Sanduíche é coisa séria. Aqui e em qualquer lugar do mundo. Dos panini italianos ao croque monsieur francês passando pelo bao recheado chinês, não faltam bons — e apetitosos —exemplos por aí. Nesta reportagem, reunimos versões de sanduíches de muitas bandeiras em cartaz na cidade que estão com tudo em cima. Ou dentro de duas fatias de pão.
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Panini, Itália
Quase uma instituição na Itália, os panini (sanduíches em português) batizam a novíssima empreitada do grupo Fasano no Rio, instalada na casa de tijolinho que até recentemente abrigou o Gero (agora no Hotel Fasano). Boa parte das versões feitas ali chegam no ciabatta: o pão tem casca crocante e interior macio, que permite qualquer recheio. O chef Luca Gozzani assina versões com presunto cru, queijo brie, alface e tomate (R$ 58); com abobrinha, berinjela, tomate, queijo de cabra e orégano (R$ 52) e de porchetta e molho verde (R$ 51). Servem também na piadina, pão tradicional de Rimino, Norte da Itália, de massa fininha e crocante.
— A piadina (de R$ 53 a R$ 58) fica ótima com salmão defumado, presunto cru... — diz Gozzani.
Gero Panini: Rua Aníbal de Mendonça 157, Ipanema — 2239-8158. Seg a qui, do meio-dia às 15h e das 19h à meia-noite. Sex, do meio-dia às 16h e das 19h à meia-noite. Sáb, do meio-dia à meia-noite. Dom, do meio-dia às 23h.
Smorrebrod, Dinamarca
O Nooma é um dos poucos espaços na cidade a ter smorrebrod, que, em dinamarquês, quer dizer sanduíche aberto e é um prato típico do país escandinavo. Fabrício Vieira, sócio da recém-inaugurada casa no Leblon, explica que o pão, escuro, é feito com farinha de amêndoas, low carb e sem glúten. No cardápio, é chamado de brods, e podem vir coberto por rosbife, homus verde, pesto de manjericão, vinagrete de tomate e parmesão crocante (R$ 25,90); salmão defumado com abobrinha na pasta de queijo com limão-siciliano (R$ 35,90) ou frango ao curry com alho-poró, banana e palha de beterraba (R$ 26,90), entre outros. Os pães são produzidos na casa, que tem outra loja em Botafogo.
Nooma: Botafogo Praia Shopping: Praia de Botafogo 400, 8º piso — 99737-8892. Shopping Leblon: Av. Afranio de Melo Franco 290, Leblon, 3º piso — 98082-8302. Seg a sáb, das 10h às 22h. Dom, das 13h às 21h.
Bao ou bun, China
Bao ou Bun, os dois vão dar no mesmo pão branquinho, fofo e meio insosso, mas... recheado (uau!) é espetacular. Coisa de chinês, que combina farinha com fermento, água, óleo vegetal, açúcar e massa no vapor. São onipresentes nos dim sum, pequenas porções no vapor, seguidas em série. O pão é molhadinho, úmido, levemente adocicado, e ganhou o Ocidente quando o chef sino-americano David Chang serviu os primeiros exemplares de bao recheados com barriga de porco no seu Momofuku, restaurante badalado em Nova York. Virou febre.
No Togu, Denise Preciado tem duas versões, de pato e camarão. No de pato, a carne é confitada e vem com maionese sriracha (apimentada, cebola roxa, coentro e pepino). E o de camarão, empanado na farinha panko, leva maionese de curry, coentro e pepino ( R$ 39).
Togu: Rua Dias Ferreira 90, Leblon — 99632-1200. Diariamente, do meio-dia à meia-noite.
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Sandes, Portugal
Para os portugueses, sanduíche é sandes. Se você ouvir um “vamos morfar um sandes?”, não pense duas vezes: é um convite para desfrutar de uma de suas muitas versões. O mais engenhoso deles é conhecido como francesinha, nasceu no Porto, é uma espécie de releitura local do croque monsieur francês. Nunca é feito com menos de meia dúzia de ingredientes. Vem no pão de miga (que não é argentino, mas português) tostado e em muitas camadas. Na Tasca Miúda, os sandes estreiam esta semana. Luiz Petit Santos conta que faz com fatias de filé-mignon, linguiça, bacon, molho de queijo gratinado, ovo de gema mole e o molho de caldo de carne, cerveja, brandy, tomate e especiarias (R$ 51).
