PPM Co 2,7,8

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK
PENDIDIKAN KHAS
BAHAN PENGAJARAN BERTULIS

WRITTEN INSTRUCTIONAL MATERIALS
HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C02 : COOKING TECHNIQUE
Bahagian Pembangunan Kurikulum

Kementerian Pendidikan Malaysia,
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,
62600 Putrajaya,
Malaysia.
PENDIDIKAN KHAS

HT-012-2:2012
MAKANAN
C02 : COOKING TECHNIQUE

62600 Putrajaya,
Malaysia.
Copyright © 2021 Bahagian Pembangunan Kurikulum
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
62600 Putrajaya
Cetakan Pertama 2021

Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel, ilustrasi dan isi
kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan dengan apa cara pun sama ada
secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman, atau lain-lain seelum mendapat
kebenaran bertulis daripada Pngarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum, Kementerian
Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan
Persekutuan, 62604 WP Putrajaya.
CARTA PROFIL
KOMPETENSI
(COMPETENCY PROFILE CHART)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
COMPETENCY PROFILE CHART (CPC)
SECTOR HOSPITALITY AND TOURISM
SUB SECTOR KITCHEN
JOB AREA FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
JOB LEVEL TWO (2) JOB AREA CODE
COMPETENCY COMPETENCY UNIT
HYGIENE,
STOCK, SOUPS RICE AND
KITCHEN COOKING MAIN COURSE
AND HOT SAUCE FARINACEOUS
CORE SAFETY AND TECHNIQUE PRODUCTION
PRODUCTION PRODUCTION
FOOD HANDLING
CU01 CU02 CU03 CU04 CU05
CATERING
APPETIZER BREAKFAST DESSERT
SET-UP
PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION
ACTIVITIES
CU06 CU07 CU08 CU09
BASIC KITCHEN BASIC BASIC

ELECTIVE EQUIPMENT STEWARDING BUTCHERY
MAINTENANCE
E01 E02 E03

LALUAN LATIHAN
(TRAINING PATHWAY)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
KURIKULUM
UNIT KOMPETENSI
(CURRICULUM
OF
COMPETENCY UNIT)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
Sub Sector KITCHEN
Job Area FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
Competency Unit Title COOKING TECHNIQUE
The person who is competent in this CU shall be able to perform standard cooking technique to ensure foods
produced meet the requirement in accordance with food standards set by the establishment and to provide food for
guest satisfaction. Upon completion of this competency unit, trainee will be able to:-
Learning Outcome - Obtain standard cooking technique standard recipes
- Select cooking technique equipment and utensils
- Select cooking technique ingredients
- Carry out cooking technique dishes
Training Credit
Competency Unit ID HT-012-2:2012-C02 Level 2 72 7
Duration Values
Attitude/safety/ Training Delivery
Work Activities Related Knowledge Related Skills Assessment Criteria
Enviromental Hours Mode
1. Obtain i. Introduction to cooking 4 Lecture, i. Cooking technique
cooking technique Video standard recipes
technique • Definition of cooking presentation interpreted
standard principles & ii. The physical and
recipes - Purpose of cooking food Observation chemical reactions
that affect the
components of
food when heated
are understood
iii. The ways of heat
transferred are
understood
iv. Types of cooking
technique recipes
determined
• The physical and chemical v. Types of
reactions that affect the seasoning and
components of food when flavouring
heated such as: determined
- Proteins
- Fats
- Carbohydrates
- Water
- Minerals (salt)
- Vitamins
- Pigments
(colouring agents)
- Flavour elements
• Understanding the ways of

heat transferred
- Radiation
- Convection
- Conduction
i. Determine types Attitude: 8 Demon-

• Types of cooking technique
of cooking i. Meticulous in stration,
recipes Observation
technique identifying
- Dry heat & Hand-on
recipe cooking
- Moist heat Practices
- Combination • Dry heat technique
cooking standard
- Microwave
- Roast recipes
- Bake
- Broil
- Grill
- Griddle
• Types of seasoning and - Pan-broil ii. Apply
flavouring • Dry heat using fat hygiene and
or oil cleanliness
- Sauté of work area
- Pan-fry
- Shallow-fry Safety:
- Deep-fry i. Adhere to
- Pressure frying safety and
• Moist heat HACCP
- Simmer requirement
- Boil
- Poach
- Blanch
- Steam
- Braise
• Combination
cooking
• Braise
• Microwave
cooking
• Heating prepared
foods
- thawing raw
items
- thawing cooked
items
• Types of
seasoning and
flavouring
2. Select cooking i. Introduction to cooking 4 Lecture, i. Type of utensils
technique technique equipment and Video and equipment
equipment utensils Presentation determined
and utensils • Type and usage &
 Large equipment such Observation ii. The usage of
as: utensils and
- Open-burner gas equipment
range with griddle determined
- Salamander above
range
- Grills
- Griddles
- Deep fryers
- Steam-jacketed
kettles
 Mechanical equipment
such as:
- Convection oven
- Combination
steamer oven
 Processing equipment
such as:
- Large floor mixer
- Food cutter
- Mixer and food
chopper
- Slicer
- Food processor
 Tools and utensils such
as:
- Pots
- Pans
- Knives
- Hand tools and small
equipment
• Measuring devices such as:
 Scales
 Volume measures
 Measuring cups
 Measuring spoons
 Ladles
 Scoops
 Thermometers
- Meat
- Instant-read
- Fat
i. Determine type Attitude: 8 Demon-
of utensils and i. Meticulous in stration,
equipment selecting Observation
cooking & Hand-on
ii. Determine the technique Practices
usage of utensils equipment
and equipment and
utensils
Safety:
i. Adhere to
safety and
HACCP
requirement
3. Select i. Introduction to cooking 6 Lecture, i. Types of
cooking technique ingredients Video ingredients
technique  Types Presentation determined
ingredients - Fresh & ii. Quality of
- Raw Observation ingredients
- Dry ensured
 Quality iii. ‘Mise-en-place’
ii. Definition of written properly
standardized recipes prepared
 The structure iv. Standard weight,
 The function scaling and
 The limitations measurement
iii. Understanding the technique
applied
ingredients measurement
 Weight
 Volume
 Count
iv. Definition and purpose
of advance preparation
or ‘mise en place’
 Assemble tools
 Assemble ingredients
 Wash, trim, cut
- Meat
- Poultry
- Fish
- Vegetable
 Prepare and measure raw
materials
 Marinating
 Breading
 Batters
i. Determine the Attitude: 8 Demon-
 Prepare equipment
types of i. Meticulous in stration,
ingredients selecting Observation
ii. Ensure quality cooking & Hands-on
of ingredients technique Practices
iii. Do mise-en-place ingredients
properly ii. Apply
iv. Apply standard hygiene and
weight, scaling cleanliness
and of work area
measurement
technique Safety:
i. Adhere to
safety and
HACCP
requirement
4. Carry out i. Types of preparation and 10 Lecture, i. Determine types
cooking cooking technique Video of preparation
technique ii. Importance of portioning Presentation and cooking
dishes items & technique
- Food cost Observation determined
- Standard serving ii. Portioning, taste
iii. Presentation & garnish and flavour
iv. Taste and flavour ensured
i. Apply types of Attitude: 20 Demon- iii. Presentation and
preparation and i. Meticulous in stration, garnish
cooking carrying Observation technique
technique cooking & Hand-on applied
ii. Ensure technique Practices
portioning dishes
iii. Apply ii. Apply
presentation & hygiene and
garnish cleanliness
technique of work area
iv. Complies taste
and flavour Safety:
i. Adhere to
safety and
HACCP
requirement
Employability Skills
CORE ABILITIES SOCIAL SKILLS
01.01 Identify and gather information Communication Skills
01.02 Document information, procedures or processes Conceptual Skills
01.03 Utilize basic IT applications Interpersonal Skills
01.04 Analyze information Learning Skills
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information Leadership Skills
01.06 Utilize word processor to process information Multitasking and prioritizing
Self-discipline
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s Teamwork
02.02 Follow telephone/ telecommunication procedures
02.03 Communicate clearly
02.04 Prepare brief reports and checklists using standard forms
02.05 Read/interpret flowcharts and pictorial information
02.06 Write memos and letters
02.07 Utilize Local Area Network (LAN)/Intranet to exchange information
02.08 Prepare pictorial and graphic information
03.01 Apply cultural requirements to the workplace

03.02 Demonstrate integrity and apply ethical practices
03.03 Accept responsibility for own work and work area
03.04 Seek and act constructively upon feedback about performance
03.05 Demonstrate safety skills
03.06 Respond appropriately to people and situations
03.07 Resolve interpersonal conflicts
03.08 Develop and maintain a cooperation within work group
04.01 Organize own work activities

04.02 Set and revise own objectives and goals
04.03 Organize and maintain own workplace
04.04 Apply problem solving strategies
04.05 Demonstrate initiative and flexibility
06.01 Understand systems
06.02 Comply with and follow chain of command
06.03 Identify and highlight problems
06.04 Adapt competencies to new situations/systems
06.05 Analyze technical systems
06.06 Monitor and correct performance of systems
Tools, Equipment and Materials (TEM)

ITEMS RATIO (TEM: TRAINEES)
1. Kitchen Equipment 1:5
2. Kitchen Utensils 1:1
3. Ingredients 1:1
4. Checklist 1:1
5. Standard Recipe 1:1
6. Standard Operation Procedure (SOP)/Manual 1:5
7. Standard Form 1:1
REFERENCES
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-
08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Online Video Resources
- Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
- About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
- Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
JADUAL PEMBAHAGIAN
BAHAN PENGAJARAN
BERTULIS/WIM
(WRITTEN INSTRUCTIONAL MATERIAL)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (TEORI)
HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
Lesson Plan Information Sheet Assignment Sheet

Work Activities
(Tajuk) (Tajuk) (Tajuk)
1. Obtain standard cooking HT-012-2:2012-C02/P(1/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(1/4) HT-012-2-2012-C02/T(1/4)

technique standard recipes Pengenalan Pengenalan Pengenalan
kepada kepada kepada
teknik memasak teknik memasak teknik memasak
2. Select cooking technique HT-012-2:2012-C02/P(2/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(2/4) HT-012-2-2012-C02/T(2/4)

equipment and utensils Pengenalan Pengenalan Pengenalan
perkakasan dan peralatan perkakasan dan peralatan perkakasan dan peralatan
memasak memasak memasak
HT-012-2:2012-C02/P(3/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(3/4) HT-012-2-2012-C02/T(3/4)

3. Select cooking technique
Pemilihan Pemilihan Pemilihan
ingredients
kaedah memasak kaedah memasak kaedah memasak
4. Carry out cooking technique HT-012-2:2012-C02/P(4/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(4/4) HT-012-2-2012-C02/T(4/4)

dishes Penghasilan Penghasilan Penghasilan
menu untuk memasak menu untuk memasak menu untuk memasak
JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (AMALI)
ork Activities Lesson Plan Work Sheet
HT-012-2:2012-C02/K(1/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(1/16)
(Roasted Chicken) (Roasted Chicken)
1. Obtain Standard Cooking Technique
Standard Recipes
HT-012-2:2012-C02/K(2/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(2/16)
(Grill Lamb Chop) (Grill Lamb Chop)
HT-012-2:2012-C02/K(3/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(3/16)
(Marquis Potato) (Marquis Potato)
2. Select Cooking Technique
Equipment And Utensils
HT-012-2:2012C02/K(4/16)PM HT-012-2:2012C02/K(4/16)
(Chicken Kebab) (Chicken Kebab)
HT-012-2:2012-C02/K(5/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(5/16)
3. Select Cooking Technique (Sayur Campur) (Sayur Campur)
Ingredients
HT-012-2:2012-C02/K(6/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(6/16)
(Chicken Chop) (Chicken Chop)
HT-012-2:2012-C02/K(7/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(7/16)
(Ayam Goreng) (Ayam Goreng)
4. Carry Out Cooking Technique Dishes
HT-012-2:2012-C02/K(8/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(8/16)
(Spaghetti Aglio Olio) (Spaghetti Aglio Olio)
JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (AMALI)
Work Activities Lesson Plan Work Sheet
HT-012-2:2012-C02/K(9/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(9/16)
(Siakap Asam Boi) (Siakap Asam Boi)
Standard Recipes
HT-012-2:2012-C02/K(10/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(10/16)
(Boiled & Poached Egg) (Boiled & Poached Egg)
HT-012-2:2012-C02/K(11/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(11/16)
(Sayur Siew Pak Choy) (Sayur Siew Pak Choy)
2. Select Cooking Technique Equipment
And Utensils
HT-012-2:2012-C02/K(12/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(12/16)
(Caramel Custard) (Caramel Custard)
HT-012-2:2012-C02/K(13/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(13/16)
3. Select Cooking Technique (Simmered Fresh Beef) (Simmered Fresh Beef)
Ingredients
HT-012-2:2012-C02/K(14/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(14/16)
(Omelette) (Omelette)
HT-012-2:2012-C02/K(15/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(15/16)
(Beef Stew) (Beef Stew)
HT-012-2:2012-C02/K(16/16)PM HT-012-2:2012-C02/K(16/16)
(Penyahbekuan Ayam) (Penyahbekuan Ayam)
JADUAL PEMBAHAGIAN PENILAIAN BERTERUSAN
PENILAIAN PENGETAHUAN (KA) DAN PENILAIAN PRESTASI (PA)
Knowledge Assessment Performance Assessment

New Work Activities
(Penilaian Pengetahuan) (Penilaian Prestasi)

Standard Recipes
2. Select Cooking Technique Equipment

and Utensils
HT-012-2:2012-C02/PA(1/1)
HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
(Siakap Asam Boi)
3. Select Cooking Technique
Ingredients

JADUAL PEMBAHAGIAN MASA PEMBELAJARAN BERSEMUKA
Pelan Mengajar Teori Masa Bersemuka Pelan Mengajar Amali Masa Bersemuka
Work Activities
(Tajuk) ( Teori ) (Tajuk) ( Amali )
HT-012-2:2012-C02/K(1/16)PM
(ROASTED CHICKEN)
1. Obtain standard HT-012-2-2012-C02/P(1/4)PM HT-012-2:2012-C02/K(2/16)PM
(GRILL LAMB CHOP)
cooking technique Pengenalan kepada Teknik 14 HT-012-2:2012-C02/K(3/16)PM 42
standard recipes Memasak (MARQUIS POTATO)
HT-012-2:2012C02/K(4/16)PM
(CHICKEN KEBAB)
HT-012-2:2012-C02/K(5/16)PM
(SAYUR CAMPUR)
HT-012-2:2012-C02/K(6/16)PM
2. Select cooking HT-012-2-2012-C02/P(2/4)PM (CHICKEN CHOP)
technique equipment Pengenalan Perkakasan dan 14 HT-012-2:2012-C02/K(7/16)PM 42
(AYAM GORENG)
and utensils Peralatan Memasak HT-012-2:2012-C02/K(8/16)PM
(SPAGHETTI AGLIO OLIO)
HT-012-2:2012-C02/K(9/16)PM
(SIAKAP ASAM BOI)
HT-012-2:2012-C02/K(10/16)PM
(BOILED & POACHED EGG)
HT-012-2:2012-C02/K(11/16)PM
3. Select cooking HT-012-2-2012-C02/P(3/4)PM (SAYUR SIEW PAK CHOY)
56 98
technique ingredients Pemilihan Kaedah Memasak HT-012-2:2012-C02/K(12/16)PM
(CARAMEL CUSTARD)
HT-012-2:2012-C02/K(13/16)PM
(SIMMERED FRESH BEEF)
HT-012-2:2012-C02/K(14/16)PM
(MASHED POTATO)
HT-012-2-2012-C02/P(4/4)PM HT-012-2:2012-C02/K(15/16)PM
4. Carry out cooking
Penghasilan Menu Untuk 56 (BRAISED BEEF TERNDERLOIN) 98
technique dishes HT-012-2:2012-C02/K(16/16)PM
Memasak
(PENYAHBEKUAN AYAM)
JUMLAH JAM 140 JUMLAH JAM 280

RUJUKAN UNTUK PENGIRAAN MASA BERSEMUKA TEORI DAN AMALI
(RUJUK CoCU: C02)

TRAINING HOURS
WORK ACTIVITIES
RELATED RELATED
KNOWLEDGE SKILLS
1. Obtain standard cooking technique standard recipes 14 42

2. Select cooking technique equipment and utensils 14 42
3. select cooking technique ingredients 56 98
4. carry out cooking technique dishes 56 98
(TRAINING DURATION = 420 JAM) 140 280
JADUAL PENETAPAN PERATUSAN MASA AKTIVITI PEMBELAJARAN DAN PENILAIAN

Pecahan Masa (%) Pecahan Masa (Jam)

Jumlah
Kod CU Bersemuka Kendiri Penilaian Bersemuka Kendiri Penilaian
Jam (Y) Jumlah
(A) (B) (C) (A/100 X Y) (B/100 X Y) (C/100 X Y)
HT-012-2:2012-C02 420 80 10 10 100 336 42 42
BAHAN PEMBELAJARAN
BERTULIS
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
AKTIVITI KERJA / WORK 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT
ACTIVITIES NO. AND AND UTENSILS
STATEMENT
3. SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS
4. CARRY OUT COOKING TECHNINQUE
NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/P(1/4) Muka : 1 Drp : 24
TAJUK/ TITLE: INTRODUCTION TO COOKING TECHNIQUE STANDARD RECIPE
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute cooking technique to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP.
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
Drpd/of: 24
PENERANGAN
1.0 Pengenalan Kaedah Memasak
1.1 Definisi Kaedah Memasak
Kaedah memasak makanan adalah penyediaan makanan dengan kaedah memasak

yang sesuai. Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah yang berbeza dapat
memberi kesan kepada rupa, warna, tekstur, rasa dan kehilangan nutrien yang sedikit
dalam makanan.
1.1.1 Tujuan Memasak
Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan, tahan
disimpan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik,
menyelerakan, mempelbagai masakan dan menambah rasa makanan.
i) Keselamatan
• Membunuh mikroorganisma dalam makanan.
• Mengelakkan makanan cepat rosak.
ii) Memudahkan pencernaan

• Makanan dapat dilembutkan setelah dimasak supaya lebih mudah
dikunyah dan dicernakan.
iii) Membaiki rupa dan tekstur makanan

• Makanan lebih menarik dan menyelerakan dari segi rupa dan tekstur.
iv) Mempelbagai masakan

• Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk menghasilkan
masakan yang pelbagai, menarik dan meyelerakan.
v) Menambah rasa masakan

• Makanan yang dimasak akan bertindak balas dengan haba dan
menghasilkan aroma dan rasa yang sedap bila ditambah perisa.
Muka/Page: 3
Drpd/of: 24
1.2 Tindakan Fizikal dan Kimia Mempengaruhi Komponen Makanan Apabila

dipanaskan
Bil Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia
• Menjadi pepejal apabila dipanaskan.

1. Protein
Contoh: telur yang direbus menjadi pejal.
2. Karbohidrat • Perubahan dari segi tekstur dan warna apabila dimasak.

Contoh: beras yang dicampur air dan direbus akan menjadi
kembang dan berkanji.
3. Lemak • Boleh didapati dalam bentuk cecair dan pepejal.

Contoh: minyak masak perlu dipanaskan untuk menggoreng
bahan makanan.
Contoh: lemak tepu seperti marjerin akan mencair jika dibiarkan
suhu bilik dan perlu disejuk beku.
4. Air • Air akan mendidih pada suhu 100 ̊c.

• Air akan tersejat menjadi wap apabila dimasak.
Contoh: masakan berkuah seperti kari ikan akan mengering dan
hangit jika tidak dipantau.
Contoh: air akan membeku jika berada di bawah takat beku 0 ̊c.
5. Garam • Mudah larut dan diserap oleh tubuh tanpa proses pencernaan.
mineral • Tidak mudah musnah walaupn dimasak dalam tempoh yang
lama.
Contoh: bahan tidak orgaik dalam susu, kekacang, sayur-sayuran
seperti kalsium, fosforus, natrium dan zat besi.
6. Vitamin • Terbahagi kepada dua iaitu vitamin larut air dan larut lemak.
• Vitamin larut air mudah hilang semasa disimpan, dibersih dan
dimasak. Contohnya vitamin B dan C
• Vitamin larut lemak mudah hilang semasa proses memasak.
Muka/Page: 4
Drpd/of: 24
Bil. Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia
Contohnya vitamin A,D,E dan K.
7. Pewarna • Ditukar oleh sistem tubuh kepada retinol. (Vitamin A)

asli
Contoh pewarna asli adalah carotenoids yang boleh didapati
dalam lobak merah, buah plum dan mangga.
1.3 Memahami Cara Pemindahan Haba
PANCARAN RADIASI
Menggril
Mengukus
Menggoreng
PENGALIRAN
Merebus
PEROLAKAN
Membakar /
Memanggang
Rajah 1: Cara Pemindahan Haba

Muka/Page: 5
Drpd/of: 24
Pengaliran Perolakan Pancaran radiasi

(conduction) (convection) (radiation)
• Haba dialirkan melalui • Haba dialirkan • Haba dialirkan
media yang boleh melalui media gas melalui gelombang
mengalirkan haba atau cecair. haba (gelombang
seperti bahan dari • Haba dialirkan mikro atau cahaya)
logam. secara mekanikal
• Contohnya besi, seperti pemanasan
aluminium, kuprum, kipas
dan sebagainya.
1.4 Jenis Kaedah Memasak
Kaedah memasak merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan haba.

Kaedah memasak ditentukan oleh jenis dan kuantiti makanan yang hendak dimasak, cita
rasa orang yang hendak memakannya, masa dan kemudahan yang disediakan.
Kaedah Memasak
Haba Kering Haba Lembap
• Memanggang (roasting) • Mengukus (steaming)

• Membakar (bake) • Mencelur (blanching)
• Broiling • Merebus (boiling)
• Menggril (grill) • Mencarak (poaching)
• Griddle • Mereneh (simmering)
• Pan-broil • Merendidih (braising)
• Menggoreng tohor
(sautéing)
• Pan-frying
• Shallow-fry
• Menggoreng minyak penuh
(deep-frying)
• Pressure frying
Muka/Page: 6
Drpd/of: 24
1.4.1 Kaedah Memasak Haba Kering
• Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang dipindahkan

terus atau melalui minyak kepada makanan.
• Kaedah ini memerlukan haba yang lebih panas berbanding dengan haba
lembap.
• Makanan yang dipanaskan menggunakan kaedah haba kering menyebabkan
permukaan makanan membeku. Ini mengelakkan jus makanan daripada
keluar
i) Membakar (bake)
• Digunakan untuk membakar kek, pastry, roti dan kentang.

