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Es difícil que, en estos tiempos de sobreexposición mediática, exista en el mundo un cocinero con mayor prestigio que Joan Roca, el chef y propietario de El Celler de Can Roca, el restaurante ubicado en Girona, España.
El chef Joan Roca es la portada de la edición #135 de la Revista BOCAS
Foto:Revista Bocas
Aplaudido unánimemente por la crítica y el público, Joan –junto a sus hermanos Josep (sumiller) y Jordi (pastelero)–, ha alcanzado la excelencia en la cocina, el máximo respeto del gremio y el aplauso de la prensa, al punto que no hay premio ni reconocimiento mundial que no haya recibido: en 1995 ganó su primera estrella Michelín; en 2002, su segunda y en 2009, su tercera (que año tras año conserva).
En 2013, El Celler fue nombrado el mejor restaurante del mundo –según la afamada lista 50 Best Restaurants–, título que repitió en 2015, para luego convertirse, un año después, en el primer local ‘fuera de serie’ del mundo. Así las cosas, desde hace una década, los comensales deben reservar una mesa con un año de anticipación. Y él siempre ahí, aterrizado, amable y sonriente.
Más allá de que se graduó de cocinero en la Escola d’Hostaleria de Girona, su carrera culinaria empezó a forjarse cuando era apenas un niño en Can Roca, el restaurante familiar, de cocina tradicional, regentado por su abuela y sus padres, que aún existe a 100 metros de su local.
1. Berenjena a la brasa. 2. Ensalada naranja de mejillones. 3. Pescado confitado con amaranto.
Foto:El Celler de Can Roca
4. Turrón de foie y cacao.
Foto:Mauricio Silva
5. Ortigas con sorbete de hinojo y plancton. 6. Milhoja de apionabo y pera. 7. Anguila con higos. 8. Mignardises.
Foto:Mauricio Silva
4. Turrón de foie y cacao.
Foto:Mauricio Silva
5. Ortigas con sorbete de hinojo y plancton. 6. Milhoja de apionabo y pera. 7. Anguila con higos. 8. Mignardises.
Foto:Mauricio Silva
5. Ortigas con sorbete de hinojo y plancton. 6. Milhoja de apionabo y pera. 7. Anguila con higos. 8. Mignardises.
Foto:Mauricio Silva
Tiene 59 años. Es hincha del Barça –aun cuando por estos días luce en las redes sociales la camiseta del Girona que, por un par de semanas, alcanzó a liderar la Liga de España–. Todas las semanas recibe invitaciones de congresos y ferias del mundo gastronómico. Practica y ama el ciclismo. Cada vez más prefiere quedarse en casa. La farándula mundial lo visita en su local. Ama la comida reconocible y ve con cierta desconfianza el show y las pirotecnias en la mesa. Los multimillonarios le hacen ofertas obscenas. Igual que su restaurante, enseña una delicada seguridad y una justa explosión en la palabra. Dejó el vicio de comer donuts callejeras, su gran pecado venial. Cree que la creatividad y la excelencia deben ser sostenidas (y lo logra). Solo entiende la cocina de sal (Joan) en profunda comunión con el vino (Josep) y, claro, con el dulce (Jordi). Es un artista de la cocina y es un sabio de la gastronomía al que la Universidad de Harvard invita anualmente para que les cuente a los profesores del departamento de Ciencias en qué va su obra. No hay un solo cocinero en el planeta que no lo considere un “maestro”. Por eso, muchos lo llaman “El decano de la restauración”. Por eso, además, Ferrán Adrià dijo: “No esperéis otra revolución. Joan Roca la ya ha hecho”.
Usted nació y se crio en un restaurante. ¿Alguna vez pensó en ser otra persona diferente a un cocinero?
La verdad, decidí desde muy pequeño ser cocinero. Yo llegaba de la escuela y me ponía a jugar en la cocina con mi madre, mi abuela y mis tías. Era un espacio confortable. Por lo tanto, desde pequeño pensé que esto podía ser mi futuro profesional. En algún momento tuve dudas y decidí dedicarme a la arquitectura, pero la decisión de ser cocinero fue la adecuada.
