Ce test a été réalisé aux États-Unis et a été initialement publié en anglais sur le site Wirecutter. Vous pouvez le lire ici en version originale.
Un excellent couteau de cuisine peut révolutionner la préparation des repas au quotidien. Si votre couteau est tranchant comme une lame de rasoir et d’une utilisation confortable, vous pourrez débiter les aliments plus vite, avec un meilleur contrôle (et par conséquent, de façon plus sûre). Même ceux pour qui cuisiner est une corvée peuvent se faciliter la tâche avec un couteau de qualité professionnelle.
Après avoir consacré plus de 150 heures à nos recherches – et avoir émincé plus de 31 kg de denrées alimentaires avec vingt-trois couteaux différents ! – nous estimons que le Mac MTH-80 est le meilleur. Il est notre premier choix depuis 2013, et a gardé sa place de lauréat depuis : fiable, aiguisé, confortable dans toutes les situations et plébiscité par tous les testeurs durant nos essais.
Le Mac Mighty MTH-80
Le meilleur couteau de cuisine
Doté d’un bord super aiguisé, d’une silhouette lisse et fuselée, et d’un manche confortable, ce couteau rendra vos sessions de débitage quotidiennes plus faciles et plus rapides.
*Au moment de la publication, le prix était de 150€
Bien sûr, le choix d’un couteau de chef dépend beaucoup des goûts personnels de chacun. Mais nous sommes convaincus que le Mac MTH-80 parlera au plus grand nombre. Son bord aussi tranchant qu’un rasoir, son manche confortable et sa lame agile facilitent la découpe, ce qui fait gagner du temps dans la préparation du repas. L’excellente finition de son bord lui permet de rester bien aiguisé dans la durée, pourvu qu’il soit bien entretenu.
Le Tojiro DP F-808
Un couteau japonais à un prix abordable
Ce couteau japonais extrêmement tranchant est l'une des meilleures affaires que nous ayons trouvées en matière de coutellerie. Mais sa lame est légèrement moins robuste et il y a moins d'espace sous le manche pour les doigts.
*Au moment de la publication, le prix était de 130€
Si notre premier choix est en rupture de stock, le DP F-808 de Tojiro est une excellente option. Grâce à son bord extrêmement tranchant, à son acier hyper résistant, à sa qualité de fabrication et à son prix abordable, ce modèle est l’une des meilleures affaires en matière de couteaux japonais. La forme plate de sa lame en fait l’outil idéal pour un mouvement de va-et-vient d’avant en arrière, et il se prête particulièrement bien à la découpe très fine de légumes ou de viande. Le DP F-808 de Tojiro étant plus fin et plus fragile que notre premier choix, sa lame est plus vulnérable aux éclats microscopiques quand on l’utilise sur des légumes compacts, comme la courge butternut. Le DP F-808 est un très bon couteau à nos yeux, mais il nécessite un peu plus de soin que le Mac MTH-80.
Le Wüsthof Classic Ikon 4596/20
Ce couteau allemand traditionnel est mieux adapté si vous préférez un modèle costaud, pour des tâches plus ambitieuses. Sa lame est plus délicate que celle de notre premier choix. Il faut donc l’aiguiser plus souvent.
*Au moment de la publication, le prix était de 114,34 €
Pour ceux qui ont l’habitude des couteaux allemands, un peu plus lourds, le Classic Ikon 4596/20 de Wüsthof de vingt centimètres est tranchant et solide. Il remplit le contrat. Comparé aux autres couteaux de fabrication allemande que nous avons testés, le Classic Ikon a une lame plus fine, qui coupe plus facilement les courges et les carottes. Nous apprécions l’aisance avec laquelle il appréhende les courbes quand on se débarrasse de la peau d’une courge ou du zeste d’un agrume. La lame du Classic Ikon 4596/20 est fabriquée dans un acier plus souple que celui de notre premier choix, le Mac MTH-80, ce qui signifie qu’elle s’émoussera plus rapidement. Comme tous les modèles allemands que nous avons testés, ce Wüsthof est également plus lourd que notre premier choix : il pèse environ 250 grammes, soit 70 de plus que le Mac.
Le couteau de chef Victorinox
Ce couteau est confortable à utiliser et robuste. Il est de loin le meilleur couteau que nous ayons trouvé à moins de cinquante euros. Acheter sur La redoute
*Au moment de la publication, le prix était de 38,42€
Notre précédent choix de couteau de chef à petit prix, de la marque Wüsthof, n’est plus commercialisé. Nous vous en proposons donc un nouveau : le couteau de chef Victorinox à manche en Fibrox et lame de 20 cm. C’est le meilleur couteau disponible dans le commerce pour moins de cinquante euros. Il est le favori de plusieurs magazines spécialisés, tout comme des cuisiniers au budget serré. Son manche en plastique ergonomique convient au plus grand nombre. Sa lame n’est pas aussi tranchante que celle de nos autres choix, si bien qu’il a produit des carottes fendillées et une découpe irrégulière sur les courges butternut à trancher en deux. Toujours est-il que lors des essais de couteaux petit budget, nos testeurs ont préféré ce modèle Victorinox aux autres, pour sa maniabilité et sa prise en main confortable.
Notre sélection des meilleurs couteaux de cuisine
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NOTRE PREMIER CHOIX Le Mac Mighty MTH-80
Le meilleur couteau de cuisine
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Le Tojiro DP F-808
Un couteau japonais à un prix abordable
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Le Wüsthof Classic Ikon 4596/20
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LE CHOIX PETIT BUDGET Le couteau de chef Victorinox
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Le test complet
- Pourquoi vous pouvez nous faire confiance
- À qui s’adressent ces couteaux ?
- Comment nous avons procédé pour faire notre sélection
- Comment nous avons testé
- Notre premier choix : le Mac MTH-80
- Des défauts qui ne sont pas rédhibitoires
- Bilan à long terme
- Notre deuxième choix : le Tojiro DP F-808
- Un couteau allemand classique : le Classic Ikon 4596/20 de Wüsthof
- Notre choix petit budget : le Victorinox à lame de 20 cm
- Comment examiner un couteau
- Comment utiliser un couteau de cuisine
- Comment entretenir son couteau comme un pro
- À propos de l’acier de la lame des couteaux
- Les concurrents
- Sources
- Récapitulatif
Pourquoi vous pouvez nous faire confiance
Depuis plus de vingt ans que j’exerce une carrière culinaire, j’ai cuisiné dans des restaurants gastronomiques, des brasseries, des petits cafés, à domicile ou encore dans des cuisines laboratoires. Cela fait aussi plus de deux ans que je couvre les couteaux pour ce site, cumulant ainsi plus de 120 heures de recherche et d’essais. Des tonnes de légumes, fruits, viande et poisson sont passées sur ma planche à découper au fil des années. J’ai déjà possédé — ou du moins utilisé — des couteaux de toutes les grandes marques de chefs, plus un certain nombre de lames artisanales.
Avant de couper en deux notre premier oignon, nous avons consulté le livre de Chad Ward intitulé An Edge in the Kitchen, ainsi que des sources réputées telles que les sites Cook’s Illustrated (sur abonnement), Good Housekeeping, Consumer Reports (sur abonnement) et Cooking For Engineers.
Nous avons aussi réuni une équipe de testeurs composée de chefs chevronnés comme de cuistots amateurs qui, dans notre cuisine laboratoire, ont employé les quinze couteaux sélectionnés lors de la mise à jour 2017 du guide pour tout hacher, trancher, couper en dés ou en julienne, râper et émincer. Notre panel comprenait des membres de la rédaction, ainsi que Sam Sifton, rédacteur dans la rubrique gastronomie du New York Times (la société mère de Wirecutter).
