Notas de frutas. Procedência. Terroir. Pontuação. Cartas para chamar de suas. Não, não estamos falando de vinho, mas de café. A abertura de uma leva de casas que têm a bebida como atração principal mostra que o cafezinho não é mais o mesmo. Nesses lugares, só são servido grãos especiais, com notas acima de 80 pontos (em escala criada pela Specialty Coffee Association of America), moídos na hora e preparados com diferentes métodos de extração.
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— Isto se deve à qualidade do café que passou a chegar à xícara do brasileiro de uns dois anos para cá, desde a maneira de colher e plantar até sua complexidade. Antes, pedia-se o café com a conta. Hoje, pergunta-se sobre tempo de torra e procedência — diz Léo Gonçalves, do Café ao Leu, campeão brasileiro de aeropress (tipo de preparo).
Com essa especialização, que pode incluir a torra no local, vem aumento do preço, que pode chegar a incríveis R$ 26 por um cafezinho.
— Torrar em casa é bom porque temos sempre cafés frescos. Depois que torramos, ele começa a oxidar e a perder suas características — explica John Mello, do CoLAB, em Botafogo.
Fika
Instalado desde janeiro num casarão de três andares na Rua do Carmo, tem peças de antiquário e poltronas com livros e revistas pelo salão. A carta traz grãos de dez produtores de várias regiões do Brasil a partir de R$ 6 (o expresso), com notas que vão de jabuticaba a azeitona. Mas nenhum chama tanta atenção quanto o excêntrico café do jacu, retirado das fezes da ave, o tal de R$ 26.
— Os pássaros, que vivem soltos, escolhem os frutos mais maduros. Depois, o pessoal cata as fezes dos bichos no chão do cafezal. O grão sofre um processo de fermentação durante a digestão da ave, mas sai praticamente intacto. Esse processo lhe confere um sabor único, mais adocicado, uma acidez que remete às frutas vermelhas e com baixo índice de amargor — detalha Roberta Souza, barista e dona do Fika, que sugere seu preparo no método V-60.
Rua do Carmo 58, Centro — 2508-6322. Seg a sex, das 8h às 21h. Sáb, das 10h às 16h.
Café ao Leu
Aberta em fevereiro, em Copacabana, a casa tem expresso (R$ 5) e filtrados (a partir de R$ 10) feitos com grãos de 12 produtores de Minas, Bahia, Espírito Santo e Rio de Janeiro.
— Café também tem terroir, de acordo com o microclima local. O do cerrado mineiro, por exemplo, é mais encorpado. E o da Serra do Caparaó, mais doce, floral. Agora, não basta saber o quanto pagar, mas conhecer a procedência — ressalta o proprietário Léo Gonçalves. — Depois da explosão do expresso, passamos pelo resgate de métodos tradicionais, do café coado, e pelo advento das cápsulas. Agora é a terceira onda, dos cafés especiais.
Um dos mais diferentes ali é o café Jhone Lacerda (nome do produtor), um fermentado com notas de abacaxi e jaca, que pode ser preparado por diferentes métodos, como V-60 e aeropress.
O espaço é diminuto (a maioria dessas novas cafeterias é pequena), com bancos para seis pessoas. São vendidas, em média, cem xícaras de café por dia (no sábado pode dobrar).
Rua Almirante Gonçalves 50, Copacabana — 99886-9833. Seg a sex, das 10h às 18h. Sáb, das 9h às 18h.
Slow Bakery
A badalada padaria artesanal de Botafogo tem um dos cafés mais bem tirados da cidade, dizem os baristas ouvidos nesta reportagem. São dois tipos: o blend da casa (que inclui café fermentado) e um visitante, com sabores que vão de frutas e florais a chocolate e caramelo.
— O fato de a metade dos nossos grãos ser fermentada dialoga com a proposta da Slow dos pães sourdough, com levedura selvagem — diz a sócia Ludmila Espíndola, contando que paga mais de R$ 80 pelo quilo. — Café especial é caro, não tem nada a ver com esta tinta preta vendida no mercado. Pela legislação, o café só precisa ter 80% de grãos, o resto é graveto, folha, inseto.
Ali só tem café filtrado (entre R$ 8 e R$ 12), preparado em diversos métodos. O cold brew, por exemplo, é feito com um grão da Chapada Diamantina (BA) e custa R$ 8. Se estiver em cartaz, experimente o café etíope. Ou o Daterra, que tem gosto forte de caju e jenipapo.
Rua São João Batista 93, Botafogo — 3563-8638. Ter a sex, das 9h às 19h30m. Sáb, das 9h às 15h.
Farro
Aberta há três meses em Copacabana, a cafeteria serve os cafés especiais da gigante italiana Illy (um blend com grãos de nove países). O mais em conta na carta é o expresso (R$ 6), o mais caro, um coado (R$ 14). O café chega da Itália enlatado e torrado, e toda semana a equipe recebe treinamento de um funcionário da Illy.