Entiendo que el plato definitivo de su niñez, con el que empezó su participación como cocinero, fueron las picadas catalanas.
Eran picadas al estilo de los moles. Cocinábamos arroces caldosos. Yo preparaba una picada con hígado de conejo, ajo y perejil, todo triturado y eso se lo añadíamos al arroz, justo cuando ya estaba a punto de cocción. Eso hacía que quedara meloso, cuajado, muy bueno, muy rico, muy sabroso. Ese fue mi inicio.
¿Cuándo dijo, por primera vez, “soy cocinero”?
Antes de llegar a la escuela. Cuando empecé a hacer los calamares como los hacía mi abuela. Así que entré a la escuela a los 14 años, a escasos 500 metros de donde vivíamos. Me fascinó el conocimiento que iba más allá de esa mecánica del restaurante de mis padres, que es un restaurante de barrio, humilde, para gente trabajadora. Hacíamos cocina muy humilde, muy honesta, pero sin ningún tipo de complejidad, entonces en la escuela vi un nuevo mundo, una profesionalidad. Vi la nouvelle cuisine francesa, que en esa época estaba en su máximo apogeo y me dije: “¿y estos señores quiénes son: Bocuse, Guérard, Troisgros?” Ahí declaré: “yo quiero ser cocinero como estos señores y tener un restaurante a donde la gente acuda a disfrutar”. Entonces me fui a hacer prácticas a la legendaria Maison Pic, en Francia.
¿Qué plato de la Casa Pic fue una revelación para usted?
Una grillé de un cuello de oca relleno. No sabía, ni siquiera, que eso se podía hacer. Luego ver un carro de postres maravillosos viajando por la sala. Un día, el señor Jacques Pic nos esperó en la cocina, a los dos jóvenes que estábamos de practicantes, para saludarnos. Entonces nos enseñó bien, con calma, su cocina en una muestra de hospitalidad y de generosidad absolutamente maravillosa. Por eso, siempre hablo de dos valores vinculados a la cocina que son la hospitalidad y la generosidad.
En 2013 y 2015, El Celler de Can Roca fue nombrado el mejor restaurante del mundo, según la afamada lista 50 Best Restaurants.
Foto:El Celler de Can Roca
¿Cuál era la meta cuando abrieron en 1986 El Celler de Can Roca?
Yo tenía 22 años y Josep, 20. Y no sabíamos exactamente qué era lo que íbamos a construir. Lo único que queríamos, nuestra máxima ambición, era tener el restaurante lleno. No pensábamos en estrellas Michelin ni nada de eso. Pero tardó mucho en estar lleno, porque estábamos haciendo una insensatez, estábamos abriendo un restaurante gastronómico en una España que no es la de hoy, en un barrio en las afueras de una pequeña ciudad como es Girona, fuera de sus rutas turísticas. Fue atrevido y valiente, también.
¿Y cuándo encontraron el norte?
En 1988, en un verano, fui a trabajar dos meses con Ferrán Adrià. En esa época El Bulli ya tenía una estrella Michelin y era un restaurante de una gente rara que hacía cosas raras. Ahí hubo otro punto de inflexión porque entendí que de lo que se trata es de construir el nuevo lenguaje desde tu cocina, desde la cocina catalana, una nueva dimensión de lo nuestro. Ahí se estaba cuestionando todo, las bases, las esencias y se miraba todo con una libertad de la cual no habíamos oído hablar. Un compromiso con la excelencia, pero también con la creatividad, siempre siendo herederos de una tradición culinaria extraordinaria.
¿Cuál fue el primer plato que se convirtió en un éxito de El Celler?
