2051 6664 1 PB
2051 6664 1 PB
Possibilidade de implementao de um programa de anlise de perigo e pontos crticos de controle (APPCC) na preparao de salada de alface no restaurante universitrio da Universidade Estadual de Londrina Hazard analysis and critical control points (HACCP) program implementation possibility during the preparation of lettuce salad served at State University of Londrina university restaurant
Simone Palma Favaro1 ,2; Rosicler Balduino Nogueira1; Clarice Fujiko Yonemitsu3; Massami Shimokomaki1
Resumo: Foi desenvolvida uma avaliao sobre a possibilidade de implementar um programa de um sistema de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC, visando assegurar a inocuidade de hortalias servidas como salada crua no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Estadual de Londrina, tomando-se como exemplo, a salada de alface. Avaliados os procedimentos das Boas Prticas de Fabricao, foi verificado que o RU apresentou boa parte dos requisitos necessrios para que seja implantado o sistema APPCC. Foram listados os perigos qumicos, fsicos e biolgicos para cada etapa da produo de salada de alface. Como pontos crticos de controle foram identificadas as etapas de recebimento (PCC qumico), lavagem (PCC fsico) e desinfeco (PCC biolgico) e estabelecidas as medidas preventivas e de monitoramento. Palavras-chave: Segurana alimentar, salada de alface, APPCC, restaurante universitrio. Abstract: The possibility of Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP- system implementation was evaluated at University Restaurant (UR) of State University of Londrina (UEL). A study was designed to assure the safety of vegetables served as raw salad. Lettuce salad was taken as example. After checking the Good Manufacturing Practice it was verified further that UR presented the necessary conditions to allow the HACCP system implementation for this product. The chemical, physical and biological hazards were checked throughout lettuce salad preparation and the critical control points were identified at raw material (CCP chemical), washing (physical CCP) and disinfecting step (biological CCP). Preventive and monitoring measures were also established in order to assure a safe lettuce salad provided by the UEL-UR. Key words: Food safety, lettuce salad, HACCP, university restaurant.
1 Introduo
O consumo de alimentos visa atender os requerimentos nutricionais e sensoriais dos indivduos, alm da necessidade imprescindvel de serem incuos sade, ou seja, isentos de fatores biolgicos, qumicos e/ou fsicos que possam trazer problemas sade do consumidor. Para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda a cadeia envolvida na produo e comercializao destes produtos.
de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (CEZARI; NASCIMENTO, 1995). Este sistema consiste em estabelecer pontos de monitoramento, em uma linha especfica de produo, de modo que se possam adotar medidas preventivas e, assim, garantir a segurana do produto final. A abordagem APPCC, no se baseia na forma tradicional de controle de qualidade de alimentos, onde a inspeo e os teste laboratoriais eram realizados no produto j acabado (APPCC, 1998). Neste sistema se identificam os potenciais perigos associados a um alimento especfico e rastreiam-se, em cada linha de produo, os pontos onde estes perigos possam eventualmente ser introduzidos ou alcanar nveis intolerveis. Os perigos podem ser constitudos de agentes fsicos (ex. partculas metlicas), qumicos (ex. resduos de agrotxicos) e biolgicos que englobam parasitas e microrganismos (HOBBS; ROBERTS, 1998). De acordo com o sistema APPCC, deve-se avaliar a
Programa de Ps-graduao em Cincia dos Alimentos Depto de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos/CCA/UEL. Campus Universitrio, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR. 2 Universidade Catlica Dom Bosco UCDB. Caixa Postal:100, CEP 79117-900, Campo Grande-MS. 3 Restaurante Universitrio UEL. Campus Universitrio, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR.