Pour obtenir l’avis de chefs professionnels, les meilleurs couteaux de nos essais ont été envoyés dans une vraie cuisine, celle du restaurant new-yorkais Le Coucou (qui a reçu en 2017 le prix du Meilleur nouveau restaurant décerné par la Fondation James Beard). Les chefs et commis les ont utilisés pour préparer des repas pendant une semaine.
Pour ce guide, j’ai interviewé :
- Brendan McDermott, directeur de la formation en coutellerie à l’université de Kendall, à Chicago ;
- Murray Carter, coutelier et représentant de la dix-septième génération de forgeurs de lame Yoshimoto ;
- Howard Nourieli, propriétaire du magasin Bowery Kitchen Supplies à New York (qui a fermé depuis) ;
- Wendy Yang, directrice du showroom chez Korin, boutique de couteaux japonais à New York ;
- et Daniel Rose, chef du restaurant Le Coucou à New York, ainsi que son équipe.
À qui s’adressent ces couteaux ?
Que l’on se mette aux fourneaux sept soirs par semaine ou pratiquement jamais, toute cuisine devrait être équipée d’un couteau de chef. De toutes les pièces d’un service de coutellerie, c’est celui qui est le plus polyvalent et le plus utilisé.
La plupart des gens ont déjà des couteaux dans leur cuisine. Mais pour ceux qui n’ont qu’un vieux jeu de couteaux ou une collection de seconde main qui ne coupe plus grand-chose, il est sans doute temps de passer à la vitesse supérieure. De même, si votre super couteau a été usé jusqu’à la moelle sans jamais être aiguisé (ou mal), il en faut un neuf. Ce n’est pas juste que les couteaux de base sont décevants, c’est aussi qu’ils sont plus dangereux qu’une lame bien tranchante. Un couteau aiguisé sera plus précis et risquera moins de déraper, de glisser sur les aliments et de s’attaquer à vos doigts.
De toutes les pièces d’un service de coutellerie, le couteau de chef est le plus polyvalent et le plus utilisé.
Peut-être avez-vous un petit budget et êtes-vous en train d’équiper votre première cuisine. Puisqu’un couteau de cuisine de vingt centimètres peut accomplir 90 % des tâches, il suffit d’en acheter un bon pour s’éviter la dépense d’un jeu entier de couteaux. Vous vous constituerez un ensemble quand vous aurez renfloué les caisses.
Si vous avez toujours utilisé des couteaux à l’allemande en acier inoxydable, vous pourriez être tenté par un modèle fabriqué au Japon (comme nos deux premiers choix), en acier à haute teneur en carbone, qui restera tranchant bien plus longtemps.
La plupart des couteaux de cuisine se divisent en deux catégories : le style allemand et le style japonais à l’occidentale, à double tranchant (également appelé gyuto). Ce sont vos préférences personnelles, votre style de découpe et votre confort qui détermineront lequel vous convient le mieux.
Le style allemand
- C’est le style de couteau le plus largement reconnu en Occident. Le fil de la lame est manifestement incurvé et s’affine au bout vers une pointe aiguisée. C’est ce qu’il y a de mieux si vous préférez couper en un mouvement de balancier (c’est-à-dire que le couteau ne quitte jamais la surface de la planche à découper, et vous utilisez le ventre de la lame pour trancher les aliments). Wüsthof et Zwilling J.A. Henckels sont les deux plus grands fabricants de couteaux allemands.
- La plupart des couteaux allemands comportent une mitre en métal épais entre la lame et le manche. Contrairement aux couteaux japonais, certains modèles allemands ont une mitre qui s’étend jusqu’au bord de la lame, ce qui alourdit le couteau et requiert un service d’aiguisage professionnel pour meuler l’acier excédentaire sur le talon de la lame.
- Les couteaux allemands pèsent en général plus lourd et ont une lame plus épaisse que leurs homologues japonais, ce qui les rend plus pratiques pour des tâches ardues, comme ouvrir un homard ou couper des morceaux de poulet avec des os.
- Leur garde est taillée obliquement et ils sont généralement fabriqués avec un acier plus léger. Ils ont donc tendance à perdre leur aiguisage plus rapidement. Mais ce type d’acier rend les couteaux allemands plus résistants aux ébréchures.
Le style japonais (gyuto)
- Les gyutos ont généralement une lame plus fine, avec un fil plus plat que les couteaux allemands, et se finissent en une pointe très acérée. La forme plate offre un maximum de contrôle si vous coupez en va-et-vient (c’est-à-dire que la lame quitte la planche à découper après chaque mouvement et vous poussez le couteau en avant ou le tirez en arrière, toujours vers le bas, pour couper la nourriture).
- Contrairement aux couteaux allemands, vous ne trouverez jamais de gyuto avec une mitre complète qui va jusqu’au bord de la lame. Cette absence d’acier supplémentaire vous permet d’aiguiser votre couteau vous-même, puisque vous pouvez aiguiser le bord jusqu’au talon avec un aiguiseur maison ou une pierre à aiguiser.
- Les gyutos étant plus fins et en acier à haute teneur en carbone, leur garde est à angle droit et ils ont tendance à rester aiguisés plus longtemps que les couteaux allemands. Ce design les rend parfaits pour faire des tranches aussi fines que du papier et des découpes précises. Mais l’acier à haute teneur en carbone est plus sujet à la rouille que l’acier inoxydable. Les gyutos japonais nécessitent donc plus d’entretien que les couteaux allemands. Il est essentiel de laver et sécher le couteau avec minutie après chaque usage (surtout après avoir coupé des fruits et légumes acides).
Comment nous avons procédé pour faire notre sélection
Au cours des années passées à écrire sur les couteaux de cuisine, nous avons cumulé quelque 150 heures de recherches et de comparatifs entre cent modèles. Pour chaque mise à jour, nous étudions les nouveaux modèles, les marques émergentes et davantage de modèles produits par les fabricants de nos premier et deuxième choix. En 2020, nous avons testé le couteau à lame de vingt centimètres de la collection « Five Two Essential Knives », de la marque Food52, et testé à nouveau le couteau de chef Victorinox Fibrox, devenu notre choix petit budget.
Déterminer quel est le couteau idéal pour une personne donnée tient à la fois de l’objectif et du subjectif.
Nous avons tout de suite écarté les artisans qui fabriquent des lames en quantité limitée, car le façonnage à la main prend beaucoup de temps, coûte cher et se rapproche généralement de la commande sur mesure. Vous ne trouverez pas non plus de couteaux santoku dans ce guide : ils ont des lames plus courtes, en général entre quinze et dix-huit centimètres de long, ce qui limite la possibilité de couper de grands légumes en un seul geste. Et puisqu’un grand couteau est une pièce cruciale dans l’équipement d’une cuisine, nous avons souhaité ne recommander que des modèles accessibles pour la plupart des porte-monnaie et avons donc éliminé tous les modèles au-delà de 200 euros.
Déterminer quel est le couteau idéal pour une personne donnée tient à la fois de l’objectif et du subjectif. Le couteau de chef constitue le bourreau de travail dans un arsenal de coutellerie : il abat 80 à 90 % des tâches. Il devient une extension de la main qui peut trancher et couper en dés la plupart des légumes, hacher des bouquets d’herbes aromatiques et débiter des morceaux de viande tels que du bœuf ou du poulet. Les facteurs tels que le tranchant, la résistance à la corrosion, la longévité, la polyvalence et la facilité d’entretien sont donc les clés d’une bonne prestation pour tout bon couteau de cuisine. Mais d’autres aspects entrant en ligne de compte — comme le confort, le poids, l’équilibre et le prix — sont surtout de l’ordre de la préférence personnelle. Comme nous l’a précisé le journaliste gastronomique du New York Times Sam Sifton durant nos essais, « [un bon couteau] tient à l’équilibre entre le fonctionnel et l’émotionnel. »
Ce qu’il faut savoir sur les couteaux de cuisine
Tranchant
Un couteau tout neuf est doté de ce que l’on surnomme un bord d’usine, qui est en général très acéré. Il doit être suffisamment affûté pour pouvoir trancher une feuille de papier dès sa sortie de l’emballage, et peut le rester pendant six à douze mois d’un usage modéré, à condition de l’aiguiser régulièrement, de le laver et le sécher à la main après chaque utilisation et de le ranger de telle sorte que son bord ne soit pas endommagé (pour en savoir plus, rendez-vous dans notre section sur l’entretien et le nettoyage du couteau). Avec un bord émoussé, on a moins de contrôle sur ce que l’on fait, ce qui augmente le temps de préparation et les risques de se couper.
