História da Nutrição

Podemos dizer que a nutrição no Brasil e no mundo é relativamente recente,

datada no início do século XX, a revolução industrial europeia (século XVIII)
muito contribuiu para condições históricas da nutrição.

O origem da nutrição no Brasil, se deu entre meio a transformações históricas,

políticas e sociais que vinham acontecendo naquela época (1930-1940), dessa
forma, a nutrição surgiu em meio a consolidação do Brasil, a sua opção pelo
modelo capitalista industrial, no chamado Estado Novo de Getúlio Vargas.

O período do surgimento da nutrição, em meio a tantos outros acontecimentos

no país, foi marcado por preocupações políticas no sentido de atender aos
anseios prioritários da população. Nesse mesmo período, surge a preocupação
nacionalista por parte do Estado, como forma de embasamento social para sua
manutenção no poder.

O momento em que os cursos de Nutrição iniciaram a ganhar corpo, sendo

impulsionado pela categoria trabalhadora, foi exatamente durante a segunda
guerra mundial, que contribuiu muito para o processo de industrialização do
Brasil e consequentemente na formação do operário, a quem se dirigiam às
políticas sociais governamentais de cunho assistencialista.

A formação do nutricionista se manteve Juscelino kubitschek até a década de

setenta, onde tinham apenas sete cursos no país, mas a partir daí, houve um
intenso crescimento, e uma consequente elevação do número de vagas e da
criação de novos cursos de Nutrição, gerando então uma formação maciça de
nutricionistas.

Foram diversas a discussões a respeito da formação do nutricionista, essas

discussões surgiram no final da década de 70, com a realização do “I Diagnóstico
dos Cursos de Nutrição”, que aconteceu em 1975. A reflexão sobre o
profissional nutricionista continuou após o I diagnóstico dos cursos de nutrição,
porém os maiores avanços e discussões, podemos observar que aconteceram na
década de 80, quando foram realizadas discussões sobre os cursos de nutrição,
dentre eles, aspectos conceituais, estruturais e metodológicos, além da
construção do perfil do nutricionista.

Na tentativa de traças raízes do profissional nutricionista, houve o surgimento de

diversas vertentes, atualmente o registro mais antigo que se te, em nutrição, é
datado de 1670, feito no Canadá, e o primeiro curso universitário de dietistas no
mundo é datado de 1902, na Universidade de Toronto.

Florence Nightingale, foi uma mulher, considerada por muitos, como a fundadora
da enfermagem moderna, e considerada a primeira dietista hospitalar. Podemos
dizer que o exercício pioneiro de dietética se deu nas clínicas de antigas
universidades europeias, ao tempo do surgimento da ciência da nutrição,
naquele momento, tanto médicos quanto professores médicos, objetivando
novos estudos específicos, treinavam as enfermeiras nas cozinhas do hospital no
preparo de dietas especiais.

Em decorrência da primeira guerra mundial em 1914, se iniciou uma vertente

que é voltada para a importância do tratamento racional de alimento, como fator
econômico, durante a guerra, a provisão alimentar dos exércitos e de outras
coletividades se constituiu em grandes problemas, dessa forma incentivou novos
estudos científicos, além de criação de cursos específicos relativos ao
conhecimento de nutrição.

Já na Alemanha, as pesquisas demonstram a necessidade do consumo do

alimento de forma balanceada, e trabalhos com esse intuito foram publicados na
Itália e na Inglaterra.

Em outubro de 1917, em Cleveland (EUA), um grupo de pessoas que desejavam

colaborar com seu país no programa alimentar de guerra, reuniu-se e formaram a
primeira Associação Profissional de Dietistas: chamada de a Associação
Americana de Dietética (A.D.A.). Seu lema era “Quam plurins prodesse”
(Beneficiar tantos quantos possível), essa associação objetivava em melhorar a
nutrição do ser humano, desenvolver a Nutrição e Dietética, além de promover
educação em nutrição.

Em 1945, em São Francisco, em uma conferência, se organizou a Organização

das Nações Unidas (ONU), a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO),
e a Organização Mundial de Saúde (OMS) em 1946. Todas essas organizações,
são de extrema importância e muito contribuem para a tanto para divulgação,
quanto para a execução de programas específicos ligados à alimentos, além do
patrocínio de cursos e do incentivo a formação e aperfeiçoamento do
profissional nutricionista e de outros integrantes da equipe de saúde.

