Réalisé aux États-Unis, ce test a été initialement publié en anglais sur le site Wirecutter. Vous pouvez le lire ici en version originale.
Un bon presse-purée, ou un bon écrase-purée à levier, ne produit pas uniquement d’onctueuses pommes de terre écrasées, mais peut aussi réduire en purée avec facilité toutes sortes d’aliments, des haricots blancs aux avocats. Il est même possible de s’amuser en chemin ! Après avoir écrasé plus de 41 kg de légumes et fruits variés, nous en avons conclu que le presse-purée Good Grips d’OXO est le plus efficace de tous. Pour un résultat à la texture plus lisse, l’écrase-purée à levier Chef’n FreshForce produit la purée la plus onctueuse et soyeuse, en échange d’un minimum d’efforts.
Le Smooth Potato Masher d’OXO
Ce presse-purée écrase les pommes de terre ou d’autres aliments plus facilement et plus vite que n’importe quel autre modèle. Il est, par ailleurs, facile à nettoyer et à ranger.
*Au moment de la publication, le prix était de 19,65 €
Comparé aux autres ustensiles que nous avons essayés, le presse-purée Good Grips d’OXO a tiré le meilleur des pommes de terre écrasées : une purée rustique et pourtant légère. C’est aussi le modèle le plus efficace de sa catégorie. Sa grille perforée plonge en un clin d’œil dans les pommes de terre ou les légumes cuits, sans effort particulier. Sa poignée horizontale permet une répartition optimale de la pression et le mélange parfait de tous les ingrédients dans le saladier. Le presse-purée d’OXO passe au lave-vaisselle mais se nettoie aussi facilement sous le jet d’eau du robinet. Pour finir, sa forme compacte lui permet d’être rangé aisément dans un tiroir.
Le Waffle Head Potato Masher de Best Manufacturers
Un presse-purée à manche droit
La grille de ce presse-purée transforme rapidement les pommes de terre en purée. Son manche en forme de pilon est juste un peu plus fatigant à utiliser car il applique moins de pression qu’une poignée en U.
*Au moment de la publication, le prix était de 63,94 €
Nous conseillons le presse-purée Waffle Head de Best Manufacturers si notre favori n’est pas disponible ou si vous recherchez un ustensile qui se range verticalement, dans un pot ou un porte-ustensiles. Il a produit une purée floconneuse et aérienne durant nos tests, avec le même type de grille perforée que le modèle OXO, qui plonge rapidement et facilement dans la chair des pommes de terre cuites. Son manche, plus long et vertical, en inox, applique toutefois un peu moins de pression et est moins confortable sous la paume de la main que la forme douce en U du presse-purée OXO. Aussi solide que l’OXO, il se nettoie en un éclair et se range également sans souci.
Le Potato Ricer de Chef’n FreshForce
Pour une purée fondante, voici l’écrase-purée à levier Chef’n FreshForce. Les écrase-purées sont toujours plus difficiles à nettoyer que les presse-purées classiques, mais le modèle Chef’n FreshForce a été le plus simple à utiliser parmi tous ceux testés.
*Au moment de la publication, le prix était de 40,63 €
Pour une purée homogène, garantie sans grumeaux, dirigez-vous vers l’écrase-purée Chef’n FreshForce. Non seulement il a produit la purée la plus onctueuse de sa catégorie lors de nos tests, mais il s’agit aussi du modèle le plus simple à utiliser et à nettoyer face à des concurrents moins pratiques. Certes, il faut un peu plus de temps pour l’installer, l’utiliser et le nettoyer qu’un presse-purée de base et il occupe aussi un peu plus de place dans un placard mais c’est le prix à payer pour la purée satinée dont vous rêvez.
Tout ce que nous recommandons
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L’enquête complète
Pourquoi vous devriez nous faire confiance
Pour qui sont ces ustensiles ?
Presse-purée contre écrase purée
Comment nous avons sélectionné les modèles
Notre presse-purée favori : le Smooth Potato Masher d’OXO
Quelques défauts, mais rien de grave
On aime aussi : le presse purée Waffle Head de Best Manufacturers
Le meilleur écrase purée à levier : le Chef’n FreshForce
Pourquoi vous devriez nous faire confiance
Winnie Yang, l’une des rédactrices en chef de Wirecutter, a rédigé notre premier guide consacré aux presse-purées en 2015. Elle a précédemment travaillé dans la restauration, au gré de différents emplois dans les cuisines d’un restaurant, dans la vente de matériel culinaire et dans la fabrication de chocolat. Elle a aussi été rédactrice en chef du trimestriel The Art of Eating et a collaboré aux revues Condé Nast Traveler, Feast, Jamie, Saveur, et Tasting Table, parmi d’autres publications. Pour la première édition de ce guide, Winnie a interviewé Lillian Chou, ancienne rédactrice en cheffe des rubriques culinaires de Gourmet magazine, aujourd’hui rédactrice gastronomique et consultante, ainsi que Tim Kemp, responsable innovation culinaire pour la société américaine de livraison de repas frais Blue Apron.
