Professional Documents
Culture Documents
Modifikasi Resep Brownis Untuk Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus
Modifikasi Resep Brownis Untuk Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus
ABSTRACT
Background: The nutritional therapy management of diabetes mellitus patient lies in the proper diet and food selection arrangement.
There is an eating recomendation (3 times for main food and 3 times of snackfood) that needed to be noted. One of the snack food
that been allowed is brownie, as baked product and cake category. Modification on brownie recipe are needed to improve quality of
the food.
Objective: To understand a brownie recipe as snack food for diabetes mellitus patient based on physical quality, organoleptic quality,
nutritional value and fiber content.
Methods: The type of this research is an artificial experiment. The variables were modified brownie recipes; physical quality;
organoleptic quality to colour, flavor, aroma, and texture; nutritional value, and fiber content. The subject of the study are 36 people
with diabetes and 17 expert panelists. The object of this research is 3 kinds of brownie (red bean brownie, green bean brownie and
peanut brownie). This research is conducted at Poltekkes Kemenkes Yogyakarta and Prolanis Organization in Puskemas Gamping
1 area, Sleman, Yogyakarta on February-September 2016. The data analysis of this research is done descriptively and analytically.
Results: There is 3 brownie as modification results (green bean brownie, red bean brownie and peanut brownie). Those brownie
have physical traits such as darker brown in colour, little bit sweet, have nutty flour aroma and little bit soft as a texture. Based on
organoleptic quality, peanut brownie is the most preferred brownie. Based on analysis of chemical nutrition and fiber. Brownies tahat
qualify the diet of people with diabetes mellitus is peanut brownie. Peanut brownie also been accepted by diabetes mellitus patient.
Conclusion: Peanut brownie as modification results choosen as snack food alternatives for diabetes mellitus patient.
ABSTRAK
Latar belakang : Penatalaksanaan terapi gizi diabetes mellitus terletak pada pengaturan pola makan dan pemilihan bahan makanan
yang tepat. Anjuran 3 kali makan utama dan 3 kali makan selingan perlu diperhatikan. Salah satu makanan selingan yang diperbolehkan
bagi diabetisi adalah brownies, yaitu produk bakery dan termasuk dalam kategori cake. Modifikasi resep brownies diperlukan untuk
meningkatkan mutu makanan, sehingga layak diberikan bagi penderita diabetes mellitus.
Tujuan: diketahuinya modifikasi resep Brownies untuk makanan selingan penderita dibetes mellitus ditinjau dari sifat fisik, sifat
organoleptik, nilai gizi dan kadar serat.
Metode: Jenis penelitian ini eksperimen semu. Variabel yang diteliti adalah modifikasi resep brownies; sifat fisik; sifat organoleptik
terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur; nilai gizi dan kadar serat. Subyek penelitian berjumlah 36 orang diabetisi dan 17 orang
panelis ahli, obyek penelitian 3 macam brownies yaitu brownies kacang merah, brownies kacang hijau dan brownies kacang merah.
Penelitian dilakukan di Poltekkes Kemenkes Yogyakarta dan Paguyupan Prolanis di wilayah Puskesmas Gamping 1, Sleman,
Yogyakarta pada februari – September 2016. Analisis data dilakukan secara deskriptif dan analitik.
Hasil: ada 3 brownies hasil modifikasi yaitu brownies kacang merah, brownies kacang hijau dan brownies kacang tanah. Sifat fisik ke
3 (tiga) brownies yang dimodifikasi, semua berwarna coklat tua, berasa sedikit manis, beraroma khas tepung kacang-kacangan dan
bertekstur sedikit lembut. Berdasarkan sifat organoleptik, brownies kacang tanah paling disukai. Berdasarkan analisis kimia zat gizi
makro dan serat, brownies yang memenuhi syarat diet penderita diabetes mellitus adalah brownies kacang tanah. Brownies kacang
tanah juga diterima diabetisi.
Kesimpulan : brownies kacang tanah hasil modifikasi dapat dipilih sebagai alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes
mellitus.
140
Setyowati, Modifikasi Resep Brownis Untuk Makanan Selingan Penderita ....
