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Rasgarse las vestiduras: Álvaro Molina expone la desunión de la industria gastronómica nacional (y de receta una posta muy paisa)
El chef de Casa Molina reflexiona sobre la incapacidad del sector gastronómico de trabajar por un proyecto país.
25 de mayo de 2024
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Por Álvaro Molina
@molinacocinero
“No puede ver un pobre con jíquera”: me encanta el costumbrismo literario paisa, como el de esta frase que nos sale tanto. Perdemos mucho tiempo y energía, pendientes de los demás y más aun pensando que somos dueños de la verdad.
Colombia es de los únicos países que no cuenta con gremio del sector de alimentos. Existen Acodres y otras iniciativas que juntan a muy pocos, con poco peso, lobby o gestión ante el gobierno. La razón ha sido la imposibilidad de llegar a acuerdos como grupo. Gracias al ego nos ha costado entender que el bien general, prima sobre el individual, algo lamentable en un tema tan subjetivo y universal como la cocina, porque para los gustos, los colores.
He participado en varios intentos de agrupación que han fracasado desde su concepción cuando se ha querido limitar el ingreso de miembros por su infraestructura humilde, donde acogen restaurantes pinchados, pero solitarios que pueden pagar cuotas caras, mientras se rechazan sencillos muy populares, que no pueden. Comentarios desatinados e irrespetuosos de algunos maleducados refiriéndose a otros del sector. Parece que nuestra idiosincrasia incluye el sufrimiento cuando a los otros les va bien: desvelo es sufrir por el fracaso de su negocio, desgracia es hacerlo por el éxito de los demás.
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En esto días, vimos como el chef de El Cielo obtuvo por tercera vez una estrella Michelin. Algo que debería ser motivo de orgullo y celebración, se convierte en rabia para muchos que sufren y se rasgan las vestiduras. Esa distinción es comparable con una medalla olímpica, pero en vez de alegrarnos a todos, en algunos causa el efecto contrario. Así, no vamos para ningún Pereira y cada día se aleja más la posibilidad de sentarnos en la misma mesa para armar un proyecto de país. Solo cuando los inalcanzables de la farándula gastronómica sean capaces de compartir la mesa con los emprendedores, podremos soñar. De nada nos ha servido el ejemplo de vecinos como México y Perú en donde la marca país es incluyente y nadie se considera mejor, todos reman hacía el mismo lado y respetan lo que hace cada uno. La única palabra la tienen los comensales.
Debemos apreciar el valor de las cocinas casera, popular, de plazas de mercado y callejera, que porta los sabores de Colombia. Muy distinta a la basada en decoración con flores, manchas y ramas para la memoria fotográfica sin la esencia del cocinero: la sazón.
Y si alguien se ha dedicado a exaltar el trabajo de los pequeños emprendedores, de esos héroes anónimos que educan a sus hijos guerreando con el rebusque es Tulio. Y una vez más, si Juan Manuel desvela tantos, Tulio Zuloaga les quitó el sueño de por vida a muchos que no han podido superar y soportar su éxito. Dejar vivir y dedicarse a lo de cada uno es un buen remedio para dormir tranquilo. No faltan los agazapados que buscan acabar con la honra de este personaje que ha hecho mucho más por el sector que cualquier persona o grupo. Cada año pone a decenas de miles de personas por todo el país a apoyar los negocios de comidas; por supuesto, detrás se beneficia la industria, el comercio y lo más importante la gente del campo. Uno debería desgastarse pensando en qué hacer bueno por la gente, no acumular odio y buscar seguidores acabando con los demás.
Nos duelen los logros de los colegas. Solamente el día en que seamos capaces de entender que hay espacio para todos, que no hay mejores ni peores, que tiene el mismo valor una arepa con quesito en una chaza que una ensalada caprese a manteles, podremos soñar en un proyecto gastronómico de país.
Vive y deja vivir, por favor.
La posta sudada paisa
De unos años para acá, como muchas cosas que se ponen súbitamente de moda, esa delicia que se le atribuye a las hermanas Román, la posta negra o cartagenera, ingresó al listado de los platos élite del país. Si uno analiza la técnica, más que la receta, descubre la gran influencia de la cocina francesa en la creación de este plato magistral. Para mi gusto, hoy mal interpretado por algunos que lo recargaron de dulce, porque el original, apenas tenía un toque muy sutil logrado al acaramelar el lado graso de la carne.
No vale la pena comparar cuál es la mejor posta de Colombia, porque este corte heredado del redondo español tiene muchísimas versiones por todo el país.
A mi me encantaban la posta de Primavera en Caldas, la del Doña Rosa en el alto de las Palmas cuando colapsaba la carretera por su sazón y por supuesto la de Carmelina sacada de las notas de cocina de mi mamá. Hoy la que preparo tiene un poquito de todas, pero cuando quiero mejor me la voy a comer donde Ensueño “La Churris” en la Mayorista; espero que mi jefe en el periódico me copie para que nos sentemos en la acera a reírnos de la vida disfrutando este manjar de ensueño.
En el fondo, para mi lo que hace que una sea mejor que otra, son el corte, que se puede hacer en el sentido de la fibra o perpendicular y la salsa equilibrada que no parece postre. Yo la prefiero cortada del lado largo, que le da aspecto de desmechada, pero la puede hacer como quiera.
1 posta entera
1 lb de tomates muy maduros
1 lb de cebolla blanca
1 cucharada de panela rallada
1 taza de cebolla de rama picada
2 cubitos de caldo que puede omitir si no le gusta, a mí me encanta
Cilantro picado
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de harina
Sal y pimienta
Unte la posta entera con la panela rallada por el lado “del gordo”. Marínela por todos lados con la sal y la pimienta. Enharínela y saltéela en la olla pitadora en el aceite hasta dorar bien. Aparte ponga a licuar la cebolla, el tomate, el ajo y el Maggie hasta hacer un jugo (sin agua). Cubra la carne con el jugo y póngala a pitar.
Para sacarle provecho a la olla a presión, tápela después de que hierva. Una vez tapada mantenga en alto hasta que pite. Ponga el fogón en bajo y cocine por 1 hora. Retire la posta y córtela en tajadas en el sentido que le guste. Póngala nuevamente en la salsa a cocinar con la cebolla de rama picada, por unos minutos. En este punto debe chequear el espesor de la salsa, en caso de que quede muy densa agregue un poco de caldo, si queda muy líquida adicione un poquito de mantequilla y de harina y revuelva rápido hasta que espese al punto que desee.
Sirva y bañe con bastante cilantro. Acompañe con yuca, papa, maduro o arroz, como prefiera. La ensalada de repollo con zanahoria, cebolla roja, limón y sal le queda deli.
La posta sudada, el muchacho relleno son de esas delicias del repertorio paisa que tenemos que recuperar.