Anna Perling, rédactrice chez Wirecutter, est une cuisinière hors pair qui se passionne ces derniers temps pour les purées maison. Pour cette mise à jour de notre guide, elle a interviewé Raghavan Iyer, chef cuisinier et auteur du livre sur l’art d’accommoder les pommes de terre Smashed, Mashed, Boiled, and Baked — and Fried, Too !. Dans le cadre de leur enquête sur les meilleurs ustensiles, Anna et Winnie ont lu très attentivement les articles sur le sujet publiés dans le New York Times (désormais propriétaire de Wirecutter) et sur les sites Cook’s Illustrated (accessible sur abonnement), Good Housekeeping, Food52, parmi d’autres. Elles ont également étudié les commentaires en ligne d’utilisateurs et passé au crible les sites des grands distributeurs d’ustensiles de cuisine pour repérer les modèles les plus vendus.
Pour qui sont ces ustensiles ?
Les ustensiles pour écraser les légumes sont très utiles pour bien des recettes, des purées classiques au guacamole. Certains les utilisent même pour mélanger le beurre et la farine lorsqu’ils s’adonnent à la pâtisserie. Pour ceux qui n’en possèdent pas encore un, le presse-purée est un investissement polyvalent et abordable. Si vous en avez déjà un, mais qu’il est toutefois difficile à nettoyer ou à utiliser, ou produit une purée collante, peut-être devriez-vous songer à en changer. Un bon presse-purée ou écrase-purée doit écraser rapidement les pommes de terre cuites et autres aliments, sans que l’on ait à forcer, et être facile à nettoyer et ranger.
Presse-purée contre écrase-purée
Il existe différentes techniques pour écraser les pommes de terre (ou d’autres aliments), mais nous nous sommes cantonnés dans ce guide à l’utilisation des presse-purées et écrase-purées. Certains préfèrent utiliser des moulins à légumes pour une purée très lisse, mais les moulins sont encombrants, leurs multiples éléments sont plus longs à nettoyer et la purée devient collante si vous ne travaillez pas vite et avec des pommes de terre chaudes. Lors de nos tests de consistance, nous avons préféré les purées plus robustes mais néanmoins légères réalisées à l’aide d’un presse-purée ou d’un écrase-purée. Nous avons publié un guide sur les meilleurs moulins à légumes (en anglais) si ces modèles vous intéressent mais nous rappelons qu’ils sont plus adaptés à des cuisiniers niveau expert qui veulent confectionner des sauces, confitures, gelées, ou purées dépassant le niveau élémentaire de la purée maison.
Les presse-purées et les écrase-purées produisent des textures différentes. Voici les points sur lesquels la purée de ces deux ustensiles diffère :
- Presse-purée : le presse-purée est le plus simple des deux, il comprend une grille perforée ou bien un tortillon métallique attaché à un manche ou à un pilon. C’est le meilleur choix pour obtenir une purée de consistance dite rustique. En version un peu plus haut de gamme, ces presse-purées produisent une texture plus fine, même s’il restera toujours des morceaux de pommes de terre dans la purée finale. Le presse-purée est le plus pratique des deux : pas de montage de pièces différentes, un nettoyage très simple et une utilisation possible pour faire du guacamole, des purées de légumineuses ou des compotes de pommes.
- Écrase-purée : un écrase-purée à levier ressemble à un grand écrase-ail. Vous écrasez les pommes de terre cuites dans un panier métallique perforé pour en extraire de fines lamelles de purée. Si vous aimez les purées lisses, sans grumeaux, l’écrase-purée va vous ravir. Les utilisateurs choisissent en général cet ustensile d’abord et avant tout pour écraser des pommes de terre mais vous pouvez aussi l’utiliser pour des préparations à écraser finement, comme les compotes de pommes ou les repas maison pour bébés. Un écrase-purée est un peu plus compliqué à utiliser et nettoyer qu’un presse-purée. Étant donné qu’il ne permet que de préparer des portions modestes, l’une après l’autre, ce n’est pas l’ustensile idéal pour de grandes quantités de nourriture.
Nous avons découvert que les experts ont des avis bien tranchés et contradictoires sur l’ustensile idéal pour réussir une purée. Pour les tâches simples, Tim Kemp de Blue Apron dit aimer le presse-purée classique car « il est simple comme bonjour, ne crée pas de désordre et limite donc le stress. » Au long de ses 15 ans de carrière en tant que chef cuisinier, il estime avoir écrasé manuellement plus de 4,5 tonnes de pommes de terre. Autre avis, celui de Lillian Chou, ancienne rédactrice en chef du magazine Gourmet : « Le presse-purée est le meilleur choix si vous aimez vos pommes de terre grumeleuses, ou écrasées avec leur peau. »
Selon l’autre camp, le meilleur ustensile est l’écrase-purée : c’est l’avis du rédacteur gastronomique Jeffrey Steingarten, du chef Thomas Keller, ainsi que des sites spécialisés Cook’s Illustrated (sur abonnement), Food & Wine, et Bon Appétit, parmi d’autres autorités en la matière. Dans la trémie d’un écrase-purée, les pommes de terre sont écrasées rapidement et uniformément, ce qui permet d’obtenir une consistance homogène, aérée et lisse, sans malmener la chair cuite des pommes de terre (ce qui est particulièrement important si vous préparez des gnocchis). Le principal défaut d’un écrase-purée, selon le chef Tim Kemp, est que « le panier déborde facilement, des résidus s’accrochent au levier, le désordre est assuré et il faut utiliser beaucoup d’huile de coude. » Faites votre choix en fonction de vos préférences personnelles et du type de purée que vous voulez préparer.
