Face au changement climatique qui nous impose de repenser notre alimentation et, par extension, notre production agricole, il s’avère de plus en plus nécessaire de revisiter la nature du lien pouvant exister entre la qualité d’un produit agricole et le sol dont il est issu. Ce lien se matérialise dans les contours d’un concept fort connu dans le secteur viticole : le terroir.
Bien que ce concept soit historiquement et toujours fortement associé au secteur du vin, il s’applique également à toute une série de produits, allant des fromages aux jambons, en passant par les protéines alternatives ou encore le cannabis.
À la source des terroirs
La définition d’un terroir est source de divers désaccords, notamment lorsque ce concept est employé comme la base de construction d’appellations géographiques telles que les indications géographiques protégées (IGP) de l’Union européenne.
En effet, les différents acteurs d’une filière rattachée au territoire d’une appellation peuvent partager des compréhensions fortement divergentes tant du contenu que de la délimitation d’un terroir. En partie, ces désaccords s’expliquent du fait que le terroir est une entité multidimensionnelle, pouvant inclure l’écologie microbienne d’un sol, l’identité culturelle d’un territoire, ou un ensemble de savoir-faire partagés par une communauté de producteurs locaux…
Cette diversité de dimensions a fait du terroir un objet de recherche multidisciplinaire, étudié tant en agronomie qu’en économie, en sociologie ou en génétique. L’intérêt pour cet objet de recherche est allé croissant avec les préoccupations contemporaines sur le réchauffement climatique.
Terroirs en danger pour cause de réchauffement
Cette curiosité grandissante pour le terroir a eu pour conséquence une profusion de définitions, d’approches et de compréhensions rendant cet objet déjà complexe encore plus difficile à appréhender. C’est notamment le cas pour le législateur dans un contexte où ce dernier risque d’être de plus en plus sollicité.
Le réchauffement climatique nous permet de supposer à court terme une évolution significative des territoires de production agricole : certains terroirs vont vraisemblablement disparaître ou devoir connaître des adaptations majeures de leurs systèmes de production, d’autres vont potentiellement se déplacer – un phénomène que l’on peut déjà observer dans la filière du champagne avec des producteurs qui ont investi dans des vignobles du sud de l’Angleterre, tandis que de nouveaux terroirs vont apparaître et chercher à faire reconnaître la qualité de leur production – à l’image des producteurs de vins des Hauts-de-France qui cultivent la vigne sur les terrils. Quel que soit le cas de figure, le législateur doit être en mesure d’appréhender toute la complexité des terroirs pour être en mesure de proposer des systèmes d’appellations géographiques prenant en compte leur réalité mouvante.
Un travail d’adaptation
Dans un article publié dans le Journal of Agricultural Economics, nous explorons, à travers une analyse bibliométrique, l’intégralité de la littérature scientifique anglophone publiée entre 1986 et 2023 sur le sujet du terroir dans des revues scientifiques à comité de lecture, toutes disciplines confondues. Notre analyse nous permet tout d’abord de segmenter la recherche scientifique en deux corpus distincts : d’une part, un corpus regroupant majoritairement des travaux de recherche en sciences agronomiques et biologiques, et d’autre part, un corpus davantage constitué des efforts de recherche en sciences économiques, sciences de gestion et sciences sociales. Dans leur ensemble, les récents efforts de recherche dans ces deux corpus scientifiques révèlent un focus sur les problématiques liées au changement climatique et à l’adaptation concomitante des terroirs.
Dans le domaine spécifique des sciences agronomiques et biologiques, les recherches effectuées permettent une compréhension de plus en plus fine de l’impact de l’écologie microbienne et des facteurs environnementaux sur la qualité sensorielle et les processus de production des produits agroalimentaires, avec une attention spécifique pour le vin et la bière. Cette littérature souligne le rôle central des communautés microbiennes régionales, c’est-à-dire l’ensemble des micro-organismes évoluant sur un territoire géographique donné, de leur diversité génétique, des conditions climatiques et des pratiques agricoles sur la formation des caractéristiques distinctives d’un produit de terroir. Sur un plan pratique, ces recherches visent à optimiser l’expression des terroirs, en recherchant tant l’amélioration de la qualité de leurs produits que le développement de leur résilience face aux défis climatiques.
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Dans le domaine des sciences économiques, sciences de gestion et sciences sociales, la recherche se concentre principalement sur l’analyse des appellations géographiques (appellations d’origine contrôlée, appellations d’origine protégée, indications géographiques protégées, etc.), lesquelles sont censées garantir l’identité des terroirs et l’authenticité de leur production. Au-delà des problématiques de traçabilité liées à l’implémentation de ces labels, ces recherches visent principalement à évaluer, sur une diversité de filières, le rôle que la reconnaissance des terroirs joue d’une part, sur le développement économique local et d’autre part, sur la promotion de pratiques de production cohérentes avec les enjeux de développement durable. Ici, la problématique centrale repose sur la tension existante, entre d’un côté la nécessité, face aux contraintes climatiques et aux dynamiques de marché, d’innover en termes de modes de gouvernance et de l’autre, le respect d’une identité culturelle et d’un ensemble de traditions.
Du vin de Bourgogne bientôt au Brésil ?
Entre les effets du changement climatique et l’accroissement des connaissances sur l’écologie microbienne, notre analyse nous conduit à estimer avec intérêt l’engagement d’efforts de recherche sur les problématiques liées à la possibilité d’une déconnexion croissante entre les qualités organoleptiques d’un produit agricole et les caractéristiques géographiques de son territoire de production. En effet, supposons que demain, les terres de Bourgogne ne soient plus adaptées à la culture de la vigne du fait de conditions climatiques impropres. Si nous connaissons les micro-organismes nécessaires à la production d’un vin de Bourgogne et les paramètres de luminosité, d’humidité, etc., requis pour obtenir ce vin, qu’est-ce qui empêcherait demain de produire ce vin à Beijing, à Rio de Janeiro ou à Cambrai ?
Ce type de questionnement invite à s’interroger sur l’évolution des appellations géographiques, qui pourraient être davantage fondées sur des facteurs culturels que sur des données de géographie physique. Ces pistes sont d’ores et déjà explorées dans quelques rares travaux s’interrogeant, par exemple sur la Silicon Valley comme terroir d’innovation sur la filière des protéines alternatives ou considérant le cas du whisky écossais dont les appellations géographiques fonctionnent avec des céréales importées, sans lien avec le sol d’Écosse.
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À une époque où le secteur agricole se débat avec une concurrence internationale forte, un climat toujours plus contraignant, une conscience écologique croissante des consommateurs, il devient de plus en plus pertinent de reconsidérer les déterminants de la qualité des produits agricoles et de la valeur de leurs terroirs.