• Menggunakan perolakan haba atau gelombang mikro.
Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan
• Susunkan tetingkat • Mempunyai • Kos bahan • Makanan menjadi

sebelum ketuhar set masa elektrik/gas garing dan warna
dipanaskan. dan tidak yang tinggi. bertukar menjadi
• Pastikan makanan memerlu- • Lambat kuning keemasan.
diletakkan di tetingkat kan masak. • Kanji berubah
yang betul. perhatian • Makanan warna daripada
• Panaskan ketuhar lebih kering. putih kekuningan
Muka/Page: 7
Drpd/of: 24

sebelum memasukkan • Makanan Tidak boleh kepada perang
masak
makanan. di buka pintu di permukaan yang
sekata
• Tutup pintu ketuhar ketuhar ketuhar membentuk deskstrin.
dengan perlahan. akan ketuhar, makanan
• Semasa makanan turun.berulang akan hangus.Jika
dimasak, kurangkan kali kerana suhu dibiarkan terlalu lama
membuka pintu kerana di dalam di dalam ketuhar,
boleh menurunkan suhu. ketuhar akan makanan akan
turun. hangus.
ii) Menggril (grill)
• Makanan dimasak menggunakan haba terus daripada bahagian atas atau bawah
gril.
• Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau arang.
• Pastikan gril betul-betul • Makanan • Memerlukan • Makanan

panas sebelum menggril. cepat perhatian menjadi garing
• Jangka masa menggril masak. yang teliti. dan warna
bergantung pada jenis, mutu • Tidak • Hanya bertukar
dan ketebalan banyak makanan menjadi kuning
Muka/Page: 8
Drpd/of: 24
makanan itu. nutrien yang keemasan.

• Makanan hendaklah disapu yang bermutu • Kanji berubah
lemak untuk hilang. seperti warna daripada
mengelakkannya daripada • Makanan bahagian putih kekuningan
menjadi kering. lebih daging yang kepada perang
• Saiz makanan hendaklah mudah lembut di permukaan
kecil supaya cukup masak. dicerna- sesuai digril. yang
• Makanan hendaklah kan. • Makanan membentuk
dibalikkan supaya masak bergril akan deskstrin. Jika
rata. menjadi dibiarkan terlalu
• Elakkan daripada mencucuk kering jika lama di dalam
makanan kerana jus daging tidak terus ketuhar,
akan keluar dan makanan dihidangkan makanan akan
menjadi kering. dan dimakan. hangus.
iii) Memanggang (roasting)
• Makanan dimasak di atas api yang terbuka. Bahan makanan yang sesuai
dipanggang adalah ayam, ikan dan daging.
Muka/Page: 9
Drpd/of: 24

• Tempat memanggang perlu • Tidak perlu • Tidak sesuai • Protein
dipanaskan dahulu. banyak untuk mengecut.
• Makanan perlu disapu minyak perhatian. makanan Pemanasan
atau bungkus dengan • Hasil yang kurang yang
aluminium foil untuk makanan lemak. berlebihan
mengelakkan makanan menarik • Kehilangan menyebabkan
menjadi kering dan keras. dan sedap. kelembapan pengecutan
• Makanan yang dipanggang • Tidak tinggi. yang banyak
biasanya bersaiz besar banyak serta
seperti seekor ayam atau nutrien kehilangan
kambing. yang berat, berubah
• Apabila permukaan makanan hilang. saiz dan
mula perang, suhu api tekstur.
hendaklah diturunkan supaya
makanan masak tetapi tidak
terlalu perang dan garing.
iv) Broiling
• Menggunakan bahang panas

dari salamander atau api
atas ketuhar
• Proses kaedah memasak ini
cepat dan menggunakan
haba panas yang tinggi
Muka/Page: 10
Drpd/of: 24

• Makanan dimasak • Bahagian dalam • Bahagian • Makanan garing
menggunakan kekal lembap. luar sedikit di permukaan tetapi
haba dari atas dan • Kurang nutrient hangus lembap di sebelah
bawah salamander hilang. dalam.
atau broiler. • Tekstur lembut. • Bewarna perang pekat.
v) Griddle
• Kaedah memasak ini menggunakan

peralatan khusus iaitu griddle.
• Permukaan griddle adalah rata dan
menggunakan sedikit atau tidak
lemak di atas permukaan griddle
supaya makanan tidak melekat.

• Makanan • Cepat dan mudah untuk • Perlu • Makanan
dimasak memasak. perhatian garing
mengguna- • Sesuai untuk makanan yang yang lebih di permukaan.
kan haba nipis, kecil atau separuh kerana • Berwarna
dari bawah masak. makanan kuning
griddle. • Permukaan rata dan tidak cepat keemasan.
merosakkan bentuk asal hangus.
makanan.
Muka/Page: 11
Drpd/of: 24
vi) Pan-broiling
• Kaedah memasak ini sama seperti broiling. Cuma makanan yang menggunakan
kaedah ini berada di dalam pan atau skillet

• Makanan dimasak • Bahagian • Ruang yang • Makanan garing
menggunakan haba dalam kekal terhad. di permukaan
dari atas dan bawah lembap. • Bahagian tetapi lembap
salamander atau • Kurang nutrien luar sedikit di sebelah
broiler. hilang. hangus. dalam.
• Bahan makanan • Tekstur lembut. • Berwarna
diletakkan di dalam pan • Memudahkan perang pekat.
dan dimasukkan ke pergerakan
dalam salamander atau makanan ketika
broiler. broiling.
Muka/Page: 12
Drpd/of: 24
1.4.2 Kaedah Memasak Haba Kering Menggunakan Lemak Atau Minyak
i) Menggoreng minyak penuh (deep-frying)
• Makanan yang digoreng tenggelam

di dalam minyak panas. Boleh
menggunakan kuali atau deep fat fryer.
• Contoh: karipap, donat, kentang dan
keropok.
ii) Menggoreng tohor (sautéing)
• Makanan dimasak menggunakan sedikit

lemak seperti marjerin atau mentega.
Lemak dipanaskan sehingga cair,
masukkan sayur dan balikkan makanan
dengan cepat.
• Contoh: sayuran seperti lobak merah,
bunga kubis dan kentang rebus.
iii) Pan frying
• Memasak makanan dengan mengguna-

kan sedikit lemak di atas api yang
sederhana.
• Makanan hendaklah terlebih dahulu
dihiris nipis dan disalut dengan tepung.
• Contoh: ikan, daging dan ayam.
iv) Shallow-frying
• Menggunakan minyak sederhana banyak

• Sesuai untuk menggoreng ikan, jemput-
jemput dan ayam
Muka/Page: 13
Drpd/of: 24
v) Pressure-frying
• Sama seperti goreng minyak banyak.

• Kaedah ini menggunakan alatan khas yang
bertutup untuk memerangkap wap panas bagi
meningkatkan tekanan terhadap makanan dan
haba.

• Minyak hendaklah panas sebelum • Makanan • Perlu • Suhu yang
makanan dimasukkan untuk cepat masak. perhatian panas
mengelakkan penyerapan minyak. • Sedikit sahaja sepenuh- membeku-
• Alat memasak hendaklah betul- nutrien yang nya kan
betul kering supaya minyak tidak hilang. • Makanan permukaan
merecik. • Rupanya susah makanan
• Jangan masukkan terlalu banyak menarik dan dicerna- berprotein
makanan dalam satu masa kerana rasanya kan. dan
suhu minyak akan menurun dan sedap dan menghalang
sukar untuk membalikkan garing. jus daripada
makanan. • Penambahan terkeluar.
• Biar makanan cukup masak nutrien lemak • Sebahagian
sebelum membalikkannya. yang lemak atau
• Cara menggoreng minyak banyak: membekalkan minyak
➢ sadur makanan untuk haba dan yang
mengelakkannya dari pecah. tenaga. digunakan
➢ minyak yang digunakan akan
mestilah tidak lebih dari 2/3 diserap
kuali atau periuk untuk dalam
mengelakkan minyak melimpah makanan.
apabila makanan dimasukkan.
Muka/Page: 14
Drpd/of: 24
1.4.3 Kaedah Memasak Haba Lembap
Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui
cecair (bukan minyak) kepada makanan. Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang
lama.
i) Mengukus (steaming)
• Masak makanan menggunakan wap daripada

air mendidih dengan tujuan melembutkan
makanan tanpa mengubah bentuk dan warna
asalnya.
• Masa memasak lebih lama berbanding dengan
kaedah menggoreng dan merebus

• Pastikan penutup periuk rapat • Sedikit • Mengam- • Gentian dan
untuk mengelakkan wap sahaja bil masa tekstur
daripada terkeluar. nutrien yang yang berubah
• Air pengukus hendaklah hilang. lama. menjadi
mendidih sebelum memasukkan • Tidak lembut kesan
makanan dan sentiasa mendidih banyak daripada
sepanjang proses memasak. memerlukan tindakan wap
• Tambah air mendidih setiap kali perhatian. dan air
air kukus berkurangan agar • Makanan mendidih.
dapat bekalan wap sepanjang mudah
masa. dicernakan.
• Gunakan kertas minyak, • Lebih
aluminium foil atau kain maslin ekonomi
untuk melindungi makanan kerana dua
daripada titisan air kondensasi atau tiga
semasa makanan dikukus.
Muka/Page: 15
Drpd/of: 24

jenis makanan
dapat dimasak
sekali gus.
• Makanan tidak
berubah bentuk
dan saiz.
ii) Merebus (boiling)
• Memasak dalam air mendidih (100°C)

• Cecair rebusan boleh dibuat sos, kuah, sup
dan air rebusan
• Daging dan karangan laut masak semasa air
mendidih supaya luarnya membeku
• Telur dan sayuran berubi rebus semasa air
masih sejuk
• Makanan perlulah dipotong kecil untuk cepat
masak

• Makanan dimasukkan • Mudah dan • Mengambil • Daging
dalam cecair sejuk atau tidak masa yang yang
mendidih dan dimasak memerlukan lama. direbus
hingga empuk. perhatian. • Nutrien lama akan
• Periuk hendaklah • Melembutkan makanan mengeluar-
bertudung rapat untuk gentian daging, larut dalam kan jus dan
mengurangkan penyejatan selulosa air dan hilang larut
semasa memasak. sayuran dan jika cecair ke dalam
• Jangan merebus makanan buah-buahan. tidak air.
protein terlalu lama dan digunakan.
Muka/Page: 16
Drpd/of: 24

• menggunakan haba • Makanan akan • Kolagen daging
yang tinggi untuk hilang rasanya berubah menjadi
mengelakkan dan hancur jika gelatin yang larut
makanan menjadi liat. direbus terlalu dan mudah
lama. dicernakan.
iii) Mencelur (blanching)
• Memasak dalam air mendidih dalam jangka

masa singkat
• Makanan yang sesuai dicelur adalah sayur-
sayuran, bebola dan noodles (mi kuning, bihun,
kuetiau)

• Pastikan air mendidih • Cepat dan • Memerlu- • Sayuran
sebelum makanan mudah kan lebih bertukar
dimasukkan. disediakan. perhatian. warna jika
• Elakkan daripada mencelur • Melembutkan • Nutrien larut terlalu
terlalu lama kerana akan kulit badam dan dalam air. lama
memusnahkan vitamin C tomato supaya • Nutrien dicelur.
dan garam mineral. mudah dibuang terbuang • Selulosa
• Rendam sebentar bahan kulitnya. Bersama- sayuran
makanan yang telah dicelur • Melembutkan sama air menjadi
di dalam air ais bertujuan selulosa kecuali air lembut.
untuk: sayuran. itu diguna-
➢ Memberhentikan proses • Mengurangkan kan.
memasak. rasa pahit seperti
➢ Mengekalkan warna dan mencelur sayur
kerangupan. peria.
Muka/Page: 17
Drpd/of: 24
iv) Mencarak (poaching)
• Mencarak bermaksud memasak makanan

secara perlahan dalam cecair berperisa
di atas api kecil (elak daripada cecair
mendidih).

• Suhu untuk mencarak • Rasa • Tidak semua • Makanan menjadi
adalah 70°C hingga dan makanan sesuai lembut dan
85°C. nutrien dimasak dengan mudah
• Telur hendaklah dicarak dapat kaedah ini. dicernakan.
pada suhu di bawah dikeluar- • Hanya telur • Suhu yang terlalu
80°C serta dimasukkan kan. segar panas boleh
sedikit cuka ke dalam air menghasilkan menyebabkan
mencarak untuk telur carak yang bahan yang
memberikan hasil dan baik. dicarak hancur.
betuk yang baik.
v) Mereneh (simmering)
• Memasak makanan secara perlahan dalam

cecair di bawah takat didih.
• Masak cecair mendidih secara perlahan
dalam periuk bertutup atau terbuka.
• Tempoh masak lama menggunakan haba
yang rendah, di mana buih di permukaan
hanya pecah setiap minit (cara paling baik
untuk rebusan dan sup).
Muka/Page: 18
Drpd/of: 24

• Makanan dimasak • Menjimatkan bahan api • Masa • Makanan
dengan api yang kerana kaedah ini mema- menjadi
perlahan. menggunakan api yang sak yang lembut
• makanan boleh perlahan. panjang. dan
direneneh di dalam • Rasa dan nutrien mudah
periuk yang terbuka atau makanan dapat dicerna-
tertutup. dikekalkan kerana kan.
• Kuantiti air melitupi kuah/cecair dihidangkan
makanan. sekali.
vi) Braising
• Suhu masak dalam cecair menggunakan

suhu rendah dan periuk ditutup
• Sesuai untuk potongan daging liat dan
menggunakan cecair secukupnya.
• Makanan perlu diperangkan terlebih dahulu
• Masak atas api atau di dalam ketuhar

• Kaedah memasak yang perlahan • Rasa • Masa • Memusnah
bermula di atas penunu dan dan memasak kan
dipindahkan ke dalam ketuhar. nutrien yang vitamin.
• Gunakan bekas bertutup untuk makanan panjang. • Melembut-
mengurangkan penyejatan. dapat • Memerlu- kan daging
• Masa yang diperlukan bergantung dikekalkan kan lebih yang liat.
pada kualiti dan jenis makanan. . banyak
• Suhu ketuhar yang sesuai untuk bahan api.
braising adalah 160°C.
• Semasa memasak, cecair hendak-
lah direneh bukan direbus.
Muka/Page: 19
Drpd/of: 24
1.4.4 Kaedah Memasak Menggunakan Gelombang Mikro (Microwave)
• Kaedah memasak dan memanaskan makanan di dalam ketuhar gelombang mikro

yang menggunakan kuasa elektrik berfrekunsi tinggi.
• Sejenis penjana yang dipanggil magnetron yang menjana gelombang mikro.
• Ketuhar ini menggunakan gelombang electromagnet yang kecil untuk menembusi
makanan dan membekalkan haba dengan pantas ke seluruh makanan melalui
getaran molekul.
Muka/Page: 20
Drpd/of: 24

• Bekas yang sesuai • Selain memasak • Tidak semua • Penyejatan
digunakan diperbuat dan makanan cecair berlaku
daripada kaca, memanaskan, sesuai jika bekas yang
porselin, plastik dan ketuhar ini dimasak digunakan tidak
kertas yang sesuai. digunakan untuk dengan ditutup.
• Makanan yang nyah beku ketuhar • Bekas yang
ditutup dengan makanan dingin gelombang digunakan tidak
plastik pembalut beku. mikro. panas kerana
(cling film) atau • Masa memasak • Ruang tidak boleh
penutup bekas adalah singkat ketuhar menyerap
supaya kandungan dan menjimatkan terhad, gelombang
air dalam makanan tenaga elektrik. dengan itu mikro.
tidak berkurangan. • Dapat sesuai untuk • Makanan yang
• Makanan yang mengekalkan memasak banyak
berair masak lebih warna, rasa, dalam mengandungi
cepat daripada yang rupa dan kuantiti yang cecair masak
kering. kandungan sedikit. lebih cepat
• Bentuk dan saiz nutrien • Ketuhar ini daripada yang
makanan yang tidak makanan, hanya boleh kering.
sama menghasilkan • Alat yang menembusi • Lebih banyak
masakan yang tidak digunakan untuk 5 cm makanan yang
rata. Pastikan memanas tidak ke dalam dimasak, lebih
makanan dipotong panas. makanan. lama masa yang
atau bentuk sama diperlukan.
besar.
NO. KOD/ CODE Muka/Page: 21
HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
NO. Drpd/of: 24

• Makanan berkulit • Makanan yang nipis dan kecil lebih
yang mempunyai cepat masak daripada yang tebal
selaput seperti dan besar.
tomato, sosej • Makanan yang kurang
atau kentang kelembapannya, berminyak atau
perlu dicucuk bergula boleh hangus dan kering
sebelum dimasak jika dimasak atau dipanaskan terlalu
untuk lama,
mengelakkannya • Sayuran tidak banyak berubah
daripada pecah. warna dan rasa kerana masa
memasak adalah pendek.
1.5 Jenis Perasa dan Perisa Dalam Masakan
Peningkatan dan penyesuaian rasa antara tugas seorang tukang masak yang paling
kritikal kerana memerlukan pengalaman yang luas dan penilaian diri terhadap makanan
tersebut dalam seni memperisa dan memperasa.
1.5.1 Perasa
• Memperkayakan rasa asli makanan tanpa mengubah rasa asalnya.

• Contohnya rasa manis, masin, masam dan pahit.
• Garam adalah bahan perasa utama yang biasa digunakan dalam masakan.
• Oil infusion seperti minyak zaitun, minyak badam, minyak bijan.
• Herba seperti thyme, oregano dan rosemary
• Rempah ratus seperti paprika, masala dan serbuk kari.
Muka/Page: 22
Drpd/of: 24
i) Klasifikasi perasa:
Jenis Perasa Contoh

• Garam • Saltpeter
Perasa masin
• Garam berempah (potassium nitrat)
• Verjuice (jus yang • Lemon
Perasa berasid diperbuat dari • Jus oren
anggur muda) • Cuka
• Lada hitam • Rempah kari
Perasa pedas • Lada putih • Cayenne
• Paprika • Campuran rempah
Perasa manis • Gula • Madu
1.5.2 Perisa
• Menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah rasa asalnya .
• Boleh ditambah pada bila-bila masa semasa proses memasak sedang berlaku.
• Gambaran deria makanan atau lain-lain bahan dan ditentukan terutamanya oleh
deria kimia dan bau.
• Bahan yang memberikan rasa bahan lain, mengubah ciri-ciri bahan larut,
menyebabkan ia menjadi manis, masam, masin dan sebagainya.
• Perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan rasanya
yang sama.
Muka/Page: 23
Drpd/of: 24
SOALAN:
1. Nyatakan tiga (3) cara bagaimana haba dipindahkan..
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
2. Terangkan definisi kaedah memasak.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
3. Senaraikan dua kaedah memasak.
i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
4. Senaraikan tiga jenis perasa.
i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
Muka/Page: 24
Drpd/of: 24
RUJUKAN:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-
471-20202-8
• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) -
http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Culinary Arts -
http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related
resources) - http://www.ciachef.edu/
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
STATEMENT
TAJUK/ TITLE: COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT UTENSILS SELECTED
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute cooking technique to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
Drpd/of: 17
PENERANGAN
1.0 Pengenalan Kepada Alatan dan Peralatan di Dapur
Peralatan dan perkakasan adalah penting dalam penyediaan dan penyajian makanan.
Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang dibina. Ia mestilah
mengambil kira keluasan ruang kerja dan saiz dapur yang sedia ada. Setiap pekerja
yang terlibat mestilah memahami fungsi dan cara penggunaan peralatan tersebut
di samping sentiasa diselenggara untuk memastikan kebersihan, ketahanan peralatan
dan keselamatan pekerja yang terlibat dalam pengendaliannya.
2.0 Jenis dan Kegunaan
2.1 Peralatan besar (large equipment)
Peralatan dan Perkakasan Fungsi
Rangetops
For safety, make sure the pilots are lit before

attempting to turn on the burner. The air intake can
be adjusted to make sure the flame is at its hottest.
The heat source can come from heated electric
coils or flames from burning gas.
Broiler Pan
Broiling atau pemanggang dengan pemanas atas

adalah kaedah yang dapat menghasilkan sajian
potongan daging yang sempurna, terutama jika
tidak memiliki panggangan terbuka atau grill. Tidak
seperti grill, broiler (alat untuk memanggang
dengan kaedah broiling). Ia dapat memberikan
suhu yang konsisten dalam penyediaan sesuatu
bahan makanan.
Muka/Page: 3
Drpd/of: 17
Salamanders
Digunakan untuk memanggang makanan dengan

cepat melalui haba tinggi yang dilepaskan dari
bahagian atas. Melalui penggunaan alat ini warna
bahagian atas makanan akan menjadi
keperangan seterusnya mencetuskan tarikan
kepada rupa hidangan tersebut.
Griddles
Alat ini digunakan untuk menggoreng atau

memanggang bahan makanan dan boleh
dipanaskan secara langsung ataupun tidak
langsung menggunakan sumber gas atau elektrik.
Terdapat dua cara untuk memanaskan plat iaitu
menuang sedikit minyak dan diratakan atau
minyak dan lemak yang terhasil daripada proses
memasak bahan yang berlemak seperti sosej dan
daging burger.
Deep Fryers
digunakan untuk menggoreng makanan di dalam

minyak yang banyak. Ia mempunyai thermostat
yang boleh mematikan atau memperlahankan api
sebaik sahaja suhu minyak mencapai tahap yang
tinggi.
Muka/Page: 4
Drpd/of: 17
Griller
Alat yang digunakan untuk memasak hidangan

dengan mengenakan haba panas secara
langsung ataupun tidak langsung daripada
bahagian bawah. Terdapat tiga jenis gril iaitu
yang menggunakan elektrik, gas dan arang.
Makanan disusun dan dimasak di atas rod yang
diperbuat daripada stainless steel, porcelain
coated cast iron dan porcelain coated steel yang
tahan lasak serta pengalir haba yang baik. Lemak
dan minyak yang menitis daripada proses
menggrill merupakan pemangkin untuk
menghasilkan api serta haba bagi membolehkan
makanan masak dan selamat untuk dimakan. Alat
ini perlu digunakan di kawasan terbuka kerana
asap yang dihasilkan agak tebal dan boleh
mengganggu keselesaan tetamu.
Steam-Jacketed Kettle
Alat ini terdiri daripada pelbagai saiz dan

diperbuat daripada stainless steel. Alat ini
menggunakan kaedah mengukus untuk memasak
makanan dengan lebih cepat dan dalam kuantiti
yang banyak. Berfungsi seperti double boiler,
makanan akan dimasukkan ke dalam bekas yang
besar yang dibina dalam bekas yang lebih besar
daripadanya. Wap akan terhasil di antara dinding
Muka/Page: 5
Drpd/of: 17
dua bekas tersebut yang seterusnya akan

memanaskan dinding bekas terbina dalam.
Hasilnya haba lembap yang terbentuk akan
memasak makanan di dalamnya secara sekata
seterusnya memelihara rasa semulajadi makanan
tersebut. Tempoh memasak adalah bergantung
kepada kuantiti makanan manakala tekanan wap
boleh dilaraskan menggunakan butang kawalan
atau pengunci. Alat ini boleh dipanaskan
menggunakan gas atau elektrik atau kedua-
duanya sekali.
2.2 Peralatan mekanikal (mechanical equipment)
Combination Steamer Oven
Alat ini merupakan kombinasi di antara convection

oven dan pengukus. Pelbagai kaedah memasak
dapat digunakan dalam satu alat. Ini dapat
menjimatkan ruang di dapur dan kos pembelian
peralatan. Alat ini juga dilengkapi dengan tangki
air yang di bina di dalam untuk fungsi mengukus.
Peralatan ini berfungsi menggunakan tenaga
elektrik atau gas. Terdapat beberapa jenis
kombinasi oven dan pengukus iaitu unit terbina
dalam, unit mudah alih dan unit lantai atau deck.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 17
Convection Ovens
Peralatan ini berfungsi dengan menggunakan

tenaga elektrik atau gas. Terdapat beberapa jenis
convection oven iaitu unit terbina dalam, unit
mudah alih dan unit lantai atau deck.
Mixers
Alatan ini mampu menampung muatan dari