Comment nous avons sélectionné les modèles
Que vous choisissiez un presse-purée ou un écrase-purée, la stratégie de base pour réussir une purée délicieuse demeure la même. Un bon presse-purée doit écraser d’un coup les pommes de terre pour que vous n’ayez pas à triturer les mêmes molécules végétales encore et encore. En effet, lorsque vous faites cuire une pomme de terre, l’amidon qui entoure ses molécules absorbe l’eau environnante et se transforme en substance gélatineuse qui remplit les alvéoles. L’explication derrière une purée ratée ? Les cellules se brisent et dispersent ce gel, ce qui produit au final une mixture dont la consistance s’approche de la colle pour relieur. Pour des purées garanties lisses, il convient d’infliger un minimum d’abus à ces fameuses cellules d’amidon : il faut donc les écraser rapidement. (C’est la raison pour laquelle vous ne devriez jamais utiliser un mixeur ou un robot culinaire. Les deux massacreraient ces cellules fragiles et pleines d’amidon.)
Durant notre quête pour trouver les meilleurs modèles, nous avons éliminé ceux qui récoltaient régulièrement des critiques et des notes peu flatteuses sur Amazon, et ceux dont le prix dépassait 70 euros car on n’utilise pas forcément cet ustensile au quotidien. Nous avons décidé de ne pas tester les presse-purées à tamis de nylon (on trouve les modèles en inox partout et ils sont plus solides). Nous avons aussi écarté les presse-purées dotés d’une extrémité en forme de tortillon. Cook’s Illustrated et The New York Times conviennent tous deux que les modèles à grilles perforées sont plus efficaces.
N’utilisez jamais un mixeur ou un robot culinaire pour faire une purée : il massacrerait les molécules fragiles et gorgées d’amidon des pommes de terre.
Après avoir condensé nos critères, nous avons recherché des presse-purées possédant les caractéristiques suivantes :
- Une grille perforée : d’après nos recherches et nos entretiens avec des experts, les meilleurs ustensiles sont dotés d’une grille perforée, au lieu du classique pilon finissant en un zigzag métallique. Une grille perforée attaque mieux et plus vite les pommes de terre et la purée finale est plus lisse. Le tortillon métallique produit un écrasé grossier.
- Un manche confortable : le manche doit répartir la pression de façon uniforme, et sans requérir trop d’efforts. Les meilleurs manches possèdent un revêtement doux, sont ergonomiques et se calent aisément dans la paume de la main. Nous avons aussi recherché des poignées qui ne deviennent pas glissantes quand elles sont mouillées.
- Une facilité de nettoyage : la plaque perforée doit être facile à nettoyer et ses orifices ne doivent pas se boucher quand vous êtes en pleine action. Nous avons aussi cherché des modèles pouvant passer au lave-vaisselle.
- Un caractère compact : si certaines personnes utilisent leur presse-purée très fréquemment, d’autres ne le sortiront que quelques fois par an. Il doit donc être de taille réduite et facile à ranger dans un tiroir.
Pour les écrase-purées à levier, nous avons retenu les critères suivants :
- Une facilité de manipulation et d’utilisation : les meilleurs écrase-purées ont un levier ou poussoir qui dirige la chair des pommes de terre dans un panier métallique percé. Les poignées ne devraient pas être trop larges, pour être tenues facilement, et ne devraient pas marquer la peau de la paume des mains. Vous ne devriez pas non plus être obligé d’appliquer une grande pression pour écraser ces pommes de terre.
- Une facilité de nettoyage : les écrase-purées de qualité possèdent un panier avec des disques perforés qui s’éjectent pour un nettoyage facile. Certains modèles sont difficiles à démonter et des morceaux de pommes de terre restent coincés dans chaque anfractuosité. La plupart peuvent passer au lave-vaisselle.
- Une facilité de rangement : certains modèles sont très volumineux. Nous avons sélectionné des produits relativement compacts.
- La présence d’un socle : il peut vous aider à maintenir l’appareil stable si vous devez tenir les poignées avec vos deux mains (mais nous avons découvert avec notre modèle favori qu’un socle n’était pas indispensable).
- La présence de différentes grilles perforées : certains modèles sont livrés avec plusieurs grilles à différentes tailles de perforations pour obtenir des consistances variées.
