AMUSE-BOUCHE
Agnello crudo coperto con crema ostrica, mela verde marinata con sidro, agnello, ostrica, mela
Ricordo di un panino alla mortadella. Pane al finocchietto, crema “caramellata” di finocchio, finocchio fresco, spuma di finocchio e pepe
L’anguilla che risale il Po
UNA PATATA CHE VUOLE DIVENTARE UN TARTUFO
2008–2023
Pane, patate, nocciole, tartufo
Un piatto per noi importantissimo perché ci riporta con la memoria alla 12 Ore di Les Max (evento-happening che si tenne nel 2010 alla Francescana, ndr) e a Bob Noto. Il piatto era un dessert, un soufflé di patata vanigliata e tartufata cotta in un guscio croccante di buccia di patata e servito accompagnato da una spuma di crema inglese e tartufo bianco. Il piatto ora si è trasformato in una pagnotta servita come pane all’inizio del pasto. La Patata, bollita e poi disidratata fino a farla diventare farina, viene impastata come pane e riempita con crema di patate e tartufo nero. Grazie alla sensibilità dello chef di panetteria Michele, il pane acquisisce un valore che va oltre il