20 hingga 100 liter pada satu-satu masa.
Mangkuk adunan dan perkakas mengadun yang

berlainan bentuk dan kegunaannya disertakan.
Mesin ini diperbuat daripada bahan bermutu tinggi
dan senang dibersihkan.
Paddle: Flat blade for general mixing.
Wire Whip: Used for beating.
Dough Arm: Used for mixing doughs.
Food Cutter
Alat ini digunakan untuk memotong bahan yang

terdiri daripada pelbagai jenis sayur-sayuran
seperti berikut:
• Sayuran berubi seperti kentang, keledek dan

keladi.
• Sayuran berbuah seperti lobak merah, timun dan

tomato.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 17
Slicer
Alat ini digunakan untuk menghiris bahan

makanan kepada bentuk kepingan yang halus dan
saiz yang standard. Ia merupakan alat yang
penting di bahagian butchery seperti menghiris
produk daging selain cold kitchen yang
menyediakan hidangan seperti sandwich dan
salad. Diperbuat daripada keluli kalis karat dan
dilengkapi dengan bilah mata pisau berbentuk
bulat, alat ini mampu untuk menghiris makanan
mengikut kepada ketebalan yang diingini dengan
melaraskan bahagian penetap ukuran.
Mixer and food chopper
Terdapat dua bahagian jag iaitu untuk kisaran

dengan campuran cecair (bentuk panjang) dan
bekas untuk kisaran kering (bentuk pendek). Jag
mesin pengisar diperbuat daripada kaca dan
plastik. Manakala jag keluli kalis karat digunakan
untuk tujuan yang lasak. Semua jenis jag
mempunyai sukatan matrik sebagai panduan.
Ukuran kapasiti jag biasanya 1000 ml atau 1 liter.
Mesin ini mempunyai beberapa butang untuk
membuka dan menutup litar serta mengawal
kelajuan motor. Jag dilengkapi dengan mata pisau
keluli kalis karat yang dibentuk khas.
Muka/Page: 7
Drpd/of: 17
Food processor
Alat ini boleh didapati dalam pelbagai saiz dari

2 - 4 liter hingga ke 30 – 45 liter. Alat ini
dilengkapi dengan jag yang lebar, motor dan
beberapa mata pisau yang digunakan untuk
memarut, memotong, menghiris, mencincang dan
mencarik (shredding) bahan makanan. Alat ini
mempunyai butang untuk mengawal kelajuan
serta dilengkapi dengan alat keselamatan
inter-lock. Jag diperbuat daripada plastik atau
kaca manakala mata pisau pula diperbuat
daripada keluli kalis karat. Alat ini digunakan
untuk melakukan kerja-kerja seperti berikut:
• Mengisar, memotong, menguli, menghiris

sayuran.
• Mencampur sebati adunan.
• Mengisar cecair untuk puri, sos dan sup.
• Mencincang daging, ikan yang telah dibuang

tulang.
Mencincang makanan kering seperti kacang,

kelapa dan lain-lain.
Muka/Page: 9
Drpd/of: 17
2.3 Alatan Tangan dan Perkakasan Dapur (tools and utensils)
2.3.1 Pots and Pans
Peralatan dan Perkakasan Kegunaannya
Saucepot
Digunakan untuk membuat sup dan sos.
Brazier
Shallow and heavy, used for browning and
braising. Brazier (Cetek dan berat, digunakan
untuk braising and browning).
Saucepan
Lebih kurang sama dengan saucepot, tetapi
mempunyai pegangan yang panjang dan
bukan pegangan pada setiap sisi.
Sauté pan
slope-sided: Juga dipanggil Fry Pan,
sama seperti di atas, tetapi sisi sloped
menjadikannya mudah untuk membalikkan
makanan di kuali.
Muka/Page: 10
Drpd/of: 17
Cast Iron Skillet

Berat dan tebal. Digunakan untuk
menggoreng.
Double Boiler
Periuk yang mempunyai dua bahagian.
Bahagian atas diletakkan makanan,
sementara bahagian bawah diisi dengan air
mendidih yang memanaskan bahagian atas.
Sheet Pan or Bun Pan

digunakan untuk membakar dan memasak
daging.
Baked pan
Digunakan untuk baking secara umum.
Roasting Pan
Used for general baking.
Muka/Page: 11
Drpd/of: 17
Hotel Pan, Counter Pan, Steam Table Pan,

or Service Pan
Digunakan untuk memegang/meletakkan

makanan untuk dihidang dan sentiasa berada
dalam keadaan panas.
2.4 Knives, Hand Tools and Small Equipment
Paring knife
Pisau ini digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran dan
buah-buahan.
Chef knife
Semua pisau tujuan digunakan untuk
pelbagai tugas memotong.
Pemukul (wire whip)

Untuk memukul bahan seperti kuning telur,
minyak dan cuka.
Muka/Page: 12
Drpd/of: 17
Penapis (Colander)
Colander adalah sejenis penapis yang

digunakan untuk menapis sayuran selepas
di basuh dan perlu sayuran ini di lambung
sekali selepas itu air akan menitis dengan
sendiri sementara menyediakan bahan-bahan
salad yang lain.
Plastic Choping Board

Digunakan untuk mengalas bahan untuk
dipotong.
Plate
Untuk digunakan untuk menghidangkan
salad.
Mixing Stainless-Steel Bowl

Untuk menyediakan salad dan campuran
sehingga sebati.
Muka/Page: 13
Drpd/of: 17
Food Tong
Untuk memegang makanan.
Senduk Kayu
Alat untuk mencampurkan bahan dalam
penyediaan salad.
Pengupas (Peeler)
Ia digunakan untuk mengupas kulit pelbagai
sayuran dan buah-buahan.
Mandoline
Perkakas dengan bilah yang boleh laras,
untuk menghiris makanan yang nipis dan
sekata.
2.5 Alat Pengukur (Measuring Devices)
Scoop
Untuk memporsi makanan mengikut saiz
yang sama. Terdapat pelbagai saiz.
Muka/Page: 14
Drpd/of: 17
Ladle
Untuk menuang cecair seperti stok, sup dan
sos ke dalam bekas.
Termometer Makanan
Ia digunakan untuk menguji suhu makanan
seperti daging, susu dan juga digunakan
untuk menguji suhu oven ketika peroses
penyediaan makanan.
Jag penyukat
Ia digunakan untuk menyukat cecair seperti
minyak, air, jus dan cuka.
Measurement scale
Kebanyakan resepi diukur dengan berat,

jadi penimbang yang tepat/betul sangat
penting.
Muka/Page: 15
Drpd/of: 17
Measuring spoon
Digunakan untuk sukatan yang kecil seperti
1 tablespoon, 1 teaspoon, ½ teaspoon, and
¼ teaspoon. Biasanya digunakan untuk
spices and seasoning.
Measuring cup
Untuk menyukat bahan kering dalam kuantiti
yang banyak.
Muka/Page: 16
Drpd/of: 17
SOALAN:
1. Terangkan fungsi salamander.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
2. Senaraikan tiga (3) peralatan untuk mengukur.
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
3. Apakah peralatan yang termasuk dalam kategori peralatan memproses makanan.
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
iv. .............................................................................................................................
4. Nyatakan empat (4) jenis alatan tangan.
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
iii. .............................................................................................................................
iv. .............................................................................................................................
Muka/Page: 17
Drpd/of: 17
RUJUKAN:
6. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN:
978-0-470-42135-2
8. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to
Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) -
http://www.ciachef.edu/
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
STATEMENT
TAJUK/ TITLE: SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to determined the ingredients and quality of ingredients
to provide food for guest satisfaction in accordance with company standard with
company SOP
Muka/Page: 2
Drpd/of: 24
PENERANGAN
1.0 Pengenalan Kepada Bahan-Bahan dalam Kaedah Memasak
1.1 Pemilihan Bahan Mengikut Kaedah Memasak
Terdapat tiga jenis bahan untuk memasak iaitu bahan segar, bahan mentah dan
bahan kering.
1.1.1 Sayur-sayuran (bahan segar)

i) Sayuran Berdaun
Contoh Kaedah
Cara Memilih Cara Menyedia
Sayuran Memasak
• Sawi • Berwarna hijau • Perlu dicuci bersih • Mencelur
• Kangkung segar dan cerah. • sebelum potong, • Shallow frying
• Kailan • Daun dan batang buang kotoran
• Bayam rangup. tanah dan
• Tidak layu atau serangga.
berlendir. • Asingkan daun
• Bersih dan tidak dan batang kerana
berpasir tempoh memasak
berbeza.
• Potong daun dan
batang sama saiz.
Muka/Page: 3
Drpd/of: 24
ii) Sayuran Berbatang/Pucuk
Contoh Kaedah
Sayuran Memasak
• Asparagus • Rangup, segar • Perlu dicuci bersih • Sauteing
• Celeri dan muda sebelum potong. • Merebus
• Pucuk • Berbentuk elok • Buang kotoran
• Mencelur
paku • Tidak berlendir tanah dan
• Shallow-frying
atau layu serangga
• Tauge
• Tidak bertukar • Ambil batang muda
warna dan batang tua
di buang
• Potong ikut
potongan yang
sesuai dan jenis
masakan dengan
sama saiz
Muka/Page: 4
Drpd/of: 24
iii) Sayuran Berbawang
Kaedah
Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia
Memasak
• Bawang putih • Kulit bersinar • Kupas kulit, potong • Sauteing
• Bawang • Tidak ikut jenis dan • Shallow frying
merah bertunas kesesuaian masakan
• Bawang besar • Tidak kecut seperti cincang,
atau lebam mayang, potong dadu
iv) Sayuran Berakar/Berubi
Kaedah
Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia
Memasak
• Sengkuang • Tidak • Cuci dengan bersih, • Merebus
• Keledek diselaputi buang semua • Mereneh
• Lobak merah tanah kotoran. • Merendidih
• Beet root • Tidak • Kupas kulit sebaik
• Kentang bertunas mungkin.
• ubi kayu • Keras dan • Potongan hendaklah
pejal sama saiz supaya
• Tidak kecut masak sekata.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 24
v) Sayuran Berbuah
Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak
• Labu • Bentuk elok • Basuh dengan • Boleh dimakan

• Terung • Tidak kecut bersih mentah atau
• Bendi • Tiada tanda • Potongan dimasak secara
• Tomato calar pada seragam merebus

kulit • Shallow frying
• Cili
• Tidak lebam • Pan frying
• Timun
• Peria
vi) Sayuran Berbiji
• Kacang pis • Segar dan rangup • Kupas atau • Boleh dimakan

• Petai, • Muda dan tidak buang kulit Mentah atau
• Kerdas kecut luar. • Merebus
• Jering • Shallow frying
Muka/Page: 6
Drpd/of: 24
vii) Sayuran Berbunga
• Bunga • Berwarna segar • Bersih dan buang • Mencelur

kantan dan baru lapisan yang tidak • Merebus
• Bunga • Tidak lembik diingini • Shallow frying
kubis dan berbau • Potong seragam
• Brokoli segar
viii) Sayuran Kekacang
• Kacang botol • Segar, rangup • Bersih dan • Mencelur

• kacang • Tidak patah potong bahagian • sauteing
panjang • Masih muda yang keras • shallow frying
• kacang buncis atau sederhana • Potong seragam
• kacang sepat
Muka/Page: 7
Drpd/of: 24
1.1.2 Buah-Buahan (bahan segar)
i) Berry (keluarga beri yang mempunyai kulit nipis. Mempunyai biji satu atau
lebih)
Contoh
Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak
Buah-buahan
• Mulberi • Yang segar • Basuh dan toskan • Dimakan
• Rasberi • Tidak lembik • Buang mentah atau
• Blackberry • Ranum dan tangkai atau daun • mereneh
• Blueberry pejal
• Cranberry
ii) Pepo (berkulit keras dan tebal)
Contoh Kaedah
Buah-buahan Memasak
• Tembikai • Tidak • Bersih kulit luar dari • Dimakan
• Tembikai berpasir kotoran mentah atau
Susu • Kulit segar • Kupas kulit sehingga dibuat jus
• Rock dan tidak menampakkan isi dalam.
melon pecah • Belah tengah dan buang
• Skuash • Tidak lebam biji
• Potong seragam
Muka/Page: 8
Drpd/of: 24
iii) Pome (buah yang mempunyai empulur biji di tengah)
Contoh
Buah-buahan
• Epal • Tidak lebam • Kupas kulit dan • Dimakan
• Pir • Segar dan buang empulur mentah atau
• Kedondong berkilat dengan corer • Mereneh
• Tidak terlalu atau pisau • mencarak
ranum atau • Potong seragam • membakar
lembik
iv) Drupe (buah yang mempunyai biji keras di tengahnya)
Contoh
Buah-buahan
• Ceri • Ranum • Basuh bersih • Dimakan
• Plum • Berkilat dan • Kupas kulit mentah atau
• Prun segar • Buang biji tengah • Mencarak
• Zaitun • Tidak lembik • Potong seragam • Shallow-fry atau
• Pic atau lebam • Mereneh
• Mangga
• Avokado
Muka/Page: 9
Drpd/of: 24
v) Hesperidium (buah yang mempunyai kulit yang liat dan beraroma tengik.
Mempunyai serabut yang berwarna putih di ahagian dalam kulit, isinya
mempunyai segmen)
Contoh
Buah-buahan
• Oren • Ranum, kulit • Boleh di simpan • Di makan
• Limau bali lembut di dalam suhu bilik mentah,
• Limau madu • Berkilat 3-5 hari tanpa • digril atau
• Limau nipis • Kulit tidak buruk rosak • reneh.
• Limau
gedang
1.1.3 Bahan Mentah
• Bahan mentah adalah bahan yang perlu dimasak terlebih dahulu sebelum
dimakan.
• Tidak tahan lama jika tidak disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku.
Muka/Page: 10
Drpd/of: 24
Klasifikasi Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak
Ikan • Berbau • Buang sisik, sirip dan • Menggril

segar ekor • Menggoreng
• Ikan jelawat
• Mata • Keluarkan insang dan • Merebus
• Ikan menonjol dan isi dalam perut • Mereneh
kembung
bersinar • Basuh bersih dengan • Mengukus
• Ikan merah
• Isi pejal garam kasar, asam
• Ikan siakap
• Sisik jawa
• Ikan tenggiri
melekat • Kalau ikan darat perlu
• Cencaru
• Insang di cuci dengan daun
berwarna serai, garam kasar,
merah cerah asam jawa dan limau
nipis untuk membuang
hanyir dan lender.
Karangan Laut • Berbau • Buang bahagian yang • Mengril

segar, tidak tidak diperlukan • Pan Fry
• Sotong busuk • Basuh dan cuci dengan • Mencelur
• Udang • Bentuk elok air bersih sebelum • Mencarak
• Ketam dan tidak dimasak • Mereneh
• kerang
lembik • Merebus
• Tiada • Broil
bahagian
tertanggal
Muka/Page: 11
Drpd/of: 24
1.1.4 Bahan Kering
• Bahan yang telah dikeringkan sama ada telah dimasak atau yang mentah.
• Bahan dikeringkan melalui sinaran matahari, haba kering atau haba lembap
dengan sedikit bahan pengawet.
i) Bijirin
• Barli • Tidak • Perlu direndam dan • Merebus

• Beras berbubuk di basuh terlebih dahulu • Mengukus
• Gandum • Tidak berbau sebelum memasak
• Pulut hapak
• Oat • Tidak hancur
ii) Hasil Bijirin
• Tepung • Tidak • Di ayak terlebih dahulu • Menggoreng

• Beras berbubuk untuk mem-buang • Mengukus
• Tepung • Tidak berbau bendasing • Mereneh
• Gandum hapak • Dibancuh dengan • Membakar
• tepung • Berwarna cecair seperti susu,
jagung putih santan dan air
• Bihun/mi
Muka/Page: 12
Drpd/of: 24
iii) Kekacang
• Kacang Tanah • Tidak berbubuk • Di cincang dan • Membakar

dikisar
• Kacang Merah • Tidak berbau hapak • Mereneh
• Kacang Soya • Bentuk masih kekal • Shallow Fry
• Badam
• Walnut
iv) Rempah
• Buah pala • Tidak berbubuk • Direndam • Merebus

• Kulit Kayu Manis • Tidak berbau seketika • Membakar
• Lada Hitam hapak • Mereneh
• Asam Keping • Bentuk masih
• Asam Jawa kekal
• Rosemary • Masih berbau
• Oregano asal.
• Basil
• Bay leaf
• Cengkih
Muka/Page: 13
Drpd/of: 24
v) Lain-lain
• Sayur kering • Tidak busuk dan • Direndam • Merebus

• Jeruk tidak rosak dan dibasuh • Mereneh
• Ikan masin bersih • Shallow fry
• Cili kering
1.2 Kualiti
• Ciri-ciri kualiti produk merangkumi rupa dari segi saiz, bentuk, warna, konsistensi,
tekstur dan rasa.
• Kualiti bahan penting untuk mengelakkan perkara yang tidak diingini berlaku
semasa proses penyediaan dan pembuatan makanan.
2.0 Definisi Resipi Standard
• Satu resipi yang seragam adalah resipi yang telah diuji dan resipi yang konsisten
setiap kali digunakan.
• Dengan kata lain, tidak kira sesiapa yang memasaknya pasti akan menghasilkan
makanan yang sama dari segi rasa, tekstur, porsi, masa dan terdapat metrik
tertentu untuk resipi standard yang kita mesti diikuti.
• Di dapur, resipi seragam adalah bahagian penting dalam menyeragamkan pinggan
mangkuk, bahan-bahan dan elemen-elemen dalam restoran yang mungkin
membawa kepada keuntungan atau kerugian semasa waktu operasi.
Muka/Page: 14
Drpd/of: 24
2.1 Struktur Resipi Standard
Format resipi berbeza daripada chef dengan chef yang lain, tetapi hampir
semua daripada mereka cuba untuk memasukkan sebanyak maklumat yang tepat
yang mungkin. butiran-butiran berikut boleh disenaraikan:
i. Nama resipi
ii. Jumlah porsi dan saiz porsi
iii. Bahan-bahan dan jumlah bahan yang digunakan yang disenaraikan mengikut
urutan.
iv. Peralatan dan perkakasan, alat penimbang dan penyukat
v. Langkah-langkah kerja menyedia resipi
vi. Arahan dan langkah porsi, menyusunan makanan di atas pinggan dan cara
menghias makanan
vii. Arahan dan langkah-langkah mengemas, menyimpan makanan lebihan.
2.2 Fungsi Resipi Standard
Fungsi resipi standard adalah untuk mengawal produksi

i. Untuk mengawal kualiti – resipi standard merupakan resipi yang lengkap dan
terperinci. Ini bertujuan untuk menjamin makanan tersebut sama setiap masa
di masak dan dihidangkan, tidak kira siapa yang memasaknya.
ii. Untuk mengawal kuantiti atau jumlah - resipi standard mempunyai porsi yang
tetap, saiz yang sama, bahan yang sama dan cara menghidang yang sama.
2.3 Had Resipi Standard
i. Tiada kepelbagaian – apabila menggunakan resipi standard, setiap pekerja

perlu mengikut sistem atau cara yang telah ditetapkan dan digariskan di
dalam setiap resipi.
ii. Tiada kreativiti - idea untuk mengembangkan resipi dari segi persembahan
makanan, bahan, kaedah memasak terhad kerana setiap resipi standard
mempunyai ketetapan tersendiri.
Muka/Page: 15
Drpd/of: 24
3.0 Memahami Pengukuran Bahan Masakan (Understanding The Ingredients

Measurement)
3.1 Berat
i. Menimbang adalah kaedah yang paling tepat untuk mengukur bahan

makanan. Kaedah ini ini digunakan untuk bahan pepejal.
ii. Penimbang yang tepat adalah perlu untuk menimbang porsi yang kecil yang
selalu digunakan di dalam dapur kerana lebih mudah.
iii. Untuk menimbang bahan, perlu perhatian pada berat AP (as purchased)
dan berat EP (edible portion).
iv. Berat AP adalah berat bahan semasa dibeli sebelum proses trimming
dilakukan. Berat EP adalah berat bahan selepas bahagian yang tidak
diperlukan dibuang.
3. 2 Isi padu
i. Pengiraan isi padu digunakan untuk cecair. Menyukat cecair menggunakan

isi padu lebih cepat dan daripada menimbang dan ketepatannya adalah
betul.
ii. Bahan pejal tidak boleh menggunakan kaedah ini kerana tidak tepat.
iii. Bahan kering seperti tepung atau gula boleh juga disukat menggunakan isi
padu apabila ingin cepat.
iv. Kuantiti yang kecil seperti ¼ sudu teh kecil garam di sukat menggunakan isi
padu kerana berat yang terlalu kecil.
3. 3 Bilangan
i. Pengiraan bahan menggunakan bilangan dilakukan dalam keadaan ini:

• Apabila unit yang digunakan sama dengan saiz standard.
• Contohnya, 6 biji telur saiz besar untuk bater pancake.
ii. Apabila porsi hidangan ditentukan menggunakan unit nombor.
• Contohnya, 1 biji epal bakar per porsi.
Muka/Page: 16
Drpd/of: 24
4.0 Definisi Mise En Place
• Mise en place bermaksud prapersediaan atau persediaan awal untuk

memasak.
• Mise-en-place berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud “putting in
place” as in set up atau everything in place atau segalanya berada
di tempatnya.
• Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk merujuk kepada mengatur
dan menyusun bahan-bahan dan alatan yang chef akan perlukan untuk item
menu yang dijangka akan bersedia dalam satu syif. Amalan ini juga berkesan
dalam dapur rumah.
• Pra persediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah.
Walaupun anda hanya menyediakan satu resipi ringkas, anda harus:
• Mengeluarkan peralatan
• Menyediakan bahan
• Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)
• Menyediakan peralatan (memanaskan oven, memasang mesin pemprosesan
makanan)
• Menimbang dan menyukat bahan
• Memerap, menyadur, menyalut atau membungkus bahan
4.1 Pengumpulan Peralatan dan Perkakasan
Peralatan dan perkakasan yang hendak digunakan dikumpul di atas meja kerja
bagi memudahkan proses penyediaan.
4.2 Pengumpulan Bahan
Bahan-bahan yang ingin digunakan diletakkan di dalam dulang bahan

mengikut resipi pada hari kejadian.
4.3 Cuci, Trim dan Potong
Mise en place daging, poultry, ikan dan sayur-sayuran.

