Mil e um temperos: saiba mais sobre os condimentos árabes

O vocabulário da culinária árabe chegou ao Brasil com os imigrantes sírios e libaneses, no final do século 19. Mascates e agricultores, que se fixaram aqui em meio à ascensão do café, introduziram entre nós quibes, esfihas e coalhadas, além de temperos de perfume exótico. Alguns deles, como a pimenta síria e o zaatar, são, na verdade, compostos de especiarias que variam de receita conforme a casa. Parte dos ingredientes que lhes servem de base foi trazida de longe pelos árabes, tradicionais comerciantes de especiarias. Como a pimenta-da-jamaica, que vem das Antilhas e América Central, e o almíscar, originário da China. O sumagre foi descoberto pelos povos mediterrâneos e levado por mercadores turcos a Veneza, de onde espalhou-se pela Europa. Veja quais são os temperos que dão graça à cozinha árabe:

1 Melaço de romã: No Líbano, substitui o açúcar no preparo de doces. Mas também tempera a salada fatouch, que leva pão sírio, tomate, pepino e hortelã, ou legumes cozidos, como abobrinha e berinjela, ensina Renato Lopes, sócio do restaurante Saj. Ele recomenda utilizá-lo em lugar do vinagre.

2 Pimenta síria: Também chamada de bahar, é uma mistura de pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, noz-moscada e cravo. Tudo é torrado e moído junto e transforma-se num pó perfumado, de sabor pungente. “Na culinária árabe, é utilizada no preparo de quibe assado e esfihas”, ensina Lopes. Adotada por outras cozinhas, tempera patês, terrines, embutidos, biscoitos e bolos de especiarias.

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3 Tahine: Pasta feita com gergelim descascado, torrado e triturado. O óleo da semente garante sua textura sedosa. É usado no preparo do homus, do babaganuj e de sobremesas como o halawe.

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4 Zaatar: Ligeiramente ácida e muito aromática, essa mistura leva gergelim e sumagre, além do tomilho selvagem que lhe dá nome. “O zaatar vai bem em esfihas e pães”, conta Lopes.
Sumagre - Moído, o frutinho vermelho de uma planta arbustiva ornamental (Rhus coriaria), comum no Oriente Médio, entra em marinadas, no tempero de saladas (fatouch), no kebab (espetinho de carne) e no pilaf (arroz com especiarias).

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5 Almíscar: Secretado pelas glândulas odoríferas do cervo almiscareiro, era precioso na Antiguidade. Hoje, é obtido de plantas com aroma semelhante. É obrigatório no malabie (pudim de leite e água de flor de laranjeira).

6 Mahlab: Grão encontrado no interior da semente da cereja-brava, é usado socado no preparo de doces.