Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

ANALISIS KELAYAKAN & KEUNGGULAN BISNIS KOPI FILTER DI

WILAYAH KABUPATEN TANGERANG

Andreas Kiky
Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Wiyatamandala
[email protected]

ABSTRACT
In business, it is very important to consider feasibility before conduct the
operational activity. Nowadays, there are many cafes in South Tangerang Region.
This phenomenon needs a special attention because without proper calculation
and feasibility study, these businesses can not survive in long-run. In this
research, there are three feasibility aspects that will be examined. First is product
aspect that consists of coffee taste and perception. Second is operational aspect,
which consists of ambience and field condition and café traffic. Last aspect is the
financial matter that represent by NPV and IRR. In general, this business is quite
easy to enter. Unfortunately, the problem is this business not only sells the
beverage but also sell the space for work and another activity. The challenge is
investing a sum of money in design and interior will prolonge payback period and
increase the risk. Although it need large capital in the beginning, it is still feasible
because there are very large markets in this region but need to carefully manage
as the competition is also fierce. In order to achieve competitive advantages, this
business need to create creative marketing campaign, promotion and innovative
product as the nature of consumer retainer is very low.

Keywords: NPV, Payback Period, Feasibility Study, Filter Coffee Product,

Business Model

1. PENDAHULUAN konvensional seperti kafe kopi yang

Perkembangan industri kreatif yang menjadikan produk kopi filter.
didukung oleh kemajuan teknologi Dapat ditemukan lebih dari 50 kafe
telah membuat dunia bisnis menjadi di wilayah Kabupaten Tangerang
sangat dinamis. Pada model bisnis (Serpong dan sekitarnya), sehingga
yang masih bersifat brick and penting sekali bagi kita untuk
mortal tentunya mengalami sedikit mendefinisikan kembali kelayakan
distruption. Akan tetapi di tengah sebuah usaha kafe kopi.
tumbuhnya dan pesatnya Berdasarkan pengamatan di daerah
perkembangan bisnis berbasis Gading Serpong, Alam Sutera dan
online (click business) masih BSD (Kabupaten Tangerang), para
tumbuh dengan sangat pesat bisnis pelaku usaha dari generasi mileneal

116
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

mulai banyak membuka usaha kopi kelayakan dan ilmu manajemen

dengan metode third wave coffee. keuangan, penting sekali bagi
Third wave coffee sendiri pelaku usaha untuk cermat
merupakan penyajian kopi filter memprediksi potensi pasar dan
dengan berbagai alat dan metode mengukur risiko bisnis tersebut.
yang unik. Setiap metode Apabila potensi pasar yang tinggi
menghasilkan cita rasa kopi yang tapi gagal karena terlalu besar
unik. Bisnis kopi sendiri tidak hanya menggunakan modal untuk
ada pada bisnis kafe saja, akan pengeluaran modal yang tidak
tetapi merupakan bentuk supply penting maka suatu bisnis sangat
chain yang panjang dari hulu rentan terhadap likuidasi. Oleh
(perkebunan kopi) hingga ke hilir karena itu bisnis craft beverage ini,
(restoran atau kafe). Akan tetapi yang didalamnya termasuk bisnis
dikarenakan keterbatasan waktu dan kopi dan kafe tentunya
jejaring, untuk saat ini penelitian membutuhkan beberapa
terbatas pada industry hilir dari pertimbangan terkait kebutuhan
bisnis kopi saja. Selain itu trend modal yang akan digunakan. Modal
yang baru-baru ini terbentuk adalah bisa jadi cukup besar jika fokus dari
bisnis craft beverage menjadi bisnis ini adalah pada penyediaan
banyak ditemukan diberbagai pusat space bagi orang-orang untuk
perbelanjaan. Sebagai contoh trend berkumpul dan bekerja. Modal juga
ini dimulai dari mulai dikenalnya bisa kecil jika hanya berfokus pada
minuman berbasis milk tea seperti penjualan minumannya saja. Modal
yang dibawakan merek Chatime. yang besar tersebut umumnya
Selanjutnya mulai banyak digunakan untuk mendekorasi kafe
minuman-minuman yang menjadi dan membangun ambience dari
sukses secara cepat dan mati juga suasana kafe. Jika memang sudah
secara cepat di pasar. Variasi berfokus pada penyediaan space
minuman juga sekarang tidak maka tantangan yang harus dijawab
terbatas pada milk tea saja, tapi adalah bagaimana space tersebut
sudah berevolusi hingga menjadi cukup nyaman untuk menarik
thai-tea, coffee-milk, cheese-tea dan konsumen tentunya dibayar dengan
mix beverage. Dari perspektif studi harga yang pantas untuk lamanya

117
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

konsumen di kafe tersebut. dengan kaidah NPV dan

Permasalahan yang ingin diangkat payback period?
oleh penelitian ini adalah apakah
usaha kafe kopi ini hanya bersifat 2. TELAAH LITERATUR
untuk gaya anak muda generasi Industri Kopi
milenal saja atau memang sebuah Industri kopi merupakan industri
bisnis yang terukur menjanjikan yang telah lama established. Produk
untuk jangka panjang? Tujuan dari kopi sendiri telah banyak dinikmati
penelitian ini adalah untuk mengkaji oleh konsumen mulai dari kopi
kelayakan usaha bisnis kafe kopi bubuk hingga kopi sachet. Indonesia
dengan kaidah akademis dan praktik sendiri didukung oleh tanah yang
bisnis. Tentunya dengan melihat subur untuk menghasilkan biji kopi
tumbuh pesatnya bisnis ini terlihat yang baik dan cukup terkenal di
sebuah peluang usaha. Rumusan dunia. Beberapa produk kopi
masalah yang akan dibahas dalam Indonesia seperti kopi Toraja dan
penelitian ini adalah: Aceh Gayo juga sangat terkenal di
1. Apakah cita rasa kopi filter kalangan penikmat kopi. Secara
dengan teknik pour over bagi umum biji kopi hanya terdiri atas 2
masyarakat pada umumnya varietas saja yakni arabika dan
menjadi pemicu intensi untuk robusta. Kebanyakan kopi di dunia
membeli kopi? didominasi oleh kopi arabika.
2. Apakah terdapat perbedaan Dalam perkembangan dan sejarah
persepsi konsumen terhadap industry kopi sendiri, kopi
cita rasa kopi filter bagi calon berevolusi dari first wave coffee
konsumen? hingga saat ini menjadi third wave
3. Apakah faktor lokasi seperti coffee. Pada tahun 1800an kopi
ambience, design dan variasi menjadi sebuah komoditas dan
menu berpengaruh pada produk yang dikonsumsi dalam
keramaian kafe sesuai dengan jumlah yang sangat besar. Pada saat
hasil observasi lapangan? itu kopi mulai dinikmati secara
4. Apakah secara keuangan, massif oleh banyak orang di dunia.
membuka sebuah kafe dapat Masa itu disebut dengan masa first
dinyatakan sustainable sesuai wave coffee yang ditandai dengan