No Brasil e na América Latina, a nutrição foi muito influenciada por Pedro

Escudero, um médico que acompanhou os avanços da nutrição, e criou o
Instituto Nacional de Nutrição, a Escola Nacional de Dietistas em 1933, e o
curso de médicos “dietólogos” da Universidade de Buenos Aires.
 As ideias de Pedro Escudeiro a respeito da nutrição, foram amplamente
difundidas no Brasil e América Latina, principalmente devido ao fornecimento de
bolsas de estudos para cada país latino americano. Diversos brasileiros
conhecidos na literatura brasileira, estudaram na argentina pelos cursos
promovidos por Escudeiro, entre eles podemos destacar: José João Barbosa,
Sylvio Soares de Mendonça, Firmina Sant’Anna, Lieselotte Hoeschl Ornellas e
Josué de Castro.

Dessa forma, pode-se dizer que Pedro Escudero tem importante papel na
nutrição devido seus trabalhos no final da década de 30.

O processo de formação do nutricionista

A emergência e o desenvolvimento da nutrição no Brasil, esteve durante o seu

nascimento, vinculada a políticas de estado, é importante destacar que a
formação do nutricionista se confunde com a formação de profissionais para o
mercado de trabalho em saúde, constituindo uma etapa da formação do
mercado capitalista de um modo geral.

A profissão do nutricionista, foi estruturada a parte de uma prática da

enfermagem nos cuidados do paciente. Entre as diversas políticas de estado,
destacamos algumas que foram extremamente importantes para o processo de
criação e consolidação da profissão:

 A criação, em 1940, do Serviço de Alimentação da Previdência Social

(SAPS),
 A implementação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), em
1976

Na década de 1940, se deu o início a formação do nutricionista no Brasil, onde

foram criados quatro primeiros cursos de nutrição no país, o primeiro curso foi
criado, em 1939, no Instituto de Higiene de São Paulo, atualmente, curso de
nutrição na Universidade de São Paulo – USP. Em 1940, tiveram início os cursos
técnicos do Serviço Central de Alimentação do Instituto de Aposentadorias e
Pensões dos Industriários (IAPI), os quais, no mesmo ano, deram origem, ao
Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), e mm 1944, foi criado o
Curso de Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth
(atual Curso de em Nutrição do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do
Rio de Janeiro - UFRJ)
O primeiro órgão criado a respeito da política de alimentação no país, foi o SAPS,
instituído em 5 de agosto de 1940 no Ministério do Trabalho, durante a vigência
do Estado Novo de Vargas, o SAPS tinha por objetivo assegurar a qualidade da
alimentação dos segurados dos Institutos de Caixas de Aposentadoria e Pensões,
subordinados ao respectivo Ministério. A criação do SAPS foi precedida de pelo
Decreto-Lei no.1.228 de 2 de maio de 1939, que estabelece a obrigatoriedade
para as empresas com mais de quinhentos empregados instalar refeitórios para
os trabalhadores e, a criação, do Serviço Central de Alimentação, no IAPI.

Havia uma grande necessidade de promover a educação alimentar na população,

porém não havia profissional técnico o suficiente, devido a isso a SAPS criou o
curso técnico e profissional na área da nutrição, passando a não existir somente
a graduação.

Apesar de influências europeias, norte americanas e argentinas, sofridas no

processo de criação do curso de nutrição no Brasil, o curso apresenta
características históricas bem específicas. O profissional nutricionista surge
dentro do setor saúde, com o objetivo de trabalhar a alimentação do homem,
individual e de coletividades. Porém, houve o surgimento do nutricionista em
outros setores, como na administração de serviços de alimentação do
trabalhador.

O profissional formado dentro de nível médico ou técnico obtinha o título de

dietista e de auxiliar de nutrição, porém o Brasil adotou a terminologia de
nutricionista.

Com o passar do tempo, os cursos de nutrição no Brasil sofreram algumas

alterações e foram se aproximando dos cursos existentes na Argentina, baseados
em conhecimento específico na área de nutrição, com funções e
responsabilidades próprias da atenção nutricional tanto do indivíduo, quanto de
coletividades.

É importante observar que na época do surgimento da nutrição, era muito

comum a referência do profissional de nutrição como “a” nutricionista, pois
naquela época a profissão era considerada como exclusivamente feminina.

