Professional Documents
Culture Documents
PPM Co 2,7,8
PPM Co 2,7,8
PENDIDIKAN KHAS
HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C02 : COOKING TECHNIQUE
HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C02 : COOKING TECHNIQUE
HYGIENE,
STOCK, SOUPS RICE AND
KITCHEN COOKING MAIN COURSE
AND HOT SAUCE FARINACEOUS
CORE SAFETY AND TECHNIQUE PRODUCTION
PRODUCTION PRODUCTION
FOOD HANDLING
CATERING
APPETIZER BREAKFAST DESSERT
SET-UP
PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION
ACTIVITIES
REFERENCES
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-
08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Online Video Resources
- Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
- About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
- Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
JADUAL PEMBAHAGIAN
BAHAN PENGAJARAN
BERTULIS/WIM
(WRITTEN INSTRUCTIONAL MATERIAL)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (TEORI)
HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
HT-012-2:2012-C02/K(1/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(1/16)
(Roasted Chicken) (Roasted Chicken)
1. Obtain Standard Cooking Technique
Standard Recipes
HT-012-2:2012-C02/K(2/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(2/16)
(Grill Lamb Chop) (Grill Lamb Chop)
HT-012-2:2012-C02/K(3/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(3/16)
(Marquis Potato) (Marquis Potato)
2. Select Cooking Technique
Equipment And Utensils
HT-012-2:2012C02/K(4/16)PM HT-012-2:2012C02/K(4/16)
(Chicken Kebab) (Chicken Kebab)
HT-012-2:2012-C02/K(5/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(5/16)
3. Select Cooking Technique (Sayur Campur) (Sayur Campur)
Ingredients
HT-012-2:2012-C02/K(6/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(6/16)
(Chicken Chop) (Chicken Chop)
HT-012-2:2012-C02/K(7/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(7/16)
(Ayam Goreng) (Ayam Goreng)
4. Carry Out Cooking Technique Dishes
HT-012-2:2012-C02/K(8/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(8/16)
(Spaghetti Aglio Olio) (Spaghetti Aglio Olio)
JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (AMALI)
HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
HT-012-2:2012-C02/K(9/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(9/16)
(Siakap Asam Boi) (Siakap Asam Boi)
1. Obtain Standard Cooking Technique
Standard Recipes
HT-012-2:2012-C02/K(10/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(10/16)
(Boiled & Poached Egg) (Boiled & Poached Egg)
HT-012-2:2012-C02/K(11/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(11/16)
(Sayur Siew Pak Choy) (Sayur Siew Pak Choy)
2. Select Cooking Technique Equipment
And Utensils
HT-012-2:2012-C02/K(12/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(12/16)
(Caramel Custard) (Caramel Custard)
HT-012-2:2012-C02/K(13/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(13/16)
3. Select Cooking Technique (Simmered Fresh Beef) (Simmered Fresh Beef)
Ingredients
HT-012-2:2012-C02/K(14/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(14/16)
(Omelette) (Omelette)
HT-012-2:2012-C02/K(15/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(15/16)
(Beef Stew) (Beef Stew)
4. Carry Out Cooking Technique Dishes
HT-012-2:2012-C02/K(16/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(16/16)
(Penyahbekuan Ayam) (Penyahbekuan Ayam)
JADUAL PEMBAHAGIAN PENILAIAN BERTERUSAN
PENILAIAN PENGETAHUAN (KA) DAN PENILAIAN PRESTASI (PA)
HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute cooking technique to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP.
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
Drpd/of: 24
PENERANGAN
Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan, tahan
disimpan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik,
menyelerakan, mempelbagai masakan dan menambah rasa makanan.
i) Keselamatan
• Membunuh mikroorganisma dalam makanan.
• Mengelakkan makanan cepat rosak.
5. Garam • Mudah larut dan diserap oleh tubuh tanpa proses pencernaan.
mineral • Tidak mudah musnah walaupn dimasak dalam tempoh yang
lama.
Contoh: bahan tidak orgaik dalam susu, kekacang, sayur-sayuran
seperti kalsium, fosforus, natrium dan zat besi.
6. Vitamin • Terbahagi kepada dua iaitu vitamin larut air dan larut lemak.
• Vitamin larut air mudah hilang semasa disimpan, dibersih dan
dimasak. Contohnya vitamin B dan C
• Vitamin larut lemak mudah hilang semasa proses memasak.
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
Drpd/of: 24
PANCARAN RADIASI
Menggril
Mengukus
Menggoreng
PENGALIRAN
Merebus
PEROLAKAN
Membakar /
Memanggang
Kaedah Memasak
i) Membakar (bake)
• Makanan dimasak menggunakan haba terus daripada bahagian atas atau bawah
gril.
• Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau arang.
• Makanan dimasak di atas api yang terbuka. Bahan makanan yang sesuai
dipanggang adalah ayam, ikan dan daging.
Muka/Page: 9
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
Drpd/of: 24
iv) Broiling
v) Griddle
vi) Pan-broiling
• Kaedah memasak ini sama seperti broiling. Cuma makanan yang menggunakan
kaedah ini berada di dalam pan atau skillet
iv) Shallow-frying
v) Pressure-frying
Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui
cecair (bukan minyak) kepada makanan. Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang
lama.
i) Mengukus (steaming)
v) Mereneh (simmering)
vi) Braising
Peningkatan dan penyesuaian rasa antara tugas seorang tukang masak yang paling
kritikal kerana memerlukan pengalaman yang luas dan penilaian diri terhadap makanan
tersebut dalam seni memperisa dan memperasa.
1.5.1 Perasa
i) Klasifikasi perasa:
1.5.2 Perisa
• Menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah rasa asalnya .
• Boleh ditambah pada bila-bila masa semasa proses memasak sedang berlaku.
• Gambaran deria makanan atau lain-lain bahan dan ditentukan terutamanya oleh
deria kimia dan bau.
• Bahan yang memberikan rasa bahan lain, mengubah ciri-ciri bahan larut,
menyebabkan ia menjadi manis, masam, masin dan sebagainya.
• Perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan rasanya
yang sama.
Muka/Page: 23
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
Drpd/of: 24
SOALAN:
1. Nyatakan tiga (3) cara bagaimana haba dipindahkan..
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
Muka/Page: 24
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
Drpd/of: 24
RUJUKAN:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-
471-20202-8
5. Online Video Resources
• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) -
http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Culinary Arts -
http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related
resources) - http://www.ciachef.edu/
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute cooking technique to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4)
Drpd/of: 17
PENERANGAN
Peralatan dan perkakasan adalah penting dalam penyediaan dan penyajian makanan.
Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang dibina. Ia mestilah
mengambil kira keluasan ruang kerja dan saiz dapur yang sedia ada. Setiap pekerja
yang terlibat mestilah memahami fungsi dan cara penggunaan peralatan tersebut
di samping sentiasa diselenggara untuk memastikan kebersihan, ketahanan peralatan
dan keselamatan pekerja yang terlibat dalam pengendaliannya.
Rangetops
Broiler Pan
Salamanders
Griddles
Deep Fryers
Griller
Steam-Jacketed Kettle
Convection Ovens
Mixers
Food Cutter
Slicer
Food processor
Saucepot
Digunakan untuk membuat sup dan sos.
Brazier
Shallow and heavy, used for browning and
braising. Brazier (Cetek dan berat, digunakan
untuk braising and browning).
Saucepan
Lebih kurang sama dengan saucepot, tetapi
mempunyai pegangan yang panjang dan
bukan pegangan pada setiap sisi.
Sauté pan
slope-sided: Juga dipanggil Fry Pan,
sama seperti di atas, tetapi sisi sloped
menjadikannya mudah untuk membalikkan
makanan di kuali.
Muka/Page: 10
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4)
Drpd/of: 17
Double Boiler
Periuk yang mempunyai dua bahagian.
Bahagian atas diletakkan makanan,
sementara bahagian bawah diisi dengan air
mendidih yang memanaskan bahagian atas.
Baked pan
Digunakan untuk baking secara umum.
Roasting Pan
Used for general baking.
Muka/Page: 11
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4)
Drpd/of: 17
Paring knife
Pisau ini digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran dan
buah-buahan.
Chef knife
Semua pisau tujuan digunakan untuk
pelbagai tugas memotong.
Penapis (Colander)
Plate
Untuk digunakan untuk menghidangkan
salad.
Food Tong
Senduk Kayu
Alat untuk mencampurkan bahan dalam
penyediaan salad.
Pengupas (Peeler)
Ia digunakan untuk mengupas kulit pelbagai
sayuran dan buah-buahan.
Mandoline
Perkakas dengan bilah yang boleh laras,
untuk menghiris makanan yang nipis dan
sekata.
Scoop
Untuk memporsi makanan mengikut saiz
yang sama. Terdapat pelbagai saiz.
Muka/Page: 14
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4)
Drpd/of: 17
Ladle
Untuk menuang cecair seperti stok, sup dan
sos ke dalam bekas.
Termometer Makanan
Ia digunakan untuk menguji suhu makanan
seperti daging, susu dan juga digunakan
untuk menguji suhu oven ketika peroses
penyediaan makanan.
Jag penyukat
Ia digunakan untuk menyukat cecair seperti
minyak, air, jus dan cuka.
Measurement scale
Measuring spoon
Digunakan untuk sukatan yang kecil seperti
1 tablespoon, 1 teaspoon, ½ teaspoon, and
¼ teaspoon. Biasanya digunakan untuk
spices and seasoning.
Measuring cup
Untuk menyukat bahan kering dalam kuantiti
yang banyak.
Muka/Page: 16
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4)
Drpd/of: 17
SOALAN:
1. Terangkan fungsi salamander.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
iv. .............................................................................................................................
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
iii. .............................................................................................................................
iv. .............................................................................................................................
Muka/Page: 17
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(2/4)
Drpd/of: 17
RUJUKAN:
6. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN:
978-0-470-42135-2
7. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
8. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to
Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
9. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
10. Online Video Resources
• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) -
http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Culinary Arts -
http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) -
http://www.ciachef.edu/
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to determined the ingredients and quality of ingredients
to provide food for guest satisfaction in accordance with company standard with
company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
PENERANGAN
Terdapat tiga jenis bahan untuk memasak iaitu bahan segar, bahan mentah dan
bahan kering.
Contoh Kaedah
Cara Memilih Cara Menyedia
Sayuran Memasak
• Sawi • Berwarna hijau • Perlu dicuci bersih • Mencelur
• Kangkung segar dan cerah. • sebelum potong, • Shallow frying
• Kailan • Daun dan batang buang kotoran
• Bayam rangup. tanah dan
• Tidak layu atau serangga.
berlendir. • Asingkan daun
• Bersih dan tidak dan batang kerana
berpasir tempoh memasak
berbeza.
• Potong daun dan
batang sama saiz.
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
Contoh Kaedah
Cara Memilih Cara Menyedia
Sayuran Memasak
• Asparagus • Rangup, segar • Perlu dicuci bersih • Sauteing
• Celeri dan muda sebelum potong. • Merebus
• Pucuk • Berbentuk elok • Buang kotoran
• Mencelur
paku • Tidak berlendir tanah dan
• Shallow-frying
atau layu serangga
• Tauge
• Tidak bertukar • Ambil batang muda
warna dan batang tua
di buang
• Potong ikut
potongan yang
sesuai dan jenis
masakan dengan
sama saiz
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
Kaedah
Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia
Memasak
• Bawang putih • Kulit bersinar • Kupas kulit, potong • Sauteing
• Bawang • Tidak ikut jenis dan • Shallow frying
merah bertunas kesesuaian masakan
• Bawang besar • Tidak kecut seperti cincang,
atau lebam mayang, potong dadu
Kaedah
Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia
Memasak
• Sengkuang • Tidak • Cuci dengan bersih, • Merebus
• Keledek diselaputi buang semua • Mereneh
• Lobak merah tanah kotoran. • Merendidih
• Beet root • Tidak • Kupas kulit sebaik
• Kentang bertunas mungkin.
• ubi kayu • Keras dan • Potongan hendaklah
pejal sama saiz supaya
• Tidak kecut masak sekata.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
v) Sayuran Berbuah
i) Berry (keluarga beri yang mempunyai kulit nipis. Mempunyai biji satu atau
lebih)
Contoh
Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak
Buah-buahan
• Mulberi • Yang segar • Basuh dan toskan • Dimakan
• Rasberi • Tidak lembik • Buang mentah atau
• Blackberry • Ranum dan tangkai atau daun • mereneh
• Blueberry pejal
• Cranberry
Contoh Kaedah
Cara Memilih Cara Menyedia
Buah-buahan Memasak
• Tembikai • Tidak • Bersih kulit luar dari • Dimakan
• Tembikai berpasir kotoran mentah atau
Susu • Kulit segar • Kupas kulit sehingga dibuat jus
• Rock dan tidak menampakkan isi dalam.
melon pecah • Belah tengah dan buang
• Skuash • Tidak lebam biji
• Potong seragam
Muka/Page: 8
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
Contoh
Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak
Buah-buahan
• Epal • Tidak lebam • Kupas kulit dan • Dimakan
• Pir • Segar dan buang empulur mentah atau
• Kedondong berkilat dengan corer • Mereneh
• Tidak terlalu atau pisau • mencarak
ranum atau • Potong seragam • membakar
lembik
Contoh
Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak
Buah-buahan
• Ceri • Ranum • Basuh bersih • Dimakan
• Plum • Berkilat dan • Kupas kulit mentah atau
• Prun segar • Buang biji tengah • Mencarak
• Zaitun • Tidak lembik • Potong seragam • Shallow-fry atau
• Pic atau lebam • Mereneh
• Mangga
• Avokado
Muka/Page: 9
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
v) Hesperidium (buah yang mempunyai kulit yang liat dan beraroma tengik.
Mempunyai serabut yang berwarna putih di ahagian dalam kulit, isinya
mempunyai segmen)
Contoh
Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak
Buah-buahan
• Oren • Ranum, kulit • Boleh di simpan • Di makan
• Limau bali lembut di dalam suhu bilik mentah,
• Limau madu • Berkilat 3-5 hari tanpa • digril atau
• Limau nipis • Kulit tidak buruk rosak • reneh.
• Limau
gedang
• Bahan mentah adalah bahan yang perlu dimasak terlebih dahulu sebelum
dimakan.
• Tidak tahan lama jika tidak disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku.
Muka/Page: 10
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
• kerang
lembik • Merebus
• Tiada • Broil
bahagian
tertanggal
Muka/Page: 11
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
• Bahan yang telah dikeringkan sama ada telah dimasak atau yang mentah.
• Bahan dikeringkan melalui sinaran matahari, haba kering atau haba lembap
dengan sedikit bahan pengawet.
i) Bijirin
iii) Kekacang
iv) Rempah
• Basil
• Bay leaf
• Cengkih
Muka/Page: 13
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
v) Lain-lain
1.2 Kualiti
• Ciri-ciri kualiti produk merangkumi rupa dari segi saiz, bentuk, warna, konsistensi,
tekstur dan rasa.
• Kualiti bahan penting untuk mengelakkan perkara yang tidak diingini berlaku
semasa proses penyediaan dan pembuatan makanan.
• Satu resipi yang seragam adalah resipi yang telah diuji dan resipi yang konsisten
setiap kali digunakan.
• Dengan kata lain, tidak kira sesiapa yang memasaknya pasti akan menghasilkan
makanan yang sama dari segi rasa, tekstur, porsi, masa dan terdapat metrik
tertentu untuk resipi standard yang kita mesti diikuti.
• Di dapur, resipi seragam adalah bahagian penting dalam menyeragamkan pinggan
mangkuk, bahan-bahan dan elemen-elemen dalam restoran yang mungkin
membawa kepada keuntungan atau kerugian semasa waktu operasi.
Muka/Page: 14
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
Format resipi berbeza daripada chef dengan chef yang lain, tetapi hampir
semua daripada mereka cuba untuk memasukkan sebanyak maklumat yang tepat
yang mungkin. butiran-butiran berikut boleh disenaraikan:
i. Nama resipi
ii. Jumlah porsi dan saiz porsi
iii. Bahan-bahan dan jumlah bahan yang digunakan yang disenaraikan mengikut
urutan.
iv. Peralatan dan perkakasan, alat penimbang dan penyukat
v. Langkah-langkah kerja menyedia resipi
vi. Arahan dan langkah porsi, menyusunan makanan di atas pinggan dan cara
menghias makanan
vii. Arahan dan langkah-langkah mengemas, menyimpan makanan lebihan.
3.1 Berat
3. 2 Isi padu
3. 3 Bilangan
Peralatan dan perkakasan yang hendak digunakan dikumpul di atas meja kerja
bagi memudahkan proses penyediaan.
Mise en place
Memotong bahagian
• Ada juga pemotongan secara tanpa tulang.
• Ayam juga boleh dimasak seekor
Trim (Merapi) • Buang daun yang tua atau yang paling luar
• Sayur Siew Pak Choy boleh dibelah dua atau dimasak tanpa
Memotong
dipotong.
i. Tujuan menyedia dan menimbang bahan mentah dengan betul adalah untuk
menjaga kualiti setiap resipi di dalam resipi standard.
ii. Hal ini amat penting dalam kawalan kos bahan masakan.
4.5 Marinating
i. Meyalut atau merendam bahan ke dalam cecair berperisa untuk memberi rasa
dan melembutkan bahan mentah.
ii. Bahan perapan juga boleh dihidangkan sebagai medium memasak dan menjadi
sebahagian daripada sos.
iii. Tiga kategori bahan perapan iaitu minyak, asid daripada cuka, jus lemon,
perasa daripada herba, rempah dan sayur-sayuran.
4.6 Breading
i. Menyalut bahan mentah dengan serbuk roti atau serbuk yang lain sebelum
menggoreng minyak penuh, pan-frying atau sauteing.
ii. Kaedah yang sering digunakan adalah standard breading procedure.
iii. Tiga peringkat standard breading procedure:
• Tepung – membantu melekatkan produk.
• Egg wash – campuran telur dengan cecair seperti air atau susu. Lebih
banyak telur membantu produk melekat dengan lebih kuat.
• Serbuk roti – untuk memberi rasa rangup dan salutan keemasan setelah
di goreng.
Muka/Page: 19
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
4.7 Bater
i. Bater adalah campuran tepung dan cecair yang diadun dan dipukul bersama
untuk menghasilkan adunan licin dan berkrim.
ii. Cecair yang digunakan adalah seperti telur, santan, susu atau air. Semasa
proses mengadun dan memukul udara dimasukkan ke dalam adunan. Apabila
bater dimasak, udara ini akan mengembang dan bertindak sebagai agen penaik
yang akan menghasilkan bater yang lembut dan gebu.
iii. Terdapat dua jenis bater iaitu bater cair dan bater pekat.
• Periuk pengukus
• Pinggan bujur
Mengukus
• Penyepit makanan
• Sarung tangan
• Periuk
Mencelur • Pengetus
• Penyepit makanan
Haba
Lembap
• Periuk
Mencarak • Sudu berlubang
• Tisu dapur
• Periuk
• Senduk logam/Senduk
Merebus kayu
• Penyepit makanan
• Penapis
• Periuk
Merendidih • Senduk logam/
Senduk kayu
• Periuk
Braising • Penyepit makanan
• Senduk logam/
Senduk kayu
Muka/Page: 21
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
• Pengawalan porsi ialah Kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan
kepada pelanggan.
• Bilangan porsi perlu dicatat dalam resipi standard kerana resipi tersebut
memberikan maklumat tentang jumlah porsi yang sepatutnya diperolehi
daripada setiap ressipi.
• Pihak pengurusan perlu sentiasa membuat pemantauan supaya setiap porsi
makanan yang dihasilkan adalah mengikut standard yang ditetapkan.
• Pemantauan penggunaan makanan (food used) oleh pelanggan berbanding
porsi yang diberikan (meal served) membolehkan pihak pengurusan menilai
sama ada porsi tersebut memadai dengan keperluan pelanggan.
• Tujuan pengawalan porsi adalah:
i. Memastikan hasil jualan mengikut catuan/porsi yang telah ditetapkan.
ii. Mengawal kuantiti atau saiz porsi pada kadar harga jualan yang sama.
iii. Mengelakkan pembaziran bermula dari peringkat awal hingga peringkat
akhir proses pengeluaran makanan.
iv. Mengawal kos pengeluaran supaya segala pelan tindakan untuk
meningkatkan keuntungan tercapai.
SOALAN:
1. Senaraikan tiga (3) jenis bahan untuk memasak.
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Muka/Page: 24
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4)
Drpd/of: 24
RUJUKAN:
11. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN:
978-0-470-42135-2
12. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
13. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to
Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
14. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
15. Online Video Resources
• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) -
http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Culinary Arts -
http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) -
http://www.ciachef.edu/
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
104
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
Roasted chicken
Cara-cara penyediaan
1. Bersihkan ayam. Kemudian perap ayam besama bawang putih yang telah
diketuk, fresh thymes, fresh rosemary, oregano, paprika, madu dan garam.
2. Perahkan sebiji lemon. Perap ayam selama 1 atau 2 jam
3. Panggang ayam dengan api yang perlahan lebih kurang 40 minit atau
sehingga masak.
4. Hidangkan bersama brown sauce atau black pepper sauce.
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
Chicken Chop
Cara-cara penyediaan
1. Toskan ayam yang telah dibersihkan dan digaul bersama dry thymes, lada
hitam, sos Lea & Perrins dan garam.
2. Perap selama 1-2 jam. Pastikan bahan-bahan perap sebati dengan ayam.
3. Goreng ayam menggunakan minyak masak yang banyak dengan api
sederhana. Masak sehingga golden brown. Ketepikan dan toskan minyaknya.
4. Boleh dihidang bersama kentang goreng dan sos lada hitam.
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
Cara-cara penyediaan
Cara-cara penyediaan
1. Rebus spaghetti dan toskan.
2. Buang kulit udang dan bersihkan. Potong sotong menjadi bulat dan bersihkan.
3. Panaskan minyak kemudian tumis bawang putih dan bawang Holland.
Masukkan chili flakes dan lada sulah.