Au fil des années, nous avons testé plus d’une douzaine de presse-purées et d’écrase-purées, et nous en avons étudié beaucoup plus. Pour notre mise à jour, nous avons recherché tous les nouveaux modèles, et nous avons choisi de tester à nouveau certains de nos valeureux favoris des éditions précédentes du guide. Nous avons sélectionné six presse-purées et cinq écrase-purées à levier pour les tester face à nos précédents premiers choix. En 2019, nous avons aussi testé la nouvelle version du presse-purée Good Grips d’OXO, avec sa grille un peu différente (plus large, aux perforations plus grandes) et son manche plus long que celui du précédent modèle.
Nos procédures de tests
Pour tester les presse-purées, nous avons pesé une livre de morceaux de pommes de terre cuites à l’eau et nous les avons écrasés pendant environ une minute, en ajoutant du beurre et du lait. Notre équipe de testeurs en cuisine a goûté chaque échantillon de purée et donné ses impressions sur leur onctuosité et leur consistance.
Durant nos essais en 2018, nous avions éliminé quelques presse-purées qui s’étaient révélés vraiment peu pratiques à utiliser ou bien qui produisaient des purées grumeleuses.
Nous avons ensuite écrasé environ une tasse de haricots blancs bouillis avec chacun des modèles finalistes pour vérifier comment ils se comportaient avec des légumes plus difficiles à écraser. Les haricots blancs sont en effet petits, glissants et fibreux, plus rétifs que les pommes de terre. Pour tester la nouvelle version du modèle OXO, nous lui avons fait écraser des pommes de terre pour évaluer ses performances par rapport à son prédécesseur (réponse : bien).
Pour les essais sur les écrase-purées, nous avons préparé une portion d’environ une livre de pommes de terre bouillies pour chacun et rempli leur panier aux deux tiers environ (les remplir à ras bord les ferait déborder de purée, par le haut), en choisissant la grille dotée des trous les plus petits si le modèle en proposait plusieurs. Là encore, nous avons ajouté du beurre et du lait puis recueilli les avis de nos testeurs pour chaque purée.
Certains écrase-purées conviennent très bien à la préparation de repas pour bébé. Nous avons aussi préparé de l’apple sauce épaisse (compote de pommes enrichie de beurre) avec les modèles les plus performants (ils ont plutôt bien rempli leur mission mais nous préférons néanmoins un moulin à légumes pour des compotes de ce genre).
Nous avons aussi noté la facilité d’utilisation, le confort, l’efficacité de chacun, la facilité d’assemblage et de désassemblage des différentes pièces (si nécessaire) et la facilité du nettoyage.
Notre presse purée favori : le Smooth Potato Masher d’OXO
Le Smooth Potato Masher d’OXO
Ce presse-purée écrase les pommes de terre ou d’autres aliments plus facilement et plus vite que n’importe quel autre modèle. Il est, par ailleurs, facile à nettoyer et à ranger.
*Au moment de la publication, le prix était de 19,65 €
Le presse-purée Good Grips d’OXO est le plus efficace et pratique que nous avons testé. L’association d’une grille perforée d’orifices découpés avec netteté et d’un manche en U ergonomique réduit les pommes de terre en pulpe plus vite que les autres modèles. Ce modèle produit la purée la plus onctueuse et aérée de tous les presse-purées testés (il se place cependant derrière les écrase-purées pour les purées très lisses) : sa purée est légère tout en étant parsemée de morceaux goûteux. Au final, la purée n’est ni râpeuse, ni grossière, ni collante. Le presse-purée Good Grip OXO passe au lave-vaisselle, et grâce à sa forme trapue et à son manche horizontal ergonomique, il est facile de le ranger dans un tiroir.
La grille perforée du modèle OXO possède des perforations arrondies de diamètre varié. Contrairement à d’autres presse-purées testés, les bords de ces orifices sont assez affûtés pour plonger directement dans les pommes de terre de manière efficace. Dans d’autres modèles, ces perforations sont plus émoussées ou consistent en fentes verticales, sans oublier le modèle en zigzag aux bords arrondis. Le presse-purée OXO plonge dans les pommes de terre « comme dans du beurre » et ne requiert qu’une pression minimale. Des presse-purées aux trous moins coupants comme le presse-purée Zyliss en inox ont donné une galette de pommes de terre. Pour ce qui est des presse-purées dont les perforations sont des fentes verticales, à l’image du modèle All-Clad, nous avons dû presser fort et beaucoup pour faire passer les pommes de terre. Le presse-purée OXO a également été le plus facile à utiliser durant notre test avec des haricots blancs. De plus, nous avons apprécié que sa plaque perforée ne se bouche pas (purée plus rapide à faire, travail plus efficace) là où avec des modèles à perforations différentes, nous avons perdu du temps à les déboucher. La nouvelle version du OXO est dotée d’une grille d’une surface plus grande que la précédente, ce qui augmente la quantité traitée.