Résistance, dureté de l’acier et longévité
Un bord d’usine incroyablement aiguisé n’a pas grand intérêt s’il s’émousse rapidement. Une bonne résistance dépend de la composition et la dureté de l’acier, de l’épaisseur de la lame et de l’angle de la garde (également de la microstructure, mais nous éviterons d’aborder ici ces considérations hyper techniques). Quand une lame est fine et en acier dur, le bord peut se tenir à un angle aigu. Pour en savoir plus, voir la rubrique À propos de l’acier de la lame.
Longueur
La lame d’un couteau de chef varie de 15 à 35 centimètres de long. D’après nous, la longueur parfaite pour la plupart des gens est de 20 cm, dans la mesure où c’est une taille suffisante pour couper en deux de grands légumes tout en restant maniable pour des cuistots amateurs. « J’ai toujours tendance à dire aux gens de prendre trop grand plutôt que trop petit, mais je pense qu’un couteau de vingt centimètres est un bon juste milieu, et parfait pour presque tout le monde », estime Brendan McDermott, directeur de formation en coutellerie à l’université de Kendall.
Mitre
La mitre est comme un anneau de métal qui aide à équilibrer un couteau ayant une lame lourde (tel que le Classic Ikon de Wüsthof), puisqu’il est souhaitable que le poids soit dans le manche. Une mitre intégrale couvre jusqu’au talon de la lame, contrairement à une demi-mitre. Pour les couteaux plus légers comme les gyutos, une mitre n’est pas nécessaire. Dans ce guide, nous avons fait le choix d’écarter les couteaux à mitre intégrale de nos essais, parce que leur aiguisage est plus compliqué. En effet, à terme, il faut trouver un professionnel pour poncer l’acier restant sur le talon et garder un fil plat.
Une lame forgée ou découpée
Une lame est soit forgée, soit découpée dans une plaque d’acier. Les deux méthodes peuvent donner des couteaux de haute comme de basse qualité. La plupart des couteaux forgés en série à l’occidentale sont matricés, c’est-à-dire que le fabricant chauffe une plaque d’acier à une température extrêmement élevée avant de la frapper avec un marteau à haute pression pour lui donner la forme d’une lame. Les lames découpées, comme leur nom l’indique, sont taillées dans une feuille de métal avant d’être affinées et aiguisées. La qualité des lames découpées varie grandement, allant des piètres couteaux que l’on trouve en supermarché à nos deux premiers choix. Les fabricants tels que Mac et Tojiro trempent leurs lames pour les rendre aussi solides que l’acier forgé.
« Un couteau de vingt centimètres est un bon juste milieu, et parfait pour presque tout le monde. » — Brendan McDermott, Kendall College
Équilibre
L’équilibre d’un couteau ne signifie pas la même chose pour tout le monde. La lame, le manche et dans certains cas la mitre contribuent à la répartition du poids dans le couteau. Certaines personnes préfèrent un couteau avec une lame lourde, tandis que d’autres considèrent que lame et manche doivent faire le même poids. Un couteau avec une demi-mitre ou sans mitre est plus lourd au niveau de la lame, alors qu’une mitre intégrale alourdit le manche. Au bout du compte, l’équilibre est une question de goût. Si vous n’êtes pas sûr de savoir ce que vous préférez, allez dans un magasin d’ustensiles de cuisine et manipulez autant de couteaux que possible pour sentir ce qui vous paraît le mieux.
Confort
Les meilleurs couteaux ont un manche qui offre une prise en main confortable. La sensation dépend de la taille et de la forme de votre main, et de votre façon de tenir le couteau. Essayez d’empoigner un maximum de couteaux pour trouver la forme qui vous convient. Si vous le pouvez, tentez même de couper quelques légumes, pour savoir s’il y a suffisamment d’espace pour les doigts sous le manche — il n’y a rien de plus agaçant que de se cogner contre la planche à découper quand on est à l’œuvre. Tout comme l’équilibre, la sensation de confort est très personnelle.
Qu’est-ce qu’une soie et est-ce important ?
La soie, c’est le morceau de métal à l’intérieur du manche. La plupart des fabricants de gros couteaux affirment qu’une soie intégrale, qui va jusqu’au bout du manche, contribue à l’équilibre de l’objet. Brendan McDermott confirme : « Avoir une soie complète aide réellement à équilibrer la lame, de façon à ce qu’il y ait une uniformité entre le manche et la lame. »
Selon Chad Ward dans son livre An Edge in the Kitchen, une soie intégrale n’est pas nécessaire, puisque la répartition du poids dans le couteau est une affaire de goût personnel. Ceci étant, la plupart des couteaux de cuisine que nous avons testés comportent une soie intégrale avec un manche riveté. Selon nous, si cette conception est aussi répandue, c’est parce qu’elle s’est imposée comme un gage de qualité, tant aux yeux des fabricants que des cuisiniers.
Quid des alvéoles sur la lame ?
Certains couteaux de cuisine ont de petites fossettes ovales taillées juste au-dessus du fil. Cette lame alvéolée, comme on dit, est depuis longtemps une caractéristique courante des couteaux à trancher et des santokus. Selon les fabricants, ces poches empêchent la nourriture de coller à la lame. Bien que notre premier choix comporte de telles fossettes, nous ne les avons pas trouvées particulièrement efficaces sur ce point. Mais elles ne font pas de mal non plus.
Nous n’avons pas pu tester tous les modèles qui correspondaient à nos critères. Nous nous sommes donc concentrés sur les plus populaires et les plus facilement trouvables dans le commerce. Depuis la première version de ce guide en 2013, nous avons testé 23 couteaux au total. Ils ont tous une lame de 20 centimètres, ils coûtent tous moins de 200 euros, aucun d’entre eux n’a de mitre intégrale et ils sont tous recommandés par des experts et des sites de confiance.
Comment nous avons testé
Nous avons invité six amis et collègues, tous niveaux d’expérience confondus, à participer à un atelier de découpage dans notre cuisine laboratoire. Nous avons tranché, coupé en dés et en julienne, pelé et émincé une pile de courges butternut, d’oignons, de carottes, de pommes, d’oranges, de patates douces et d’herbes aromatiques fraîches pour jauger la polyvalence des couteaux en fonction de la consistance des aliments. Nous avons évalué l’affûtage, la précision, la maniabilité et le confort.
Ensuite, nous avons envoyé les meilleurs modèles à la cuisine du Coucou, à New York (prix du Meilleur nouveau restaurant 2017 de la Fondation James Beard). Là, les commis les ont utilisés pour préparer les aliments et pendant le service. Les chefs et les cuisiniers étant très attachés à leurs couteaux, nous voulions leur opinion sur nos favoris, sans aucun filtre.
En 2020, la situation sanitaire nous a obligés à réduire nos essais. J’ai testé deux couteaux dans ma cuisine personnelle, en coupant des courges butternut, des tomates, des oignons et des carottes. Je les ai également utilisés pour la préparation des repas quotidiens, pour bien jauger leur tranchant et vérifier s’ils étaient confortables à utiliser jour après jour.