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
Cara-cara penyediaan
4. Masukkan spegatthi dan capsicum merah dan hijau yang telah dipotong
julienne. Kemudian masukkan tomato ceri yang telah dibelah dua. Gaul
sebati. Jika kering masukkan sedikit air.
5. Perasakan dengan garam. Hidang spagetthi bersama dry parsley dan
parmesan cheese.
Boiled Egg
Cara-cara penyediaan
1. Basuh telur menggunakan air yang bersih kemudian toskan.
2. Masukkan air kedalam pot kemudian masak diatas stove sehingga mendidih.
3. Masukkan garam kedalam air tersebut
4. Masukkan telur perlahan – lahan ke dalam pot menggunakan stolled spoon.
5. Untuk hard boil egg selama 10 minit, half boil egg 4 minit dan soft egg selama 7
minit.
6. Setelah masak sejukkan menggunakan air sejuk. Letakkan telur didalam bowl
atau egg bowl kemudiah hidangkan.
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
Cara-cara penyediaan
1. Hiris bawang besar. Kemudian potong dadu lobak merah dan celery.
2. Panaskan minyak dalam kuali rata. Perangkan semua permukaan lamb shank.
Angkat dan ketepikan.
3. Panaskan minyak dalam periuk, tumiskan bawang besar dan kemudian,
masukkan tomato puri. Kacau sebati.
4. Masukkan stok perang, lamb shank dan air. Biarkan mendidih menggunakan api
perlahan.
5. Seterusnya masukkan lobak merah, celery dan daun bay. Perasakan dengan
lada sulah dan garam.
Muka/Page: 8
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
Cara-cara penyediaan
Poached Egg
Kuantiti Bahan
1 liter Air
4 biji Telur
1 tsp Cuka
Cara-cara penyediaan
1. Masukkan air dan cuka ke dalam periuk dan masak air sehingga air berasap
hampir mendidih.
2. Pecahkan satu biji telur dahulu ke dalam periuk dan perlahankan api. Masak telur
selama 2-3 minit. Ulang langkah ini sehingga kesemua telur habis dimasak.
3. Gunakan senduk berlubang untuk mengangkat telur dari dalam periuk. Letakkan
telur di atas tisu dapur untuk menyerap lebihan air.
4. Hidangkan telur di dalam pinggang bulat.
Muka/Page: 9
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
Penyahbekuan Ayam
Kuantiti Bahan
1 liter Air
4 biji Telur
1 tsp Cuka
Cara-cara penyediaan
1. Buka bungkusan potongan ayam. Letakkan ayam di dalam mangkuk microwave.
2. Setkan suhu pada high dan nyahbeku selama 5 minit. Jika ayam masih beku,
tambahkan masa.
3. Pastikan ayam telah dinyahbekukan dengan sempurna dan boleh dimasak.
i) Jenis Organisasi
• Organisasi yang berunsurkan komersial seperti hotel dan restoran, saiz porsi
mengambil kira faktor keuntungan dan plate layout.
• Bagi organisasi yang tidak berunsurkan komersial seperti asrama dan hospital,
saiz porsi lebih cenderung untuk memenuhi keperluan pelajar dan pesakit.
Faktor Pengertiannya
Belian/kos bahan Nilai sebenar bahan yang digunakan untuk sesuatu
pengeluaran
Kos buruh langsung Bayaran pekerja yang terlibat secara langsung dalam
sesuatu pengeluaran.
Kos prima Hasil tambah kos buruh langsung dengan kos bahan
i. Memasak adalah seni yang melibatkan rasa, bau dan pandangan mata.
114
“The eye eat first” adalah frasa yang sering digunakan. Pandangan pertama
hidangan pada pinggan memberi gambaran pada individu.
ii. Merujuk kepada teknik menyusun makanan di atas pinggan secara kreatif dan
menarik sekali gus dapat merangsang selera makan.
iii. Pinggan yang penuh dengan makanan adalah tidak menarik. Pinggan yang
bersaiz lebar membolehkan pembahagian di antara bahan utama dan
pengiring sekali gus dapat memperlihatkan tarikan setiap bahan tersebut.
iv. Apabila menghidang, gunakan pinggan yang berwarna putih dan kosong
kerana dapat menonjolkan makanan tersebut.
v. Hidangan yang disedia menggunakan bahan yang segar bukan sahaja
mempunyai rasa yang enak tetapi juga kelihatan lebih menarik.
vi. Hidangan utama mestilah lebih menonjol dari hidangan sampingan/iringan.
vii. Hiasan mestillah menggunakan bahan-bahan yang boleh dimakan untuk
mengelakkan pembaziran.
Muka/Page: 12
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
• Ikut arah jam. Kentang lenyek mula pukul 9, daging pukul 2 dan sayuran
pukul 6.
• Fokus: bahan utama (selalunya protein) tinggikan kedudukan daging dengan
menyandarkan pada kentang lenyek.
• Sos: Tuangkan sos di bawah daging berbanding di bahagian atas. Ini akan
dapat mengekalkan kerangupan daging dan pada masa yang sama
mencorakkan hidangan.
SOALAN:
1. Senaraikan tiga (3) faktor yang mempengaruhi pengiraan kos.
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Muka/Page: 14
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4)
Drpd/of: 14
RUJUKAN:
16. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
17. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
18. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
19. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-
20202-8
20. Online Video Resources
• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) -
http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Culinary Arts -
http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related
resources) - http://www.ciachef.edu/
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA122
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
ARAHAN
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
2. Terdapat tiga (3) cara haba dipindahkan dalam proses memasak. Senaraikan dan
terangkan setiap cara haba tersebut dipindahkan.
i.
ii.
iii.
(9 markah)
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/T(1/4)
Drpd/of: 3
i) ……………………………………………………………………………………………..
ii) ……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
i) ……………………………………………………………………………………………..
ii) ……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA128
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
ARAHAN
i. ………………………………………………………………………………………….
ii. ………………………………………………………………………………………….
iii. ………………………………………………………………………………………….
iv. ………………………………………………………………………………………….
v. ………………………………………………………………………………………….
(5 markah)
2. Senaraikan tiga (3) alatan tangan dan perkakasan dapur (tools and utensil) dan
fungsinya.
i.
ii.
iii.
(6 markah)
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/T(2/4)
Drpd/of: 3
i) ……………………………………………………………………………………………..
ii) ……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
i. ………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
ii. ………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
iii. ………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
(6 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
134
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
Be able to use proper cooking technique to ensure foods produced meet the
requirement in accordance with food standards set by the establishment and to provide
food for guest satisfaction
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/T(3/4)
Drpd/of: 3
ARAHAN
i) Perasa
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
ii) Perisa
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
i) ……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/T(3/4)
Drpd/of: 3
ii) ……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
…………………………………………………………………………………………...……
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
(2 markah)
…………………………………………………………………………………………...……
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
(4 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA140
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
ARAHAN
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
(2 markah)
i) ……………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
ii) …………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
(6 markah)
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/T(4/4)
Drpd/of: 4
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
(4 markah)
i) ………………………………………………………………………………………….
ii) ………………………………………………………………………………………….
iii) ………………………………………………………………………………………….
iv) ………………………………………………………………………………………….
v) ………………………………………………………………………………………….
(5 markah)
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/T(4/4)
Drpd/of: 4
(5 markah)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA148
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (ROASTED CHICKEN)
Bahan sampingan
20 Brokoli 30 g 1:1
21 Kentang 30 g 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate - 1:1
2. Sudu penyukat - 1:1
3. Sauce Pot - 1:1
4. Paring knife - 1:1
5. Roasting pan - 1:1
6. Oven - 1:1
7. Bowl - 1:1
8. Dapur masak - 1:1
9. Skimmer - 1:1
10. Sudip kayu - 1:1
11. Non stick Pan - 1:1
Muka surat/Page:4
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(1/16)
Drpd/of: 8
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
- Fresh rosemary
- Oregano
- Lemon
- Garam
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
SOALAN / QUESTIONS :
2. Apakah nama bahan pemanis lain yang digunakan dalam resepi ini selain
daripada gula pasir?
Muka surat/Page:8
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(1/16)
Drpd/of: 8
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (GRILL LAMB CHOP)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering menggril (Grill Lamb Chop).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (Grill Lamb Chop).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (Grill Lamb Chop).
4. Menyediakan hidangan (Grill Lamb Chop).
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Grill Lamb Chop ialah kaedah memasak makanan lembut menggunakan api
terbuka dengan menggunakan arang kayu atau ketuhar. Bahang arang kayu yang
panas mempercepatkan tempoh makanan dimasak. Anda dikehendaki memasak
menggunakan kaedah grill dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan
jangan abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
4. Menghidang grill lamb 4.1 Hidangkan grill lamb chop yang telah siap
chop mengikut kreativiti:
4.1.1 Letakkan grill lamb chop diatas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan grill lamb chop.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan .
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (MARQUIS POTATO)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering lembap merebus (marquis potato).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (marquis potato).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (marquis potato).
4. Menyediakan hidangan (marquis potato).
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(3/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Kentang 2 biji 1:1
2. Mentega 45 gram 1:1
3. Kuning telur 1 biji 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (CHICKEN KEBAB)
Chicken Kebab adalah satu hidangan yang di sediakan dengan kaedah memasak
haba kering iaitu menggril. Makanan dimasak menggunakan haba terus daripada
bahagian atas atau bawah gril. Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau
arang. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah merebus dengan
mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan aspek keselamatan
sepanjang latihan berjalan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Dada ayam 350 gm 1:1
2. Olive oil 80 ml 1:1
3. Lemon juice 2 tsp 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
4. Menghidang chicken 4.1 Hidangkan chicken kebab yang telah siap mengikut
kebab kreativiti:
4.1.1 Letakkan chicken kebab di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan chicken kebab.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan.
SOALAN / QUESTIONS :
2. Apakah nama alatan yang digunakan untuk mencucuk isi ayam untuk dijadikan
kebab?
Muka surat/Page:6
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(4/16)
Drpd/of: 6
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SAYUR CAMPUR)
Sayur Campur adalah salah satu hidangan yang di sediakan menggunakan kaedah
memasak menggoreng tohor. Makanan dimasak menggunakan sedikit lemak
seperti marjerin atau mentega. Lemak dipanaskan sehingga cair, masukkan sayur
dan balikkan makanan dengan cepat. Anda dikehendaki memasak menggunakan
kaedah merebus dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan
abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Isi udang 50 gram 1:1
2. Bawang merah 2 biji 1:1
3. Bawang putih 1 ulas 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Kuali - 1:1
2. Sudip - 1:1
3. Pisau - 1:1
4. Pealer - 1:1
5. Landas cincang - 1:1
6. Pinggan - 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Kaedah tohor/sauteing
menggoreng tohor 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak sayur
campur.
1.1.2 Periksa keadaan dan kebersihan alatan dan
perkakas supaya berada dalam keadaan yang baik
dan bersih.
1.1.3 Susun alatan dan perkakasan di tempat kerja
dengan kemas.
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
4. Menghidang sayur 4.1 Hidangkan sayur campur yang telah siap mengikut
campur kreativiti:
4.1.1 Letakkan sayur campur di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan sayur campur.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan.
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (CHICKEN CHOP)
191
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(6/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Chicken chop adalah salah satu hidangan yang di sediakan menggunakan kaedah
memasak Menggoreng minyak penuh (deep frying). Makanan yang digoreng
tenggelam di dalam minyak panas. Boleh menggunakan kuali atau deep fat fryer.
Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah merebus dengan mengikuti
setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan aspek keselamatan
sepanjang latihan berjalan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Peha ayam tanpa tulang 2 ketul 1:1
2. Serbuk lada putih ½ tsp 1:1
3. Garam ½ tsp 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (AYAM GORENG)
Ayam Goreng adalah salah satu hidangan yang disediakan menggunakan kaedah
memasak Pressure-frying sama seperti goreng minyak banyak dan kaedah ini
menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap wap panas bagi
meningkatkan tekanan terhadap makanan dan haba. Anda dikehendaki memasak
menggunakan kaedah ini dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan
jangan abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ayam 4 ketul 1:1
2. Tepung jagung 2 tbsp 1:1
3. Tepung beras 2 tbsp 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
4. Menghidang ayam 4.1 Hidangkan ayam goreng yang telah siap mengikut
goreng kreativiti:
4.1.1 Letakkan ayam goreng di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan ayam goreng.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan.
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SPAGHETTI AGLIO OLIO)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering pan fry (spaghetti aglio olio).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (spaghetti aglio olio).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (spaghetti aglio olio).
4. Menyediakan hidangan (spaghetti aglio olio).
Muka surat/Page:2
O.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(8/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Spaghetti Aglio Olio adalah salah satu hidangan yang disediakan menggunakan
kaedah memasak makanan dengan menggunakan sedikit lemak di atas api yang
sederhana. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah minyak sedikit
dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan aspek
keselamatan sepanjang latihan berjalan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Spaghetti 150 gram 1:1
2. Minyak zaitun 6 tbsp 1:1
3. Bawang putih 2 ulas 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Stockpot - 1:1
2. Saute’ pan - 1:1
3. Sudu - 1:1
4. Pisau - 1:1
5. Landas cincang - 1:1
6. Mangkuk kecil - 1:1
7. Colander - 1:1
8,. Dinner Plate - 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
- Parmesan cheese
- Garam
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SIAKAP ASAM BOI)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap mengukus (siakap asam boi).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (siakap asam boi).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (siakap asam boi).
4. Menyediakan hidangan (siakap asam boi).
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(9/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ikan siakap 1 ekor 1:1
2. Bawang holland ½ biji 1:1
3. Bawang putih 2 ulas 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Periuk kukus - 1:1
2. Pinggan tahan panas - 1:1
3. Sudu penyukat - 1:1
4. Paring knife - 1:1
5. Papan pemotong - 1:1
6. Mixing bowl - 1:1
7. Strainer - 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
4. Menghidang siakap 4.1 Hidangkan siakap asam boi yang telah siap mengikut
asam boi kreativiti:
4.1.1 Letakkan siakap asam boi di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan siakap asam boi dengan daun ketumbar dan
hirisan lemon.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (BOILED EGG & POACHED EGG)
Boiled egg menggunakan kaedah memasak haba lembap iaitu merebus. Poached
egg juga menggunakan kaedah memasak haba lembap iaitu mencarak. Kedua -
dua hidangan ini sesuai untuk sarapan pagi. Biasanya dihidangkan bersama roti
dan kacang panggang.
Boiled Egg
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Air 1 liter 1:1
2. Telur Gred AAA 3 biji 1:1
3. Garam ¼ tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Stock pot - 1:1
2. Standlesteel Bowl - 1:1
Muka surat/Page:3
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(10/16)
Drpd/of: 7
Poached Egg
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Air 1 liter 1:1
2. Telur 3 biji 1:1
3. Cuka 1 tsp 1:1
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Periuk - 1:1
2. Pinggan bulat - 1:1
3. Senduk berlubang - 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat boiled egg and poached egg:
bahan boiled egg 2.1 Sediakan bahan untuk menu boiled egg and
and poached egg poached egg.
2.2 Kumpulkan bahan memasak boiled egg and
poached egg.
2.3 Bersihkan bahan mentah.
2.4 Timbang, potong, hiris atau kupas bahan jika perlu.
2.5 Susun di tempat kerja dengan kemas.
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
4. Menghidang boiled 4.1 Hidangkan boiled egg and poached egg yang
egg and poached telah siap mengikut kreativiti:
egg 4.1.1 Letakkan boiled egg and poached egg di atas
bekas hidangan bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan boiled egg and poached egg.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SIEW PAK CHOY BERSOS TIRAM)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap mencelur (siew pak choy bersos
tiram).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (siew pak choy bersos
tiram).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (siew pak choy bersos tiram).
4. Menyediakan hidangan (siew pak choy bersos tiram).
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(11/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Sayur siew pak choy bersos tiram menggunakan kaedah memasak mencelur. Ia
dimasak dalam air mendidih dalam jangka masa singkat. Makanan yang sesuai
dicelur adalah sayur-sayuran, bebola dan noodles (mi kuning, bihun, kuetiau)
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Halia 1 hiris 1:1
2. Bawang putih 2 ulas 1:1
3. Sos tiram 4 tbsp 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat siew pak choy bersos tiram:
bahan siew pak choy 2.1 Sediakan bahan untuk menu siew pak choy
bersos tiram.
bersos tiram
2.2 Kumpulkan bahan memasak siew pak choy
bersos tiram.
2.3 Bersihkan bahan mentah.
2.4 Timbang, potong, hiris atau kupas bahan jika
perlu.
2.5 Susun di tempat kerja dengan kemas.
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
Muka surat/Page:5
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(11/16)
Drpd/of: 6
3. Masak siew pak Prosedur sedia siew pak choy bersos tiram:
choy bersos tiram - Panaskan air di dalam periuk atau kuali sehingga
mendidih dan masukkan secubit garam. Celur sayur
Siew Pak Choy cukup sekadar layu kemudian tapis air.
- Masukkan pula air sejuk ke dalam sayur untuk hentikan
proses memasak dan mengelakkan sayur menjadi
pucat dan tidak segar. Tapis kembali, potong batang
sayur dan susun di atas pinggan.
- Untuk masak kuah, panaskan sedikit minyak dan tumis
bawang putih serta halia sehingga kekuningan dan naik
bau.
- Masukkan sos tiram, pati ayam dan air secukupnya.
Masak sehingga mendidih dan masukkan pula air
bancuhan tepung jagung tadi supaya kuah menjadi
pekat.
- Perasakan dengan gula secukup rasa.
- Tuang kuah sos tiram dan tabur bawang goreng
bersama hirisan cili jika suka.
4. Menghidang siew 4.1 Hidangkan siew pak choy bersos tiram yang telah
pak choy bersos siap mengikut kreativiti:
tiram 4.1.1 Letakkan siew pak choy bersos tiram di atas bekas
hidangan bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan siew pak choy bersos tiram
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan
SOALAN / QUESTIONS :
2. Bagaimanakah prosedur sediakan sayur siew pak choy bersos tiram dihasilkan?
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (CARAMEL CUSTARD)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap double boil (Caramel Custard).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (Caramel Custard).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (Caramel Custard).
4. Menyediakan hidangan (Caramel Custard).
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(12/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Caramel custard adalah salah satu hidangan pencuci mulut. Ia sesuai disajikan
pada semua waktu hidangan. Kaedah double boil ini menggunakan periuk khas
bertingkat yang boleh dibeli di kedai peralatan masakan/dapur. Kalau dibakar
di dalam ketuhar gunakan sistem double boiler. Dengan cara ini, puding akan
masak dengan wap daripada air panas dan ketuhar sekaligus. Anda dikehendaki
memasak menggunakan kaedah merebus dengan mengikuti setiap langkah kerja
satu persatu dan jangan abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Gula pasir 40 gram 1:1
2. Air 210 ml 1:1
3. Telur 3 biji 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
Muka surat/Page:5
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(12/16)
Drpd/of: 6
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SIMMERED FRESH BEEF BRISKET)
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Daging segar 400 gram 1:1
2. Bawang holland 20 gram 1:1
3. Lobak merah 20 gram 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Sudu penyukat - 5:1
2. Ingredient bowl - 5:1
3. Stain less steel bowl - 1:1
4. Stock pot - 1:1
5. Wooden spoon - 1:1
6. Skimmer - 1:1
7. Paring knife - 1:1
8. Peeler - 1:1
9. Chopping board - 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
2 Pilih dan sedia Resipi standard membuat memasak simmered fresh beef
brisket:
bahan memasak
2.1 Sediakan bahan untuk menu memasak simmered
simmered
fresh beef brisket
fresh beef brisket
2.2 Kumpulkan bahan memasak memasak simmered
fresh beef brisket.
2.3 Bersihkan bahan mentah.
2.4 Timbang, potong, hiris atau kupas bahan jika perlu.
2.5 Susun di tempat kerja dengan kemas.
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (OMELETTE)
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Sosej 1 batang 1:1
2. Telur Gred A 4 biji 1:1
3. Garam ¼ tsp 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (BEEF STEW)
Beef stew adalah hidangan yang di sediakan dengan kaedah braise iaitu gabungan
haba lembap dan haba panas. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah
braise dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan
aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Minyak masak 2 tbsp 1:1
2. Daging 400 gram 1:1
3. Garam 2 tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Senduk kayu - 1:1
2. Mixing bowl - 1:1
3. Paring Knife - 1:1
4. Chopping Board - 1:1
5. Periuk - 1:1
6. Fong tong - 1:1
7. Sudu penyukat - 1:1
8. French knife - 1:1
9. Kitchen towel - 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
4. Menghidang beef 4.1 Hidangkan beef stew yang telah siap mengikut
stew kreativiti:
4.1.1 Letakkan beef stew di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan beef stew.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan.
SOALAN / QUESTIONS :
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (PENYAHBEKUAN AYAM)
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ayam beku ¼ ekor 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Microwave - 1:1
2. Microwave bowl - 1:1
Muka surat/Page:3
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(16/16)
Drpd/of: 5
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
- Ayam beku
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
Muka surat/Page:4
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(16/16)
Drpd/of: 5
SOALAN / QUESTIONS :
3. Apakah akan berlaku jika ayam tidak dinyahbeku dengan betul atau tidak
dinyahbeku sepenuhnya sebelum dimasak?
Muka surat/Page:5
O.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(16/16)
Drpd/of: 5
C. SIKAP/ATTITUDE
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
PENILAIAN PENGETAHUAN
(KNOWLEDGE ASSESSMENT)
TAJUK UNIT
KOMPETENSI/COMPETENCY UNIT HT-012-2:2012/C02 COOKING TECHNIQUE
TITLE
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C02/KA(1/1)
NO.KAD PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
TERAMPIL/BELUM TERAMPIL
MARKAH/SCORE: %
COMPETENT /NOT COMPETENT
Tarikh /Date:
Tandatangan Pegawai
Penilai/Assessor’s Signature
Nama/Name:
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
ARAHAN/INSTRUCTION:
Jawab semua soalan.