La poignée courte en forme de U de l’OXO lui donne un meilleur effet de levier que les presse-purées en forme de pilon. Contrairement à un manche vertical, qui vous fait utiliser principalement votre avant-bras dans un mouvement de haut en bas, le design de l’OXO vous permet de garder votre poignet en position neutre et d’appuyer vers le bas avec plus de puissance pour écraser les aliments. La poignée souple et antidérapante vous aide, par ailleurs, à garder une prise confortable et ferme, même avec la main mouillée.
Pour ce qui est du goût et de la consistance, n’importe quel presse-purée à pilon laissera des petits morceaux dans la purée, ce que certaines personnes préfèrent. Nous avons constaté que l’OXO produisait une purée à la fois aérée et consistante, avec seulement quelques petits morceaux de pommes de terre de la taille d’un pois, lesquels ajoutent de la texture à chaque bouchée. Nos testeurs ont repris encore et encore de cette « purée OXO », malgré la fatigue gustative entraînée par l’enchaînement des sept tests réalisés sur un aliment plutôt fade. Un de nos goûteurs s’est confié en ces termes : « Je suis difficile pour la purée et je trouve celle-ci délicieuse. »
D’autres purées, comme celles réalisées à l’aide des presse-purées Zyliss et Sur la Table, ont été jugées à la fois grossières et visqueuses sur la langue par les testeurs. Quant au presse-purée dont le nom est « World’s Greatest masher », il n’a malheureusement pas été à la hauteur de son nom.
Nous avons conclu qu’une grille perforée de trous aux bords affûtés incarne la meilleure technique pour écraser rapidement des pommes de terre.
Le presse-purée OXO a été le plus simple à nettoyer. Il consiste en un unique disque de métal, sans jointures et soudures qui pourraient s’encrasser d’amidon. Nous avons aussi jugé que les perforations plus larges de l’OXO facilitent son nettoyage, face aux presse-purées à plus petits trous ou fentes minces. Ce modèle passe au lave-vaisselle mais si vous le lavez à la main, nous recommandons de le rincer immédiatement pour éviter d’avoir à brosser de la purée sèche et incrustée.
Nous lui attribuons également un bon point pour le peu de place qu’il occupe car vous ne l’utiliserez pas forcément tous les jours. Avec son design trapu et court, l’OXO peut facilement se glisser dans un tiroir ou un porte-ustensiles. Vous pouvez aussi le suspendre à un crochet.
Quelques défauts, mais rien de grave
Sur Amazon, certains utilisateurs critiquent son manche trop court qui mettrait leurs phalanges en contact avec la purée durant l’opération. Le manche du modèle revu et corrigé par OXO en 2019 est légèrement plus long (mais tient toujours sans problème dans un tiroir). De notre côté, nous n’avons jamais rencontré ce problème, que ce soit avec l’ancienne version ou la nouvelle, mais il est possible qu’il se produise si vous écrasez une quantité importante de pommes de terre dans un saladier, ou si vous avez de grandes mains. Essayez d’utiliser un saladier plus grand ou de diviser les pommes de terre à écraser en plusieurs portions successives. Nous avons aussi trouvé des critiques affirmant que cet ustensile s’était cassé après quelques utilisations mais nous utilisons les nôtres depuis des années sans problème. Nous continuerons à tester régulièrement et sur le long terme cet appareil.
La forme en U de l’OXO ne lui permet pas d’être rangé dans un égouttoir vertical ou dans un pot à ustensiles de cuisine, mais il reste néanmoins beaucoup plus compact que d’autres modèles. Si vos tiroirs sont déjà pleins à craquer, s’il ne vous reste plus un centimètre carré de libre, tournez-vous vers notre deuxième choix.
On aime aussi : le presse purée Waffle Head de Best Manufacturers
Le Waffle Head Potato Masher de Best Manufacturers
Un presse-purée à manche droit
La grille de ce presse-purée transforme rapidement les pommes de terre en purée. Son manche en forme de pilon est juste un peu plus fatigant à utiliser car il applique moins de pression qu’une poignée en U.
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Le presse-purée Waffle Head de Best Manufacturers possède une grille perforée similaire à celle de l’OXO. Celle-ci s’est révélée presque aussi efficace pour écraser rapidement les pommes de terre. Son manche en forme de pilon est un peu plus fatigant à manipuler et écrase la matière avec moins de force tout en restant facile à utiliser. Il peut préparer une purée presque aussi lisse que l’OXO avec un peu plus d’efforts. Il s’agit également d’un bon choix si vous recherchez un ustensile à ranger ou suspendre verticalement.