Notre premier choix : le Mac Mighty MTH-80
Le Mac Mighty MTH-80
Le meilleur couteau de cuisine
Doté d’un bord super aiguisé, d’une silhouette lisse et fuselée, et d’un manche confortable, ce couteau rendra vos sessions de débitage quotidiennes plus faciles et plus rapides.
*Au moment de la publication, le prix était de 150€
Le Mac Mighty MTH-80 est notre couteau préféré parce qu’il est excessivement tranchant et le demeure plus longtemps que la plupart des autres modèles. Il a été de loin le favori de tous nos testeurs, quels que soient leur style de découpe ou la taille de leurs mains. C’est celui qui offre le meilleur poids et le meilleur équilibre à nos yeux. Il nous a paru plus agile que les modèles allemands et plus durable que les gyutos japonais tous fins. La forme de la lame du MTH-80 est un parfait juste milieu entre les couteaux allemands et japonais : il est suffisamment incurvé pour un mouvement de balancier, tout en étant assez droit pour ceux qui préfèrent le mouvement de scie d’avant en arrière. C’est le seul couteau que nous ayons testé que je recommande en toute sécurité, sans la moindre réserve.
Quand on l’a déballé, ce modèle a immédiatement pu trancher en deux une feuille de papier, contrairement à notre choix petit budget, le couteau de chef Victorinox. Il a aussi coupé droit jusqu’au cœur d’une courge butternut, ce que le Victorinox n’a pas réussi à faire non plus.
Au cours de nos essais, le MTH-80 a toujours réalisé des coupes nettes à travers des carottes filandreuses. Les bords des feuilles de basilic sont restés à peu près verts, avec très peu d’oxydation, signe que le fil affûté du Mac n’a brisé que très peu de cellules de cette herbe aromatique. Pour être parfaitement honnête, tous les couteaux japonais ont excellé à notre test du basilic, parce qu’ils sont plus aiguisés et plus fins. Avec les six couteaux à moindre coût que nous avons testés (de vingt à cinquante euros), le basilic a viré au noir au bout de cinq minutes. Les couteaux trempés allemands sont quelque part entre les deux : le basilic ne s’est que modérément assombri et oxydé.
L’équipe de cuisine de jour du restaurant Le Coucou a utilisé le MTH-80 pour la préparation, ainsi que pendant le service du midi, durant une semaine. Les commis ont loué ses qualités exceptionnelles dans la découpe des légumes, des herbes aromatiques et du poisson. Scott Markowitz, sous-chef au Coucou, a indiqué que « [le Mac] a été le préféré de tous les cuisiniers. Nous nous en sommes servis pour les échalotes, les fines herbes et même pour trancher un carpaccio de poisson plat. C’est le meilleur dans l’ensemble pour une mise en place de base. »
La forme de la lame du MTH-80 est un parfait juste milieu entre les couteaux allemands et japonais.
La lame du Mac Mighty étant découpée dans un acier très dur (entre 59 et 61 sur l’échelle de dureté Rockwell), elle conservera son affûtage plus longtemps que des lames moins dures, comme celles du Victorinox Fibrox et du Classic Ikon de Wüsthof, qui ont respectivement une dureté de 56 et 58 HRC. « Je crois que [de tous les commis] je suis celui qui fait le plus de découpes le matin, pour ce qui est de hacher les échalotes, les oignons et autres. [Le Mac MTH-80] l’emporte sur les autres », a confirmé Adam Brach, cuisinier en charge des plats sautés au Coucou.
L’acier breveté du Mac est moins fragile que l’acier japonais VG-10 très dur que les fabricants utilisent pour la plupart des gyutos. Il risque donc moins de s’ébrécher, ce qui est arrivé au couteau Tojiro quand on a coupé une courge butternut. Et la lame du modèle Mac est légèrement plus fine que celle d’un couteau allemand (elle mesure 2,48 mm au point le plus épais du dos). Ainsi, conserver l’affûtage du bord sera plus facile au fil des années d’aiguisage. À titre de comparaison, le Classic Ikon de Wüsthof fait trois millimètres d’épaisseur.
Nos quinze testeurs s’accordent tous sur le fait que le Mac est confortable à tenir et à utiliser. La plupart d’entre eux, dont Sam Sifton, ont fait du MTH-80 leur premier choix parmi tous les couteaux. La géométrie de la lame est unique en ce que l’incurvation du fil est plus articulée que sur un gyuto classique, mais pas tout à fait aussi prononcée que sur un modèle allemand. Elle offre donc le meilleur des deux mondes. Comme l’a formulé l’un de nos jurés, « j’aime beaucoup ce couteau : il réunit le design japonais et la solidité allemande. »
Même nos cobayes aux mains plus grandes ont trouvé qu’il y avait suffisamment d’espace sous le manche pour les doigts. Ce n’est pas le cas du DP F-808 de Tojiro pour les grandes mains. Bien que le manche du MTH-80 soit un poil court, la plupart des testeurs ont trouvé sa prise en main confortable.
Avec ses 187 grammes, le Mac MTH-80 est plus léger qu’un couteau allemand trempé, mais plus lourd et plus robuste en apparence que de nombreux gyutos. C’est en partie dû à son épaisseur : le dos de 2,48 mm de ce Mac est relativement plus large que celui des gyutos que nous avons testés, ce qui alourdit le couteau. Durant nos essais, il n’a pas été très délicat pour couper des légumes comme la courge butternut, mais il a malgré tout donné la même sensation de fluidité qu’une lame fine. À titre de comparaison, en leur point le plus épais, le Molybdenum de Togiharu atteint 1,91 mm d’épaisseur, le DP F-808 de Tojiro 2,07 mm et le Global G-2 1,91 mm.
Le Mac MTH-80 a des alvéoles des deux côtés de la lame, réduisant les chances que la nourriture y adhère. Ce n’est pas son plus grand argument de vente, à nos yeux. Au cours de nos essais, les fossettes n’ont pas brillé par leur efficacité et nous n’avons constaté de différence que lorsque nous avons coupé dans une courge butternut. Les tranches de courge ont collé à la lame de tous les couteaux que nous avons testés, mais il était beaucoup plus facile de les enlever de celle du Mac.
Le Mac MTH-80 est plus cher que les autres couteaux que nous avons testés. Mais nous estimons que ses performances supérieures, alliées à sa qualité de fabrication, vous permettront de couler de belles années ensemble — bien plus qu’avec un couteau premier prix. De ce point de vue, à un prix d’environ 150 euros, c’est une affaire.
Le Mac MTH-80 a été classé numéro 1 par le site Cooking For Engineers, après un test exhaustif de couteaux de cuisine. Dans son livre An Edge in the Kitchen, Chad Ward écrit que le MTH-80 est « un petit plaisir à utiliser » et il ajoute que « ces couteaux sont extrêmement populaires auprès de certains chefs et commis parce qu’ils sont confortables, à un prix raisonnable, et de haute qualité, avec un fil tranchant qui le reste pendant très longtemps. »
Des défauts qui ne sont pas rédhibitoires
On comprend bien que le prix du Mac MTH-80 puisse en refroidir plus d’un. Mais avec ses matériaux de qualité, il pourrait bien être votre couteau pour la vie si vous en prenez soin. Jetez un œil à notre section sur comment entretenir votre couteau comme un professionnel. Vous y trouverez des conseils qui permettent de prolonger la durée de vie du plus important des outils dans votre cuisine.
Nous avons trouvé sur Amazon des critiques se plaignant de taches sur la lame. J’en ai discuté avec un représentant du service clients de Mac. Selon lui, avec la haute teneur en carbone de ce couteau, on peut parfois voir apparaître des points de rouille, surtout quand on ne rince et ne sèche pas correctement le couteau après avoir coupé des aliments acides et donc corrosifs, comme des agrumes ou des tomates. Si vous voulez un couteau absolument impeccable, privilégiez le Wüsthof. Mais il suffit d’accorder une pointe d’attention à l’entretien pour conserver un Mac propre et sans tache.
