Prática circular: Ecogastronomia é exemplo de circularidade

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Bellora criou em suas operações o que ele chama de “cozinha de natureza”, uma forma de fazer gastronomia aproveitando ao máximo os recursos, com o mínimo de desperdício possível. É uma mistura de conceitos, como o slow foo e o km zero, que prezam por uma elaboração maior dos pratos, que valorizem a produção, o meio ambiente e deem preferência aos insumos locais, vendidos por pequenos produtores.

Formado em turismo e com especialização em Gestão Empresarial e formação em Gastronomia por centros no Brasil e na Itália, Bellora conta que a ecogastronomia é mais do que uma profissão, é uma forma de viver. O chef acredita que além de ser mais agradável, financeiramente faz sentido trabalhar assim, por ser um modelo de negócio mais eficiente.

— Tem um só segredo: não ter desperdício. A única variável que faz um restaurante não dar certo, é desperdício. Se não tiver desperdício, você vai lucrar — diz.

Além do Valle Rústico, seu principal restaurante, que fica em seu sítio em Garibaldi, ele é sócio do Guaraipo Bar e Cozinha (Farroupilha), do Tubuna (Bento Gonçalves), do Grimpa Pizza e do Apino — Vinho e Cozinha, ambos em VistaVino, complexo gastronômico e turístico em Garibaldi. Conheça os principais processos da cozinha da natureza praticada e disseminada pelo chef:

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O chef trabalha com menus e pratos autorais e busca aproveitar o que é produzido localmente, conforme a estação. Ele concentra as suas pesquisas nos resgates dos alimentos locais, frescos e nativos. Diz que a filosofia que segue é muito mais do que orgânica.

— É manter terra limpa, cuidar do aspecto ambiental e do aspecto social.

Os nomes de alguns dos seus empreendimentos refletem essa filosofia: Guaraipo e Tubuna são espécies de abelhas que o próprio Bellora cria para produzir o mel utilizado em suas receitas.

A maioria dos legumes, frutas e vegetais é comprada dos produtores locais. Bellora planta aquilo que os produtores não conseguem, como alguns tipos de rabanetes e mostardas. Ele faz parte ainda da Cadeia Solidária das Frutas Nativas, um grupo que busca valorizar o uso das frutas, perecíveis, na culinária local e seu extrativismo sustentável.

Um exemplo é o butiá, fruta de uma palmeira local que faz parte da cultura e da paisagem do Rio Grande do Sul e é usada para geleias, sucos, sobremesas, molhos e licores.

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Dentro dos fundamentos da cozinha de natureza há o tripé social, econômico e ambiental. Bellora trabalha preferencialmente com produtores orgânicos, mas nem todos são certificados por questões burocráticas. Os óleos são exemplos de produtos orgânicos que ele faz questão de acompanhar a procedência.

Conhece todos os fornecedores e sabe de onde vêm os alimentos, como são criados os animais abatidos, como são plantados os vegetais. Também se preocupa em conhecer a política de trabalho e remuneração de quem trabalha direta e indiretamente para seus parceiros.

A cooperação é outra característica de sua culinária: sementes de plantas e ensinamentos sobre seu cultivo são compartilhados com parceiros, assim como descobertas de novos alimentos que podem ser utilizados em sua cozinha.

A região do vale possui uma grande diversidade em alimentos, mas não em abundância. Quando alguma receita entra no menu de um restaurante maior, tem que ter alguém já produzindo os ingredientes. Por isso, Bellora planeja a lista de compras com um ano de antecedência. Para a cozinha de natureza ele tem que pensar no tempo em que parceiros levam para plantar e colher, e a sazonalidade.

Para ganhar escala e atender aos restaurantes próprios e terceiros, ele investe em equipamentos para centralizar a produção. O Valle Rústico, por exemplo, possui um caldeirão gigante, com capacidade para cozinhar 300 litros, que é onde, por exemplo, ele faz todo o molho de tomate para as operações. Já o Guaraipo, um bar, serve como um grande laboratório de bebidas. Os pratos são testados no Valle Rústico porque lá a equipe tem mais tempo para criar, já que abre menos dias do que os demais.

Parte importante dos processos de um restaurante ecogastronômico é a gestão de resíduos. O lixo que vai para reciclagem — vidro, papelão, plástico e alumínio — é todo separado e destinado a determinados catadores. O Valle Rústico, seu principal empreendimento, por exemplo, só tem recolhimento de lixo seco uma vez por mês, o que exige planejamento e espaço destinado a isso.

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O lixo orgânico, por outro lado, é reaproveitado na alimentação de animais de seu sítio, como adubo para as plantas e no processo de compostagem. Só mesmo o que não é possível reaproveitar vai para o aterro sanitário.

A maior desafio certamente da cozinha da natureza ou ecogastronomia é a escala. Ele exemplifica dizendo que precisaria de uma organização para que o produtor que entregue os insumos agrícolas já leve lixo orgânico para compostagem, que o fornecedor que traz a carne de porco já leve comida para os animais e por assim em diante.