Le presse-purée Best Manufacturers se déplace aisément dans le saladier pour incorporer tous les morceaux de pommes de terre et ingrédients au sein de la purée. CRÉDIT : WIRECUTTER / SARAH KOBOS
Le manche en inox du modèle Best Manufacturers est moins confortable que la poignée lisse recouverte d’un revêtement antidérapant de l’OXO, et il peut devenir glissant. Ce modèle a cependant été plus facile à utiliser que les concurrents (et il se range verticalement dans un pot à ustensiles). Durant nos essais, les pommes de terre ne sont pas restées coincées dans la grille, et il s’est avéré facile de faire tourner la grille dans un saladier pour bien mélanger. La poignée du modèle OXO, horizontale, donne plus de force pour écraser les pommes de terre plus vite, mais le presse-purée Best Manufacturers remplit aussi sa mission. Pour préparer de grandes quantités, le modèle OXO se distingue comme le modèle le plus confortable sur la durée, votre poignet restant en position neutre lorsque vous pressez. À notre avis, le modèle Best Manufacturers produit une purée homogène avec peu de morceaux ou de grumeaux. Si la purée n’a pas été aussi fine que celle préparée avec l’OXO, nous l’avons servie sans aucune gêne à nos invités.
Ce presse-purée peut être passé au lave-vaisselle et est, lui aussi, simple à rincer. Les perforations de sa grille ne se bouchent pas. Son profil mince lui permet d’être rangé dans un porte-ustensiles ou un tiroir. Il est moins encombrant que les modèles All-Clad et Zyliss, mais beaucoup plus efficace.
Le meilleur écrase-purée à levier : le Chef’n FreshForce
Le Potato Ricer de Chef’n FreshForce
Pour une purée fondante, voici l’écrase-purée à levier Chef’n FreshForce. Les écrase-purées sont toujours plus difficiles à nettoyer que les presse-purées classiques, mais le modèle Chef’n FreshForce a été le plus simple à utiliser parmi tous ceux testés.
*Au moment de la publication, le prix était de 40,63 €
Pour des pommes de terre écrasées de façon homogène, à la consistance soyeuse, nous recommandons le modèle Chef’n FreshForce. Il a préparé la meilleure purée de tous les écrase-purées testés. Son mécanisme ingénieux minimise en effet les efforts, ses poignées sont les plus faciles à tenir, et comme il n’est composé que de deux éléments, il est facile à remplir et à nettoyer.
Le Chef’n FreshForce est plus ergonomique que d’autres modèles grâce à son mécanisme innovant et à la disposition de ses poignées. Les écrase-purées fonctionnent globalement par effet de levier, avec un pivot situé à l’extrémité des poignées. Plus la pression d’entrée est éloignée du point d’appui, plus la pression finale est démultipliée.
Le mécanisme innovant et utile du Chef’n FreshForce facilite le passage des aliments à écraser. CRÉDIT : WIRECUTTER / SARAH KOBOS
L’écrase-purée de la marque Joseph Joseph nécessite peu d’efforts mais il est délicat de bien emboiter les deux parties de l’ustensile, ce qui le rend plus difficile à utiliser que notre premier choix. CRÉDIT : WIRECUTTER / SARAH KOBOS
L’innovation proposée par le Chef’n FreshForce ? Le fait de pouvoir placer le pivot de l’appareil plus en retrait. Au lieu de la simple charnière que possèdent tous les autres modèles, le Chef’n Fresh est doté d’un engrenage à double détente et transforme l’appareil en un levier composé, qui amplifie de beaucoup la force appliquée quand vous appuyez sur la poignée, beaucoup plus que les autres écrase-purées.
Le fabricant assure que cette conception augmente de 65 % l’efficacité de son écrase-purée par rapport à ses concurrents. Nous n’avons pas mesuré la pression exacte appliquée avec chaque appareil testé, mais nous avons en effet trouvé beaucoup plus facile de travailler avec le Chef’n FreshForce qu’avec ses concurrents (et c’est également vrai du presse-agrumes de cette marque, au mécanisme identique, que nous recommandons dans un autre guide). Le modèle Helix Potato de Joseph Joseph offre également une grande facilité de travail, mais ses poignées sont difficiles à clipser dans le panier. Le processus devient ingérable quand les quantités à préparer sont importantes.
Le modèle Chef’n FreshForce se détache de ses concurrents grâce à son mécanisme de levier innovant et à la conception de ses poignées.
En plus d’être le modèle le plus simple à utiliser, l’écrase-purée Chef’n FreshForce a produit la meilleure purée de tous les modèles testés : légère comme un nuage, sans irrégularités, avec quelques rares grumeaux. À vrai dire, ce modèle nous a permis de réussir l’une des meilleures purées maison que nous ayons jamais faites et goûtées ! Les concurrents n’ont pas été à la hauteur : le modèle Joseph Joseph a laissé passer des morceaux grossiers, et celui de la marque Williams Sonoma nous a livré une mixture collante. Le Chef’n FreshForce s’est aussi distingué avec l’apple sauce avec la meilleure note de tous les échantillons préparés pour le banc test.
L’écrase-purée Chef’n FreshForce est beaucoup moins volumineux que les modèles All-Clad et Williams Sonoma ; il est donc plus facile à manipuler et prend moins de place une fois rangé. Par comparaison, les poignées du modèle All-Clad sont si longues et malcommodes qu’elles nous ont fait vaguement penser à un instrument de torture (que nous utilisions pour nous torturer nous-mêmes).