118
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

bangkitnya pabrik-pabrik kopi yang berjudul “Filosofi Kopi” karya

instant seperti Maxwell House dan Dewi Lestari, (Lestari, 2015).
Nescafe. Pada perkembangan Bahkan di Yogyakarta ada tempat
selanjutnya second wave coffee untuk menikmati third wave coffee
ditandai dengan bangkitnya ini yang bernama “Klinik Kopi”.
specialty coffee dan ditandai dengan Klinik Kopi sendiri telah
munculnya Starbucks. Pada masa ini berkembang hingga memiliki
orang mulai menikmati espresso perkebunan kopi sendiri dan
dan berbagai varian latte. Pada masa mengembangkan sebuah alat
ini ditemukan beberapa metode racikan kopi yang bernama
untuk menyajikan kopi seperti “KOKA”. Oleh karena fenomena ini
mesin espresso dan French Press. maka pada tahun 2016 dimulai masa
Selanjutnya pada tahun 2002 kebangkitan third wave coffee yang
industri kopi memasuki third wave sangat pesat di Indonesia. Tentunya
coffee, yakni konsumsi kopi bukan setiap barista memiliki “kesenian”
hanya pada kopi yang diproduksi tersendiri dalam menyajikan kopi
massal akan tetapi pada kopi-kopi tersebut. Beberapa aspek seperti
dengan kualitas baik dan disajikan rasio berat kopi dengan air, suhu air,
dengan metode yang unik. Masa ini dan teknik menyeduh menjadi
ditandai dengan kebangkitan kopi sangat penting dalam menghasilkan
filter yang disajikan dengan cita rasa kopi yang enak. Racikan
berbagai metode dan cara. Salah seperti ini sebenarnya telah
satu metode yang cukup umum bisa memiliki standard tersendiri dan
ditemukan pada kedai kopi adalah dapat ditemukan pada notes
“Kalita Pour” atau “V-60”. Pada kompetisi barista. Akan tetapi dalam
masa ini kopi bukan hanya menjadi penelitian ini, akan dibandingkan
sebuah produk komoditas saja akan notes standard penyajian kopi
tetapi menjadi sebuah gaya hidup tersebut dengan berbagai barista
dan craft beverage. (Hoffmann, yang ada di wilayah Kabupaten
2014) Tangerang. Menilai dari peluang
Di Indonesia sendiri, gaya craft pasar, bisnis kafe kopi menjual craft
beverage kopi ini telah beverage ini dengan harga yang
dipopulerkan melalui sebuah novel cukup bervariatif. Bagi para

119
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

penikmat kopi, kopi filter ini bisa dengan air yang umumnya
dinikmati dengan harga digunakan adalah 1:15. Jadi setiap 1
Rp.20.000,00 per cangkir hingga gram kopi, maka perlu 15mL air
Rp. 135.000,00 per cangkir. Faktor yang akan digunakan untuk
penentu harga jual dari produk menyeduh kopi tersebut. Sebagai
umumnya ditentukan oleh varietas contoh ilustrasi dari teknik Kasuya
biji kopi yang disajikan. Dalam tersebut maka katakan saja kita
industri ini dikenal biji kopi yang punya 20 gram kopi, sehingga
disebut “GEISHA”, yang memiliki diperlukan 300mL air untuk
harga jual sangat tinggi menyeduh kopi tersebut.
dibandingkan biji kopi umumnya. Berdasarkan teknik Kasuya, maka
Biasanya biji kopi ini menghasilkan kita dapat menyeduh kopi tersebut
cita rasa unik yang tidak dimiliki dalam 5 take (seduhan). Jika kita
oleh biji kopi lainnya. bagi rata, maka 300mL air, dibagi 5
maka setiap seduhan berhenti pada
Teknik Pouring Tetsu Kasuya 60mL air. Dikatakan 4-6, karena
Tetsu Kasuya adalah pemenang 120mL air pertama akan
perlombaan coffee brewing pada menentukan tingkat keasaman kopi.
tahun 2016. Kasuya berbagi Jadi jika memang ingin kopi lebih
mengenai teknik brewing yang cenderung terasa manis, maka pada
dikenal dengan nama Teknik 4-6. seduhan pertama harus lebih sedikit
Kasuya membagi brewing kopi dibandingkan seduhan kedua. Tiga
dalam 2 bagian saja. 40% air yang seduhan terakhir menentukan
pertama akan menentukan tingkat tingkat kekuatan kopi. Semakin
keasaman dan manis dari suatu kopi banyak seduhan tersebut maka
dan 60% air yang kedua semakin kuat kopi tersebut. Untuk
menentukan kekuatan kopi yang lebih jelasnya perhatikan gambar di
disajikan. Secara umum rasio kopi bawah ini:

60mL 60mL
60mL 60mL 60mL
Hasil:
Balanced
Rasa Manis / Asam Kekuatan Kopi

Gambar 1 Ilustrasi Teknik Tetsu Kasuya Balanced

120
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Kajian Teori Persepsi dan Studi adalah (Lee, Frederick, & Ariely,
Kelayakan 2006)[6]. Dalam penelitian ini yang
Persepsi akan rasa ternyata dapat menarik adalah sebuah informasi
dipengaruhi oleh informasi yang akan berpengaruh kepada preferensi
diterima oleh orang. (Thaler, 2009) rasa atas bir. Jadi pada penelitian ini
sudah lebih dahulu membahas dalam dilakukan blind test, pre-information
bukunya yang berjudul nudging. condition dan past-information
Perilaku seseorang dipengaruhi oleh condition. Dua buah bir yang sama
beberapa trigger sehingga seseorang ternyata dirasakan berbeda pada 3
dapat diatur melakukan sesuatu yang kondisi tersebut. Untuk aspek
dirasa favorable bagi banyak orang. keuangan maka penelitian ini
Contohnya dalam buku ini adalah menggunakan (Nainggolan, 2018)[7]
bahasan mengenai bagaimana sebagai acuan untuk
mempengaruhi orang-orang memperhitungkan NPV, IRR dan
berpartisipasi dalam program dana Payback Period dalam sebuah usaha.
pension. Yang lebih menarik Lebih jauh, aspek SWOT untuk
sebenarnya kajian ini sudah lama tujuan strategis juga dibahas dalam
diteliti oleh (Kahneman, 2013). penelitian tersebut sehingga
Penelitian kahneman lebih jauh memperdalam pembahasan yang ada.
membahas mengenai bagaimana Ilmu dari studi kelayakan sendiri
perilaku manusia sebenarnya dipicu bukanlah ilmu yang baru. Ilmu ini
oleh 2 sistem pikiran, yakni sistem 1 selalu digunakan dalam menilai
yang bersifat intuitif dan sistem 2 kelayakan usaha sesuai dengan
yang bersifat analitis. Hasilnya kaidah manajemen keuangan. Oleh
kesalahan kita dalam berperilaku karena itu, selama ini penerapan
terkadang dipicu oleh loop antara konsep studi kelayakan (feasibility
kedua sistem tersebut. Berawal dari study) selalu menitikberatkan pada
hasil riset Kahneman maka (Ariely, kajian keuangan saja. Memang
2010)[5] menyusun berbagai dalam penilaian aspek keuangan
eksperimen terkait dengan perilaku konsep time value of money adalah
manusia. Salah satu riset menarik inti dari semua valuasi keuangan.
yang diangkat pada penelitian ini Salah satu metode yang umumnya

121
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

digunakan dalam berbagai studi Rumus ini diperoleh dari (Ross,

kelayakan dan juga penelitian adalah Westerfield, Jordan, Lim, & Tan,
metode NPV (net present value). 2014) [8]

CFn
NPV= & -Initial Investment
(1+r)n

NPV = Net Present Value

CFn = Cash Flow from operation
r = interest rate
Initial Investment = modal awal usaha
n = periode

Selain menggunakan NPV, masih oleh pelaku usaha menengah dan

ada metode pengukuran kelayakan kecil dikarenakan kemudahan untuk
usaha dari aspek finansial seperti mengaplikasikannya. Berikut ini
IRR (internal rate of return) dan adalah rumus untuk perhitungan
payback period. Metode perhitungan payback period.
payback period umumnya digunakan

Uncovered Cost at Beginning Year

Payback Period =Year Full Recovery +
Cash Flow Following Year

Akan tetapi studi kelayakan dari intelligent. Tentunya dalam menggali

aspek keuangan saja tidaklah cukup. selera pasar dan konsumen
Oleh karena itu penelitian ini diperlukan studi pemasaran yang
menawarkan konsep studi kelayakan sesuai dengan kaidah yang berlaku.
yang komprehensif dengan (Malhotra, 2011)
menggabungkan aspek
pengembangan produk (product 3. METODOLOGI PENELITIAN
development), aspek pemasaran Penelitian ini merupakan penelitian
(marketing research) dan juga aspek yang bersifat kualitatif dan
keuangan itu sendiri. Untuk menjadi kuantitatif. Aspek yang ingin diukur
produk yang baik maka penting dalam penelitian ini terbagi atas 3
sekali dalam studi pemasaran untuk aspek. Aspek 1 adalah aspek
mencari opportunity dan competitive Pengembangan Produk Kopi. Aspek