Muka/Page: 17
Drpd/of: 24
Mise en place
Hidangan 1 Ayam Panggang

• Periksa kulit, jika ada bulu cabut bulu tersebut
Cuci • Buang dan cuci darah di celah-celah tulang
• Cuci di bawah air mengalir dengan sempurna
Trim (Merapi) • Buang lemak yang berlebihan

• Terdapat banyak cara pemotongan ayam
• Contoh cara potong ayam ialah potong 2, 4, 6, 12 dan 16
Memotong bahagian
• Ada juga pemotongan secara tanpa tulang.
• Ayam juga boleh dimasak seekor
Kaedah memasak • Memanggang
Hidangan 2 Rendang Daging

Cuci • Buang darah dan cuci di bawah air yang mengalir sempurna
Trim (Merapi) • Buang lemak yang berlebihan

• Hiris daging mengikut ira melintang supaya gentiannya pendek
Memotong
dan daging menjadi lembut apabila dimasak.
Kaedah memasak • Merendidih
Hidangan 3 Ikan Siakap Kukus

• Buang sisik.
Cuci • Buang perut dan insang
• Buang darah dan cuci di bawah air mengalir sempurna
Trim (Merapi) • Gunting & potong sirip ikan
• Ikan boleh dikukus secara seekor.
Memotong
• Ikan juga boleh dipotong steak.
Kaedah memasak • Mengukus

Muka/Page: 18
Drpd/of: 24
Hidangan 4 Siew Pak Choy Bersos Tiram
Cuci • Cuci di bawah air mengalir sempurna untuk membuang kotoran.
Trim (Merapi) • Buang daun yang tua atau yang paling luar
• Sayur Siew Pak Choy boleh dibelah dua atau dimasak tanpa
Memotong
dipotong.
Kaedah memasak • Mencelur
4.4 Menyedia dan Menimbang Bahan
i. Tujuan menyedia dan menimbang bahan mentah dengan betul adalah untuk
menjaga kualiti setiap resipi di dalam resipi standard.
ii. Hal ini amat penting dalam kawalan kos bahan masakan.
4.5 Marinating
i. Meyalut atau merendam bahan ke dalam cecair berperisa untuk memberi rasa
dan melembutkan bahan mentah.
ii. Bahan perapan juga boleh dihidangkan sebagai medium memasak dan menjadi
sebahagian daripada sos.
iii. Tiga kategori bahan perapan iaitu minyak, asid daripada cuka, jus lemon,
perasa daripada herba, rempah dan sayur-sayuran.
4.6 Breading
i. Menyalut bahan mentah dengan serbuk roti atau serbuk yang lain sebelum
menggoreng minyak penuh, pan-frying atau sauteing.
ii. Kaedah yang sering digunakan adalah standard breading procedure.
iii. Tiga peringkat standard breading procedure:
• Tepung – membantu melekatkan produk.
• Egg wash – campuran telur dengan cecair seperti air atau susu. Lebih
banyak telur membantu produk melekat dengan lebih kuat.
• Serbuk roti – untuk memberi rasa rangup dan salutan keemasan setelah
di goreng.
Muka/Page: 19
Drpd/of: 24
4.7 Bater
i. Bater adalah campuran tepung dan cecair yang diadun dan dipukul bersama
untuk menghasilkan adunan licin dan berkrim.
ii. Cecair yang digunakan adalah seperti telur, santan, susu atau air. Semasa
proses mengadun dan memukul udara dimasukkan ke dalam adunan. Apabila
bater dimasak, udara ini akan mengembang dan bertindak sebagai agen penaik
yang akan menghasilkan bater yang lembut dan gebu.
iii. Terdapat dua jenis bater iaitu bater cair dan bater pekat.
4.8 Penyediaan Alatan Kaedah Memasak
Kaedah Memasak Alat Penyediaan

• Ketuhar
• Sarung tangan
Membakar • Dulang pembakar
• Redai kuih
• Loyang/acuan
• Grill
• Penyepit makanan
Menggril
• Skewer
Haba • Pitchfork
Kering • Pemanggang
Memanggang
• Skewer
• Dulang
• Kuali rata (pan)
Pan Frying • Sudip
• Colander
• Kuali
Menggoreng • Colander
minyak penuh • Penyepit makanan
• Redai kuih
Menggoreng • Kuali
tohor • Sudip
Muka/Page: 20
Drpd/of: 24
Kaedah Memasak Alat Penyediaan
• Periuk pengukus
• Pinggan bujur
Mengukus
• Sarung tangan
• Periuk
Mencelur • Pengetus
Haba
Lembap
• Periuk
Mencarak • Sudu berlubang
• Tisu dapur
• Periuk
• Senduk logam/Senduk
Merebus kayu
• Penapis
• Periuk
Merendidih • Senduk logam/
Senduk kayu
• Periuk
Braising • Penyepit makanan
• Senduk logam/
Senduk kayu
Muka/Page: 21
Drpd/of: 24
5.0 Pengawalan Porsi
• Pengawalan porsi ialah Kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan
kepada pelanggan.
• Bilangan porsi perlu dicatat dalam resipi standard kerana resipi tersebut
memberikan maklumat tentang jumlah porsi yang sepatutnya diperolehi
daripada setiap ressipi.
• Pihak pengurusan perlu sentiasa membuat pemantauan supaya setiap porsi
makanan yang dihasilkan adalah mengikut standard yang ditetapkan.
• Pemantauan penggunaan makanan (food used) oleh pelanggan berbanding
porsi yang diberikan (meal served) membolehkan pihak pengurusan menilai
sama ada porsi tersebut memadai dengan keperluan pelanggan.
• Tujuan pengawalan porsi adalah:
i. Memastikan hasil jualan mengikut catuan/porsi yang telah ditetapkan.
ii. Mengawal kuantiti atau saiz porsi pada kadar harga jualan yang sama.
iii. Mengelakkan pembaziran bermula dari peringkat awal hingga peringkat
akhir proses pengeluaran makanan.
iv. Mengawal kos pengeluaran supaya segala pelan tindakan untuk
meningkatkan keuntungan tercapai.
5.1 Faktor Yang Mempengaruhi Kuantiti Makanan Yang Diporsi
5.1.1 Jenis Organisasi

• Organisasi yang berunsurkan komersial seperti hotel dan restoran, saiz porsi
mengambil kira faktor keuntungan dan plate layout.
• Bagi organisasi yang tidak berunsurkan komersial seperti asrama dan
hospital, saiz porsi lebih cenderung untuk memenuhi keperluan pelajar dan
pesakit.
5.1.2 Kualiti Makanan

• Bahan makanan yang berkualiti lebih mahal berbanding bahan makanan yang
rendah kualitinya.
• Namun, bahan makanan yang berkualiti boleh memberikan banyak porsi.
Muka/Page: 22
Drpd/of: 24
5.2.3 Harga Pembelian Makanan

• Pengusaha makanan terpaksa membeli bahan makanan pada harga yang
tinggi untuk mendapatkan bekalan yang berkualiti.
• Oleh itu, pengusaha makanan harus membuat perbandingan harga sebelum
membuat pembelian supaya dapat menghasilkan saiz porsi yang memuaskan
hati pelanggan.
5.2.4 Jenis Pelanggan

• Jenis pekerjaan, umur serta jantina pelanggan membezakan saiz porsi.
• Contohnya seorang lelaki yang bekerja sebagai buruh memerlukan saiz porsi
yang lebih banyak berbanding wanita yang bekerja di pejabat.
Muka/Page: 23
Drpd/of: 24
SOALAN:
1. Senaraikan tiga (3) jenis bahan untuk memasak.
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
2. Nyatakan definisi resipi standard.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
3. Terangkan fungsi resipi standard.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
4. Apakah tujuan menimbang dan menyediakan bahan basah?
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
5. Senaraikan alatan penyediaan untuk keadah memasak mengukus.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Muka/Page: 24
Drpd/of: 24
RUJUKAN:
11. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN:
978-0-470-42135-2
13. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to
Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) -
104
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
STATEMENT
TAJUK/ TITLE: CARRY OUT COOKING TECHNIQUE DISHES
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to determined types of preparation and cooking

technique, portioning, taste and flavor, presentation and garnish to provide food for
guest satisfaction in accordance with company standard with company SOP
Muka/Page: 2
Drpd/of: 14
1.0 JENIS PERSEDIAAN DAN KAEDAH MEMASAK
1.1 Kaedah Memasak Haba Kering
1.1.1 Kaedah memanggang (roasting)
Roasted chicken
Sesuai untuk 2 porsi

Kuantiti Bahan
2 ketul Chicken thigh (whole)
2 ulas Bawang putih
1 tangkai Fresh thymes
1 tangkai Fresh rosemary
¼ tsp Oregano
1 tsp Paprika
3 tbsp Madu
1biji Lemon
¼ tsp garam
Cara-cara penyediaan
1. Bersihkan ayam. Kemudian perap ayam besama bawang putih yang telah
diketuk, fresh thymes, fresh rosemary, oregano, paprika, madu dan garam.
2. Perahkan sebiji lemon. Perap ayam selama 1 atau 2 jam
3. Panggang ayam dengan api yang perlahan lebih kurang 40 minit atau
sehingga masak.
4. Hidangkan bersama brown sauce atau black pepper sauce.
Muka/Page: 3
Drpd/of: 14
1.1.2 Kaedah menggoreng minyak penuh (deep-frying)
Chicken Chop

Kuantiti Bahan
2 ketul Peha ayam tanpa tulang
3 ulas Bawang putih
1 cm Halia
1/3 kiub Kiub ayam
½ tsp Serbuk lada hitam
1 tbsp Sos lea and perrins
½ tbsp Dry thymes
½ tsp Garam
1 gram Tepung gandum
1 biji Telur putih
1 gram Serbuk roti
1. Toskan ayam yang telah dibersihkan dan digaul bersama dry thymes, lada
hitam, sos Lea & Perrins dan garam.
2. Perap selama 1-2 jam. Pastikan bahan-bahan perap sebati dengan ayam.
3. Goreng ayam menggunakan minyak masak yang banyak dengan api
sederhana. Masak sehingga golden brown. Ketepikan dan toskan minyaknya.
4. Boleh dihidang bersama kentang goreng dan sos lada hitam.
Muka/Page: 4
Drpd/of: 14
1.1.3 Kaedah menggril (grilling)
Grilled Lamb Chop

Kuantiti Bahan
2 ketul Lamb cutlet
2 tbsp Olive oil
1 tsp Garam
20 gram Fresh rosemary
20 gram Thymes
1 ulas Bawang putih
1 helai Bay leaf
1 tsp Serbuk lada hitam
1. Cincang semua bahan dan campur bersama lamb cutlet.

2. Perap selama 30 minit.
3. Grill di atas griller sehingga medium rare.
4. Hidangkan.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 14
1.1.4 Kaedah pan-frying
Spaghetti Aglio Olio

Kuantiti Bahan
100 gram Spaghetti
6 tbsp Minyak zaitun
4 ulas Bawang putih
½ biji Bawang holland
2 tbsp Chili flakes
½ tbsp Lada sulah
100 gram Udang
3 ekor Sotong
½ biji Capsicum hijau
½ biji Capsicum merah
4 biji Tomato ceri
30 gram Dry parsley
50 gram Parmesan cheese
½ tsp Garam
1. Rebus spaghetti dan toskan.
2. Buang kulit udang dan bersihkan. Potong sotong menjadi bulat dan bersihkan.
3. Panaskan minyak kemudian tumis bawang putih dan bawang Holland.
Masukkan chili flakes dan lada sulah.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 14
4. Masukkan spegatthi dan capsicum merah dan hijau yang telah dipotong
julienne. Kemudian masukkan tomato ceri yang telah dibelah dua. Gaul
sebati. Jika kering masukkan sedikit air.
5. Perasakan dengan garam. Hidang spagetthi bersama dry parsley dan
parmesan cheese.
1.2 Kaedah Memasak Haba Lembap
1.2.1 Kaedah merebus (boiling)
Boiled Egg

Kuantiti Bahan
2 liter Air
5 biji Telur gred AAA
¼ tsp Garam
1. Basuh telur menggunakan air yang bersih kemudian toskan.
2. Masukkan air kedalam pot kemudian masak diatas stove sehingga mendidih.
3. Masukkan garam kedalam air tersebut
4. Masukkan telur perlahan – lahan ke dalam pot menggunakan stolled spoon.
5. Untuk hard boil egg selama 10 minit, half boil egg 4 minit dan soft egg selama 7
minit.
6. Setelah masak sejukkan menggunakan air sejuk. Letakkan telur didalam bowl
atau egg bowl kemudiah hidangkan.
Muka/Page: 7
Drpd/of: 14
1.2.2 Kaedah braising
Braised Lamb Shank

Kuantiti Bahan
4 ketul Lamb shank
1 biji Bawang besar
1 batang Lobak merah
2 batang Celery
1 liter Stok perang
2 tbsp Roux
1 liter Air
2 helai Daun bay
2 tbsp Tomato puri
¼ tsp Lada sulah
¼ tsp Garam
1 tbsp Minyak
1. Hiris bawang besar. Kemudian potong dadu lobak merah dan celery.
2. Panaskan minyak dalam kuali rata. Perangkan semua permukaan lamb shank.
Angkat dan ketepikan.
3. Panaskan minyak dalam periuk, tumiskan bawang besar dan kemudian,
masukkan tomato puri. Kacau sebati.
4. Masukkan stok perang, lamb shank dan air. Biarkan mendidih menggunakan api
perlahan.
5. Seterusnya masukkan lobak merah, celery dan daun bay. Perasakan dengan
lada sulah dan garam.
Muka/Page: 8
Drpd/of: 14
6. Hidangkan dalam pinggan berlekuk.
1.2.3 Kaedah mencarak (poaching)
Poached Egg
Kuantiti Bahan
1 liter Air
4 biji Telur
1 tsp Cuka
1. Masukkan air dan cuka ke dalam periuk dan masak air sehingga air berasap
hampir mendidih.
2. Pecahkan satu biji telur dahulu ke dalam periuk dan perlahankan api. Masak telur
selama 2-3 minit. Ulang langkah ini sehingga kesemua telur habis dimasak.
3. Gunakan senduk berlubang untuk mengangkat telur dari dalam periuk. Letakkan
telur di atas tisu dapur untuk menyerap lebihan air.
4. Hidangkan telur di dalam pinggang bulat.
Muka/Page: 9
Drpd/of: 14
1.2.4 Kaedah ketuhar gelombang mikro

• Thawing Raw Item
Penyahbekuan Ayam
Kuantiti Bahan
1 liter Air
4 biji Telur
1 tsp Cuka
1. Buka bungkusan potongan ayam. Letakkan ayam di dalam mangkuk microwave.
2. Setkan suhu pada high dan nyahbeku selama 5 minit. Jika ayam masih beku,
tambahkan masa.
3. Pastikan ayam telah dinyahbekukan dengan sempurna dan boleh dimasak.
2.0 PENGAWALAN PORSI

• Pengawalan porsi ialah Kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan
kepada pelanggan.
daripada setiap resipi.
• Pihak pengurusan perlu sentiasa membuat pemantauan supaya setiap porsi
makanan yang dihasilkan adalah mengikut standard yang ditetapkan.
• Pemantauan penggunaan makanan (food used) oleh pelanggan berbanding
porsi yang diberikan (meal served) membolehkan pihak pengurusan menilai
sama ada porsi tersebut memadai dengan keperluan pelanggan.
Muka/Page: 9
Drpd/of: 14
• Tujuan pengawalan porsi adalah:

i. Memastikan hasil jualan mengikut catuan/porsi yang telah ditetapkan.
ii. Mengawal kuantiti atau saiz porsi pada kadar harga jualan yang sama.
iii. Mengelakkan pembaziran bermula dari peringkat awal hingga peringkat
akhir proses pengeluaran makanan.
iv. Mengawal kos pengeluaran supaya segala pelan tindakan untuk
meningkatkan keuntungan tercapai.
Faktor Yang Mempengaruhi Kuantiti Makanan Yang Diporsi
i) Jenis Organisasi
• Organisasi yang berunsurkan komersial seperti hotel dan restoran, saiz porsi
mengambil kira faktor keuntungan dan plate layout.
• Bagi organisasi yang tidak berunsurkan komersial seperti asrama dan hospital,
saiz porsi lebih cenderung untuk memenuhi keperluan pelajar dan pesakit.
ii) Kualiti Bahan Makanan

• Bahan makanan yang berkualiti lebih mahal berbanding bahan makanan yang
rendah kualitinya.
• Namun, bahan makanan yang berkualiti boleh memberikan banyak porsi.
iii) Harga Pembelian Makanan

• Pengusaha makanan terpaksa membeli bahan makanan pada harga yang tinggi
untuk mendapatkan bekalan yang berkualiti.
• Oleh itu, pengusaha makanan harus membuat perbandingan harga sebelum
membuat pembelian supaya dapat menghasilkan saiz porsi yang memuaskan
hati pelanggan.
Muka/Page: 22
Drpd/of: 24
iv) Jenis Pelanggan

• Jenis pekerjaan, umur serta jantina pelanggan membezakan saiz porsi.
• Contohnya seorang lelaki yang bekerja sebagai buruh memerlukan saiz porsi
yang lebih banyak berbanding wanita yang bekerja di pejabat.
3.0 KEPENTINGAN MEMPORSI ITEM
3.1 Pengiraan Kos
3.1.1 Faktor yang mempengaruhi pengiraan kos
Faktor Pengertiannya
Belian/kos bahan Nilai sebenar bahan yang digunakan untuk sesuatu
pengeluaran
Kos overhed Segala perbelanjaan untuk mengendalikan atau

menguruskan perniagaan seperti sewa, bahan api,
penyelenggaraan.
Kos buruh langsung Bayaran pekerja yang terlibat secara langsung dalam
sesuatu pengeluaran.
Kos prima Hasil tambah kos buruh langsung dengan kos bahan
Mark-up Peratus tambahan harga sesuatu barangan atau

perkhidmatan yang disediakan untuk mendapatkan
keuntungan
Harga jualan Harga yang dibayar oleh pelanggan untuk mendapatkan

sesuatu barangan atau perkhidmatan.
Untung kasar Keuntungan yang belum ditolak dengan kos mengurus

iaitu kos overhed.
Untung bersih Untung kasar yang telah ditolak segala perbelanjaan

mengurus iaitu kos overhed.
Muka/Page: 10
Drpd/of: 14
3.1.2 Standard Serving
• Memotong: membahagikan makanan kepada bentuk yang bersaiz standard

seperti pizza, kek dan pai.
• Mengukur: memporsikan makanan menggunakan alatan seperti ice cream
scoop dan senduk.
• Menimbang: menggunakan penimbang seperti daging dan cheese.
• Mengira: kaedah memporsi yang digunakan untuk daging burger, bebola
daging, ayam, buah-buahan segar dan biskut.
• Porsi makanan yang tidak sesuai akan menyebabkan ketidakpuasan hati
pelanggan, pembaziran dan menambahkan kos pengeluaran makanan.
4.0 MENGHIAS DAN MENGHIDANG
i. Memasak adalah seni yang melibatkan rasa, bau dan pandangan mata.
114
“The eye eat first” adalah frasa yang sering digunakan. Pandangan pertama
hidangan pada pinggan memberi gambaran pada individu.
ii. Merujuk kepada teknik menyusun makanan di atas pinggan secara kreatif dan
menarik sekali gus dapat merangsang selera makan.
iii. Pinggan yang penuh dengan makanan adalah tidak menarik. Pinggan yang
bersaiz lebar membolehkan pembahagian di antara bahan utama dan
pengiring sekali gus dapat memperlihatkan tarikan setiap bahan tersebut.
iv. Apabila menghidang, gunakan pinggan yang berwarna putih dan kosong
kerana dapat menonjolkan makanan tersebut.
v. Hidangan yang disedia menggunakan bahan yang segar bukan sahaja
mempunyai rasa yang enak tetapi juga kelihatan lebih menarik.
vi. Hidangan utama mestilah lebih menonjol dari hidangan sampingan/iringan.
vii. Hiasan mestillah menggunakan bahan-bahan yang boleh dimakan untuk
mengelakkan pembaziran.
Muka/Page: 12
Drpd/of: 14
Susun Atur Hidangan
• Ikut arah jam. Kentang lenyek mula pukul 9, daging pukul 2 dan sayuran
pukul 6.
• Fokus: bahan utama (selalunya protein) tinggikan kedudukan daging dengan
menyandarkan pada kentang lenyek.
• Sos: Tuangkan sos di bawah daging berbanding di bahagian atas. Ini akan
dapat mengekalkan kerangupan daging dan pada masa yang sama
mencorakkan hidangan.
5.0 TASTE AND FLAVOUR

• Rasa yang baik merangkumi semua bahan yang dapat menambah rasa atau
mengubah rasa hidangan. Deria rasa pada lidah hanya mempunyai 4 deria
asas iaitu masin, manis, pahit dan masam. Apabila kekurangan deria rasa,
individu akan merasa kekurangan rasa pada hidangan.
• Perasa adalah gabungan rasa dan aroma. Ramuan utama dan ramuan
sampingan memberi kesan kepada pembangunan rasa.
• Bahan utama adalah sumber perasa yang utama. Bahan utama perlu
berkualiti, bahan perlu dikendali dengan berhati-hati dan menggunakan
prosedur memasak yang betul.
Muka/Page: 12
Drpd/of: 14
• Ciri-ciri hidangan adalah seperti berikut:

