Com textura e sabor diferenciados resultantes de uma combinação de genética, alimentação e manejo, a carne de bovino Wagyu, de origem japonesa, ganhou fama por ser considerada a mais cara do mundo. Em uma pesquisa rápida na internet, é possível encontrar cortes como picanha e bife de ancho de Wagyu à venda no mercado brasileiro por valores entre R$ 899 e R$ 1.150 o quilo.
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Agora, empreendedores da área da gastronomia e pecuaristas querem ir além dessa reputação e trabalham pela “democratização” dos cortes. Uma das estratégias é a verticalização, quando os negócios “começam no pasto e terminam no prato”, completando o ciclo produtivo.
Com rebanho próprio de bovinos Wagyu e sócio de três redes de restaurantes em São Paulo — Eat Asia, Varal 87 e Koburger —, o empresário Henry Nakaya defende que, assim, consegue oferecer a carne a preços “pagáveis”:
— Temos total controle da cadeia produtiva, garantindo a qualidade em todo processo, desde o campo até a mesa.
No cardápio do Koburguer, um dos pratos mais pedidos custa R$ 59 e leva um disco de burguer de Wagyu de 270 gramas. No Varal 87, os preços são um pouco mais salgados. Segundo Nakaya, o motivo é que são cortes nobres, ainda assim oferecidos por valores em torno de 30% mais baixos que em restaurantes que não têm fornecimento direto da carne.
No Varal, um bife de ancho de 350 gramas e um bife de chorizo de 450 gramas podem ser degustados por R$ 299.
Nakaya é um dos herdeiros da Sakura Alimentos, fundada em 1940 e que comercializa mais de 300 itens em seu portfólio liderado pelo molho shoyu. A família iniciou a criação de gado há cerca de três décadas, mas o Wagyu só entrou no negócio há 11 anos.
Parte do rebanho fica em uma fazenda no interior paulista, onde os animais passam pela última fase da engorda antes do encaminhamento às indústrias — Guidara e Cowpig, que lideram os abates de Wagyu no Brasil.
Aproveitamento de 100%
Outra estratégia para tentar popularizar a carne é a utilização de 100% do boi para o processamento de cortes.
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— O Wagyu consegue ser democrático. Temos a picanha, que custa muito caro, mas também temos cortes como coxão mole e costela, que são mais acessíveis. Um coxão duro de Wagyu vai ser mais barato que uma picanha de Angus e vai entregar uma experiência mais satisfatória — afirma o pecuarista Daniel Steinbruch, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW) e sócio da Guidara, no interior paulista.
Também criadora, a veterinária Tatiana Caruso, diretora executiva da ABCBRW, avalia que é preciso mudar certas “narrativas” que envolvem esses animais.
— Pelo lado da criação, o Wagyu é visto como aquele animal que precisa receber massagem, tomar cerveja, ouvir música. Por parte do varejo, muitas vezes há desconhecimento sobre os cortes.
Mas afinal, o que faz a carne desses animais ser tão cara? No Japão, o Wagyu era originalmente um animal de tração utilizado principalmente em áreas cultivadas com arroz. Rústico, adapta-se bem a condições extremas de temperatura, no frio e no calor.
— A seleção natural valorizou a resistência física e a leveza, para que não prejudicasse as plantas nas lavouras — explica Nakaya.
A grande deposição de gordura intramuscular serve como fonte de energia.
— É o bovino que consegue depositar a maior quantidade de gordura monoinsaturada entre as fibras musculares. É o bom colesterol, o HDL. Essa característica faz com que a carne tenha um sabor amanteigado, que provoca uma “explosão” na boca — diz Steinbruch.
Para que possa expressar esse potencial, o Wagyu tem particularidades de manejo. O marmoreio é criado entre o terço final da gestação até o oitavo mês de vida do animal. Nesse período, é preciso que o criador invista no confinamento e nutrição do rebanho e não restrinja a alimentação à pastagem.
Idade de abate
Segundo especialistas, o mais indicado é que os abates aconteçam quando o animal estiver com idade entre 28 e 32 meses. O período é mais longo e, consequentemente, mais custoso quando comparado ao tempo de terminação de um bovino Angus, por exemplo. A raça, que tem porte semelhante ao Wagyu, pode ir a abate com idade entre os 18 e os 24 meses.
Todos esses cuidados na criação significam investimentos altos, mas que são recompensados. Produtores certificados rendem mais em função da gordura entremeada na carne.
O Wagyu está presente no Brasil há cerca de 30 anos. O movimento de expansão se deu na última década, mas mesmo assim, o número de animais — 7 mil puros e 50 mil cruzados com outras raças, segundo a ABCBRW — é muito pequeno em relação ao rebanho bovino do país, de mais de 230 milhões de cabeças, segundo o IBGE.