Fue en 1989: un carpaccio de manitas de cerdo. Deshuesábamos las manitas y las compactábamos. Como un embutido cilíndrico. Lo cortábamos muy fino y lo aliñábamos con un aceite de hongos. Llevaba unas alubias. Era poder comer algo muy tradicional, muy presente en la memoria, pero con una textura, una apariencia y una estética absolutamente distintas. Ese fue el inicio de esa mirada hacia la cocina tradicional para convertirla en algo moderno y divertido. Dar confianza a nuestro comensal, además. Y que, obviamente, esté muy rico porque, cuando trasgredes sobre la tradición, tiene que ser más bueno que la tradición, si no, haz lo que hacía tu abuela. No lo cambies si no lo puedes mejorar. Nuestro objetivo fue y es poder mejorar platos de la cocina tradicional catalana, aligerándolos, buscando nuevas técnicas, nuevas texturas, pero sobre todo manteniendo el sabor.
En 2016, El Celler de Can Roca fue el primer ‘fuera de serie’ global.
Foto:El Celler de Can Roca
¿Es cierto que su abuela les decía, en esos primeros años, “pongan más comida que eso es muy poquito”?
Ella no sabía que eran seis platos. Pensaba que era el primero o el segundo y ya, y ahí nos decía: “Poned más”. Es que el primer Celler de Can Roca estaba pared con pared con el Can Roca, que es el restaurante de mis padres. Compartíamos espacios, compartíamos cocina, compartíamos neveras… Entonces, claro, la abuela pasaba por allí y no entendía nada. “Pero les vamos a servir seis platos”, yo le decía. Igual me respondía: “Poned más”. Ese fue un diálogo bonito, entrañable y, ahora, nostálgico. ¡Y ojo!, cuando nosotros hacíamos platos inspirados en la cocina tradicional, para validarlos, lo que hacíamos era dárselos a probar a mi abuela y a mi madre. Si les gustaba, si lo entendían y si veían que el sabor de lo que buscábamos lo reconocían, era para nosotros una señal de que el camino era el adecuado. Si no, tambaleaba nuestra idea.
En 1995 El Celler ganó su primera estrella Michelin. ¿Recuerda cómo llegó la noticia y cómo celebró?
En aquella época no había galas para la estrella Michelin, como ahora. Ahora las galas se anuncian con bombos y platillos, invitan a los medios, a los chefs, se hace en un auditorio. Pero antes no. Tú te enterabas que tenías una estrella Michelin porque un periodista amigo tuyo te llamaba. A mí me llamó el cocinero Santi Santamaría a quien, a su vez, lo había llamado Carmen Casas, una periodista de La Vanguardia. Y lo celebramos en casa, con mi madre y con mi abuela, que no sabían qué pasaba, que no entendían de qué iban las estrellas Michelin, pero que nos veían felices.
¿Es cierto que los hermanos Roca no pagaron alquiler a lo largo de veinte años?
Ni la comida. Nuestros padres nos han transmitido que lo más importante no es lo económico, sino los valores, las complicidades, la generosidad y la hospitalidad. Nosotros, y todo el equipo de El Celler, hemos ido, cada día, desde que abrimos, a comer a casa de mis padres. Y seguimos yendo. Y sí, nos dejaron ese local sin pagar alquiler durante veinte años. El éxito para nuestros papás fue y es ver que estamos bien, que trabajamos bien y que estamos felices.
En 2007 se movieron cien metros en busca de más espacio y montaron un local precioso. ¿Por qué insistieron en seguir en el mismo barrio, en la misma cuadra?
Es una buena pregunta. De hecho, toda la gente de Girona decía: “pero venid al barrio antiguo, cerca de la catedral”. Y nosotros: “No, este es nuestro barrio. Es que estamos aquí, la gente ya viene aquí y van a seguir viniendo aquí”. Y fue un gran acierto porque seguir en el mismo barrio da una idea muy clara, sin tener que explicar muchas cosas, sobre quiénes somos y qué queremos. Esto va de una familia comprometida con un restaurante de origen humilde y nos hemos mantenido en el lugar donde nacimos. Y aquí seguiremos a pesar de los cantos de sirena.
Ese mismo año cerraron uno de los dos servicios de un día de la semana para hacer talleres con psicólogos. ¿Por qué?