185
gravidade destes perigos e os riscos de causarem doenas, determinar as situaes nas quais estes perigos possam estar presentes e instituir medidas de controle, constituindo os pontos crticos de controle. Um ponto crtico de controle (PCC) definido como um alimento cru, uma operao, uma fase ou uma etapa da cadeia do processamento do alimento, sobre o qual pode ser exercida uma medida preventiva ou de controle e onde a perda desse controle pode resultar em um risco inaceitvel para a sade do consumidor (ICMSF, 1991). No Brasil foi instituda a obrigatoriedade da implantao do sistema APPCC em empresas de alimentao atravs da Portaria 1428 de 1993 do Ministrio da Sade, como mecanismo para garantir a segurana alimentar. No entanto, o nmero de estabelecimentos que tenham, de fato, implantado APPCC at o momento, bastante reduzido. Alguns de seus planos tm sido divulgados atravs da literatura, como para estbulo leiteiro (SAKATE et al., 1999) e pratos a base de creme de maionese caseiro (RIBEIRO et al., 2000). Trabalhos como estes podem servir de base para elaborao de um programa de APPCC em linhas de produo semelhantes. Unidades produtoras de refeies coletivas, tambm esto includas na obrigatoriedade de apresentar programa de APPCC. No Brasil, a Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC) estabelece critrios e normas para elaborao de refeies coletivas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs). Estas normas incluem projeto e instalao da UAN, controle tcnico de fornecedores, higiene dos manipuladores, higiene ambiental, higiene dos alimentos e noes bsicas para implementao do APPCC (ABERC, 1998).
3 Restaurante Universitrio
A Universidade Estadual de Londrina dispe de uma UAN denominada Restaurante Universitrio (RU), o qual est em funcionamento desde de abril de 1998 e atende toda comunidade universitria, servindo atualmente cerca de 4000 refeies dirias, incluindo almoo e jantar. Embora no tenham sido registrados surtos de toxinfeco alimentar, existe a obrigatoriedade legal da elaborao e implantao do sistema APPCC. Para contribuir com a sistemtica de garantia de qualidade, foi elaborado um programa de implementao de APPCC para a produo de hortalias servidas cruas, tomandose como exemplo o alface.
4 Objetivo
Avaliar a possibilidade de implementar um controle de qualidade de vegetais consumidos crus atravs do programa de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) na preparao da salada de alface no Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina.
186
enxge com gua potvel temperatura ambiente e sanitizao com cloro a 200 ppm ou lcool a 70 % aps o trmino de cada turno. Superfcies que no entram em contato direto com os alimentos: proceder limpeza e sanitizao peridica para evitar o acmulo de sujidades. Programa de controle integrado de pragas. Higiene peridica da caixa de gua.
2) Pr-limpeza: aps o recebimento, o alface deve sofrer uma seleo prvia para retirada de folhas deterioradas e demais sujidades. A seguir deve ser transferido para recipientes plsticos higienizados. 3) Armazenamento: o alface que no for utilizado logo aps o recebimento deve ser mantido em cmara refrigerada a 10C, especfica para vegetais no higienizados, preferencialmente revestido com filme de PVC at sua utilizao para evitar desidratao excessiva. 4) Seleo: as folhas devem ser destacadas eliminando aquelas que se encontram imprprias para o consumo por deteriorao microbiana, danos fsicos ou por desidratao excessiva. Devese eliminar tambm quaisquer sujidades. 5) Lavagem: as folhas selecionadas devem ser lavadas individualmente em gua corrente potvel, tomando-se o cuidado de retirar partculas de solo, fragmentos e ovos de insetos, pedras, lascas de madeira e outras sujidades. 6) Desinfeco: as folhas lavadas devem ser imersas em soluo clorada com 150 a 200 ppm de cloro livre durante 15 minutos, assegurando que todo o contedo esteja imerso na soluo. A fonte de cloro empregada deve ser aquela permitida para alimentos pela legislao em vigor. 7) Enxge: aps a sanitizao, as folhas devem ser enxaguadas em gua potvel para retirada do excesso de cloro. 8) Fatiamento: as folhas devem ser fatiadas sobre superfcie impermevel previamente sanitizada e com o auxlio de instrumento de corte tambm sanitizado. 9) Porcionamento: aps o fatiamento, o alface deve ser transferido para recipientes sanitizados (monoblocos) com altura mxima de 10 cm e revestidos com filme de PVC. 10) Espera: at a distribuio, o alface fatiado deve ser mantido em temperatura no superior a 10C, o que pode ser feito no Pass Through ou em cmara refrigerada especfica para vegetais prontos para o consumo. O alface pode permanecer em temperatura superior a 10 C no mximo por 1 hora. 11) Distribuio: o alface porcionado deve ser colocado no balco refrigerado at 10C para ser transferido para o recipiente final a ser fornecido ao consumidor. Este recipiente dever estar higienizado e ter dimenses suficientes de modo a permitir o acondicionamento adequado da poro fornecida. A representao da planta baixa do RU (Figura 2) mostra a disposio das instalaes e o fluxo que os vegetais servidos crus seguem desde o recebimento at sua distribuio. Como pode ser observado nesta ilustrao, as operaes com vegetais crus seguem um fluxo
187
adequado segundo as normas de Boas Prticas de Fabricao, isto , o risco de contaminao cruzada baixo pois os vegetais j higienizados no entram em contato com aqueles ainda no higienizados e as instalaes respeitam as condies estabelecidas de temperatura.
