Chez Comme chez moi, à Meursault, « les morilles éveillent l’appétit, dans l’assiette généreusement servie »

Star des papilles en hibernation, la poularde aux morilles, surtout si elle est préparée au vin jaune, tapisse le palais de saveurs telluriques à réveiller les plus endormis. Ce plat apprécié des gourmands gourmets, Alix de Montille l’interprète magistralement. D’abord, elle choisit une poularde dodue et à la chair ferme, qu’elle commande à la ferme du Coing, à Montrevel-en-Bresse (Ain). Puis elle prépare la sauce, élément central du plat, toujours avec le même vin jaune, un savagnin (côtes-du-jura) du domaine Courbet.

Quant à ses morilles, elles sont ramassées, dans le Jura aussi, par des copains de confiance. « Je ne mets pas d’épices dans ma sauce, qui est une réduction d’échalotes au beurre clarifié. Je déglace au savagnin, puis ça mijote et, au dernier moment, j’ajoute un peu de crème », explique-t-elle. Enracinée en Bourgogne depuis plusieurs générations, elle s’était fait un prénom en tant que vinificatrice de vins blancs précis et tendus.

Mais sa passion à elle, c’était la cuisine. Tout en se créant une place dans sa famille de vignerons, elle a fait des stages auprès des plus grands chefs, Bernard Loiseau, Pascal Barbot, Pierre Gagnaire ou Alain Passard. Enfin, à 50 ans, pendant l’été 2022, en binôme avec son amie Tatiana Poyasova, elle réalise son rêve : ouvrir sa propre table au cœur de Meursault (Côte-d’Or), avec un nom généreux et décomplexé, Comme chez moi. Alix de Montille a désormais atteint l’âge où la simplicité devient l’expression de la grâce.

Dans une décoration pure et sobre, où le bois blond domine depuis la devanture jusqu’aux tables, elle reçoit seize convives au maximum. Parmi ses plats de cuisine familiale, cette poularde aux morilles illustre parfaitement le temps qu’elle y consacre. Dans l’assiette généreusement servie, la volaille brille d’une peau bien grillée et les morilles entières aux alvéoles gonflées de jus éveillent instantanément l’appétit. La chair onctueuse de la poularde se mêle à la texture ferme de la morille pour offrir un goût de noisette incomparable.

Ce plat jurassien était aussi celui de sa mère, originaire de Champagnole. « Quand mon frère a goûté ma poularde, il m’a dit que ça lui rappelait notre enfance ! » C’est peut-être aussi cette émotion que l’on ressent ici. Alix de Montille le sert avec des macaronis au petit épeautre et recommande un verre de blanc de sa carte, courte d’une trentaine de domaines, mais suffisante pour rêver. On choisit le verre de bourgogne blanc de Jean-Marc Roulot (12 €).