Bahagian A
Arahan: Bulatkan Jawapan yang betul. (20 markah).
1. Manakah antara berikut adalah prinsip memasak?
A. Terusan
B. Pancaran
C. Penolakan
D. Pembawaan
3. Manakah antara berikut bukan langkah mise en place dalam proses memasak?
A. Menyedia alatan
B. Memotong bahan
C. Menimbang bahan
D. Menghias hidangan
A.
B.
C.
D.
A. Material bahan
B. Jenis makanan
C. Jenis pelanggan
D. Kualiti pelanggan
Muka surat/Page:5
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
A. Merebus
B. Mencelur
C. Poaching
D. Persediaan sejuk
8. Apakah bahan makanan yang sesuai bagi kaedah masakan menggunakan Pan-
frying?
10. Manakah antara berikut adalah kaedah yang digunakan untuk menyediakan
hidangan dalam Rajah 2 di bawah?
A. Sauteing
B. Menggoreng tanpa minyak
C. Menggoreng minyak sedikit
D. Menggoreng minyak banyak
11. Antara berikut, pasangan yang manakah betul mengenai kaedah memasak?
A. Mengukus
B. Menggoreng
C. Merebus
D. Memanggang
Muka surat/Page:7
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
13. Penyataan yang berikut adalah tentang suatu kaedah memasak. Apakah
kaedah tersebut?
A. Mereneh
B. Merebus
C. Mencelur
D. Mengukus
14. Manakah antara bahan makanan berikut akan mengeluarkan asap sekiranya
pemanasan terus berlaku?
A. Gula
B. Kanji
C. Lemak
D. Protein
15. Apakah unit ukuran standard yang digunakan untuk menyukat berat?
A. Liter (l)
B. Gram (g)
C. Milimeter (mm)
D. Sudu (tsp)
16. Alatan berikut adalah digunakan untuk menyukat bahan masakan kecuali…
A. Penimbang digital
B. Landas cincang
C. Senduk
D. Jug
Muka surat/Page:8
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
A. Merebus
B. Merendidih
C. Mengukus
D. Mencelur
18. Antara yang berikut, peralatan manakah sesuai digunakan untuk membuat kek?
i. Mesin pengadun
ii. Ketuhar mikro gelombang
iii. Periuk tekanan
iv. Pengisar makanan
A. i dan ii
B. i dan iv
C. ii dan iii
D. Iii dan iv
i. Memudahkan pencernaan
ii. Mempelbagaikan masakan
iii. Menambah nilai nutrien
iv. Menambahkan rasa makanan
i. Berwarna perang
ii. Isinya tidak hancur
iii. Teksturnya garing
iv. Rupanya lembab sedikit
A. i, ii dan iii
B. i, ii dan iv
C. i, iii dan iv
D. ii, iii dan iv
Bahagian B
Arahan: Tanda (√) bagi penyataan yang betul dan tandakan (x) pada penyataan
yang salah. (10 markah)
4. Bahan yang sesuai untuk digril ialah ikan, makanan laut, ayam,
( )
daging yang lembut dan sayuran seperti terung dan tomato.
Bahagian C
Arahan 1: Isi tempat kosong dengan jawapan yang betul. (5 markah)
Arahan 2: Lihat gambar. Lengkapkan jawapan yang betul di ruang yang disediakan.
(5 markah)
Masakan Kaedah
memasak
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Muka surat/Page:12
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
Bahagian D
Arahan:
Suai padankan peralatan-peralatan di bawah dengan nama peralatan yang betul.
(7 markah).
1 * Penghiris
2 * Jag penyukat
3 * Pan pengoreng
4 * Penimbang
5 * Dulang pembakar
6 * Pemproses makanan
7 * Salamender
Muka surat/Page:13
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
Bahagian E
Arahan:
Lengkapkan jawapan yang betul di ruangan kosong yang disediakan. (13 markah).
i) …………………………………………………………………………………………………………………………
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
iii) …………………………………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
2. Terangkan tiga (3) tujuan mengawal porsi makanan.
i) ………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
i) ………………………………………………………………………………………………………………………….
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
iii) …………………………………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
Muka surat/Page:14
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
………………………………………………….…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….………………………………………………………
……………………………………………………………………….……………………………………………………
………………………………………………………………………….…………………………………………………
(2 markah)
5. Senaraikan fungsi service pan.
………………………………………………….…………………………………………………………………………
………………………………………………….…………………………………………………………………………
………………………………………………….…………………………………………………………………………
………………………………………………….…………………………………………………………………………
(2 markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
CATATAN PENILAI:
PENILAIAN PRESTASI
( PERFORMANCE ASSESMENT )
KOD UNIT KOMPETENSI/
HT-012-2:2012-C02
COMPETENCY UNIT CODE
TAJUK UNIT KOMPETENSI/
C02 COOKING TECHNIQUE
COMPETENCY UNIT TITLE
MASA/TIME
TARIKH/DATE
TERAMPIL/BELUM TERAMPIL
MARKAH/SCORE: % COMPETEN/NOT COMPETEN
NYATAKAN MARKAH
1. Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan pada ruangan yang disediakan.
2. Calon tidak dibenarkan membuka kertas soalan sehingga diberitahu..
3. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai
(PP).
5. Calon dilarang membawa keluar kertas soalan.
6. Calon dikehendaki melaksanakan tugasan yang diberikan dalam tempoh yang
ditetapkan.
SULIT
A. TAJUK/TITLE :
B. TUGASAN/ASSIGNMENT:
• Tiada
i) SENARAI BAHAN
KUANTITI
BIL BAHAN METRIK
Bahan : Calon
CHICKEN CHOP
1. Ikan siakap 1 ekor 1:1
2. Bawang besar 1 biji 1:1
3. Halia muda 5 cm 1:1
4. Minyak bijan 1 tsp 1:1
5. Cili padi 5 biji 1:1
6. Sos tiram 1 tsp 1:1
7. Serai 2 batang 1:1
8. Limau nipis 1 biji 1:1
9. Daun ketumbar 1 tangkai 1:1
10. Garam ¼ tsp 1:1
11. Gula ¼ tsp 1:1
12. Cili merah 1 biji 1:1
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/PA(1/1)
Drpd/of: 8
SULIT
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS METRIK
(Peralatan:Calon)
1. Dapur 1:4
2. Periuk pengukus 1:2
3. French knife/chef’s knife 1:1
4. Landas cincang 1:1
5. Pinggan bujur 1:1
6. Sarung tangan 1:1
7. Mixing bowl 1:1
8. Sudip 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/PA(1/1)
Drpd/of: 8
SULIT
E. MASA/TIME : 3 JAM/HOURS
SULIT
SULIT
SULIT
4 Sikap/keselamatan (5%)
SULIT
TandatanganPegawaiPenilai/ Tarikh/Date:
Assessor’s Signature
Nama/Name:
TANDATANGAN
PEGAWAI PENILAI
TARIKH
HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C07 : BREAKFAST PRODUCTION
HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C07 : BREAKFAST PRODUCTION
HYGIENE,
STOCK, SOUPS RICE AND
KITCHEN COOKING MAIN COURSE
AND HOT SAUCE FARINACEOUS
CORE SAFETY AND TECHNIQUE PRODUCTION
PRODUCTION PRODUCTION
FOOD HANDLING
CATERING
APPETIZER BREAKFAST DESSERT
SET-UP
PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION
ACTIVITIES
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
Attitude/safety/ Training Delivery
Work Activities Related Knowledge Related Skills Assessment Criteria
Enviromental Hours Mode
2. Select i. Introduction types of breakfast 4 Lecture, i. Types of
breakfast production menu Video breakfast dishes
production • Local (Malaysian) breakfast Presentation standardizes
standard - Malay & Observation recipes selected
recipes ▪ Nasi lemak ii. Local breakfast
▪ Lontong and International
▪ Nasi kerabu breakfast menu
▪ Nasi dagang interpreted
- Indian iii. Local and
▪ Thosai International
▪ Roti canai breakfast recipes
▪ Murtabak clarified
▪ Capati
- Chinese
▪ Teow chew porridge
▪ Din sum
• International breakfast
production menu
- Continental
▪ Bakery product
▪ Cut fruits
▪ Fruit juice
- American
▪ Eggs
▪ Pancake
▪ Waffle
▪ French toast
▪ Fruit juice
▪ Bakery product
▪ Cereals
Attitude/safety/ Training Delivery
Work Activities Related Knowledge Related Skills Assessment Criteria
Enviromental Hours Mode
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
Employability Skills
CORE ABILITIES SOCIAL SKILLS
01.01 Identify and gather information 1. Communication Skills
01.02 Document information, procedures or processes 2. Conceptual Skills
01.03 Utilize basic IT applications 3. Interpersonal Skills
01.04 Analyze information 4. Learning Skills
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information 5. Leadership Skills
01.06 Utilize word processor to process information 6. Multitasking and prioritizing
7. Self-discipline
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s 8. Teamwork
02.02 Follow telephone/ telecommunication procedures
02.03 Communicate clearly
02.04 Prepare brief reports and checklists using standard forms
02.05 Read/interpret flowcharts and pictorial information
02.06 Write memos and letters
02.07 Utilize Local Area Network (LAN)/Intranet to exchange information
02.08 Prepare pictorial and graphic information
03.01 Apply cultural requirements to the workplace
03.02 Demonstrate integrity and apply ethical practices
03.03 Accept responsibility for own work and work area
03.04 Seek and act constructively upon feedback about performance
03.05 Demonstrate safety skills
03.06 Respond appropriately to people and situations
03.07 Resolve interpersonal conflicts
03.08 Develop and maintain a cooperation within work group
04.01 Organize own work activities
04.02 Set and revise own objectives and goals
04.03 Organize and maintain own workplace
04.04 Apply problem solving strategies
04.05 Demonstrate initiative and flexibility
06.01 Understand systems
06.02 Comply with and follow chain of command
06.03 Identify and highlight problems
06.04 Adapt competencies to new situations/systems
06.05 Analyze technical systems
06.06 Monitor and correct performance of systems
Tools, Equipment and Materials (TEM)
ITEMS RATIO (TEM: TRAINEES)
REFERENCES
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Online Video Resources
• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) - http://www.ciachef.edu/
JADUAL PEMBAHAGIAN
BAHAN PENGAJARAN
BERTULIS/WIM
(WRITTEN INSTRUCTIONAL MATERIAL)
HT-012-2:2012/C07
BREAKFAST PRODUCTION
JADUAL PEMBAHAGIAN BAHAN PENGAJARAN BERTULIS (WIM) (TEORI)
HT-012-2: 2012 – C07: BREAKFAST PRODUCTION
HT-012-2:2012-C07/T(1/5)
1. Identify breakfast production HT-012-2:2012-C07/P(1/5)PM HT-012-2:2012-C07/P(1/5)
(Pengenalan menu sarapan
menu requirement. (Pengenalan menu sarapan pagi) (Pengenalan menu sarapan pagi)
pagi)
2. Select suitable breakfast
HT-012-2:2012-C07/P(2/5)PM HT-012-2:2012-C07/P(2/5) HT-012-2:2012-C07/T(2/5)
production cooking utensils
(Jenis peralatan dan kegunaan) (Jenis peralatan dan kegunaan) (Jenis peralatan dan kegunaan)
and equipment.
HT-012-2:2012-C07/P(3/5)PM HT-012-2:2012-C07/P(3/5)
3. Select breakfast production HT-012-2:2012-C07/T(3/5)
(Jenis sarapan pagi tempatan dan (Jenis sarapan pagi tempatan dan
standard recipes. (Jenis sarapan pagi tempatan)
antarabangsa) antarabangsa)
HT-012-2:2012-C07/T(4/5)
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)PM (Jenis sarapan pagi
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)
4. Select breakfast production (Jenis sarapan pagi tempatan dan antarabangsa)
(Jenis sarapan pagi tempatan dan
ingredients. antarabangsa)
antarabangsa)
Pelan Mengajar Teori Masa Bersemuka Pelan Mengajar Amali Masa Bersemuka
Work Activities
(Tajuk) ( Teori ) (Tajuk) ( Amali )
1. Identify breakfast
HT-012-2:2012-C07/P(1/5)PM HT-012-2:2012-C07/K(1/12)PM1
production menu 23 40
(Pengenalan menu sarapan pagi) (NASI LEMAK)
requirement. HT-012-2:2012-C07/K(2/12)PM2
2. Select suitable (LONTONG)
HT-012-2:2012-C07/K(3/12)PM3
breakfast production HT-012-2:2012-C07/P(2/5)PM
11 (MURTABAK) 40
cooking utensils and (Jenis peralatan dan kegunaan) HT-012-2:2012-C07/K(4/12)PM4
equipment. (CAPATI)
HT-012-2:2012-C07/K(5/12)PM5
(TEOW CHEW PORRIDGE)
3. Select breakfast HT-012-2:2012-C07/P(3/5)PM HT-012-2:2012-C07/K(6/12)PM6
production standard (Jenis sarapan pagi tempatan dan 23 (HAR GOW DIM SUM) 40
recipes. antarabangsa) HT-012-2:2012-C07/K(7/12)PM7
(JUS DAN POTONGAN BUAH)
HT-012-2:2012-C07/K(8/12)PM8
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)PM (SCONES)
4. Select breakfast HT-012-2:2012-C07/K(9/12)PM9
(Jenis sarapan pagi tempatan dan
production 35 (OMELLETE) 80
antarabangsa)
ingredients. HT-012-2:2012-C07/K(10/12)PM10
(PANCAKE)
HT-012-2:2012-C07/K(11/12)PM11
HT-012-2:2012-C07/P(5/5)PM (WAFFLE)
5. Carry out breakfast
(Produk sarapan pagi tempatan 48 HT-012-2:2012-C07/K(12/12)PM12 80
dishes productions. (MUFFIN)
dan antarabangsa)
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(1/5)
Drpd/of: 11
PENERANGAN
• Terdapat pelbagai kaum dan bangsa di negara kita, seperti Melayu, Cina dan
India. Oleh itu menu sarapan pagi juga berbeza-beza mengikut kaum.
• Sarapan tempatan Cina Malaysia berakar umbi dari masakan tanah besar
China (Fujian, Kantonis, Hakka, Teo Chew).
• Masakan ini dipengaruhi oleh penggunaan bahan tempatan dan budaya yang
lain di Malaysia tetapi masih mengekalkan pengaruh Cina.
• Antara bahan-bahan yang sering digunakan dalam masakan Cina adalah
bawang putih, halia, minyak bijan kicap, hasil beras atau hasil gandum
seperti mihun, kuay teow, mi kuning, mi wantan dan sebagainya.
3.1.1 Set
• Set ialah satu hidangan yang terdiri daripada beberapa menu makanan
3.1.2 Buffet
4.1.1 Melayu
Muka/Page: 9
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(1/5)
Drpd/of: 11
4.1.1 India
4.1.2 Cina
4.2.1 Continental
4.2.2 American
Muka/Page: 10
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(1/5)
Drpd/of: 11
SOALAN:
Arahan: Isi tempat kosong dengan jawapan yang betul.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
i) _____________________________________________________________
ii) _____________________________________________________________
3. Berikan contoh hidangan bagi setiap jenis sarapan pagi tempatan berikut.
i) Melayu : _____________________________________________________
i) _____________________________________________________________
ii) _____________________________________________________________
iii) _____________________________________________________________
i) _____________________________________________________________
ii) _____________________________________________________________
iii) _____________________________________________________________
Muka/Page: 11
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(1/5)
Drpd/of: 11
RUJUKAN:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley.
ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley.
ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Haron, MD, MNH, 2018. Pramusaji: Asas Seni Penyajian Restoran. Dewan Bahasa
dan Pustaka. ISBN:978-983-49-0393-0
6. Online Resources
• Masakan Melayu - https://ms.wikipedia.org/wiki/Masakan_Melayu
• Indian Cuisine - https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Indian_cuisine
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources)
- http://www.ciachef.edu/
• Kuasa sarapan pagi - http://nutrition.moh.gov.my/wp-
content/uploads/2016/03/kuasa-sarapan.pdf
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
PENERANGAN
Jenis
Nama Hidangan Penerangan
Sarapan
Cut fruits
American
• Pancake adalah sejenis quick bread.
• Diperbuat daripada pourable batters.
• Dimasak di atas griddle.
• Dihidang panas untuk mengelakkan
pancake mengeras ketika sejuk.
• Boleh dihidang bersama butter, mapple
syrup, fruit syrups, jem dan buah-
Pancake buahan.
2.1.1 Melayu
(i) Nasi Lemak
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Nasi Lemak
Beras 1 cawan
Air 1 cawan
Santan ½ cawan
Halia muda – (dihiris halus) ½ inci
Bawang merah – (dihiris halus) ½ biji
Garam ½ tsp
Daun pandan – (disimpul) 1 helai
Sambal Ikan Bilis
Bahan pengiring
Timun 2 hiris
Telur - (direbus) 1 biji
Cara-cara
Memasak nasi:
1. Potong dan buangkan biji cili kering. Kemudian bilas dengan air sehingga bersih.
2. Masukkan cili kering yang telah dibersihkan ke dalam periuk dan isi air. Kemudian rebus
selama 15 minit atau sehingga masak.
3. Masukkan cili kering yang telah dimasak, bawang merah, bawang putih, belacan dan air
(hanya cukup untuk menampung bahan-bahan) ke dalam pengisar dan kisar hingga
halus.
4. Panaskan sedikit minyak ke dalam periuk, masukkan campuran cili yang dikisar dan
masak sehingga pecah minyak.
5. Tambahkan gula melaka, asam jawa dan masukkan bawang besar.
6. Masak sehingga campuran cili bertukar menjadi sedikit merah gelap.
7. Perasakan dengan garam dan gula. Sesuaikan rasa supaya tidak terlalu manis.
8. Masukkan ikan bilis yang digoreng, kacau sehingga sebati, dan tutup api.
9. Hidangkan nasi lemak di atas pinggan yang beralas daun pisang, susun hirisan
timun, kacang tanah dan sambal ikan bilis - dihidangkan panas atau pada suhu bilik.
Bahan pengiring:
(ii) Lontong
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Nasi
Beras 1 cawan
Air 3 cawan
Minyak masak 1/8 tsp
Garam ½ tsp
Kuah lodeh
Bawang besar - (dihiris) ½ biji
Bawang putih - (dihiris) 2 ulas
Bawang merah - (dihiris) 1 biji
Serai – (dititik) 1 batang
Udang basah - (kupas kulit dan tinggalkan ekor) 4 ekor
Udang kering - (ditumbuk) ½ tsp
Serbuk kunyit ½ tsp
Garam ½ tsp
Gula ½ tsp
Air 2 cawan
Santan pekat ½ cawan
Minyak masak 2 tbsp
Sayuran
Lobak merah - (dipotong batonnet) ¼ batang
Kobis bulat - (dihiris) 1 helai
Kacang Panjang - (dihiris panjang 2.5 cm) 2 urat
Soo hoon - (rendam sebentar) 10 g
Fucuk - (rendam sebentar) 1 keping
Tempe - (potong dadu) 1 keping
Tauhu - (potong dadu) 1 keping
Bahan pengiring
Sambal ikan bilis 25 g
Telur - (direbus) 1 biji
Muka/Page: 12
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Cara-cara
Memasak nasi impit:
1. Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih. Masukkan garam. Tutup
periuk dan kecilkan api. Kacau dengan kerap supaya beras hancur dan nasi
masa dengan sekata. Biarkan sehingga nasi masak.
2. Keluarkan nasi, masuk ke dalam bekas dan tekan hingga mampat.
Himpitkan nasi hingga padat.
Kuah lodeh:
1. Panaskan minyak, tumis bawang merah, bawang putih dan serai sehingga
naik bau. Masukkan air dan serbuk kunyit.
2. Masukkan sayuran keras dahulu iaitu lobak merah. Kemudian masukkan
kacang panjang, kobis, tauhu, soo hoon dan tempe. Biarkan mendidih.
Kemudian, masukkan udang.
3. Masukkan perasa dan santan pekat. Renehkan.
4. Potong nasi impit. Hidangkan bersama kuah, telur rebus dan sambal ikan
bilis.
Bahan pengiring:
1. Rebus telur dan potong separuh.
2. Letak sambal ikan bilis sebagai bahan iringan
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Nasi
Beras 1 cawan
Air 3 cawan
Bunga telang @ Serbuk kunyit/pewarna kuning 7 kuntum/secukupnya
(Dikisar dengan sedikit air)
Daun limau purut 1 helai
Daun pandan 1 helai
Muka/Page: 13
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Sambal Ikan
Kelapa parut - (goreng api perlahan supaya 100 gm
tidak keperangan & tumbuk kasar)
Ikan sardin - (rebus, ambil isi & tumbuk) 2 ekor
Bawang merah 2 ulas
Serai 1 batang
Gula ½ tbsp
Garam 1 tsp
Sambal Tumis
Cili kering - (dikisar) 15 gm
Bawang merah - (dikisar) 1 biji
Bawang besar - (dikisar) ½ biji
Bawang putih - (dikisar) 2 ulas
Halia - (dikisar) Sehiris
Santan pekat 1 cawan
Air ½ cawan
Serai - (dititik) 1 batang
Asam keping 1 keping
Gula ½ tbsp
Garam 1 tsp
Budu 1 tbsp
Minyak masak 1tbsp
Sambal cili
Cili padi 10 biji
Garam ½ tsp
Gula 1 tbsp
Belacan Secubit
Asam jawa - (ambil airnya) ½ tsp
Limau nipis - (ambil airnya) 1 biji
Ulam-ulaman
Kubis - (dipotong chiffonade) 2 helai
Timun - (dipotong fine julienne) ¼ biji
Kacang panjang - (dipotong nipis) 1 urat
Daun kesum - (dimayang) 15 gm
Bunga kantan - (dimayang) 15 gm
Muka/Page: 14
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Bahan pengiring
Keropok - (digoreng) 4 keping
Telur masin - (direbus) 1 biji
Bawang putih jeruk 1 labu
Ikan selayang - (digoreng dengan tepung berperisa) 2 ekor
Cara-cara
Memasak nasi:
1. Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih. Masukkan air bunga telang,
daun pandan dan daun limau purut.
