Professional Documents
Culture Documents
ID Mutu Kimia Dendeng Semi Basah Daging Aya
ID Mutu Kimia Dendeng Semi Basah Daging Aya
Email : [email protected]
ABSTRACT
This research was conducted in September until October 2012 in the Laboratory of Post-Harvest Technology;
Laboratory of Patology, Entomology and Microbiology Islamic State University of Sultan Syarif Kasim Riau, and in the
Food Chemistry Laboratory Faculty of Fisheries and Marine Science Riau University. The aims of this research was to know
the protein content, fat content, water content and ash content. This research was based on Completely Randomized Design
with factorial pattern (two factors) with two repetitions. The first factor was the concentration of betle leaf juice ( 0%, 5%,
10% and 15% ) and the second factor was the soaking duration (0, 5, 15 and 15 hours). The results showed that increasing
betle leaf juice and soaking duration gave very significant effect (P<0,01) to increase protein content, to lower fat content and
water content but no significant effect on ash content. The best treatment of protein content 15% and soaking duration 15
hours (29,35%), fat content 15% and soaking duration 15 hours (0,50%), water content 15% and soaking duration 15 hours
(45,45%) and ash content 15% and soaking duration 5 hours (1,40%).
Keyword : betle leaf juice, dendeng, meat chicken quality, soaking duration.
9
PURNAMASARI, dkk Jurnal Peternakan
10
Vol 10 No 1 MUTU KIMIA DENDENG
diamati meliputi kadar protein, kadar kedua lama perendaman yang terdiri dari
lemak, kadar air dan kadar abu. 4 taraf perlakuan. Terdapat 16 kombinasi
perlakuan dengan masing-masing
Diharapkan penelitian ini dapat
perlakuan dilakukan 2 kali pengulangan
memberikan informasi dan referensi
sehingga diperoleh 32 unit percobaan.
mengenai mutu dendeng daging ayam
Faktor K (konsentrasi jus daun sirih),
yang direndam dalam jus daun sirih
terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu =
dengan lama perendaman berbeda yang
meliputi kadar protein, kadar lemak, K0 : konsentrasi jus 0%,
kadar air dan kadar abu. Perendaman
K1 : konsentrasi jus 5%,
dendeng ayam pada tingkat konsentrasi
jus daun sirih dan lama perendaman K2 : konsentrasi jus 10%,
berbeda dapat mempertahankan kadar K3 : konsentrasi jus 15%.
protein, menurunkan kadar lemak, kadar
air dan kadar abu. Faktor S (lama perendaman), terdiri dari 4
taraf perlakuan yaitu =
MATERI DAN METODE
S0 : lama perendaman 0 jam,
Penelitian telah dilaksanakan pada
bulan September sampai Oktober 2011 di S1 : lama perendaman 5 jam,
Laboratorium Teknologi Pasca Panen, S2 : lama perendaman 10 jam,
Laboratorium Patologi, Entomologi dan
Mikrobiologi Fakultas Pertanian dan S3 : lama perendaman 15 jam.
Peternakan Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim Riau dan Daging dada ayam (6,4 kg)
Laboratorium Kimia Pangan Fakultas ↓
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pencucian
Riau. ↓
Daging diiris dengan ketebalan 3 - 5 mm
Bahan yang digunakan adalah daging
↓
ayam broiler tanpa tulang (chicken boneless)
Perendaman dalam bumbu 20 menit
bagian dada, ekstrak daun sirih, gula
↓
merah (15%), bawang merah (15%),
Penirisan selama 15 menit
bawang putih (15%), ketumbar (5%),
↓
lengkuas (2%), garam dapur (5%), asam
Perendaman dalam jus daun sirih (0%, 5%,
jawa (4%), dan cabe merah (1%).
10%, 15%) t = 0, 5, 10, 15 jam
Alat yang digunakan meliputi pisau, ↓
talenan, keranjang peniris, blender, oven, Pengeringan dengan oven T = ±70°C; t = 6
baskom, pipet tetes, gelas ukur, labu jam
Kjedhal, buret/alat titrasi, soxhlet, ↓
desikator, timbangan analitik, cawan Petri. Dendeng semi basah daging ayam
Bagan alir pembuatan dendeng ayam ↓
yang direndam dalam jus daun sirih pada Pengemasan
level konsentrasi dan lama perendaman ↓
yang berbeda diperlihatkan pada Gambar Penyimpanan
1.
