Cultura
Josep Roca: el maestro del maridaje y sus 85.000 botellas
Josep Roca es uno de los tres reconocidos hermanos Roca, célebres por su restaurante El Celler de Can Roca –considerado por muchos el mejor restaurante del mundo.
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BOCAS habló con Josep Roca, uno de los expertos más célebres del vino y las bebidas en el mundo.
Tres piedras. Tres piedras unidas que forman una especie de triángulo. Ese es el adorno de cada una de las mesas de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. Un símbolo: así de simple. Esas piedras muestran lo que son los hermanos Roca: propietarios, cocineros, bodegueros, sumilleres, pasteleros, alquimistas en cierta manera, hortelanos, científicos, meseros… Tres rocas: una por cada hermano, unidas pero independientes. Firmes. Austeras.
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Uno de los mejores restaurantes del mundo no necesita tapetes persas, caras obras de arte ni decoración llamativa. En un ambiente elegante y a la vez sencillo sirve sus menús, que constituyen una fiesta de sabores, texturas, colores, formas y olores.
(Lea también: Pía León, la mejor cocinera del mundo según The World's 50 best restaurants, habló con BOCAS)
La edición 113 de la Revista BOCAS estuvo en circulación desde el día 19 de diciembre de 2021
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El restaurante es una casa grande de piedra situada en un barrio tranquilo de Girona, a cien kilómetros de Barcelona: cocina, bodega y comedor en tamaños iguales y una recepción. Una rampa angosta, rodeada de enredadera, da acceso a una amplia terraza en la que algunos sofás y sillas acogen a la gente que desea sentarse un rato bajo las sombras de los árboles. Allí se puede tomar con calma un aperitivo. Empieza el plan.
Adentro se abre un espacio cuadrado en torno a un pequeño patio con más árboles. Las mesas están dispuestas de tal manera que, aunque se sabe que hay vecinos, no se oyen las conversaciones. Se respira intimidad y tranquilidad.
La cocina, en cambio, va a mil. Funciona como un reloj. Los espacios están divididos según la tarea y el tipo de comida, y todo está medido y pesado. Cada cocinero sabe lo que debe hacer y que de su trabajo depende el de sus compañeros.
(Le sugerimos también esta entrevista: 'E.T fue mi amigo imaginario', Steven Spielberg, la leyenda del cine mundial, fue la portada de la edición 113 de BOCAS)
En el vino encuentro una bebida viva, que dinamiza el tiempo en la botella y que corresponde a la unión y diálogo del mundo de las ciencias y el mundo de las letras
Más que un restaurante, El Celler de Can Roca es un universo. El centro está en el barrio Taialà, donde los padres de Joan, Josep y Jordi abrieron en 1967 un bar, esa especie de restaurante informal español. Tiempo después, justo al lado, los hijos mayores inauguraron El Celler, que significa bodega.
Todo comenzó cuando Josep, el padre, era conductor de bus y vio cerca de una parada un local disponible. Allí montó el bar, junto con su esposa, Montserrat Fontané. Y allí sigue. Es un lugar familiar, sin muchas pretensiones, como miles de España: con una televisión, una barra, decenas de botellas a la vista, una máquina para preparar café, billetes de lotería a la venta… Ofrece un menú diario por 13 euros (alrededor de 60 mil pesos: el precio normal de un menú del día en España). Y los platos que preparan son los tradicionales en el país: calamares, canelones de gallina, manitas de cerdo, callos con alcachofas, judías con butifarra, rape a la marinera y helados artesanales.
En las mismas mesas donde servían los almuerzos al mediodía, los hijos mayores –Jordi (1964) y Josep (1966)– hacían las tareas por la tarde. El primero se entusiasmó por la cocina pronto. Josep mostró el mismo interés por los vinos desde niño. Era capaz de llenar a la vez seis botellas con el vino de los toneles. Se movía entre la bodega y las mesas sin cesar –algunas veces en patines–, y le encantaba entablar conversaciones con los clientes.
Josep y Joan estudiaron en la Escola d´Hostaleria de Girona y en 1986 abrieron su propio restaurante, El Celler de Can Roca (la bodega de Can Roca), al lado del de sus padres. Luego se les unió Jordi (1978), que se decantó por los postres. Comida salada, comida líquida, comida dulce. Tres piedras. Tres rocas.
