Drôle d’endroit pour un dîner. Au cœur de la cité phocéenne, le restaurant Limmat semble suspendu au milieu des escaliers qui grimpent jusqu’à l’effervescent cours Julien. Dans cet ancien atelier de peintre, qu’elle a acheté pour une bouchée de pain il y a cinq ans, la Suisse Lilian Gadola (que tout le monde appelle Lili) s’est fabriqué un petit troquet comme elle en rêvait. « L’endroit était un trou à rats, abandonné, plein de déchets, il fallait pas mal d’imagination pour se projeter », se souvient-elle.
Après de nombreux travaux, elle a installé une cuisine au chausse-pied, surplombée d’un étage pour les frigos et quelques couverts, mais c’est surtout dehors, sur le palier, entre des volées de marches couvertes de graffitis, que se déploient les tables et les chaises estivales. Et qu’importe si les passants doivent slalomer entre les convives attablés. Alléchés par les affriolantes assiettes qui circulent sous leur nez, beaucoup entreront d’ailleurs pour réserver leur table.
Le soir, la cuisine envoie à un rythme soutenu – jamais plus de trois personnes aux fourneaux, alternant avec le service à l’étage et dehors. Ambiance électrique, menu écrit sur une ardoise, petits plats à partager et vins nature sont au programme de ce bistrot baptisé d’après le nom de la rivière qui traverse Zurich, ville natale de la patronne. Comme un clin d’œil à son passé, très attaché à l’eau et à ses ressources. « J’ai toujours aimé travailler et cuisiner le poisson, raconte-t-elle. Après mon apprentissage dans un restaurant de Zurich, je me suis formée dans une poissonnerie, où je préparais tous les jours un plat avec les invendus. »
Une subtile chair rosée et translucide
C’est notamment cette passion des produits de la mer qui l’a attirée à Marseille, l’une des rares villes côtières de France où les marins viennent encore, chaque matin, vendre leur pêche du jour « au cul du bateau », sur le Vieux-Port. Lili Gadola ne travaille qu’avec les meilleurs, pour des poissons de première qualité. Et, « quand il n’y a pas de poisson, il n’y a pas de poisson, c’est la preuve qu’on ne fait que du frais ». Alors, les jours de tempête, quand les pêcheurs ne sortent pas, elle se rabat sur les anchois à l’huile et concocte sa version froide de la bagna cauda, savoureuse mixture iodée et herbacée à base d’anchois qui accompagne divinement les légumes crus. « Quand on ne cuit pas, le robot est un grand allié », concède-t-elle en cajolant son Thermomix vintage.
Les bons jours, elle régale sa clientèle avec une dorade, un loup, des sardines ou une pélamide, son poisson de prédilection. L’été est la pleine saison de ce beau poisson, de la famille des Scombridae, souvent confondu avec la bonite. Les connaisseurs de la côte bleue ne s’y trompent pas : la bonite, plus rustique, a la peau tachetée et la chair un peu sanglante, tandis que la pélamide, vêtue de fines rayures, possède une subtile chair rosée et translucide, qui nécessite peu d’apprêts. Lili Gadola l’aime très pur, en carpaccio, avec quelques fines herbes, un peu de concombre et du piment frais pour relever le tout. « C’est devenu très à la mode, le piment, assure-t-elle. Ça donne un twist à tous les plats et ça pousse très bien en Provence : nos maraîchers en ont parfois des collections. »
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