Metode yang digunakan adalah Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola dendeng semi basah daging
faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor ayam yang direndam jus daun
pertama konsentrasi jus daun sirih yang sirih (Sumber: Jariyah dan
terdiri dari 4 taraf perlakuan dan faktor Susiloningsih yang Dimodifikasi,
2006)
11
PURNAMASARI, dkk Jurnal Peternakan
Peubah yang diukur pada penelitian ini menggunakan daging ayam. Selain itu,
adalah mutu kimia yang meliputi : kemungkinan faktor metode pembuatan
dendeng yang berbeda.
a. Kadar protein menggunakan metode
Kjeldhal, Berdasarkan hasil uji DMRT terdapat
interaksi antara tingkat konsentrasi jus
b. Kadar lemak menggunakan metode
daun sirih dan lama perendaman
ekstraksi Soxhlet,
terhadap kadar air. Kadar air tertinggi
c. Kadar air menggunakan metode dihasilkan pada perlakuan perendaman
pengovenan (Sudarmadji et al., 1997) dendeng ayam dalam jus daun sirih 0%
dan selama 0 jam (72,58%). Kadar air terendah
d. Kadar abu menggunakan metode dihasilkan pada perendaman dendeng
pengovenan dalam tanur (AOAC, ayam dalam jus daun sirih 15% selama 15
1993). jam (45,45%). Dengan demikian,
perlakuan terbaik dihasilkan pada
Data penelitian yang diperoleh diolah perendaman dendeng ayam dalam jus
secara statistik dengan menggunakan daun sirih 15% selama 15 jam.
analisis ragam. Jika perlakuan
berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut Kadar air merupakan salah satu
Duncan Multiple Range Test (DMRT). penentu ketahanan suatu bahan pangan
terhadap perubahan fisik, kimia maupun
HASIL DAN PEMBAHASAN mikrobiologis. Kadar air 45,45%
Kadar Air merupakan hasil perlakuan terbaik,
menandakan dendeng demikian semi
Hasil analisis sidik ragam
basah, artinya, bila akan dikonsumsi,
menunjukkan dendeng semi basah daging
dendeng tidak perlu mengalami
ayam yang diberi perlakuan perendaman
pembasahan kembali sebelum dimasak.
jus daun sirih dengan konsentrasi dan
lama perendaman yang berbeda Penurunan kadar air pada dendeng
menghasilkan interaksi sangat berbeda daging ayam semi basah dapat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Data disebabkan oleh proses osmosis, hal ini
hasil penelitian disajikan pada Tabel 2. dikarenakan jus daun sirih
bersifat hipertonis. Osmosis adalah
Hasil penelitian pada Tabel 2.
proses perpindahan air dari zat yang
memperlihatkan nilai rerata kadar air
berkonsentrasi rendah (hipotonis) ke
pada faktor konsentrasi jus daun sirih
larutan yang berkonsentrasi tinggi
berkisar antara 65,80% - 49,83%, faktor
(hipertonis), proses ini melalui membran
lama perendaman berkisar antara 63,9% -
permeabel selektif dari bagian yang lebih
55,23%. Ini menunjukkan tingkat
encer ke bagian yang lebih pekat.
konsentrasi dan lama perendaman yang
Membran semipermeabel harus dapat
berbeda mengakibatkan penurunan kadar
ditembus oleh pelarut, tapi tidak oleh zat
air. Namun demikian, berdasarkan
terlarut, yang mengakibatkan gradien
Standar Nasional Indonesia tentang mutu
tekanan sepanjang membran. Osmosis
dendeng sapi, kadar air maksimum
merupakan suatu fenomena alami, tapi
12% (b/b). Dengan demikian, kadar air
dapat dihambat secara buatan dengan
yang diperoleh pada penelitian ini masih
meningkatkan tekanan pada bagian
termasuk tinggi (>12%). Hal ini
dengan konsentrasi pekat menjadi
disebabkan penggunaan jenis daging yang
melebihi bagian dengan konsentrasi yang
berbeda. Bahan penelitian ini
lebih encer (Salahuddin, 2011).
12
Vol 10 No 1 MUTU KIMIA DENDENG
Tabel 2. Rerata kadar air dendeng semi basah daging ayam dengan perendaman jus daun sirih
dengan konsentrasi dan lama perendaman berbeda (%)
Lama Perendaman
(jam) Rerata Kadar Air
Konsentrasi Jus Daun Sirih (%)
(%)
0 5 10 15
0 72,58a 60,75d 65,72b 64,17bc 65,80
5 64,69b 55,60e 62,51cd 61,21d 61,00
10 62,37cd 52,30f 49,89g 51,45fg 54,00
15 55,97e 52,30f 45,59h 45,45h 49,83
Rerata Kadar Air (%) 63,90 55,23 55,93 55,57 57,66
Ket. : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata
(P<0,01).
tertinggi dihasilkan pada perendaman
Penurunan kadar air pada dendeng dendeng ayam dalam jus daun sirih 0%
semi basah daging ayam diduga selama 0 jam (15,78%). Dengan demikian,
dipengaruhi oleh proses penyimpanan. perlakuan terbaik dihasilkan pada
Hal ini didukung oleh hasil penelitian perendaman dendeng ayam dalam jus
Tapotubun dan Soedirjo (2008), daun sirih 15% selama 15 jam.
menyatakan faktor lama penyimpanan Berdasarkan SNI 01-2908-1992, dendeng
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar mutu II mengandung kadar protein
air. minimal 25%, sedangkan mutu I
Kadar Protein mengandung minimal kadar protein 30%.