Prego é outro sandes clássico: pão tostado, mignon, mostrada e alho confitado (R$ ). Bifanas costumam ser de porco, mas na Tasca são feitas à moda do seu Afonso: copa lombo cortada fininha no caldo de porco (R$ 35 ). Casas como Gajos D’Ouro (3449-1483) e Guimas (2259-7996) também costumam ter bom sandes.
Tasca Miúda: Rua Humberto de Campos 822, Leblon — 3518 0810. Diariamente, do meio-dia às 23h.
Choripán, Argentina e Uruguai
Sua origem fica às margens do Rio da Prata, que banha Uruguai e Argentina, daí a dupla nacionalidade deste sanduíche de churrasqueiro, um cachorro-quente de linguiça com molho chimichurri. O nome é uma junção de chorizo (linguiça) com pão (pan) e pode ser chamado só de chori. O segredo é a qualidade da linguiça (com um lanho ao centro ou não), que deve ser esmagada pelo pão fresco.
— O trunfo é fazer a linguiça na churrasqueira de carvão —diz o chef Marcos Espinoza, que serve o sanduíche (R$ 24) no seu El Chaco, especializado em culinária portenha.
El Chaco: Rua Visconde de Caravelas 113, Botafogo — 2539-1595. Diariamente, do meio dias às 15h e das 19h às 23h.
Chapati, Índia
Uma das principais características da panificação indiana é que não usam fermento. O pão mais comum é o chapati, de formato achatado, feito com farinha de trigo integral e água, assado sobre chapas quentes. É usado para pegar a comida. Já o naan é oval, veio da Pérsia, mas a receita é mais difícil de ser reproduzida por aqui porque devem ser assados em tandoor, os fornos típicos indianos. Tem ainda o puri, cuja massa é fritinha, crocante, uma delícia para comer com grão-de-bico, curry, lentilhas...
O chef Thiago Rossetti, do Mar Mita, andou por lugares como Índia, Tailândia, Vietnã, China e reproduz vários pratos em sua cozinha, só para entrega. É o caso do chapati, que serve recheado, como um sanduíche (R$ 33), que aprendeu em um restaurante indiano de Londres.
— Faço o chapati e recheio com frango grelhado, maionese de coentro, ovo, alface e tomate. Minha filha devora — diz Rossetti, que entrega o seu delivery, de bicicleta.
Mar Mita Rio: 99077-0988. [email protected],rio
Da linguiça com bacon ao salmão
Bocadillos ou bocada, Espanha
O nome dá a pista dos clássicos sanduíches espanhóis. E, por falar em nome, um dos bocadillos mais famosos se chama bikini, assim, com K, que consiste em fatias de pão de miga tostados e intercalados com jamón serrano, queijo e azeite trufado.
— Existem várias versões para o surgimento desse nome, uma delas é que nasceu em um bar chamado Bikini, em Barcelona. Acabou pegando — diz Fernando Kaplan, dono do Venga, que tem a versão no cardápio (R$ 24).
Na casa servem ainda uma releitura do sanduíche, o bikini de “setas”, uma opção vegana, com recheio de cogumelos e azeite trufado (R$ 24).
Semana que vem, começa a funcionar o restaurante delivery do Venga, a Pulperia Venga, só com pratos com polvo. Uma das atrações é o bocadillo de pulpo, o polvo grelhado servido no pão de tinta de lula, com crisp de jamón serrano e molho romesco, de pimentão vermelho (R$ 49).
Em tempo: um dos maiores hits do Venga (e o maior clássico espanhol) é o pan con tomate, com pão chamado de pancristal, que traz 90% de água, que, tostado, fica supercrocante. É para “sujar” com tomate fresco. Olé na veia.
Venga: Rua Garcia D’Ávila 147, Ipanema — 2247-0234. Dom a qui, do meio-dia à meia-noite. Sex e sáb, do meio-dia à 1h30.