Figura 2 Esquema da planta baixa do Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina (setas indicam o percurso seguido para o preparo e distribuio da salada de alface.
188
Semina: Ci. Agrrias, Londrina, v. 22, n.2, p. 185-190, jul./dez. 2001
Quadro 1 Resumo do Plano APPCC para produo de salada de alface no Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina.
Sa o e a o L o o yto e e V ho e ae e do o a Ga da a b a ta oeba hy to t a C t e
Sta hy o o a e Sa o e a o Sh e a L o o yto e e e do o a
Continua
189
Quadro 1 Resumo do Plano APPCC para produo de salada de alface no Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina.
Concluso
9 Consideraes Finais
O RU/UEL apresenta boa parte do conjunto de prrequisitos necessrios para implantao do programa de APPCC, sobretudo quanto aos aspectos de instalaes fsicas e nas operaes de processamento das hortalias. H a necessidade de alteraes no sistema de aquisio de matrias primas que atualmente se d por licitao pblica o que impede o estabelecimento de parceria com fornecedores. Alm da necessidade de capacitao em APPCC de funcionrios desta unidade. Esta proposta de programa de APPCC deve ser validada com as devidas correes para que este sistema possa ser implantado.
APPCC na Qualidade e Segurana Microbiolgica de Alimentos: Anlise de Perigos e Pontos Crticos a Qualidade e Segurana Microbiolgica de Alimentos. So Paulo: Varela, 1998 BRASIL. Portaria no. 1428 de 19 de Setembro de 1990. Regulamento Tcnico de Inspeo Sanitria de Alimentos BPF/APPCC. CEZARI, D. I.; NASCIMENTO, E. R.. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Campinas: Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 1995. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M . Microbiologia de Alimentos. So Paulo: Ateneu, 1996. HOBBS, B.T.; ROBERTS, T. Toxinfecces e Controle Higinico-Sanitrio de Alimentos. So Paulo: Varela, 1998. ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos criticos: su aplicacion a las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991. RIBEIRO, L.L.; CARVALHO, E.P.; PILON, L. Anlise de perigos e pontos crticos de controle no preparo de pratos base de creme de maionese caseiro, em restaurante self-service. Higiene Alimentar, So Paulo, v.14, n.68/69, p.93-100, 2000. SAKATE, R.I.; SANTOS, F. L.; CARDOSO, R.C.V.; BRANDO, S.C.C. Elaborao e Planejamento do Sistema HACCP para Estbulo Leiteiro. Higiene Alimentar, So Paulo, v.18, n. 65, p.30-36, 1999. SENAI. Departamento Nacional Guia para Elaborao do Plano APPCC Srie Qualidade e Segurana de Alimentos. Rio de Janeiro, 1998.
Semina: Ci. Agrrias, Londrina, v. 22, n.2, p. 185-190, jul./dez. 2001
Agradecimentos
Ao Dr. Oswaldo Yokota, diretor do Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina e a todos os funcionrios desta unidade. RBN e SPF so alunas do Programa de Ps Graduao em Cincia dos Alimentos do TAM/CCA-UEL. RBN bolsista da CAPES e MS pesquisador cientifico do CNPq.
Referncias
ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade. So Paulo, 1998 190