2. Masak hingga mendidih, menggunakan api kecil dan reneh selama 10-12 minit
sehingga air kering.
Sambal ikan:
1. Tumbuk serai hingga hancur dan masukkan bawang merah. Tumbuk lagi.
Masukkan garam dan gula secukup rasa.
2. Masukkan isi ikan yang telah ditumbuk dan kelapa goreng yang telah ditumbuk.
Gaul sehingga rata.
3. Sesuaikan rasa dan sedia untuk dihidangkan.
Sambal tumis:
1. Tumis bahan kisar sehingga pecah minyak. Masukkan ½ cawan air. Masukkan
santan. Sentiasa kacau supaya santan tidak berketul.
2. Masukkan serai dan asam keping. Bila mendidihkan masukkan budu dan gula.
Perasakan sebelum dimasukkan garam supaya tidak terlebih masin. Kacau
sehingga pecah minyak dan bolehlah ditutup api.
Sambal cili:
1. Kisar semua bahan menggunakan pengisar makanan.
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Nasi
Beras wangi 1 cawan
Santan cair 125 ml
Santan pekat 100 ml
Bawang merah - (dimayang) 1 ulas
Halia - (dimayang) ¼ inci
Halba - (rendam sebentar) 2 tsp
Garam – (dicampur ke dalam santan pekat) ¼ tbsp
Bahan iringan
Acar timun
Timun ¼ batang
Lobak merah ¼ batang
Cili api 2 tangkai
Bawang merah 1 biji
Cuka 1 tbsp
Gula 1 tbsp
Garam ½ tsp
Cara-cara
Memasak nasi:
1. Beras dibersih dan direndam dgn air sebentar sebelum dikukus.
2. Masukkan beras ke dalam pengukus dan kukus sehingga separuh masak
(nampak wap keluar lebih kurang 20-30 minit).
3. Apabila nasi menjadi separuh masak, angkat nasi dan masukkan ke dalam
bowl lalu siramkan santan cair dan kacau rata.
4. Masukkan semula ke dalam pengukus bersama daun pandan dan kukus
sehingga masak.
5. Bila nasi sudah masak, angkat dan letak ke dalam bowl bersama dengan
halba campur, halia, bawang merah dan masukkan santan pekat dan kacau
perlahan sehingga rata.
Gulai ikan tongkol:
1. Ikan dibersihkan kemudian direbus bersama asam keping dan garam
sehingga airnya tinggal separuh.
2. Dalam periuk lain, panaskan minyak, tumis bahan bahan kisar, cili kisar dan
halba campur sehingga garing dan masukkan serbuk kari, tumis sehingga naik
bau dan pecah minyak.
3. Masukkan santan, kacau sehingga hampir pecah minyak. Masukkan ikan,
asam keping, gula melaka dan garam. Renih sehingga pecah minyak dan
agak pekat.
4. Masukkan cili padi. Renehkan selama 5 - 10 minit sebelum dihidangkan.
Muka/Page: 17
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
2.1.2 India
(i) Tosai
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Kacang thosai (putih)/urad dhal /split black gram ½ cawan
Beras 1 ½ cawan
Garam ½ tsp
Nasi sejuk 3 tbsp
Cara-Cara
Memasak Tosai:
1. Basuh kacang thosai dan beras. Rendamkan di dalam air selama 3 jam.
2. Selepas 3 jam, basuh semula rendaman kacang thosai dan beras tersebut. Kemudian,
isikan ke dalam pengisar. Letak sedikit air sahaja (kira-kira 1 inci dari bahan kisar).
Tambah juga nasi sejuk ke dalam pengisar.
3. Kisar sehingga halus. Masukkan adunan itu dalam bekas aluminium. Masukkan
garam, gaul menggunakan tangan dan peram semalaman pada suhu bilik.
4. Masak thosai di atas kuali leper yang telah digris dengan minyak masak. Ceduk penuh
adunan dengan senduk sederhana dan tuang di kuali. Buat putaran sehingga adunan
thosai menjadi nipis dan bulat.
5. Tutup permukaan thosai dgn penutup. Api perlu dikawal kerana thosai dimasak antara
1-2 minit.
6. Lipat thosai menjadi separuh/ digulung dan hidangkan
**Thosai boleh dihidangkan bersama iringan sambal tumis ikan bilis, kari ayam, kari sardin,
kuah dhal dan chutney kelapa.
Muka/Page: 18
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Tepung gandum 1 ½ cawan
Marjerin ½ tbsp
Susu pekat 1 tbsp
Air sejuk 1 cawan
Garam 1 tsp
Minyak masak ½ tbsp
Cara-Cara
Menyediakan roti canai:
** Roti canai boleh dihidangkan bersama iringan sambal tumis ikan bilis, kari
ayam, dalca sayuran dan kuah dhal.
Muka/Page: 19
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
(iii) Murtabak
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Doh Murtabak
Tepung gandum 1 ½ cawan
Marjerin ½ tbsp
Susu pekat 1 tbsp
Air sejuk 1 cawan
Garam 1 tsp
Minyak masak ½ tbsp
Inti Murtabak
Daging lembu/ ayam kisar 100g
Bawang besar - (hiris bulat) 1 biji
Cili merah 1 biji
Jintan manis - (tumbuk halus) ½ tsp
Telur 1 biji
Garam 1 tsp
Lada sulah ½ tsp
Cara-Cara
Menyediakan murtabak:
1. Sediakan doh murtabak seperti doh roti canai.
2. Bancuh inti murtabak dan panaskan kuali leper.
3. Bentukkan bancuhan segi empat semasa menggoreng dan gaulkan sehingga masak.
4. Canai doh sehingga nipis, letakkan inti murtabak di atas doh dan lipatkan sebelum
dimasak di atas kuali leper.
5. Masak sehingga keperangan.
**Roti murtabaki boleh dihidangkan bersama iringan bawang jeruk dan kuah kari.
Muka/Page: 20
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
(iv) Capati
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Tepung atta 2 cawan
Minyak sapi 1 tbsp
Air suam 1 cawan
Garam ½ tsp
Cara-cara
1. Campurkan tepung atta dan garam.
2. Masukkan air suam dan uli sehingga doh sebati dan tidak melekat pada
tangan.
3. Rehatkan doh selama 30 minit. Tutup bekas dengan kain lembap.
4. Selepas 30 minit, masukkan minyak sapi. Uli sebentar sehingga doh menjadi
sebati dan lembut. Rehatkan lagi doh selama 20 minit.
3. Letak minyak sapi dan uli sehingga doh lembut serta licin.
4. Rehatkan doh selama 1 jam.
5. Bahagikan doh kepada 6-8 bahagian.
6. Ambil doh chapati ini leperkan sedikit di tapak tangan dan tekapkan dalam
bekas tepung (boleh guna tepung gandum biasa) dan tepuk sedikit untuk
hindarkan tepung berlebihan.
7. Canai doh sehingga bulat dan nipis menggunakan penorak/rolling pin di atas
meja kerja.
8. Panaskan kuali leper dan masak doh chapati di atas kuali leper.
9. Apabila permukaan atas chapati kering, terbalikkannya dan tekapkan kain
lembap/ kitchen towel pada chapati (untuk mengeluarkan udara).
10. Sapukan minyak sapi pada setiap bahagian chapati yang telah masak.
2.1.3 Cina
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Bubur Nasi
Beras ½ cawan
Air 950 ml
Pengiring
Chai Poh Omelette
Chai Poh/preserved radish - (dicincang) 30 gm
Telur 2 biji
Lada sulah 1/8 tsp
Minyak sayuran 1 tbsp
Telur masin (direbus) 1 biji
Bahan Hiasan
Daun bawang (dicincang) 1 tangkai
Daun sup (dibincang) 1 tangkai
Cara-Cara
Menyediakan Bubur Nasi:
3. Masukkan bancuhan telur ke dalam wok. Set telur untuk 2-3 minit.
4. Terbalikkan omelette dan pastikan setiap bahagian masak sehingga
keperangan sebelum dihidangkan.
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Kulit Dim Sum
Kanji gandum/ wheat starch 1 ½ cawan
Tepung ubi kayu 6 tbsp
Garam 1 ½ tsp
Minyak masak 1 tbsp
Air mendidih 1 cawan
Cara-cara
Menyediakan Kulit Dim Sum:
1. Campurkan kanji gandum, tepung ubi dan garam ke dalam mangkuk.
2. Masukkan air mendidih dan kacau dengan cepat.
3. Masukkan minyak masak.
4. Uli doh sehingga lembut.
Muka/Page: 23
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
2.2.1 Continental
(i) Scones
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Tepung gandum 2 ½ cawan
Baking powder 2 ½ tsp
Garam ¼ tsp
Gula kastor ¼ cawan
Mentega - unsalted butter ½ cawan
Susu ¾ cawan
Telur 1 biji
Muka/Page: 24
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Cara-cara
Menyediakan doh scones:
Menyediakan scones:
1. Uli doh di atas meja kerja dan canai doh dengan ketebalan 2 cm.
2. Terap scones dengan penerap bulat.
3. Alihkan scones ke dalam dulang pembakar dan sapu kuning telur di atas
scones.
4. Bakar scones selama 15-20 minit pada suhu 200oC.
5. Hidangkan bersama dengan mentega dan jem.
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Oren - (potong baji/ wedges) 1 biji
Epal - (potong baji/ wedges) 1 biji
Kiwi – (kupas kulit dan potong melintang) 1 biji
Cara-cara
Menyediakan cut fruits:
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Oren – (buang kulit dan potong baji) 2 biji
Cara-cara
Menyediakan fruit juice:
2.2.2 American
(i) Omelette
1 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Telur 1 biji
Air 1 tbsp
Garam 1/8 tsp
Lada sulah 1/8 tsp
Mentega - (untuk menggoreng) 1 tsp
Muka/Page: 26
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Inti
Cendawan butang - (dihiris nipis) 2 kaki
Capsicum - (dipotong dadu) 20 g
Sosej - (dipotong dadu) 1 batang
Bawang putih - (dicincang) 1 ulas
Minyak masak 1 tbsp
Cara-cara
Menyediakan omelette:
(ii) Pancake
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Tepung serbaguna 1 ¼ cawan
Gula 1 tbsp
Garam ½ tsp
Baking powder 1 tsp
Susu 1 cawan
Telur – (asingkan kuning dan putih telur) 2 biji
Esen vanilla 1 tsp
Mentega - dicairkan 1 tbsp
Hiasan:
Buah-buahan Sepotong
Madu 1 tsp
Mentega 1 tsp
Muka/Page: 27
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Cara-cara
Menyediakan pancake:
1. Campurkan tepung serbaguna, baking powder dan garam dalam satu bekas.
Kacau rata. (bahan 1)
2. Dalam bekas lain, campurkan susu, esen vanilla dan telur kuning. Kacau sebati.
(bahan 2).
3. Pukul putih telur dan gula sehingga menjadi soft peak (bertanduk).
4. Campurkan bahan 1 dan bahan 2 sehingga sebati. Kemudian, campurkan putih
telur yang telah dipukul tadi dengan menggunakan teknik kaup balik.
5. Panaskan mentega di atas non stick pan. Tuangkan satu senduk adunan.
6. Masak setiap bahagian hingga keperangan.
7. Hidangkan bersama bahan hiasan.
(iii) Waffles
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Tepung serba guna 1 ½ cawan
Gula 3 tbsp
Minyak ½ cawan
Susu tepung 1 tbsp
Baking powder 1 tbsp
Baking soda 1/8 tsp
Garam ½ tsp
Susu 2 ¼ cawan
Telur 1 biji
Mentega – (dicairkan) 1 tbsp
Esen vanila 1 tsp
Peanut butter 2 tbsp
Chocolate spread 2 tbsp
Muka/Page: 28
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Hiasan:
Buah-buahan Sepotong
Madu 1 tsp
Mentega 1 tsp
Cara-cara
Menyediakan waffles:
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Roti 2 keping
Telur 2 biji
Esen vanilla 1 tsp
Serbuk kayu manis ½ tsp
Susu ½ cawan
Butter – (untuk menggoreng) 1 tbsp
Hiasan:
Buah-buahan Sepotong
Madu 1 tsp
Mentega 1 tsp
Muka/Page: 29
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
Cara-cara
Menyediakan French toast:
• 2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Tepung 1 ½ cawan
Baking powder 1 tsp
Baking soda 1 tsp
Garam ½ tsp
Serbuk kulit kayu manis 1 tsp
Serbuk buah pala ¼ tsp
Pisang 3 biji (1 ½ cawan)
Unsalted butter – (dicairkan) 6 tbsp / 85g
Gula perang 2/3 cawan / 135g
Telur 1 biji
Esen vanilla 1 tsp
Susu 2 tbsp / 30ml
Hiasan:
Cara-cara
Menyediakan banana muffins:
SOALAN:
Arahan: Isi tempat kosong dengan jawapan yang betul.
____________________________________________________________________
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________
Muka/Page: 32
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(2/5)
Drpd/of: 32
RUJUKAN:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-
20202-8
5. Unit Seni Kulinari. Resipi Citarasa. Kolej Vokasional ERT Setapak.
6. Online Resources
• Teow Chew Porridge
https://www.mummyicancook.com/2013/03/teochewporridge-and-basics.html/
• Har Gow - https://tasteasianfood.com/har-gow/
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources)
http://www.ciachef.edu/
• Murtabak
https://ms.wikipedia.org/wiki/martabak
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
PENERANGAN
1.1.1 Pisau dan peralatan tangan (knives, hand tools and small equipment)
Perkakasan Fungsi
Paring knife
• Digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran
dan buah-buahan.
Chef knife
• Digunakan untuk pelbagai tugas
memotong bahan masakan.
Penapis (Colander)
• Digunakan untuk menapis sayuran
selepas di basuh.
Plate
• Digunakan bagi menghidangkan
sarapan.
Food Tong
• Untuk memegang makanan
semasa proses penyediaan
hidangan sarapan.
Senduk Kayu
• Alat untuk mencampurkan bahan
dalam penyediaan sarapan.
Pengupas (Peeler)
• Digunakan untuk mengupas kulit
pelbagai sayuran dan buah-
buahan.
Rolling pin
• Digunakan bagi menorak doh
seperti doh capati dan dim sum.
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
Lesung batu
• Digunakan untuk menumbuk
bahan dalam kuantiti yang sedikit
seperti cili, rempah, kacang dan
kerisik untuk kegunaan harian.
1.1.2 Periuk, kuali, bekas dan kegunaanya (Pots, pans, containers and its usage)
Perkakasan Fungsi
Saucepot
• Digunakan untuk membuat sup dan
sos.
Saucepan
• Digunakan untuk membuat sup
dan sos.
• Lebih kurang sama dengan
saucepot, tetapi mempunyai
pegangan yang panjang dan
bukan pegangan pada setiap sisi.
Pengukus
• Digunakan untuk mengukus
makanan contohnya seperti dim
sum, nasi dagang dan nasi lemak.
Bamboo steamer
• Berfungsi sebagai pengukus dan
juga digunakan semasa
menghidang.
• Banyak digunakan dalam
masakan Cina.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
Kuali leper
• Digunakaan untuk memasak roti
canai, thosai dan sebagainya.
Kuali
• Digunakan untuk semua jenis
kaedah menggoreng.
Peralatan Fungsi
Rangetops
• Digunakan sebagai peralatan
memasak untuk semua jenis hidangan
sarapan tempatan.
• Sumber haba boleh datang dari
gegelung elektrik panas atau api dari
gas terbakar.
Peralatan Fungsi
Blender
• Digunakan untuk mengisar makanan
atau bahan kepada tekstur yang halus
atau hancur.
• Terdapat dua jenis jag blender iaitu
blender bahan basah (jag berbentuk
panjang) dan blender bahan kering (jag
berbentuk pendek).
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
1.2.1 Pisau dan peralatan tangan (knives, hand tools and small equipment)
Perkakasan Fungsi
Paring knife
• Digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran
dan buah-buahan.
Chef knife
• Digunakan untuk pelbagai tugas
memotong bahan masakan.
Penapis (Colander)
• Digunakan untuk menapis sayuran
selepas di basuh.
Plate
• Digunakan bagi menghidangkan
sarapan.
Food Tong
• Untuk memegang makanan
semasa proses penyediaan
hidangan sarapan.
Senduk Kayu
• Alat untuk mencampurkan bahan
dalam penyediaan sarapan.
Pengupas (Peeler)
• Digunakan untuk mengupas kulit
pelbagai sayuran dan buah-
buahan.
Rolling pin
• Digunakan bagi menorak doh
seperti doh capati dan dim sum.
Muka/Page: 8
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
Pemotong croissant
• Digunakan semasa menghasilkan
croissant.
• Memudahkan kerja memotong kerana doh
boleh dipotong dengan tepat.
• Doh tidak perlu diukur sebelum dipotong
• Contoh hidangan: Croissant
1.2.2 Periuk, kuali, bekas dan kegunaanya (Pots, pans, containers and its usage)
Perkakasan Fungsi
Saucepot
• Digunakan untuk membuat sup dan
sos.
• Contoh hidangan: Caramel sauce
Saucepan
• Digunakan untuk membuat sos.
• Contoh hidangan: Gravy
Sauté pan
• Untuk memasak makanan dengan
minyak atau lemak yang sedikit.
• Contoh hidangan: Saute bacon
Pengukus
• Digunakan untuk mengukus makanan
• Contoh hidangan: Steamed eggs
Muka/Page: 9
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
Baked pan
• Digunakan untuk baking secara umum.
• Contoh hidangan: Oven baked
potatoes
Roasting Pan
• Digunakan untuk membakar.
• Contoh hidangan: Roasting meat
Peralatan Fungsi
Rangetops
• Digunakan sebagai peralatan
memasak untuk semua jenis
hidangan sarapan tempatan.
• Sumber haba boleh datang dari
gegelung elektrik panas atau api dari
gas terbakar.
Conventional Ovens
• Oven ini sesuai untuk membakar
semua jenis pastri, biskut, roti dan kek.
• Peralatan ini berfungsi dengan
menggunakan tenaga elektrik atau
gas.
• Terdapat beberapa jenis convection
oven iaitu unit terbina dalam, unit
mudah alih dan unit lantai atau deck.
Muka/Page: 10
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
Broiler Pan
• Sejenis kuali untuk membakar atau
memanggang makanan
• Dapat memberikan suhu yang
konsisten dalam penyediaan sesuatu
bahan makanan.
• Contoh hidangan: Daging
Griddles
• Digunakan untuk menggoreng atau
memanggang bahan makanan dan
boleh dipanaskan secara langsung
ataupun tidak langsung.
• Menggunakan sumber gas atau
elektrik.
• Terdapat dua cara untuk
memanaskan plat iaitu menuang
sedikit minyak dan diratakan atau
minyak dan lemak yang terhasil
daripada proses memasak bahan
yang berlemak seperti sosej dan
daging burger.
Waffle Iron
• Dikenali juga sebagai pembuat waffle.
• Digunakan untuk memasak wafel.
• Ia biasanya terdiri daripada dua plat
logam berengsel, yang dibentuk untuk
menghasilkan corak sarang lebah
yang terdapat pada wafel.
Muka/Page: 11
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
Mixers
• Berfungsi untuk mencampurkan bahan-bahan
dengan sekata.
• Terdapat beberapa jenis paddles yang boleh
ditukar dan mempunyai fungsi yang tersendiri
iaitu:
- Dough hook: Untuk mengadun roti dan
pastri.
- Flat beater: Untuk mengadun biskut, pie
dan muffin.
- Ballon whisk: Untuk mengadun adunan
yang cair seperti meringue, butter cream
atau whipping cream.
Blender
• Digunakan untuk mengisar makanan atau bahan
kepada tekstur yang halus atau hancur.
• Terdapat dua jenis jag blender iaitu blender
bahan basah (jag berbentuk panjang) dan
blender bahan kering (jag berbentuk pendek).
Juice maker
• Peralatan yang digunakan untuk menghasilkan
jus.
Muka/Page: 12
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5)
Drpd/of: 13
SOALAN:
BAHAGIAN A
Arahan: Tuliskan (BETUL) pada jawapan yang betul dan (SALAH) pada jawapan yang
salah.
PENYATAAN BETUL/SALAH
1. Paring knife digunakan untuk memotong, mengupas dan
membentuk sayuran dan buah-buahan.
2. Alatan yang boleh digunakan untuk menorak doh ialah rolling
pin.
3. Pinggan digunakan untuk membakar hidangan di dalam
oven.
4. Waffle boleh dimasak menggunakan waffle iron.
BAHAGIAN B
RUJUKAN:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-
20202-8
5. Online Resources
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources)
http://www.ciachef.edu/
• https://wiratech.co.id/product-category/mesin-makanan/bain-marie/
• https://en.wikipedia.org/wiki/Roasting_pan
• https://easybakelab.com/kenali-jenis-jenis-ketuhar
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5)
Drpd/of: 18
Bahan Huraian
Bahan masakan boleh dikategorikan kepada bahan basah (segar) dan bahan
kering. Cara pemilihan dan penyimpanan bahan yang betul dan teratur akan
membantu mengawal mutu makanan supaya berkeadaan baik dan dapat
mengurangkan pembaziran.