Croque Monsieur (ou Madame), França
Como dizem os próprios franceses, croque monsieur é um misto-quente em traje de gala. Croque é o pão de forma crocante, passado no ovo e salteado na manteiga (ou assado no forno). A receita original, de 1910, em um dos bistrôs do Boulevard des Capucines, em Paris, traz fatias de queijos emmental ou comté. E presunto. A bossa maior, é o molho béchamel (farinha de trigo, manteiga, leite, noz moscada) que coroa o sanduíche. Depois, é só gratinar.
Rola uma versão de que a receita seria originária da Bélgica, mas o chef belga Frèdèric de Maeyer descarta.
— A minha receita (R$ 18) é francesa: queijo, presunto e molho béchamel gratinado. Só troco o pão, uso um pão de forma mais fofo e de corte mais largo, feito na casa, de fermentação natural — diz o chef da Frédéric Epicerie.
Já o carioca Pedro de Artagão coroa a sua versão (R$ 32), servida no Formidable, com um ovo de gema mole. Aí, já vira croque madame, bien sûr.
Formidable: Rua João Lira 148, Leblon — 2239-7632. Ter a dom, do meio-dia às 23h.
Frédèric Epicerie: Rua Gustavo Sampaio 802, Leme — 2146-9691 e 98011-9009. Diariamente, das 10h às 22h.
Shawarma, kebab, das arábias
A confusão para identificar o DNA desses sanduíches pode ser das arábias. Felizmente, a filha de libaneses Ingrid Baouchi, há 23 anos tocando o restaurante árabe Amir, junto com a filha Yasmin, passa tudo em pratos limpos.
— Kebab e shawarma têm significados diferentes. Shawarma é o nome usado no Oriente Médio, principalmente no Líbano, para essa carne que é assada em um espeto giratório. Já kebab quer dizer espeto, carne servida no palito, o espetinho brasileiro — explica.
Diariamente, Ingrid cuida da montagem de uma torre com 50 quilos de carnes, de cordeiro e vaca mescladas, que giram no espeto na porta do restaurante.
É o shawarma, servido em fatias fininhas, marinadas por 48 horas. Elas podem vir enroladas no pão árabe ou pão folha, com homus, cebola, tomate, salsa, alface, picles, nabo em conserva e molho tahine ( R$ 27 no pão árabe, e R$ 37 no pão folha).
A chef Katia Hannequim, do Zatar, faz um kebab de falafel, hummus, folhas, cenoura e harissa, uma mistura de temperos típica do Magrebe (R$ 31),
Amir: Rua Ronald de Carvalho, 55, Copacabana — 2275-5596. Dom a qui, das 12h às 23h; sex e sáb, das 12h à meia-noite.
Zatar: Be + Co. Rua da Matriz 54, Botafogo. Ter a qui, das 17h às 23h. Sex, das 17h à 1h. Sáb, do meio-dia à 1h. Dom, das 13h às 20h.
Hambúrguer, EUA
Dividindo com o cachorro-quente (ou hot dog) o posto de sanduíche ícone americano, o hambúrguer não leva esse nome por acaso: sua origem remete aos marinheiros que partiam do porto de Hamburgo, na Alemanha, para o mundo. Uma criação inspirada no steak tartar de carne moída, só que, em vez de cru, servido frito e no pão. Segundo o “Pequeno dicionário da gastronomia”, de Maria Helena Gomensoro, o tal “hamburguer beef” aportou nos Estados Unidos no século XIX, quando Louis Lassen, dono de uma lanchonete de Connecticut, reproduziu a receita. Abafou. Não demorou muito para virar a alternativa ao onipresente hot dog. E ganhar o mundo. O carioca é bem servido em matéria de hambúrgueres. E o da Lanchonete reproduz a receita tradicional: pão, carne, picles e... molho especial (R$ 13).
— Nossa proposta é não gourmetizar nada. Nos inspiramos no Rio dos anos 70 e reproduzimos hits da época tal qual eram servidos naqueles tempos — explica um dos sócios, Eduardo Araujo.
Lanchonete: Rua General Polidoro 164, Botafogo — 4121-5952. Ter a sáb, das 18h às 2h.
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