122
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

2 yang ingin dinilai adalah aspek 1. Biji kopi yang digunakan

operasional dan pemasaran dari adalah varian Sigararutang.
bisnis kafe kopi tersebut. Dalam Diambil dari daerah Java Halu
mengumpulakn data aspek 2, maka dan merupakan biji kopi
itu juga dikumpulkan bersamaan arabika. Berdasarkan catatan
dengan mengumpulkan data aspek 1. rasa, biji tersebut memiliki cita
Tim surveyor akan melapor kepada rasa asam kaya akan rasa buah
anggota peneliti untuk (fruity taste) seperti passion
mengumpulkan seluruh data mentah fruit, strawberry dan floral.
di lapangan. Untuk mempermudah 2. Biji kopi tersebut dibakar
perolehan data, teknik yang (roasting) dalam kategori
digunakan adalah surveyor akan medium. Bukan dark roast dan
mendatangi sample kafe dan bukan juga light roast.
membeli kopi, serta mengamati dan Umumnya dalam penyajian
melakukan wawancara (jika kopi filter maka roasting yang
bersedia) untuk menggali aspek digunakan adalah medium
operasional dan pemasaran kafe. roast.
Observasi yang akan diamati juga 3. Alat yang digunakan adalah
mencakup keramaian pengunjung, V-60 dan kualitas grinder
jam kunjungan, serta ambience dan (penggilingan kopi) medium.
konsep dari kafe tersebut. Untuk Biji tersebut tidak boleh
aspek 3 yang ingin dinilai adalah digiling terlalu halus ataupun
aspek keuangan dari bisnis tersebut. terlalu kasar. Dalam setting
Data diperoleh dari hasil observasi alat grinder Handgrip () maka
dan pengamatan. Data tersebut akan kualitas grind ada pada skor 4
dihitung kelayakannya berdasarkan dan 5.
metode NPV, IRR dan payback 4. Biji kopi yang diseduh ditakar
period sebanyak 20 gram. Rasio air
yang digunakan adalah 1:15
Berikut ini adalah teknik penyajian sehingga diperoleh 300 mL air.
pour over dengan peralatan V-60 Sehingga sekali penyajian
untuk membuat kopi filter yang dapat didapat sekitar 3 cangkir
diterapkan dalam penelitian ini. kopi.

123
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

5. Suhu air juga berpengaruh atas, dengan target rasa yang

kepada cita rasa kopi filter. manis. Pouring dilakukan
Untuk membuat standarisasi sebanyak 5x, dengan pouring
maka suhu yang digunakan pertama pada 20mL air (waktu
adalah 88°C. 20 detik), lalu pouring kedua
6. Untuk membandingkan apakah pada 100mL air (waktu 60
calon konsumen dapat detik), pouring ketiga hingga
membedakan rasa kopi tersebut kelima dilakukan sama pada
maka salah satu kopi yang sisa 180mL/3 sehingga
disajikan diteteskan madu 2 diperoleh pada setiap 60mL air
tetes dalam kopi tersebut. (dengan waktu 120 detik).
7. Catatan teknik pouring
menggunakan teknik Kasuya di
Phase 1: Pengembangan Kuisioner dan Model Penelitian
Merancang Capaian Mencakup:
Kuisioner &
1. Racikan (Rasio, Suhu,
Indikator Teknik Pouring)
Pengamatan serta
2. Jenis Biji Kopi
Wawancara
3. Cupping Notes &
Customer Perception
Check 4. Jam Berkunjung
5. Jumlah Pengunjung
OK Revisi 6. Ambience Café
7. Strategi Pemasaran
Pelaksanaan Survey 8 Data Operasional Café
ke Café (30 Café) 9. Investasi Awal

Gambar 2. Diagram Alir Phase (1) Penelitian

Phase 2: Pelaksanaan Survey

Pelaksanaan Survey
ke Café (30 Café)
Capaian Mencakup:
1. Terlaksananya Survey
ke 30 Café.
Check 2. Indikator kuisioner
OK Cari terisi dengan baik.
Data 3. Hasil survey diinput di
Rekapitulasi Hasil MS.Excel.
Survey

Gambar 3. Diagram Alir Phase (2) Penelitian

124
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Phase 3: Eksperimen taste dan perception

Eksperimen taste dan Capaian Mencakup:
perception 1. Pembelian Alat
Manual Brew
Pembelian alat 3. Terlaksananya
manual brew coffee eksperimen taste dan
perception ke 30
responden.
3. Indikator dan
Experiment ringkasan hasil
eksperimen terisi
OK Cari dengan baik.
Data 4. Rangkuman customer
Rekapitulasi perception
Eksperimen

Gambar 4. Diagram Alir Phase (3) Penelitian

Phase 4: Rekapitulasi Aspek (1), Aspek (2), Aspek (3), Pengolahan & Analisis
Data

Hasil Phase (2) Capaian Mencakup:

1. Terinputnya semua
hasil survey untuk
Rekapitulasi Phase diolah.
(2), Persiapan Data 2. Indikator kuisioner
untuk diolah terisi dengan baik.
3. Hasil survey diinput di
MS.Excel.

Pengolahan Data
Capaian Mencakup:
1. Rangkuman Aspek (1),
Hasil Phase (3) Produk Kopi Filter
Unggulan, serta taste
& perception customer
Analisis Data terhadap kopi
2. Rangkuman Aspek (2)
design dan operasional,
Analisis Studi serta estimasi
Kelayakan Aspek pengujung yang
(1),(2),(3) digunakan untuk
analisis aspek (3)
3. Terhitungnya Aspek
(3), yakni NPV, IRR,
Payback Period

Gambar 5. Diagram Alir Phase (4) Penelitian

125
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

4. HASIL & ANALISIS V-60, varian biji yang digunakan

PRODUCT TASTE EXPERIMENT adalah biji kopi JAVAHALU. Pada

Berikut ini adalah hasil experiment eksperimen ini kopi yang dicoba

terhadap persepsi rasa kopi yang terdiri atas 2 kopi saja, kopi pertama

diuji pada karyawan dan mahasiswa adalah kopi dengan tambahan resep

STIE Wiyatamandala. Sebaran rahasia (tetesan madu) dan kopi

responden yang diambil menjadi kedua adalah kopi original

sampel tester rasa kopi terdiri atas 41 JAVAHALU tanpa madu.

reponden laki-laki dan 29 responden Responden diminta untuk

perempuan. Total responden yang memberikan penilaian dari skala 1

berhasil dihimpun oleh penelitian ini hingga 5 untuk preferensi rasa kopi

adalah sebanyak 70 responden. tersebut. Selain itu mereka juga

Responden merupakan karyawan dan ditanyakan pendapatnya apakah

mahasiswa dari STIE berminat untuk membeli produk

Wiyatamandala. Kopi yang diuji tersebut jika memang dijual di pasar.

