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Black Forest Ice Cream Cake ????
Black Forest Ice Cream Cake ????
Chocolate Dacquoise
130 g Egg whites, at rom temp
30 g White sugar
10 g Cocoa powder
190 g Sugar
45 g Dry milk
2 g Salt
6 g Gelatin sheets
Chocolate Plates
300 g Dark chocolate couverture
40 g Cocoa nibs
Flambeed Cherries
200 g Griotte in brandy
15 g Sugar
60 g Cherry liquor
40 g Kirschwasser
Chantilly
150 g Mascarpone
10 g Vanilla paste
40 g Powdered sugar
Topping
150 g Fresh cherries, pitted
Chocolate Dacquoise
2 *Whole nuts can be used in place of meal. Beat egg whites along with cream of tartar,
and the white sugar on medium speed. Keep it on foamy stage. In a food processor,
blend almond meal with powered sugar, and cocoa powder; set aside. When ready,
increase speed and beat until firm peaks. Preheat oven to 350ºF/180ºC. With a spatula,
fold in the sugar-almond-chocolate mixture. Pipe out 2 x 7’’/18cm disks onto 2 baking
trays lined with silicone mat.
Baking
4 Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil together,
milk, cream, corn syrup, salt, dry milk, and sugar. Blend using an immersion blender.
Once boiling, remove from heat, and mix in gelatin and chocolate – refrigerate overnight
for maturation. Process in your ice cream maker according to manufacture instructions.
It should run for about 25 minutes. Transfer ice cream in another frozen container if
desired. Freeze an hour prior making quenelles. Now, ice cream is at its best.
5 In a food processor, break down chocolate into small pieces. Warm up slowly over a
water bath – stirring every so often. The temperature of the chocolate must not go over
91ºF/33ºC. Size out dacquoise making sure both fit in the mold. Top each dacquoise
with a thin layer of melted chocolate, sprinkle some cocoa nibs and freeze.. Lightly oil
your work surface. Stick over a large sheet of plastic wrap. Spread the melted chocolate
into a thin sheet. Spread some cocoa nibs and chill.
Flambeed Cherries
6 Drain griottines. Heat up a frying pan and saute with sugar for a couple of minutes. Add
cherry liquor and cook for a min. Then, flambe with the kirsch; chill.
Montage 1
7 If using a mold, lightly oil and line with plastic wrap. If using cake ring, line with acetate.
Place the first chocolate dacquoise and fill with chocolate ice cream half way. Add some
flambéed cherries if desired. Add the second dacquoise and top with remaining ice
cream. Freeze overnight prior removing from mold. If using the plastic wrap method, run
the frozen bottom mold under warm water to ease cake removal. Flip over a frozen
plater, and keep frozen.
Chantilly
8
8 Chill mixing bowl with all ingredients for an hour. Whip to medium peaks.
Montage 2
9 Coat the frozen cake with chantilly; sides and top – freeze for 30 min. Repeat once and
pipe rosettes. Cover with chocolate plates. Freeze cake again if it soften. Add flambeed
cherries along with its juice, and fresh cherries. Serve black forest ice cream with a cup
of Champagne! 🍾
La Forêt Noire Glacée
10 Pour 10 personnes / 8x20cm cercle à glace entouré de rodhoïd, ou un moule humidifié
et tapissé de film.
*L’amende ou noisette en poudre, peut être remplacé par des fruits entiers; les broyer
avec le sucre glace et chocolat dans un robot coupe. Faire de même avec les poudres.
Battre les blancs avec le sucre fin en meringue. Mélanger délicatement les poudres à
la meringue.
Faire 2 disques identique mais un peut plus petit en diamètre que le moule utilisé.
Cuire à 180ºC pendant environ 24 min. Reduire le temp de cuisson si on utilise un four
ventilé.
Réduire le chocolate en petit morceaux dans robot coupe au couteaux. Faire fondre le
chocolat au micro-ondes par 30 seconds d’interval, ou doucement au bain-marie en
remuant tres souvent. Pour éviter donc le tempérage, le chocolat noir ne devra pas
dépasser 33ºC. Couvrir le dacquois avec une fine couche de chocolat et parsemer de
grué de cacao; congeler. Pour faire les décors (fin copeaux), huiler légèrement la
surface de travail et couvrir avec du film alimentaire. Étaler une fine couche de
chocolat et y parsemer du grué. Couvrir avec du film alimentaire, retourner et bien
aplanir. Réserver dans un endroit frais ou au frigo.
Montage 1
Placer le premier biscuit, puis remplir a moitié de crème glacé au chocolat dans le
moule congelé. Ajouté des griottes si souhaité, puis recouvrir du second dacquois puis
finir de remplir de glace au chocolat. Congeler toute la nuit avant de démouler. Passer
sous l’eau froide ou tiède et démouler sur une assiette plate et congelée. Garder au
congélateur.
Faire sa glace à la maison est toujours un défi. Glacier est un métier à part entière et
demande une connaissance poussée en technology. En effet, si en pâtisserie il faut
tout peser au gramme, en glacerie l’équilibre des éléments entrant dans la
composition d’une glace ou sorbet en sera encore plus précis. La raison principale
c’est qu’une glace doit sortir onctueuse et pas seulement après son turbinage mais
une fois congelé aussi. On calculera sa teneur en eau, gras, matière sèche, et sucre et
acidité pour les sorbets… puis un stabilisateur y sera ajouté. Le turbinage jouera un
rôle important dans l’incorporation d’air. Mais la aussi, juste ce qu’il faut pour satisfaire
le palais. Une glace n’ai pas une crème montée. Alors à la maison, il faudra être
inventif. Le stabilisateur est remplacé par de la gélatine, miel et sel. La crème glacée
est au meilleurs de sa dégustation quand elle sort de la turbine ou machine à glace.
Comme le PacoJet dans restauration haut de game, mais la on est dans un autre
registre; un jouet a 5K Euros. Cependant, le PacoJet ne sera d’aucune utilité dans une
configuration de glacerie classique. Une fois notre glace maison turbiné, on l’a
congèlera une heure et on pourra ensuite réaliser de belle quenelles comme au
restaurant. En revanche, si elle est congelée, on la mettra au frigo pendant une petite
heure avant de la servir.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Faire bouillir le
lait, la crème, le sucre, sel, le glucose en mixant de temps en tant. Sortir du feu, ajouter
et mixer la gélatine et le chocolat. Refroidir sur glace et laisser maturer une nuit au
froid. Turbiner pendant environ 25 min, puis congeler environ une heure avant de
réaliser l’entremet glacé.
Griottes Flambée
200g Griottes Champagne
20g Sucre
60g Liqueur de cerises
40g Kirsch.
Égoutter les griottes. Les faire sauter avec le sucre dans une poêle chaude. Déglacer
avec la liqueur, réduire puis flamber avec le Kirsch. Refroidir sur une assiette.
Chantilly
150g Mascarpone
450g Crème fleurette
10g Pâte de vanille
40g Sucre glace.
Monter au fouet (pas trop ferme) tous les ingrédients dans un bol très froid.
Présentation
Griottes flambées
100g Cerises fraiche dénoyautées.
Montage 2
Masquer et l’entremet congelé de Chantilly un première fois, puis le congeler 10 min.
Renouveler l’opération et faire des rosettes sur le dessus. Ajouter les restes de griottes
et leur jus ainsi que les cerises fraiche. Couper et servir avec un bon Champagne! 🍾