➢ Rupa hidangan (warna, bentuk dan susunan dalam pinggan)
➢ Aroma
➢ Rasa
➢ Mouthfeel (tekstur, lembap atau kering, lembut atau keras) dan suhu.
• Faktor-faktor di atas adalah penting untuk menarik perhatian pelanggan.
Muka/Page: 13
Drpd/of: 14
SOALAN:
1. Senaraikan tiga (3) faktor yang mempengaruhi pengiraan kos.
i. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................
2. Terangkan ciri-ciri untuk standard serving.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
3. Mengapakah kita perlu menggunakan pinggan putih?
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
4. Senaraikan ciri-ciri hidangan.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Muka/Page: 14
Drpd/of: 14
RUJUKAN:
ISBN: 978-0-470-42135-2
19752-3
19. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-
20202-8
resources) - http://www.ciachef.edu/
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA122
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
STATEMENT
NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/T(1/4) Muka : 1 Drp : 3
TUJUAN/ PURPOSE:
Be able to use proper cooking technique to ensure foods produced meet

the requirement in accordance with food standards set by the establishment and to
provide food for guest satisfaction
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/T(1/4)
Drpd/of: 3
ARAHAN
Jawab semua soalan.
1. Terangkan definisi kaedah memasak.
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
2. Terdapat tiga (3) cara haba dipindahkan dalam proses memasak. Senaraikan dan
terangkan setiap cara haba tersebut dipindahkan.
Cara haba dipindahkan Bagaimana cara haba dipindahkan
i.
ii.
iii.
(9 markah)
Muka/Page: 3
Drpd/of: 3
3. Senaraikan tiga (3) contoh kaedah memasak haba kering.
i) ……………………………………………………………………………………………..
ii) ……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
4. Terangkan tiga (3) ciri kaedah memasak haba lembap.
i) ……………………………………………………………………………………………..
ii) ……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
STATEMENT
TUJUAN/ PURPOSE:

Muka/Page: 2
Drpd/of: 3
ARAHAN
Jawab semua soalan.
1. Terangkan fungsi combination steamer oven.
i. ………………………………………………………………………………………….
ii. ………………………………………………………………………………………….
iii. ………………………………………………………………………………………….
iv. ………………………………………………………………………………………….
v. ………………………………………………………………………………………….
(5 markah)
2. Senaraikan tiga (3) alatan tangan dan perkakasan dapur (tools and utensil) dan
fungsinya.
Alatan dan Perkakasan Fungsinya
i.
ii.
iii.
(6 markah)
Muka/Page: 3
Drpd/of: 3
3. Senaraikan tiga (3) alat pengukur.
i) ……………………………………………………………………………………………..
ii) ……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
(3 markah)
4. Terangkan fungsi pan?
i. ………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
ii. ………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
iii. ………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
(6 markah)
62604 PUTRAJAYA
134
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
STATEMENT
TUJUAN/ PURPOSE:
Be able to use proper cooking technique to ensure foods produced meet the
requirement in accordance with food standards set by the establishment and to provide
food for guest satisfaction
Muka/Page: 2
Drpd/of: 3
ARAHAN
Jawab semua soalan.
1. Terangkan maksud bagi istilah berikut:
i) Perasa
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
ii) Perisa
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
2. Terangkan dua (2) fungsi resipi standard.
i) ……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
Muka/Page: 2
Drpd/of: 3
ii) ……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
(2 markah)
3. Terangkan maksud breading?
…………………………………………………………………………………………...……
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
(2 markah)
4. Mengapakah adunan bater perlu dipukul semasa penghasilannya?
…………………………………………………………………………………………...……
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
(4 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
STATEMENT
TUJUAN/ PURPOSE:

Muka/Page: 2
Drpd/of: 4
ARAHAN
Jawab semua soalan.
1. Nyatakan maksud menghidang atau menghias makanan.
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
(2 markah)
2. Terangkan tiga (3) Teknik untuk memporsi makanan.
i) ……………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
ii) …………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
iii) ……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
(6 markah)
Muka/Page: 3
Drpd/of: 4
3. Nyatakan maksud rasa.
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
…………………………………………………………..…………………………………….
(4 markah)
4. Senaraikan lima (5) faktor yang mempengaruhi pengiraan kos?
i) ………………………………………………………………………………………….
ii) ………………………………………………………………………………………….
iii) ………………………………………………………………………………………….
iv) ………………………………………………………………………………………….
v) ………………………………………………………………………………………….
(5 markah)
Muka/Page: 4
Drpd/of: 4
5. Lakarkan susun atur hidangan menu yang kamu pilih.
(5 markah)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 2
NO. DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012/C02 COOKING TECHNIQUE

KOMPETENSI / (DRY HEAT COOKING-ROAST)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (ROASTED CHICKEN)
1. OBTAINED STANDARD COOKING TECHNIQUE

NO. DAN PENYATAAN STANDARD RECIPE
AKTIVITI KERJA / WORK 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT AND
ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
4. CARRY OUT COOKING TECHNIQUE DISHES
Muka surat/Page: 1
NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/K(1/16)
Drpd/of: 8
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (ROASTED CHICKEN)
TUJUAN PENGAJARAN/ INTRUCTIONAL AIM:
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering membakar (Roasted Chicken).

2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (Roasted Chicken).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (Roasted Chicken).
4. Menyediakan hidangan (Roasted Chicken).
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(1/16)
Drpd/of: 8
ARAHAN/INSTRUCTION:
Roasted chicken adalah salah satu hidangan menggunakan kaedah memasak

haba kering membakar menggunakan ketuhar elektrik yang panas, ketuhar
gas/ketuhar yang di letakkan di atas dapur. Makanan dimasak melalui haba
perolakan di dalam ketuhar. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah
membakar dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan
aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.
LUKISAN, DATA DAN JADUAL/DRAWING , DATA AND TABLE:
PERALATAN, PERKAKASAN DAN BAHAN/TOOLS, EQUIPMENT AND

MATERIALS:
Peralatan/Perkakasan/Bahan yang diperlukan oleh pelatih untuk melaksanakan kerja

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Chicken thigh (whole) 2 ketul 1:1
2. Bawang putih 2 ulas 1:1
3. Bawang besar 1 biji 1:1
4. Halia 1 inci 1:1
5. Kiub ayam 1 kiub 1:1
6. Gula pasir 2 tbsp 1:1

7. Mixed herbs 2 tbsp 1:1
8. Madu 2 tbsp 1:1
9. Air ¼ cawan 1:1
Muka surat/Page:3
Drpd/of: 8
Sos lada hitam

10. Garam 1 tsp 1:1
11 Mentega 2 tbsp 1:1
12 Tepung gandaum 2 tbsp 1:1
13 Tomato 1 biji 1:1
14 Bawang besar 1 biji 1:1
15 Kiub ayam 1 kiub 1:1
16 Kicap 1 tbsp 1:1
17 Sos cili 1tbsp 1:1
18 Lada hitam 1 tbsp 1:1
19 Air 500ml 1:1
Bahan sampingan
20 Brokoli 30 g 1:1
21 Kentang 30 g 1:1
22 Parsley kering ½ tsp 1:1
23 Minyak zaitun 1 tbsp 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate - 1:1
2. Sudu penyukat - 1:1
3. Sauce Pot - 1:1
4. Paring knife - 1:1
5. Roasting pan - 1:1
6. Oven - 1:1
7. Bowl - 1:1
8. Dapur masak - 1:1
9. Skimmer - 1:1
10. Sudip kayu - 1:1
11. Non stick Pan - 1:1
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 8
LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT
Langkah-langkah kerja • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan

utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
melaksanakan kerja • Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
tersebut mengikut dalam keadaan baik.
turutan kerja • Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel.
• Resipi standard membuat roasted chicken.
• Pastikan kitchen dalam keadaan bersih, selamat dan
mempunyai pencahayaan dan pengudaraan yang baik
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
1. Sedia peralatan 1.1 Sediakan alatan dan perkakasan untuk

untuk memasak memasak mengunakan kaedah membakar
menggunakan
Kaedah membakar 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak
roasted chicken.
1.1.2 Periksa keadaan dan kebersihan alatan dan
perkakasan supaya berada dalam keadaan yang
baik dan bersih.
1.1.3 Susun alatan dan perkakasan di tempat kerja
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat roasted chicken:

bahan roasted 2.1 Sediakan bahan untuk menu roasted chicken.
chicken 2.2 Kumpulkan bahan memasak roasted chicken.
2.3 Bersihkan bahan mentah.
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 8
2.4 Timbang, potong, hiris atau kupas bahan jika perlu.

2.5 Susun di tempat kerja dengan kemas.
Bahan-bahan untuk roasted chicken adalah:

- Chicken thigh (whole)
- Bawang putih
- Bawang besar
- Halia
- Kiub ayam
- Gula pasir
- Mixed herbs
- Madu
- Air
- Garam
- Sos lada hitam
- Mentega
- Tepung gandaum
- Tomato
- Bawang besar
- Kiub ayam
- Kicap
- Sos cili
- Lada hitam
- Air
- Bahan sampingan
- Brokoli
- Kentang
- Pasrley kering
- Minyak zaitun
- Bawang putih
- Fresh thymes
- Paprika
- Madu
Muka surat/Page:6
Drpd/of: 8
- Fresh rosemary
- Oregano
- Lemon
- Garam
PERHATIAN:
• Pilih bahan yang segar
• Gunakan sukatan mengikut resipi standard
3. Masak roasted Prosedur sedia roasted chicken:

chicken - Sediakan bahan-bahan (Bahan Ayam, Bahan Perap,
Bahan Sos dan Bahan Sampingan)
- Ayam dicuci bersih dan diletakan dalam bekas yang
sesuai. Kesemua bahn perap dikisar sehingga lumat.
Tuang atas ayam dan dilumur sekata. Perap ayam
selama 2-3 jam dalam peti sejuk
- Keluarkan ayam yang diperap dan calit sedikit
mentega. Panaskan oven pada suhu 180-200c selama
1jam - 1jam 30minit atau sehingga masak. Pastikan
setiap setengah jam, titiskan kuah perap atas ayam
yang dibakar untuk mengelakkan ia kering.
- Black pepper sauce- Masukkan mentega ke dalam
pan beserta tepung gandum. Masak sehingga
keperangan. Kemudian masukkan bawang dan
tomato. Setelah itu, masukkan kicap, sos cili, sos
tomato, kiub ayam. Kacau sebati.
- Masukkan lada hitam dan air. Masak sehingga sos
mendidih dan kuah pekat.
Muka surat/Page:7
Drpd/of: 8
- Bahan sampingan -Kentang dikupas, dipotong dadu
dan direbus dengan sedikit garam. Kemudian
digoreng dengan parsley kering sehingga garing.
Angkat dan dengan minyak yang sama goreng
seketika brokoli.
- Setelah siap semuanya.. Boleh disusun ke dalam
pinggan dan dihidang.
4. Hidang roasted Hidang roasted chicken yang telah siap mengikut

chicken kreativiti:
4.1.1 Letakkan roasted chicken di atas bekas hidangan

yang bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan roasted chicken.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan.
KESELAMATAN:
Kemas tempat kerja untuk mengelakkan kemalangan
berlaku.
SOALAN / QUESTIONS :
1. Apakah alatan utama yang digunakan semasa menyediakan hidangan teknik

membakar ini?
2. Apakah nama bahan pemanis lain yang digunakan dalam resepi ini selain
daripada gula pasir?
Muka surat/Page:8
Drpd/of: 8
SENARAI SEMAK KERJA/CHECKLIST

Tidak
Bil Tahap Pencapaian/ Terima / Catatan/
Terima /Not
No. Level of Achievement Accepted Remark
Accepted
A. PROSES KERJA/WORK PROCESS
1. Mengenal pasti perkakas dan peralatan

2. Pemilihan bahan
3. Mengenal pasti kaedah memasak
4. Memuat persediaan awal (mise en place)
B. HASIL KERJA/END RESULT
1. Hasil makanan mengikut kriteria untuk

roasted chicken
2. Ayam dipanggang dengan sempura
C. SIKAP/ATTITUDE
1. Kreatif,pembersih dan berhati-hati semasa

bekerja
2. Penampilan sikap yang baik
3. Mempraktikkan kebersihan makanan
4. Pemakaian uniform yag sesuai semasa
di dapur
5. Kebersihan Kawasan bekerja
D. KESELAMATAN KERJA/WORK SAFETY
1. Mematuhi peraturan keselamatan

2. Mengamalkan kemahiran keselamatan
3. Pengunaan peralatan yang betul
4. Tutup semua suis peralatan selepas
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (DRY HEAT COOKING-GRILL)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (GRILL LAMB CHOP)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (GRILL LAMB CHOP)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering menggril (Grill Lamb Chop).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (Grill Lamb Chop).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (Grill Lamb Chop).
4. Menyediakan hidangan (Grill Lamb Chop).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Grill Lamb Chop ialah kaedah memasak makanan lembut menggunakan api
terbuka dengan menggunakan arang kayu atau ketuhar. Bahang arang kayu yang
panas mempercepatkan tempoh makanan dimasak. Anda dikehendaki memasak
menggunakan kaedah grill dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan
jangan abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Lamb rib 2 ketul 1:1
2. Olive oil 2 tbsp 1:1
3. Garam 1 tsp 1:1
4. Fresh rosemary 1 tangkai 1:1
5. Thymes leaves 10 gram 1:1

7. Bay leaf 1 helai 1:1
8. Serbuk lada hitam 1 tsp 1:1
Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
2. Bowl - 1:1
5. Griller pan - 1:1
6. Food tong - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

untuk memasak memasak mengunakan kaedah membakar
Kaedah menggril 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak
grill lamb chop.
baik dan bersih.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat grill lamb chop:

bahan grill lamb 2.1 Sediakan bahan untuk menu grill lamb chop
chop 2.2 Kumpulkan bahan memasak grill lamb chop
2.4 Timbang, potong, hiris atau kupas bahan jika
perlu.
Bahan-bahan untuk grill lamb chop adalah:

- Lamb rib
- Olive oil
- Garam
- Fresh rosemary
- Thymes leaves
- Bawang putih
- Bay leaf
- Serbuk lada hitam
PERHATIAN:
3. Masak grill lamb Prosedur sedia grill lamb chop:

chop - Cincang semua bahan dan campur bersama lamb rib.
- Perap selama 30 minit.
- Grill di atas griller sehingga medium rare.
- Hidangkan
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
4. Menghidang grill lamb 4.1 Hidangkan grill lamb chop yang telah siap
chop mengikut kreativiti:
4.1.1 Letakkan grill lamb chop diatas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan grill lamb chop.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan .
1. Apakah menu yang telah dihasilkan?
2. Bagaimanakah grill lamb chop dihasilkan?
3. Apakah fungsi alatan grill?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

1. Hasil makanan mengikut kriteria untuk grill
lamb chop
2. Grill lamb chop dipanggang dengan sempura
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (DRY HEAT COOKING-BOILING)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (MARQUIS POTATO)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (MARQUIS POTATO)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering lembap merebus (marquis potato).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (marquis potato).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (marquis potato).
4. Menyediakan hidangan (marquis potato).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Marquis potato adalah salah satu hidangan yang di sediakan menggunakan

kaedah memasak merebus (boiling) menggunakan air mendidih (100 C) dan air
rebusan boleh di buat sos, kuah, sup dan air rebusan. Makanan perlu dipotong kecil
untuk cepat masak. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah merebus
dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan aspek
keselamatan sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Kentang 2 biji 1:1
2. Mentega 45 gram 1:1
3. Kuning telur 1 biji 1:1
4. Garam ¼ tsp 1:1
5. Lada sulah ¼ tsp 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Periuk - 1:1
2. Mangkuk Bahan - 1:1
3. Nozzle - 1:1
4. Pisau - 1:1
5. Piping bag - 1:1
6. Oven - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

untuk memasak memasak mengunakan kaedah merebus
Kaedah merebus 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak
marquis potato.
baik dan bersih.
dengan kemas.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat marquis potato:

bahan marquis potato 2.1 Sediakan bahan untuk menu marquis potato
2.2 Kumpulkan bahan memasak marquis potato
Bahan-bahan untuk marquis potato adalah:

- Kentang
- Mentega
- Kuning telur
- Garam
- Lada sulah
PERHATIAN:
3. Masak marquis potato Prosedur sedia marquis potato:

- Didihkan air di dalam periuk.
- Bersihkan ubi kentang. Buang kulit.
- Rebus kentang tersebut sehingga empuk.
- Apabila sudah empuk, angkat dan toskan.
- Lecek ubi kentang menggunakan pelecek.
- Masukkan kuning telur, mentega, lada sulah dan
garam. Gaul sehingga sebati.
- Bentukkan adunan seperti sarang burung
menggunakan nozzle dan piping bag.
- Glis dan bakar pada suhu 150 c selama 15 minit.
- Setelah masak, hidangkan.
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
4. Menghidang marquis 4.1 Hidangkan marquis potato yang telah siap

potato mengikut kreativiti:
4.1.1 Letakkan marquis potato diatas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan marquis potato.
2. Bagaimanakah marquis potato dihasilkan?
3. Apakah fungsi nozzle dan piping bag?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

marquis potato
2. Kentang dibakar dengan sempura
3. Makanan dihidang dengan kemas
4. Makanan dimasak dengan kaedah merebus
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (DRY HEAT COOKING-GRILL)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (CHICKEN KEBAB)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (CHICKEN KEBAB)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering menggril (chicken kebab).

2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (chicken kebab).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (chicken kebab).
4. Menyediakan hidangan (chicken kebab).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Chicken Kebab adalah satu hidangan yang di sediakan dengan kaedah memasak
haba kering iaitu menggril. Makanan dimasak menggunakan haba terus daripada
bahagian atas atau bawah gril. Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau
arang. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah merebus dengan
mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan aspek keselamatan
sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Dada ayam 350 gm 1:1
2. Olive oil 80 ml 1:1
3. Lemon juice 2 tsp 1:1
5. Garam ½ tsp 1:1
6. Lada hitam ¼ tsp 1:1
7. Dried oregano ¼ tsp 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
2. Papan pemotong - 1:1
4. Mixing Bowl - 1:1
5. French knife - 1:1
6. Griddles - 1:1
7. Lidi Sate - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

untuk memasak memasak mengunakan kaedah menggril
Kaedah menggril 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak
chicken kebab.
baik dan bersih.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat chicken kebab:

bahan chicken kebab 2.1 Sediakan bahan untuk menu chicken kebab
2.2 Kumpulkan bahan memasak chicken kebab
perlu.
Bahan-bahan untuk chicken kebab adalah:

- Dada ayam
- Olive oil
- Garam
- Lemon Juice
- Lada hitam
- Bawang putih
- Dried oregano
PERHATIAN:
3. Masak chicken kebab Prosedur sedia chicken kebab:

- Trim dada ayam. Potong dada ayam kepada kiub
saiz 1 inci.
- Campurkan semua bahan perapan dan tuangkan
ke dalam bowl yang berisi dada ayam. Perap
selama 1 jam.
- Tapis dada ayam kemudian timbang sebanyak 175
gram untuk 1 porsi
- Cucukkan dada ayam pada lidi sate
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
- Letakkan chicken kebab di atas griddles pada suhu

sederhana sehingga medium done.
- Pusingkan chicken kebab apabila separuh masak.
- Apabila sudah masak angkat dan hidangkan.
4. Menghidang chicken 4.1 Hidangkan chicken kebab yang telah siap mengikut
kebab kreativiti:
4.1.1 Letakkan chicken kebab di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan chicken kebab.
2. Apakah nama alatan yang digunakan untuk mencucuk isi ayam untuk dijadikan
kebab?
Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

chicken kebab
2. Ayam digriddle dengan sempura
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (DRY HEAT USING FAT OR OIL - SAUTE)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (SAYUR CAMPUR)

ACTIVITIES NO. AND UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SAYUR CAMPUR)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering saute (sayur campur).

2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (sayur campur).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (sayur campur).
4. Menyediakan hidangan (sayur campur).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Sayur Campur adalah salah satu hidangan yang di sediakan menggunakan kaedah
memasak menggoreng tohor. Makanan dimasak menggunakan sedikit lemak
seperti marjerin atau mentega. Lemak dipanaskan sehingga cair, masukkan sayur
dan balikkan makanan dengan cepat. Anda dikehendaki memasak menggunakan
kaedah merebus dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan
abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Isi udang 50 gram 1:1
2. Bawang merah 2 biji 1:1
4. Lobak merah ¼ biji 1:1
5. Snow peas 3 tangkai 1:1
6. Bunga kobis 20 gram 1:1
7. Kacang buncis 2 batang 1:1
8. Cendawan butang 4 biji 1:1
9. Capsicum merah ¼ biji 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
10. Capsicum hijau ¼ biji 1:1

11. Kobis 20 gm 1:1
12. Sos tiram 1 tbsp 1:1
13. Garam ½ tsp 1:1
14. Minyak Masak 2 tbsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Kuali - 1:1
2. Sudip - 1:1
3. Pisau - 1:1
4. Pealer - 1:1
5. Landas cincang - 1:1
6. Pinggan - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

untuk memasak memasak mengunakan kaedah menggoreng
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6
Kaedah tohor/sauteing
menggoreng tohor 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak sayur
campur.
perkakas supaya berada dalam keadaan yang baik
dan bersih.
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat sayur campur:

bahan sayur 2.1 Sediakan bahan untuk menu sayur campur
campur 2.2 Kumpulkan bahan memasak sayur campur
Bahan-bahan untuk sayur campur adalah:

- Isi udang
- Bawang merah
- Bawang putih
- Lobak merah
- Sos tiram
- Snow peas
- Bunga kobis
- Kacang buncis
- Cendawan butang
- Capsicum merah
- Capsicum hijau
- Kobis
- Garam
- Minyak
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
PERHATIAN:
3. Masak sayur Prosedur sedia sayur campur:

campur - Panaskan sedikit minyak dan tumiskan bawang merah
dan bawang putih. Kemudian masukkan udang dan sos
tiram. Kacau rata.
- Masukkan lobak merah, bunga kobis dan cendawan
butang. Gaul rata dan tuang sedikit air.
- Masak sebentar sehingga bahan tadi lembut sedikit.
- Masukkan kacang buncis, capsicum merah dan hijau.
Kemudian masukkan kobis dan garam. Gaul rata.
- Biarkan 1 hingga 2 minit. Seterusnya boleh dihidangkan.
4. Menghidang sayur 4.1 Hidangkan sayur campur yang telah siap mengikut
campur kreativiti:
4.1.1 Letakkan sayur campur di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan sayur campur.
2. Senaraikan nama sayuran yang telah digunakan.
3. Apakah fungsi garam dalam hidangan tersebut?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan
1. Hasil makanan mengikut kriteria untuk sayur

campur
2. Sayur tidak dimasak terlalu lembik
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja
di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (DRY HEAT USING FAT OR OIL – DEEP FRY)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (CHICKEN CHOP)

STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (CHICKEN CHOP)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering menggoreng minyak penuh

(deep fry) (chicken chop).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (chicken chop).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (chicken chop).
4. Menyediakan hidangan (chicken chop).
191
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Chicken chop adalah salah satu hidangan yang di sediakan menggunakan kaedah
memasak Menggoreng minyak penuh (deep frying). Makanan yang digoreng
tenggelam di dalam minyak panas. Boleh menggunakan kuali atau deep fat fryer.
Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah merebus dengan mengikuti
setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan aspek keselamatan

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Peha ayam tanpa tulang 2 ketul 1:1
2. Serbuk lada putih ½ tsp 1:1
3. Garam ½ tsp 1:1
4. Tepung gandum 1 gram 1:1
5. Telur putih 1 biji 1:1
6. Serbuk roti 80 gram 1:1
7. Minyak Masak 2 cawan 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
3. Bowl Mixing - 1:1
5. Frying pan - 1:1
6. Food tong - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

Kaedah menggoreng minyak penuh/deep-frying
minyak penuh 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak
chicken chop.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

dan bersih
1.1.3 perkakas supaya berada dalam keadaan yang baik
dan bersih.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat chicken chop:

bahan chicken chop 2.1 Sediakan bahan untuk menu chicken chop
2.2 Kumpulkan bahan memasak chicken chop
Bahan-bahan untuk chicken chop adalah:

- Peha ayam tanpa tulang
- Serbuk lada putih
- Garam
- Tepung gandum
- Telur putih
- Serbuk roti
- Minyak masak
PERHATIAN:
3. Masak chicken Prosedur sedia chicken chop:

chop - Toskan ayam yang telah dibersihkan dan digaul
bersama, lada putih dan garam.
- Perap selama 1-2 jam. Pastikan bahan-bahan perap
sebati dengan ayam.
- Goreng ayam menggunakan minyak masak yang
banyak dengan api sederhana. Masak sehingga golden
-
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
brown. Ketepikan dan toskan minyaknya.