Dendeng yang dihasilkan dalam
Hasil analisis sidik ragam penelitian ini telah memenuhi persyaratan
menunjukkan dendeng daging ayam semi kandungan protein sesuai SNI.
basah daging ayam dengan perlakuan
perendaman jus daun sirih pada Tingkat protein yang tetap tinggi
konsentrasi yang berbeda berpengaruh pada dendeng semi basah daging ayam
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar yang direndam dengan jus daun sirih
protein, demikian juga lama perendaman pada konsentrasi berbeda diduga
yang berbeda berpengaruh sangat nyata dipengaruhi oleh tingkatan konsentrasi
(P<0,01) terhadap kadar protein, minyak atsiri yang menghambat
sedangkan interaksi konsentrasi jus daun pertumbuhan mikroba. Minyak atsiri
sirih dengan lama perendaman yang berperan sebagai antimikroba dengan cara
berbeda tidak berpengaruh nyata mengganggu proses terbentuknya
terhadap kadar protein. Data hasil membran atau dinding sel sehingga tidak
penelitian disajikan pada Tabel 3. terbentuk atau terbentuk tidak sempurna.
Hasil penelitian Rahmani dkk. (2007),
Hasil penelitian pada Tabel 3. menunjukkan rerata kadar protein
memperlihatkan nilai rerata kadar protein cenderung meningkat dengan
faktor konsentrasi jus daun sirih berkisar meningkatnya lama perendaman. Hal ini
antara 18,27% - 26,30%, faktor lama disebabkan proses salting out, sehingga
perendaman berkisar antara 20,84% - daya larut protein berkurang. Akibatnya,
26,25%. Hal ini menunjukkan tingkat protein akan terpisah sebagai endapan.
konsentrasi dan lama perendaman yang Selain itu, garam mempunyai tekanan
berbeda dapat meningkatkan kadar osmosis yang tinggi sehingga dapat
protein. Kadar protein terendah menarik air dari daging, dengan
dihasilkan pada perlakuan perendaman menurunnya kadar air maka kadar
dendeng ayam dalam jus daun sirih 15% protein akan meningkat.
selama 15 jam (29,35%). Kadar protein
13
PURNAMASARI, dkk Jurnal Peternakan
Tabel 3. Rerata kadar protein dendeng semi basah daging ayam dengan perendaman jus daun sirih
dengan konsentrasi dan lama perendaman berbeda (%)
Lama perendaman
(jam) Rerata kadar protein
Konsentrasi jus daun sirih (%)
(%)
0 5 10 15
0 15,78 17,43 19,18 20,70 18,27c
5 22,38 24,68 25,80 26,71 24,90b
10 22,42 24,77 26,44 28,23 25,45b
15 22,80 25,68 27,35 29,35 26,30a
Rerata kadar protein (%) 20,84d 23,14c 24,69b 26,25a 11,87
Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,01).
Kadar Lemak berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak, sedangkan
Hasil analisis sidik ragam
interaksi konsentrasi jus daun sirih
menunjukkan dendeng semi basah daging
dengan lama perendaman yang berbeda
ayam dengan perlakuan perendaman jus
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
daun sirih dengan konsentrasi yang
lemak. Data hasil penelitian disajikan
berbeda berpengaruh sangat nyata
pada Tabel 4.
(P<0,01) terhadap kadar lemak, demikian
juga lama perendaman yang berbeda
Tabel 4. Rerata kadar lemak dendeng semi basah daging ayam dengan perendaman jus daun sirih
dengan konsentrasi dan lama perendaman berbeda (%)
Lama perendaman
Konsentrasi jus daun sirih (%) (jam) Rerata kadar lemak (%)
0 5 10 15
0 1,23def 1,23efg 1,39bc 1,29cde 1,25
5 1,48 b 1,27 cde 1,05 g 0,62 ij 1,10
10 1,36bcd 1,17efg 1,10fg 0,66i 1,07
15 1,71 a 1,17 efg 0,85 h 0,50 j 1,06
Rerata kadar lemak (%) 1,45 1,18 1,10 0,76 1,12
Ket. : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata
(P<0,01).