A profissão da nutrição era considerada promissora, devido o surgimento da

preocupação a alimentação e os problemas nutricionais da população brasileira,
bem como pela emergência da “medicina comunitária’’, ou seja a medicina
interdisciplinar. A educação alimentar era considerada, então, como ferramenta
necessária para “libertar a sociedade humana da doença e da fome” (SANTOS,
1988 apud COSTA, 1999).
Se tratando do desenvolvimento científico-tecnológico e de organização dos
profissionais do campo de Nutrição, devem ser enfatizadas alguns fatos
importantes como: a fundação da Sociedade Brasileira de Nutrição (SBN), uma
entidade de caráter técnico-científico e cultural que defendia os interesses dos
profissionais; a criação dos Arquivos Brasileiros de Nutrição, foi a primeira
revista científica brasileira na área específica da nutrição e a fundação da
Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), em 31 de agosto de 1949, que foi
a primeira entidade brasileira criada com o objetivo de defender e representar os
interesses dos nutricionistas, além de pesquisas na Nutrição. A partir de então, a
data de 31 de agosto passou a ser comemorada como “o dia do nutricionista”.

Emergência do campo da nutrição

A emergência da nutrição é relativamente recente e ocorreu durante a história

da humanidade, no período entre a primeira e a segunda guerra mundial foram
criados os primeiros centros de estudos e pesquisas, e os primeiros cursos para
formação de profissionais especialistas em nutrição.

No Brasil, a Nutrição emergiu entre os anos 1930-1940, como parte integrante

do projeto de modernização da economia brasileira, conduzido pelo chamado
Estado Nacional Populista, cujo contexto histórico delimitou a implantação das
bases para a consolidação de uma sociedade capitalista urbano-industrial no
país.

A partir de 1940 se originou a área da Alimentação coletiva, considerada uma

especialização na área da nutrição, voltada para a alimentação e seu consumo
consciente.

Já nos anos 1950-1960, se originou a Nutrição em Saúde Pública, também em

forma de especialização, voltada ao desenvolvimento de ações de caráter
coletivo, objetivando garantir e contribuir que tanto a produção, quanto a
distribuição dos alimentos, ocorra de forma acessível a todos indivíduos.

Uma característica específica importante do início do processo de formação

profissional foi quanto à adoção da terminologia “nutricionista”. Na fase inicial do
surgimento da profissão , esse profissional era denominado dietista, como assim
eram chamados na Europa e Estados Unidos.Com o passar dos anos, os cursos
de nutrição foram sofrendo alterações e se voltando mais para a formação de
conhecimentos específicos do indivíduo em sua totalidade e no âmbito coletivo.
Nesse contexto, estudiosos Brasileiros rejeitaram o termo dietista e optaram
pela denominação de nutricionista, essa decisão então foi oficializada em âmbito
internacional durante a I Conferência sobre Adestramento de Nutricionistas-
Dietistas de Saúde Pública, realizada em Caracas, na Venezuela.

Também é importante destacar que o termo nutricionista, no primeiro momento

foi utilizado para designar as primeiras gerações de médicos nutrólogos
brasileiros.

Alguns fatos importantes além da criação dos cursos de nutrição, são

importantes para história, ocorridos entre 1939 a 1949 podemos destacar:

1. Instituição do salário mínimo (chamado de cesta básica), em maio de 1940.

2. Em agosto de 1940 foi criado o Serviço de Alimentação da Previdência Social

(SAPS), instituição que se transformou em um dos principais centros de
formação na área de Nutrição.

É importante ressaltar que a nutrição, demonstrava ter sido incorporada a um

segmento da sociedade mais amplo, enquanto campo específico do saber.

Emergência da nutrição no Brasil

De acordo com alguns autores, no Brasil a nutrição emergiu entre os anos de

1930-1940, integrando um projeto de modernização da economia brasileira, no
governo Vargas (Coimbra e Col, 1982; Vasconcelos, 1988; Lima, 1997; e
Magalhães, 1997,Vasconcelos, 2002).

Durante a segunda metade do século XIX, a nutrição se apresentou de forma

mais sistematizada, divergindo um pouco das origens da nutrição Brasileira.
Estudos de pesquisadores demonstram ser mais remoto o interesse por
pesquisas relacionadas as doenças carências, como por exemplo a
hipovitaminose A.

