Prof DR Thadia Turon Costa Da Silva CEAC 2022
Prof DR Thadia Turon Costa Da Silva CEAC 2022
CEAC 2022
Objetivo da disciplina
Tarde Manhã
• Experiências em serviço de nutrição • Funcionamento e controle de
hospitalar: Gastronomia hospitalar e alta qualidade em Banco de Leite
cozinha. Humano
• Convidada: Dra Luciana Perdiz. Chefe do SND • Funcionamento e controle de
Hospital Samaritano RJ
qualidade em lactários
• É um subsistema do sistema
hospitalar, devendo estar situado em
área técnica, quanto à subordinação
junto à organização hospitalar, para
que haja a possibilidade de um pleno
desenvolvimento do processo de
assistência nutricional.
Conceito: unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias
para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades
sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar
ou recuperar a saúde da clientela atendida. Resolução CFN nº 600/2018
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS
Características:
• estrutura administrativa simples
Planejamento Organização
• funcionamento complexo
atividades administrativas, técnicas, comerciais,
financeiras/contábil
Controle Direção
• UAN: dietas geral e modificadas
Sistema Aberto: NE que requer manipulação prévia à sua administração, para uso imediato ou atendendo à orientação do
fabricante
Sistema Fechado: NE industrializada, estéril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para
conexão ao equipo de administração.
Brasil, 2021
ATIVIDADES
Preparo
Limpeza
Brasil, 2002
Responsabilidade do nutricionista
• Supervisionar todas as operações da preparação da NE incluindo
avaliação da prescrição dietética, composição, a manipulação, o controle
de qualidade, a conservação e o transporte da NE
• UH ou EPBS
• De acordo com as recomendações das BPPNE
Brasil, 2021
BLH
• Responder tecnicamente pelo processamento e controle de qualidade do LHO procedente do PCLH a ele
vinculado;
Brasil, 2002
Tabela 2. Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: hospitais, clínicas em
geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
HUCFF, 2022
• Características
✓ Atende todas as necessidades nutricionais do indivíduo
✓ Cinco a seis refeições ao dia
✓ VET entre 2200 e 2300 Kcal/dia.
• Finalidade
✓ Adequada aos indivíduos em condições de saúde não influenciadas pela alimentação e que podem receber
qualquer tipo de alimento e preparações de acordo com a sua tolerância.
• Alimentos
✓ todos os grupos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças; frutas; leite e produtos lácteos; carnes e ovos;
leguminosas; oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares
✓ Técnicas de preparo diversas
• Características
✓ Consistência abrandada por ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e celulose
✓ Moderadamente baixa em celulose e tecido conjuntivo e com poucos resíduos
✓ Na prática tem consistência normal, mas sem utilizar alimentos crus em forma sólida
✓ Cinco a seis refeições ao dia – VET entre 2200 e 2300 Kcal/dia
• Finalidade
✓ utilizada para facilitar o trabalho digestivo, em determinadas situações clínicas e pós-operatórios como transição para dieta
normal ou em situações em que o indivíduo tem problemas de dentição e mastigação
• Alimentos
✓ todos os grupos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças; frutas; leite e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas;
oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares
✓ Técnicas de preparo diversas - Não utiliza frituras
DIETA BRANDA
• Características
✓ Energia, macro e micronutrientes variam de acordo com a composição do cardápio
✓ Reduzida em fibra, tecido conjuntivo e resíduo
✓ Consistência pastosa é alcançada pela modificação de alimentos sólidos por cocção e ação mecânica
✓ A textura dos alimentos auxilia o processo digestório pela redução de estímulos mecânicos no trato gastrointestinal
✓ Cinco a seis refeições ao dia - VET entre 2000 e 2200 Kcal/dia
• Finalidade:
✓ Prescrita em determinados preparos de exames e alguns pré e pós-operatórios ou quando o indivíduo apresenta problemas
de mastigação e/ou deglutição.