adalah kopi dengan teknik pour-over

29
Laki-Laki
41
Perempuan

Gambar 6. Sebaran Jenis Kelamin Responden

31
35
30 23
25 1
16
20
2
15
10 3
5
0
1 2 3

Gambar 7. Sebaran Preferensi Responden

126
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Berdasarkan hasil sebaran preferensi untuk responden yang menyukai

responden, maka terdapat 31 orang kopi 2 adalah 2,73. Artinya baik kopi
yang memiliki preferensi menyukai 1 dan kopi 2 rupanya kurang begitu
kopi 1 (kopi filter dengan madu). diminati oleh sebagian besar
Sedangkan terdapat 23 orang yang responden. Padahal jika kopi ini
menyukai kopi 2 (kopi filter yang diminati maka skor rata-rata yang
original). Terdapat 16 orang yang diharapkan dari penelitian ini adalah
tidak memiliki preferensi rasa yang > 3.
berbeda antara kopi 1 dan kopi 2. Berdasarkan wawancara dengan
Yang menarik disini adalah terdapat responden juga ditemukan kebiasaan
44% responden menyukai kopi 1 dan minum kopi dari responden.
33% responden yang menyukai kopi Ditemukan hanya 11 orang (16%)
2. Tidak terdapat perbedaan yang dari responden yang telah memiliki
jauh atas preferensi kopi tersebut. kebiasaan minum kopi dan
Hanya saja jika memang diamati dari menikmati kopi filter. Sisanya
beberapa sampel yang memang telah sebanyak 59 orang (84%) responden
memiliki preferensi kopi, maka adalah penikmat kopi yang biasa-
mereka lebih cenderung bisa biasa saja. Temuan lain yang
membedakan rasa kopi tersebut dan menarik adalah kebanyak responden
menyukai rasa yang original. Secara menjawab menikmati kopi campuran
deskriptif ditemukan perbedaan seperti produk latte dan kopi susu
preferensi rasa cenderung tidak jauh lainnya. Oleh karena itu ini
berbeda. Bahkan sebanyak 23% menjawab kesuksesan kopi seperti
menjawab eksperimen dengan jelas, Kopi Kenangan, Kopi Janji Jiwa,
tidak dapat membedakan rasanya. Kopi Kulo dan beberapa kopi dengan
Secara rata-rata diperoleh nilai skor konsep kopi susu yang saat ini
responden yang menyukai kopi 1 sedang booming di pasaran.
adalah 2,80. Sedangkan rata-rata

11
Terbiasa
Minum
59 Penikmat
Biasa

Gambar 8. Sebaran Responden yang Terbiasa Minum Kopi

127
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

Penelitian ini juga melakukan bahwa nilai p-value adalah 0.001.

independent t-test untuk melakukan Hasilnya ternyata terdapat perbedaan
cek pada perbedaan purchase preferensi antara laki-laki dan
intention antara jenis kelamin laki- perempuan dalam menikmati kopi
laki dan perempuan. Penelitian ini yang dicobakan pada mereka. Hasil
menggunakan Levene Test for tersebut dapat dilihat pada tabel di
Variance Equality dan menemukan bawah ini:

Tabel 1. Hasil Levene’s Test (Independent t-test)

Levene's
Test for
t-test for Equality of Means
Equality of
Variances
Mean Std. Err
F Sig. t df Sig.
Dif Diffnce
Equal variances assumed .517 .475 3.318 68 .001 .77796 .23448
PI_Experiments
Equal variances not assumed 3.372 63.712 .001 .77796 .23069

Analisis yang diperoleh dari hasil responden penikmat kopi

eksperimen atas preferensi rasa kopi biasa, umumnya memang
mengkonfirmasi beberapa hal dari mencari rasa kopi yang
selera konsumen antara lain: “manis” dan tidak pahit.
1. Selera sebagian besar Jika memang mereka ingin
pangsa pasar untuk minum kopi hitam, mereka
berbisnis kopi adalah lebih suka mencampurkan
produk kopi yang berbasis gula kedalam kopi
kopi campuran. Produk tersebut.
latte dan kopi susu serta 3. Pangsa pasar yang kecil
innovasi campuran kopi yakni 11 responden lebih
lainnya banyak dinikmati menikmati kopi dengan
oleh pangsa pasar secara cita rasa yang kompleks
umum. dan tanpa campuran apa
2. Selera rasa kopi pada poin pun di dalam kopi
1 didukung oleh hasil tersebut. Cita rasa tersebut
wawancara yang pun masih terbagi lagi
dikonfirmasi pada 59 dalam berbagai kriteria

128
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

rasa yang dihasilkan oleh lebih cenderung tidak

kopi filter. Oleh karena itu tertarik dengan kopi
untuk menjual kopi tersebut. Nilai rata-rata
berbasis pour over dari sisi intensi membeli kopi
rasa dan preferensi tersebut adalah 2,21. Nilai
konsumen disimpulkan ini masih di bawah nilai
memiliki pangsa pasar ekspektasi penelitian yakni
yang kecil. 3.
4. Persepsi akan rasa itu 6. Tantangan dalam menjual
sendiri sangat subjektif. produk kopi filter saja
Akan tetapi jika dilakukan adalah pada jumlah calon
eksperimen seperti ini konsumen yang kecil. Jika
terlihat bahwa hanya dijual dengan harga
penikmat kopi khusus murah, maka tentunya sulit
(terbiasa minum kopi) saja untuk bertahan dan jika
yang dapat sangat sensitif dijual dengan harga mahal,
dengan rasa kopi. maka akan sulit
Selebihnya tidak dapat berkompetisi dengan pasar
membedakan dengan baik kopi campuran.
rasa kopi tersebut. Apalagi 7. Jika dikaitkan dengan
jika mempelajari catatan Product Life Cycle maka
rasa dari kopi pour over produk ini (kopi filter)
sebenarnya cita rasa yang masih dalam tahap
dihasilkan dapat perkembangan. Mulai
bermacam-macam dan bermunculan produk ini
membutuhkan keahlian pada berbagai kafe
khusus untuk menunjukan pangsa pasar
mendeteksinya. ini mulai terbentuk akan
5. Keseluruhan responden, tetapi tidak besar.
setelah dihitung skor rata- Starbucks sendiri juga
rata intensi membeli mulai membuka BAR
produk kopi filter yang sendiri untuk penyajian
dicobakan pada mereka kopi berbasis pour-over

129
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

tersebut. Tentunya pada ASPEK KELAYAKAN 2 –

beberapa BAR yang OPERATIONAL & BUSINESS
menyediakan biji kopi MARKETING
standard Starbucks, rasa Untuk memetakan estimasi
kopinya tergolong sangat pengunjung per hari dan juga
pahit (savory). estimasi biaya operasional dan
8. Butuh innovasi dan proses marketing, maka penelitian ini
mencari campuran dan mengadakan kunjungan pada 34 kafe
pengembangan produk di daerah Kabupaten Tangerang.
yang lebih ke arah Kebanyakan kafe yang menjadi
penciptaan kopi yang objek observasi pada penelitian ini
manis. Untuk saat ini pasar adalah kafe di daerah Gading
baru menyerap rasa kopi Serpong, Tangerang. Selama
yang manis yang disukai dilakukan observasi maka peneliti
oleh banyak orang. atau surveyor menjadi pembeli kopi
9. Jika disimpulkan maka atau makanan yang ditawarkan kafe,
dari Aspek (1) yakni serta menikmati ambience kafe
produk dan potensi pasar minimal selama 1 jam sambil
yang ada saat ini masih mengamati pengunjung yang datang.
digolongkan dalam skor 2 Selain itu surveyor juga memberikan
saja (dari 5). penilaian pada aspek-aspek tertentu
dari kafe sesuai dengan form
penilaian atau form observasi yang
telah dibuat.