La casa estaba en plena efervescencia y decidimos cerrar un servicio del martes, al mediodía, para dedicar tiempo laboral a atender a nuestro equipo. A escuchar. Entonces incorporamos una sicóloga para gestionar las emociones a nivel colectivo, a nivel de equipo de trabajo. De ahí en adelante incorporamos a un botánico, a un científico, a un diseñador industrial que prepara las vajillas, a un artesano que está reciclando el vidrio, entre otros. Hay toda una vida paralela al restaurante multidisciplinar que hace que El Celler de Can Roca sea, probablemente, un restaurante distinto. Es un ecosistema maravilloso en el que todos nosotros hemos podido crecer.
Cuando llegó la tercera estrella, en 2009, ustedes tuvieron una celebración muy particular. ¿Es cierto que el pueblo entero de Girona los ovacionó?
La entrega fue en un acto público, con invitación, con las televisiones, en el Mercado de San Miguel, en Madrid. Pero pasó algo muy bonito. Al día siguiente que nos dieron la tercera estrella, la gente de Girona se vino a aplaudir a los hermanos Roca, porque nos habían visto en todos los noticiarios. Supe que alguien convocó a toda la gente del pueblo para venir a El Celler de Can Roca a aplaudirnos, aquí, al frente del restaurante. Fue algo maravilloso. Aplaudieron todos durante 10 minutos y se marcharon. Y eso es algo que todos tenemos marcado en la piel, y en los ojos, porque nos pusimos todos a llorar.
¿Desde cuándo abrieron dos equipos, uno para el almuerzo y otro para la cena, que, digamos, no es muy usual en el sector gastronómico mundial?
Nosotros hicimos unas giras que nos llevaron a diferentes partes del mundo. Una locura maravillosa. Entonces dejamos un equipo al que le pedimos el cien por ciento, a fondo. Cuando acabamos la tercera gira empezaron a decirnos, uno tras de otro: “voy a ser padre” y “voy a ser madre”. De repente tuvimos seis niños que nacieron en seis meses. ¿Y qué hacemos?, ¿montamos una guardería? Entonces, en esas sesiones de escucha con la sicóloga nos dimos cuenta de que lo que necesitaban no era una guardería, sino tiempo. Así que abrimos un equipo para el servicio del mediodía y otro para el servicio de noche. Dimos un paso muy importante, como bien dices, en el mundo de la alta gastronomía, donde no es lo habitual. Y los resultados fueron increíbles.
En 2013 les entregaron el título de mejor restaurante del mundo según el listado de The World's Best 50 Restaurants. Me interesa saber ¿cuál es la reacción mental que produce un título de esos? Hablo del peso psiquiátrico de ese título.
Nosotros somos tres y nos la llevamos muy bien. Pero también somos distintos. Eso ayudó a que lo gestionáramos bien colectivamente. En esos momentos de éxito, más que en los de fracaso, es muy importante estar bien acompañado. Tuvimos la cabeza fría para decir no y no a muchísimas cosas. La psicóloga nos ayudó a gestionar y también a celebrarlo, porque nosotros éramos como muy tímidos y fuimos los primeros que le quitamos importancia al premio. Pero ella nos dijo: “No, señores, ¿quién lo ha dicho? Esto hay que celebrarlo”. Por otro lado, es tan difícil decir cuál es el mejor restaurante del mundo. Es como pretender decir cuál es la chica más guapa del mundo.
El chef Joan Roca busca crear conciencia sobre el sistema alimentario y el cambio climático.
Foto:archivo particular
Supongo que le han propuesto montar El Celler en Nueva York, Londres, Hong Kong, por decir.
Seguimos recibiendo ofertas para trasladarnos a grandes capitales del mundo a cambio de mucho, mucho dinero. Pero eso no es lo más importante. En esta vida lo importante es ser feliz haciendo lo que te gusta y estando en un ambiente cómodo y confortable que, además, también te proteja del éxito. Y ese lugar es mi barrio. El barrio nos ha mantenido fieles a lo que queremos seguir siendo.
