La rousquille catalane, 25 g de gourmandise à consommer sans (trop de) modération
La Confiserie du Tech, emblématique maison catalane, fête cette année ses 60 ans d’existence en lançant un circuit de visite ouvert au public. Son succès s’appuie sur l’incroyable succès de la rousquille.
À Cabestany, près de Perpignan (Pyrénées-Orientales), la Confiserie du Tech est aujourd’hui le temple de la rousquille, friandise irrésistible, même en période de grande chaleur estivale. L’établissement sexagénaire est à la fois une grande confiserie et un palais des douceurs. Il s’y concentre toutes les créations maison et des ateliers de fabrication de chocolats, de touron (le nougat espagnol) de délicieux croquants et, surtout, de rousquilles, ces gourmandises incontournables sur toutes les tables catalanes, pour une consommation souvent sans trop de modération.
Ce biscuit meringué est dégusté depuis le XIXe siècle, sorti de l’imagination fertile de pâtissiers d’Amélie-les-Bains (Pyrénées-Orientales) qui avaient eu l’idée de recouvrir d’un glaçage un biscuit fabriqué avec des ingrédients locaux. En forme de roue, la rousquille, était présentée à l’origine, notamment sur les marchés, sur un bâton en noisetier. « La présentation sur le bâton a disparu depuis longtemps », précise Xavier Danjou, petit-fils des fondateurs André et Marcelle Labaume. Ces derniers, « confiseurs rapatriés d’Algérie, se sont établis à Perpignan en 1964 pour fabriquer des chocolats notamment pour le temps des fêtes », raconte-t-il. « Ils se sont lancés dans la rousquille à la demande des boulangers et de certains pâtissiers catalans. Dans leurs boutiques, ceux-ci voulaient répondre à la forte demande sans pour autant les fabriquer eux-mêmes. Et ils voulaient que les rousquilles se conservent. Mes grands-parents ont trouvé la bonne recette de fabrication. »
Un savoir-faire à visiter
Six décennies plus tard, « nous sommes devenus le premier producteur, avec en moyenne 250 tonnes par an, selon un protocole bien établi qui comprend notamment un passage pour une nuit entière en étuve pour bien fixer le glaçage », souligne-t-il.
Aujourd’hui c’est lui qui « pilote » en famille cette société dynamique et prospère qui emploie une centaine de personnes viscéralement attachées à l’entreprise. Le directeur de la production annonce 35 ans d’ancienneté et Danièle Séguy, 76 ans, fille des fondateurs André et Marcelle, et tante de Xavier Danjou, est toujours là pour veiller à la bonne présentation des emballages des rousquilles qui colonisent désormais le monde entier des gourmands, y compris comme produit partenaire des parcours multiples de la flamme olympique de Paris 2024.
Cet anniversaire est aussi l’occasion de s’ouvrir au public, avec une visite à travers l’usine mise en place par Xavier Danjou : « C’est ce savoir-faire, cet esprit d’entrepreneur et cette aventure humaine que nous mettons en avant dans ce tout nouveau circuit de visites. »
Pratique : Visite guidée sur réservation, du lundi au vendredi, sauf jours fériés, de 10 heures à 12 heures puis de 14 heures à 16h30. Réservations au 04.68.50.69.63 ou par mail à l’adresse [email protected]
