Temporada de trufas; entenda por que o 'diamante da gastronomia' custa tão caro

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Para iniciar, polenta cremosa com ragu de cogumelos, ovo mollet e trufa ralada (R$ 175); carne cruda com gema curada e trufa ralada (R$196); e carpaccio de vieiras, trufas e sauce citronette (R$ 218). No capítulo dos principais, paglia e fieno com lascas de trufa (R$ 288), e pepenara “al tartufo” (R$ 296).

— As trufas de verão são encontradas em vários países europeus nessa época do ano, diferentemente das trufas brancas de Alba, que aparecem exclusivamente em Piemonte, e são raras e caras. As trufas de verão não possuem a mesma potência aromática que as brancas, mas são uma alternativa interessante e acessível para abrilhantar receitas leves e delicadas — afirma o chef Elia Schramm.

Entre as iguarias mais raras, cobiçadas e caras do planeta, as trufas só nascem, crescem e dão às caras onde e quando querem, diferentemente dos cogumelos, que podem ser cultivados. Trufa é um fungo subterrâneo, em forma de tubérculo, que cresce espontaneamente nas florestas, a cerca de 30cm debaixo da terra, junto às raízes de árvores como carvalhos, castanheiras, aveleiras e salgueiros. A trufa se desenvolve sem clorofila e absorve substâncias orgânicas que interferem em seu perfume e coloração. Encontrá-las também não é tarefa fácil: é necessária a ajuda de cães farejadores, treinados desde pequenos para sentir à distância seu aroma inconfundível.

Desde que foram descobertas, em 1831, as trufas viraram um tesouro gastronômico. As famosas e raras trufas brancas, encontradas somente no outono italiano em Alba, na região do Piemonte, costumam chegar a mais de 4 mil euros o quilo, mas podem ir muito além — a mais cara já registrada no livro de recordes "Guinness", uma pepita de 1,5 quilo, foi leiloada a 125 mil euros (cerca de R$ 669 mil) para um comprador de Hong Kong. Se quiser desembolsar um pouco menos, é bom saber que o valor da da trufa branca é dez vezes maior do que a negra. Se o bolso pesar, vai de trufa negra.

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As mais famosas são as brancas italianas, de Alba, e as negras francesas, do Périgord. A Itália é o maior produtor, por conta do seu ecossistema, mas Espanha, Eslovênia, Croácia e China também têm boas trufas. Existem trufas de inverno e de verão também, que são menos potentes. A melhor trufa se consegue entre outubro e dezembro.

Foi só recentemente que o Brasil entrou no restrito mapa desta pepita da gastronomia mundial com duas variedades de trufas: a Sapucay, colhida no Rio Grande do Sul, e a Bandeirantes, da Serra da Mantiqueira, em São Paulo. Em março deste ano, uma outra espécie foi descoberta em Santa Cruz do Sul (RS). Para nossa sorte, as nacionais têm valores um pouco menos salgado: o preço da variedade gaúcha sai entre R$ 8 e 10 mil, o quilo. São encontradas, em pouca quantidade, em casas como Terroir Sul e Paralelo 30.

Artigos trufados não necessariamente trazem ou são feitos com trufas. Eles costumam ser aromatizados com componentes químicos, que induzem ao cheiro de trufas. Mas há os que trazem as trufas em conservas.