SKRIPSI

HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP PENJAMAH

MAKANAN DENGAN PENERAPAN HYGIENE
SANITASI MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RSUD WANGAYA DENPASAR
TAHUN 2018

Oleh :
RIKA ALDIANI
NIM : P07133214019

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DENPASAR
2018
 SKRIPSI

HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP PENJAMAH

MAKANAN DENGAN PENERAPAN HYGIENE
SANITASI MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RSUD WANGAYA DENPASAR
TAHUN 2018

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Menyelesaikan

Program Diploma IV Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Denpasar

Oleh :
RIKA ALDIANI
NIM : P07133214019

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
DENPASAR
2018

2
3
4
 THE CORRELATION OF KNOWLEDGE AND THE FOOD
HANDLER ATTITUDE WITH ASSEMBLING THE HYGIENE
AND SANITATION IN NUTRIENT INSTALLATION
RSUD WANGAYA DENPASAR
2018

ABSTRACT

Hygiene food handlers very important to production process because food

handlers is planners, implementers and food processors in a food organization.
Food sanitation can be seen from the series of six principle and food sanitation
that is sorting of food raw materials, storage of food raw materials, food
processing, transporting food, food storage, and food presentation. The purpose
of the research to knowing of knowledge and food handler attitude with
assembling the hygiene and sanitation of food in Nutrient Installation at RSUD
Wangaya Denpasar. The method of the research is analytic with cross sectional
study design. The research is population research with 33 sampled. This research
is population research because total sampled less than 100 sampled. The result
analysis of the research found there is not significant correlation between
knowledge with the assembling of hygiene and sanitation with is ρ–value 0,152
and there is not significant correlation between food handler attitude with the
assembling of hygiene and sanitation with is ρ–value 0,182. The suggestion for
food handlers is wash hands with soap and the running water before working,
using a mouthpiece and not talking.

Keywords : hygiene, sanitation, food handlers

5
 HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP PENJAMAH
MAKANAN DENGAN PENERAPAN HYGIENE
SANITASI MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RSUD WANGAYA DENPASAR
TAHUN 2018

ABSTRAK

Hygiene penjamah makanan memegang peranan penting dalam kelancaran proses

produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan pengelola dalam
suatu penyelenggaraan makanan. Sanitasi makanan dapat dilihat dari rangkaian
kegiatan 6 (enam) prinsip hygiene dan sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan
baku makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
pengangkutan makanan, penyimpanan makanan serta penyajian makanan. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui hubungan pengetahuan dan sikap penjamah
makanan dengan penerapan hygiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD
Wangaya Denpasar. Metode penelitian adalah penelitian analitik observasional
dengan pendekatan cross sectional. Penelitian ini merupakan penelitian populasi
dengan jumlah sampel yaitu 33 sampel. Disebut penelitian populasi karena sampel
kurang dari 100. Hasil analisis yang didapat adalah tidak ada hubungan antara
pengetahaun dengan penerapan hygiene sanitasi makanan dengan ρ–value 0,152
dan tidak ada hubungan antara sikap dengan penerapan hygiene sanitasi makanan
dengan ρ–value 0,182. Saran bagi penjamah makanan sebaiknya mencuci tangan
dengan sabun dan air mengalir sebelum melakukan pekerjaan, menggunakan
masker pada saat melakukan pekerjaan dan tidak berbicara pada saat bekerja.

Kata kunci : hygiene, sanitasi, penjamah makanan

6
 RINGKASAN PENELITIAN

Hubungan Pengetahuan dan Sikap Penjamah Makanan dengan Penerapan Hygiene

Sanitasi Makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Denpasar Tahun 2018

Oleh : RIKA ALDIANI (P07133214019)

Rumah sakit merupakan sarana pelayanan kesehatan, tempat berkumpulnya

orang sakit maupun orang sehat, atau dapat menjadi tempat penularan penyakit
serta memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan dan gangguan kesehatan
(Permenkes RI, 2004). Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan
pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis. Salah satu
pelayanan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS), pelayanan gizi merupakan suatu upaya memperbaiki,
meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien
yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan,
pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan
dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat
atau sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang yang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu
rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Penyelenggaraan makanan sangat bergantung dari higiene dan sanitasi
agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia
yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam kelancaran proses
produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan pengelola dalam
suatu penyelenggaraan makanan serta melindungi kesehatan penderita/pasien di
rumah sakit dari penyakit akibat kontaminasi makanan. Pada kegiatan sanitasi
makanan di rumah sakit, kebersihan bahan makanan sangat penting diperhatikan.
Sanitasi makanan dapat dilihat dari rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip hygiene

