Restaurante de nome peculiar faz cinco anos em Ipanema investindo em receitas esquecidas da gastronomia brasileira

O restaurante foi apontado como um dos seis melhores do Rio, na categoria Bib Gourmand do Guia Michelin. Pertence ao grupo Pabu, dos chefs Erik Nako, Luiz “Petit” Santos e Cristiano Lanna e do restaurateur André Korenblum.

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São os “meninos”, como Vanessa se refere ao quarteto, que tem dado a ela liberdade para trabalhar e lançar novas delícias.

— Eu quis trazer para esse espaço, que tem um nome tão emblemático, um pouco do Brasil inteiro. Estou muito feliz porque os meninos embarcaram na minha viagem e me deram total liberdade de construir um menu que traz para o dia a dia das pessoas receitas escondidas, que nasceram da tríade das culturas indígena, africana e europeia. Não se trata de reproduzir os pratos tal qual a forma de consumo nos lugares de origem, mas de fazer uma releitura de receitas que formam essa cultura tão rica e tão diversa, sem perder a autenticidade — explica a chef.

Sob a assinatura de Vanessa, entram em cena, por exemplo, uma damurida de barriga de pirarucu em molho tucupi, jambu e coentro, farinha-d’água e arroz, um clássico da cozida indígena macuxi.

— A damurida é uma receita de Roraima que é tradicionalmente quente, farta em pimentas, e que ganhou a suavidade do crudo, adaptada ao paladar do carioca — diz Vanessa.

A brasilidade também aparece no pastel de barreado paranaense, feito com carne de peito ou músculo, que passa por um longuíssimo tempo de preparação. Entre os acompanhamentos, purê de banana-da-terra e coco; pirão de leite e queijo coalho; aipim crocante com aioli e parmesão; pupunha assado e couve frita; feijão tropeiro; farofa com banana e ovo estrelado; e caprese do sertão feita de tomates, queijo coalho e coentro; além de outros muito bem pensados. Algumas referências estão no sangue de Vanessa.

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— Minha avó materna fazia purê de banana-da-terra no fogão a lenha. Meu avô fazia comida de matriz africana, comida de terreiro, feita de pé no chão. O outro avô era pescador, caiçara. Preparar esse cardápio foi como voltar à infância — ressalta Vanessa, que mora em Pedra de Guaratiba.

No cardápio, destaque também para o peito de boi assado do chamado Oswaldo (quase) Aranha, com alho frito, arroz, farofa e fritas. Já o parmegiana do Cerrado é feito de carne de sol com molho de tomate defumado e pequi. Do Nordeste, tem ainda o xinxim de camarão com arroz de coco, gengibre e limão; e o croquete cremoso de vatapá de camarão. Bem Brasil!