Av. Nossa Senhora de Copacabana 630 , Copacabana — 3593-7905. Seg a sáb, das 8h às 22h.
CoLab
Desde que o espaço abriu as portas, há quase dois anos, toda manhã a rua fica cheirando a café torrado. Adepta de conceitos como economia colaborativa e consumo consciente, a casa faz rotatividade de grãos semanalmente e oferece métodos de extração como V-60, aeropress e kalita, com preços que vão de R$ 6 (expresso) a R$ 12 (expresso com microespuma), passando por cold brew (R$ 10). Atualmente, a carta tem como destaque um café da Serra do Salitre (MG), um da região de Mogiana (SP) e outro da Serra do Caparaó (ES).
Rua Fernandes Guimarães 66, Botafogo — 3592-0470. Ter a sáb, das 10h à 1h.
Café 18 do Forte
Um dos precursores desta leva, o lugar foi inaugurado em 2010 no Forte de Copacabana, mas só de um ano para cá ganhou carta com dois cafés especiais produzidos em fazendas do Sul de Minas Gerais, que vão de expresso (catuí vermelho; R$ 7) até coados (topázio; R$ 12). Entre os mais desejados, um microlote da Fazenda Quinta dos Guimarães, na Serra do Salitre (MG), tem notas mais cítricas e 89 pontos.
— A gente ainda está engatinhando, mas a tendência é aumentar o consumo de cafés especiais no Rio. Vi meu público mudar por causa da carta — conta Eduardo Araújo, que faz a própria torra. — Assim, conseguimos um perfil direcionado, em nosso caso com notas de amêndoas e chocolate. Isto, claro, encarece o produto, pois tem nossa curadoria.
Dentro do espaço, só tem a cozinha e o bar. Os clientes ficam do lado de fora, de cara para o mar do Posto 6. Em vez de xícara, copo americano com alça.
Forte de Copacabana: Praça Coronel Eugênio Franco — 2523-0171. Ter a dom, das 10h às 18h. Ingresso para o Forte: R$ 6.
Lilia Café
Com carta de especiais que tem de expresso (R$ 6) a coados (R$ 10), o café do Centro Cultural Banco do Brasil também serve cold brew (R$ 10) e expresso tônica (R$ 12), tudo preparado pela barista Dri Menezes com grãos da Serra da Mantiqueira mineira.
— Mesmo agora, no inverno, nosso carro-chefe são os cafés frios. Funcionam como um energético natural, pela concentração maior. É um pouco mais caro porque trabalhamos com pequenos produtores, colheita manual e fazemos a torra aqui — conta Dri.
CCBB. Rua Primeiro de Março 66, Centro — 2283-4018. Qua a seg, das 9h às 21h.
Sofá Café
Aberto em 2015 numa esquina movimentada de Copacabana, trabalha com dois tipos cafés, que mudam a cada semana. São três cartas no cardápio: uma só de expressos (a partir de R$ 5,45), uma para coados (de R$ 9,90 a R$ 13,20) e outra para os gelados (os cold brew).
— Hoje as pessoas já conseguem entender melhor este universo, que um café mais cítrico, por exemplo, vai melhor no aeropress do que no chemex. Os sabores vão se comportar de forma diferente dependendo do método — ensina a barista e sócia Carmen Ururahy, que promove degustações para grupos.
Ali, todos os funcionários são baristas (“se precisar, o garçom pula o balcão e assume a máquina”).
Av. Nossa Senhora de Copacabana 300, Copacabana — 2543-9107. Seg a sáb, das 8h às 20h.
P.Ovo
O que é um pontinho amarelo numa rua de Ipanema? É a casa que só tem três meses e chama a atenção por dois motivos: a fachada cor de gema e o burburinho em torno de uma máquina de café coado. É que ali o cliente paga R$ 8 e tem direto a refil quantas vezes quiser. Os grãos vêm de uma fazenda de Minas e também são preparados no expresso (R$ 5,90).
Para acompanhar, um cardápio só com ovo.
Rua Visconde de Pirajá 437, Ipanema — 3258-4919. Diariamente, das 7h às 22h.
Coffee Five
Aberto há pouco mais de um ano por um casal de baristas, tem cafés de seis produtores, a maioria com mais de 85 pontos. Os preços variam de R$ 5 (expresso) a R$ 8 (coado), tudo torrado ali mesmo.
— O expresso continua sendo o carro-chefe nas cafeterias, mas o filtrado está ganhando espaço, e aumentou a preocupação com a qualidade — afirma Emerson Nascimento, que vende aproximadamente 250 copinhos por dia.
São apenas 33 lugares e dá para levar para casa tudo o que tem no cardápio, inclusive o café de 91 pontos da produtora Tainã.
Rua da Quitanda 86, Centro — 98515-8018. Seg a sex, das 9h30m às 18h.