Muka/Page: 13
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5)
Drpd/of: 18
- Bagi ubi-ubian seperti kentang, keledek dan sengkuang, berus yang lembut
digunakan untuk mencuci permukaannya
- Sayur-sayuran dan buah-buahan hendaklah dibasuh dengan sempurna
seperti contoh di bawah:
Rendam sayur dan buah yang belum dipotong untuk menanggalkan pasir
dan kotoran lain yang ada di atas tanah. Kemudian cuci dengan teliti
menggunakan air mengalir sehingga bersih.
SOALAN:
2. Senaraikan tiga (3) bahan yang digunakan semasa penyediaan hidangan nasi lemak.
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
Muka/Page: 18
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5)
Drpd/of: 18
RUJUKAN:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-
20202-8
5. Online Resources:
• Quality of breakfast –
https://food.ndtv.com/food-drinks/the-ideal-healthy-breakfast-top-3-qualities-that-
your-breakfast-must-have-1820326
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources)
http://www.ciachef.edu/
• https://www.sehatq.com/artikel/kandungan-nutrisi-nasi-putih-dan-manfaatnya-
untuk-tubuh
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
Sambal ikan
• Merebus: Ikan sardin direbus bersama asam
keping dan garam bagi mendapatkan isi
ikannya untuk dibuat sambal ikan.
Sambal tumis
• Mereneh: Cili kering yang dikisar bersama
Nasi Kerabu bebawang, dan santan direneh
menggunakan api yang sederhana sehingga
Nasi
pecah minyak dan masak dengan sekata.
• Merebus: Beras direbus
Sambal cili
bersama air bunga telang,
• Tiada proses memasak kerana sambal cili
daun pandan dan daun
hanya dikisar menggunakan blender.
limau purut sehingga nasi
Ulam-ulaman
masak sepenuhnya.
• Tiada proses memasak kerana ulam-ulaman
hanya dihiris menggunakan pisau.
Nasi
• Mengukus: Beras wangi dikukus bersama
santan sebanyak dua kali sehingga masak.
Gulai ikan tongkol
• Mereneh: Gulai dihasilkan dengan cara
mereneh bahan-bahan seperti bawang
merah, bawang putih, rempah gulai, santan
Nasi Dagang dan ikan tongkol sehingga masak.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
Murtabak
Capati
• Pan frying:
• Pan frying:
Doh murtabak yang telah ditebar dan
Doh capati yang telah ditebar
diisi dengan inti dimasak dengan
dimasak di atas pan penggoreng.
minyak yang sedikit di atas kuali leper.
Porridge
• Merebus: Beras direbus dengan air
yang banyak sehingga bubur terhasil
dan masak sepenuhnya.
Dim Sum
• Mengukus: Dim sum yang telah siap dibentukkan
dan diisi dengan inti dikukus di dalam pengukus
Dim Sum
buluh atau periuk pengukus selama beberapa minit
sehingga masak sepenuhnya.
Scones
• Membakar: Doh scones yang telah dibentukkan
dibakar di dalam oven sehingga masak.
Scones
Fruit juices
• Tidak melibatkan proses memasak kerana jus
buah-buahan hanya menggunakan juice maker
untuk menghasilkannya.
Fruit Juices
Cut fruits
• Tidak melibatkan proses memasak. Hanya
melibatkan proses memotong menggunakan pisau
sahaja
Cuts Fruits
Omelette
• Pan frying : Telur dimasak menggunakan minyak
yang sedikit di atas non stick pan.
Omelette
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
Pancake
• Pan frying : Bater pancake dimasak
menggunakan butter yang sedikit di atas non
stick pan.
Pancake
Waffle
• Bater waffle dimasak menggunakan peralatan
khas iaitu waffle iron.
Waffle
French toast
• Pan Frying: Roti yang telah dicelup dengan
telur dimasak di atas pan penggoreng dengan
butter yang sedikit.
French toast
Banana Muffins
• Membakar: Adunan muffins diletakkan di dalam
papercup dan dibakar menggunakan oven.
Banana muffin
Muka/Page: 8
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
• Porsi merupakan kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan kepada
pelanggan.
• Bilangan porsi perlu dicatat dalam resipi standard kerana resipi tersebut
memberikan maklumat tentang jumlah porsi yang sepatutnya diperolehi
daripada setiap resipi.
• Porsi yang standard juga bermaksud ketetapan dari segi rasa, kualiti dan
kuantiti makanan yang dihidangkan.
Kos makanan perlu dikawal supaya segala pelan tindakan untuk meningkatkan
keuntungan tercapai. Antara faktor yang mempengaruhi pengiraan kos adalah:
Latihan Pengiraan:
Jadual 1
Syarikat Katering Encik Zam diminta membekalkan 200 bungkus nasi lemak untuk
sarapan pagi sempena lawatan daripada pihak luar ke kolej Sri Wawasan.
Berdasarkan kos yang diberikan dalam Jadual 1, Kira jumlah bagi perkara berikut;
Muka/Page: 10
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
Contoh Pengiraan:
Untung kasar = Jumlah kos prima porsi termasuk Mark-up (40%) – kos
prima jumlah porsi
= RM 420.00 – RM 300.00
= RM 120.00
Untung bersih = Jumlah kos prima porsi termasuk Mark-up (40%) – kos
prima jumlah porsi
= RM 120.00 – RM 10.00
= RM 110.00
Muka/Page: 12
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
3.1 Rasa/Taste
Merujuk kepada apa yang dikesan oleh tunas rasa di dalam lidah. Sel-sel dalam
tunas rasa akan menghantar isyarat ke bahagian otak untuk menentukan rasa
daripada makanan dan minuman. Cara otak kita melihat rangsangan ini dirujuk
sebagai rasa iaitu manis, masam, masin, pahit dan umami. Umami ialah kategori
rasa dalam makanan (selain manis, masam, garam, dan pahit), sesuai dengan
rasa glutamates, terutama monosodium glutamate.
Muka/Page: 13
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
Kebiasaannya bagi sarapan pagi tempatan, terdapat pelbagai rasa yang boleh
didapati dalam satu hidangan berbanding sarapan pagi barat.
Rajah 2: Contoh hidangan sarapan pagi tempatan yang mempunyai pelbagai rasa
3.2 Perasa/Flavour
Perasa adalah kesan deria makanan atau bahan lain, dan ditentukan terutamanya
oleh deria kimia rasa dan bau.
3.3 Persembahan
i) Warna (color)
ii) Warna kontra (color contrast)
iii) Bentuk (shape)
iv) Shine
v) Susunan dalam pinggan (Arrangement on plate)
3.4 Hiasan
Bagi sarapan antarabangsa, hiasan yang menarik akan menarik perhatian dan
mampu menaikkan selera. Hiasan yang bersesuaian akan digunakan merujuk
kepada menu sarapan tersebut. Contoh hiasan adalah seperti buah-buahan
segar, madu, syrup dan sebagainya.
SOALAN/QUESTIONS:
Arahan:
Isi tempat kosong pada ruangan yang disediakan dengan jawapan yang sesuai.
Nasi Lemak
Scones
Pancake
3. Berikut merupakan kos yang terlibat dalam pengiraan kos makanan kecuali
I. Kos bahan
II. Kos prima
III. Tambah harga
IV. Kos belian
A. IV sahaja
B. III dan IV
C. I, II dan III
D. I, II, III dan IV
Muka/Page: 17
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
4. Yang manakah di antara berikut merupakan hiasan bagi sarapan pagi tempatan?
A. Daun bay
B. Daun parsli
C. Daun pudina
D. Daun pandan
Muka/Page: 18
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5)
Drpd/of: 18
RUJUKAN/REFERENCE:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley.
ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional
Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley.
ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Online Resources
• Taste –
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/cooking-
skills/preparing/understanding-tastes-and-food-flavors
• Flavor - https://www.scienceofcooking.com/what_is_flavor.html
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related
resources) - https://www.ciachef.edu/
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
HT-012-2:2012/C07
BREAKFAST PRODUCTION
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(1/5)
Drpd/of: 4
ARAHAN :
Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan.
HT-012-2:2012-C07/P(1/5)
SOALAN:
BAHAGIAN A (2 markah)
I. Keperluan nutrisi
II. Menambah tenaga
III. Merangsang organ dalaman untuk bergerak
IV. Menambahkan berat badan
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
D. I, II, III dan IV
A. Melayu
B. English
C. American
D. Continental
(2 markah)
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(1/5)
Drpd/of: 4
(1 markah)
(2 markah)
3. Apakah maksud hidangan secara set?
(1 markah)
(i) (i)
(ii) (ii)
(iii) (iii)
(6 markah)
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(1/5)
Drpd/of: 4
BAHAGIAN C (8 markah)
Arahan:
Lihat gambar yang diberi. Kemudian, isikan tempat kosong dengan jawapan yang
betul.
(8 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(2/5)
Drpd/of: 4
ARAHAN:
Kertas Tugasan ini mengandungi empat (4) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B, C dan D.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan:
HT-012-2:2012-C07/P(2/5)
SOALAN :
BAHAGIAN A (3 markah)
1. Daripada pilihan jawapan di bawah, yang manakah dihasilkan daripada ubi kentang?
BAHAGIAN C (7 markah)
Arahan:
Lengkapkan bahan-bahan dan aspek hiasan bagi resipi di bawah dengan jawapan
yang betul.
French toast
Kuantiti Bahan-bahan
2 keping (i)……………………………………………………………
2 biji (ii)…………………………………………………………..
½ cawan (iii)…………………………………………………………..
1 tbsp (iv)………………………………………………………….
Hiasan:
(v)…………………………………………………………..
(vi)………………………………………………………….
(vii)………………………………………………………….
(7 markah)
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(2/5)
Drpd/of: 4
BAHAGIAN D (4 markah)
(4 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(3/5)
Drpd/of: 4
ARAHAN :
Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan :
HT-012-2:2012-C07/P(3/5)
SOALAN:
BAHAGIAN A (5 markah)
Menjimatkan masa untuk memotong brownies, biskut, kek dan pastri. Peralatan ini
memastikan potongan yang seragam dapat dihasilkan.
A. Combination oven
B. Wheel dough cutter
C. Paring knife
D. Peeler
A. Pengukus
B. Jug penyukat
C. Kuali
D. Non stick pan
A. Telur
B. Waffle
C. Pancake
D. French toast
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(3/5)
Drpd/of: 5
4. Antara berikut, hidangan manakah yang tidak menggunakan kuali leper ini
dalam penyediaannya?
A. Thosai
B. Murtabak
C. Roti canai
D. French toast
I Rangetops
II Juice maker
III Convection oven
IV Mixing stainless-steel bowl
A. I dan III
B. II dan III
C. III dan IV
D. I, II dan IV
(5 markah)
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(3/5)
Drpd/of: 5
1. Senaraikan empat (4) peralatan dapur yang sering digunakan dalam sarapan
tempatan.
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
(4 markah)
2. Senaraikan dua (2) perbezaan di antara pancake dan muffin dari segi
perkakas/peralatan yang digunakan.
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
(2 markah)
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
(4 markah)
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(3/5)
Drpd/of: 5
BAHAGIAN C (5 markah)
Arahan:
Tuliskan (betul) pada jawapan yang betul dan (salah) pada jawapan yang salah.
PENYATAAN BETUL/SALAH
1. Paring knife digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran dan
buah-buahan.
(5 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(4/5)
Drpd/of: 4
ARAHAN :
Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan :
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)
SOALAN :
BAHAGIAN A (8 markah)
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
(8 markah)
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(4/5)
Drpd/of: 4
BAHAGIAN B (5 markah)
Arahan: Suai dan padankan gambar dengan nama item dengan betul.
(5 markah)
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(4/5)
Drpd/of: 4
BAHAGIAN C (7 markah)
Arahan:
Tuliskan (betul) pada jawapan yang BETUL dan (salah) pada jawapan yang SALAH
dalam ruangan yang disediakan.
PENYATAAN BETUL/SALAH
Elakkan membeli makanan di dalam tin rosak, bocor,
1.
kemek dan berkarat.
(7 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(5/5)
Drpd/of: 4
ARAHAN :
Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan :
HT-012-2:2012-C07/P(5/5)
SOALAN:
BAHAGIAN A (8 markah)
1. Senaraikan tiga (3) bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan thosai.
i) ………………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
……………………………………………………………….…………………………………
……………………………………………………………….…………………………………
……………………………………………………………….…………………………………
(2 markah)
i) ………………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(5/5)
Drpd/of: 4
BAHAGIAN B (5 markah)
Arahan:
Tuliskan (betul) pada jawapan yang BETUL dan (salah) pada jawapan yang SALAH
dalam ruangan yang disediakan.
PENYATAAN BETUL/SALAH
Jug penyukat digunakan untuk menimbang bahan
1.
masakan.
(5 markah)
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/T(5/5)
Drpd/of: 4
BAHAGIAN C (7 markah)
Nasi Lemak
Scones
Pancake
Dim Sum
Roti canai
Bagel
Scrambled eggs
(7 markah)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
HT-012-2:2012/C07
BREAKFAST PRODUCTION
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)-MELAYU (NASI LEMAK)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Nasi lemak adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai
makanan bagi sarapan pagi. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan nasi lemak
dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang disediakan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Beras 1 cawan 1:1
2. Air 1 cawan 1:1
3. Santan ½ cawan 1:1
4. Halia muda ½ inci 1:1
5. Garam ½ tsp 1:1
6. Daun pandan 1 helai 1:1
7. Ikan bilis 20 gram 1:1
8. Bawang merah 1 biji 1:1
9. Bawan besar ½ biji 1:1
10. Bawang putih 2 ulas 1:1
11. Cili kering 20 gram 1:1
12. belacan ½ inci 1:1
13. Gula melaka ¼ keping 1:1
14. Gula pasir 1 tsp 1:1
15. Garam ½ tsp 1:1
16. Asam jawa ½ tsp 1:1
17. Minyak masak ¾ cawan 1:1
18. Timun 2 hiris 1:1
19. Telur 1 biji 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(1/12)
Drpd/of: 8
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
2. Senduk kayu 1:1
3. Chopping board 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Paring knife 1:1
6. Saucepot 1:1
7. Kuali 1:1
8. Alat penimbang 1:1
9. Food tong 1:1
10. Dapur gas 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
- Beras
- Santan
- Halia muda
- Garam
- Daun pandan
1.2 Bahan penyediaan sambal ikan bilis
- Ikan bilis
- Bawang merah
- Bawang besar
- Bawang putih
- Cili kering
- Belacan
- Gula melaka
- Gula pasir
- Garam
- Asam jawa
- Minyak masak
1.3 Bahan pengiring
- Telur
- Timun
PERHATIAN:
- Pilih bahan yang segar
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Karih nasi dengan senduk
- Masukkan beras yang telah dimasak hamper
kering tadi ke dalam periuk pengukus pula.
Teruskan mengukus nasi selama 15 minit atau
sehingga masak.
SOALAN/QUESTIONS:
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)–MELAYU (LONTONG)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Rajah 1: Lontong
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(2/12)
Drpd/of: 7
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Beras 1 cawan 1:1
2. Air 3 cawan 1:1
3. Minyak masak 1/8 tsp 1:1
4. Garam ½ tsp 1:1
5. Bawang besar ½ biji 1:1
6. Bawang putih 2 ulas 1:1
7. Bawang merah 1 biji 1:1
8. Serai 1 batang 1:1
9. Udang basah 4 ekor 1:1
10. Udang kering ½ tsp 1:1
11. Serbuk kunyit ½ tsp 1:1
12. Gula ½ tsp 1:1
13. Santan pekat ½ cawan 1:1
14. Air 2 cawan 1:1
15. Minyak masak 2 tsp 1:1
16. Lobak merah ¼ batang 1:1
17. Kubis bulat 1 helai 1:1
18. Kacang Panjang 2 urat 1:1
19. Soo hoon 10 gram 1:1
20. Fucuk 1 keping 1:1
21. Tempe 1 keping 1:1
22. Tauhu 1 keping 1:1
23. Sambal ikan bilis 20 gram 1:1
24. Telur 1 biji 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(2/12)
Drpd/of: 7
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Mangkuk hidang 1:1
2. Senduk kayu 1:1
3. Chopping board 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Paring knife 1:1
6. Saucepot 1:1
7. Wok 1:1
8. Alat penimbang 1:1
9. Food tong 1:1
10. Dapur gas 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Resipi standard membuat lontong
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk lontong adalah:
lontong 1.1 Bahan penyediaan nasi impit
- Air
- Minyak masak
- Garam
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(2/12)
Drpd/of: 7
PERHATIAN:
- Pilih bahan yang segar
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(2/12)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SOALAN/QUESTIONS:
1. Mengapakah sukatan air untuk membuat nasi impit lebih banyak berbanding nasi
biasa?
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)–INDIA (MURTABAK)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Rajah 1: Murtabak
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(3/12)
Drpd/of: 7
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung gandum 1 ½ cawan 1:1
2. Marjerin ½ tsp 1:1
3. Susu pekat 1 tsp 1:1
4. Air suam 1 cawan 1:1
5. Garam 1 tsp 1:1
6. Minyak masak ½ tsp 1:1
7. Daging lembu/ayam 100 gram 1:1
8. Bawang besar 1 biji 1:1
9. Cili merah 1 biji 1:1
10. Jintan manis ½ tsp 1:1
11. Telur 1 biji 1:1
12. Garam 1 tsp 1:1
13. Lada sulah ½ tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Senduk kayu 1:1
2. Pinggan hidang 1:1
3. Mangkuk stainless steel 1:1
4. Kuali leper 1:1
5. Scraper 1:1
6. Rolling pin 1:1
7. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(3/12)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
PERHATIAN:
- Pilih bahan yang segar
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia murtabak:
murtabak 2.1 Menyediakan doh murtabak
- Masukkan tepung gandum, garam, marjerin, susu
pekat, air suam ke dalam mangkuk adunan. Gaul
sebati sehingga membentuk doh.
- Kemudian, rehatkan doh selama 45 minit hingga
1 jam bagi mengaktifkan proses pembentukan
gluten (metode autolisis)
- Bentuk bebola doh seberat 30-40 gram.
Kemudian, sapukan majerin di dalam bekas
penyimpanan doh dan sapukan majerin pada doh
sebelum disusun di dalam bekas untuk
diperamkan selama 4 jam.
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Masukkan inti murtabak di atas doh murtabak
yang dicanai nipis tadi. Lipatkan dalam bentuk
empat segi.
- Letakkan murtabak ke atas kuali leper dan
masak dengan api perlahan sehingga inti
murtabak masak atau murtabak bertukar kepada
warna keperangan.
- Setelah masak hidangkan bersama-sama bahan
iringan yang sesuai.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Nyatakan dua (2) bahan iringan yang sesuai untuk dimakan bersama-sama
murtabak.
2. Apakah peralatan yang sesuai digunakan untuk menggantikan kuali leper bagi
menggoreng murtabak?
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(3/12)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)–INDIA (CAPATI)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Capati adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai makanan
pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan capati dengan
menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang disediakan.
Rajah 1: Capati
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(4/12)
Drpd/of: 6
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung atta 2 cawan 1:1
2. Minyak sapi 1 tsp 1:1
3. Air suam 1 cawan 1:1
4. Garam ½ tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Senduk kayu 1:1
2. Pinggan hidang 1:1
3. Mangkuk stainless steel 1:1
4. Kuali leper 1:1
5. Scraper 1:1
6. Dapur gas 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut turutan dalam keadaan baik.
kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(4/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
•Kemas tempat kerja untuk mengelakkan
kemalangan berlaku.
Resipi standard membuat capati
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk capati adalah:
capati - Tepung atta
- Minyak sapi
- Air suam
- Garam
PERHATIAN:
- Pilih bahan yang segar
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Panaskan kuali leper dan masak doh capati atas kuali
leper.
- Apabila permukaan atas capati kering, terbalikkannya
dan tekapkan kain lembap/kitchen towel pada capati
(untuk mengeluarkan udara)
- Sapukan minyak sapi pada setiap bahagian capati
yang telah masak.
- Hidangkan capati dalam dulang hidangan dengan
bahan iringan yang sesuai.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Apakah dua (2) bahan iringan yang sesuai dihidangkan bersama-sama capati?
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – CINA
(TEOW CHEW PORRIDGE)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Teow Chew Porridge adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
sebagai srapan pagi. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan Teow Chew
Porridge dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang
disediakan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Beras ½ cawan 1:1
2. Air 950 ml 1:1
3. Chai poh (lobak asin) 30 gram 1:1
4. Telur 2 biji 1:1
5. Lada sulah 1/8 tsp 1:1
6. Minyak sayuran 1 tsp 1:1
7. Telur masin 1 biji 1:1
8. Daun sup 1 tangkai 1:1
9. Daun bawang 1 tangkai 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Mangkuk hidang 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Senduk kayu 1:1
4. Chopping board 1:1
5. Chef knife 1:1
6. Paring knife 1:1
7. Wok 1:1
8. Saucepot 1:1
9. Alat penimbang 1:1
10. Penapis 1:1
11. Food tong 1:1
12. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(5/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
PERHATIAN:
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(5/12)
Drpd/of: 6
PERHATIAN:
Pastikan konsistensi Teow Chew Porridge tidak kering.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Nayatakan tiga kaedah memasak yang terlibat dalam penyediaan Teow Chew
Porridge.
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – CINA
(DIM SUM – HAR GOW)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Dim sum Har Gow adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
sebagai makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan
dim sum Har Gow dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan
yang disediakan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Kanji gandum/ wheat starch 1 ½ cawan 1:1
2. Tepung ubi kayu 6 tsp 1:1
3. Garam 1 ½ tsp 1:1
4. Minyak masak 1 tsp 1:1
5. Air mendidih 1 cawan 1:1
6. Udang 200 gram 1:1
7. Rebung buluh 50 gram 1:1
8. Gula ½ tsp 1:1
9. Tepung jagung ½ tsp 1:1
10. Lada sulah ¼ tsp 1:1
11. Minyak bijan 1 tsp
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Periuk pengukus 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Senduk kayu 1:1
4. Chopping board 1:1
5. Chef knife 1:1
6. Paring knife 1:1
7. pengukus buluh 1:1
8. Alat penimbang 1:1
9. Food tong 1:1
10. Penapis 1:1
11. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(6/12)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Bolehkah kanji gandum digantikan dengan tepung lain seperti tepung gandum
atau kanji kentang? Nyatakan sebabnya.