Bilan à long terme
Le Mac MTH-80 compte dans la panoplie de notre cuisine laboratoire depuis 2015, en rotation régulière, et il est toujours notre couteau favori. Michael Zhao, ancien rédacteur en chef adjoint de Wirecutter, utilise régulièrement le couteau Mac et l’Ikon de Wüsthof chez lui. Il note que le Mac est indubitablement le plus résistant. Il l’affûte « environ une fois par an », alors que le Classic Ikon doit l’être tous les six mois. Sa seule critique : « le manche est un peu petit dans ma main, alors que je n’ai pas de grandes mains ». Mais comme nous l’avons déjà souligné dans ce guide, le ressenti d’un couteau dans votre main est une affaire très subjective.
Notre deuxième choix : le Tojiro DP F-808
Le Tojiro DP F-808
Un couteau japonais à un prix abordable
Ce couteau japonais extrêmement tranchant est l’une des meilleures affaires que nous ayons trouvées en matière de coutellerie. Mais sa lame est légèrement moins robuste et il y a moins d’espace sous le manche pour les doigts.
*Au moment de la publication, le prix était de 119€
Si le Mac MTH-80 est en rupture de stock ou si vous souhaitez agrémenter votre collection d’un gyuto japonais, le DP F-808 de Tojiro est un couteau exceptionnel pour son prix. La courbe de son fil est plus plate que celle de notre premier choix, soit plus adaptée pour les gens qui coupent d’avant en arrière. Au cours de nos essais, son bord fin et tranchant comme un rasoir a découpé les légumes avec la précision d’un scalpel. De minces lanières de basilic sont restées vertes, avec très peu de brunissement ou d’oxydation. Nos testeurs ont aimé s’en servir pour son affûtage, sa facilité de contrôle et son maniement aisé. L’un de nos collègues est même tombé amoureux du DP F-808 au point de l’acheter immédiatement après notre banc test. Mais il ne détrône pas le Mac MTH-80, et ce pour plusieurs raisons.
Le Tojiro a la forme d’un gyuto classique, avec un bord plus droit, sans mitre et un bout pointu. En l’absence d’une courbure prononcée du fil, il est inconfortable de l’utiliser pour couper avec un mouvement de balancier. Si vous procédez ainsi d’habitude, nous vous conseillons d’adopter plutôt un style de va-et-vient à plat avec ce couteau. Ce modèle Tojiro est idéal pour trancher poireaux, ciboule et fines herbes en une belle julienne. Mais il se prête très bien aussi à la préparation de la plupart des fruits et légumes, ainsi qu’à la découpe de filets de viande sans os. Ce gyuto Tojiro demeure un favori dans notre cuisine laboratoire, après deux ans d’utilisation fréquente. Nous apprécions tout particulièrement sa fluidité de mouvement et le poids réparti dans la lame.
Son bord fin et tranchant comme un rasoir a découpé les légumes avec la précision d’un scalpel.
Tout comme le Mac MTH-80, le DP F-808 de Tojiro pèse un peu plus que les couteaux légers Global G-2 et Molybdenum de Togiharu. L’équipe du restaurant Le Coucou signale d’ailleurs qu’il est plus lourd qu’elle ne l’aurait souhaité (il pèse à peine six grammes de plus que le Mac), mais pour ce qui est de la résistance du fil, elle le classe au même niveau que le Mac, plus onéreux. L’acier au cœur du Tojiro est plus dur que la matière en surface. Cette dureté aide la lame à mieux préserver son fil, mais elle paraît plus fragile que la structure homogène du Mac. Nous avons trouvé une entaille microscopique dans la lame du Tojiro après avoir coupé une courge butternut. Il se trouve que le site du fabricant déconseille d’utiliser ce couteau pour ce qui est des citrouilles (ou de la nourriture congelée), la dureté de ces légumes pouvant ébrécher la lame. Le cœur du Tojiro ayant l’acier le plus dur de toute notre sélection, la résistance de son fil reste exceptionnelle pour son prix. Nous estimons que ce modèle offre l’un des meilleurs rapports qualité prix de toute la coutellerie de cuisine.
Nos testeurs dotés de petites mains ont trouvé que le manche du DP F-808 était confortable et ils ne se sont pas cogné les phalanges contre la planche à découper. Mais il manquait un peu d’espace sous le manche pour les testeurs aux mains plus grandes.
Dans son livre An Edge in the Kitchen, Chad Ward décrit les couteaux Tojiro DP comme « l’affaire du siècle ». D’après lui, « la qualité de prise en main est variable et les manches en eux-mêmes sont un peu courts, mais à l’œuvre ces couteaux sont d’une qualité exceptionnelle, surtout pour leur prix. »
Michael Sullivan utilise le Tojiro chez lui depuis 2017 : ce dernier « a gardé son bord de rasoir et je ne l’aiguise que très peu », rapporte notre journaliste fin 2020. « C’est mon couteau indispensable pour débiter les légumes et les herbes aromatiques fragiles avec précision. Il est bien équilibré et facile à manœuvrer. »
Un couteau allemand classique : le Wüsthof Classic Ikon 4596/20
Le Wüsthof Classic Ikon 4596/20
Ce couteau allemand traditionnel est mieux adapté si vous préférez un modèle costaud, pour des tâches plus ambitieuses. Sa lame est plus délicate que celle de notre premier choix. Il faut donc l’aiguiser plus souvent.
*Au moment de la publication, le prix était de 114,34 €
Nous estimons que le Mac MTH-80 est un meilleur couteau, mais si vous aimez la lourdeur et la sensation d’une plus grande consistance que donne un couteau allemand trempé, nous recommandons le Classic Ikon 4596/20 de Wüsthof. Son bord à la sortie d’usine est aiguisé, mais pas autant que celui de nos deux premiers choix. Comparé à d’autres couteaux allemands que nous avons testés, le Classic Ikon a une lame plus fine, un manche plus confortable et une courbe plus maniable, pour un meilleur levier et un contrôle accru.
Au cours de nos essais, le Classic Ikon de Wüsthof a tranché aisément courges butternut et oignons, bien que les carottes se soient légèrement fendues. Tout comme les autres couteaux allemands trempés, il a valu au basilic coupé de brunir modérément. Comparé au Mac, ce Wüsthof s’est montré moins agile et moins aiguisé pour peler la courge butternut.
La lame du Classic Ikon 4596/20 est plus épaisse que celle du MTH-80, avec trois millimètres au niveau du dos. Mais elle est moins épaisse que celle du Meridian Elité de Messermeister (3,7 mm) ou du Pro de Zwilling J.A. Henckels (3,3 mm). Cette lame plus fine rend le Classic Ikon un poil plus léger que d’autres couteaux allemands et lui garantit un bord plus tranchant sur le long terme, par rapport aux couteaux plus épais.
De nombreux testeurs ont apprécié le manche lisse et rond, qui se cale agréablement dans la paume de la main. Il est bien plus confortable que le manche anguleux du Meridian Elité de Messermeister. La lame délicatement incurvée du Classic Ikon offre aussi un meilleur contrôle. A contrario, le Zwilling Pro de Zwilling J.A. Henckels et le Classic Uber de Wüsthof ont des lames si nettement incurvées qu’ils donnent l’impression d’être maladroit, même pour la plus simple des découpes.
L’un des avantages du Classic Ikon sur le Mac MTH-80 est que sa lame en acier inoxydable plus souple est plus durable. Si vous laissez traîner un Wüsthof dans l’évier ou que vous tardez à le nettoyer après avoir coupé des aliments acides, il ne devrait pas pour autant se tacher ou se corroder (mais un tel traitement détruirait le fil de la lame, donc ne l’imposez pas à votre couteau). En contrepartie, cet acier inoxydable moins dur vaudra à votre Wüsthof de s’élimer plus vite et nécessitera un aiguisage plus régulier.
