No último fim de semana, Londres estava em máxima ebulição. Somava-se ao calor de 40 graus o fervo de chefs estrelados dos quatro cantos do mundo circulando pelo lobby do hotel que sediava a maior festa anual da gastronomia: o “The World’s 50 Best Restaurants”, ou, simplesmente, 50 Best. Dias de festividades culminaram, segunda-feira, na pomposa e acalorada cerimônia de premiação, com tapete vermelho, flashes espocando e a mídia internacional brigando pela atenção das maiores estrelas da noite.
A atmosfera eletrizante — chefs, restaurateurs e jornalistas trocando abraços e beijinhos sem ter fim em almoços e jantares diversos — é oposta à realidade cotidiana dos que trabalham nos restaurantes da lista. Conseguir classificar-se bem no 50 Best, como conquistar três estrelas Michelin, requer esforços hercúleos, comparáveis aos que se submetem esportistas olímpicos.
Que o diga Rasmus Kofoed, chef do Geranium, o novo número 1 do 50 Best. Perfeccionista obstinado, é o único escandinavo a ter levado troféus de prata (2007) e ouro (2011) no campeonato francês ultracompetitivo Bocuse d’Or.
Esse esporte de elite tem um preço alto. Muitos sofrem depressão ou burnout, caem no alcoolismo e nas drogas. Destroem-se casamentos e até vidas (por suicídio). As mesmas chagas aleijam os (invisíveis) membros dessas equipes de elite.
Corajosos como David Chang, do Momofuku Ko, e Jefferson Rueda, cuja Casa do Porco sagrou-se 7ª melhor do mundo no 50 Best, falam publicamente sobre o tema tabu. Lisa Dunbar — no currículo, 14 anos de jornadas de mais de dez horas e supostamente mal pagas em restaurantes de Copenhague — extravasa seu trauma e rancor lançando acusações de abuso no Instagram. Certos capitães de times vencedores acham soluções. O Geranium, por exemplo, deixou de abrir para o almoço. “Só conseguimos realizar este sonho porque nossos 40 funcionários dão um duro danado”, admitiu Kofoed, emocionado, logo após a cerimônia. E declarou seu amor: “Devemos tudo a eles!”