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (CONTINENTAL)
(FRUIT JUICE AND CUTS FRUITS)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Fruit juice and cuts fruits adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
sebagai makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan
Fruit juice and cuts fruits dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-
bahan yang disediakan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Oren 3 biji 1:1
2. Epal 1 biji 1:1
3. Kiwi 1 biji 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dessert plate 1:1
2. Mangkuk stainless steel 1:1
3. Chopping board 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Gelas jus 1:1
6. Juice maker 1:1
7. Penapis 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(7/12)
Drpd/of: 5
PERHATIAN:
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia fruits juice and cuts fruits:
fruits juice and cuts 2.1 Menyediakan fruit juice
fruits - Masukkan buah oren ke dalam mesin juice maker.
- Tapis jus untuk membuang hampas.
- Masukkan juice segar tanpa gula ke dalam glass
juice.
2.2 Menyediakan cut fruits
SOALAN/QUESTIONS:
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (CONTINENTAL)
(PRODUK BAKERI - SCONES)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Rajah 1: Scones
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(8/12)
Drpd/of: 6
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung gandum 2 ½ cawan 1:1
2. Baking powder 2 ½ tsp 1:1
3. Garam ¼ tsp 1:1
4. Gula kastor ¼ cawan 1:1
5. Mentega – unsalted butter ½ cawan 1:1
6. Susu ¾ cawan 1:1
7. Telur 1 biji 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. BB plate 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Rolling pin 1:1
4. Round Mould – saiz 2 inci 1:1
5. oven 1:1
6. Sudu penyukat 1:1
7. Cawan penyukat 1:1
8. Penimbang 1:1
9. Dulang pembakar 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(8/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
kerja utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
PERHATIAN:
- Pilih bahan yang segar
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(8/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SOALAN/QUESTIONS:
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN)
(EGG DISHES – OMELETTE)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Egg dishes omelette adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
sebagai makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan
Egg dishes omelette dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan
yang disediakan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Telur 1 biji 1:1
2. Air 1 tsp 1:1
3. Garam 1/8 tsp 1:1
4. Lada sulah 1/8 tsp 1:1
5. Mentega 1 tsp 1:1
6. Cendawan butang 2 kaki 1:1
7. Capsicum 20 gram 1:1
8. Sosej 1 batang 1:1
9. Bawang putih 1 ulas 1:1
10. Minyak masak 1 tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Whisk 1:1
4. Paring knife 1:1
5. Chef knife 1:1
6. Sudu penyukat 1:1
7. Cawan penyukat 1:1
8. Penimbang 1:1
9. Chopping board 1:1
10. Non stick pan 1:1
11. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(9/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
kerja utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
- Cendawan butang
- Capsicum
- Sosej
- Bawang putih
- Minyak masak
PERHATIAN:
SOALAN/QUESTIONS :
2. Apakah jenis kaedah memasak yang digunakan untuk menghasilkan egg dish
omelette?
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(9/12)
Drpd/of: 6
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN) - PANCAKE
ARAHAN/INSTRUCTION:
Rajah 1: Pancake
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(10/12)
Drpd/of: 6
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung serba guna 1 ¼ cawan 1:1
2. Gula 1 tsp 1:1
3. Garam ½ tsp 1:1
4. Baking powder 1 tsp 1:1
5. Susu 1 cawan 1:1
6. Telur 2 biji 1:1
7. Esen vanila 1 tsp 1:1
8. Mentega 2 tsp 1:1
9. Buah-buahan 1 potong 1:1
10. Madu 1 tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Whisk 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Sudu penyukat 1:1
6. Cawan penyukat 1:1
7. Penimbang 1:1
8. Sudip nonstick pan 1:1
9. Nonstick pan 1:1
10. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(10/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
kerja utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Resipi standard membuat pancake.
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk pancake adalah:
pancake - Tepung serba guna
- Gula
- Baking powder
- Garam
- Susu
- Telur
- Esen vanilla
- Mentega
- Buah-buahan
- Madu
PERHATIAN:
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia pancake:
pancake
- Campurkan tepung serba guna, baking powder
dan garam dalam satu bekas. Kacau rata
(bahan 1).
- Dalam bekas yang berasingan, campurkan susu,
esen vanilla dan telur kuning. Kacau sebati.
(bahan 2).
- Pukul putih telur dan gula sehingga menjadi soft
peak (bertanduk).
- Campurkan bahan 1 dan bahan 2 sehingga sebati.
Kemudian, campurkan putih telur yang telah
dipukul tadi dengan menggunakan teknik kaup
balik.
- Panaskan mentega di atas nonstick pan.
Tuangkan satu senduk adunan. Masak sehingga
warna keperangan.
- Hidangkan bersama-sama bahan iringan. Pancake
boleh dihias dengan mentega, buah-buahan atau
madu.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Mengapakah telur putih perlu dipukul Bersama gula sehingga menjadi soft peak
(bertanduk)?
C. SIKAP/ATTITUDE
1. Kreatif,pembersih dan berhati-hati
semasa bekerja
2. Penampilan sikap yang baik __________
3. Mempraktikkan kebersihan makanan
__________
4. Pemakaian uniform yag sesuai semasa
di dapur __________
5. Kebersihan Kawasan bekerja
D. KESELAMATAN KERJA/WORK SAFETY
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN) - WAFFLE
ARAHAN/INSTRUCTION:
Waffle adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai makanan
pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan Waffle dengan
menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang disediakan.
Rajah 1: Waffle
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung serba guna 1 ½ cawan 1:1
2. Gula 3 tsp 1:1
3. Minyak jagung ½ cawan 1:1
Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(11/12)
Drpd/of: 6
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Whisk 1:1
4. Waffle iron 1:1
5. Sudu penyukat 1:1
6. Cawan penyukat 1:1
7. Penimbang 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(11/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
kerja utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
- Buah-buahan
- Chocolate spread
PERHATIAN:
SOALAN/QUESTIONS:
2. Adakah adunan waffle perlu diperap terlebih dahulu sebelum dimasak? Jika Ya,
Nyatakan mengapa?
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(11/12)
Drpd/of: 6
C. SIKAP/ATTITUDE
1. Kreatif,pembersih dan berhati-hati
semasa bekerja
2. Penampilan sikap yang baik __________
3. Mempraktikkan kebersihan makanan
__________
4. Pemakaian uniform yag sesuai semasa
di dapur __________
5. Kebersihan Kawasan bekerja
D. KESELAMATAN KERJA/WORK SAFETY
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN) – FRENCH TOAST
ARAHAN/INSTRUCTION:
French toast adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai
makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan French
toast dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang
disediakan.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Roti 2 keping 1:1
2. Telur 2 biji 1:1
3. Esen vanila 1 tsp 1:1
4. Serbuk kayu manis ½ tsp 1:1
5. Susu ½ cawan 1:1
6. Butter 1 tsp 1:1
7. Cheese slice 2 keping 1:1
8. Garam ¼ tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Whisk 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Sudu penyukat 1:1
6. Cawan penyukat 1:1
8. Chopping board 1:1
9. Nonstick pan 1:1
10. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(12/12)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan
kerja utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
PERHATIAN:
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah fungsi serbuk kayu manis dimasukkan dalam bancuhan telur french
toast?
2. Apakah jenis roti yang sesuai untuk dibuat french toast selain daripada roti putih?
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(12/12)
Drpd/of: 6
C. SIKAP/ATTITUDE
1. Kreatif,pembersih dan berhati-hati
semasa bekerja
2. Penampilan sikap yang baik __________
3. Mempraktikkan kebersihan makanan
__________
4. Pemakaian uniform yag sesuai semasa
di dapur __________
5. Kebersihan Kawasan bekerja
D. KESELAMATAN KERJA/WORK SAFETY
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
PENILAIAN PENGETAHUAN
(KNOWLEDGE ASSESSMENT)
TAJUK UNIT
HT-012-2:2012/C07
KOMPETENSI/COMPETENCY UNIT
BREAKFAST PRODUCTION
TITLE
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C07/KA(1/1)
NO.KAD PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
TERAMPIL/BELUM TERAMPIL
MARKAH/SCORE: %
COMPETENT /NOT COMPETENT
Nama/Name:
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
1. Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan anda pada ruangan yang
disediakan.
2. Calon tidak dibenarkan membuka kertas soalan sehingga dibenarkan.
3. Sila jawab semua soalan.
4. Dilarang membawa nota dan sebarang bahan rujukan kecuali yang
dibenarkan.
5. Dilarang meniru semasa. Penilaian.
6. Dilarang membawa keluar kertas soalan.
ARAHAN/INSTRUCTION:
BAHAGIAN A
A. Melayu
B. English
C. American
D. Continental
A. Cina
B. India
C. Melayu
D. Continental
I. Keperluan nutrisi
II. Menambah tenaga
III. Perlu untuk memulakan kerja
IV. Meransang organ dalaman untuk bergerak
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
D. I, II, III dan IV
Muka surat/Page:4
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
I. Omelette
II. Breadstuff
III. Buah-buahan
IV. Jem dan sapuan
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
D. I, II, III dan IV
5. Hidangan ini dihasilkan dengan memasak beras bersama santan, hirisan bawang
merah dan halia. Kemudian, hidangan ini dihidangkan bersama sambal ikan bilis dan
juga beberapa bahan iringan seperti telur, ikan bilis goreng, kacang tanah goreng
dan timun.
Penyataan di atas merupakan penerangan bagi hidangan sarapan pagi tempatan.
Apakah nama bagi hidangan tersebut?
A. Nasi lemak
B. Nasi minyak
C. Nasi kerabu
D. Nasi dagang
6. Apakah hidangan yang menggunakan kekacang sebagai salah satu bahan utama?
A. Capati
B. Thosai
C. Roti canai
D. Murtabak
Muka surat/Page:5
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
7. American breakfast banyak menggunakan telur sebagai sarapan pagi mereka. Pilih
manakah merupakan hasil hidangan yang berasaskan telur?
I. Waffle
II. Pancake
III. Omelette
IV. Sunny side up
A. I dan II
B. II dan III
C. II dan IV
D. III dan IV
8. Sejenis cecair yang diperoleh melalui proses mekanikal (pressing) buahan tanpa
penggunaan haba atau bahan pelarut.
Penyataan di atas merupakan penerangan bagi hidangan sarapan pagi Continental.
Apakah nama hidangan tersebut?
A. Cut fruits
B. Fruit juice
C. Egg dishes
D. French toast
A. Beras putih
B. Beras wangi
C. Beras perang
D. Beras basmathi
Muka surat/Page:6
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
10. Teow chew porridge adalah sejenis bubur yang dihidangkan bersama
A. Ikan bilis
B. Ikan masin
C. Telur masin
D. Chai poh omelette
.
Rajah1: Pisau X
11. Rajah di atas menunjukkan gambar sebilah pisau yang sering digunakan di dapur.
Nyatakan apakah nama pisau X tersebut?
A. Pisau chef
B. Pisau paring
C. Pisau butcher
D. Pisau carving
Rajah2: Alatan Y
12. Rajah di atas menunjukkan sebuah peralatan yang digunakan untuk menapis sayur-
sayuran atau buah-buahan selepas dibasuh.
Nyatakan apakah nama alatan Y tersebut.
A. Peeler
B. Colander
C. Chopping board
D. Rolling pin
Muka surat/Page:7
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
13. Rajah menunjukkan gambar pemotong croissant yang selalunya digunakan dalam
penyediaan hidangan sarapan pagi antarabangsa untuk memotong croissant.
Apakah kelebihan menggunakan pemotong ini berbanding menggunakan pisau
biasa?
A. Waffle iron
B. Waffle pan
C. Waffle stove
D. Waffle mould
15. Doh boleh ditorak mengikut ketebalan yang dikehendaki dengan menggunakan
peralatan apakah?
A. Peeler
B. Food tong
C. Rolling pin
D. Paring knife
Muka surat/Page:8
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
16. Pilih yang manakah merupakan bahan yang digunakan dalam penyediaan hidangan
sarapan pagi tempatan?
I. Ikan bilis
II. Bunga telang
III. Daun pandan
IV. Pickled radish
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
D. I, II, III dan IV
17. Pilih yang manakah merupakan bahan yang digunakan dalam penyediaan hidangan
sarapan pagi barat?
I. Mentega
II. Buah-buahan
III. Baking soda
IV. Baking powder
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
D. I, II, III dan IV
18. Mengapakah daun pandan penting dalam penyediaan hidangan sarapan pagi
tempatan?
A. Banyak lemak.
B. Isi yang pejal dan anjal.
C. Kulit yang berwarna gelap.
D. Mempunyai bau yang kuat.
22. Thosai, roti canai dan murtabak dimasak menggunakan kaedah yang sama. Apakah
nama kaedah memasak tersebut?
A. Membakar
B. Pan frying
C. Deep frying
D. Memanggang
23. Berikut merupakan kos yang terlibat dalam pengiraan kos makanan kecuali
I. Kos bahan
II. Kos prima
III. Tambah harga
IV. Kos belian
A. IV sahaja
B. III dan IV
C. I, II dan III
D. I, II, III dan IV
Muka surat/Page:10
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
24. Yang manakah di antara berikut merupakan hiasan bagi sarapan pagi tempatan?
A. Daun bay
B. Daun parsli
C. Daun pudina
D. Daun pandan
25. Antara berikut, yang manakah bukan kepentingan memporsikan makanan dengan
jumlah yang betul?
(25 markah)
Muka surat/Page:11
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
BAHAGIAN B
Arahan: Jawab soalan berdasarkan rajah yang diberikan dengan jawapan yang betul.
SOALAN 1
a) Nyatakan apakah jenis atau kategori sarapan pagi bagi nasi lemak?
(1 markah)
b) Senaraikan dua (2) bahan utama dalam penyediaan nasi lemak.
(2 markah)
c) Apakah dua (2) teknik memasak yang terlibat dalam penyediaan nasi lemak.
(2 markah)
d) Berikan dua (2) peralatan dan perkakasan yang digunakan dalam penyediaan
sambal ikan bilis bagi nasi lemak.
(2 markah)
Muka surat/Page:12
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
SOALAN 2
Rajah 5: Scones
a) Berikan dua (2) bahan utama yang digunakan dalam penyediaan scones.
(2 markah)
(2 markah)
(4 markah)
Muka surat/Page:13
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
BAHAGIAN C
Arahan:
Tandakan () pada jawapan yang BETUL dan ( ) pada jawapan yang SALAH dalam
ruangan yang disediakan.
1. Sarapan pagi tempatan terdiri daripada sarapan pagi Melayu, Cina dan
Continental.
(10 markah)
Muka surat/Page:14
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
Drpd/of: 15
BAHAGIAN D
Arahan: Isi tempat kosong berdasarkan jawapan yang diberikan dengan betul.
5. Produk bakeri yang dihidangkan dalam Continental breakfast merangkumi roti seperti
roti bun, biskut, pai, pastri dan muffin.
6. Contoh hidangan berasaskan telur bagi sarapan pagi American adalah seperti
dan .
KEPUTUSAN PENILAIAN
CATATAN PENILAI:
PENILAIAN PRESTASI
(PERFORMANCE ASSESSMENT)
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C07/PA(1/2)
NAMA
CALON/CANDIDATE’S
NAME
NO.KAD
PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
1. Tuliskan nama dan nombor Kad Pengenalan anda pada ruangan yang
disediakan.
3. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat
kekeliruan.
A. MASA : 3 JAM
C. TUGASAN :
D. SENARAI BAHAN:
KUANTITI
BIL PERALATAN UKURAN
(Peralatan : Calon)
1 Chef knife - 1:1
2 Paring Knife - 1:1
3 Pisau Pelbagai Guna - 1:1
4 Saucepot - 1:1
5 Pengetus (strainer) - 1:1
6 Papan Pemotong - 1:1
7 Mangkuk Adunan - 1:1
8 Measuring spoon - 1:1
9 Senduk Kayu - 1:1
10 Dinner plate - 1:1
11 Penyepit Makanan - 1:1
12 Wok - 1:1
13 Blender - 1:1
14 Dapur gas - 1:1
F. KRITERIA PENILAIAN
1. Perkara Kritikal :
2. Proses Kerja
Proses kerja bermula dari perancangan sehinggalah tugasan siap dilaksanakan
dengan mengambil kira aspek keselamatan, kebersihan dan pembahagian
tugasan.
3. Hasil Kerja
a) Persembahan produk yang dihasilkan akan ditentukan dari segi rasa, rupa
tekstur dan kreatif.
4. Sikap/ Keselamatan
NO. K/P :
NAMA CALON :
Skala Pemarkahan:
TARIKH
PENILAIAN PRESTASI
(PERFORMANCE ASSESSMENT)
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C07/PA(2/2)
NAMA
CALON/CANDIDATE’S
NAME
NO.KAD
PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
1. Tuliskan nama dan nombor Kad Pengenalan anda pada ruangan yang
disediakan.
3. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat
kekeliruan.
A. MASA : 3 JAM
C. TUGASAN :
D. SENARAI BAHAN:
KUANTITI
BIL PERALATAN UKURAN
(Peralatan : Calon)
1 Bb plate - 1:1
2 Mangkuk adunan - 1:1
3 Rolling pin - 1:1
4 Round Mould - saiz 2 inci - 1:1
5 Oven - 1:2
6 Sudu penyukat - 1:1
7 Cawan penyukat - 1:1
8 Penimbang - 1:1
9 Dulang pembakar - 1:1
Muka surat/Page:4
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/PA(2/2)
Drpd/of: 6
F. KRITERIA PENILAIAN
1. Perkara Kritikal :
2. Proses Kerja
2. Hasil Kerja
a) Persembahan produk yang dihasilkan akan ditentukan dari segi rasa, rupa
tekstur dan kreatif.
4. Sikap/ Keselamatan
NO. K/P :
NAMA CALON :
Skala Pemarkahan:
TARIKH
HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C08 : DESSERT PRODUCTION
HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C08 : DESSERT PRODUCTION
HYGIENE,
STOCK, SOUPS RICE AND
KITCHEN COOKING MAIN COURSE
AND HOT SAUCE FARINACEOUS
CORE SAFETY AND TECHNIQUE PRODUCTION
PRODUCTION PRODUCTION
FOOD HANDLING
CATERING
APPETIZER BREAKFAST DESSERT
SET-UP
PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION
ACTIVITIES
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
Attitude/safety/ Training Delivery Assessment
Work Activities Related Knowledge Related Skills
Enviromental Hours Mode Criteria
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
Attitude/safety/ Training Delivery
Work Activities Related Knowledge Related Skills Assessment Criteria
Enviromental Hours Mode
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
Employability Skills
CORE ABILITIES SOCIAL SKILLS
01.01 Identify and gather information 1. Communication Skills
01.02 Document information, procedures or processes 2. Conceptual Skills
01.03 Utilize basic IT applications 3. Interpersonal Skills
01.04 Analyze information 4. Learning Skills
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information 5. Leadership Skills
01.06 Utilize word processor to process information 6. Multitasking and prioritizing
7. Self-discipline
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s 8. Teamwork
02.02 Follow telephone/ telecommunication procedures
02.03 Communicate clearly
02.04 Prepare brief reports and checklists using standard forms
02.05 Read/interpret flowcharts and pictorial information
02.06 Write memos and letters
02.07 Utilize Local Area Network (LAN)/Intranet to exchange information
02.08 Prepare pictorial and graphic information
REFERENCES
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-
08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Online Video Resources
Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) - http://www.ciachef.edu/
JADUAL PEMBAHAGIAN BAHAN PENGAJARAN BERTULIS (WIM) (TEORI)
HT-012-2: 2012 – C08: DESSERT PRODUCTION
HT-012-2:2012-C08/P(1/20)PM
1. Obtain dessert HT-012-2:2012-C08/P(1/5) HT-012-2:2012-C08/T(1/5)
(Jenis-jenis pencuci mulut tempatan)
production menus (Jenis-jenis pencuci mulut (Jenis-jenis pencuci mulut
HT-012-2:2012-C08/P(2/20)PM
requirement. tempatan dan antarabangsa) tempatan dan antarabangsa)
(Jenis-jenis pencuci mulut antarabangsa)
HT-012-2:2012-C08/P(3/20)PM
2. Select suitable
(Resepi standard penghasilan pencuci mulut HT-012-2:2012-C08/P(2/5) HT-012-2:2012-C08/T(2/5)
dessert
tempatan) (Resepi standard penghasilan (Resepi standard penghasilan
production
HT-012-2:2012-C08/P(4/20)PM pencuci mulut tempatan dan pencuci mulut tempatan dan
standard
(Resepi standard penghasilan pencuci mulut antarabangsa) antarabangsa)
recipes
antarabangsa)
3. Select suitable
HT-012-2:2012-C08/P(5/20)PM
dessert HT-012-2:2012-C08/P(3/5) HT-012-2:2012-C08/T(3/5)
(Peralatan dan perkakasan pencuci mulut)
production (Peralatan dan perkakasan (Peralatan dan perkakasan
HT-012-2:2012-C08/P(6/20)PM
utensils and pencuci mulut) pencuci mulut)
(Peralatan dan perkakasan pencuci mulut)
equipment’s
Lesson Plan Information Sheet Assignment Sheet
Work Activities
(Tajuk) (Tajuk) (Tajuk)
HT-012-2:2012-C08/P(9/20)PM HT-012-2:2012-
HT-012-2:2012-C08/P(5/5)
(Penghasilan pencuci mulut tempatan) C08/T(5/5)
5. Carry out dessert (Penghasilan pencuci mulut
HT-012-2:2012-C08/P(10/20)PM (Penghasilan pencuci
productions. tempatan dan antarabangsa)
(Penghasilan pencuci mulut mulut tempatan dan
antarabangsa) antarabangsa)
JADUAL PEMBAHAGIAN BAHAN PENGAJARAN BERTULIS (WIM) (AMALAI)
HT-012-2:2012-C08: DESSERT PRODUCTION
HT-012-2:2012-C08/PA(2/2)
4. Select dessert production ingredients.
(Cream Puff Custard Filling)
Masa
Pelan Mengajar Teori Pelan Mengajar Amali Masa Bersemuka
Work Activities Bersemuka
(Tajuk) (Tajuk) ( Amali )
( Teori )
1. Obtain dessert HT-012-2:2012-C08/P(1/5) HT-012-2:2012-C08 /K(1/10)PM-
Buat Bubur Cha Cha
production menus (Jenis-jenis pencuci mulut 23 40
requirement tempatan dan antarabangsa) HT-012-2:2012-C08 /K(2/10)PM-
Buat Sagu Gula Melaka
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut
dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang
betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan
terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri.