Michael Zhao, notre ex-rédacteur en chef adjoint, nous a confié qu’il aimait beaucoup le Classic Ikon, mais il a remarqué que son acier est plus tendre que celui du Mac MTH-80. Il utilise le Classic Ikon chez lui presque au quotidien et doit l’aiguiser tous les six mois environ. Le couteau Mac, lui, peut travailler pendant au moins un an entre deux aiguisages. Jen Hunter, éditrice pour Wirecutter, adore elle aussi son Classic Ikon et estime qu’elle l’utilise depuis environ dix ans. Elle apprécie le confort de son manche et également son poids. Avec des couteaux légers, « souvent, j’ai l’impression qu’ils vont s’échapper de ma main. »
Le Classic Ikon est vendu avec une garantie limitée à vie (PDF) qui couvre les défauts de fabrication et les dégâts qui surviendraient durant « une utilisation dans des conditions normales. » Les dommages causés par des accidents, une mauvaise utilisation et des abus ne sont pas couverts.
Nous recommandons également le Classic Ikon de Wüsthof dans notre guide dédié aux jeux de couteaux (en anglais). Le jeu de sept pièces Classic Ikon est une excellente option d’achat si vous savez que vous aimez les couteaux allemands et que vous avez les moyens de vous offrir l’assortiment.
Le choix petit budget : le couteau de chef Victorinox
Le couteau de chef Victorinox
Ce couteau est confortable à utiliser et robuste. Il est de loin le meilleur couteau que nous ayons trouvé à moins de cinquante euros. Acheter sur La redoute
*Au moment de la publication, le prix était de 38,42€
Le couteau de chef Victorinox Fibrox à lame de 20 cm est le meilleur que vous puissiez espérer pour moins de cinquante euros. Il convient à ceux et celles qui ne veulent pas investir, et particulièrement aux débutants parce qu’il est solide. Nous n’irions pas jusqu’à dire que c’est un « couteau à tout faire », mais sa lame en inox poli et son manche ergonomique en plastique peuvent subir plus d’outrages que, disons, le gyuto Tojiro DP. Le bord légèrement incurvé du Victorinox convient à tous les styles de découpe et sa large lame permet de réunir et transférer facilement les aliments prêts depuis la planche à découper. C’est le moins tranchant de tous nos choix, mais le bord de sortie d’usine demeure assez vif, surtout si vous êtes habitué à cuisiner avec de vieux couteaux émoussés.
La lame estampillée du Victorinox est faite du même acier (un alliage appelé X50CrMoV15, connu pour sa longévité, la préservation du fil et la résistance à la rouille) que la plupart des couteaux allemands, dont le Classic Ikon, de Wüsthof, qui est forgé. Si on les compare, le Victorinox Fibrox a une lame légèrement plus mince et la main le ressent comme plus léger que le Classic Ikon. Ceci dit, les deux sont bien équilibrés.
Si vous recherchez un couteau effilé comme un rasoir à sa sortie de l’emballage, oubliez le Victorinox Fibrox. Il est le seul de nos choix à ne pas avoir réussi à couper une feuille de papier lors de ses débuts. Qu’il n’y ait pas de malentendu : il est néanmoins assez tranchant et nous a permis de couper des oignons en dés, de faire une julienne de carottes et de trancher une courge butternut en deux avec une relative facilité et précision. Il n’est pas aussi constant que le Mac ou le Tojiro, donc il faut l’aiguiser régulièrement. Et peut-être aussi investir dans un aiguiseur maison (guide en anglais). Mais si vous devez remplacer un vieux couteau émoussé, ou si vous achetez votre premier couteau de chef avec un budget limité, le Victorinox ne vous décevra pas.
La plupart des testeurs sont tombés d’accord sur le fait que le manche en Fibrox offrait la prise en main la plus confortable et la plus sûre parmi les modèles évalués dans cette gamme de prix. Il n’est pas trop volumineux pour ceux qui ont de petites mains. Quant à ceux dotés de grandes mains, ils ont trouvé avec lui assez d’espace pour préserver leurs phalanges du contact avec la planche à découper.
La marque Victorinox vend ce couteau avec une garantie limitée à vie qui exclut le dédommagement de l’usure normale, de mauvaises utilisations et des abus.
Comment examiner un couteau
Quand on achète un couteau, il est bon de vérifier que le dos et le fil n’ont pas de défauts. Tenez le manche avec le fil orienté vers le bas et observez le dos pour vous assurer que la lame est parfaitement droite.
Puis, retournez le couteau et examinez son fil. S’il reflète la lumière, c’est signe d’un petit bourrelet sur le fil d’usine. Vous pouvez le faire disparaître en l’aiguisant, mais vous ne devriez pas avoir à affûter un couteau tout neuf. N’hésitez pas à demander à voir plusieurs exemplaires d’un même modèle, pour choisir celui que vous emporterez. Chez Korin, une boutique de couteaux à New York, les vendeurs sortent généralement deux ou trois exemplaires d’un même couteau pour que vous puissiez les examiner et choisir lequel vous préférez.
Comment utiliser un couteau de cuisine
La manière la plus sûre de tenir un couteau de chef est de serrer le manche dans la paume tout en pinçant le haut de la lame entre le pouce et l’index. Nous vous encourageons vivement à vous entraîner à cette technique. Vous aurez ainsi un meilleur contrôle du couteau et, en conséquence, vous vous couperez moins. En outre, vous développerez une plus grande rapidité, et ça, c’est génial.
Les lames des couteaux allemands sont incurvées et conçues pour un mouvement de balancier dans la découpe. Avec ce mouvement, le bout du couteau reste en contact quasi permanent avec la planche à découper, pendant que vous levez et abaissez le talon d’une main, et avancez la nourriture sous la lame de l’autre.
Les couteaux japonais ayant des fils plus droits, avec ceux-ci il vaut mieux employer la méthode de poussé-tiré, qui consiste à soulever le couteau tout entier à chaque geste. Si vous décidez de passer d’un couteau allemand à un couteau japonais, il vous faudra un peu de temps pour vous habituer à cette technique.
Comment entretenir son couteau comme un pro
Entretien de base
Prendre soin de son couteau, c’est facile — cela ne demande qu’un peu d’attention et deux minutes supplémentaires. Il suffit de le laver à la main et de l’essuyer minutieusement après chaque utilisation. Il ne faut jamais mettre une lame tranchante dans un lave-vaisselle : le fil n’aime pas être cogné contre d’autres objets, en particulier ceux en verre ou en céramique (ces matériaux sont plus durs que l’acier). N’utilisez rien d’abrasif sur la lame, comme une éponge à récurer ou en paille de fer, qui raye le métal.
Il ne faut jamais ranger des couteaux sans protection dans un tiroir, car ils s’émousseront plus vite. Le plus pratique et le plus sûr, ce sont les bandes aimantées fixées au mur, comme le Benchcrafted Mag-Blok que nous recommandons dans notre guide dédié aux équipements pour les petits appartements (en anglais). Si vous ne voulez pas de bande magnétique au mur, procurez-vous un couvre-lame. Ainsi, vous pourrez ranger votre couteau dans un tiroir, tout en protégeant son fil.