7
dan sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan
serta penyajian makanan (Rejeki,Sri 2015).
Penegetahuan dan sikap penjamah makanan mengenai hygiene dan sanitasi
makanan dapat memepengaruhi penerapan hygiene dan sanitasi dalam proses
penyelenggaraan makanan. Hygiene dan sanitasi yang kurang baik dalam
penyelenggaraan makanan dapat mempengaruhi kualitas makanan yang
dihasilkan.
Pada penelitian ini dilakukan wawancara terhadap penjamah makanan
mengenai 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengetahuan dan sikap penjamah makanan dengan penerapan
hygiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Denpasar. Jenis
penelitian ini adalah penelitian analitik observasional dengan pendekatan cross
sectional dan menggunakan uji chi square. Penelitian dilakuakan pada 15 mei
2018 sampai 21 mei 2018. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah
melakukan wawancara dengan menggunakan kuesioner untuk mengetahui
pengetahuan dan sikap serta melakukan observasi dengan lembar observasi untuk
melihat penerapan hygiene sanitasi penjamah makanan.
Hasil yang didapat dalam penelitian ini adalah pengetahuan penjamah
makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya dengan kategori pengetahuan tinggi
adalah 28 orang (84,8%) , sedangkan kategori pengetahuan sedang adalah 4 orang
(12,1%) dan kategori pengetahuan rendah adalah 1 orang (3,1%) serta hasil
analisis menunjukkan tidak ada hubungan antara pengetahaun dengan penerapan
hygiene sanitasi makanan dengan ρ–value 0,152. Sikap penjamah makanan
Instalasi Gizi di RSUD Wangaya Denpasar dengan kategori sikap setuju 27 orang
(81,8%) dan dengan kategori sikap tidak setuju 6 orang (18,2%) serta hasil
analisis menunjukkan tidak ada hubungan antara sikap dengan penerapan hygiene
sanitasi makanan dengan nilai ρ–value 0,182.
Simpulan dari penelitian ini adalah hasil analisis menunjukkan tidak ada
hubungan antara pengetahaun dengan penerapan hygiene sanitasi makanan dengan
ρ–value 0,152 dan tidak ada hubungan antara sikap dengan penerapan hygiene
sanitasi makanan dengan nilai ρ–value 0,182.

8
 Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini adalah bagi Rumah Sakit

sebaiknya mewajibkan penjamah makanan di Instalasi Gizi memiliki sertifikat

hygiene sanitasi dan mewajibkan pemeriksaan kesehatan rutin untuk penjamah

makanan setiap 1 tahun dua kali. Bagi ketua Instalasi Gizi Perlu adanya

pengawasan terhadap tenaga penjamah makanan selama berlangsung proses

pengolahan dan pemeriksaan secara rutin bagi petugas instalasi gizi. Bagi

penjamah makanan sebaiknya mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir

sebelum melakukan pekerjaan, menggunakan masker pada saat melakukan

pekerjaan dan tidak berbicara pada saat bekerja. Bagi peneliti selanjutnya

diharapkan sebelum melakukan penelitian, sebaiknya melakukan uji validitas dan

uji reliabilitas pada kuesioner agar kuesioner yang digunakan valid.

9
 KATA PENGANTAR

Puji syukur peneliti panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat dan rahmat-Nyalah peneliti dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul

”Hubungan Pengetahuan Dan Sikap Penjamah Makanan Dengan Penerapan

Hygiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Denpasar

Tahun 2018” dengan baik dan tepat pada waktunya.

Ucapan terima kasih peneliti sampaikan kepada semua pihak yang telah

banyak membantu dan membimbing selama dalam proses pelaksanaan penelitian

ini kepada :

1. Bapak Anak Agung Ngurah Kusumajaya, SP,MPH selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Dnpasar.

2. Bapak I Nyoman Sujaya, S.KM.,M.PH selaku Ketua Jurusan Kesehatan

Lingkungan sekaligus sebagai pembimbing utama yang telah banyak member

arahan dan bimbingan hingga penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik.

3. Bapak I Wayan Sali, S.KM.,M.Si selaku Ketua Program Studi DIV

Kesehatan Lingkungan.

4. Bapak I Nyoman Gede Suyasa, S.KM.,M.Si selaku pembimbing pendamping

yang telah banyak memberi arahan dan bimbingan hingga penelitian ini dapat

terselesaikan dengan baik.

5. Ibu Ni Nyoman Juniasti, SST selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Wangaya

yang tealah banyak membantu pengumpulan data dalam penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan penelitian ini masih banyak

kekurangan, baik materi maupun susunan kata-katanya, walaupun peneliti masih

10
berusaha untuk menyelesaikan sebaik-baiknya. Kritik dan saran sangat penulis

harapkan untuk menyelesaikan penelitian ini.

Akhir kata, penulis berharap penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi

pihak yang membaca.