15
Muka Surat / Page: 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(1/5)
Drp / Of : 12
1.0 PENGENALAN
Pencuci mulut/dessert merupakan hidangan manis yang dihidangkan di akhir hidangan
utama seperti makan tengah hari atau selepas makan malam untuk melengkapkan atau
menyeimbangkan lagi hidangan itu. Semasa cuaca panas, pencuci mulut sejuk atau
pencuci mulut dingin beku sangat sesuai dihidangkan. Pencuci mulut panas pula sesuai
dihidangkan ketika cuaca sejuk. Pencuci mulut kadangkala diperagakan di atas troli
untuk memberi peluang kepada pelanggan memilih pencuci mulut yang disukai
daripada pelbagai pilihan.
PENCUCI MULUT/
DESSERT
TEMPATAN ANTARABANGSA
Rajah 1: Bubur asam gumpal berinti Rajah 2: Bubur cha cha tepung
beras/gandum
3. FRIED DESSERT
Pencuci mulut jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak yang banyak pada
kuantiti yang sesuai. Contoh fried dessert adalah donut, karipap, aiskrim goreng,
lempeng pisang
4. STEAMED DESSERT
Steamed dessert dimasak dengan kaedah mengukus dengan menggunakan wap
daripada air yang sedang mendidih seperti kuih seri muka, kuih lapis dan apam.
Rajah 8: Kuih seri muka Rajah 9: Kuih lapis Rajah 10: Apam
5. BOILED DESSERT
Boiled dessert dimasak dengan kaedah merebus dan menggunakan haba lembap iaitu
dalam cecair yang bersuhu 1000°c. Contoh boiled dessert ialah agar-agar
kemenyan/cermin, payasam, butir nangka.
Muka Surat / Page: 5
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(1/5)
Drp / Of : 12
Rajah 11: Agar-agar kemenyan Rajah 12: Payasam Rajah 13: Butir nangka
6. BUAH-BUAHAN
Buah-buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam pencuci mulut tempatan.
I. Buah-buahan segar yang dipotong dan dihidang bersamasama atau sebagai gubahan
dan disajikan kepada tetamu.
II. Buah-buahan tertentu yang dimasak bersama-sama gula, santan dan bahan lain
sebagai pengat, bubur atau kuih.
Rajah 14:Coffee soufflé Rajah 15: Apple crumble cake Rajah 16: Crème brulee tart
Rajah 19: Portugese egg tart Rajah 20: Chocolate bread pudding
5. PUDING
Puding adalah hidangan pencuci mulut yang dihasilkan sama ada dari bahan-bahan
yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga digunakan untuk pelbagai
jenis pai berisi lemak haiwan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Puding
mempunyai rasa manis dan dihasilkan dari agar- agar. Puding juga dihasilkan dari telur
serta campuran tepung. Puding yang dimasak dengan susu masam (yogurt), tepung
jagung, tepung ubi kayu, atau telur dihidangkan setelah disejukkan terlebih dulu. Puding
juga dihidangkan bersama perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan dan
memberikan rasa yang manis. Terdapat juga tepung puding segera yang memudahkan
penyediaan puding kerana hanya perlu dicampur susu atau air panas.
Secara umumnya, terdapat 4 jenis puding iaitu :
disebut “Bavarois”. Masalah yang biasa timbul semasa menyedia bavarois ialah apabila
terdapat lapisan buih pada puding setelah ianya disejukkan. Lapisan tersebut terjadi
apabila adunan puding tidak dipukul dengan sebati atau telur yang sudah dipukul
dimasukkan semasa adunan agar-agar yang cair sudah menjadi sejuk. Selain daripada
itu, puding juga boleh divariasikan dengan penambahan karamel, jus buahan atau
perisa esen contohnya seperti Pineapple bavarois, Bavarois hopyes, Orange bavarois.
Penambahan kuning telur dalam puding menghasilkan puding yang mempunyai tekstur
lembut dan penuh khasiat tambahan. Teknik mencampurkan kuning telur sama dengan
teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla sauce, contohnya seperti Black
forest pudding. Puding juga boleh dipelbagaikan dengan menggunakan buah. Buah
yang digunakan mestilah buahan segar (perlu dicelur terlebih dahulu), hirisan buah-
buahan, jus buah atau puree buah.
Soalan :
1. Nyatakan maksud bagi pencuci mulut tempatan.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
REFERENCES
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut
dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang
betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan
terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri.
Muka Surat / Page: 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
Drp / Of : 27
1. Masukkan sedikit air dalam bekas dan campurkan bersama kapur dan secubit
garam dan pewarna.
2. Adun tepung bersama air dan campurkan dengan pewarna tadi.
3. Uli menjadi doh dan tidak melekat di tangan. Tambah air ikut keperluan.
4. Bentukkan doh menjadi bulat kecil.
5. Panaskan air hingga mendidih, masukkan doh bulat kecil tadi. Doh yang masak
akan timbul di permukaan.
6. Setelah masak, tapis dan masukkan ke dalam bekas berisi air.
7. Masukkan semua bahan kuah butir nangka ke dalam periuk.
8. Masak sehingga mendidih dan masukkan butir nangka bersama kuah tadi.
9. Hidangkan.
Muka Surat / Page: 4
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
Drp / Of : 27
1. Panaskan oven 1750c. Sediakan acuan 6 inci dan lapiskan dengan kertas kek.
2. Ayak tepung serbaguna, baking powder dan garam.
3. Dalam mesin pengadun, putar mentega dan gula hingga kembang. Masukkan
esen vanila dan telur, putar sebati.
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
14 Drp / Of : 27
1. Pukul cream cheese, gula, garam,esen vanila, jus lemon, orange zest dan lemon
zest hingga lembut.
2. Rendam gelatin dalam air dan panaskan di dalam pan sehingga gelatin cair.
3. Pukul whipping cream sehingga kental.
4. Gaul gelatin bersama adunan cream cheese sebati.
5. Kaup balik whipped cream bersama adunan cream cheese.
6. Sedia untuk dihidang.
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
22 Drp / Of : 27
1. Pukul unsalted butter dan brown sugar. Masukkan susu dan esen vanila dan
pukul lagi sehingga sebati. Masukkan telur. Masuk telur satu per satu. Masuk
dahulu sebiji telur, kemudian pukul hingga sebati dan masukkan pula telur
seterusnya.
2. Ayak tepung serbaguna, serbuk koko, baking powder dan garam. Kemudian
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
23 Drp / Of : 27
(Chocolate buttercream)
(Chocolate ganache)
1. Campurkan dark chocolate dan warm fresh cream di dalam mangkuk. Kacau
sebati sehingga coklat menjadi cair.
(Penyediaan kek)
1. Kek yang siap dibakar dan disejukkan tadi di potong kepada 3 bahagian.
Kemudian, ambil satu bahagian paling bawah dan letakkan chocolate
buttercream di atasnya. Sapu rata menggunakan spatula. Lapikkan dengan
bahagian kek yang kedua dan sapu buttercream di atasnya. Letakkan pula
bahagian kek yang ketiga di atas.
2. Sapu keseluruhan kek dengan lebihan chocolate buttercream sehingga menutupi
keseluruhan kek tersebut.
3. Hiaskan dengan chocolate ganache mengikut kreativiti.
4. Siap untuk dihidang.
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
24 Drp / Of : 27
(Sos kastard)
1. Masukkan susu segar, tepung kastard, gula pasir, esen vanila ke dalam periuk.
Panaskan di atas api sederhana.
2. Kacau sos kastard tersebut sehingga menjadi pekat. Sentiasa kacau dan
pastikan tidak berketul.
3. Selepas sos menjadi pekat tutup api. Sedia dihidang bersama puding roti.
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
25 Drp / Of : 27
Soalan:
1. Berikan dua (2) contoh menu basic custard.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
5. Nyatakan 3 bahan utama yang digunakan untuk menyediakan bread butter pudding.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(2/5)
27 Drp / Of : 27
REFERENCES
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut
dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang
betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan
terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri.
Muka Surat / Page: 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(3/5)
Drp / Of : 7
SUDU PENYUKAT
CAWAN PENYUKAT
JAG PENYUKAT
PENGAYAK TEPUNG
MANGKUK ADUNAN
Muka Surat / Page: 3
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(3/5)
Drp / Of : 7
PERIUK
KUALI LEPER
PENGUKUS
SENDUK KAYU
ACUAN KEK
PENERAP PASTRI
NOZEL
Muka Surat / Page: 5
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(3/5)
Drp / Of : 7
MESIN PENGISAR
MESIN PENGADUN
KETUHAR
Muka Surat / Page: 6
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(3/5)
Drp / Of : 7
SOALAN
1. Berikan LIMA (5) jenis peralatan yang digunakan untuk menyediakan pencuci mulut.
i. ______________________
ii. ______________________
iii. ______________________
iv. ______________________
v. ______________________
5. Nyatakan TIGA (3) peralatan yang digunakan untuk membuat Tau Fu Fah
i. _________________________________
ii.__________________________________
iii.__________________________________
Muka Surat / Page: 7
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(3/5)
Drp / Of : 7
REFERENCES
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)
TUJUAN/ PURPOSE:
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut
dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang
betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan
terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri.
Muka Surat / Page: 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/P(4/5)
Drp / Of : 11
UBI-UBIAN
Mengekalkan kelembapan
hidangan pencuci mulut.
Menjadi krim apabila
bercampur dengan lemak.
Jenis-jenis gula:
Gula kasar (table sugar)
Gula halus
Gula kastor
Gula aising (confectionery
sugar)
Terdapat pelbagai produk susu
seperti susu penuh krim, susu
rendah lemak, susu skim, susu
sejat dan susu pekat manis.
Panduan semasa membeli
dan menyimpan susu:
Pastikan tarikh luput produk Pankek, Apple Crumble
Mengandungi kandungan
lemak susu yang melebihi 35%.
9 Pukulnya cepat dengan
Coffee Souffle,
pengacau telur atau pemutar
Cream puff with custard
elektrik.
filling
WHIPPING CREAM Kebiasaannya digunakan
sebagai inti keju dan manisan.
Muka Surat / Page: 9
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/P(4/5)
Drp / Of : 11
SOALAN
1. Berikan LIMA (5) bahan asas dalam penyediaan pencuci mulut tempatan.
i. ______________________
ii. ______________________
iii. ______________________
iv. ______________________
v. ______________________
3. Namakan DUA (2) contoh masakan yang boleh dibuat daripada tepung pulut.
i. _______________________
ii. _______________________
i. _________________________________
ii.__________________________________
iii.__________________________________
Muka Surat / Page: 11
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/P(4/5)
Drp / Of : 11
REFERENCES
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN/ PURPOSE:
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut
dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang
betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan
terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri.
Muka Surat / Page: 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
Drp / Of : 15
Savarin
Pancake nipis. - Griddle
Dihidangkan bersama - Wire whisk
buah-buahan, madu, - Ladle
atau coklat cairan. - Mangkuk
Kaedah memasak: Goreng pengadun
menggunakan minyak
sedikit
Crepes
Muka Surat / Page: 3
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
Drp / Of : 15
Aiskrim
Pencuci mulut sejuk beku - Pot
disediakan daripada air, - Mesin ais krim
gula, jus buah-buahan, - Acuan ais krim
dan adakalanya - Peti sejuk beku
ditambah dengan susu
atau krim.
Kaedah memasak: Tiada
Sherbet
Potongan buah-buahan - Papan
Kaedah memasak: Tiada pemotong
- Pisau
Buah-buahan
Pencuci mulut yang - Mesin
lembut atau berkrim yang pengadun
disediakan daripada krim - Acuan
putar dan telur. - Pot
Kaedah memasak: Tiada - Peti sejuk beku
Mousse
Muka Surat / Page: 5
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
Drp / Of : 15
Souffle
1800C Ringan, berliang sekata,
lembap, berspan, kekal
bentuk apabila dipotong.
Savarin
1650C Pekat, bahagian atas
rangup, tekstur bahagian
bawah licin dan berkrim,
kukuh dan tidak berketul,
cair di mulut.
Kastard
Muka Surat / Page: 6
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
Drp / Of : 15
Kek
Bergantung Lembut, rangup sedikit di
kepada bahagian tepi.
acuan pan
Crepes
Suhu bakar
Jenis pencuci mulut Saiz Ciri-ciri
Ais krim
Tiada Licin, cair di mulut,
spesifikasi kukuh, senang
discoop dan bentuk
kekal.
Sherbet
1 porsi Campuran pelbagai
jenis buah-buahan,
warna kontra
menarik, buah yang
tidak lebam.
Mousse
Muka Surat / Page: 8
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
Drp / Of : 15
4.1 RASA
Rasa merupakan salah satu daripada 5 deria yang terdapat di tubuh badan manusia.
Rasa adalah sensasi yang dihasilkan apabila sesuatu bahan dalam mulut bertindak
secara kimia dengan deria rasa. Sensasi rasa dapat dikelaskan pada beberapa rasa
asas iaitu manis, pahit, masam, masin, pedas, dan umami. Kebanyakan pencuci mulut
sama ada pencuci mulut tempatan atau pencuci mulut antarabangsa mempunyai rasa
manis dan menyelerakan. Oleh itu, pencuci mulut dihidangkan selepas hidangan utama
pada waktu makan tengahari ataupun waktu makan malam untuk memberi
keseimbangan rasa atau menghilangkan rasa muak selepas menikmati hidangan utama
yang berat.
4.2 PERASA
Rasa yang terdapat di dalam makanan dan minuman. Perasa boleh didapati secara
semula jadi atau secara buatan. Perasa asas di dalam makanan ialah rasa masam,
manis, masin, pahit, dan pedas. Contoh perasa yang sering digunakan di dalam
makanan adalah garam dan gula.
1. Warna
Warna yang cantik dan sesuai dapat menghasilkan satu hasil hidangan yang
menarik. Walau bagaimanapun, penggunaan bahan-bahan yang digunakan tidak
boleh mengorbankan rasa, tekstur atau keseimbangan sesuatu hidangan
tersebut.
2. Pemilihan pinggan
Memilih pinggan yang betul adalah mustahak dan cara meletakkan makanan di
atas pinggan adalah sesuatu yang perlu dipertimbangkan. Makanan perlu
diletakkan di atas pinggan pada kedudukan tertentu.
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
10 Drp / Of : 15
3. Kesegaran makanan
Makanan yang dihidangkan kepada pelanggan mestilah kelihatan menarik dan
perlu sentiasa memastikan makanan tersebut dijaga tahap kualitinya.
4. Hiasan
Hiasan makanan ditambahkan pada item untuk kontras warna dan memberi
daya tarikan dan rasa pada sesuatu makanan. Hiasan boleh dimasak atau
digunakan mentah. Hiasan mestilah yang boleh dimakan namun perlu sesuai
dengan sesuatu makanan.
bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut kesesuaian. Hiasan seperti buah-
buahan, coklat, kekacang yang dipanggang, krim atau sos boleh digunakan.
Suhu Bagi dessert sejuk 5-10 c
Dairy product- jika dibiarkan pada suhu yang tak sesuai rasa dan tekstur akan
rosak atau hilang.
Gelatin produk-rasa hilang kalau biar lama disuhu tak sesuai(rasa masam)
Produk telur- warna, rasa, rupa akan jejas bila terbiar lama suhu yang tak sesuai.
Buah –buahan- warna akan berubah (buah–buahan yang selalu digunakan
seperti epal, apricot, pisang, blueberry, anggur, kiwi, mangga dan
sebagainya.sesetengah buah- buahan yang cepat lebam seperti epal dan pear
hendaklah direndam di dalam air garam selepas dipotong).
Penyediaan pencuci mulut boleh diperbaiki dengan satu atau lebih item. Tetapi sebelum
anda menambah apa-apa, luangkan masa untuk mempertimbangkan sama ada
menghidangkan pencuci mulut sahaja akan berkesan. Garnish boleh menambah rasa,
tekstur, dan unsur-unsur penting untuk penyaduran pencuci mulut, dan dapat
meningkatkan penampilan hidangan.
Hiasan lain yang boleh digunakan untuk membantu membentangkan komponen beku
ialah:
Tuiles, which will also add visual, flavour, and texture (crunchy) elements
Sliced fruit
Meringue disk
Small cookie
Chocolate garnish
Crumbs (cake, crushed nuts, or brittle)
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
14 Drp / Of : 15
Soalan:
1. Terangkan kriteria bagi jenis pencuci mulut soufflé.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2. Nyatakan EMPAT (4) peralatan dan perkakasan yang digunakan untuk hidangan
mousse.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
5. Nyatakan TIGA (3) hiasan yang boleh digunakan dalam teknik garnish.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Muka Surat / Page:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
15 Drp / Of : 15
REFERENCES
KERTAS TUGASAN
( ASSIGNMENT SHEET )
KOD DAN NAMA PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & NAME PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
TUJUAN : Kertas Tugasan ini adalah bertujuan untuk menilai kefahaman pelatih
dalam menyediakan hidangan pencuci mulut yang betul berdasarkan
resepi standard.
ARAHAN : Jawab semua soalan dengan jawapan yang betul dan pelatih boleh
merujuk Kertas Penerangan HT-012-2:2012-C08/P(1/5)
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(1/5) Muka : 2 Drp : 3
SOALAN/QUESTIONS :
BAHAGIAN A: (10 markah)
ARAHAN: Jawab semua soalan dengan jawapan yang betul.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
(1 markah)
Pencuci Mulut
Antarabangsa
(10 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
62604 PUTRAJAYA
TUJUAN : Kertas Tugasan ini adalah bertujuan untuk menilai kefahaman pelatih
dalam menyediakan hidangan pencuci mulut yang betul berdasarkan
resepi standard.
ARAHAN : Jawab semua soalan dengan jawapan yang betul dan pelatih boleh
merujuk Kertas Penerangan HT-012-2:2012-C08/P(2/5)
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(2/5) Muka : 2 Drp : 3
SOALAN/QUESTIONS :
BAHAGIAN A ( 5 markah)
ARAHAN: Nyatakan lima (5) bahan utama dalam penyediaan bread butter pudding.
i. ______________________________________________________
ii. ______________________________________________________
iii. ______________________________________________________
iv. ______________________________________________________
v. ______________________________________________________
(5 markah)
ARAHAN: Nyatakan nama hidangan, bahan utama dan kuantiti dalam penyediaan
hidangan pencuci mulut tempatan dan pencuci mulut antarabangsa di bawah.
i. …………………………………………
ii.
iii.
iv.
v.
(5 markah )
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(2/5) Muka : 3 Drp : 3
i. …………………………………………
ii.
iii.
iv.
v.
(5 markah )
i. …………………………………………
ii.
iii.
iv.
v.
(5 markah )
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
( ASSIGNMENT SHEET )
KOD DAN NAMA PROGRAM /
HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & NAME PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
SOALAN/QUESTIONS :
(10 markah)
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(3/5) Muka : 3 Drp : 3
Alatan Fungsi
(8 markah)
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
(2 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
( ASSIGNMENT SHEET )
SOALAN/QUESTIONS :
6
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(4/5) Muka : 3 Drp : 3
BAHAGIAN B: (8 markah)
1. Nyatakan dua (2) bentuk produk hasil daripada kelapa yang selalu digunakan
dalam hidangan pencuci mulut.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
(2 markah)
2. Nyatakan tiga (3) jenis gula yang sering digunakan untuk membuat pencuci
mulut.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
iii. ______________________________________________________________
(3 markah)
3. Berikan tiga (3) kegunaan keju krim/cream cheese.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
iii. ______________________________________________________________
(3 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
( ASSIGNMENT SHEET )
SOALAN/QUESTIONS :
BAHAGIAN A: (5 markah)
ARAHAN: Nyatakan satu (1) ciri-ciri bagi setiap jenis pencuci mulut berikut:
2.
i.
3.
i.
4.
i.
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(5/5) Muka : 3 Drp : 3
5.
i.
3. Berikan tiga (3) hiasan yang digunakan dalam teknik garnish bagi pencuci mulut.
i. ______________________
ii. ______________________
iii. ______________________ (3 markah)
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(5/5) Muka : 4 Drp : 3
Rajah 1
4. Berdasarkan gambar rajah 1, sebutkan tiga (3) peralatan/perkakasan yang
digunakan untuk menghasilkan pencuci mulut tersebut.
i. _________________________________
ii. _________________________________
iii. ________________________________
(3 markah)
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
ARAHAN/INSTRUCTION:
Bubur cha cha adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia sesuai dimakan panas. Anda dikehendaki menyediakan hidangan
pencuci mulut panas iaitu bubur cha cha mengikut resepi, bahan dan alatan yang
diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard (SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Cha cha 1 cawan 1:1
2. Gula pasir 1 cawan 1:1
3. Gula melaka 1 ketul 1:1
4. Air 1 cawan 1:1
5. Daun pandan 1 helai 1:1
6. Santan I ½ cawan 1:1
7. Garam secukupnya 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Weight scale 1:1
3. Measuring cup 1:1
4. Sauce pot 1:1
5. Laddle 1:1
6. Soup bowl 1:1
7. Saucer 1:1
8 Dessert spoon 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(1/20)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Masukkan air, gula pasir, gula melaka dan daun
pandan. Masak gula hingga larut.