N’utilisez votre couteau que sur une surface en bois, en plastique ou en caoutchouc. Surtout, ne mettez pas le fil au contact du verre, du granite, du marbre ni de la céramique — même pas pour un petit coup sur l’assiette à manger. Le coutelier Murray Carter explique que « tout ce qui a un degré de dureté s’approchant de celui du métal s’use au moindre contact avec le fil, tout particulièrement la céramique, qui est dix fois plus dure que le métal. »
Affûtage et aiguisage
Le fil restera tranchant plus longtemps grâce à une tige d’affûtage. Cet outil ne permet pas réellement d’aiguiser la lame — il sert en fait à réaligner les dents microscopiques du fil qui se plient et se mettent en quinconce au fur et à mesure des utilisations. Bien que l’acier soit le choix le plus traditionnel pour ces tiges, parfois leur matériau est moins dur que celui du couteau. Dans ce cas, elles sont inutiles. Il vaut mieux prendre une tige en céramique : elle sera plus dure que le plus dur des aciers, mais limera en douceur sans mordre sur le fil quand elle le réaligne. Pour atteindre la perfection, affûtez le couteau avant chaque utilisation.
Quand on regarde un chef faire glisser le couteau le long de la tige, vers sa main, à la vitesse de l’éclair, on s’imagine très bien se trancher un pouce en voulant reproduire le geste. Mais la tâche est plus aisée qu’il n’y paraît. Il y a deux façons d’affûter correctement un couteau.
Dans les deux cas, la clé c’est de s’assurer que la garde est alignée avec la tige. Si vous débutez, il est plus sûr d’appuyer la pointe de la tige contre une planche à découper et de tenir la tige perpendiculairement à la planche. Commencez par placer le couteau en dessous du manche de la tige, puis tirez-le vers le bas, du talon jusqu’à la pointe. Reproduisez le même geste de l’autre côté, et continuez ainsi à quatre ou cinq reprises.
La plupart des pros pointent le bout de la tige vers le haut et tirent sur le couteau vers le bas, en direction du manche.
Un jour ou l’autre, votre couteau aura besoin d’être aiguisé. En fonction de l’utilisation, cela peut être tous les six à douze mois. Vous saurez que le moment est venu quand la peau des tomates ou du concombre vous donnera du fil à retordre. Si vous souhaitez vous en remettre à un service d’aiguisage, il est important de trouver un professionnel qui sache ce qu’il fait. Malheureusement, ils ne courent pas les rues. Nous vous conseillons de demander à un chef de votre quartier où il ou elle enverrait les couteaux qui lui tiennent à cœur (pas les couteaux de préparation). En général, les chefs aiguisent eux-mêmes leurs couteaux, mais il y a des chances pour qu’ils connaissent un bon aiguiseur.
Si vous apprenez à aiguiser vous-mêmes vos couteaux, vous serez dotés d’outils qui vous appartiennent vraiment.
Si vous apprenez à aiguiser vous-mêmes vos couteaux, vous serez dotés d’outils qui vous appartiennent vraiment. Murray Carter le recommande vivement. D’après lui, « c’est une histoire de mode de pensée. Qui en Occident pense à aiguiser ses couteaux ? » Il ajoute : « avec cette nouvelle compétence d’aiguisage, on s’offre le pouvoir de maîtriser la coutellerie que l’on possède. »
Nous aimons bien ces pierres japonaises et nous nous en servons depuis des années. Pour des tutos en ligne, jetez un œil à ces vidéos de Murray Carter et Korin qui expliquent comment se servir d’une pierre à aiguiser. Après un peu de documentation et beaucoup d’entraînement, vous serez en mesure de donner un fil de pro à n’importe quel vieux couteau.
Dans une version précédente de ce guide, nous déconseillions les affûteurs. Mais après avoir mené des recherches sur l’affûtage et avoir testé un certain nombre de ces objets, nous avons établi que tous ne sont pas à mettre sur le même plan. Si vous investissez dans un couteau de qualité et onéreux comme notre premier choix, nous pensons qu’une pierre (pourvu qu’elle soit utilisée correctement) donnera un fil plus tranchant et plus lisse. Mais si vous voulez affûter notre choix petit budget, une lame allemande en acier, ou une lame estampillée à bas prix, alors vous pouvez tester l’un de nos choix d’affûteurs. Au cours de nos essais, nous avons constaté que les mieux conçus fonctionnaient bien, usaient peu les couteaux tout en leur donnant un fil tranchant. Par ailleurs, leur côté pratique pousse à s’en servir régulièrement, ce qui permet une découpe plus sûre et une meilleure expérience en cuisine. Toutefois, évitez les modèles à petit prix, qui mordront trop rapidement sur le métal de la lame.
À propos de l’acier de la lame
La dureté de l’acier se mesure sur l’échelle de Rockwell. Un bon couteau en acier à haute teneur en carbone doit se situer quelque part entre 55 HRC et 64 HRC. L’acier au plus bas de cette fourchette est plus souple et plus durable. Une valeur HRC élevée signifiera un acier plus dur et plus fragile.
Les alliages d’acier pour les couteaux sont formulés de façon à être moins sujets aux taches, plus faciles à usiner, plus durs et plus résistants aux chocs, tout en améliorant la structure du grain. La plupart des couteaux allemands sont en X50CrMoV15, ce qui signifie en moyenne 80 % de fer, 0,5 % de carbone et 15 % d’un mélange de chrome, molybdène et vanadium. Le chrome protège de la corrosion et rend le couteau inoxydable. Le molybdène et le vanadium rendent l’acier plus modelable et plus résistant à l’usure, tout en affinant le grain. Cet acier inoxydable est généralement durci à 56 HRC, soit moins dur que les couteaux japonais, mais avec une capacité à bien encaisser le martelage et à être malmené jusqu’à un certain niveau.
L’acier japonais a souvent une plus haute teneur en carbone. En plus des ingrédients qui composent l’acier allemand, il contient du tungstène et du cobalt, qui contribuent à la dureté. Le VG-10, fabriqué par Hitachi Corporation, est l’alliage le plus répandu. C’est ce que les gens ont en tête lorsqu’ils pensent « acier japonais ». Il donne des lames dures qui ont beaucoup de tranchant et le conservent très bien, mais qui sont aussi plus fragiles. C’est pourquoi de nombreux gyutos sont plaqués avec un acier inoxydable moins dur, qui protège des chocs et des taches.
On peut tomber sur des couteaux en acier américain. Certains de ces alliages sont très recommandables pour un couteau, mais certaines formules sont moins performantes que les autres. Chad Ward les dénonce dans An Edge in the Kitchen : « je ne fabriquerais même pas des couvercles de poubelle avec du 420J ou du 440A, mais certains s’en servent pour faire des couteaux de cuisine. » Ce type d’acier a une faible teneur en carbone et résiste très bien à l’oxydation. Il demeure esthétique, mais n’a guère de tranchant.
Les couteaux de qualité, estampillés ou trempés, passent par un traitement thermique qui donne à l’acier la dureté désirée. Ce processus comprend notamment le recuit, la trempe et le revenu. En bref, le recuit libère l’acier de sa tension et le prépare pour le modelage et l’affinage du grain. La trempe durcit l’acier et le revenu atténue cette dureté pour le rendre plus durable.
Les concurrents
Style japonais
Nous avons écarté le Global G-2, qui s’en tire honorablement malgré tout. Il aurait pu être l’un de nos premiers choix, mais nos testeurs étaient trop divisés : certains l’adorent, notamment pour sa légèreté et son fil tranchant digne d’un rasoir, d’autres détestent son manche en acier à fossettes, qui peut devenir glissant quand on a les mains mouillées. Si vous êtes intrigués par le Global G-2, nous vous conseillons d’aller y jeter un œil en vrai, pour voir s’il vous convient. Le G-2 est aussi très bien noté par le site Cooking For Engineers.
Le Molybdenum de Togiharu est un gyuto léger classique. Lui aussi a été écarté avec les honneurs. Il est aiguisé et précis. Comme sur le DP F-808 de Tojiro, il n’y a pas assez d’espace sous le manche pour les grandes mains. Mais le Tojiro est une meilleure affaire. La lame de ce modèle Togiharu est fine, donc trop délicate pour les légumes durs d’après nous. Néanmoins, Chad Ward vante ce couteau dans son livre An Edge in the Kitchen.