14
Vol 10 No 1 MUTU KIMIA DENDENG
Tabel 5. Rerata kadar abu dendeng semi basah daging ayam dengan perendaman jus daun
sirih dengan konsentrasi dan lama perendaman berbeda (%)
Lama perendaman
Konsentrasi jus daun sirih (%) (jam) Rerata kadar abu (%)
0 5 10 15
0 3,60 2,20 3,00 3,82 3,21
5 3,20 3,00 3,10 1,50 2,65
10 3,00 4,00 3,70 2,50 3,30
15 2,70 1,40 3,80 3,60 2,88
Rerata kadar abu (%) 3,13 2,65 3,40 2,86 3,01
15
PURNAMASARI, dkk Jurnal Peternakan
16
Vol 10 No 1 MUTU KIMIA DENDENG
and chemical characteristics of fresh between raw broiler breast meat color and
commercial chicken breast meatstored at composition. Poult. Sci. 81:422–427 .
4°C for 9 days. Poult. Sci. 90: 1124 - 1133.
Rahmani, Yunianta, dan E. Martati. 2007.
Husak, R.L., J. G. Sebranek, and K. Pengaruh metode penggaraman basah
Bregendahl. 2008. A survey of terhadap karakteristik produk ikan asin
commercially available broilers marketed gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal
as organic, free-range, and conventional Teknologi Pertanian. 8(3) : 142-152.
broilers for cooked meat yields, meat
Salahuddin. A. 2011. Proses Difusi, Osmosis,
composition, and relative value. Poult.
Permeabilitas dan Semi Permeabilitas.
Sci. 87:2367–2376.
http://klanapujangga.wordpress.com/20
Jariyah dan Susiloningsih. 2006. Pengaruh 11/03/31/prosesdifusiosmosispermeabili
perendaman daging ayam dalam jus daun tas-dan-semi-permeabilitas/. Diakses 4
sirih terhadap daya simpan dendeng April 2011.
ayam. Jurnal Protein. 13(2): 154-160.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI
Juliasti, R. 2012. Kualitas dendeng kambing 01- 2908- 1992. Dendeng Sapi. Badan
yang direndam jus daun sirih dengan Standardisasi Nasional. Jakarta.
level yang berbeda. Skripsi. Fakultas
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997.
Pertanian dan Peternakan UIN Suska
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
Riau. Pekanbaru.
dan Pertanian. Penerbit Liberty.
Kurt, S. and O. Kilinççeker. 2011. Mixture Yogyakarta.
optimization of beef, turkey,
Sugeng, H., P. Suptiah dan D. S. Wahyuni.
and chicken meat for some of the
2004. Pengaruh penambahan daging
physical, chemical, and sensory properties
lumat ikan nilem (Ostheochilus hasselti)
of meat patties. Poult. Sci. 90: 1809 - 1816.
pada pembuatan simping sebagai
Legowo, A.M., Soepardi., R. Miranda, Y. makanan camilan. Buletin Teknologi
Anisa, dan Rohidayah. 2002. Pengaruh Hasil Perikanan. 7(1) : 44-55.
perendaman daging pra curing dalam jus
Sundari, S., Koensoemardiyah, dan
daun sirih terhadap ketengikan dan sifat
Nusrantini. 1992. Minyak atsiri daun sirih
organoleptik dendeng sapi selama
dalam pasta gigi. stabilitas fisis dan daya
penyimpanan. Jurnal Teknologi dan
antibakteri. Warta Tumbuhan Obat
Industri Pangan.
Indonesia. 1: 65-66.
Legowo, A.M, Nurwantoro dan Sutaryo. 2005.
Suradi, K. 2009. Karakteristik dendeng ayam
Analisis Pangan. Badan Penerbit
broiler pada berbagai suhu dan lama
Universitas Diponegoro. Semarang.
pengeringan. Skripsi. Fakultas
Lorenzo, J.M., L. Purriños, S. Temperán, R. Peternakan. Universitas Padjadjaran.
Bermúdez, S. Tallón, and D. Franco. 2011. Bandung.
Physicochemical and nutritional
Tapotubun, A.M. dan F. Soedirjo. 2008.
composition of dry-cured duck breast
Pengaruh waktu pengeringan terhadap
Poult. Sci. 90: 931 - 940.
kualitas dendeng ikan rucah selama
Nurhasni. 2002. Nilai thiobarbituric acid (TBA) penyimpanan. Seminar nasional tahunan
dan kadar lemak dendeng daging V hasil penelitian perikanan dan
kambing yang direndam dalam jus daun kelautan.
sirih (Piper betle L.) pada konsentrasi dan
Saleh, E., B. Kuntoro, E. Purnamasari, dan
lama penyimpanan yang berbeda.
W.N.H. Zain. 2012. Dasar Teknologi
Skripsi. Fakultas Pertanian dan
Hasil Ternak. UIN Suska Press.
Peternakan UIN Suska Riau. Pekanbaru.
Pekanbaru
Qiao, M., D. L. Fletcher, J. K. Northcutt, and
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.
D.P. Smith. 2002. The relationship
PT. Gramedia Utama. Jakarta
17