- Boleh dihidang bersama kentang goreng dan sos lada
hitam
4. Menghidang 4.1 Hidangkan chicken chop yang telah siap mengikut

chicken chop kreativiti:
4.1.1 Letakkan chicken chop di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan chicken chop.
2. Bagaimanakah cara untuk goreng chicken chop?.
3. Apakah fungsi telur putih dalam hidangan ini?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

chicken chop
2. Chicken chop digoreng dengan sempurna
hingga berwarna golden brown
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja
di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (DRY HEAT USING FAT OR OIL – PRESSURE
FRYING)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (AYAM GORENG)

STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (AYAM GORENG)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering menggoreng pressure frying

(ayam goreng).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (ayam goreng).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (ayam goreng).
4. Menyediakan hidangan (ayam goreng).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Ayam Goreng adalah salah satu hidangan yang disediakan menggunakan kaedah
memasak Pressure-frying sama seperti goreng minyak banyak dan kaedah ini
menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap wap panas bagi
meningkatkan tekanan terhadap makanan dan haba. Anda dikehendaki memasak
menggunakan kaedah ini dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan
jangan abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ayam 4 ketul 1:1
2. Tepung jagung 2 tbsp 1:1
3. Tepung beras 2 tbsp 1:1
4. Garam ½ tsp 1:1
5. Lada sulah ½ tsp 1:1
6. Tepung serbaguna bestari ½ cawan 1:1
7. Telur 1 biji 1:1
8. Minyak masak 500 ml 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
3. Strainer Skimmer - 1:1
4. Fry pan - 1:1
7. Food Tong - 1:1
8,. Bowl mixing - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

Kaedah pressure- pressure-frying
frying 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak
ayam goreng.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

dan bersih.
1.1.3 perkakas supaya berada dalam keadaan yang baik
dan bersih.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat ayam goreng:

bahan ayam goreng 2.1 Sediakan bahan untuk menu ayam goreng
2.2 Kumpulkan bahan memasak ayam goreng
Bahan-bahan untuk ayam goreng adalah:

- Ayam
- Tepung jagung
- Tepung beras
- Garam
- Lada sulah
- Tepung serbaguna bestari
- Telur
- Minyak
PERHATIAN:
3. Masak ayam Prosedur sedia ayam goreng:

goreng - Toskan ayam yang telah dibersihkan dan digaul
bersama serbuk lada sulah dan garam.
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
- Perap selama 10 atau 15 minit. Pastikan bahan-

bahan perap sebati dengan ayam.
- Celup ayam kedalam telur yang telah dipukul sedikit.
Kemudian gaul bersama tepung jagung ,tepung
beras dan tepung bestari yang telah digaul rata
- Goreng ayam menggunakan minyak masak yang
banyak dengan api sederhana.
- Masak sehingga golden brown. Ketepikan dan
toskan minyaknya.
- Sedia dihidang bersama sos cili.
4. Menghidang ayam 4.1 Hidangkan ayam goreng yang telah siap mengikut
goreng kreativiti:
4.1.1 Letakkan ayam goreng di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan ayam goreng.
2. Apakah alatan yang digunakan untuk menggoreng ayam?
3. Berapa banyakkah minyak yang diperlukan untuk menggoreng ayam?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan
1. Hasil makanan mengikut kriteria untuk ayam

goreng
2. Ayam goreng digoreng dengan sempurna
hingga berwarna golden brown
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja
di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (DRY HEAT USING FAT OR OIL – PAN FRY)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (SPAGHETTI AGLIO OLIO)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SPAGHETTI AGLIO OLIO)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering pan fry (spaghetti aglio olio).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (spaghetti aglio olio).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (spaghetti aglio olio).
4. Menyediakan hidangan (spaghetti aglio olio).
Muka surat/Page:2
O.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(8/16)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Spaghetti Aglio Olio adalah salah satu hidangan yang disediakan menggunakan
kaedah memasak makanan dengan menggunakan sedikit lemak di atas api yang
sederhana. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah minyak sedikit
dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan aspek
keselamatan sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Spaghetti 150 gram 1:1
2. Minyak zaitun 6 tbsp 1:1
4. Bawang holland ½ biji 1:1
5. Chili flakes 2 tbsp 1:1
6. Lada sulah ½ tbsp 1:1
7. Udang 50 gram 1:1
8. Sotong 2 ekor 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
11. Tomato ceri 4 biji 1:1

12. Dry parsley 10 gram 1:1
13. Parmeson cheese 10 gram 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Stockpot - 1:1
2. Saute’ pan - 1:1
3. Sudu - 1:1
4. Pisau - 1:1
6. Mangkuk kecil - 1:1
7. Colander - 1:1
8,. Dinner Plate - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6
1. Sedia peralatan 1.1 Sediakan alatan dan perkakasan untuk memasak

untuk memasak mengunakan kaedah merebus.
Kaedah 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak spaghetti
menggoreng aglio olio.
minyak sedikit 1.1.2 Periksa keadaan dan kebersihan alatan dan
perkakasan supaya berada dalam keadaan baik
dan bersih
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat spaghetti aglio olio.:

bahan spaghetti 2.1 Sediakan bahan untuk menu spaghetti aglio olio.
aglio olio 2.2 Kumpulkan bahan memasak spaghetti aglio olio.
Bahan-bahan untuk spaghetti aglio olio. adalah:

- Spaghetti
- Minyak zaiton
- Bawang putih
- Bawang Holland
- Chili flakes
- Lada sulah
- Udang
- Sotong
- Capsicum merah
- Capsicum hijau
- Tomato ceri
- Dry parsley
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
- Parmesan cheese
- Garam
PERHATIAN:
3. Masak spaghetti Prosedur sedia spaghetti aglio olio.:

aglio olio - Rebus spaghetti dan toskan.
- Buang kulit udang dan bersihkan. Potong sotong
menjadi bulat dan bersihkan.
- Panaskan minyak kemudian tumis bawang putih dan
bawang Holland. Masukkan chili flakes dan lada sulah.
- Masukkan spegatthi dan capsicum merah dan hijau
yang telah dipotong julienne. Kemudian masukkan
tomato ceri yang telah dibelah dua. Gaul sebati. Jika
kering masukkan sedikit air.
- Perasakan dengan garam. Hidang spagetthi bersama
dry parsley dan parmesan cheese.
-
4. Menghidang 4.1 Hidangkan spaghetti aglio olio yang telah siap

spaghetti aglio olio. mengikut kreativiti:
4.1.1 Letakkan spaghetti aglio olio di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan spaghetti aglio olio.
4.1.3 Persembahkan kepada pelanggan
2. Bagaimanakah hasil masakan dihidang?
3. Apakah nama pasta yang digunakan?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

spaghetti aglio olio
2. Spaghetti aglio olio digoreng dengan
prosedur yang betul
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (MOIST HEAT – STEAM)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (SIAKAP ASAM BOI)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SIAKAP ASAM BOI)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap mengukus (siakap asam boi).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (siakap asam boi).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (siakap asam boi).
4. Menyediakan hidangan (siakap asam boi).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Siakap asam boi menggunakan kaedah memasak haba lembap mengukus.

Ia dimasak menggunakan wap daripada air mendidih dengan tujuan melembutkan
makanan tanpa mengubah bentuk dan warna asalnya. Masa memasak lebih lama
berbanding dengan kaedah menggoreng dan merebus.
Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah mengukus dengan mengikuti


MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ikan siakap 1 ekor 1:1
2. Bawang holland ½ biji 1:1
4. Serai 1 batang 1:1
5. Halia 1 inci 1:1
6. Asam boi putih 5 biji 1:1
7. Carrot ¼ batang 1:1
8. Tomato 1 biji 1:1
9. Daun ketumbar 1 tangkai 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
10. Sos ikan 1 tbsp 1:1

11. Kicap cair ½ tbsp 1:1
12. Sos tiram ½ tbsp 1:1
13. Cili padi 2 biji 1:1
15. Lemon 1 biji 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Periuk kukus - 1:1
2. Pinggan tahan panas - 1:1
6. Mixing bowl - 1:1
7. Strainer - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

untuk memasak mengunakan kaedah mengukus.
siakap asam boi 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak siakap
asam boi.
dan bersih
dengan kemas.
2 Pilih dan sedia Resipi standard membuat siakap asam boi:

bahan siakap asam 2.1 Sediakan bahan untuk menu siakap asam boi.
boi 2.2 Kumpulkan bahan memasak siakap asam boi.
Bahan-bahan untuk siakap asam boi adalah:

- Ikan siakap
- Bawang Holland
- Bawang putih
- Serai
- Halia
- Asam boi putih
- Carrot
- Tomato
- Daun ketumbar
- Sos ikan
- Kicap cair
- Sos tiram
- Cili padi
- Tepung jagung
- Lemon
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
PERHATIAN:

3. Masak siakap Prosedur sedia siakap asam boi:

asam boi - Rendam asam boi dengan air panas sehingga
kembang.
- Basuh ikan, dan letakkan dalam pinggan atau mangkuk
tahan panas.
- Dalam mangkuk kecil, satukan sos ikan, kicap cair,
tepung jagung dan sos tiram. Kemudian curahkan atas
ikan.
- Hiris bawang Holland, bawang putih, serai, halia, lobak
merah dan cili padi. Tomato belah kepada 4 bahagian.
Kemudian letak kesemua bahan di atas ikan.
- Masukkan asam boi bersama air rendaman. Kemudian,
kukus ikan selama 15 minit atau sehingga masak.
4. Menghidang siakap 4.1 Hidangkan siakap asam boi yang telah siap mengikut
asam boi kreativiti:
4.1.1 Letakkan siakap asam boi di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan siakap asam boi dengan daun ketumbar dan
hirisan lemon.
2. Apakah nama alatan yang digunakan dalam hidangan ini?
3. Apakah fungsi daun ketumbar dan lemon dalam hidangan ini?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

siakap asam boi
2. Siakap asam boi dikukus dengan prosedur
yang betul dan masaknya tidak terlalu
hancur
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (MOIST HEAT – BOIL & POACH)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (BOILED EGG & POACHED EGG)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
CARRY OUT COOKING TECHNIQUE DISHES
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (BOILED EGG & POACHED EGG)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap merebus dan mencarak

(boiled egg dan poached egg).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan
(boiled egg dan poached egg).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (boiled egg dan poached egg).
4. Menyediakan hidangan (boiled egg dan poached egg)
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Boiled egg menggunakan kaedah memasak haba lembap iaitu merebus. Poached
egg juga menggunakan kaedah memasak haba lembap iaitu mencarak. Kedua -
dua hidangan ini sesuai untuk sarapan pagi. Biasanya dihidangkan bersama roti
dan kacang panggang.
Ia sesuai disajikan pada semua waktu hidangan. Pelatih dikehendaki menyediakan

dua hidangan boiled egg dan poached egg dengan menggunakan peralatan,
pekakasan dan bahan – bahan yang disediakan.

MATERIALS:

tersebut.
Boiled Egg
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Air 1 liter 1:1
2. Telur Gred AAA 3 biji 1:1
3. Garam ¼ tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Stock pot - 1:1
2. Standlesteel Bowl - 1:1
Muka surat/Page:3
Drpd/of: 7
3. Paring Knife - 1:1

4. Chopping Board - 1:1
5. Egg slicer - 1:1
6. Slotted spoon - 1:1
7. Egg cup - 1:1
Poached Egg
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Air 1 liter 1:1
2. Telur 3 biji 1:1
3. Cuka 1 tsp 1:1
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Peralatan:Calon)
1. Periuk - 1:1
2. Pinggan bulat - 1:1
3. Senduk berlubang - 1:1

di dalam bengkel.
mempunyai pencahayaan dan pengudaraan yang baik.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 7

berlaku

untuk memasak mengunakan kaedah merebus dan mencarak.
boiled egg and 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak boiled
poached egg egg and poached egg.
dan bersih
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat boiled egg and poached egg:
bahan boiled egg 2.1 Sediakan bahan untuk menu boiled egg and
and poached egg poached egg.
2.2 Kumpulkan bahan memasak boiled egg and
poached egg.
Bahan-bahan untuk boiled egg adalah:

- Air
- Telur Gred AAA
- garam
Bahan-bahan untuk poached egg adalah:
- Air
- Telur
- cuka
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 7
PERHATIAN:
3. Masak boiled egg Prosedur sedia boiled egg:

and poached egg - Basuh telur menggunakan air yang bersih kemudian
toskan.
- Masukkan air ke dalam pot kemudian masak diatas
stove sehingga mendidih.
- Masukkan garam ke dalam air tersebut.
- Masukkan telur perlahan-lahan ke dalam pot
menggunakan stolled spoon. Untuk hard boil egg
selama 10 minit, half boil egg 4 minit dan soft egg
selama 7 minit.
- Setelah masak sejukkan menggunakan air sejuk.
Letakkan telur di dalam bowl atau egg bowl kemudiah
hidangankan
Prosedur sedia poached egg:

- Masukkan air dan cuka ke dalam periuk dan masak air
sehingga air hamper mendidih.
- Pecahkan satu biji telur dahulu ke dalam periuk dan
perlahankan api. Masak telur selama 2-3 minit. Ulang
langkah ini sehingga kesemua telur habis dimasak.
- Gunakan senduk berlubang untuk mengangkat telur
dari dalam periuk. Letakkan telur di atas tisu dapur
untuk menyerap lebihan air.
- Sedia dihidang
Muka surat/Page:6
Drpd/of: 7
4. Menghidang boiled 4.1 Hidangkan boiled egg and poached egg yang
egg and poached telah siap mengikut kreativiti:
egg 4.1.1 Letakkan boiled egg and poached egg di atas
bekas hidangan bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan boiled egg and poached egg.
2. Bagaimanakah boiled egg dan poached egg dihasilkan?
3. Apakah fungsi cuka dalam hidangan tersebut?

Muka surat/Page:7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

boiled egg
poached egg
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (MOIST HEAT – BLANCH)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (SIEW PAK CHOY BERSOS TIRAM)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SIEW PAK CHOY BERSOS TIRAM)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap mencelur (siew pak choy bersos
tiram).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (siew pak choy bersos
tiram).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (siew pak choy bersos tiram).
4. Menyediakan hidangan (siew pak choy bersos tiram).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Sayur siew pak choy bersos tiram menggunakan kaedah memasak mencelur. Ia
dimasak dalam air mendidih dalam jangka masa singkat. Makanan yang sesuai
dicelur adalah sayur-sayuran, bebola dan noodles (mi kuning, bihun, kuetiau)
Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah merebus dengan mengikuti


MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Halia 1 hiris 1:1
3. Sos tiram 4 tbsp 1:1
5. Siew pak choy 4 pokok 1:1
6. Tepung jagung 1 tsp 1:1
7. Cili api 1 biji 1:1
8. Minyak masak 1 tbsp 1:1
9. Pati ayam ½ tsp 1:1
10. Air 2 tbsp 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Kuali - 1:1
2. Sudip - 1:1
3. Pairing knife - 1:1
4. Perforated spoon - 1:1
6. Pinggan hidang - 1:1
7. Periuk - 1:1
9. Skimmer - 1:1
Langkah-langkah • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan tidak

kerja utama bagi basah untuk mengelakkan jatuh.
di dalam bengkel.
berlaku.

untuk memasak mengunakan kaedah mengukus.
Kaedah mencelur 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak siew pak
choy bersos tiram.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

dan bersih
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat siew pak choy bersos tiram:
bahan siew pak choy 2.1 Sediakan bahan untuk menu siew pak choy
bersos tiram.
bersos tiram
2.2 Kumpulkan bahan memasak siew pak choy
bersos tiram.
perlu.
Bahan-bahan untuk siew pak choy bersos tiram adalah:

- Halia
- Bawang putih
- Sos tiram
- Lada sulah
- Siew pak choy
- Tepung jagung
- Cili api
- Minyak masak
- Pati ayam
- Air
PERHATIAN:
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
3. Masak siew pak Prosedur sedia siew pak choy bersos tiram:
choy bersos tiram - Panaskan air di dalam periuk atau kuali sehingga
mendidih dan masukkan secubit garam. Celur sayur
Siew Pak Choy cukup sekadar layu kemudian tapis air.
- Masukkan pula air sejuk ke dalam sayur untuk hentikan
proses memasak dan mengelakkan sayur menjadi
pucat dan tidak segar. Tapis kembali, potong batang
sayur dan susun di atas pinggan.
- Untuk masak kuah, panaskan sedikit minyak dan tumis
bawang putih serta halia sehingga kekuningan dan naik
bau.
- Masukkan sos tiram, pati ayam dan air secukupnya.
Masak sehingga mendidih dan masukkan pula air
bancuhan tepung jagung tadi supaya kuah menjadi
pekat.
- Perasakan dengan gula secukup rasa.
- Tuang kuah sos tiram dan tabur bawang goreng
bersama hirisan cili jika suka.
4. Menghidang siew 4.1 Hidangkan siew pak choy bersos tiram yang telah
pak choy bersos siap mengikut kreativiti:
tiram 4.1.1 Letakkan siew pak choy bersos tiram di atas bekas
hidangan bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan siew pak choy bersos tiram
2. Bagaimanakah prosedur sediakan sayur siew pak choy bersos tiram dihasilkan?
3. Apakah fungsi tepung jagung dalam hidangan ini?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan
1. Hasil makanan mengikut kriteria untuk siew

pak choy bersos tiram
2. Sayur yang dimasak tidak terlalu lembik
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (MOIST HEAT – DOUBLE BOIL)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (CARAMEL CUSTARD)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (CARAMEL CUSTARD)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap double boil (Caramel Custard).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (Caramel Custard).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (Caramel Custard).
4. Menyediakan hidangan (Caramel Custard).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Caramel custard adalah salah satu hidangan pencuci mulut. Ia sesuai disajikan
pada semua waktu hidangan. Kaedah double boil ini menggunakan periuk khas
bertingkat yang boleh dibeli di kedai peralatan masakan/dapur. Kalau dibakar
di dalam ketuhar gunakan sistem double boiler. Dengan cara ini, puding akan
masak dengan wap daripada air panas dan ketuhar sekaligus. Anda dikehendaki
memasak menggunakan kaedah merebus dengan mengikuti setiap langkah kerja
satu persatu dan jangan abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Gula pasir 40 gram 1:1
2. Air 210 ml 1:1
3. Telur 3 biji 1:1
4. Susu cair/susu segar 210 ml 1:1
5. Gula kastor 40 gram 1:1
6. Esen vanila ½ tsp 1:1
7. Tepung kastard 12 gm 1:1
8. Tepung jagung 8 gm 1:1
9. Air 50ml 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Mangkuk adunan - 1:1
2. Acuan kecil - 1:1
3. Tapis - 1:1
4. Periuk - 1:1
5. Pan - 1:1
6. Ketuhar - 1:1
7. Sudip - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

untuk memasak mengunakan kaedah double boil.
Kaedah double 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak caramel
boil
custard.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

dan bersih
dengan kemas.
2 Pilih dan sedia Resipi standard membuat memasak caramel custard:

bahan memasak 2.1 Sediakan bahan untuk menu memasak caramel
caramel custard custard .
2.2 Kumpulkan bahan memasak memasak caramel
custard.
perlu.
Bahan-bahan untuk memasak caramel custard adalah:

- Gula pasir
- Air
- Telur
- Susu cair/susu segar
- Gula kastor
- Esen vanila
- Tepung kastard
- Tepung jagung
- Air
PERHATIAN:
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
3. Masak caramel Prosedur sedia caramel custard:

custard - Pukul telur dengan gula kaster hingga gula larut.
- Masukkan tepung kastard dan tepung jagung, kacau
sebati.
- Tuangkan susu, air dan vanila; kacau rata-rata.
- Jerang gula dan air hingga menjadi gula hangus.
- Tuangkan ke dalam acuan berukuran 22 cm yang
sudah dilengser dengan marjerin Tuangkan caramel
ke dalam acuan dan lenggangkan hingga rata
di permukaan bawah dan tepi acuan.
- Tuang dan tapis adunan dalam acuan yang
mengandungi caramel. Letakkan acuan dalam
dulang pembakar yang berisi air.
- Bakar custard dalam ketuhar sederhana panas
1500C hingga 1600C selama 30 hingga 40 minit
(hot water bath).
- Angkat dan sejukkan. Sesuai dihidangkan bersama
koktel buah atau coklat gulung.
4. Menghidang 4.1 Hidangkan caramel custard yang telah siap mengikut

caramel custard kreativiti:
4.1.1 Letakkan caramel custard di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan caramel custard
2. Bagaimanakah caramel dihasilkan?
3. Apakah nama Teknik membakar dalam hidangan ini?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

caramel custard
2. Caramel dimasak tidak terlalu hangus
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI / (MOIST HEAT – SIMMER)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (SIMMERED FRESH BEEF BRISKET)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (SIMMERED FRESH BEEF BRISKET)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba lembap merendidih

(simmered fresh beef brisket).
2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan
(simmered fresh beef brisket).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (simmered fresh beef brisket).
4. Menyediakan hidangan (simmered fresh beef brisket).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Simmered Fresh Beef Brisket menggunakan kaedah memasak simmering.