Le Mac TH-80 est semblable à notre premier choix, tant par le design de sa lame que par sa taille. Ceci dit, il pèse moins lourd, la transition entre la lame et le manche n’est pas aussi fluide et il n’est tout simplement pas aussi confortable à utiliser. Le TH-80 n’étant pas fabriqué dans le même acier trempé que notre premier choix, il gardera son tranchant sûrement moins longtemps que le MTH-80. Cependant, à l’heure où nous écrivons, le TH-80 coûte moins cher que ce premier choix.
Le gyuto MX3 M16110 de Mercer a fait à peu près aussi bien que notre deuxième choix, le Tojiro, mais était considérablement plus cher au moment de nos essais.
Même si le Mac MBK-85 est un bon couteau objectivement, nos testeurs étaient mitigés à son sujet. Son fil est acéré et l’objet en lui-même confortable à tenir. Mais sa lame de 21,6 cm est un peu trop longue pour certains cuisiniers qui opèrent chez eux. Ce modèle faisait partie de ceux que nous avons prêtés à des chefs professionnels pour une mise à l’essai, et aucun d’entre eux n’en a fait son préféré au cours de nos entretiens.
De même, le Mac HB-85 a obtenu des avis peu enthousiastes de la part de nos testeurs. Il offre un bon rapport qualité prix mais, pour la même somme, le DP F-808 de Tojiro l’a emporté haut la main auprès de notre panel.
Le gyuto DP Damascus F-655, de Tojiro, est une version plus haut de gamme du DP F-808 de la même marque. La plupart des testeurs l’ont trouvé un peu trop lourd à leur goût.
Style allemand
Le couteau de chef Five-Two à lame de 20 cm, de la marque Food52, réunit beaucoup des qualités que nous recherchons dans un couteau : demi-mitre, manche confortable et lame graduellement incurvée. Et il est beau. Le manche en polymère existe en quatre couleurs différentes et il est sécurisé par des rivets en cuivre. Mais nous ne pouvons pas recommander ce couteau car il est fabriqué à partir d’un acier de qualité médiocre (420J2) avec un indice Rockwell de dureté de 52 HRC — ce qui est plutôt faible pour un couteau de cuisine. Il ne résistera pas aussi longtemps que nos premiers choix et son prix n’est tout simplement pas justifié.
Notre précédent choix de couteau à petit prix, le Pro de Wüsthof, n’est plus commercialisé. Vous pouvez verser une larme, oui, pour l’un des couteaux les plus tranchants et les plus abordables que nous avons jamais testés.
Nous avons testé le couteau de chef Made In parallèlement à notre choix de couteau allemand, le Classic Ikon de Wüsthof, pour les comparer car ce sont deux couteaux de style occidental. Après avoir débité des oignons, des courges butternut, des patates douces et des carottes, nous avons conclu que la courbure prononcée de la lame du couteau Made In et sa mitre coudée (qui place le manche trop loin de la lame) rendent déroutant le simple fait de trancher et d’émincer. D’ailleurs, nous avons relevé les mêmes problèmes avec le Zwilling Pro, qui lui ressemble comme un frère. Nous restons sur notre position : le Classic Ikon de Wüsthof est le meilleur couteau de style allemand et il vaut tout à fait son prix.
À première vue, le Chef’s Knife 20 cm de Misen remplit tous nos critères : une demi-mitre, un bout pointu, un bord tranchant à la sortie d’usine et un prix abordable. Mais ses performances nous ont déçus. Nous avons trouvé la découpe laborieuse et le fil un peu dentelé. Le Misen n’a pas réussi à trancher une courge butternut en deux de façon nette, et il a fendu les carottes.
Wüsthof a conçu ses tout nouveaux couteaux, de la gamme Classic Uber, comme une version sans mitre du couteau de chef traditionnel Wüsthof Classic. Mais nous avons relevé un inconvénient majeur au Classic Uber 4583-7/20 de 20 cm : la courbe de son fil est bien plus articulée que celle des autres couteaux de chef Wüsthof. Tout comme le Zwilling Pro de Zwilling J.A. Henckels, le Classic Uber de Wüsthof s’est montré inconfortable à utiliser du fait de son ventre extrêmement incurvé.
Cherchant un autre couteau petit budget pour la mise à jour 2017 de ce guide, nous avions donné une chance au Genesis M21078 de Mercer. À sa sortie d’usine, le Genesis était certes plus aiguisé que le Victorinox. Mais il n’a pas été aussi performant que le Tojiro lors de nos essais.
Le Meridian Elité de Messermeister est également recommandé dans An Edge in the Kitchen de Chad Ward. Au cours de nos essais, sa lame en acier forgé était suffisamment affûtée, mais pas aussi fluide que celle du Mac MTH-80 ou du Classic Ikon de Wüsthof. Ce modèle est plus lourd que le Classic Ikon et nos testeurs l’ont trouvé désagréable à tenir.
Autre choix estampillé petit budget : le Four Seasons 5025-8 de Messermeister. Il est plus ou moins sur le même plan que le Wüsthof Pro, mais il coûtait pratiquement le double au moment de nos essais. Le manche nous a paru inconfortable du fait de ses bords pointus sur le dos, qui rentrent dans les doigts.
Le couteau forgé Zwilling Pro 38401-203, de la marque Zwilling J.A. Henckels, offre une prise en main peu commode. La courbe de son fil est trop prononcée, ce qui complique la découpe. Nous avons eu du mal à garder le contrôle sur ce couteau durant nos tests.
Au cours de nos essais, le Shun Classic DM0706 s’est montré médiocre. Le long manche en forme de tige me rentrait dans le poignet et son fil était tout juste acceptable. On aurait dit un couteau allemand lourd à manier, avec un nom japonais. Bien qu’il ait beaucoup d’avis favorables sur Amazon à l’heure où nous écrivons — comme tous les couteaux de notre échantillon — les avis négatifs se plaignent d’une lame qui s’ébrèche. Cela étant, nous n’avons pas rencontré ce problème.
Le Millennia M22608 de Mercer n’était guère tranchant. Sa lame estampillée a fendu les carottes et s’est montrée peu confortable à l’emploi.
Le R131 French Chef Knife, de Rada Cutlery, était tellement inefficace que cela en devenait presque drôle. Découpé dans des restes d’acier inoxydable américain, ce couteau n’est pas parvenu à couper droit, ni la courge, ni les carottes. Tout comme les autres couteaux à petit prix, il a transformé nos feuilles de basilic bien vertes en lambeaux noirs.
Sources
- Brendan McDermott, directeur de la formation en coutellerie à l’université de Kendall, entretien téléphonique, le 27 février 2015
- Murray Carter, représentant de la dix-septième génération de forgeurs de lame Yoshimoto, entretien téléphonique, le 27 mars 2015
- Wendy Yang, directrice du showroom chez Korin Japanese Trading, entretien par e-mail, le 27 avril 2015
- Howard Nourieli, propriétaire du magasin Bowery Kitchen Supplies, entretien par e-mail, le 18 mars 2015
- Chad Ward, An Edge in the Kitchen : The Ultimate Guide to Kitchen Knives, 10 juin 2008
- Daniel Rose, chef exécutif du restaurant Le Coucou, New York, entretien en face à face, le 8 août 2017
- Scott Markowitz, sous-chef, Le Coucou, New York, entretien en face à face, le 8 août 2017
- Adam Brach, cuisinier, Le Coucou, New York City, entretien en face à face, le 8 août 2017
- Shinji Nagasuga, cuisinier, Le Coucou, New York, entretien en face à face, le 8 août 2017
- Chef’s Knives (sur abonnement), Cook’s Illustrated
- Kitchen Knives (sur abonnement), Consumer Reports
- Betty Gold, The Best Kitchen Knives You Need on Hand, Good Housekeeping, 24 juillet 2017