- Masukkan santan dan garam. Jika pekat
tambahkan air kerana apabila bubur sejuk,
ia akan menjadi likat.
- Masukkan cha cha yang telah direbus tadi.
- Kacau sebati. Apabila kuah mula mendidih, tutup
api.
- Sedia untuk dihidang.
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk memuat bubur cha cha?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(1/20)
Drpd/of: 6
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
ARAHAN/INSTRUCTION:
Sagu gula melaka adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Sagu gula melaka merupakan hidangan pencuci mulut sejuk. Anda
dikehendaki menyediakan hidangan pencuci mulut sagu gula melaka mengikut resepi,
bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan operasi standard (SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Biji Sagu
1. Biji sagu 250 g 1:1
2. Air 4 cawan 1:1
3. Pewarna merah Secukupnya 1:1
B. Air Gula
4. Gula melaka 80 g 1:1
5. Gula pasir 4 tbsp 1:1
6. Air 1/2 cawan 1:1
7. Daun pandan 1 helai 1:1
C. Kuah Sagu Gula Melaka
1. Santan 300 ml 1:1
2. Garam Secukupnya 1:1
3. Daun pandan 1 helai 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Weight scale 1:1
3. Measuring cup 1:1
4. Measuring spoon 1:1
5. Sauce pot
6. Laddle
7. Dessert spoon
8. Penapis
9. Acuan
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(4/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(4/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia sagu gula melaka:
sagu gula melaka 6.1 Biji sagu
- Rendam biji sagu selama satu jam. Kemudian didihkan
4 cawan air dan masukkan biji sagu yang telah
direndam.
- Tapis dan bilas bawah air paip untuk membuang kanji
sagu.
- Kemudian masukkan ke dalam acuan. Simpan dalam
peti sejuk hingga sagu kental.
PERHATIAN:
Teknik merebus
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(4/20)
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah kaedah memasak yang sesuai untuk membuat sagu gula melaka?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(4/20)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
ARAHAN/INSTRUCTION:
Cek mek molek adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia merupakan hidangan fried dessert. Anda dikehendaki menyediakan
hidangan pencuci mulut cek mek molek mengikut resepi, bahan dan peralatan yang
diperlukan berdasarkan standard operasi (SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ubi keledek 2 biji 1:1
2. Tepung gandum 1/2 cawan 1:1
3. Gula 1/2 cawan 1:1
4. Garam 1 tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Potato masher 1:1
3. Measuring cup 1:1
4. Measuring spoon 1:1
5. Kuali 1:1
6. Food tong 1:1
7. Pisau 1:1
8 Papan pemotong 1:1
9. Dessert plate 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(5/20)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Panaskan minyak dan goreng cek mek molek hingga
kuning keemasan.
- Siap untuk dihidang.
PERHATIAN:
Teknik menggoreng
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat kuih cek mek molek?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(5/20)
Drpd/of: 6
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
ARAHAN/INSTRUCTION:
Kuih seri muka adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia merupakan hidangan yang dikukus. Anda dikehendaki menyediakan
hidangan pencuci mulut kuih seri muka mengikut resepi, bahan dan peralatan yang
diperlukan berdasarkan standard operasi (SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Lapisan atas
1. Beras pulut 1 ½ cawan 1:1
2. Santan ½ cawan 1:1
3. Air 1 cawan 1:1
4. Garam 1 tsp 1:1
5. Minyak 1 tbsp 1:1
B. Lapisan bawah
5. Tepung gandum ½ cawan 1:1
6. Tepung jagung 1 tbsp 1:1
7. Gula pasir 1 cawan 1:1
8. Telur 2 biji 1:1
9. Santan ½ cawan 1:1
10. Air pandan 1 cawan 1:1
11. Garam ½ tsp 1:1
12. Pewarna hijau Secukupnya 1:1
13. Esen vanila 1 tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Measuring cup 1:1
3. Measuring spoon 1:1
4. Sauce pot 1:1
5. Senduk kayu 1:1
6. Penapis 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(7/20)
Drpd/of:
7. Loyang 1:1
8 Periuk pengukus 1:1
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(7/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia kuih seri muka:
kuih seri muka 6.1 Penyediaan lapisan bawah
- Rendam beras pulut selama 45 minit. Kemudian tos
air dan masukkan beras pulut ke dalam loyang.
- Masukkan santan, air, garam dan minyak ke dalam
loyang berisi beras pulut tadi. Kacau rata.
- Kukus beras pulut selama 25-30 minit atau
sehingga masak.
PERHATIAN:
Teknik Mengukus
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(7/20)
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan bagi lapisan bawah kuih seri muka?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(7/20)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
ARAHAN/INSTRUCTION:
Agar-agar santan adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia merupakan hidangan boiled dessert. Anda dikehendaki menyediakan
hidangan pencuci mulut agar-agar santan mengikut resepi, bahan dan peralatan yang
diperlukan berdasarkan Prosedur operasi standard (SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Agar-agar tali 8g 1:1
2. Air 650 ml 1:1
3. Gula batu 1 biji 1:1
4. Gula pasir ½ cawan 1:1
5. Santan 1/3 cawan 1:1
6. Telur 1 biji 1:1
7. Garam ½ tsp 1:1
8. Daun pandan 1 helai 1:1
9. Perisa pandan ½ tsp 1:1
10. Pewarna hijau ½ tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Measuring cup 1:1
3. Measuring spoon 1:1
4. Sauce pot 1:1
5. Senduk kayu 1:1
6. Penapis 1:1
7. Acuan 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(9/20)
Drpd/of: 6
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Masukkan gula batu, gula pasir, daun pandan, perisa
pandan dan pewarna hihau. Masak sehingga sebati.
- Dalam mangkuk adunan lain, kacau telur, santan dan
garam sehingga sebati.
- Tuang ke dalam periuk dan masak sehingga mendidih.
- Tutup api, keluatkan daun pandan dan tuang ke dalam
acuan.
- Sejukkan dahulu sebelum masukkan ke dalam peti
sejuk.
PERHATIAN :
Teknik merebus
SOALAN/QUESTIONS :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(9/20)
Drpd/of: 6
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
ARAHAN/INSTRUCTION:
Hot Chocolate Espresso Souffle adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan
pencuci mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan pencuci mulut panas. Anda
dikehendaki menyediakan pencuci mulut Hot Chocolate Espresso Souffle mengikut
resepi,bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard
(SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Mentega 2 tbsp 1:1
2. Serbuk kopi 1 tsp 1:1
3. Coklat 1/2 cawan 1:1
4. Kuning telur 1 biji 1:1
5. Putih telur 1 biji 1:1
6. Gula kastor 2 tbsp 1:1
7. Gula aising 1 tbsp 1:1
8. Air 1 tbsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Sauce pot 1:1
3. Ketuhar pembakar 1:1
4. Measuring cup 1:1
5. Measuring spoon 1:1
6. Mesin pemutar 1:1
7. Spatula 1:1
8. Sudu 1:1
9. Remekin 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(11/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Cairkan mentega dan coklat dengan menggunakan
kaedah double-boiler. Kemudian, pindahkan ke dalam
mangkuk adunan.
- Masukkan serbuk kopi dan air. Kacau rata. Kemudian
masukkan kuning telur dan kacau sehingga sebati.
Masukkan pula gula aising dan kacau lagi sehingga
sebati.
- Di dalam mangkuk adunan lain, pukul putih telur
dengan menggunakan whisk sehingga menjadi
meringue.
- Semasa memukul putih telur, masuk sedikit demi
sedikit gula kastor tanpa memberhentikan whisk.
Pukul putih telur sehingga terjadinya soft peaks.
- Masukkan meringue sedikit demi sedikit ke dalam
mangkuk adunan berisi coklat tadi. Kaup balik adunan
sehingga sebati.
- Setelah sebati, masukkan segera adunan ke dalam
ramekin.
- Bakar menggunakan suhu 200 °c selama 15 minit.
- Setelah masak, hidangkan segera sebelum sejuk.
PERHATIAN :
Teknik membakar
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(11/20)
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat hot chocolate espresso
soufflé?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(10/20)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Peanut butter cheese cake adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan
pencuci mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan pencuci mulut sejuk. Anda
dikehendaki menyediakan hidangan pencuci mulut peanut butter cheese cake
mengikut resepi, bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi
standard (SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Crust
1. Biskut digestive 135 gram 1:1
2. Mentega (dicairkan) 50 gram 1:1
B. Filling
3. Cream cheese 250 gram 1:1
4. Gula icing 90 gram 1:1
5. Peanut butter 125 gram 1:1
6. Esen vanilla ½ tsp 1:1
7. Cream 60 ml 1:1
C. Topping
8. Dark chocolate 62 gram 1:1
9. Cream 80 ml 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Mesin pemutar 1:1
3. Processor 1:1
4. Measuring scale 1:1
5. Sauce pot 1:1
6. 6 inci springform pan 1:1
7. Spatula 1:1
8. Sudu 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(13/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(13/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
6.2 Filling
6.3 Topping
- Panaskan cream. Tutup api dan masukkan dark
chocolate. Gaul rata sehingga sebati.
- Sejukkan dan tuang di atas adunan.
PERHATIAN:
Teknik putar
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(13/20)
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(13/20)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Portugese egg tart adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
antarabangsa. Ia merupakan hidangan basic custard dessert. Anda dikehendaki
menyediakan hidangan pencuci mulut portugese egg tart mengikut resepi, bahan dan
peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard (SOP).
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Puff shell
1. Tepung serbaguna 100 gram 1:1
2. Mentega 25 gram 1:1
3. Air sejuk 63 ml 1:1
4. Pastry majerin 75 gram 1:1
B. Custard filling
5. Susu UHT 125 ml 1:1
6. Whipping cream 25 ml 1:1
7. Kuning telur 1 biji 1:1
8. Tepung jagung ½ tbsp. 1:1
9. Gula 25 gram 1:1
10. Esen vanila ½ tsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Acuan 1:1
3. Rolling pin 1:1
4. Measuring scale 1:1
5. Garfu 1:1
6. Sauce pan 1:1
7. Ketuhar pembakar 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(15/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(15/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
- Tuangkan filling dan bakar 150°c selama 25 minit.
Sedia dihidang.
PERHATIAN:
Teknik membakar
SOALAN/QUESTIONS :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(15/20)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Cream puff custard filling adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci
mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan basic custard dessert. Anda dikehendaki
menyediakan hidangan pencuci mulut cream puff custard filling mengikut resepi,
bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard (SOP)
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Cream puff
1. Tepung 1 cawan 1:1
2. Air 1 cawan 1:1
3. Mentega 100 g 1:1
4. Gula 1 tsp 1:1
5. Telur 3 biji 1:1
B. Custard filling
6. Tepung kastard 1 cawan 1:1
7. Gula 3 tbsp 1:1
8. Esen vanila 1 tsp 1:1
9. Susu sejat 1 ½ cawan 1:1
10. Whipping cream 100 ml 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Sauce pot 1:1
3. Senduk kayu 1:1
4. Mixer 1:1
5. Measuring scale 1:1
6. Measuring cup 1:1
7. Measuring spoon 1:1
8. Measuring jug 1:1
9. Spatula 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(16/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(16/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
PERHATIAN:
Teknik piping
SOALAN/QUESTIONS :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah jenis tepung yang digunakan untuk membuat inti cream puff?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(16/20)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
ARAHAN/INSTRUCTION:
Bread butter pudding with custard sauce adalah hidangan yang digunakan sebagai
hidangan pencuci mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan pencuci mulut puding.
Anda dikehendaki menyediakan hidangan pencuci mulut Bread butter pudding with
custard sauce mengikut bahan dan peralatan yang diperlukan mengikut prosedur
operasi standard (SOP)
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Puding roti
1. Roti putih 8-10 keping 1:1
2. Susu sejat 3 cawan 1:1
3. Gula ½ cawan 1:1
4. Mentega 2 tbsp 1:1
5. Telur 1 biji 1:1
6. Garam Secubit 1:1
7. Esen vanilla 1 tsp 1:1
B. Sos kastard
8. Susu segar 2 cawan 1:1
9. Gula pasir 3 tbsp 1:1
10. Esen vanila 1 tsp 1:1
11. Tepung kastard 2 tbsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. loyang 1:1
3. Dulang pembakar 1:1
4. Measuring scale 1:1
5. Measuring cup 1:1
6. Measuring spoon 1:1
7. Ketuhar pembakar 1:1
8. Senduk kayu 1:1
9. Periuk 1:1
Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(19/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
1. Pilih bahan bread 1. Bahan-bahan untuk bread butter pudding with custard
butter pudding with sauce adalah:
custard sauce - Roti putih (gardenia)
- Susu sejat
- Gula
- Mentega
- Telur
- Garam
- Esen vanila
- Tepung kastard
- Susu segar
PERHATIAN:
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(19/20)
Drpd/of: 7
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia bread butter pudding with custard
bread butter sauce:
pudding with
2.1 Puding roti
custard sauce
- Carikkan roti dan susun dalam dulang pembakar.
- Campurkan semua bahan lain (susu sejat, gula,
mentega, telur, garam dan esen vanilla) sekata
dan tuangkan ke atas roti tadi.
- Kemudian, bakar dalam bekas yang sudah digris
dengan mentega pada suhu 150°c selama 25
minit.
PERHATIAN:
Teknik membakar
Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(19/20)
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah yang akan berlaku sekiranya sos kastard tidak dimasak dengan cara
yang betul?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah hiasan yang boleh digunakan Ketika menghidang bread butter pudding ?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C08/K(19/20)
Drpd/of: 7
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
PENILAIAN PENGETAHUAN
(KNOWLEDGE ASSESSMENT)
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C08/KA(1/1)
NO.KAD PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
TERAMPIL/BELUM TERAMPIL
MARKAH/SCORE: %
COMPETENT /NOT COMPETENT
Penilai/Assessor’s Signature
Nama/Name:
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
ARAHAN/INSTRUCTION:
A. Masam, utama
B. Manis, sup
C. Manis, utama
D. Manis, pembuka selera
I. Panas
II. Sejuk
III. Boiled dessert
IV. Fried dessert
A. I sahaja
B. I dan II sahaja
C. I, II, IV sahaja
D. I,II,III, IV
A. Sejuk
B. Puding
C. Boiled dessert
D. Basic custard dessert
Muka surat/Page:4
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
Rajah 1
A. Membakar
B. Menggoreng
C. Mengukus
D. Merebus
A. 2 °c hingga 5 °c
B. 5 °c hingga 6 °c
C. 3 °c hingga 7 °c
D. 5 °c hingga 10 °c
Penyataan 1
A. Whisk
B. Periuk
C. Senduk kayu
D. Acuan tartlet
Muka surat/Page:5
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
A. Alat penjimat masa untuk mengadun bahan kering dan cecair sehingga
sebati.
B. Mengisar halus (pureeing), mencincang, mengadun bahan kering dan
membuat krim (creaming)
C. Mengisar bahan kering dan menghasilkan puri serta sos yang halus
teksturnya.
D. Mengisi bahan separa pepejal seperti krim, jeli atau kastard.
Rajah 2
A. Merebus
B. Membakar
C. Menggril
D. Menggoreng menggunakan minyak sedikit
Muka surat/Page:6
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
10. Apakah peralatan dan perkakasan yang digunakan untuk membuat pencuci mulut
mousse?
I. Kitchen torch
II. Pisau
III. Pot
IV. Peti sejuk beku
A. I dan II
B. II dan III
C. III dan IV
D. I dan IV
12. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat bubur butir nangka?
A. Tepung gandum
B. Tepung jagung
C. Tepung beras
D. Tepung pulut
Muka surat/Page:7
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
Rajah 3
13. Rajah 3 menunjukkan peralatan yang digunakan untuk hidangan pencuci mulut.
Apakah nama peralatan tersebut?
A. Nozel
B. Pipping bag
C. Kain maslin
D. Turn table
14. Apakah contoh masakan yang boleh dibuat dengan menggunakan whipping
cream?
15. Suhu yang betul ketika menghidang pencuci mulut sejuk kepada tetamu ialah
______ .
A. -2°c
B. -4°c
C. 1°c
D. 2°c
Muka surat/Page:8
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
Pernyataan 2
16. Berdasarkan pernyataan 2 di atas, ciri-ciri tersebut merujuk kepada jenis pencuci
mulut ______________.
A. Sherbet
B. Kek berkrim
C. Mousse
D. Crepes
Rajah 4
18. Antara pernyataan berikut, yang manakah bukan fungsi telur dalam hidangan.
A. I dan II
B. I dan III
C. II dan IV
D. III dan IV
20. Apakah berat yang sesuai bagi porsi pencuci mulut mengikut standard
antarabangsa?
Arahan:
Tandakan (/) pada pernyataan yang betul dan (X) pada pernyataan yang salah.
3. Tepung pulut juga dikenali sebagai tepung beras manis atau serbuk
( )
beras manis.
6. Mesin penimbang boleh didapati dalam bentuk digital dan bukan digital. ( )
10. Gelatin boleh diperolehi dalam bentuk granul, kepingan dan serbuk. ( )
Muka surat/Page:11
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
Digunakan untuk
memudahkan kerja menghias
kek berkrim.
A. NAMA HIDANGAN
1.
2.
3.
4.
(5 markah)
A. NAMA HIDANGAN
1.
2.
3.
4.
(5 markah)
Muka surat/Page:14
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
Drpd/of: 15
(1 markah)
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
(2 markah)
3. Berikan dua (2) contoh pencuci mulut yang boleh dibuat daripada gula melaka.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
(2 markah)
(1 markah)
(1 markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
CATATAN PENILAI:
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
( PERFORMANCE ASSESMENT )
NAMA CALON/CANDIDATE”S
NAME
MASA/TIME
TARIKH/DATE
TERAMPIL/BELUM TERAMPIL
MARKAH/SCORE: %
NYATAKAN MARKAH COMPETEN/NOT COMPETEN
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/PA(1/1)
Drpd/of: 8
1. Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan pada ruangan yang disediakan.
2. Dilarang membuka kertas soalan sehingga dibenarkan.
3. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan / bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai
(PP).
5. Dilarang membawa keluar kertas soalan.
6. Calon dikehendaki melaksanakan tugasan yang diberikan dalam tempoh yang
ditetapkan.
A. MASA : 3 JAM
D. SENARAI BAHAN :
KUANTITI
BIL BAHAN METRIK
(Bahan : Calon)
BIJI SAGU
F. KRITERIA PENILAIAN
1. Perkara Kritikal :
2. Proses Kerja
Proses kerja bermula dari perancangan sehinggalah tugasan siap dilaksanakan
dengan mengambil kira aspek keselamatan,kebersihan dan pembahagian tugasan
Muka surat/Page:5
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/PA(1/1)
Drpd/of: 8
3. Hasil Kerja
a) Persembahan produk yang dihasilkan akan ditentukan dari segi rasa, rupa
tekstur dan kreatif.
4. Sikap/ Keselamatan
NO. K/P :
NAMA CALON :
Skala Pemarkahan:
Jumlah markah
TARIKH
PENILAIAN PRESTASI
( PERFORMANCE ASSESMENT )
KOD UNIT KOMPETENSI/
HT-012-2:2012
COMPETENCY UNIT CODE
TAJUK UNIT KOMPETENSI/
C08 DESSERT PRODUCTION
COMPETENCY UNIT TITLE
NAMA CALON/CANDIDATE”S
NAME
MASA/TIME
TARIKH/DATE
TERAMPIL/BELUM TERAMPIL
MARKAH/SCORE: % COMPETEN/NOT COMPETEN
NYATAKAN MARKAH
1. Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan pada ruangan yang disediakan.
2. Dilarang membuka kertas soalan sehingga dibenarkan.
3. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan / bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai
(PP).
5. Dilarang membawa keluar kertas soalan.
6. Calon dikehendaki melaksanakan tugasan yang diberikan dalam tempoh yang
ditetapkan.
A. MASA : 3 JAM
D. SENARAI BAHAN:
F. KRITERIA PENILAIAN
1. Perkara Kritikal
2. Proses Kerja
Proses kerja bermula dari perancangan sehinggalah tugasan siap dilaksanakan dengan
mengambil kira aspek keselamatan,kebersihan dan pembahagian tugasan
3. Hasil Kerja
a) Persembahan produk yang dihasilkan akan ditentukan dari segi rasa, rupa tekstur
dan kreatif.
4. Sikap/ Keselamatan
Skala Pemarkahan:
0= Tidak dilakukan/salah ; 1=Tidak memuaskan ; 2= Memuaskan ; 3=Sangat Memuaskan
BHG. KRITERIA PENILAIAN MARKAH
1. Perkara Kritikal (60%) Tandakan (/) pada ruangan
Terima atau Tidak Terima bagi
perkara kritikal berikut:
Terima Tidak Terima
1.1 Cream puff masak dan tidak hangus
1.2 Inti kastard tidak berketul
(*Kreteria kritikal : Markah 60 diberi sekiranya semua perkara kritikal di atas diterima dan
markah 0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara kritikal tidak diterima)
Markah diperoleh (%)
2. Proses Kerja (25%)
2.1 Bahan dikenalpasti dengan menggunakan resepi yang betul
2.2 Bahan dan peralatan disediakan mengikut senarai yang diberi
2.3 Bahan disukat mengikut sukatan yang betul dan seimbang
2.4 Langkah kerja diatur mengikut kaedah masakan yang sesuai
2.5 Peralatan dikendalikan mengikut kaedah masakan yang betul
2.6 Bahan makan disimpan ditempat yang betul
2.7 Prinsip kebersihan dan keselamatan sentiasa diamalkan
Jumlah markah diberi
Jumlaah markah penuh
TARIKH