El Celler de Can Roca ha conseguido tres estrellas Michelin (1995, 2002 y 2009) y ha recibido dos veces el título a mejor restaurante del mundo, según The World's Best 50 Restaurants (2013 y 2015).
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Pronto establecieron relaciones con otros chefs y enólogos y empezaron a experimentar en sus propios platos. Ensayaron diferentes temperaturas, tiempos y mezclas. También crearon formatos especiales de presentación, como una reproducción de cartón en tres dimensiones del bar de sus padres, de donde se extraen diferentes bocados que evocan la comida tradicional. O como un diminuto olivo del que cuelgan aceitunas preparadas que concentran el sabor. El menú cambia, aunque hay unos platos que mantienen por largo tiempo, como el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte. Se pueden encontrar, por ejemplo, encurtidos de flores con salsa romesco de nueces, cigalas con salsa de sobrasada y gelée de perejil, raya con azafrán y pithivier de pularda con trufa, entre otras delicias.
Para los Roca no hay límites gastronómicos. En sus manjares se puede degustar un perfume, la tierra o el humo de un tabaco. Y su comida se puede escuchar. Tal cual: en una preparación con cordero, por ejemplo, el roce de la cuchara en los surcos especiales del plato suena como los cencerros que cuelgan de los animales cuando se mueven por los potreros.
El éxito aumentó y trasladaron el restaurante a un lugar más grande, a tan solo unos metros de distancia del de sus padres. Allí siguen. Allí ofrecen el menú clásico por 190 euros (unos 900 mil pesos), al que se le suman 75 (cerca de 350 mil pesos) si se desea acompañar con el maridaje de Josep.
(Le recomendamos: Mauro Colagreco, el genio detrás del restaurante número 1 del mundo, en BOCAS )
Josep ha recibido el premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala (2004), Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2010), Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2005 y 2011) y Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala (2013).
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¿Por qué dice que en el vino está la vida?
Porque es un alimento arraigado a nuestra cultura desde hace miles de años; porque participa de la más antigua cultura, la agricultura. Porque es la bebida más intelectual que conozco. En el vino encuentro una bebida viva, que dinamiza el tiempo en la botella y que corresponde a la unión y diálogo del mundo de las ciencias y el mundo de las letras. Es una bebida poliédrica en la que el diálogo entre naturaleza y ser humano es bello.
Joan y Jordi realizan experimentos gastronómicos que le dan identidad a su cocina. ¿Cómo ha sido el proceso de creación y cuidado de su bodega?
Quería que fuera una bodega donde se respirara respeto a la cultura del vino, con discreción y desde la insinuación. Evitar la ostentación, el lujo, la cuantificación del valor y minimizar la estética pomposa o noble. Quería desvelar quién está detrás del vino, qué me gusta y mostrar que los vinos se pueden beber y vivir. Que los vinos se sienten, se escuchan. Son 285 metros cuadrados, con 4.000 referencias y más de 85.000 botellas, pero sobre todo hay cinco ábsides dedicados a cinco zonas preferidas por mí: Champagne, Riesling de Alemania, Borgoña, Priorat y Jerez. Quería con imágenes, música, tacto, palabra, mostrar mi pasión por el vino y que la gente que visite El Celler salga conociendo mejor a quien guarda el vino en el restaurante.
El vino no solo se bebe en su restaurante. ¿Cómo incorpora usted el vino a los fogones?
Desde 1998 iniciamos la creatividad a partir del vino. La cocina líquida de El Celler de Can Roca es posible por la generosidad y la amabilidad de mis hermanos y su equipo. En El Celler de Can Roca la cocina abraza al vino. El vino se puede incorporar a partir de correspondencias moleculares, costumbrismo, paisajes del vino, zonas vinícolas...
¿Qué platos evocan su niñez?
Los canelones que llevaba nuestro padre a gratinar con su coche al horno del panadero del pueblo, Pelayo Parés; las gambas que comíamos solo por Navidad, flambeadas con brandy de Jerez, y que dejaban un jugo maravilloso para mojar pan, y los bocadillos de riñones de cerdo al Jerez que tomábamos los domingos por la mañana antes de afrontar el servicio de mediodía en el bar restaurante de nuestros padres.