Na década de 30, surgiu duas correntes bem definidas, porém distintas, uma
estava preocupada com a perspectiva biológica, preocupados com aspectos
clínico-fisiológicos relacionados ao consumo e à utilização biológica dos
nutrientes e influenciados por concepções das Escolas de Nutrição e Dietética
norte-americanas e europeias. Para esses profissionais a atuação deveria ser
individualista, voltada para a fisiologia e o doente. Mas, a partir de 1940, esta
vertente se originou em hoje como conhecemos à Nutrição Clínica
(Dietoterapia), considerada a especialização matriz do campo da Nutrição dentro
do contexto mundial, direcionada para a prática de ações, individualistas, onde
acredita que alimento é um agente de tratamento.

Uma outra corrente que surgiu, ao contrário da primeira, está se preocupa com
aspectos relacionados à produção, à distribuição e ao consumo de alimentos pela
população brasileira. A partir da década de 40, se originou em Alimentação
Coletiva, área considerada como uma especialização matriz do campo da
Nutrição.

Entre os anos de 1950 e 1960, se originou a Nutrição em Saúde Pública, uma

especialização, voltada ao desenvolvimento de ações de caráter coletivo
objetivando contribuir para garantir que a produção e distribuição de alimentos
de forma adequadas e acessíveis a todos os indivíduos da sociedade.

Durante Em síntese, ao longo da década de 30, as duas vertentes se uniram para

a consolidação do campo de Nutrição no Brasil. Os primeiros nutrólogos
brasileiros iniciaram o desenvolvimento e a divulgação de estudos e pesquisas
sobre composição química dos alimentos, bem como seu valor nutricional, além
de também realizarem pesquisas sobre o consumo e hábitos alimentares da
população brasileira.

A partir da segunda metade dos anos 1930, houve início a formulação das
primeiras medidas e instrumentos de Política Social de Alimentação e Nutrição,
que começaram a ser implementados no Brasil. Juntamente com essa
formulação de medidas, houve uma busca de mecanismos e espaços
institucionais, importantes e necessários à formação dos agentes.

Os cursos Brasileiros de nutrição, objetivavam “formar um profissional de nível

universitário, com conhecimentos específicos de Nutrição, com funções e
responsabilidades próprias de atenção dietética ao indivíduo sadio ou enfermo,
de forma individual ou coletiva”.

Naquela época, não havia apenas as denominações, mas também os limites de

competência de cada profissional vinculado ao então emergente campo da
Nutrição, encontravam-se demarcados no projeto dos primeiros médicos
nutrólogos brasileiros. Como por exemplo, os nutrólogos eram especialistas na
moderna Nutrologia, com de conhecimentos e visão mais amplos que os antigos
´dietistas`, enquanto as nutricionistas seriam as auxiliares diretas daqueles
médicos.
A do campo da nutrição

O curso de nutrição começou a se expandir nos anos 50, com a criação de dois
cursos superiores, já no final da década de 60 existiam um total de sete cursos
no Brasil.

A partir dos anos 60, se deu início a uma discussão a respeito da formação do
nutricionista, a partir de sua qualificação e experiencia para atuar nos serviços de
saúde Pública, objetivando a melhorara da nutrição humana. A partir desse
momento, a formação dos nutricionistas no Brasil, se iniciou um momento de
transformações.

A nutrição surgiu em um contexto conturbado da história, no pós-Segunda

Guerra Mundial, começou no país uma nova ordem político-econômica e com
isso, em 1946, se deu início a Guerra Fria entre os países capitalistas, e os países
socialistas, assim neste contexto, o campo da Nutrição encontrou espaços
institucionais adequados para a sua ampliação e consolidação.

A área da nutrição e saúde pública, surgiu dentro desse contexto internacional

no interior de agências especializadas da Organização das Nações Unidas (ONU),
tais como o United Nations International Children’s Emergency Fund (UNICEF),
a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Pan-
Americana de Saúde (OPAS) (VASCONCELOS, 2002).

O início da preocupação com a questão da alimentação coletiva, se deu início

durante a segunda guerra mundial, e um forte indício dessa preocupação, foi a
realização, em 1942, da Conferência de Washington. E em 1943, da Conferência
de Alimentação de Hot Springs, Virgínia, onde foi proposta a criação de um
órgão internacional especializado em alimentação. Esta conferência de 1943 deu
origem à criação, em 1946, tanto da FAO, como do UNICEF.

Já no Brasil, o processo de emergência da nutrição e saúde pública, é associado à

fundação, em 1957, do Curso de Nutricionistas em Recife, sendo o primeiro
curso no país, direcionado a formação de profissionais voltados para a atuação
no campo da Nutrição em Saúde Pública (VASCONCELOS, 2002).