Le Chef’n FreshForce est doté d’un panier cylindrique perforé qui se glisse et s’extrait facilement de la poignée pour le remplissage et le nettoyage. D’autres écrase-purées, tels que le Good Grips ajustable 3-1 d’OXO sont livrés avec des disques extractibles dotés de différents diamètres de trous. Nous les avons trouvés difficiles à changer et ils n’ont pas produit une purée plus fine pour autant. Le Chef’n FreshForce traite environ une tasse de pommes de terre cuites à la fois lorsqu’il est rempli aux deux tiers de sa capacité (à savoir que remplir le panier complètement le fait déborder). Il est possible de remplir une tasse de pommes de terre, de la verser dans le cylindre, puis d’utiliser la tasse pour récupérer votre purée prête, d’extraire le cylindre pour le nettoyer entre deux écrasements, puis de le remettre en place. Les paniers d’autres appareils de ce type se sont, eux, souvent coincés durant les essais.
N’oubliez pas de rincer l’appareil après usage pour éviter que les aliments ne s’agglomèrent dans le panier. Si toutefois vous vous retrouvez avec un appareil incrusté de résidus collés, un bon bain d’eau tiède ou chaude réglera le problème. Le Chef’n FreshForce peut être mis au lave-vaisselle, et un goupillon pour bouteilles permet de récurer tous les recoins difficiles d’accès.
Le Chef’n FreshForce ne comporte que deux pièces et n’a pas de grilles à différentes tailles de trous comme l’écrase-purée 3 en 1 d’OXO. Nous n’avons pas remarqué de différence durant les essais entre les pommes de terre écrasées avec le Chef’n FreshForce et celles préparées avec la grille la plus fine de l’appareil OXO 3-en-1. Certaines personnes aiment avoir différentes grilles sous la main pour faire des préparations plus épaisses, type apple sauce, mais selon nous, ça n’en vaut pas la peine. Notons qu’il manque également au Chef’n FreshForce un socle, mais nous n’avons jamais utilisé cet accessoire lorsqu’il était fourni avec les autres écrase-purées.
La concurrence
Les presse-purées
En 2018, nous avons à nouveau testé le presse-purée Good Grips en forme de zigzag d’OXO. La poignée au revêtement antidérapant est confortable à tenir en main et la purée réalisée n’est pas grumeleuse mais rustique. Ce modèle n’a toutefois pas réussi à écraser les pommes de terre ou les haricots blancs aussi facilement que notre modèle préféré. Si vous cherchez un presse-purée en zigzag et rien d’autre, ou un outil simple pour préparer du guacamole ou des écrasés d’autres aliments, ce modèle est un bon choix.
Nous n’avons pas aimé la forme inclinée du presse-purée d’All-Clad qui le rend difficile à manipuler dans le saladier. Ses fentes verticales n’écrasent pas bien la chair des pommes de terre, et toute l’opération purée en devient plus longue.
Les perforations rondes et émoussées du presse-purée en inox de Zyliss n’ont pas le punch nécessaire pour débiter la chair des pommes de terre. Ce modèle possède aussi un « grattoir intégré » qui ne sert finalement pas à grand-chose.
Le presse-purée 2-in-1 Mix N’Masher de Harold Import/World’s Greatest n’arrive pas à la cheville de notre modèle favori en termes de commodité et il est compliqué à diriger dans le saladier en raison de sa forme de trèfle peu courante.
Le presse-purée Dual-Action de Sur La Table comporte deux grilles superposées : l’une est perforée, l’autre, en dessous, adopte une forme de tortillon. Ce modèle se compresse quand vous appuyez dessus avant de remonter comme un ressort. Nos tests n’ont pas été concluants : compliqué à utiliser, ce presse-purée grince, n’a pas produit une purée crémeuse et les haricots blancs lui ont résisté.
Le Flip Masher de Prepara a produit une mixture assez sèche, et le pilon vertical nous a paru plus fatigant à utiliser. Point positif, cependant : en comprimant les deux montants métalliques qui maintiennent la grille, vous pourrez faire pivoter le disque perforé et ranger l’appareil devenu plat.
Le presse-purée Cuisipro semblait prometteur à première vue, avec une poignée horizontale semblable à celle de notre grand favori, l’OXO Good Grips, et un disque perforé plus grand. Nous avons toutefois découvert qu’il était totalement inutile : il n’a réussi qu’à produire une pâte de pommes de terre au fond du saladier, sans fragmenter celles-ci.
Nous avons dû utiliser nos deux mains, et pas mal d’huile de coude, pour utiliser le presse-purée à pilon signé Jamies Oliver. Les perforations rondes ne font que débiter des morceaux de pommes de terre et des petits spaghetti qui bouchent les trous.
Le presse-purée Dual-Action de Harold Import/World’s Greatest consiste en une plaque perforée montée sur un pilon métallique en zigzag. C’est le modèle le plus lourd de tous ceux testés et il nous a épuisés.