Denpasar, Juli 2018

Penulis

11
12
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL

HALAMAN JUDUL……………….……………………………………… i

HALAMAN PERSETUJUAN ……...…….……………………………... ii

HALAMAN PENGESAHAN ………....………………………………….. iii

ABSTRACT………………………………………………………………... iv

ABSTRAK…………………………………………………………………. v

RINGKASAN PENELITIAN……………………………………………. vi

KATA PENGANTAR …………………………………………………… ix

SURAT PERNYATAAN………………………………………………… xi

DAFTAR ISI ………………………………………………………………. xii

DAFTAR TABEL ………………………………………………………... xiv

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………… xv

DAFTAR SINGKATAN………………………………………………….. xvi

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………. xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang …………………………………………………………. 1

B. Rumusan Masalah ……………………………………………………… 5

C. Tujuan ………………………………………………………………...... 5

D. Manfaat……………………………………………………………......... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumah Sakit ……………………………………………………………. 7

B. Instalasi Gizi …………………………………………………………… 7

13
C. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit …………………………… 9

D. Hygiene dan Sanitasi Makanan ………………………………………… 16

E. Penjamah Makanan …………………………………………………….. 20

F. Pengetahuan ……………………………………………………………. 21

G. Sikap …………………………………………………………………… 22

H. Penerapan ……………………………………………………………..... 24

BAB III KERANGKA KONSEP

A. Kerangka Konsep ………………………………………………………. 26

B. Variabel dan Definisi Operasional …………………………………....... 27

C. Hipotesis……………………………………………………………....... 32

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian …………………………………………………………. 33

B. Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………………….. 33

C. Unit Analisis dan Responden………………………………………........ 34

D. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ………………………………....... 34

E. Pengolahan dan Analisis Data …………………………………………. 35

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil …………………………………………………………………… 42

B. Pembahasan …………………………………………………………… 51

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan ………………………………………………………………. 61

B. Saran …………………………………………………………………... 61

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………… 63

LAMPIRAN

14
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Definisi Operasional Variabel ……...…………….………………….... 30

2. Interpretasi Koefisien Korelasi ………………………………………... 41
3. Petugas Instalasi Gizi RSUD Wangaya Denpasar …………………...... 44
4. Distribusi Frekuensi Pengetahuan Hygiene dan Sanitasi Penjamah
Makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya…………………………… 46
5. Distribusi Frekuensi Sikap Hygiene dan Sanitasi Penjamah Makanan
di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Tahun 2018 ………………………... 46
6. Distribusi Frekuensi Penerapan Hygiene dan Sanitasi Ahli Gizi
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Tahun
2018 …………………………………………………………………… 47
7. Distribusi Frekuensi Penerapan Hygiene dan Sanitasi Pengolah
Makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Tahun 2018 ……………... 47
8. Distribusi Frekuensi Penerapan Hygiene dan Sanitasi Penyaji Makanan
di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Tahun 2018 ………………………... 48
9. Distribusi Frekuensi Penerapan Hygiene dan Sanitasi Penjamah
Makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Tahun 2018 ……………... 48
10. Tabulasi Silang Pengetahuan dengan Penerapan Hygiene dan Sanitasi
Makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Denpasar Tahun 2018…… 49
11. Tabulasi Silang Sikap dengan Penerapan Hygiene dan Sanitasi
Makanan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya Denpasar Tahun 2018
…………………………………………………………………………. 50

15
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Alur Penyelenggaraan Makanan……...………….…………………... 9

2. Proses Terbentuknya Sikap ..………………………....……………… 23

3. Kerangka Konsep …………..………...………………….………….. 26

4. Hubungan antar Variabel ………………......……………….……….. 29

16
 DAFTAR SINGKATAN

APD : Alat Pelindung Diri

cm : centimeter

dkk : dan kawan-kawan

DI : Diploma Satu

D II : Diploma Dua

D III : Diploma Tiga

FEFO : First Expired First Out

FIFO : First In First Out

Permenkes : Peraturan Menteri Kesehatan

PGRS : Pelayanan Gizi Rumah Sakit

PPMRS : Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

RI : Republik Indonesia

RSUD : Rumah SakitUmum Daerah

SMP : Sekolah Menengah Pertama

SMA : Sekolah Menengah Atas

S1 : Strata Satu

UU : Undang-Undang

VIP : Very Important Person

WHO : World Health Organisation

17
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Surat Ijin Penelitian

2. Surat Penanaman Modal dan Pmoelayanan Terpadu Satu Pintu

3. Surat Persetujuan Etik / Ethical Approval

4. Kuesioner Penelitian dan Lembar Observasi

5. Data Hasil Penelitian

6. Hasil Uji Statistik

7. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

8. Dokumentasi Penelitian

18