A alquimia doce de Juliana Penteado em Portugal

Toda terça-feira são apresentados os quatro novos doces da semana, enquanto na prateleira são oferecidos biscoitos, salgados, granolas e outros doces de vida mais longa. Os 34 óleos específicos para uso culinário são calculados a conta-gotas — superpotentes, se dividem em sabores de especiarias, flores, frutas e ervas. Os seus favoritos são, no inverno, a tarte de tiramisu com amêndoa amarga, no verão, o choux de maracujá com flor de coentro.

Juliana construiu esse formato para seu próprio negócio com muito empenho e estudo, grande parte baseado em uma formidável pesquisa de campo que realizou viajando de carro sozinha pelo país, buscando conhecer história e costumes dos doces conventuais portugueses. A aventura se chamou Rota Amarela, durou 30 dias e percorreu mais de 4.000 km pelo país de Norte a Sul. Aí ela conheceu aquele Portugal da gema. “Pude ver e aprender a feitura de alguns dos doces portugueses, conhecer os segredos de família, as tradições e como são calculadas as receitas: com punhados, pitadas e colheradas” , ela conta.

Com 33 anos, graduada em Nutrição e em Gastronomia no Brasil e tendo cumprido a formação integral na Cordon Bleu de Londres (GB), Juliana constituiu um sólido currículo avalizado por importantes nomes e marcas da gastronomia. Iniciou estágio na Casa Fasano e lá alcançou o cargo de chef-executiva do catering do Grupo. Procurou novos desafios fora do país e em Paris conquistou um trabalho em um dos restaurantes da cidade, de onde saiu para morar em Lisboa e trabalhar no estrela Michelin 100 Maneiras. Aí cresceu essa curiosidade pela confeitaria, incontrolável quando se está em Portugal — para Ju, a confirmação de sua paixão desde criança.

Dos 12 anos até a faculdade, ela frequentou os cursos na cozinha da Helô, o atelier culinário que ensinou muita gente em São Paulo. Depois, foi somando aprendizados. Ela diz que o livro Juju na Cozinha do Carlota foi seu primeiro livro de receitas, ainda pequena... que alegria!

Juliana agora se prepara para colocar uma cozinha de produção em Lisboa com a Gleba, uma rede de padarias com pães artesanais de fermentação natural espalhada pelo país.

Tudo isso que faz, ela chama de cozinha intuitiva: o doce é uma demonstração de afeto, uma recompensa merecida e está envolto na sensação de prazer. Na confeitaria, ela procura reproduzir esse conforto: “Aqui temos um pouco de casa da vó, carinhos de mãe”, explica. O uso dos óleos também é herança familiar, dos tempos em que a mãe massageava as filhas com óleos perfumados. Pedi uma receita e a bela já foi trazendo, na palma da mão, o choux de maçã verde au craquelin e a promessa de, em julho, se tudo der certo, se apresentar no Estudio Carlota com seu sorriso e ensinamentos.

Siga a Juliana nas redes sociais: @juliana__penteado.

Pate a choux – rende 12 unidades
180ml leite integral
70ml água
100g manteiga sem sal
2g sal
5g açúcar
250g ovos
150g farinha de trigo

Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Assim que todos os ingredientes estiverem bem misturados, e a manteiga derretida, adicione a farinha de trigo. Mexa constantemente até que se torne uma massa. Cozinhe levemente, por cerca de dois minutos ou até que o cheiro de farinha crua não seja notável. Espalhe a massa em um bowl, para resfriar levemente.
Quando a massa estiver morna, volte a mistura para uma batedeira e adicione os ovos (um a um), até que esteja uma massa lisa e homogênea. Disponha em um saco de confeitar, e utilize apenas quando a massa estiver completamente fria. Pré aqueça o forno a 160 graus.
Em uma assadeira untada, pingue círculos da massa choux de aproximadamente 5cm de diâmetro.
Disponha o círculo de craquelin por cima e leve a assadeira ao forno.
Asse por aproximadamente 35 minutos, ou até que a sua massa esteja levemente dourada.

Craquelin
40g manteiga sem sal
50g farinha de trigo
50g açúcar demerara

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em um bowl até que se forme uma massa homogênea. Abra entre duas folhas de papel manteiga com um auxílio de um rolo. A espessura deve ser bem fina, aproximadamente 0.3 mm. Corte em círculos de 5cm de diâmetro. Mantenha no congelador para que o craquelin esteja bem gelado na hora de utilizar.

Creme de Mascarpone
340g creme de leite fresco
30g açúcar
63g de gema de ovo
1 fava de baunilha
45g gelatina em pó hidratada
320g mascarpone

Modo de preparo:
Aqueça o creme de leite em uma panela. Em um bowl, misture a gema de ovo e o açúcar. Tempere a mistura de gemas com o creme de leite aquecido. Adicione a fava de bauniha. Cozinhe o creme até 85 graus (textura de creme inglês). Adicione a gelatina hidratada.
Adicione o mascarpone e misture até que esteja um creme homogéneo.
Deixe descansar por pelo menos 12 horas no frio.
Um pouco antes de utilizar, bata o creme na batedeira até que esteja firme. Coloque em um saco confeiteiro com o bico estrelado.

Jelly de maçã verde e lemongrass
400ml de suco de maçã verde
75g de glucose
105g de açúcar refinado
12g pectina
Óleo essencial de lemongrass

Modo de preparo:
Aqueça o suco de maçã verde com a glucose.
Em um bowl, combine o açúcar com a pectina. Misture muito bem para que a pectina não empelote quando for misturar ao suco.
Assim que a glucose dissolver no suco, adicionar a mistura de açúcar e pectina e misturar tudo até que essa mistura ferva e atinja os 105 graus.
Adicione o óleo essencial de lemongrass.
Verta a mistura para um bowl e deixe esfriar até que esteja completamente firme.
Bata a jelly em um processador para que fique completamente lisa.
Reserve na geladeira.

Finalização
Corte um pequeno círculo por cima do craquelin, para conseguir rechear a massa choux.
Bata o creme de mascarpone levemente na batedeira, até que ele fique firme.
Recheie a choux com o creme de mascarpone e um pouco de jelly de maçã verde.
Por cima, faça movimentos circulares, com o mesmo creme de mascarpone e finalize com mais um pouquinho de jelly de maça verde e lemongrass.
Decore com flores, raspas de limão, use sua criatividade.