Autre modèle prometteur de prime abord : le presse-purée en forme de fouet culinaire du Dreamfarm Smood. En pratique, l’étape de l’écrasement n’a fait que comprimer le fouet et transformer les pommes de terre en pancake, soit un résultat gluant, collant, qui contenait encore de gros morceaux peu appétissants.
Nous avons éliminé le Profi Plus de WMF lors des tests réalisés en 2015 pour notre Guide de la parfaite soirée chez soi (en anglais) car son manche en acier inoxydable était trop glissant, son disque perforé trop petit, et les bons résultats trop difficiles à obtenir.
Les écrase-purées
L’écrase-purée d’All-Clad est si compliqué à utiliser que faire une purée en devient une corvée. Son panier est par ailleurs difficile à extraire.
Le Prep Tools Potato Ricer de Williams Sonoma est l’un des ustensiles les plus encombrants que nous ayons testés. Écraser les pommes de terre s’avère compliqué, tenir ses grosses poignées aussi, et éjecter le panier tout autant.
Avec l’écrase-purée Helix de Joseph Joseph, nous avons apprécié le peu d’efforts nécessaires pour écraser des pommes de terre ou des pommes grâce à son mécanisme en hélice. Nous avons toutefois eu du mal à aligner la partie supérieure de l’écrase-purée, et la purée a été jugée grumeleuse.
L’écrase-purée Good Grips 3-en-1 d’OXO dispose de trois plaques avec des trous de tailles différentes mais il n’a pas produit une purée aussi floconneuse que le Chef’n FreshForce, même avec sa grille aux trous les plus fins de notre sélection. Ce modèle est aussi plus difficile à monter et à démonter que notre premier choix.
La version « écrase-purée » du Good Grips d’OXO en acier est un écrase-purée de base. Sa purée s’est très bien classée dans notre top, mais ce modèle requiert néanmoins plus d’efforts pour pousser les pommes de terre hors du panier broyeur, comparé au Chef’n FreshForce, modèle exceptionnel de facilité.
L’écrase-purée RSVP a été par le passé classé « premier choix » de Wirecutter, mais nous avons découvert qu’il était plus fatigant à utiliser que les autres modèles de notre sélection. Le poussoir a tendance à déborder de l’ouverture du panier, il ne s’est jamais inséré correctement lors de nos tests et il nous a fallu le positionner à la bonne place avant de commencer. Les poignées en plastique sont inclinées à leur extrémité, ce qui fait perdre en pression appliquée. De plus, les poignées deviennent de plus glissantes quand elles sont mouillées. Plus généralement, cet écrase-purée nous a paru fragile comparé au robuste Chef’n FreshForce. Que cet ustensile propose plusieurs disques constitue un très bon point mais l’insert qui maintient la plaque en place est compliqué à enlever.
Nous n’avons pas réussi à convaincre l’écrase-purée en fonte d’aluminium Norpro Deluxe d’écraser ne serait-ce que la même quantité de pommes de terre qu’un écrase-purée de base. Celles-ci sont restées coincées sous la forme d’un pâté bien tassé au fond du panier.
Même problème avec l’Endurance Jumbo de RSVP qui nécessite une somme d’efforts insensée et ne parvient pour autant pas à traiter la plus grande partie des pommes de terre.
L’écrase-purée Stainless Steel de Browne est, lui, peu confortable. Les bords de ses poignées sont affûtés et s’incrustent dans la paume des mains. Le processus d’écrasement nous a aussi semblé un peu violent. Composé d’une seule pièce, il est par conséquent difficile à remplir et à nettoyer.
L’écrase-purée signé Kuhn Rikon a été recommandé par le Los Angeles Times et Good Housekeeping, et pourtant, nous l’avons jugé peu commode. S’il est vraiment très massif, car sa tête sert aussi de rangement pour ses différentes grilles, son panier est d’une taille habituelle. Durant nos essais, les poignées sont devenues glissantes une fois mouillées et sont trop larges pour être fermement tenues par des mains de petite taille.
Sources
Raghavan Iyer, chef cuisinier et auteur du livre’Smashed, Mashed, Boiled, and Baked — and Fried, Too !’, interview par téléphone, 17 août 2018
Tim Kemp, responsable innovation culinaire chez Blue Apron, interview par téléphone, 25 septembre 2014
Lillian Chou, rédactrice gastronomique et consultante, interview par téléphone, 25 septembre 2014
Which Mashing Method is Best ?, site Cook’s Illustrated, publié le 1er mai 2011
Grace Parisi, Perfecting Thanksgiving Dinner : Mashed Potatoes, site Food & Wine, 1er novembre 2009
The Best Potato Mashing Tools, site Good Housekeeping, 27 octobre 2017
Potato Ricers (consultable avec abonnement), site Cook’s Illustrated, 1er novembre 2012
Potato Mashers (sur abonnement), site Cook’s Illustrated, 1er octobre 2016
Julia Moskin, The Secret ? It’s Not the Potatoes, The New York Times, 14 novembre 2007
Leslie Brenner, A new potato ricer, a luxurious purée, Los Angeles Times, 19 décembre 2007