No período de 1964 a1984, durante a emergência da nutrição no Brasil, foi

identificado as pesquisas nutricionais de base populacional com amostras
representativas de todas as regiões geográficas do país. O INAN, (Instituto
Nacional de Alimentação e Nutrição), em suas pesquisas buscava, tentativas de
incorporação de técnicas de planejamento nutricional ao planejamento
econômico. Também durante esse período houve uma expansão do número de
cursos de graduação de nutrição e o início dos cursos de especialização,
mestrado e doutorado.

No âmbito internacional, no início da década de 1970, devido a uma crise do

capitalismo, a fome mundial ressurgiu muita força, devido a crise mundial de
alimentos. Diversos estudos realizados nessa época, atestaram as condições de
vida dos trabalhadores menos favorecidos, um desses estudos, foi realizado em
1974/1975, o Estudo Nacional de Despesas Familiares (Endef ).

A partir desses acontecimentos, organismos internacionais como a FAO, a

UNICEF e a OMS iniciaram uma defesa sobre a necessidade da incorporação do
planejamento nutricional ao planejamento econômico dos países do
subdesenvolvidos, principalmente dos países da américa latina.

Então nesse contexto, surge no Brasil os I e II Planos Nacionais de

Desenvolvimento (PNDs), os quais incorporava ao planejamento econômico
instrumentos de políticas sociais.

Em meio, a esse contexto, houve a criação da lei da Lei no 5.829, de 30/11/72,

em que foi criado o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (Inan), que
instituiu o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, onde a questão
nutricional assumiu um lugar de destaque na agenda pública. É importante
destacar que só após o desenvolvimento de programas do II Pronan que ocorreu
o processo de institucionalização de ações de Alimentação e Nutrição no interior
da rede pública de serviços de saúde, em todo Brasil.

Em relação aos pesquisadores que contribuíram no âmbito da nutrição no Brasil,

podemos destacar diversos, em várias regiões do país, em Pernambuco, destaca-
se Nelson Chaves e seu grupo de cientistas, em São Paulo, Yaro Ribeiro Gandra,
Bárbara Regina Lerner, Doris Lúcia Marlini Lei, Maria Lúcia Rosa Stefanini e
Sandra Pinheiro Chaves, Alberto Carvalho da Silva, Franco Maria Lajolo, José
Eduardo Dutra de Oliveira, Júlio Sérgio Marchini, Hélio Vannuchi e Rebeca
Carlota de Angelis. Já no Rio de Janeiro, destacam-se Enilda Lins da Cruz
Gouveia, Emília de Jesus Ferreiro, Lúcia Ypiranga Dantas Rodrigues, Maria
Auxiliadora Santa Cruz Coelho, Neuza Therezinha Rezende Cavalcante e Sônia
Moreira Alves.

Um acontecimento muito importante, foi a criação em 1967 da Sociedade

Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), sediada no Instituto de
Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas, São Paulo, A SBCTA possuía
objetivos técnico-científicos e sociais direcionados aos profissionais do campo
da Ciência e Tecnologia de Alimentos, muitos anos após, somente em 1981 a
SBCTA lançou a primeira edição da revista Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Outro acontecimento relevante para a época, foi a transformação da ABN em

Febran (Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas) passando a
congregar as associações técnico-científicas e culturais dos diversos estados
brasileiros. Já no ano de 1980, foi lançado o primeiro número da revista
Alimentação & Nutrição, periódico editorado pela Febran.

No ano de 1973, por iniciativa de dois médicos, o Evangelista e Clara Sambaquy

Evangelista, de seu a criação da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), que
apresentava como objetivo a congregação dos interesses dos médicos
nutrólogos brasileiros.

A partir dos anos 1960, se iniciou uma discussão a respeito do profissional

nutricionista e sua formação, objetivando um profissional qualificado e
experiente para a manutenção do mais alto nível de saúde. A partir desse
momento a formação do nutricionista começou a ser voltada para a elaboração e
a orientação dietética nos serviços de atenção à saúde.

Após a segunda guerra mundial, se estabeleceu uma nova ordem política em

plano internacional, a partir do ano de 1946 se iniciou a guerra fria e nesse
contexto emergiu a nutrição. Assim, o campo da nutrição encontrou os espaços
institucionais adequados para a sua ampliação e consolidação.