Ia merupakan hidangan utama. Ia sesuai disajikan pada semua waktu hidangan.
Merendidih (simmering) ialah kaedah memasak secara perlahan dengan
menggunakan api sederhana dalam periuk bertutup rapat. Anda dikehendaki
memasak menggunakan kaedah merendidih dengan mengikuti setiap langkah kerja

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Daging segar 400 gram 1:1
2. Bawang holland 20 gram 1:1
3. Lobak merah 20 gram 1:1
4. Celery 20 gram 1:1
7. Lada hitam ½ tsp 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
8. Cengkih 1 kuntum 1:1

9. Dried parsley ½ tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
2. Ingredient bowl - 5:1
3. Stain less steel bowl - 1:1
4. Stock pot - 1:1
5. Wooden spoon - 1:1
6. Skimmer - 1:1
8. Peeler - 1:1
9. Chopping board - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

untuk memasak mengunakan kaedah merendidih.
Kaedah merendidih 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak
simmered fresh beef brisket
dan bersih
dengan kemas.
2 Pilih dan sedia Resipi standard membuat memasak simmered fresh beef
brisket:
bahan memasak
2.1 Sediakan bahan untuk menu memasak simmered
simmered
fresh beef brisket
fresh beef brisket
2.2 Kumpulkan bahan memasak memasak simmered
fresh beef brisket.
Bahan-bahan untuk memasak simmered fresh beef

brisket adalah:
- Daging segar
- Bawang hollland
- Carrot
- Celery
- Bawang putih
- Bay leaf
- Lada hitam
- Cengkih
- Dried parsley
- garam
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
PERHATIAN:
3. Masak simmered Prosedur sedia simmered fresh beef brisket:

fresh beef brisket - Bersihkan daging lembu. Kemudian didikan air yang
secukupnya. Masukkan daging tersebut.
Perlahankan api dan renehkan daging . Lakukan
kaedah “skim the scum” dengan cermat.
- Masukkan bahan mirepoix iaitu bawang Holland,
carrot dan celery yang dipotong dadu. Kemudian
masukkan lada hitam, cengkih, bay leaf, dan garam.
- Renehkan daging sehingga lembut. Kemudian
alihkan daging ke dalam steam table pan dan
masukkan kuahnya sehingga memenuhi ¾ daging
untuk mengekalkan kelembapan.
- Untuk menghidang, potong daging kepada kepingan
yang tidak terlalu tebal dan tidak terlalu nipis.
Kemudian hidang bersama sos yang bersesuaian.
5. Menghidang 5.1 Hidangkan simmered fresh beef brisket yang telah

simmered fresh siap mengikut kreativiti:
beef brisket 5.1.1 Letakkan simmered fresh beef brisket di atas bekas
hidangan bersesuaian.
5.1.2 Hiaskan simmered fresh beef brisket
2. Bagaimanakah fresh beef brisket dihasilkan?
3. Apakah fungsi bawang holland dalam hidangan ini?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

beef brisket
2. Melakukan proses simmering mengikut
standard
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME

KOMPETENSI /
(DRY HEAT COOKING- SHALLOW –FRY)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (OMELETTE)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (OMELETTE)
1. Memperoleh resepi standard bagi haba kering menggoreng tohor (omelette).

2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (omelette).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (omelette).
4. Menyediakan hidangan (omelette).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Omelette adalah salah satu hidangan yang disediakan menggunakan kaedah

memasak minyak tohor atau sedikit (shallow-fry). Anda dikehendaki memasak
menggunakan kaedah memasak shallow-fry dengan mengikuti setiap langkah kerja

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Sosej 1 batang 1:1
2. Telur Gred A 4 biji 1:1
3. Garam ¼ tsp 1:1
4. Bawang holand ¼ biji 1:1
5. Susu segar 50ml 1:1
6. Butter 2 tbsp 1:1
7. Cendawan butang 30 gram 1:1
8. Tomato ¼ biji 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Non stick pan - 1:1
2. Bowl - 1:1
5. Spatula - 1:1
6. Wire whisk - 1:1
7. Appetizer plate - 1:1

di dalam bengkel.
berlaku.

untuk memasak mengunakan kaedah minyak tohor.
Kaedah minyak 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak omelette
tohor 1.1.2 Periksa keadaan dan kebersihan alatan dan
dan bersih
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat memasak omelette:

bahan memasak 2.1 Sediakan bahan untuk menu memasak omelette .
omelette 2.2 Kumpulkan bahan memasak memasak omelette.
Bahan-bahan untuk memasak omelette adalah:

- Telur Gred AAA
- Garam
- Sosej
- Bawang holand
- Susu segar
- Butter
- Cendawan butang
- Tomato
- Capsicum merah
- Capsicum hijau
PERHATIAN:

3. Masak omelette Prosedur sedia omelette:

- Basuh telur menggunakan air yang bersih kemudian
toskan.
- Potong dadu bawang holand, sosej, cendawan
butang,capsicum merah dan capsicum hijau
- Di dalam stainless steel bowl, masukkan telur, susu
segar dan sedikit garam. Pukul sehingga garam larut.
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
- Panaskan non stik pan. Cairkan butter kemudian

masukan bahan yang telah dipotong dadu. Goreng
seketika sehingga bawang agak layu.
- Masukkan telur yang telah dicampurkan dengan susu
segar dan garam. Kacau supaya telur menjadi rata.
Apabila telur sudah masak lipatkan telur seperti apam
balik.
- Sedia dihidangkan bersama sos cili atau mayonaise.
4. Menghidang 4.1 Hidangkan omelette yang telah siap mengikut

omelette kreativiti:
4.1.1 Letakkan omelette di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan omelette
2. Bagaimanakah omelette dihasilkan?
3. Nyatakan sayuran yang digunakan dalam hidangan omelette?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

omelette
2. Melakukan proses shallow fry dengan
sempurna
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

HT-012-2:2012/C02 COOKING TECHNIQUE
KOMPETENSI /
(COMBINATION COOKING – BRAISE)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (BEEF STEW)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (BEEF STEW)
1. Memperoleh resepi standard bagi kaedah kombinasi braise (beef stew).

2. Memilih perkakas dan alatan bagi menyediakan hidangan (beef stew).
3. Memilih, menyukat dan menimbang bahan (beef stew).
4. Menyediakan hidangan (beef stew).
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Beef stew adalah hidangan yang di sediakan dengan kaedah braise iaitu gabungan
haba lembap dan haba panas. Anda dikehendaki memasak menggunakan kaedah
braise dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan jangan abaikan
aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Minyak masak 2 tbsp 1:1
2. Daging 400 gram 1:1
3. Garam 2 tsp 1:1
4. Lada hitam 1 tsp 1:1
5. Tepung gandum ¼ cawan 1:1
6. Cendawan butang 300 gram 1:1
7. Tomato puri 300 gram 1:1
8. Lobak merah ½ batang 1:1
9. Bawang Holland ½ biji 1:1

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
11. Stok daging 4 cawan 1:1

13. Dried thyme ½ tsp 1:1
14. Kentang 300 gram 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Senduk kayu - 1:1
5. Periuk - 1:1
6. Fong tong - 1:1
9. Kitchen towel - 1:1
Langkah-langkah • Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan

kerja utama bagi tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
di dalam bengkel.
berlaku.
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6

untuk memasak mengunakan kaedah braise.
Kaedah braise 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan memasak beef
stew.
dan bersih.
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat memasak beef stew:

bahan memasak 2.1 Sediakan bahan untuk menu memasak beef stew .
beef stew 2.2 Kumpulkan bahan memasak memasak beef stew.
Bahan-bahan untuk memasak beef stew adalah:

- Minyak masak
- Daging
- Garam
- Lada hitam
- Tepung gandum
- Cendawan butang
- Tomato puri
- Lobak merah
- Bawang Holland
- Bawang putih
- Stok daging
- Daun bay
- Dried thyme
- Kentang
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
PERHATIAN:

3. Masak beef stew Prosedur sedia beef stew:

- Mula masak beef stew mengikut langkah yang betul.
- Perasakan daging dengan garam dan lada hitam.
Kemudian, sadurkan dengan tepung.
- Gorengkan daging sehingga perang dan keluarkan
daripada pot.
- Dengan menggunakan pot yang sama, tumis bawang,
lobak merah dan tomato puri.
- Masukkan air, daging dan bahan lain.
- Tutup periuk dan renehkan sehingga pekat.
4. Menghidang beef 4.1 Hidangkan beef stew yang telah siap mengikut
stew kreativiti:
4.1.1 Letakkan beef stew di atas bekas hidangan
bersesuaian.
4.1.2 Hiaskan beef stew.
2. Apakah kaedah memasak yang digunakan?
3. Apakah hiasan yang boleh digunakan untuk hidangan ini?

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

beef stew
2. Beef stew braise dimasak dengan sempurna
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

HT-012-2:2012/C02 COOKING TECHNIQUE
KOMPETENSI /
(MICROWAVE COOKING – THAWING RAW ITEMS)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (PENYAHBEKUAN AYAM)

ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS
STATEMENT
Muka surat/Page: 1
Drpd/of: 5
TAJUK/TITLE::
PREPARED COOKING TECHNIQUE - (PENYAHBEKUAN AYAM)
1. Memilih perkasa dan alatan bagi menyediakan penyahbekuan ayam

menggunakan microwave.
2. Memilih, menyukat dan menimbang bahan.
3. Menyediakan penyahbekuan ayam menggunakan microwave.
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 5
ARAHAN/INSTRUCTION:
Proses penyahbekuan ayam sangat penting untuk memastikan ayam masak

sepenuhnya. Proses penyahbekuan yang tidak sempurna akan menyebabkan haba
semasa memasak tidak dapat dipindahkan. Anda dikehendaki melaksanakan
penyahbekuan ayam dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-
bahan yang disediakan.

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ayam beku ¼ ekor 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Microwave - 1:1
2. Microwave bowl - 1:1
Muka surat/Page:3
Drpd/of: 5

di dalam bengkel.
berlaku.
1. Sedia peralatan 1.1 Sediakan alatan dan perkakasan untuk menyah

untuk menyah beku beku ayam.
ayam 1.1.1 Kumpul alatan dan perkakasan untuk menyah
beku.
dan bersih.
dengan kemas.
2. Pilih dan sedia Resipi standard membuat penyahbekuan ayam:

bahan untuk nyah
2.1 Sediakan bahan (1/4 ekor ayam).
beku ayam
Bahan-bahan penyahbekuan ayam adalah:
- Ayam beku
PERHATIAN:
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 5
3. Buat dan sedia Prosedur sedia penyahbekuan ayam:

penyahbekuan - Buka bungkusan potongan ayam. Letakkan ayam
ayam di dalam mangkuk microwave.
- Setkan suhu pada high dan nyahbeku selama 5 minit.
Jika ayam masih beku, tambahkan masa.
- Pastikan ayam telah dinyahbekukan dengan sempurna
dan boleh dimasak.
1. Apakah maksud nyah beku?
2. Apakah kaedah yang digunakan untuk menyahbeku ayam?
3. Apakah akan berlaku jika ayam tidak dinyahbeku dengan betul atau tidak
dinyahbeku sepenuhnya sebelum dimasak?
Muka surat/Page:5
O.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(16/16)
Drpd/of: 5

Tidak
Terima /Not
Accepted

2. Pemilihan bahan

penyahbekuan ayam
2. Ayam dinyah beku mengikut prosedur
yang betul
C. SIKAP/ATTITUDE

bekerja

di dapur

digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

PENILAIAN
PENGETAHUAN
(KNOWLEDGE ASSESSMENT)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PENGETAHUAN
TAJUK UNIT
KOMPETENSI/COMPETENCY UNIT HT-012-2:2012/C02 COOKING TECHNIQUE
TITLE
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C02/KA(1/1)
NAMA CALON/CANDIDATE’S NAME
NO.KAD PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
KEPUTUSAN PENILAIAN/ASSESSMENT RESULT
TERAMPIL/BELUM TERAMPIL
MARKAH/SCORE: %
COMPETENT /NOT COMPETENT
ULASAN PEGAWAI PENILAI/ASSESSOR COMMENT:
Tarikh /Date:
Tandatangan Pegawai
Penilai/Assessor’s Signature
Nama/Name:
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/KA(1/1)
Drpd/of: 14
Arahan kepada calon/Instruction to candidate:

1. Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan anda pada ruangan yang
disediakan.
2. Calon tidak dibenarkan membuka kertas soalan sehingga dibenarkan.
3. Sila jawab semua soalan.
4. Dilarang membawa nota dan sebarang bahan rujukan kecuali yang
dibenarkan.
5. Dilarang meniru semasa. Penilaian.
6. Dilarang membawa keluar kertas soalan.
KERTAS PENILAIAN INI MENGANDUNGI 14 HALAMAN MUKA SURAT BERCETAK

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 14
ARAHAN/INSTRUCTION:
Jawab semua soalan.
Bahagian A
Arahan: Bulatkan Jawapan yang betul. (20 markah).
1. Manakah antara berikut adalah prinsip memasak?
A. Kaedah memasak haba kering dan haba sejuk

B. Kaedah memasak haba kering dan haba panas
C. Kaedah memasak haba lembap dan haba sejuk
D. Kaedah memasak haba kering dan haba lembap
2. Bagaimanakah cara haba dipindahkan kepada makanan?
A. Terusan
B. Pancaran
C. Penolakan
D. Pembawaan
3. Manakah antara berikut bukan langkah mise en place dalam proses memasak?
A. Menyedia alatan
B. Memotong bahan
C. Menimbang bahan
D. Menghias hidangan
4. Apakah kegunaan freezer?
A. Menyimpan bahan kering

B. Menyimpan makanan berbotol
C. Menyimpan bahan sejuk beku
D. Menyimpan bahan bertin
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 14
5. Manakah antara peralatan di bawah sesuai digunakan untuk teknik

double-boiling?
A.
B.
C.
D.
6. Apakah faktor yang mempengaruhi kuantiti makanan yang diporsi?
A. Material bahan
B. Jenis makanan
C. Jenis pelanggan
D. Kualiti pelanggan
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 14
7. Gambarajah di bawah menunjukkan sayuran jenis berubi. Kaedah memasak

yang manakah sesuai untuk sayuran tersebut?
Rajah 1 : Ubi kentang
A. Merebus
B. Mencelur
C. Poaching
D. Persediaan sejuk
8. Apakah bahan makanan yang sesuai bagi kaedah masakan menggunakan Pan-
frying?
A. Potongan kecil ikan, ayam dan daging

B. Sotong, kerang dan kupang
C. Sayuran yang kecil
D. Sup cendawan
9. Manakah antara berikut merupakan pernyataan yang betul tentang kaedah

memanggang?
A. Jangan membalut atau menutup daging ketika memanggang.

B. Tempat memanggang tidak perlu dipanaskan terlebih dahulu.
C. Makanan dibalikkan selalu supaya masak sama rata dan tidak hangus.
D. Apabila permukaan makanan mula perang, suhu api tidak perlu
diturunkan supaya makanan cepat masak.
Muka surat/Page:6
Drpd/of: 14
10. Manakah antara berikut adalah kaedah yang digunakan untuk menyediakan
hidangan dalam Rajah 2 di bawah?
(a) Ketayap (b) Telur dadar (c) Pankek
Rajah 2: Jenis hidangan
A. Sauteing
B. Menggoreng tanpa minyak
C. Menggoreng minyak sedikit
D. Menggoreng minyak banyak
11. Antara berikut, pasangan yang manakah betul mengenai kaedah memasak?
A. Haba kering - mencelur

B. Haba lembap - mencarak
C. Haba lembap - menggoreng
D. Haba kering - mereneh
12. Apakah kegunaan griller yang digunakan dalam kaedah memasak?
A. Mengukus
B. Menggoreng
C. Merebus
D. Memanggang
Muka surat/Page:7
Drpd/of: 14
13. Penyataan yang berikut adalah tentang suatu kaedah memasak. Apakah
kaedah tersebut?
• Memasak makanan dalam air mendidih

• Jangka masa yang singkat
• Makanan dittos
A. Mereneh
B. Merebus
C. Mencelur
D. Mengukus
14. Manakah antara bahan makanan berikut akan mengeluarkan asap sekiranya
pemanasan terus berlaku?
A. Gula
B. Kanji
C. Lemak
D. Protein
15. Apakah unit ukuran standard yang digunakan untuk menyukat berat?
A. Liter (l)
B. Gram (g)
C. Milimeter (mm)
D. Sudu (tsp)
16. Alatan berikut adalah digunakan untuk menyukat bahan masakan kecuali…
A. Penimbang digital
B. Landas cincang
C. Senduk
D. Jug
Muka surat/Page:8
Drpd/of: 14
17. Kaedah memasak yang manakah menggunakan wap air?
A. Merebus
B. Merendidih
C. Mengukus
D. Mencelur
18. Antara yang berikut, peralatan manakah sesuai digunakan untuk membuat kek?
i. Mesin pengadun
ii. Ketuhar mikro gelombang
iii. Periuk tekanan
iv. Pengisar makanan
A. i dan ii
B. i dan iv
C. ii dan iii
D. Iii dan iv
19. Antara berikut, yang manakah tujuan memasak makanan?
i. Memudahkan pencernaan
ii. Mempelbagaikan masakan
iii. Menambah nilai nutrien
iv. Menambahkan rasa makanan
A. i, ii, dan iii

B. i, ii dan iv
C. i, iii dan iv
D. ii, iii dan iv
Muka surat/Page:9
Drpd/of: 14
20. Ciri-ciri ikan yang digoreng dengan baik adalah…
i. Berwarna perang
ii. Isinya tidak hancur
iii. Teksturnya garing
iv. Rupanya lembab sedikit
A. i, ii dan iii
B. i, ii dan iv
C. i, iii dan iv
D. ii, iii dan iv
Bahagian B
Arahan: Tanda (√) bagi penyataan yang betul dan tandakan (x) pada penyataan
yang salah. (10 markah)
1. Membakar adalah teknik memasak haba kering di dalam ketuhar

( )
yang telah dipanaskan
2. Bahan makanan yang sesuai menggunakan kaedah memanggang

( )
ialah adunan beryis, kek, pastry dan biskut.
3. Menggril adalah cara memasak makanan menggunakan haba

( )
terus dari bahagian atas atau bawah griller.
4. Bahan yang sesuai untuk digril ialah ikan, makanan laut, ayam,
( )
daging yang lembut dan sayuran seperti terung dan tomato.
5. Menggoreng adalah satu kaedah memasak di dalam minyak atau

( )
lemak yang dipanaskan pada suhu 180 C – 250 C.
Muka surat/Page:10
Drpd/of: 14
6. Memotong dan merapi adalah sebahagian daripada tugas yang

( )
perlu dilaksanakan semasa mise en place
7. Garam adalah sebahagian daripada bahan perisa yang digunakan

( )
dalam masakan.
8. Penimbang komersial boleh digunakan untuk menyukat isi padu

( )
cecair seperti minyak masak dan susu.
9. Resipi standard bermaksud resipi yang seragam di mana ia telah

diuji dan menghasilkan hidangan yang konsisten dari segi rasa, ( )
tekstur dan porsi.
10. Ciri-ciri makanan seperti bahagian dalam kekal lembap, kurang

nutrien hilang dan tekstur makanan lembut adalah kaedah ( )
memasak jenis broiling.
Bahagian C
Arahan 1: Isi tempat kosong dengan jawapan yang betul. (5 markah)
1. Selain daripada kaedah merebus, telur juga boleh dimasak secara

……………………………………………..
2. Convection oven dapat memastikan masakan dimasak secara

…………………………………………….
3. Semasa menghias dan menghidang makanan di dalam pinggan, sumber protein

seperti daging perlu ……………………………………………. kedudukannya untuk
menjadikan persembahan hidangan lebih menarik.
4. Mesin pengadun mempunyai tiga perkakas pengadun iaitu wire whip,

………………………………………… dan paddle.
5. Bahan makanan yang akan mengeluarkan asap sekiranya pemanasan terus

berlaku ialah …………………………………… .
Muka surat/Page:11
Drpd/of: 14
Arahan 2: Lihat gambar. Lengkapkan jawapan yang betul di ruang yang disediakan.
(5 markah)
Masakan Kaedah
memasak
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Muka surat/Page:12
Drpd/of: 14
Bahagian D
Arahan:
Suai padankan peralatan-peralatan di bawah dengan nama peralatan yang betul.
(7 markah).
Peralatan Nama Peralatan
1 * Penghiris
2 * Jag penyukat
3 * Pan pengoreng
4 * Penimbang
5 * Dulang pembakar
6 * Pemproses makanan
7 * Salamender
Muka surat/Page:13
Drpd/of: 14
Bahagian E
Arahan:
Lengkapkan jawapan yang betul di ruangan kosong yang disediakan. (13 markah).
1. Senaraikan tiga (3) faktor yang mempengaruhi pengiraan kos.
i) …………………………………………………………………………………………………………………………
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
iii) …………………………………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
2. Terangkan tiga (3) tujuan mengawal porsi makanan.
i) ………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
3. Senaraikan tiga (3) ciri hidangan.
i) ………………………………………………………………………………………………………………………….
ii) …………………………………………………………………………………………………………………………
iii) …………………………………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
Muka surat/Page:14
Drpd/of: 14
4. Terangkan maksud breading.
………………………………………………….…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….………………………………………………………
……………………………………………………………………….……………………………………………………
………………………………………………………………………….…………………………………………………
(2 markah)
5. Senaraikan fungsi service pan.
………………………………………………….…………………………………………………………………………
………………………………………………….…………………………………………………………………………
………………………………………………….…………………………………………………………………………
………………………………………………….…………………………………………………………………………
(2 markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: …………… / 60 KOMPETEN / TIDAK KOMPETEN

(MARKAH DIPEROLEHI) …………… / 100 (LULUS / GAGAL)
CATATAN PENILAI:
……………………………….. TARIKH: ……………………………

TANDATANGAN PENILAI
NAMA:
PENILAIAN PRESTASI
(PERFORMANCE ASSESSMENT)
HT-012-2:2012/C02
COOKING TECHNIQUE
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
( PERFORMANCE ASSESMENT )
KOD UNIT KOMPETENSI/
HT-012-2:2012-C02
COMPETENCY UNIT CODE
TAJUK UNIT KOMPETENSI/
C02 COOKING TECHNIQUE
COMPETENCY UNIT TITLE
NO. KOD/CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/PA(1/1)

NAMA CALON/CANDIDATE”S
NAME
NO. KAD PENGENALAN/NRIC

NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
MARKAH/SCORE: % COMPETEN/NOT COMPETEN
NYATAKAN MARKAH
1. Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan pada ruangan yang disediakan.
2. Calon tidak dibenarkan membuka kertas soalan sehingga diberitahu..
3. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai
(PP).
5. Calon dilarang membawa keluar kertas soalan.
6. Calon dikehendaki melaksanakan tugasan yang diberikan dalam tempoh yang
ditetapkan.
KERTAS PENILAIAN INI MENGANDUNGI 8 MUKA SURAT BERCETAK

Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/PA(1/1)
Drpd/of: 8
SULIT
A. TAJUK/TITLE :
Ikan Siakap Kukus

(Kaedah memasak haba lembap/mengukus)
B. TUGASAN/ASSIGNMENT:
1. Anda diarahkan untuk menyediakan dan menghasilkan hidangan

Ikan siakap kukus dalam masa yang ditetapkan.
2. Anda dikehendaki menggunakan bahan, perkakasan dan peralatan

mengikut resipi standard yang disediakan serta mematuhi langkah
keselamatan yang ditetapkan.
3. Anda dikehendaki menghias satu porsi hidangan mengikut kreativiti.
C. LUKISAN, DATA DAN JADUAL/DRAWING, DATA AND TABLE
• Tiada
D. PERALATAN, PERKAKASAN DAN BAHAN/TOOLS, EQUIPMENTS AND

