Bares e restaurantes dão a volta por cima e retomam investimentos e contratações

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É uma virada de chave para os bares e restaurantes, setor que foi duramente afetado, com fechamentos, demissões e dívidas, e que agora espera encerrar o ano com alta de 5% no faturamento em relação a 2021 e de 8% na comparação com 2019, período anterior à pandemia, segundo a Abrasel, associação que representa a categoria.

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O hábito de apreciar uma refeição em que não foi preciso listar e comprar ingredientes ou arear as panelas depois deve ganhar mais força neste segundo semestre, com a injeção de recursos na economia do Auxílio Brasil, a Copa do Mundo, a volta do turismo e a desaceleração nos preços. Para as empresas, é hora de “botar água no feijão”, contratar e investir.

Com a demanda maior, o setor conseguiu, em julho, reajustar preços em linha com a inflação pela primeira vez, diz a Abrasel. Até o fim do ano, 35% das empresas pretendem contratar, com perspectiva de criação de cem mil vagas. Com isso, seria possível zerar o 1,3 milhão de demissões feitas na pandemia.

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Mas para fisgar a clientela, que se acostumou com a velocidade e comodidade das compras on-line, não basta mais apenas oferecer sabor e preço compatível. É preciso apostar em digitalização e mão de obra capacitada.

— Foi um choque cultural muito grande (a digitalização) — afirma Sálua Bueno, sócia da Amélie Crêperie, que somou mais três unidades às cinco existentes no Rio, e da Juliette Bistrô, criada na pandemia, e que hoje tem três lojas. — Havia resistência dos funcionários e dificuldade em aprender porque é diferente quando se atende à mesa e pela tela. Se houver um problema no pedido, você se desculpa pessoalmente e, com simpatia, resolve na hora. No delivery, tem que ter mais habilidade porque a tela é mais fria.

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A empresária tem planos para novos restaurantes em 2023 e em outras cidades, além disso contratou 39 profissionais recentemente. Para ela, o perfil da mão de obra requer agora mais agilidade e foco multiatenção, com um olho no salão e outro nas vendas on-line.

O sinal adiante é positivo, mas os empresários ainda acertam as contas da fatura deixada pela pandemia. Segundo Sálua, a meta é compensar o aperto financeiro daquele período, no qual foi necessário recorrer a recursos do Pronampe, a linha de crédito emergencial.

Bruno Catão, sócio de sete estabelecimentos, entre pizzarias e restaurantes em Recife, Pernambuco, saiu do vermelho em março e agora se considera no empate:

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— Estamos na fase de recuperação financeira. O setor foi muito afetado pela redução de fluxo de pessoas e pelo aumento de gastos, mas agora vemos luz no fim do túnel.

Segundo Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, os novos negócios já apontam que a retomada alcança resultados pré-pandemia:

— Foram fechadas 335 mil empresas na pandemia, mas, nos últimos 12 meses, 520 mil novos negócios surgiram. Destes, 85% são MEIs,o que ressalta o empreendedorismo por necessidade, e 10% são de grande porte, o que reforça o crescimento do setor.

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Em São Paulo, o empresário Edrey Momo, sócio de 11 pizzarias, dois restaurantes e uma padaria, vê melhora ao alcançar números pré-pandemia. Mesmo com o regime híbrido, há fluxo e tíquete médio maiores, diz. Este ano, abriu uma dark kitchen e 15 novas vagas, com previsão de mais dez até dezembro. As preocupações são a inflação e a mão de obra, até mesmo a básica:

— Falta gente para cozinha. Não tem cozinheiro, ajudante, garçom, e o que tem está muito “cru”.

Em Copacabana, no Rio, abriu recentemente o Kinjo, que mescla comida peruana e japonesa, a mais nova marca do chef Marco Espinoza, que já tem outras sete. São 15 operações entre Rio, Brasília e São Paulo, e o empresário planeja abrir outros sete endereços nessas cidades:

— O Rio é um mercado muito forte pelo turismo, há demanda, e nossa proposta é diferenciada. Temos uma equipe estrangeira.

O quadro de funcionários ao qual ele se refere é treinado no Peru por uma empresa criada pelo grupo ano passado para preencher a lacuna de cargos como chefs, cozinheiros, barman e gerente no Brasil. A dificuldade de Espinoza é um retrato do mercado, que busca profissionais com novo perfil.

Espinoza está trabalhando com um novo software para organizar as tarefas de cada loja, mensurar rentabilidade por metro quadrado, valor do aluguel, número de funcionários e auxiliar o controle dos pedidos na cozinha.

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— O funcionário demandado hoje é mais digital. Com a venda em vários canais on-line, inclusive na mesa, e o cliente usando a internet para consultar, fazer compra e interagir, tem que saber mexer nos aplicativos — avalia Solmucci.

A rede HNT, que tem lojas de frango frito em oito estados, também recorreu à tecnologia para se adaptar ao novo cenário. Segundo o sócio-fundador Dany Levkovits, o desempenho já supera os números pré-pandemia. E a expectativa é de alta, com os eventos do segundo semestre. Nos próximos meses, serão abertas mais seis lojas. A rede investiu em cursos gamificados para a equipe.

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— Se o colaborador estiver na dúvida se um prato leva bacon ou não, ele pode consultar por um QR Code em um tablet que fica na cozinha como é a montagem do produto — explica Levkovits.

O empresário também é CEO da FoodsBrands, grupo que reúne oito operações em dark kitchens, e avalia que algumas das novas tendências são fazer o pedido a caminho do restaurante, sistema de fidelização e cashback. Para ele, os novos ingredientes tecnológicos só vão tornar a receita mais ao gosto do freguês, sem perder a relação com o cliente:

— A tecnologia dá dados, e com eles é possível ser assertivo para customizar o atendimento e mimar o cliente.

Pensando na qualificação de mão de obra, o chef Elia Schramm prevê abrir até o fim do ano uma escola no coração de Botafogo, Zona Sul do Rio. Durante o dia, serão oferecidas aulas gratuitas a moradores das comunidades, e à noite, cursos pagos com renomes da gastronomia brasileira:

— O curso de capacitação tem dois meses, sendo que no primeiro são as aulas e no segundo estágio, com restaurante parceiros, o que ajuda a viabilizar contratações.

Tecnologia e mão de obra qualificada podem ser aliados do setor no momento em que o brasileiro tenta equilibrar a vontade de consumir e o orçamento apertado. Segundo Hudson Romano, gerente sênior de consumo fora do lar da consultoria Kantar, o sanduíche ainda sai na frente na disputa com o prato completo, assim como o petisco e a cerveja, mais em conta.