141
Jurnal Nutrisia, Vol. 19 Nomor 2, September 2017, halaman 140-144
Tahap pengujian sifat organoleptik yaitu tingkat padat. Menurut Lawson (1995), Penambahan telur dalam
kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji pembuatan produk-produk biscuit dan cake), mempunyai
sifat organoleptik terhadap ke 3 (tiga) brownies dilakukan fungsi: 1).Menyumbangkan warna, 2).Menambah cita
2 kali, yang pertama dilakukan oleh panelis ahli yang rasa, 3).Sebagai bahan pengempuk dan 4).Menambah
berjumlah 17 orang, kemudian yang kedua dilakukan nilai nutrisi 9.
oleh penelis konsumen (diabetisi) yang berjumlah 36 Pada pembuatan brownies ini bahan tambahan
orang terhadap brownies yang terpilih yaitu brownies yang digunakan seperti dark coklat, susu skim, kayu
kacang tanah. manis dan vanili. Bahan tambahan ini mempengaruhi
Analisis kimia dilakukan dilaboratorium Chem- aroma dan rasa dari brownies. Gula palm dipilih karena
Mix Yogyakarta adalah analisis proksimat ini untuk gula palm mempunyai indeks glikemik yang rendah (35),
mengetahui kadar air, abu, karbohidrat, lemak, protein, lebih rendah dari IG gula aren (70) dan IG gula pasir
dan serat pangan. Analisis kadar air dengan metode (58 – 65). Sedangkan garam ditambahkan secara tidak
oven atau pengeringan, kadar protein dengan metode langsung akan mempengaruhi sifat adonan brownies
mikro kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, serta menguatkan aroma serta menghambat mokrobia
kadar karbohidrat dengan by difference dan serat pangan kontaminan.
dengan metode enzimatis. Timbulnya warna coklat pada brownies selain
karena penggunaan dark coklat dan gula palm juga
HASIL DAN PEMBAHASAN disebabkan oleh reaksi pencoklatan (reaksi maillard)
Produk yang dibuat dalam penelitian ini adalah karena adanya protein dan gula dalam bahan dasar
brownies yang berbahan dasar tepung kacang merah, pembuatan brownies. Menurut Winarno (1997) pada
kacang hijau dan kacang tanah. Formulasi produk proses pengolahan, adanya panas, gula dan asam amino
dilakukan secara trial and error untuk menentukan dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau keton
formulasi yang tepat. Bahan baku brownies pada dari gula pereduksi dan menghasilkan warna coklat10.
penelitian ini ialah tepung kacang (merah, hijau dan Proses pembuatan brownies mirip dengan
tanah), pisang raja, coklat bubuk, telur ayam, kayu manis, pembuatan cake. Telur dan gula palm dikocok terlebih
vanili, oat instan, garam, minyak kelapa sawit, dark coklat, dahulu (± 7 menit, kecepatan tinggi), kemudian
susu skim dan gula kelapa (gula palm). ditambahkan tepung kacang (merah, hijau dan tanah),
Pada pembuatan brownies ini, tepung terigu cokelat bubuk, kayu manisdan vanili dikocok dengan
disubtisusi dengan tepung kacang-kacangan (kacang kecepatan rendah selama ± 3 menit. Penambahan
merah, kacang hijau dan kacang tanah). Penelitian lain minyak kelapa sawit, susu skim cair dan cokelat blok yang
yang senada dengan penelitian ini adalah Brownies yang sudah dicairkan serta pisang raja yang sudah dihaluskan
dibuat dengan subtitusi bahan lokal lain yaitu subtitusi dilakukan pada bagian paling akhir dan dikocok dengan
dengan tepung singkong yang dilakukan oleh Pulungan kecepatan rendah sampai homogen. Kemudian adonan
(2012) dimana rasa dari brownies tersebut tidak jauh dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan
berbeda dengan rasa dari brownies tepung terigu dan margarin dan dipanggang pada oven bersuhu ± 130°C
sama-sama disukai oleh panelis7. selama ± 27 menit.
Pisang raja dan oat meal ditambahkan untuk Pemanggangan menyebabkan pengembangan
menambah jumlah serat pada brownies. Menurut adonan untukmembentuk tekstur yang di dinginkan.
Santoso(2011) Kadar serat pisang per 100 g bahan 0,6 Beberapa faktor yang mempengaruhi pengembangan
g, kacang tanah 2,0, kacang hijau 4,3 g Sedangkan oat adonan kue adalah ukuran partikel tepung, ukuran
mempunyai kandungan serat 5,1 g serta kacang merah partikel gula, pengadukan adonan dan penggunaan
4 g.Oetmeal merupakan bahan makanan yang tergolong pelumas pada Loyang11. Cake dan brownies yang selesai
dalam bahan makanan tinggi serat 8. dipanggang harus segera didinginkan untuk menurunkan
Salah satu bahan untuk membuat brownies adalah suhu dan mengurangi pengerasan akibat memadatnya
telur ayam. Pada penelitian ini menggunakan telur yang gula dan lemak6.
berjumlah 2 (dua) buah. Adanya bahan tambahan seperti Hasil modifikasi brownies seperti pada Gambar 1.
telur berdampak pada tekstur dari brownies lembut dan
142
Setyowati, Modifikasi Resep Brownis Untuk Makanan Selingan Penderita ....