130
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Lippo Karawaci Gading Serpong Alam Sutera BSD Jakarta

1 Kafe 25 Kafe 2 Kafe 5 Kafe 1 Kafe
Gambar 9. Gambar Sebaran Kafe Objek Observasi

Berdasarkan hasil pengamatan, maka sebagai berikut:

diperoleh rangkuman informasi

Tempat / Bentuk
Kafe

6 6 Booth/Space
Ruko
Mall
22

Gambar 10. Tempat / Bentuk Kafe yang Diamati

Hampir sebagian besar kafe yang beroperasi dengan menggunakan

diamati berdomisili di Ruko (22 booth/space kecil pada gedung
Kafe). Terdapat 6 Kafe yang perkantoran ataupun lokasi strategis
beroperasi di mall dan 6 kafe yang lainnya. Berdasarkan pengamatan,

131
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

hampir semua kafe sangat dijual. Berdasarkan pengamatan juga

mementingkan desain yang baik dapat disimpulkan terdapat 3 tipe
untuk mendukung kenyamanan karakter yang ingin ditonjolkan oleh
pembelinya. Dan hampir semua kafe pemiliknya. Secara umum 3 tipe
juga menawarkan makanan dan karakter tersebut adalah:
minuman sebagai produk yang

Kopi Oriented

Mix Product Space & Interior

Gambar 11. Tiga Tipe Karakter Kafe

Tabel 2. Ringkasan Temuan Tipe Karakter Kafe

Karakter Tipe Jumlah Kafe
Kopi Oriented 1 8
Mix Product and Beverage 2 1
Space and Interior 3 0
Kopi & Space and Interior 4 9
Mix Beverage & Space and Interior 5 13
Kopi & Mix Beverage 6 0
Three of Kinds 7 3

Dari temuan tersebut dapat terlihat kebanyakan kafe yang diamati fokus pada
beragam minuman serta space & interior yang nyaman (13 kafe). Hal ini
mendukung dugaan pertama penelitian yang melihat adanya sebuah tren kafe
berubah menjadi bisnis penyedia space untuk bekerja. Kenyamanan menjadi
sebuah aspek penting sebuah kafe, sedangkan cita rasa kopi menjadi sangat relatif
dan tidak terlalu penting seperti yang ditemukan pada eksperimen pada aspek 1.
Selain itu dalam mengamati kafe tersebut, maka ditemukan data-data berikut ini.
Data ini adalah data-data penting untuk memetakan potensi keuangan kafe serta
membuat estimasi studi kelayakan yang bisa mendukung pengukuran kemampuan
bisnis kafe ini dalam jangka panjang.

132
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Tabel 3. Hasil Visit dan Observasi Kafe

Nama Kafe A B C
Luas Area Kafe* 3 1 5
Ambience / Suasana Kafe* 4 3 5
Design Interior Kafe* 4 3 5
Keramaian Kafe* 1 1 2
Varians Produk Kafe* 3 4 4
Aktivitas Kafe* 3 2 4
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 2 5 12
Rata-Rata Harga Kopi 27,500.00 24,000.00 47,500.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 20,000.00 15,000.00 75,000.00

Tabel 4. Hasil Visit dan Observasi Kafe (Cont.)

Nama Kafe D E F G
Luas Area Kafe* 5 4 5 5
Ambience / Suasana Kafe* 4 4 5 5
Design Interior Kafe* 5 4 5 4
Keramaian Kafe* 1 1 5 1
Varians Produk Kafe* 4 4 5 4
Aktivitas Kafe* 2 2 4 3
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 7 4 120 5
Rata-Rata Harga Kopi 35,000.00 75,000.00 47,500.00 50,000.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 55,000.00 80,000.00 34,000.00 45,000.00

Tabel 5. Hasil Visit dan Observasi Kafe (Cont.)

Nama Kafe H I J K L
Luas Area Kafe* 1 5 4 4 4
Ambience / Suasana Kafe* 4 5 4 4 4
Design Interior Kafe* 4 5 4 4 4
Keramaian Kafe* 1 4 2 5 1
Varians Produk Kafe* 2 4 3 3 4
Aktivitas Kafe* 1 4 2 4 4
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 4 35 15 90 8
Rata-Rata Harga Kopi 25,000.00 40,000.00 45,000.00 48,500.00 28,500.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 30,000.00 60,000.00 55,000.00 55,000.00 105,000.00

133
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

Tabel 6. Hasil Visit dan Observasi Kafe (Cont.)

Nama Kafe M N O P Q
Luas Area Kafe* 3 4 5 2 3
Ambience / Suasana Kafe* 4 5 5 3 4
Design Interior Kafe* 4 4 5 3 4
Keramaian Kafe* 4 2 1 1 2
Varians Produk Kafe* 4 4 4 4 4
Aktivitas Kafe* 5 4 3 3 5
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 35 15 2 4 13
Rata-Rata Harga Kopi 42,500.00 35,000.00 35,000.00 35,000.00 35,000.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 60,000.00 50,000.00 50,000.00 35,000.00 45,000.00

Tabel 7. Hasil Visit dan Observasi Kafe (Cont.)

Nama Kafe R S T U V
Luas Area Kafe* 4 5 2 2 4
Ambience / Suasana Kafe* 4 5 4 4 5
Design Interior Kafe* 4 5 3 2 5
Keramaian Kafe* 2 2 1 4 5
Varians Produk Kafe* 3 3 5 2 4
Aktivitas Kafe* 2 4 2 2 4
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 15 20 5 50 41
Rata-Rata Harga Kopi 35,000.00 40,000.00 40,000.00 30,000.00 75,000.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 40,000.00 50,000.00 35,000.00 10,000.00 70,000.00

Tabel 8. Hasil Visit dan Observasi Kafe (Cont.)

Nama Kafe W X Z AA BB
Luas Area Kafe* 5 5 4 4 2
Ambience / Suasana Kafe* 5 4 4 3 5
Design Interior Kafe* 5 5 5 4 4
Keramaian Kafe* 3 3 1 1 3
Varians Produk Kafe* 4 3 4 4 4
Aktivitas Kafe* 5 4 2 3 4
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 21 30 3 2 25
Rata-Rata Harga Kopi 47,500.00 27,500.00 37,500.00 35,000.00 40,000.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 45,000.00 40,000.00 70,000.00 50,000.00 45,000.00

134
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Tabel 9. Hasil Visit dan Observasi Kafe (Cont.)

Nama Kafe CC DD EE FF
Luas Area Kafe* 3 3 5 4
Ambience / Suasana Kafe* 3 3 5 5
Design Interior Kafe* 2 3 5 5
Keramaian Kafe* 2 1 4 5
Varians Produk Kafe* 3 4 4 4
Aktivitas Kafe* 3 2 4 4
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 17 3 36 56
Rata-Rata Harga Kopi 35,000.00 40,000.00 60,000.00 45,000.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 70,000.00 30,000.00 70,000.00 60,000.00

Tabel 10. Hasil Visit dan Observasi Kafe (Cont.)

Nama Kafe GG HH II
Luas Area Kafe* 2 2 4
Ambience / Suasana Kafe* 3 4 5
Design Interior Kafe* 3 4 5
Keramaian Kafe* 1 1 3
Varians Produk Kafe* 3 3 4
Aktivitas Kafe* 3 3 3
Jumlah Rata-Rata Pengunjung per jam 8 2 26
Rata-Rata Harga Kopi 40,000.00 75,000.00 45,000.00
Rata-Rata Harga Non-Kopi 40,000.00 55,000.00 40,000.00

Untuk memudahkan mengerti hasil untuk rata-rata harga, nilai tersebut

indikator tersebut, maka tabel di diperoleh dari nilai tertinggi produk
bawah ini membantu untuk kafe ditambah nilai terendah produk
memahami hasil yang diperoleh dari kafe dan dibagi dua.
pengamatan tersebut. Selain itu

135
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

Tabel 11. Tabel Keterangan Indikator Observasi

Indikator
Keterangan
Observasi
Luas Area Kafe* 1: 0-20m2; 2: 21-40m2; ……… 5: >80m2
Ambience / Suasana 1: Suasana Tidak Nyaman; ……… 5: Suasana Nyaman Sekali
Kafe*
Design Interior 1: Biasa Saja; 2: Baik; ……… 5: Desain futuristic/modern/keren
Kafe*
Keramaian Kafe* 1: 0-10orang; 2: 11-20orang; ……… 5: >40orang
1: 1 Produk saja; 2: 2 Produk; ……… 5: 5 Produk
Varians Produk (Notes: Produk yang dapat ditemukan: Kopi Filter, Espresso
Kafe* Product, Teh/Minuman Non Kopi, Makanan, Di luar Food and
Beverage
1: Hanya Take Away; 2: Duduk2 Ngobrol; 3: Aktivitas Pekerjaan
Aktivitas Kafe* (Membawa Laptop); 4: Group Besar > 10 Orang; 5:
Memungkinkan Reservasi