Sus recuerdos de la infancia están indefectiblemente conectados con el restaurante de sus padres...
He nacido en una casa a pocos metros de donde está el restaurante. Hemos nacido y crecido en este barrio. Un barrio humilde de emigración del sur de España, obrero, de exclusión social. Aquí vivimos y aquí pasamos nuestra infancia. Aquí hemos hecho nuestro camino de vida y vivimos una infancia feliz en un bar que no cerró nunca. Una infancia alegre, divertida, en un bar siempre muy frecuentado, en el que desde muy pequeños vimos que en la vida hay que trabajar y que fuimos aprendiendo a llevar platos y a cocinar: Joan lo hizo desde los nueve años y yo desde los once, hasta que a los 19 abrimos nuestro restaurante en el 86. A partir de ahí siguió un camino personal y profesional muy lento, muy alargado y ahora celebramos 35 años de esta historia.
¿Desde cuándo supieron que querían dedicarse a la gastronomía?
Joan con nueve años tenía chaqueta de cocinero y yo era el pequeño en aquel momento porque Jordi todavía no había nacido (nos llevamos doce y catorce años de diferencia con él). Yo era el travieso, el que tenía que llamar la atención y en definitiva el que se escapaba de trabajar, pero aun así evidentemente lo hacíamos. Joan quería cocinar y a mí me gustaba mucho el vino; yo me encargaba de llenar el vino de las botellas de los toneles. Siempre tuve una pasión por llenar las botellas. Desde pequeño pedía que me dejaran beber vino. Cuando fui a la universidad me hicieron escoger entre ciencia y letras y ahí es donde decidí ir a la escuela de hostelería. Joan hacía cosas especiales con la cocina y me animé a ir a la escuela de hostelería pensando en el vino. Comprendí que en el vino estaban las ciencias y las letras.
(Lea también: Germán Tellez, uno de los grandes maestros de la arquitectura colombiana, habló en BOCAS 112)
Desde muy pequeños vimos que en la vida hay que trabajar: Joan lo hizo desde los 9 años y yo desde los 11, hasta que a los 19 abrimos nuestro restaurante en el 86
¿Cómo fue el comienzo de su propio restaurante?
Abrimos el restaurante justo al lado del de mis padres y en los primeros días no venía nadie. Tampoco le dijimos a nadie. Eso fue muy lento, hasta que cada vez que alguien venía a una mesa intentábamos ganarlo. Hace poco nos confesó nuestra madre que uno de los días más felices de su vida fue cuando llenamos por primera vez el restaurante.
Su madre, sin duda, es un pilar para los tres...
Nuestra madre es la tierra en la que hemos abonado nuestra vida, la fecundación de nuestros valores, el crecimiento que nos ha fortalecido. Es el árbol y la raíz; nosotros, las ramas y las hojas de su savia.
Sus padres continúan con Can Roca, como hace más de 50 años. ¿Qué han aprendido de ellos? ¿Van a comer a menudo allí?
Hemos aprendido de sacrificio, honestidad, responsabilidad, esfuerzo, generosidad y hospitalidad. Vamos a comer [almorzar] allí cada día. De hecho, todo el equipo de El Celler de Can Roca come y cena en el restaurante de nuestros padres. Es una manera de recordar de dónde venimos y que prueben la cocina que hemos mamado, los pilares de nuestra historia de gastronomía en familia, en nuestro bar de barrio.
Merluza con vinagreta de ajo y romero. ¿Por qué fue ese el primer plato de El Celler?
Responde a la influencia de la nueva cocina vasca, a esa mirada más allá de la cocina académica que habíamos mamado en la escuela de hostelería de Girona. Supone un primer paso a la interpretación de una merluza a la donostiarra, aportando romero, el pochado del sofrito catalán, los ajos confitados tan presentes en la cocina de nuestra abuela...
Usted ha contado que fue muy importante una visita que hicieron al restaurante Pic en 1991. ¿Por qué?