143
Jurnal Nutrisia, Vol. 19 Nomor 2, September 2017, halaman 140-144
Serat dapat memperlambat laju makanan pada 3. Akhyar. 2009. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap
saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim, Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas
serta proses pencernaan menjadi lambat, sehingga Beras Indonesia. Skripsi. Sekolah PascaSarjana
respon glukosa darah juga rendah. Selain menurunkan Institut Pertanian Bogor.
IG pangan, serat juga dapat mengurangi resiko terkena 4. Almatsier, Sunita. (2008). Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
kanker kolon, diabetes, penyakit jantung, dan penyakit Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
saluran pencernaan16. Anjuran asupan serat untuk 5. Witasari, Ucik dkk, 2009. Hubungan Tingkat
penderita DM Tipe 2 sama dengan orang normal yaitu 20- Pengetahuan, Asupan Karbohidrat dan Serat
35 g/hari dengan mengutamakan serat larut air13. Oleh dengan Pengendalian Kadar Glukosa Darah Pada
karena itu brownies yang memiliki kriteria sesuai anjuran Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Jurnal Penelitian
adalah brownies kacang merah dan kacang tanah dengan Sains & Teknologi Vol 10 No 2 hal 130 – 138.
kadar serat 35 g/100 g bahan. 6. Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan Brownies
Selain serat, penanganan menu makanan pada Kukus Tepung Ubi Jalar(Ipomoea Batatas L.) di
penderita diabetes mellitus lebih difokuskan pada porsi PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi
makanannya (terutama karbohidrat). Hal ini dilakukan Pertanian, IPB, Bogor
karena anggapan bahwa setiap karbohidrat pada jumlah 7. Pulungan Elvina, Albiner Siagian, Ernawati Nasution.
yang sama memberikan efek yang sama terhadap 2012. Uji Daya terima dan Nilai Gizi Brownies
peningkatan kadar gula darah. Terkait dengan syarat Singkong. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat
diet diabetes mellitus, pada penelitian ini brownies yang Universitas Sumatera Utara. Medan
memenuhi syarat diet diabetes mellitus yaitu karbohidrat 8. Santoso, agus. 2011. Serat pangan (dietary fiber)
rendah dan serat tinggi adalah brownies kacang tanah. dan manfaatnya bagi kesehatan..Jurnal Magistra no
75 th XXIII, maret 2011, ISSN 0215-9511.
KESIMPULAN DAN SARAN 9. Lawson, H.1995. Food Oils and Fats: Technology,
Pada penelitian pendahuluan, dihasilkan tiga Utilization, and Nutrition.
brownies yang dimodifikasi yaitu brownies kacang merah, 10. Winarno , F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
brownies kacang hijau dan brownies kacang tanah. Sifat Gramedia pustaka utama. Jakarta (Manley,1983
fisik untuk ke 3 (tiga) brownies yang dikembang, semua 11. Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and
berwarna coklat tua, berasa sedikit manis,beraroma Engineering 3rd Ed. Pan-tec International Inc.,
khas tepung kacang dan bertekstur sedikit lembut. Texas
Berdasarkan analisis kimia zat gizi makro dan serat, 12. Cauvain and Young, 2006. Formulasi Tepung
brownies yang memenuhi syarat diet penderita diabetes Komposit campuran Tepung Talas, Kacang hijau
mellitus adalah brownies kacang tanah. Hasil analisis dan Pisang dalam pembuatan Brownies Panggang
tingkat kesukaan terhadap panelis ahli brownies kacang http://jurnaldanmajalah.wordpress.com Diakses 01
tanah paling disukai. April 2014
Berdasarkan hasil penelitian ini, brownies kacang 13. Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik
tanah layak dipilih sebagai alternatif snack atau makanan Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang
selingan bagi penderita diabetes mellitus dengan Menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta.
pertimbangan dapat diterima oleh diabetisi dan memenuhi 14. Waspadji, Sarwono. (2003). Indeks Glikemik
syarat diet diabetes mellitus. Berbagai Makanan Indonesia.Hasil Penelitian.
Jakarta : Balai Penerbit FKUI.
DAFTAR PUSTAKA 15. Zaimah, Z.T., 2009. Manfaat Serat bagi Kesehatan,
1. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Lecture Papers. Universitas Sumatera Utara.
Riset Kesehatan Dasar Indonesia Tahun2013, Balai 16. Truswell, A.S. 1992. Glycemix index of food. Eur. J.
Penelitian dan Pengembangan, Jakarta Clin. Nutr. 46 (2): 91-101
2. American Diabetes Association. 2004. Standards 17. Ragnhild, A.L., Asp, N.L., Axelsen, M and Rben,
of medical care for patients with diabetes A. 2004. Glycemix index: Relevance for health,
mellitus(Position statement). Diabetes Care. (27) dietary recommendations and nutritional labelling.
(suppl. 1):S15-S35. Scandinavian Journal of Nutrition. 482: 84-94.
144