Eso sí, se han extendido en Girona, con otros modelos de negocio: casa de banquetes, heladería, chocolatería, hotel boutique y, recientemente, una sandwichería…
Es bonito y es orgánico porque es nuestro hábitat. Sin embargo, ahora mismo, estamos recibiendo propuestas de grandes compañías que lo quieren replicar todo, hablo de todo nuestro ecosistema, en otras ciudades del mundo, algo que nunca se nos había pasado por la cabeza. Pero este ecosistema no ha nacido con la ambición de replicarse. Este ha sido un recorrido muy natural. Y bien puedo decir que El Celler de Can Roca es muy difícil, casi que imposible, replicarlo. Podemos replicar todo lo demás, pero El Celler de Can Roca solo va a haber uno. Seguirá donde está y no habrá otro en ninguna parte.
En 2016, también en el marco de los 50 Best, ustedes fueron los primeros que pasaron a ser un restaurante “fuera de serie”, o sea, que ya no podían ganar ningún título más. ¿Cómo sostener la creatividad, la innovación y, lo más jodido, la excelencia, después de haberlo alcanzado todo?
Habíamos ganado todo dos veces, mejor restaurante, mejor pastelero, mejor hospitalidad, mejor sumiller. Pero esa lista no estaba en el guion. La lista de los 50 mejores apareció un día, pero no era el objetivo. Así que, cuando no está, pues no la echamos de menos y seguimos haciéndolo exactamente igual, con el mismo compromiso, con las mismas ganas y con la misma pasión, porque el objetivo no era conseguir títulos, ni reconocimientos, ni estrellas. El objetivo era ser felices haciendo lo que nos gusta y hacerlo al máximo nivel posible. Y sigue siendo así y seguirá siendo así mientras tengamos salud y mientras sigamos juntos.
Hoy, después de tantos años de trabajo y reconocimiento, ¿desde dónde se ubica usted para crear un plato?
Ahora, la gran diferencia respecto a los inicios, es que tengo un equipo. Tengo cuatro personas que me ayudan en esto y que agilizan el poder llevar ideas a cabo. Poder materializar una idea. Hoy hay una coreana, un argentino, un griego y un chico de Barcelona. Es un diálogo espectacular.
¿Es cierto que también incorporó un filósofo?
No está en la planta, pero es amigo. Entonces, de repente, tenemos sesiones transversales y hablamos de cosas muy diversas para encontrar hilos, ideas. Todo lo apuntamos en una pizarra y de ahí salen platos que vienen de un producto que tenemos en la huerta, de una imagen que hemos visto en el bosque, de un paisaje cercano en un momento determinado del año, de algo que he visto en Hong Kong en mi último viaje, de un libro que acabamos de leer o de una película que acabamos de ver. Ya son muy diversas las fuentes y eso es muy bonito. Es la parte más divertida de la cocina.
No puedo dejar pasar la idea de que hay un filósofo de cabecera en El Celler. ¿Quién es y qué plato ha nacido de una idea filosófica?
Se llama Jordi Pigem y es un filósofo amigo de Josep. Y son sesiones simplemente para hablar, para buscar un poco en la filosofía la mirada hacia la tierra, hacia nuestra huerta, hacia nuestros orígenes, hacia recuperar semillas. Esa mirada hacia atrás acaba siendo innovadora, porque acabamos redescubriendo productos que estaban perdidos, que se habían dejado de plantar. Esa mirada hacia la búsqueda de la biodiversidad, hacia la recuperación de la biodiversidad en la zona mediterránea donde hoy hay monocultivos, donde se perdieron las huertas, las chacras, pues ayuda a volver un poco a los orígenes. Es, de alguna manera, volvernos activistas de conciencia. Y de esto han salido, por ejemplo, platos que tienen que ver con productos de semillas recuperadas que hemos plantado y que hemos puesto en circulación. Yo creo que los cocineros hoy tenemos una responsabilidad como activistas sociales sobre los problemas que están en el mundo de la alimentación, en especial con la pérdida de la biodiversidad en muchos lugares donde se prima la producción determinada de una agricultura.
De la misma manera, ¿cómo han llegado a tan altos niveles de la academia, como, por ejemplo, las colaboraciones con la Universidad de Harvard?
