Claude Fischlei

Gastronomie et gastro-anomie*

Sagesse du corps et crise bioculturelle de l'alimentation moderne

Considérons l'appétit actuel de l'Occident industrialisé : quoique suralimentés, les pays développés ne sont pas rassasiés. Mais la suralimentation contemporaine d'une partie du monde revêt des aspects inédits. Elle n'est due en effet ni à des « orgies alimentaires » semblables à celles de l'homme- chasseur au retour d'une campagne fructueuse, ni à ces festins dionysiaques tels qu'en connaissent, en de grandes occasions, la plupart des sociétés agricoles et au cours desquels on absorbe des quantités proprement extraordinaires de viande, de graisse, d'alcool. Bien au contraire : dans nos sociétés, et seulement dans les nôtres, il semble que ce genre d'excès alimentaires festifs soit en voie de disparition ou de régression. Qui, de nos jours, fait encore de ces banquets rustiques du xixe siècle, ou même de ces repas bourgeois de la même époque, où l'on ingurgitait d'un coup plusieurs milliers de calories (Aron, 1973)? Nous n'avons guère l'occasion d'éprouver les bornes extrêmes de notre satiété. Mais tous ou presque, dès l'enfance, nous picorons quotidiennement friandises ou amuse-gueule divers, nous nous livrons au pillage nocturne des réfrigérateurs ; nous nous abandonnons plus ou moins frénétiquement, plus ou moins distraitement aux caprices d'une oralité qui ne cesse d'être alimentaire que pour devenir alcoolique ou tabagique. Dans l'univers urbain s'est développée une « psychopatho- logie de l'alimentation quotidienne » (cf. Aimez, supra) souvent caractérisée, précisément, par des dérèglements de l'appétit, des poussées boulimiques, des grignotages anxieux ou compulsifs, etc. La faim ne nous tenaille plus, elle nous titille ; en ce sens, nous ne vivons nullement l'âge de « la grande bouffe », mais celui du grand picorage.

Mais si l'appétit rabelaisien, le désir banqueteur et commensal nous ont quittés, nos appétits d'oiseaux bien nourris suffisent à faire peser une menace sur notre santé. Des maladies (ou des troubles pathogènes) ont surgi, liées directement ou indirectement à un solde excédentaire, même minime, de notre balance énergétique (nous absorbons plus de calories que nous n'en brûlons); ou à un déséquilibre qualitatif de notre régime

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