Dari hasil observasi 34 kafe tersebut margin) yang diperoleh dapat

maka dapat ditemukan, rata-rata mencukupi kebutuhan 2 beban
pengunjung per jam dari kafe-kafe di operasional tersebut. Berikut ini
wilayah kabupaten tangerang adalah perhitungan studi kelayakan
tersebut adalah 22 pengunjung. Rata- dari ketiga skenario tersebut:
rata harga kopi yang dijual adalah Rp
41,867 dan rata-rata harga makanan Skenario Pessimistics
yang dijual adalah 49,676. Hasil dari Pada skenario ini maka diasumsikan
observasi ini yang digunakan untuk terdapat hanya 30 orang pengunjung
membuat studi kelayakan kafe saja per hari. Tentu saja nilai ini
berdasarkan 3 skenario yakni dibawah dari temuan terdapat 22
skenario pessimistic, normal dan pengunjung per jam. Umumnya 2
optimistic. barista saja yang digunakan jika kafe
Dari hasil observasi juga ditemukan masih beroperasi dalam skala kecil.
bahwa komponen beban operasional Akan tetapi pada skenario ini,
yang harus dicermati yaitu beban diasumsikan 3 barista digunakan
sewa dan beban gaji. Kedua beban untuk membantu operasional kafe.
tersebut merupakan komponen yang Harga sewa yang dipatok sesuai
cukup tinggi dalam operasional dengan informasi sewa di wilayah
bisnis kafe. Oleh karena itu goal dari Gading Serpong, yakni 3,000,000 per
usaha kafe ini sangat penting bulan. Terdapat 3 produk kopi yang
memastikan pendapatan kotor (gross ditawarkan yakni filter coffee dengan

136
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

harga 30,000; lalu produk kopi susu yang membeli produk filter coffee
dengan harga 20,000; dan produk adalah sebanyak 5% dari total
varians latte dengan harga 40,000. pengunjung, pembeli kopi susu
Selain itu produk makan yang dijual sebanyak 65% dari total pengunjung
juga terdiri atas 3 produk saja, yakni dan sisanya adalah pembeli kopi dari
Meal tipe 1 dengan harga 30,000; varians latte. Untuk pembeli
Meal tipe 2 dengan harga 50,000; makanan terbagi atas 40% pembeli
dan Meal tipe 3 dengan harga meal tipe 1, 30% pembeli meal tipe 2
80,000. Estimasi jumlah pelanggan dan tipe 3.

Sales (Pessimistic Scenario) Monthly

Number Visitor Estimate per Month 600
Coffee & Its Variance
Filtered Coffee 30
Kopi Susu (mix coffee) 390
Latte Variance 180
Meals
Meal Type 1 240
Meal Type 2 180
Meal Type 3 180

Maka berdasarkan asumsi mendasar kondisi pessimistic tersebut adalah

tersebut dapat dihitung operasional sebagai berikut:
per bulan dari bisnis kafe dalam

SALES
Coffee & Its Variance per Unit Rp
Filtered Coffee 30,000 900,000
Kopi Susu (mix coffee) 20,000 7,800,000
Latte Variance 40,000 7,200,000
15,900,000
Meals
Meal Type 1 30,000 7,200,000
Meal Type 2 50,000 9,000,000
Meal Type 3 80,000 14,400,000
30,600,000
TOTAL SALES 46,500,000
EXPENSE
COGS
Coffee & Its Variance
Filtered Coffee 15,000 450,000

137
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

Kopi Susu (mix coffee) 6,000 2,340,000

Latte Variance 12,000 2,160,000
Meals
Meal Type 1 15,000 3,600,000
Meal Type 2 25,000 4,500,000
Meal Type 3 40,000 7,200,000
TOTAL COGS 20,250,000
GROSS PROFIT 26,250,000
OPERATIONAL EXPENSE
Salary Expense 3 orang 11,700,000
Rent Expense 100 m2 3,000,000
Utilities Expense 2,000,000
Marketing Expense 1,000,000
Miscellaneous Expense 1,000,000
TOTAL OPERATING EXPENSE 18,700,000
PROFIT BEFORE TAX 7,550,000

Hasil yang diperoleh dari studi sekitar 120 pengujung per jam pada
kelayakan skenario pessimistic saat weekend. Dengan menggunakan
tersebut sangat menarik. Ternyata pola yang sama maka dapat dihitung
dengan hanya 30 pengunjung per juga perhitungan untuk kondisi yang
hari dan beroperasi hanya hari kerja lebih baik yakni normal dan
saja (20 hari), maka dapat diperoleh optimistic.
keuntungan sebelum pajak sebesar
7,5 juta per bulan. Tentunya dengan Skenario Normal
margin untuk COGS kopi adalah Dalam skenario normal, maka
sekitar 30-50% dari harga jual dan asumsi yang berubah hanya pada
COGS makanan adalah 50% dari jumlah pengunjung yang diperoleh
harga jual. Oleh karena margin yang per hari adalah 50 orang dan
tinggi dari bisnis beverage ini maka meningkatnya beban sewa serta
kesuksesan minuman seperti Thai beban utilities menjadi 5,000,000
Tea dan Milk Tea seperti yang dijual dan 3,000,000. Pada asumsi normal
oleh Dum Dum Thai Tea dan maka program pemasaran juga dapat
Chatime sangat menarik minat ditingkatkan budgetnya menjadi
banyak orang untuk membuka 5,000,000 per bulan. Berikut ini
franchise minuman. Bahkan adalah hasil perhitungan studi
Starbucks yang merupakan objek kelayakannya.
observasi mampu mendapatkan

138
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

SALES
Coffee & Its Variance per Unit
Filtered Coffee 30,000 1,500,000
Kopi Susu (mix coffee) 20,000 13,000,000
Latte Variance 40,000 12,000,000
26,500,000
Meals
Meal Type 1 30,000 12,000,000
Meal Type 2 50,000 15,000,000
Meal Type 3 80,000 24,000,000
51,000,000
TOTAL SALES 77,500,000
EXPENSE
COGS
Coffee & Its Variance
Filtered Coffee 15,000 750,000
Kopi Susu (mix coffee) 6,000 3,900,000
Latte Variance 12,000 3,600,000
Meals
Meal Type 1 15,000 6,000,000
Meal Type 2 25,000 7,500,000
Meal Type 3 40,000 12,000,000
TOTAL COGS 33,750,000
GROSS PROFIT 43,750,000
OPERATING EXPENSE
Salary Expense 3 orang 11,700,000
Rent Expense 100 m2 5,000,000
Utilities Expense 3,000,000
Marketing Expense 5,000,000
Miscellaneous Expense 1,000,000
TOTAL OPERATING EXPENSE 25,700,000
PROFIT BEFORE TAX 18,050,000

Dalam skenario asumsi normal maka Skenario Optimistic

dapat diperoleh 18 juta sebelum Terdapat beberapa asumsi yang
pajak. Terdapat kenaikan 2x lipat ditambahkan dari skenario optimistic
dari skenario pessimistic. Untuk tersebut. Pertama adalah harga jual
memperoleh gambaran yang lebih produk naik menjadi kelas premium,
banyak, maka dilakukan juga analisis sehingga produk kopi yang dijual
pada skenario optimistic. berada pada kisaran harga 20,000
hingga 50,000. Jika dibandingkan
dengan Starbucks maka harga yang