Fue la primera vez que disfrutamos de una gastronomía total, de un escenario preparado para la belleza gastronómica. Manteles, puesta en escena, servicio, carros de panes, postres, vinos, bouquets de flores impecables, la plata en la mesa, los cubiertos dorados en los postres. Una cocina sobresaliente, elegante, novedosa para nosotros. Fue un impacto positivo para saber que los límites no existen. Comprendimos que la belleza te puede hacer viajar. Que la gastronomía mueve y estimula el intelecto, el hedonismo y la mirada contemporánea de un paisaje, unas costumbres, un lugar y que en nuestra tierra estaba todo encaminado para iniciar ese viaje interior. Fue inspiración.
En 2016, Roca publicó junto a la psicóloga de reconocido prestigio internacional Inma Puig el libro «Tras las Viñas». Allí aparecen retratados doce de los mejores bodegueros del mundo, y sus bodegas.
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Menos de diez años después de haber abierto, en 1995, llegó la primera estrella Michelin…
Los reconocimientos han venido siempre muy pausados en el tiempo. Y siempre ha venido antes el reconocimiento social que el mediático. Tardó nueve años en llegar la primera estrella Michelin, siete años para la segunda, siete años más para la tercera y cuatro años para la primera vez que fuimos mejor restaurante. Nuestro camino es lento, perseverante, de crecimiento, de superación, de constancia y hasta aquí estamos como una sensación de que primero hemos ganado la clientela, la fidelidad, el sentido de pertenencia de la gente local y poco a poco han ido viniendo esos reconocimientos. También es una manera que nos ha permitido relativizar el éxito, comprender también que tienes que protegerte de él y seguir tu camino…
El primer reconocimiento a El Celler de Can Roca como mejor restaurante del mundo fue una fiesta en toda España. ¿Cómo lo vivió usted?
Con alegría por lo que suponía para las personas que nos quieren, que se ven representados en nuestra historia de gastronomía en familia, desde nuestra tierra hasta las personas que sentimos cercanas en otros lares del mundo. Era un reconocimiento a una cultura, a una idea de innovación, de superación, de pensar en grande sin renunciar a tu raíz. Daba vértigo no controlar el éxito, pero creo que supimos protegernos de él.
También han bebido tragos amargos, como la distonía que sufre su hermano Jordi, que lo ha dejado afónico. Ha “desaprendido a hablar”, como él mismo dice. ¿Cómo lo han asumido como familia?
Jordi lleva cinco años con una voz silenciosa, con una dificultad para comunicarse desde la vía verbal, pero se comunica por medios no verbales. Hemos aprendido a comprender una manera distinta de acompañarlo. Es algo que es complejo, que es difícil, que es duro, pero que si alguien lo lleva bien es Jordi. Si alguien nos da lecciones cada día es Jordi. Tiene una mente especial, una hipersensibilidad y una capacidad de pensar distinta que es genial…
Permítanos asomarnos por una ventana de su casa. ¿Cómo es su familia? ¿Cómo son las relaciones con sus hijos? ¿Su rutina?
Tengo una mujer maravillosa, Encarna Tirado, madre de mis hijos Martí de 22 años y María de 19. La relación es muy buena, aunque ahora los vemos menos porque los dos estudian en Barcelona. Cada mañana desayuno en Can Roca. Antes de entrar en El Celler, paso por el Mas Marroch para ver cómo están los eventos y actos con mi mujer [encargada del lugar], y vuelvo a El Celler de Can Roca para el servicio. Como con nuestro padre en su mesa del bar todos los días. Y el servicio sigue hasta última hora de la noche. Hay poco margen para el ocio, pero lo lleno de la energía que nos aportan los clientes y el equipo que nos ayuda.
Su madre les dice a sus esposas que son privilegiadas porque no tienen que cocinar en casa. ¿Usted también cocina?
Creo que los hermanos estamos de acuerdo en que los afortunados somos nosotros de tener a tres mujeres extraordinarias. El hecho de cocinar es un acto de amor, es lo mínimo que podemos hacer. Sí, me encanta cocinar.
(Le sugerimos: Fabio Rubiano, el gran dramaturgo colombiano y fundador del Teatro Petra habló en BOCAS 112)
¿Cuáles son su comida y vino favoritos, y cuáles los más odiados?