• Alimentos
✓ Todos os grupos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças; frutas; leite e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas;
oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares
✓ Preparações em creme, mingau, caldos, sopas, purês, vitaminas. Carnes bem cozidas, moídas desfiadas, arroz e massas bem
cozidas tipo papa, feijão caldo ou liquidificado, frutas cozidas, assadas ou amassadas
• Características
✓ utilizada geralmente em curtos períodos de internação
✓ energia, macro e micronutrientes também variam de acordo com a composição do cardápio
✓ fibra, tecido conjuntivo e resíduo está mais reduzida que na dieta pastosa
✓ alimentos são líquidos ou cremosos, modificados pela cocção e/ou ação mecânica (liquidificados) ou outras técnicas
dietéticas de modo a facilitar ainda mais o processo digestório
✓ 6 refeições diárias para favorecer a aceitação de volume - VET médio 1700 Kcal/dia
• Finalidade
✓ utilizada para indivíduos em situações clínicas que necessitam uma alimentação de fácil ingestão, mastigação,
deglutição e trabalho digestivo
✓ indicada em determinados preparos de exames e alguns pré e pós-operatórios
• Alimentos
✓ leite, chá, café, suco de frutas, mingau, vitamina, iogurte; açúcar, mel, maltodextrina; gelatina comum, sorvete,
pudim, purê de legumes mole; sopas de legumes, de cereais ou canja liquidificadas
• Características
✓ Insuficiente em energia e em todos os nutrientes
✓ É considerada sem resíduos
✓ Fracionada em pequenos volumes 50 a 150 ml/ horário
✓ Utilizada por curtos períodos de tempo
✓ Constituída de líquidos clarificados
✓ VET entre 200 e 250 calorias
• Finalidade
✓ hidratação no pós-operatório imediato e no preparo de certos exames
• Alimentos
✓ Suco de fruta diluído e coado; infusão de chás fracos adoçados com maltodextrina; caldo coado, preparado a partir
do cozimento de carnes sem gordura, caldo de vegetais
✓ O caldo tem apenas o sabor, aroma e cor dos ingredientes, sendo totalmente líquido, sem granulação ou resíduo
Pacientes internados em EAS:
➢ Centralizado porcionamento na própria cozinha (menor manipulação,
conservação da temperatura, supervisão) exige área para o porcionamento das
dietas.
✓No entanto, a flexibilização desta, assim como a inclusão de opções nos cardápios
de rotina, devem estar nas diretrizes do atendimento nutricional
•Taxa de Absenteismo
• Satisfação da clientela
✓ Colocação de avisos e orientações em locais visíveis do estabelecimento sobre a importância da lavagem das mãos
✓ Evitar, sempre que possível, a oferta em serviços de auto atendimento (self-service), como bufê e estações de
bebida, visando minimizar o risco de contaminação entre as pessoas devido ao compartilhamento de utensílios e
superfícies e a contaminação do próprio alimento.
✓ Organizar a disposição das mesas e cadeiras para que seja mantida a distância segura de 1 metro entre as pessoas
✓ Ter vigilância constante do fluxo de clientes e, quando necessário, controlar o acesso, em todos os ambientes do
estabelecimento, para evitar aglomerações e tomar as medidas necessárias para assegurar a distância segura
✓ Avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas
● TRANSPORTE
✓ reforçar as rotinas de higienização das superfícies em que há maior contato dos trabalhadores, como pegadores
em carrinhos de transporte manual de carga, volante, maçanetas, câmbio e bolsas/ caixas usadas para o
transporte.
Brasil, 2020
UAN APÓS COVID-19
MANIPULADOR
✓ O cumprimento das Boas Práticas garante a entrega de alimentos seguros, e reduz o risco de disseminação da
COVID-19 entre os trabalhadores envolvidos
✓ Trabalhador infectado ou com suspeita da COVID-19 – afastar das atividades e adotar as medidas recomendadas
pelo Ministério da Saúde.
✓ Distanciamento dentro das instalações de produção/processamento: quando possível, aumente a distância física
entre os trabalhadores para, pelo menos, 1 metro.
✓ Lavagem frequente e correta das mãos é uma das estratégias mais efetivas para reduzir o risco de transmissão e
de contaminação. Reforçar capacitação
Brasil, 2020