Hay un departamento en Harvard, que es el departamento de Ciencias, que estudia las materias blandas y que de alguna manera vio que podía tener sentido invitar a cocineros relevantes del mundo que estuvieran haciendo innovación. Así que hemos ido allí y hemos contado a los profesores de ciencias, y a los alumnos qué hacemos. Vamos una vez al año y explicamos qué estamos haciendo. Ellos ven, a veces, cosas que para ellos son muy simples, pero que nunca habían imaginado que tenían aplicaciones prácticas.
¿Por ejemplo?
Nosotros nos dimos cuenta de que, cuando el agua está a menos cinco grados exactos, el agua queda líquida. Pero si la mueves, se congela de golpe. Eso pasa con una bebida carbónica cuando la sacas de la nevera, a menos cinco grados, y cuando la abres, le sale el carbónico y hay un movimiento que hace que se congele todo de golpe. Eso se llama un efecto supercooling. Entonces nosotros pensamos que si provocamos esto, si tenemos los congeladores que trabajen con precisión –de hecho trajimos unos congeladores de Japón muy precisos–, lográbamos un efecto óptico y una sensación de frescor para el cliente. Lo hicimos en una uva destilada de eucalipto con un melón congelado a -18 grados. Cuando dejábamos caer el agua líquida y tocaba el melón, se congelaba toda de golpe. Entonces fuimos a Harvard y les contamos eso. Y ellos: “¡Fantástico! Sabíamos qué era el supercooling, pero no sabíamos para qué podía servir y no sabíamos que esto pudiera tener una utilidad”.
Más puntualmente, ¿cuál es el invento técnico culinario que destacaría usted sobre todos los que ha lanzado el Celler?
Normalizar el uso de los termostatos de inmersión térmica en la cocina. El Roner como un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5° y 100 °C, para cocinar al baño María. Yo creo que esta fue nuestra gran aportación. Estamos hablando del año 97, cuando prácticamente no se usaba esta técnica. Nosotros descontextualizamos un termostato que existía en los laboratorios y lo llevamos a la cocina, lo convertimos en una herramienta de cocina.
Aparte de la cocina catalana, que es su base, ustedes tienen ingredientes y recetarios del mundo como el café o el cacao colombiano. ¿Cuáles son esos tres ingredientes o tres recetarios extranjeros que aún lo asombran y que considera infaltables?
El cacao es uno, es evidente. La vainilla, probablemente también, porque es de esos productos que no puedes cultivar tú y que los necesitas sí o sí. Y el café. Esos tres son los imprescindibles. Cuando nosotros decimos que somos kilómetro cero, siempre decimos que no podemos ser fundamentalistas porque sabemos, perfectamente, que hay cosas que queremos tener y que no se producen en nuestra área, como esos tres.
Su cocina, su comida, es ante todo muy rica –o exquisita, mejor–. ¿Usted prioriza el sabor sobre el concepto?, porque, además, desde hace rato nos están ofreciendo mucho más concepto que sabor.
Sí, priorizo el sabor por encima del concepto. Y, ojo, por encima de la estética, que a veces muchos de mis colegas la ponen por encima del concepto y del sabor. Para mí, el sabor es lo primero, luego está la estética junto al concepto. Pero yo parto más de la idea. Para mí lo más importante es la idea. La idea desencadena el plato. Pero al final, lo que prima es el sabor; el sabor es clave. Es lo que hace que ese plato, que ha tenido una idea, un circuito, un recorrido, un concepto, una estética, se consolide. Si el sabor convence, si está bueno, si a nosotros tres después de un proceso de consenso nos convence, entonces hay plato. En El Celler de Can Roca los platos pasan un filtro durísimo, donde el que no ve esto, lo ve el otro. Además, ese plato debe tener un vino, un maridaje perfecto. Hay un diálogo constante entre nosotros. Pero siempre debe estar muy bueno.
¿Cómo se han desenvuelto las ideas de ‘Roca Recicla’ y ‘Cero Desperdicio’ que ustedes instauraron hace unos años?