139
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

digunakan dalam penelitian ini masih terdapat peningkatan jumlah barista

relatif lebih rendah. Selanjutnya menjadi 8 orang, biaya utilities yang
asumsi pengunjung yang datang per naik menjadi 5,000,000 per bulan
hari adalah 500 orang dan untuk dan budget untuk kegiatan marketing
menjangkau jumlah ini maka strategi yang menjadi 15,000,000 per bulan.
lokasi berubah menjadi ke mall. Rincian perhitungan tersebut dapat
Memang akibatnya biaya sewa naik dilihat pada data di bawah ini.
hingga menjadi 50,000,000 per bulan
(500,000 dikali 100m2). Selain itu
SALES
Coffee & Its Variance per Unit
Filtered Coffee 35,000 26,250,000
Kopi Susu (mix coffee) 20,000 195,000,000
Latte Variance 50,000 225,000,000
446,250,000
Meals
Meal Type 1 30,000 180,000,000
Meal Type 2 50,000 225,000,000
Meal Type 3 100,000 450,000,000
855,000,000
TOTAL SALES 1,301,250,000
EXPENSE
COGS
Coffee & Its Variance
Filtered Coffee 17,500 13,125,000
Kopi Susu (mix coffee) 6,000 58,500,000
Latte Variance 15,000 67,500,000
Meals
Meal Type 1 15,000 90,000,000
Meal Type 2 25,000 112,500,000
Meal Type 3 50,000 225,000,000
TOTAL COGS 566,625,000
GROSS PROFIT 734,625,000
OPERATING EXPENSE
Salary Expense 8 31,200,000
Rent Expense 1 50,000,000
Utilities Expense 1 5,000,000
Marketing Expense 15,000,000
Miscellaneous Expense 5,000,000
TOTAL OPERATING EXPENSE 106,200,000
PROFIT BEFORE TAX 628,425,000

140
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Hasil yang diperoleh sangat tinggi. kopi, memberikan kopi dengan

Hingga mencapat 628 juta per bulan. kualitas bagus sekali akan tetapi
Hal ini menjawab kenapa Starbucks berjualan pada kedai kecil pada pasar
masih tetap sustain dalam jangka rakyat dan kafe tersebut dapat
panjang. Jika perhitungan ini meleset ditemukan di pasar Modern BSD.
pun, maka laba yang diperoleh Menariknya dari kedai tersebut
sebelum pajak berkurang hingga 300 adalah jumlah pengunjungnya yang
juta pun, maka tergolong sangat ramai, bahkan bisa mencapai 100
tinggi sekali untuk penjual kopi. jika pada jam orang berbelanja ke
Sejauh pengamatan surveyor, proses pasar (08:00 – 11:00). Kopi ini
pemasaran umumnya dengan menggunakan word of mouth sebagai
memberikan potongan pembelian kunci kesuksesannya diiringi kualitas
produk. Kegiatan promosi seperti ini dan cita rasa kopi yang enak.
cukup efektif dilakukan terutama Berdasarkan aspek operasional dan
dengan pemanfaatan sosial media pemasaran, dengan
dan beberapa media chat seperti mempertimbangkan kemudahan
LINE. Starbucks cukup efektif untuk proses pemasaran, kemudahan untuk
meningkatkan jumlah pengunjung mengembangkan produk kopi, serta
dengan menggunakan teknik seperti risiko operasional dari situasi yang
ini. Umumnya teknik ini digunakan pesimis, maka kelayakan usaha kafe
oleh kafe yang sudah berskala besar ini dapat dinilai 4. Risiko
dan beroperasi di mall. Selain itu operasional yang dilihat dari kondisi
kafe pada ruko ada beberapa yang pesimis, menunjukan kelayakan yang
memberikan kartu membership dan baik. Tentu saja penting sekali bagi
pemberian free 1 buah minuman pengelola kafe untuk menjaga beban
setelah transaksi ke-10. Teknik yang sewa dan gaji karyawan yang tidak
ini cukup umum ditemukan pada membengkak. Untuk harga pokok
kafe yang baru merintis. Selain itu produksi kopi ini relatif rendah.
media seperti Instagram menjadi Kemudahan untuk promosi juga
primadona untuk menunjukan segi dinilai sangat tinggi. Tidak ada
artistik dan kenyamanan kafe melalui kesulitan dalam membuat promosi
foto-foto. Sejauh ini, hanya 1 kafe yang efektif, akan tetapi tentunya
yang benar-benar fokus pada produk faktor lokasi (keramaian) menjadi

141
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

kunci kesuksesan sebuah kafe. Selain itu analisis korelasi juga

Pengembangan produk kopi juga digunakan untuk menganalisis
tidak sulit. Evolusi terakhir adalah hubungan antara indikator
adanya varians brown sugar coffee pengamatan antara satu indikator
yang saat ini sedang tren membuat dengan indikator yang lain. Hasilnya
produk kopi susu semakin laris di dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
pasar.
Tabel 12. Hasil Korelasi Indikator Observasi
Indicator Luas Ambience Design V_P Activity Visitor PI
Pearson Corr 1 .585** .728** .310 .411* .264 .230
Luas Sig. (2-T) .000 .000 .074 .016 .131 .190
N 34 34 34 34 34 34 34
Pearson Corr .585** 1 .717** .259 .463** .357* .591**
Ambience Sig. (2-T) .000 .000 .139 .006 .038 .000
N 34 34 34 34 34 34 34
Pearson Corr .728** .717** 1 .317 .404* .217 .202
Design Sig. (2-T) .000 .000 .068 .018 .218 .253
N 34 34 34 34 34 34 34
Pearson Corr .310 .259 .317 1 .310 .096 .198
V_P Sig. (2-T) .074 .139 .068 .074 .590 .261
N 34 34 34 34 34 34 34
Pearson Corr .411* .463** .404* .310 1 .404* .272
Activity Sig. (2-T) .016 .006 .018 .074 .018 .120
N 34 34 34 34 34 34 34
Pearson Corr .264 .357* .217 .096 .404* 1 .432*
Visitor Sig. (2-T) .131 .038 .218 .590 .018 .011
N 34 34 34 34 34 34 34
Pearson Corr .230 .591** .202 .198 .272 .432* 1
PI Sig. (2-T) .190 .000 .253 .261 .120 .011
N 34 34 34 34 34 34 34
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

Dari analisis korelasi, hanya hasil temuan observasi tersebut

ambience dan jumlah pengunjung maka, gimick untuk memberikan
saja yang memiliki hubungan dengan ambience yang nyaman memiliki
purchase intention. Selain itu peran dalam mendorong keinginan
terdapat korelasi antara ambience untuk berkunjung ke kafe tersebut
rupanya memiliki hubungan dengan dan menciptakan puchase intention.
semua indikator yang diamati.
Indikator Design ditemukan
memiliki korelasi dengan Luas Kafe,
ambience, dan aktivitas kafe. Dari

142
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

ASPEK KELAYAKAN 3 – diperoleh dari (Ross et al. 2014).

KEUANGAN Umumnya investasi kafe ada pada

Berdasarkan data visit dan observasi peralatan pembuat kopi (umumnya

maka kita dapat memprediksi mesin espresso yang paling mahal)

penjualan yang mungkin diterima dan juga design dan pengerjaan

berdasarkan tiga skenario yang ada. interior kafe. Pada penelitian ini

Untuk menganalisis aspek keuangan tidak menggunakan asumsi pemilik

berdasarkan NPV dan Payback kafe membeli ruko, karena

Period maka penting sekali untuk perhitungan menjadi tidak relevan.

membuat estimasi investasi awal Berikut adalah estimasi investasi

untuk menjalankan bisnis kafe awal sesuai dengan tiga skenario

tersebut. Rumus NPV dan Payback yang ada:

Period yang digunakan

menggunakan acuan Rumus ini

Tabel 13. Estimasi Initial Investment

Initial Investment Pessimistic Normal Optimistic
Espresso Machine 30,000,000 75,000,000 200,000,000
Filter Coffee Sets 5,000,000 10,000,000 25,000,000
Kitchen Utensil 3,000,000 6,000,000 15,000,000
Grinder (Machine) 3,000,000 6,000,000 12,000,000
Decoration 40,000,000 80,000,000 200,000,000
Café Furniture 30,000,000 60,000,000 200,000,000
Total Investment 111,000,000 237,000,000 652,000,000

Berikut perhitungan Laba Sebelum Pajak dalam menghitung NPV dari kelayakan
usaha tersebut.