Anna Café
Aberta em março, em Botafogo, divide espaço com a sorveteria vegana Casa da Hoba e oferece de expresso (R$ 5) e expresso tônica (R$ 10) a coados no método V-60 (R$ 9). Os grãos são do Café ao Leu.
O ambiente é informal com mobiliário moderninho, ideal para juntar os amigos. Aos sábados, tem café da manhã vegano e orgânico à la carte.
Rua Fernandes Guimarães 49, Botafogo — 96755-2565. Seg a sex, do meio-dia às 20h. Sáb, das 9h às 20h. Dom, das 9h às 18h.
Fazenda Paradiso
Desde que inaugurou, há três anos, a casa serve café da fazenda dos proprietários, no Sul de Minas. A bebida é extraída a partir de vários métodos, começando por R$ 7 (expresso) até R$ 14 (coados para duas pessoas; nos métodos V-60, prensa francesa, aeropress, chemex e sifão). A torra é feita ali, diante dos clientes. Nos fins de semana tem cursos de coados (R$ 350) e degustação (R$ 140).
Rua dos Inválidos 126, Centro — 3852-3082. Seg a sex, das 8h às 19h.
Coffeetown
Grãos de quatro regiões do Brasil abastecem a carta da franquia inaugurada há dois anos no Leblon. A cafeteria é do grupo das premium, focadas em cafés especiais em ambiente acolhedor, ao estilo vintage americano. Serve café arábica da Kento, de Bragança Paulista, além de outras regiões como cerrado mineiro, Mogiana Paulista e Serra do Caparaó (ES). Na carta, expresso (a partir de R$ 6) e coados (de R$ 9) nos métodos V-60, aeropress e prensa francesa. Em breve ganha franquias em Ipanema e no Centro.
Av. Bartolomeu Mitre 297, Leblon — 3798-4484. Diariamente, das 8h às 20h.
Beco do Café
Aos 27 anos, Felipe Bruzzi era um simples apreciador de café quando descobriu nos grãos o negócio de sua vida. Formou-se barista e, com dois sócios, abriu na Barra, há dois anos, o Beco do Café no Città América (agora também no Downtown). Serve expresso (R$ 6) e filtrados (R$ 9) por aeropress, chemex e V-60. Seu produto é do cerrado mineiro e da Serra do Caparaó, estes “mais exóticos, frutados ou cítricos”.
Città America: Av. das Américas 700 — 3030-5363. Seg a sex, das 8h às 20h. Sáb, das 10h às 17h30m. Downtown: Av. das Américas 500. Seg a sex, das 9h às 21h. Sáb, das 13h às 22h. Dom, das 13h às 20h.
Artesanos
A padaria artesanal do casal Ricardo Rocha e Mariana Massena, no Recreio, ganhou uma nova carta de cafés, que tem desde expresso (R$ 5) até filtrados (a partir de R$ 6) nos métodos diversos. Em relação aos grãos, a proposta é variar a cada semana, alternando-se entre produtores como José Alexandre, do Caparaó — notas de pimenta biquinho —, e Sandra Lopes, de Manhumirim (MG) — mais ácido e com notas de melaço. A dupla informa que em breve terá seu próprio café.
Av. Pedro Moura 150, Recreio — 96691-0169. Ter a sáb, das 9h às 21h. Dom, das 9h às 15h.
Métodos de extração: escolha o seu
- Expresso: É um método de preparo através da passagem de água quente (não fervente) sob alta pressão pelo pó. O padrão é de 30ml. Com adição de 20ml de água, vira expresso carioca.
- V-60: O método japonês, acima, usa um coador que parece o caseiro, só que, normalmente, é de vidro e com ranhuras em diagonal que agitam o café, resultando numa bebida mais leve, aromática.
- Clever: É similar ao V-60, só que o coador tem três microfuros de saída na base, resultando numa bebida mais intensa, com doçura ressaltada.
- Kalita: O filtro de papel parece uma saia pregueada. Já o porta-filtro tem fissuras horizontais e três furos na base, o que confere uma extração homogênea.
- Chemex: Tem um design moderno, e é suporte de filtro e jarra de ao mesmo tempo (acima). Seu filtro de papel, dobrado até formar três camadas, diminui o amargor.
- Sifão: Infusão em que a água é colocada no recipiente de baixo e aquecida, enquanto o pó e o filtro ficam em cima. Quando a água ferve, a diferença de pressão entre os dois recipientes faz com que ela suba.
- Prensa francesa: O pó fica em infusão na água fervente por quatro ou cinco minutos. Depois, aperta-se o êmbolo, que separa o pó da bebida.
- Aeropress: Assim como a prensa francesa, o café é misturado à água, mas a pressão no êmbolo é feita imediatamente. Extrai um café mais encorpado, com óleos essenciais bem presentes e acidez elevada.
- Cold brew: O café é extraído a frio. O pó fica de molho na geladeira por 12 horas e, depois de filtrado, sai com características de malte. Ideal para drinques.