Reciclamos el vidrio. Las botellas de vidrio las volvemos vasos, recipientes y platos. El poliestireno lo convertimos en taburetes que han ganado, incluso, premios de diseño. Todo el vestuario de El Celler, de todo el equipo, está hecho con plástico reciclado. Hay una línea de vestuario que comercializamos. No pretendemos ganar dinero, no es un negocio, pero sí intentamos que sea sostenible. En cuanto a ‘Cero Desperdicio’, en El Celler hay una segunda receta con lo que sobra de la primera receta. Por decir, los brotes del brócoli que no vamos a usar, porque quizá solo usamos el tallo, los mandamos a Can Roca y se hace un plato con ese producto. Cada plato tiene una secuencia y un segundo plato de aprovechamiento. Y para no tirar absolutamente nada, aquí hay un tema de compost: todo lo orgánico tiene una salida para la huerta.
Dice en su página que El Celler es un producto no terminado. ¿Qué le falta por hacer al Celler?
[Risas] Tenemos ganas de abrir una academia, por ejemplo; tenemos ganas de seguir haciendo cosas. Estoy seguro de que van a aparecer más cosas y eso yo creo que es bonito, que no esté culminado, porque hay camino y porque además vienen nuestros hijos, que es la segunda generación y ellos van a seguir y van a aportar ideas. Quizás mañana se me ocurra hacer una churrería, no lo sé, ¿por qué no?
Jordi y Joan Roca, pastelero y chef de El Celler de Can Roca.
Foto:Josep Lago. AFP
¿Se siente realizado de que su hijo ya sea cocinero? Cuarta generación Roca.
Sí, me hace ilusión. Yo en ningún caso lo forcé, ni le propuse, ni le insistí. Él, incluso, estudió Ciencias Políticas, quería ser diplomático. Y un buen día me dijo que quería ser cocinero. Así que, primero, le dije: “¿Estás seguro? Piénsalo cinco veces”. Y dijo: “Sí, sí, sí”. Entonces empezó a trabajar y luego se fue a la escuela de hostelería, aprendió y aquí está trabajando con nosotros.
¿Es cierto que los Rolling Stones siempre reciben una botella de vino de El Celler?
El empresario que trajo a los Rolling Stones por primera vez a España es íntimo amigo nuestro. Vive muy cerca de El Celler. Está semirretirado y él es el que nos hace mandar esas botellas de vino, cerca de las Navidades, a todos los miembros de la banda de los Rolling Stone. Y han venido, por supuesto.
Regálenos la mejor anécdota con un famoso.
Una vez vino Patti Smith a El Celler de Can Roca. Cuando acabó de cenar, tal vez de la emoción, o no sé qué pasó, entró a la cocina y se puso a cantar, a capela, en mitad del servicio, Because the night. Todo se detuvo. Se paró el mundo. Afortunadamente Jordi lo grabó. Si buscas a Patti Smith en El Celler de Can Roca lo encontrarás, porque es una escena maravillosa, y eso es algo que a veces pasa en un restaurante como este, donde las emociones fluyen de una manera maravillosa.
¿Cuál ha sido la lección más profunda que le ha dejado su trabajo?
Lo heredamos de nuestros padres: cuidar a las personas cocinándoles. Esta es la esencia y esa es la lección que todavía siento como la más esencial, como la más importante.
¿Sigue usted cometiendo el pecado venial de comerse unas donuts en la calle?
¿Por qué sabes eso? [risas]. No, ya no. Comí muchas donuts en una etapa de mi vida pero ya no. De la misma manera, dejé las salchichas de Frankfurt, que también me gustaban mucho. Pero ya no.
Cerremos con la pregunta más cliché de este gremio: ¿cuál sería el plato para su última cena?
Probablemente una escudella i carn d'olla, que es una especie de sancocho tradicional catalán. Una sopa con una carne, a manera de pelota, cocida. Carne de ternera y de cerdo. Una sopa muy reconfortante, de invierno, muy de fiesta familiar, muy de recuerdo, muy de mi abuela, muy de mi madre. Me conecta con mi origen.
Esta entrevista fue realizada por Mauricio Silva Guzmán
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