Tabel 14. Hasil NPV dari Tiga Skenario (dalam jutaan rupiah)
Scenario/Year THN0 THN1 THN2 THN3 THN4 THN5 NPV
Pessimistic 111 90,6 96,03 101,79 107,90 114,38 225,89
Normal 237 216,6 229,59 243,37 257,97 273,45 568,42
Optimistic 652 7.608,1 8.064,58 8.548,46 9.061,36 9.605,05 27.638,75

143
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

Biaya modal yang digunakan dalam untuk kondisi optimistic diperoleh

penelitian ini (cost of capital) adalah waktu yang kurang dari 1 tahun.
sebesar 15%. Data diperoleh dari Berdasarkan aspek finansial, maka
riset sektor industri untuk risiko bisnis kafe ini sangat baik.
sektor industri restoran oleh Kecepatan balik modal yang cepat
Damodaran. NPV yang positif dan juga nilai NPV yang positif pada
menunjukan bahwa secara finansial kondisi pesimis maka memberikan
bisnis kafe ini bagus. Payback kesimpulan skor 4 pada bisnis kafe
Period dari usaha ini juga relatif tersebut.
cepat. Jika sesuai dengan estimasi
maka dalam kondisi pessimistic saja 5. KESIMPULAN
dapat balik dalam waktu 1,21 tahun. Jika diringkas maka temuan dari
Sedangkan jika dalam kondisi ketiga aspek yang dinilai kelayakan
normal maka akan balik modal usaha bisnis kafe pada kabupaten
dalam waktu 1,08 tahun. Sedangkan Tangerang ini adalah sebagai
berikut:

Tabel 15. Hasil Ringkasan Tiga Aspek Kelayakan

Aspek Skor Keterangan
1 (Produk & Rasa) 2 Tidak ditemukan perbedaan preferensi
atas secret recipe. Hanya ditemukan
perbedaan purchase intention antara laki-
laki dan perempuan tanpa ditemukan
alasan yang jelas kenapa itu terjadi.
2 (Operasional & 4 Pelaksanaan operasional cukup mudah.
Pemasaran) Mesin Espresso cukup mudah
dioperasikan dan praktis. Pangsa pasar
filter coffee masih sangat kecil dan cita
rasa kopi hanya berlaku bagi sebagian
kecil penikmat kopi. Kegiatan pemasaran
cukup mudah dilakukan terutama dibantu
dengan media social seperti Instagram.

144
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Aspek Skor Keterangan

3 (Keuangan) 4 NPV positif pada kondisi buruk dan
payback period juga ditemukan sangat
cepat, kurang lebih 1 tahun.

Ketiga aspek penelitian ini seusai dari hasil penelitian. Penelitian ini
dengan (Nainggolan 2018) yang menemukan juga hal yang penting
digunakan sebagai acuan. Secara untuk dicermati oleh pengusaha yang
umum kelayakan usaha dari kafe ini ingin membuka kafe yakni aspek
cukup baik. Dengan 2 aspek ambience yang ternyata ditemukan
memiliki skor 4 dari 5 maka sangat berkorelasi dengan purchase
memungkinkan untuk dilakukan. intention. Tentunya kritik yang dapat
Tentu saja pelaksanaan usaha harus diberikan dari temuan ini adalah
dengan skala kecil terlebih dahulu kurang kuatnya metodologi dan
sebelum melakukan ekspansi yang temuan tersebut sebab tidak
berlebihan. Temuan dari penelitian ditemukan bukti pendukung dari
ini ternyata faktor rasa tidak penelitian terdahulu. Umumnya
ditemukan berbeda. Hasil ini sejalan penelitian terkait dengan purchase
dengan temuan (Lee, Frederick & intention menggunakan structural
Ariely 2006). Pada penelitian equation modelling yang sangat
tersebut hasil blind test membuktikan kompleks. Penelitian ini
sebenarnya bagi manusia sulit sekali menggunakan pendekatan yang
untuk membedakan rasa, apalagi jika sangat sederhana dan dirasa masih
sudah diberikan framing sebelum butuh pengembangan selanjutnya.
melakukan sesuatu. Framing yang Kesuksesan sebuah kafe secara
diberikan memberikan outcomes sederhana disimpulkan dari
yang berbeda pada persepsi manusia. penelitian ini adalah ambience dan
Perbandingannya dengan penelitian kenyamanan dari kafe untuk
ini, pada saat dilakukan tes cita rasa menyediakan space bagi
kopi, tidak berikan framing terlebih pengunjung. Bisnis kafe memang
dahulu. Hasilnya adalah tidak berevolusi bukan hanya lagi sebagai
terdapat perbedaan persepsi rasa tempat untuk menikmati makanan
yang disimpulkan secara deskriptif akan tetapi juga sebuah space untuk

145
 Analisis Kelayakan & Keunggulan Kopi Filter di Wilayah Kabupaten Tangerang

beraktivitas atau bekerja. Dari aspek image untuk menjangkau

keuangan, temuan penelitian ini pengunjung yang lebih banyak.
cukup mengejutkan. Dengan
mendapatkan 50 pengunjung / DAFTAR PUSTAKA
pembeli setiap hari, tentunya dengan Ariely, D. (2010). Predictably
Irrational. New York:
asumsi setiap pengunjung membeli
Harper Perennial.
makanan dan minuman, maka
Hoffmann, J. (2014). The World
rupanya bisnis kafe ini bisa berjalan Atlas of Coffee. From Beans
untuk menutupi estimasi biaya to Brewing-Coffees.
operasional. Itupun dengan Explored, Explained and
Enjoyed. Firefly Books.
memperhitungkan biaya gaji
Kahneman, D. (2013). Think Fast
karyawan dengan Upah Minimum
and Slow. New York:
Regional Tangerang yakni Farrar, Straus and Giroux.
3,900,000. Promosi menjadi kunci Lee, L., Frederick, S., & Ariely, D.
untuk meningkatkan jangkauan dan (2006). Try It, You'll Like
It. Psychological Science,
pengenalan produk kepada calon 17(12), 1054-1058.
pengunjung yang baru. Selain itu
Lestari, D. (2015). Filosofi Kopi.
dapat disimpulkan juga target yang Bentang.
menarik dari bisnis ini adalah Malhotra, N. K. (2011). Basic
pengunjung yang datang untuk Marketing Research. New
York: Pearson.
mencoba dikarenakan social media
Nainggolan, O. V. (2018). Analisis
effect. Hanya sebuah kafe di pasar
Kelayakan Usaha Mikro
modern BSD saja yang memiliki Kecil dan Menengah
(UMKM) Sepatu dan
pelanggan tetap yang konsisten
Sandal di Bogor. Jurnal
dikarenakan pengunjung tersebut Bina Akuntansi, 1(1), 101-
adalah orang-orang yang berbelanja 149.

mingguan di pasar modern BSD. Ross, S. A., Westerfield, R. W.,

Jordan, B. D., Lim, J., &
Lalu kafe kopi terkemuka yang Tan, R. (2014).
memang sudah memiliki Brand Fundamental of Corporate
Finance Asia Global
Image yang tinggi bagi pelanggan Edition. McGraw Hill.
tetapnya. Selebihnya kafe-kafe yang
lain sedang membangun brand

146
 Jurnal Bina Manajemen, September 2019, Vol.8 No.1 Hal 116-147

Thaler, R. (2009). Nudge: Improving

Decisions About Health,
Wealth, and Happiness.
New York: Penguin.

147