Presunto será mais saudável? Entenda nova classificação que entra em vigor hoje

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A norma segue padrões internacionais. Os produtores registrados no ministério terão, porém, um ano para se adequarem. Na prática, o presunto com menos água só chega ao mercado em 2024.

Essa é a primeira atualização na regulamentação da fabricação de presunto no país em mais de 20 anos. Mas, segundo especialistas, não significa necessariamente que o produto passará a ser mais saudável.

Agora, o alimento passa a ser classificado em quatro categorias:

• Presunto cozido: apresenta carne moída em sua composição, que é usada para preencher buracos após fatiar o alimento, mas não contém pele;
• Presunto cozido superior: contém pele, mas não carne moída;
• Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado;
• Presunto de aves: fabricado exclusivamente a partir da carne dos membros posteriores do animal, que são desossadas e podem ser moídas ou não. Os outros tipos de presunto são obtidos exclusivamente de cortes inteiros de pernil suíno.

Segundo o Mapa, a identificação de cada tipo de presunto permite ao setor e ao consumidor saber exatamente qual é a sua exigência e analisar melhor a qualidade de cada produto. A expectativa é que as normas sejam incorporadas pelos fabricantes de forma gradual dentro do prazo de um ano.

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Veja o que mudou:

• Presunto cozido: o limite para a relação umidade/proteína, o que diz respeito à quantidade de água no alimento, passa para 4,8;
• Presunto cozido superior: permanece em 4,5
• Presunto cozido tenro: permanece em 4,2;
• Presunto de aves: permanece em 5,2.

Presunto cozido: a quantidade mínima de proteína na composição passa de 14% para 16,5%;

• Presunto cozido superior: permanece em 16,5%;
• Presunto cozido tenro: permanece em 18%;
• Presunto de aves: permanece em 14%.

A nutricionista Bruna Hassan explica que ter mais proteína não significa que o presunto vá se tornar mais saudável:

– Continua sendo um alimento ultraprocessado, que ainda contém quantidades elevadas de gorduras saturadas, sódio e vários aditivos, como corantes e aromatizantes – afirma Bruna, que também é epidemiologista e consultora da ACT Promoção da Saúde – Vale lembrar também que o consumo de presunto é fator de risco para o desenvolvimento de câncer de intestino, o segundo tipo de câncer mais prevalente na população brasileira no Brasil.

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A nova regulamentação define 25% como o limite máximo de colágeno em relação à quantidade total de proteína do presunto. Para o presunto de aves, a quantidade máxima deve ser de 10%. O colágeno é uma proteína comum em cartilagens e deixa a carne mais dura. Ele pode ser adicionado ou oriundo da própria carne utilizada para a fabricação do presunto.

– O colágeno é um ingrediente para ajudar na textura do alimento. O Mapa estabeleceu esse limite para não exceder o teor proteico total do produto, já que o colágeno também é uma proteína – diz Bruna.

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Até então, não tinha um parâmetro definido quanto à quantidade de colágeno no presunto pela legislação brasileira. Segundo o Mapa, quando o regulamento foi elaborado, “a análise laboratorial para quantificação de colágeno não era prática usual, por isso o parâmetro não foi previsto à época”.

O limite para a quantidade de carne moída de cortes íntegros de pernil no presunto passa a ser de 10% para o presunto cozido e 5% para o presunto cozido tenro. No presunto cozido superior, não há carne moída. Antes, o uso de carne moída na composição do presunto não era definido de maneira clara pela legislação brasileira.

Em fevereiro deste ano, o Mapa também estabeleceu novas regras para a comercialização de bacon no país, delimitando que apenas o corte proveniente da barriga do porco poderia ser chamado de bacon pelos fabricantes. Todos os outros cortes passam a ser chamados de “bacon de costela” ou “bacon de paleta”, por exemplo.

Antes, o alimento poderia ser obtido a partir de qualquer músculo sem osso próximo à barriga, desde que fossem incluídos os termos ‘especial’ ou ‘extra’ em seu nome comercial.