Me encanta el arroz en todos sus formatos y los vinos favoritos siempre son en relación con las personas con quien los bebo. Solo tenemos los límites de los alimentos descontextualizados. Las barreras son culturales y están más en una falta de comprensión de la cultura de los otros. No hay odio hacia ningún alimento. En cualquier caso, no me gustan las bebidas carbonatadas negras y lo que supone de homogeneización del gusto.
Su madre dice que los platos que ustedes cocinan son muy pequeños… ¿Qué más opiniones les ha dado?
Ella siempre nos compara para bromear sobre la cantidad de cocineras y cocineros que tenemos en nuestro restaurante en relación con los que trabajan en Can Roca. Ella cuenta que son cuatro y dan comida para 180 y que nosotros somos sesenta en cocina para dar comida para cincuenta. Bromea sobre lo poco que cree que trabajamos… La verdad es que nuestra cocina le gusta mucho más ahora que hace unos años. Ha entendido que la idea es mantener el sabor. La diferencia está en que su cocina es artesanal y la nuestra, cercana a la orfebrería. El sabor nos une.
El Celler abraza compromisos que van más allá de los manteles, como el que impulsa ahora relacionado con la sostenibilidad. ¿Qué filosofía hay detrás de sus actuaciones?
Una mirada más allá de la gastronomía y la creatividad. La sociedad nos ha dado notoriedad y hemos de aprovechar ese altavoz para expandir el código ético y los pilares de la sostenibilidad. Estamos inmersos en la revolución emocional y focalizando la atención en los objetivos de desarrollo sostenible de Naciones Unidas, de la que somos embajadores de buena voluntad desde el 2016.
Otro proyecto reciente fue la búsqueda de la ruta del cacao, que los llevó a Colombia. ¿Cómo es la relación de los hermanos Roca con Colombia?
La relación con Colombia es fluida desde que tenemos la suerte de poder conocer mejor esa tierra a partir de cocineros, colegas que nos acercan desde sus experiencias, sus estudios, sus conversaciones, sus fundaciones y también a través de nuestro botánico, a quien también hemos hecho ir a Colombia a conocer mejor esa flora y fauna. Intentamos comprender mejor el país cuando le rendimos el tributo y pudimos viajar por allí también, aprender nosotros mismos escuchando antropólogos. Tuvimos la oportunidad de cocinar allí y de ir a mercados de distintos lugares, comprender qué es un tinto…
Que no es un vino, como en España…
Efectivamente. Comprender también el mundo de los aguardientes, la diversidad de la fruta, que te permite tener una para cada día. Pudimos dar algunas clases en el Sena y en varias universidades y sentirnos próximos al mercado, a la antropología, a los cocineros. Visitamos restaurantes y observamos la manera de alimentarse, desde la bandeja paisa como símbolo de la cocina matriarcal…
¿Se está preparando la tercera generación de Roca para seguir con El Celler? Su sobrino Marc y su hijo Martí ya están entre los fogones…
No sabemos si se incorporarán totalmente a la cocina de El Celler de Can Roca. Por lo pronto, son cocineros, les gusta su trabajo y no es necesario que asuman responsabilidades en nuestro restaurante. En cualquier caso, lo que nos gustaría es que fueran felices con su trabajo y que se dediquen a lo que quieran, más allá de sus padres.
Por último: cada mesa de El Celler tiene en el centro tres pequeñas rocas como un símbolo. En la realidad, ¿son los tres hermanos Roca tan unidos como se ven ante el público?
No puedo dar lecciones de ser hermanos. Solo puedo decir que estamos bien, compenetrados, complementados desde nuestra diferencia de carácter. Los tres somos distintos, pero somos lo mismo. Ramas del mismo árbol, de la misma raíz, de la misma savia. Creo que el consejo para poder estar bien entre hermanos es la generosidad y ponerse en el lugar del otro. Quizás también vale para andar por la vida.
La portada de la edición 113 de BOCAS es Steven Spielberg, la leyenda del cine mundial.
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Gracias por leernos.
Nos gustaría recomendarle una de nuestras crónicas gráficas: BOCAS presenta una crónica gráfica de las Balsadas Guapireñas, una fiesta que busca ser patrimonio.
POR: Juanita Samper
EDICIÓN 113. DICIEMBRE 2021
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New York Times International Weekly
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