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Oriente-se: o Sushi Vaz, que aportou no Leblon via São Paulo, na saideira do ano passado, é das melhores novidades que temos de “japa raiz” por aqui. O formato é pocket: um balcão para o ritual do omakase, e só tem ele, onde se sentam oito pessoas por turno, dois por noite, a contar das 19h. Bati ponto cedinho. Há seis lugares do lado de fora, mas mais para a espera da segunda rodada. Afinal, quem não fica perto do itamae (chef em japonês) perde muito.
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E deixa de ver e aprender: além do show que se desfruta do balcão, há o desfile de peixes, crustáceos, ovas e diferentes tipos de algas que estarão nas 16 etapas (R$ 450). A gente ainda fica sabendo que usam arroz quentinho, temperatura de mão que acalma. O Sushi Vaz tem requintes desse quilate.
Os peixes mudam a cada dia (ou seja, o omakase também), e a grande maioria dos pescados chega da colônia de pescadores do Posto 6. E mais: pelas mãos de Fernando, o marido da gerente da casa, Mariana (que sabe tudo). Um dos momentos mais interessantes foi quando os nacos grossos de atum brasileiro chegaram junto com os do bluefin espanhol. De colorações distintas (lindas), os dois deslizam na boca e são igualmente deliciosos. Uma experiência e tanta.
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Wdson Vaz é cuiabano, começou no Naga paulista, até partir para o seu próprio negócio. Abriu um sushi bar de quatro lugares chamado Vaz, isso em uma galeria só de japoneses do bairro da Liberdade. Vingou. Virou point de chefs e aficionados por lá. Por aqui, nem mexendo os pauzinhos se consegue um lugar no balcão sem fazer reserva com antecedência.
Nem sempre Wdson está por aqui (não estava na minha noite), mas acho que não mudaria muita coisa (será?). Os dois itamae a postos eram hipnotizantes. Para saber o que teríamos pela frente, bastava conferir no quadro na estante. Teve sushis, sashimis, usuzukuri de namorado, atum, peixe-serra, linguado, robalo, sardinha, água-viva, vieira, camarão VG, minipolvo, enguia, wagyu, toda a sorte de ovas. A ova de tainha prensada (karasumi) é feita na casa (demora de cinco a sete dias); os molhos levam saquê, frutas cítricas (podem ser spicy ou suaves); os cortes variam de tamanho e espessura (o que muda tudo). Cada uma das 16 etapas é trabalhada de um jeito especial.
Não caberia aqui descrever cada fase do nosso omakase. Mas adianto que o melhor da nossa costa apareceu na roda. Daí, faz sentido o aviso no tal quadro da estante, que diz: “não temos salmão, favor não insistir”. Me diz: e precisa?
Cotação: quatro garfinhos (muito bom)
Serviço:
Sushi Vaz. Rua Rita Ludolf 87, Leblon (99789 4675). Ter a sáb, das 19h às 23h. Dom, das 13h às 17h.