NOVA YORK — O chef Tsang Chiu King prepara uma mudança sutil, mas significativa em seu cardápio: ele está substituindo o peixe em parte do menu por alternativas à base de plantas. O sabor é leve e suave e a textura da garoupa um pouco mais dura, ele explica, sobre a variedade de peixe que tem testado no Ming Court, um restaurante com estrela Michelin em Hong Kong. Para intensificar o sabor, ele adiciona ingredientes como goji berries.
— Isso pode dar aos nossos clientes uma nova experiência ou uma surpresa, e isso vai ajudar nossos negócios — disse.
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Os produtos à base de plantas entraram no circuito dos amantes da gastronomia nos EUA, depois de anos em que os hambúrgueres veganos e os leites alternativos apareciam apenas na periferia do mercado. No mercado brasileiro, depois do hambúrguer, da almôndega, do frango e da linguiça feitos à base de plantas, está chegando o atum feito a partir de proteínas vegetais .
A mudança pode ser atribuída em parte ao fato de as empresas estarem de olho nos consumidores que querem reduzir a quantidade de carne que comem, mais do que abandoná-la integralmente.
Multiplicação de investimentos
Outro fator para a perspectiva de crescimento do mercado de peixes alternativos é que os países ricos estão mais conscientes dos problemas ambientais na indústria da pesca. Além disso, as versões atuais se aproximam de forma mais fiel do sabor e da textura dos peixes do que as versões anteriores, um fator importante para os consumidores não vegetarianos.
Os defensores do peixe alternativo dizem que práticas não sustentáveis de pesca dizimaram variedades de peixe nas últimas décadas, um problema para a biodiversidade e para as milhões de pessoas que dependem do mar para renda e alimentação.
Até agora, os produtos à base de plantas nos EUA representam 0,1% das vendas de frutos do mar, menos de 1,4% do mercado de carnes alternativas à base de plantas, de acordo com o Good Food Institute.
Mas no ano passado, o segmento recebeu investimentos de US$ 83 milhões, bem mais do que o US$ 1 milhão aplicado três anos antes. Até junho, 83 empresas estavam produzindo alternativas para frutos do mar no mundo todo.
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Todas, exceto 18 dessas 83 empresas, concentram-se em produtos à base de plantas. Seis outras, incluindo uma start-up francesa que fabrica salmão defumado a partir de microalgas, se especializam em proteínas derivadas da fermentação. Uma dúzia de outras está desenvolvendo frutos do mar cultivados em laboratório, que ainda não estão disponíveis comercialmente em nenhum país.
Sushi de atum à base de plantas
Algumas start-ups estão desenvolvendo alternativas ao peixe para imitar o peixe cru. Uma delas, a Kuleana, vende versões à base de plantas de sushi de atum em mercados de Los Angeles e nos EUA como um todo por meio da rede de restaurantes Poké Bar.
— Ainda precisamos melhorar o produto. Esse é o maior desafio: como recriar a estrutura de forma convincente e no sabor? — afirmou o CEO da Kuleana, Jacek Prus, sobre como atrair consumidores não vegetarianos.
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— É simplesmente uma maneira mais inteligente de fazer frutos do mar —, disse Mirte Gosker, diretor-gerente em exercício do Good Food Institute Asia Pacific, um grupo de defesa sem fins lucrativos que promove proteínas alternativas. — Ponto final.
Das 65 empresas que fabricam frutos do mar a partir de plantas, 47 estão fora dos EUA. A região de Ásia-Pacífico é de onde se espera que saia o desenvolvimento da indústria já que ela responde por mais de dois terços do consumo global de peixe.
A Thai Union, uma das maiores processadoras mundiais de atum em conserva convencional, disse em março que havia criado a OMG Meat, uma marca de proteína alternativa voltada para “flexitarianos” que desejam reduzir sua pegada de carbono. E a start-up New Singularity vende produtos de peixe alternativo fermentados à base de algas desde o ano passado na China continental.
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Futuro no laboratório?
A próxima fronteira é o fruto do mar produzido em laboratório, no qual produtos comestíveis são fabricados a partir de células reais. Essa tecnologia ainda está longe do varejo e da disseminação do consumo, mas não tanto quanto se poderia imaginar. Até agora somente uma empresa vende proteína cultivada de qualquer tipo, a Eat Just, de São Francisco, uma start-up cujos nuggets de frango cultivados foram aprovados para venda em Cingapura no ano passado.
Ao menos duas empresas de peixe cultivado na Califórnia, a BlueNalu de São Diego, e a Wildtype de São Francisco, anunciaram planos de começar a vender comercialmente no futuro. A Shiok Meats, de frutos do mar e carne a partir de células em Cingapura, disse que planeja comercializar o produto a partir do próximo ano.