A luta pelo reconhecimento do curso de nutricionista como de nível superior foi

longa, e teve seu início aproximadamente no ano de 1952, quando os cursos
existentes e a ABN começaram a encaminhar ao Ministério da Educação os
primeiros pedidos de reconhecimento, somente após cerca de dez anos, o
Conselho Federal de Educação (CFE), através do Parecer nº 265, de 19 de
outubro de 1962, reconheceu os Cursos de Nutricionistas como de nível
superior, estabelecendo o primeiro currículo mínimo e fixando o prazo de três
anos.

Porém a luta ainda continua, os nutricionistas buscavam a regulamentação da

profissão, que apresentou seu desfecho positivo apenas em 24 de abril de 1967,
quando foi sancionada a Lei nº 5.276, dispondo sobre a profissão de
nutricionista, regulando o seu exercício e dando outras providências.
 A evolução

O processo de aceleração da criação de novos cursos de nutrição no Brasil, foi

aumentado na década de 70, onde o II PRONAN, desenvolvido pelo INAN,
verificou tal fato.

Uma das diretrizes do II PRONAN objetivava em estimular o processo de

formação e capacitação de recursos humanos em Nutrição, podemos observar
que no período de 1975 a 1981, houve uma grande expansão desses cursos,
saltando de 7 para 30 de maneira rápida e assustadora.

Juntamente com o aumento do número de cursos, houve um expressivo número

de ofertas de vagas, estas que eram cerca de 570, saltaram para 1592,
representando mais de 200% de aumento. A partir desse momento se iniciou a
criação dos cursos de nutrição, na rede privada.

Dessa forma, eventos importantes merecem ser citados:

 Segundo currículo mínimo para os cursos de nutrição, estabelecendo

2880 horas e a integralização do curso com duração de 4 anos.
 A realização dos I e II Diagnósticos dos Cursos de Nutrição, realizados
objetivando de avaliar a formação do nutricionista em todo o território nacional .
 Aprovação da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 a qual “cria os
Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu funcionamento, e
dá outras providências”.

Os nutricionistas que antes estavam sob responsabilidade dos órgãos de

medicina, com a criação do CFN e dos CRNs agora possuem um órgão específico
para a profissão.

A expansão dos cursos de nutrição no Brasil

Como vimos nessa unidade, a luta pelo reconhecimento do curso de nutrição

como sendo de nível superior, teve início em 1952, mas somente 10 anos após
que esse fato se concretizou, através do Parecer no. 265, de 19 de outubro de
1962.
A luta pela regulamentação da profissão, por sua vez, teve seu desfecho positivo
apenas em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada a Lei no. 5.276 , dispondo
sobre a profissão de nutricionista.

Sob coordenação do INAN, se verificou uma grande expansão do número de

cursos de nutrição, bem como o surgimento de novas áreas. Objetivando de
melhorar as condições nutricionais dos operários, de baixa renda, um novo
campo de atuação dos nutricionistas surgiria. Neste sentido, como uma das
diretrizes do II PRONAN consistia em estimular o processo de formação e
capacitação de recursos humanos em Nutrição, se deu a inserção do
nutricionista no Programa de Alimentação do Trabalhador.

Esse explosivo aumento do cursos e nutrição que passou de 07 para 30 no

ensino superior no país se deu a partir da Reforma Universitária instituída pela
Lei no. 5.540 de 1968, a qual incrementou a formação profissional em todos os
cursos da área de saúde.

A expansão do número de cursos e de profissionais no país, por sua vez, “forjou”

a ampliação e diversificação do mercado de trabalho, bem como o processo de
organização.

Até os anos 2000 verificou-se um processo de expansão do número de Cursos

de Nutrição muito mais intenso do que no período anterior. De acordo com
Calado, 2000, em 31 de janeiro de 2000 existiam 106 Cursos de Nutrição no
país, sendo 22 públicos e 84 privados. Ainda de acordo com Calado (2000), a
oferta de vagas na Graduação em Nutrição, em janeiro de 2000, correspondia a
cerca de oito mil por ano.

Em consequência do aumento do número de cursos e vagas em nutrição, se

observa um grande quantitativo de profissionais no país

Reprodução ampliada

A reprodução ampliada foi a quarta e última fase da implantação do profissional

nutricionista no Brasil, essa etapa ocorreu entre os anos de - 1985 a 2000 e teve
como característica principal o crescente processo de mobilização e politização
resultando em importantes eventos técnico-científicos.

