Pico y Placa Medellín
viernes
1 y 5
1 y 5
Leer para emprender 2: ¿Por qué fracasan los restaurantes?, el análisis de Álvaro Molina
El chef de Casa Molina retoma la conversación sobre los restaurantes y el negocio, más allá de cocinar, y trae de receta un arroz “bien hecho”.
-
Una receta de arroz bien hecho, la propuesta de Álvaro Molina. FOTOS Cortesía -
FOTO Cortesía Álvaro Molina
03 de mayo de 2024
bookmark
Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Uno de los desafíos más grandes de los restauradores, restauranteros en paisa, es la elección de la oferta de alimentos y bebidas al momento de emprender. El error más grande es pretender darle gusto a todo el mundo. Todos quieren opinar y si hace caso puede caer en un pecado mortal como lo es la falta de identidad y el negocio que empezó de cocina criolla termina vendiendo alitas, pizza, veggie, hamburguesas, wok, pasta, chino y asados “porque eso es lo que vende”, opinan los expertos en otra cosa.
Cierta vez asesorando un negocio en el parque Lleras, cada vez que se reunía la junta, se tenía que ingresar un plato a la carta. Hubiéramos rebautizado el restaurante como la miscelánea, la torre de babel o el de todito. Llenarse de insumos para incorporar platos sin medida, va a generar lo que se llama castigo de inventarios, que va a afectar el balance mes a mes y casi sin darse cuenta el negocio se le va a caer por un volado.
Otro error fatal que llamo “la carta del contador” ocurre cuando gente que nada tiene que ver con cocina, empieza a dar ideas brillantes como comprar aceite de oliva barato, queso parmesano que no lo es y hacer pasar pescado vietnamita por róbalo. Menospreciar el gusto y la inteligencia del comensal atenta contra la dignidad del oficio, pero más contra la rentabilidad ya que no hay nada más costoso que la mediocridad.
La mediocridad como denominador es muy común y lleva directamente al abismo. Usar insumos de mala calidad, no respetar las técnicas culinarias, menospreciar el servicio sin capacitarlo, preocuparse más por la decoración de los platos que por el sabor, es fatal. La cultura que pretende hacer plata rápido y a como dé lugar no siempre funciona. Estos negocios requieren ante todo de mucho conocimiento.
No caiga en el pecado que nos dejó la canción de los 3 elefantes; bueno, bonito y barato. La gente quiere las 3B: bueno, bonito y barato, pero de eso tan bueno no dan tanto. Surgió un tema muy particular y ahora en restaurantes de 5 estrellas se come por un poco más que en muchos populares. Jugarle a la estrategia de los precios es bastante complicado y puede generar un flujo de caja que no corresponde al esfuerzo. Vale la pena tener muy claro hasta dónde quiere llegar, mejor dicho, ¿cuánto se quiere ganar? Haga cuentas razonables de ocupación y ticket, que es el promedio que se gasta cada cliente que lo visita. Muchos que uno ve repletos, venden mucha comida, poco en plata.
Otro error común es la multiplicación. Con tantas historias que suman los años, no me alcanzan los dedos para contar los que fueron muy exitosos, pero apenas empezaron a multiplicarse cayeron en la mala. Cuando gran parte de los ingresos se empieza a destinar a los intereses, entra el desespero. Muchas veces es mejor recogerse que estirarse. Cuando los costos crecen a un ritmo distinto al de ventas, adiós Elena en la estación te espero. Pensar que, si en un local vendo 10, en dos voy a vender 20, no siempre funciona. Suele pasar que uno se traga las utilidades del otro.
Asumir los asuntos de sanidad como cuestión de ley es un error. La sanidad debe ser parte de la filosofía corporativa. En su negocio comen usted y su familia. Un tema que requiere extremo cuidado porque la salud de las personas está de por medio.
Leer para emprender 1 y 2, son notas dedicadas a varios que me escribieron a raíz de estos artículos, que están pensando en lanzarse a montar negocios de comidas, que se multiplican, pero también se cierran como arroz.
Arroz bien hecho
FOTO Cortesía Álvaro Molina
Amo este arroz. Cuando me preguntan cómo se llama no dudo en responder: arroz bien hecho. Ojo, no quiere decir que siempre lo haya hecho mal, sólo que hay muchas formas de prepararlo, como gran parte de los platos. Es lo que hace lindo nuestro oficio, no existe la receta perfecta. Esta es una técnica que se usa en otros países, que no va en contravía sino en otra dirección, porque en este no se mide el agua, ni se pone a hervir, el aceite se pone antes de empezar y se revuelve constantemente. Al final no se baja la temperatura para sudarlo. En lo que si se parece es que debe hacer ojitos y se le ponen los ingredientes que nos enseñaron en la casa.
El origen del arroz se pelea entre India y China, algo que ya importa poco porque este cereal mágico, tiene su puesto asegurado en nuestra mesa. Noble, fácil, quita el hambre, versátil como ninguno, tiene la capacidad de transformarse y cuadra bien con todo.
Hay detalles que debe saber del arroz. Hay más de mil variedades, es el segundo cereal más producido en el mundo, por detrás del maíz, por delante del trigo y es una excelente fuente de fibra. Cada 100 gramos de arroz en crudo se transforman en 300 de arroz terminado. Puede calcular como ½ taza por persona, si come mucho como yo, 1/3 de taza si es para una señorita con buen apetito, o ¾ de taza para un joven en crecimiento como mi hijo Miguel que no se llena con nada. De 1 kilo de arroz salen 5 tazas. Puede remojarlo toda la noche en bastante agua, pero debe hacerlo tapado en la nevera para que no se “haga chicha”; así, gana mucho tamaño.
Los más populares en Colombia son apastelado costeño, con coco, atollado valluno y con pollo paisa. Crecí en una familia en que el arroz con pollo se hacía con kétchup, arvejas, cebolla, zanahoria, cilantro y pollo desmenuzado. Mis tías expertas en rendirlo nos daban a más de 60 primos, muertos de hambre, con 2 pollos que criaban en la finca. Hoy lo preparo muy distinto, pero añoro el de ellas, por supuesto.
Para este no importa la cantidad de arroz ni de agua, el tema es seguir la técnica.
Ponga una olla en alto y espere a que caliente. Agregue un poquito de aceite que cubra el fondo y vierta el arroz con lo que le enseñó la mamá: ajo estripado, cebolla de la que tenga, entera o picada, 1 caldo de cubito en vez de sal. Me encanta con un tris de color o cúrcuma que es lo mismo, pero no le ponga si no le gusta.
Revuelva raspando el fondo sin que dore, para que todo se unte de aceite. Eso se llama nacrar o nacarar. Agite la olla para que le superficie quede plana.
Con el arroz “aplanado”, agregue agua al clima que lo tape del todo. Revuelva, raspando el fondo. No use una olla antiadherente. Apenas vea que el agua disminuye por debajo del nivel del arroz y esta haga ojitos, aplane nuevamente la superficie y agregue agua por segunda vez. Una vez el arroz vuelva a superar el nivel del agua, siempre revolviendo, agregue agua por tercera y última vez. Espere a que haga ojitos, tape y deje un minuto tapado en alto. Baje del calor sin destapar la olla y repose por unos 10 minutos.
Si lo hizo bien debió quedar ligeramente al dente y muy suelto. Ideal para mezclar con vegetales salteados y algunas proteínas como chicharrón, pollo, chorizo, carne de cerdo. En Colombia tenemos arroces magníficos y puede aplicar la técnica con cualquier marca. Si tiene alguna pregunta no dude en escribirnos.
Soy de los que necesito arrocito para quedar feliz.
