En los �ltimos cuatro a�os los amantes del asado enfrentaron un desaf�o creciente, llenar la parrilla con el mismo presupuesto. Pero desde 2021 hasta mediados de 2024, los cortes preferidos de carne vacuna, de aves y de cerdo tuvieron un aumento promedio del 30,9%.�

Desmechando cuales son los cortes que por lo general conforman la parrilla paraguaya se encuentran la tapa cuadril, colita cuadril, vac�o y costilla en lo que respecta a la carne vacuna c�mo titulares, pero tambi�n se consume el muslo de pollo c�mo as� tambi�n acompa�a la costilla de cerdo.

Estos cortes experimentaron variaciones en sus precios. La colita de cuadril subi� un 28,1%, la costilla de primera un 21,3%. La tapa de cuadril aument� un 29% y el vac�o un 32%. En cuanto al pollo, los muslos subieron un 27,9%. Y la costilla de cerdo aument� un 33,1%.

Los precios del mercado, �Cu�nto cuesta el asado?

Los precios de las carnes en Paraguay experimentaron un notable incremento. La tapa cuadril, alcanz� los G. 93.000 por kilo, reflejando un aumento del 29%. No muy lejos, la colita cuadril se encuentra a G. 80.500 por kilo, con una subida del 28% en el mismo per�odo. Por su parte, el vac�o, otro corte tradicional, registr� un aumento del 32%, situ�ndose en G. 75.000 por kilo y la costilla de primera, un aumento del 21%, ahora a G. 59.000 por kilo.

La costilla de cerdo experiment� un aumento a�n mayor del 33%, con un precio actual de G. 41.000 por kilo. Estos incrementos reflejan una tendencia al alza en el costo de las carnes, impactando tanto a consumidores como a productores.

El pollo, una opci�n com�nmente m�s econ�mica, no escap� de esta tendencia. El muslo de pollo, ha aumentado un 27%, situ�ndose en G. 20.000 por kilo. Este incremento en el precio de las carnes, incluyendo el pollo y cerdo supone un desaf�o que enfrentan tanto los consumidores como los productores en un contexto econ�mico de creciente inflaci�n y costos.

En la venta y el servicio

La suba de la carne se sinti� en distintos aspectos de la consumici�n local, por su parte Leyzman Salim, jurado del programa televisivo "Amos del fuego" y embajador Gastron�mico de la Marca Pa�s Paraguay, explic� que "la estrategia principal es seguir cuidando cada detalle, pulir los errores y sobre todo, mimar a los clientes" en lo que se refiere al catering de parrilla.

As� mismo dijo que la suba se dio en muchos aspectos por lo que a �l tambi�n le toc� levantar "un poco m�s" los precios.

En el �mbito de los restaurantes, Jos� Mar�a Balart, propietario de Se�or Parrilla Carnes y TORO Rest�, explic� que las preferencias cambian ligeramente.�

"En el negocio de consumo de carne en restaurantes, los cortes como el ojo de bife, el lomo, el lomito y el bife de chorizo compiten de igual a igual", explic� Balart, donde los cortes preferidos como la costilla vacuna pierde "un poquito" el protagonismo.�

"Gracias al trabajo de los productores del campo, la mejora en la gen�tica y el trato de los animales, y los frigor�ficos con la selecci�n y maduraci�n de la carne, estamos alcanzando niveles internacionales", finaliz�.�

Por su parte, Pedro "Peta" R�ger, cocinero y creador de contenido, asegur� que siempre se pueden encontrar buenos cortes a precios razonables en los supermercados. Incluso cuando los precios suben, siempre hay opciones disponibles. Adem�s, el asado no se limita solo a la carne de vacuna, sino que tambi�n juegan otros suplentes, c�mo el pollo y el cerdo que son opciones que se incorporan seg�n el presupuesto y las preferencias.

Tambi�n subray� las diferencias regionales en la preparaci�n del asado. En Paraguay, a diferencia de Argentina y Uruguay que tienen sus propias preferencias y m�todos, se utiliza mucho el carb�n. "El carb�n est� buen�simo porque es m�s f�cil de manejar el calor", coment�.

La tradici�n del asado

Si hablamos del asado tradicional en las casas de los paraguayos, para Balart el corte m�s demandado siempre es la costilla.

"Hay variaciones como costilla ancha, costilla fina, costilla entera, costilla ventana. Siempre ser� la elecci�n principal. Le siguen la tapa de cuadril y el vac�o, que son el ABC de un asado de domingo en familia". mencion�.

El corte que Peta considera indispensable es la costilla. "La costilla es algo que me encanta siempre", confes�. Otro corte que �l valora mucho es el vac�o, que, aunque a menudo subestimado, es una carne muy noble y rendidora.�

Finalmente, Leyzman Salim, explic� que para �l la composici�n hoy es 50% vacuna, 40% cerdo y embutidos y 10% otras carnes c�mo pollo o cordero, en lo que es a la fecha la composici�n de un asado.
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