Nessa época, um fato importante que ocorreu em 8 de junho de 1990 foi a

substituição do nome FEBRAN por Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN).
E muito relevante também foi a aprovação da Lei n° 8.234, de 17 de setembro
de 1991, que objetivava estabelecer o campo de atuação do nutricionista como
também o das atividades privativas e os instrumentos legais para sua
identificação, reforçando o papel dos Conselhos como órgãos fiscalizadores do
exercício legal da profissão. Porém esta lei foi revogada e atualmente está em
vigor a lei n° 5.276/67.

Em 1986 ocorreu o primeiro encontro de entidade de nutricionistas, o I ENEN,

esse encontro objetivou discutir assuntos sobre o perfil do nutricionista, bem
como o mercado de trabalho e os interesses a respeito da jornada de trabalho e
do piso salarial. Esse avanço teve como objetivo formar um nutricionista
comprometido com as necessidades nutricionais da população brasileira.

Durante a reprodução ampliada podemos dizer que ocorreu a expansão dos

campos de atuação profissional, que tem gerado uma demanda pela educação
permanente do nutricionista e pela adoção de novos conhecimentos e
ferramentas tecnológicas, particularmente na área de informática.

Após a fase de reprodução ampliada, fatos importantes consolidaram o papel do

nutricionista na promoção da alimentação saudável da população brasileira como
a inserção deste profissional em políticas públicas de saúde, como por exemplo a
alimentação escolar e a alimentação do trabalhador.

Atualmente o campo de atuação do nutricionista é ampla e diversificada, estando

presente em inúmeras áreas tais como: esporte, hotelaria, marketing, redes de
fast food e de inspeção, qualidade de alimentos, dentre outros.

O conselho federal e os regionais de nutrição têm importante papel, pois tem

articulado a participação dos nutricionistas em fóruns de discussão e deliberação
de políticas relacionadas com a alimentação e nutrição.

Durante a fase de reprodução ampliada aconteceram alguns eventos técnico-

científicos muito importantes, devido ao crescente processo de mobilização e
politização da categoria. Destacamos o aumento dos campos de atuação
profissional, o que leva a uma demanda pela educação continuada do
nutricionista, visando à aquisição de novos conhecimentos e ao domínio de
novas ferramentas tecnológicas.

É muito importante ressaltar, que a expectativa da população em relação à

nutrição e à atuação do nutricionista tem aumentado, uma vez que a nutrição
tem se tornado um dos temas mais especulativos relacionados às Ciências da
Saúde.
Em relação ao padrão alimentar da população, observamos, que nas grandes
cidades, principalmente as capitas, há um consumo elevado de alimentos
industrializados e uma menor procura e consumo por alimentos in natura ou
minimamente processados. Devido as mudanças no padrão da população
brasileira e consequentemente o aumento das doenças crônicas não
transmissíveis e a influência de fatores não ambientes, tem levado a uma
preocupação da população, que está observando a necessidade de uma adoção
de vida saudável.

Um profissional da nutrição, em seu consultório, atende a pacientes que não

estão hospitalizados, no entanto precisam de algum tipo de intervenção
nutricional, nesse sentido, a educação nutricional se mostra eficaz, no entanto
apenas a orientação acerca de uma alimentação balanceada e equilibrada não
garante a mudança de hábitos alimentares e o alcance de resultados mais
duradouros. São diversos os fatores que dificultam a adesão à dieta, como, por
exemplo, a enorme oferta de alimentos industrializados, facilidade no preparo, a
pouca disponibilidade de alimentos saudáveis em casa, a falta de envolvimento e
orientação dos familiares, a falta de motivação etc.

Dessa forma, surge um atendimento nutricional diferenciado, como uma

necessidade de adaptação do nutricionista aos padrões de exigência da
sociedade atual.

Perfil dos nutricionistas

Por mais que a profissão do nutricionista no Brasil tenha mais de 70 anos, ela
ainda não possui uma identidade profissional claramente percebida pela
sociedade brasileira.

Cada vez mais o brasileiro está em busca da melhora da qualidade de vida e da

mudança de seus hábitos alimentares, colocando em evidencia dessa forma a
importância do profissional nutricionista nas diversas áreas.

Segundo o Conselho federal de nutricionistas – CFN em um senso realizado no

segundo trimestre de 2019, somos um total de 145.819 profissionais.