MATERIALS
i) SENARAI BAHAN
KUANTITI
BIL BAHAN METRIK
Bahan : Calon
CHICKEN CHOP
1. Ikan siakap 1 ekor 1:1
3. Halia muda 5 cm 1:1
4. Minyak bijan 1 tsp 1:1
5. Cili padi 5 biji 1:1
6. Sos tiram 1 tsp 1:1
8. Limau nipis 1 biji 1:1
9. Daun ketumbar 1 tangkai 1:1
10. Garam ¼ tsp 1:1
11. Gula ¼ tsp 1:1
12. Cili merah 1 biji 1:1
Muka/Page: 3
Drpd/of: 8
SULIT
ii) PERALATAN DAN PERKAKASAN YANG DIGUNAKAN
KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS METRIK
(Peralatan:Calon)
1. Dapur 1:4
2. Periuk pengukus 1:2
3. French knife/chef’s knife 1:1
4. Landas cincang 1:1
5. Pinggan bujur 1:1
6. Sarung tangan 1:1
7. Mixing bowl 1:1
8. Sudip 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 8
SULIT
E. MASA/TIME : 3 JAM/HOURS
F. KRITERIA PENILAIAN/ASSESSMENT CRITERIA
Prestasi anda akan dinilai berasaskan kriteria berikut:-
1.0 Perkara Kritikal
1.1 Ikan siakap tidak mentah dan tidak hangus
2.0 Proses Kerja
2.1 Proses kerja bermula dari perancangan sehingga produk siap

dengan mengambil kira aspek-aspek keselamatan.
3.0 Hasil Kerja
3.1 Persembahan produk yang dihasilkan akan ditentukan dari segi

rasa, rupa, tekstur dan kreatif.
3.2 Penggunaan peralatan hidangan yang betul.
3.3 Hidangan dihias dengan bersih, kemas dan menarik.
4.0 Sikap / Keselamatan
4.1 Hadir penilaian tepat pada masa yang ditetapkan;

4.2 Peralatan dikendali mengikut prosedur yang betul dan selamat;
4.3 Penggunaan alat perlindungan keselamatan (PPE); dan
4.4 Persekitaran kerja perlu bersih dan kemas selepas kerja
dilaksanakan
Muka/Page: 5
Drpd/of: 8
SULIT
Skema Penilaian Permarkahan Prestasi
NAMA CALON/CANDIDATE NAME: NO. K/P/NRIC NUMBER:

NYATAKAN NAMA CALON NYATAKAN NO. KAD
PENGENALAN CALON
MASA MULA/TIME START : TARIKH/DATE:

NYATAKAN TARIKH
PENILAIAN
MASA TAMAT/TIME END :
NYATAKAN MASA MULA DAN TAMAT
PENILAIAN
SKALA PEMARKAHAN:
0=Tidak dilakukan/ Salah; 1=Tidak memuaskan; 2=Memuaskan;
3=Sangat memuaskan
BHG. KRITERIA PENILAIAN MARKAH

1. Perkara kritikal (60%)
(*Kriteria Kritikal: Markah 60 diberi sekiranya Tandakan (/) pada
semua perkara kritikal di atas diterima dan markah ruangan Terima atau
0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara kritikal Tidak Terima bagi
tidak diterima) perkara kritikal
berikut:
Tidak
Terima
Terima
1.1 Ikan siakap tidak mentah dan tidak hangus
1.2 Ikan siakap pada masa dan dihias set
Jumlah markah diberi
Jumlah markah penuh
Jumlah Markah Bahagian 1 (60%)

Muka/Page: 6
Drpd/of: 8
SULIT

2. Proses Kerja (25%)
2.1 Bahan dikenalpasti dengan menggunakan
resepi yang betul
2.2 Bahan dan peralatan disediakan mengikut
senarai yang diberi
2.3 Bahan disukat mengikut sukatan yang betul
dan seimbang
2.4 Langkah kerja diatur mengikut kaedah
masakan yang sesuai
2.5 Peralatan dikendalikan mengikut kaedah
masakan yang betul
2.6 Bahan makan disimpan di tempat yang
betul
2.7 Prinsip kebersihan dan keselamatan
Sentiasa diamalkan
Jumlah markah penuh

Muka/Page: 7
Drpd/of: 8
SULIT
3. Hasil Kerja (10%)

3.1 Persembahan hidangan dari segi rupa,
tekstur, rasa dan hiasan.
3.2 Penggunaan peralatan hidangan yang
bersesuaian.
3.3 Persekitaran meja kerja yang kemas, bersih
dan menarik.
3.4 Hasil masakan disiapkan dalam tempoh
masa yang ditetapkan.
Jumlah markah penuh
4 Sikap/keselamatan (5%)
4.1 Kehadiran ketepatan waktu
4.2 Penggunaan PPE yang betul
4.3 Mengikut S.O.P dan langkah kerja yang betul
4.4 Tempat bekerja kemas dan teratur
Jumlah markah penuh
Markah keseluruhan (100%)

(Bhg 1 + Bhg 2 + Bhg 3 + Bhg 4)
Muka/Page: 8
Drpd/of: 8
SULIT
MARKAH/SCORE : % TERAMPIL / BELUM TERAMPIL

COMPETENT/ NOT COMPETENT
ULASAN PEGAWAI PENILAI/ASSESSORCOMMENTS :
TandatanganPegawaiPenilai/ Tarikh/Date:
Assessor’s Signature
Nama/Name:
Keputusan: Terampil/ Tidak Terampil*
NAMA PEGAWAI PENILAI
TANDATANGAN
PEGAWAI PENILAI
TARIKH
ULASAN (jika ada)

PENDIDIKAN KHAS

HT-012-2:2012
MAKANAN
C07 : BREAKFAST PRODUCTION

62600 Putrajaya,
Malaysia.
PENDIDIKAN KHAS

HT-012-2:2012
MAKANAN
C07 : BREAKFAST PRODUCTION

62600 Putrajaya,
Malaysia.
62600 Putrajaya

CARTA PROFIL
KOMPETENSI
HT-012-2:2012/C07
BREAKFAST PRODUCTION
SUB SECTOR KITCHEN
HYGIENE,
FOOD HANDLING
CATERING
SET-UP
ACTIVITIES
CU06 CU07 CU08 CU09

MAINTENANCE
E01 E02 E03

LALUAN LATIHAN
(TRAINING PATHWAY)
HT-012-2:2012/C07
KURIKULUM
UNIT KOMPETENSI
(CURRICULUM
OF
COMPETENCY UNIT)
HT-012-2:2012/C07
Sub Sector KITCHEN
Competency Unit Title BREAKFAST PRODUCTION
The person who is competent in this CU shall be able to produce breakfast production to ensure foods produced meet the
requirement in accordance with food standards set by the establishment and to provide food for guest satisfaction. Upon
completion of this competency unit, trainee will be able to:-
• Identify breakfast production menu requirement
Learning Outcome
• Select breakfast production standard recipes
• Select suitable breakfast production utensils and equipment
• Select breakfast production ingredients
• Carry out breakfast dishes production
Training Credit
Duration Values
1. Identify i. Introduction of breakfast 4 Lecture, i. Breakfast

breakfast production menu requirement Video production menu
production • Local (Malaysian) breakfast Presentation requirement
menu menu & Observation interpreted
requirement - Malay ii. Categories of
- Indian breakfast clarified
- Chinese iii. Types of breakfast
• International breakfast menu dishes interpreted
- Continental iv. Local breakfast
- American production menu
• Breakfast categories requirement
- Set clarified.
- Buffet v. International
breakfast
production menu
requirement
clarified
ii. Identify types of dishes 8
• Local breakfast
• International breakfast
i. Determine local Demonstration

breakfast production , Observation
menu requirement & Hand-on
ii. Determine Practices
international
breakfast production
menu requirement
iii. Determine types of
local and
international
breakfast dishes
Attitude:
i. Meticulous in
identifying
breakfast
production
menu
requirement
ii. Apply
hygiene and
cleanliness
of work area
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
2. Select i. Introduction types of breakfast 4 Lecture, i. Types of
breakfast production menu Video breakfast dishes
production • Local (Malaysian) breakfast Presentation standardizes
standard - Malay & Observation recipes selected
recipes ▪ Nasi lemak ii. Local breakfast
▪ Lontong and International
▪ Nasi kerabu breakfast menu
▪ Nasi dagang interpreted
- Indian iii. Local and
▪ Thosai International
▪ Roti canai breakfast recipes
▪ Murtabak clarified
▪ Capati
- Chinese
▪ Teow chew porridge
▪ Din sum
production menu
- Continental
▪ Bakery product
▪ Cut fruits
▪ Fruit juice
- American
▪ Eggs
▪ Pancake
▪ Waffle
▪ French toast
▪ Fruit juice
▪ Bakery product
▪ Cereals
ii. Understanding of breakfast

production standard recipes
• Local (Malaysian) breakfast
- Malay
▪ Nasi lemak
▪ Lontong
▪ Nasi kerabu
▪ Nasi dagang
- Indian
▪ Thosai
▪ Roti canai
▪ Murtabak
▪ Capati
- Chinese
▪ Teow chew porridge
▪ Din sum
recipes
- Continental
▪ Bakery product
▪ Cut fruits
▪ Fruit juice
- American
▪ Eggs
▪ Pancake
▪ Waffle
▪ French toast
▪ Fruit juice
▪ Bakery product
i. Determine types of 8 Demonstration

local and International & Hand-on
breakfast dishes Practices
standardizes recipes
• Local (Malaysian)
breakfast
- Malay
▪ Nasi lemak
▪ Lontong
▪ Nasi kerabu
▪ Nasi dagang
- Indian
▪ Thosai
▪ Roti canai
▪ Murtabak
▪ Capati
- Chinese
▪ Teow chew
porridge
▪ Din sum
- Continental
▪ Bakery
product
▪ Cut fruits
▪ Fruit juice
- American
▪ Eggs
▪ Pancake
▪ Waffle
▪ French toast
▪ Fruit juice
▪ Bakery product
Work Attitude/safety/ Training Delivery
Related Knowledge Related Skills Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
ii. Implement of
local breakfast
and International
breakfast menu
iii. Understanding of
local and
International
breakfast recipes Attitude:
i. Meticulous in
selecting
breakfast
production
standard recipes
ii. Apply hygiene and
cleanliness of
work area
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
3. Select i. Identify types and usage of 4 Lecture, i. Types of utensils

suitable breakfast production utensils Video and equipment
breakfast and equipment Presentation clarified
production • Local (Malaysian) & Observation ii. The usage of
utensils and breakfast utensils and
equipment - Malay equipment applied
- Indian
- Chinese
- Continental
- American
i. Determine types 8 Demonstration
of utensils and & Hand-on
equipment Practices
ii. Determine the
usage of
utensils and
equipment such
as;
• Cutting
• Portioning Attitude:
• Cooking i. Meticulous in selecting
suitable breakfast
production utensils and
equipment
cleanliness of work area
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
4. Select i. Types of 4 Lecture, i. Types of breakfast

breakfast breakfast Video production
production production Presentation ingredients
ingredients ingredients & Observation
identified
ii. Importance of
breakfast ii. Quality of
production breakfast
ingredients ingredients
iii. Quality of applied
breakfast
production
ingredients
i. Determine types of 8 Demonstration Mise-en-place
breakfast & Hand-on properly performed
production Practices
ingredients
ii. Ensure quality of
breakfast
production
ingredients Attitude:
iii. Carry out Mise- i. Meticulous in selecting
en-place properly breakfast production
ingredients
cleanliness of work area
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
5. Carry out i. Introduction and 8 Lecture, i. Types of breakfast

breakfast understanding of Video dishes preparation
dishes breakfast dishes Presentation and cooking
production preparation and & Observation determined
cooking ii. Portioning applied
• Local (Malaysian) iii. Taste and flavour
breakfast applied
• International iv. Presentation and
breakfast garnish technique
ii. Importance of performed
portioning breakfast
dishes production
items
• Food cost
• Standard serving
iii. Identify breakfast dishes
production technique
• Taste
• Flavour
• Presentation
• Garnish
i. Apply types of 16 Demonstration
breakfast dishes & Hand-on
preparation and Practices
cooking
ii. Ensure portioning
iii. Comply taste and
flavour
iv. Apply
presentation and
garnish technique Attitude:
i. Meticulous in
carrying-out
breakfast
dishes
production
ii. Apply hygiene
and cleanliness
of work area
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
01.01 Identify and gather information 1. Communication Skills
01.02 Document information, procedures or processes 2. Conceptual Skills
01.03 Utilize basic IT applications 3. Interpersonal Skills
01.04 Analyze information 4. Learning Skills
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information 5. Leadership Skills
01.06 Utilize word processor to process information 6. Multitasking and prioritizing
7. Self-discipline
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s 8. Teamwork

3. Ingredients 1:1
4. Checklist 1:1
REFERENCES
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
• Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) - http://www.ciachef.edu/
JADUAL PEMBAHAGIAN
BAHAN PENGAJARAN
BERTULIS/WIM
HT-012-2:2012/C07
JADUAL PEMBAHAGIAN BAHAN PENGAJARAN BERTULIS (WIM) (TEORI)
HT-012-2: 2012 – C07: BREAKFAST PRODUCTION

Work Activities
HT-012-2:2012-C07/T(1/5)
1. Identify breakfast production HT-012-2:2012-C07/P(1/5)PM HT-012-2:2012-C07/P(1/5)
(Pengenalan menu sarapan
menu requirement. (Pengenalan menu sarapan pagi) (Pengenalan menu sarapan pagi)
pagi)
2. Select suitable breakfast
HT-012-2:2012-C07/P(2/5)PM HT-012-2:2012-C07/P(2/5) HT-012-2:2012-C07/T(2/5)
production cooking utensils
(Jenis peralatan dan kegunaan) (Jenis peralatan dan kegunaan) (Jenis peralatan dan kegunaan)
and equipment.
HT-012-2:2012-C07/P(3/5)PM HT-012-2:2012-C07/P(3/5)
3. Select breakfast production HT-012-2:2012-C07/T(3/5)
(Jenis sarapan pagi tempatan dan (Jenis sarapan pagi tempatan dan
standard recipes. (Jenis sarapan pagi tempatan)
antarabangsa) antarabangsa)
HT-012-2:2012-C07/T(4/5)
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)PM (Jenis sarapan pagi
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)
4. Select breakfast production (Jenis sarapan pagi tempatan dan antarabangsa)
(Jenis sarapan pagi tempatan dan
ingredients. antarabangsa)
antarabangsa)
HT-012-2:2012-C07/P(5/5)PM HT-012-2:2012-C07/P(5/5) HT-012-2:2012-C07/T(5/5)

5. Carry out breakfast dishes
(Produk sarapan pagi tempatan (Produk sarapan pagi tempatan (Produk sarapan pagi tempatan
productions.
dan antarabangsa) dan antarabangsa) dan antarabangsa)
JADUAL PEMBAHAGIAN BAHAN PENGAJARAN BERTULIS (WIM) (AMALAI)
HT-012-2:2012-C07: BREAKFAST PRODUCTION
Lesson Plan Work Sheet

Work Activities
(Tajuk) (Tajuk)
HT-012-2:2012-C07/K(1/12)PM1 HT-012-2:2012-C07/K(1/12)PM1
1. Identify breakfast production menu
(NASI LEMAK) (NASI LEMAK)
requirement. HT-012-2:2012-C07/K(2/12)PM2 HT-012-2:2012-C07/K(2/12)PM2
(LONTONG) (LONTONG)
HT-012-2:2012-C07/K(3/12)PM3 HT-012-2:2012-C07/K(3/12)PM3
(MURTABAK) (MURTABAK)
3. Select suitable breakfast
HT-012-2:2012-C07/K(4/12)PM4 HT-012-2:2012-C07/K(4/12)PM4
production cooking utensils and (CAPATI) (CAPATI)
equipment. HT-012-2:2012-C07/K(5/12)PM5 HT-012-2:2012-C07/K(5/12)PM5
(TEOW CHEW PORRIDGE) (TEOW CHEW PORRIDGE)
HT-012-2:2012-C07/K(6/12)PM6 HT-012-2:2012-C07/K(6/12)PM6
(HAR GOW DIM SUM) (HAR GOW DIM SUM)
2. Select breakfast production HT-012-2:2012-C07/K(7/12)PM7 HT-012-2:2012-C07/K(7/12)PM7
standard recipes. (JUS DAN POTONGAN BUAH) (JUS DAN POTONGAN BUAH)
HT-012-2:2012-C07/K(8/12)PM8 HT-012-2:2012-C07/K(8/12)PM8
(SCONES) (SCONES)
HT-012-2:2012-C07/K(9/12)PM9 HT-012-2:2012-C07/K(9/12)PM9
4. Select breakfast production (OMELLETE) (OMELLETE)
ingredients. HT-012-2:2012-C07/K(10/12)PM10 HT-012-2:2012-C07/K(10/12)PM10
( PANCAKE) ( PANCAKE)
HT-012-2:2012-C07/K(11/12)PM11 HT-012-2:2012-C07/K(11/12)PM11
5. Carry out breakfast dishes (WAFFLE) (WAFFLE)
productions. HT-012-2:2012-C07/K(12/12)PM12 HT-012-2:2012-C07/K(12/12)PM12
(MUFFIN) (MUFFIN)

New Work Activities
1. Identify breakfast production menu

requirement.
HT-012-2:2012-C07/PA(1/2)
(Nasi Lemak)
2. Select suitable breakfast production
cooking utensils and equipment.
3. Select breakfast production standard

HT-012-2:2012-C07/KA(1/1)
recipes.
4. Select breakfast production HT-012-2:2012-C07/PA(2/2)

ingredients. (Scones)
5. Carry out breakfast dishes

productions.
Pelan Mengajar Teori Masa Bersemuka Pelan Mengajar Amali Masa Bersemuka
Work Activities
(Tajuk) ( Teori ) (Tajuk) ( Amali )
1. Identify breakfast
HT-012-2:2012-C07/P(1/5)PM HT-012-2:2012-C07/K(1/12)PM1
production menu 23 40
(Pengenalan menu sarapan pagi) (NASI LEMAK)
requirement. HT-012-2:2012-C07/K(2/12)PM2
2. Select suitable (LONTONG)
HT-012-2:2012-C07/K(3/12)PM3
breakfast production HT-012-2:2012-C07/P(2/5)PM
11 (MURTABAK) 40
cooking utensils and (Jenis peralatan dan kegunaan) HT-012-2:2012-C07/K(4/12)PM4
equipment. (CAPATI)
HT-012-2:2012-C07/K(5/12)PM5
(TEOW CHEW PORRIDGE)
3. Select breakfast HT-012-2:2012-C07/P(3/5)PM HT-012-2:2012-C07/K(6/12)PM6
production standard (Jenis sarapan pagi tempatan dan 23 (HAR GOW DIM SUM) 40
recipes. antarabangsa) HT-012-2:2012-C07/K(7/12)PM7
(JUS DAN POTONGAN BUAH)
HT-012-2:2012-C07/K(8/12)PM8
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)PM (SCONES)
4. Select breakfast HT-012-2:2012-C07/K(9/12)PM9
(Jenis sarapan pagi tempatan dan
production 35 (OMELLETE) 80
antarabangsa)
ingredients. HT-012-2:2012-C07/K(10/12)PM10
(PANCAKE)
HT-012-2:2012-C07/K(11/12)PM11
HT-012-2:2012-C07/P(5/5)PM (WAFFLE)
5. Carry out breakfast
(Produk sarapan pagi tempatan 48 HT-012-2:2012-C07/K(12/12)PM12 80
dishes productions. (MUFFIN)
dan antarabangsa)

(RUJUK CoCU: C07)
TRAINING HOURS
WORK ACTIVITIES
RELATED RELATED
KNOWLEDGE SKILLS
1. Identify breakfast production menu requirement. 23 40

2. Select suitable breakfast production cooking utensils
11 40
and equipment.
3. Select breakfast production standard recipes. 23 40
4. Select breakfast production ingredients. 35 80
5. Carry out breakfast dishes productions. 48 80

HT-012-2:2012-C07 BREAKFAST PRODUCTION

Jumlah
Jam (Y) Jumlah
(A) (B) (C) (A/100 X Y) (B/100 X Y) (C/100 X Y)
HT-012-2:2012-C08 420 80 10 10 100 336 42 42
BAHAN PEMBELAJARAN
BERTULIS
HT-012-2:2012/C07
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
HT-012-2:2012/C07
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
1. IDENTIFY BREAKFAST PRODUCTION MENU

REQUIREMENT
2. SELECT BREAKFAST PRODUCTION STANDARD
NO. DAN PENYATAAN RECIPES

AKTIVITI KERJA / WORK
ACTIVITIES NO. AND 3. SELECT SUITABLE BREAKFAST PRODUCTION
STATEMENT UTENSILS AND EQUIPMENT
4. SELECT BREAKFAST PRODUCTION

INGREDIENTS
5. CARRY OUT BREAKFAST DISHES PRODUCTION
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION MENU REQUIREMENT
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
Muka/Page: 2
Drpd/of: 11
PENERANGAN
1.0 PENGENALAN SARAPAN
1.1 Definisi Sarapan

• Makanan yang diambil pada waktu pagi dan sebelum memulakan aktiviti harian.
1.1.1 Jenis-Jenis Sarapan Pagi
Rajah 1: Jenis-jenis sarapan pagi

Muka/Page: 3
Drpd/of: 11
1.1.2 Kebaikan sarapan pagi
Terdapat banyak kebaikan di dalam mengambil hidangan sarapan pagi. Di antaranya

ialah:
• Keperluan nutrisi
• Menambah tenaga
• Perlu untuk memulakan kerja
• Meransang organ dalaman untuk bergerak
1.1.3 Perkara Yang Perlu Dipertimbangkan Semasa Menyediakan Sarapan Pagi
Antara perkara-perkara yang perlu dipertimbangkan semasa menyediakan hidangan

sarapan pagi adalah seperti:
1. Makanan yang dihidangkan adalah dari bahan-bahan yang segar.
2. Bahan-bahan makanan yang disediakan mengandungi zat yang tinggi.
3. Makanan tersebut mengandungi serat bagi membekalkan tenaga.
4. Mudah disediakan dan cepat supaya dapat makan tanpa tergesa-gesa.
5. Gabungan warna yang menarik pada hidangan bagi menaikkan selera.
6. Hidangan perlulah mempunyai minuman panas dan sejuk (seperti jus
buah-buahan).
2.0 MENU SARAPAN
2.1 MENU SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)
• Sarapan pagi tempatan merupakan hidangan sarapan pagi berasaskan menu

atau makanan tempatan yang terdapat di negara kita, Malaysia.
• Terdapat pelbagai kaum dan bangsa di negara kita, seperti Melayu, Cina dan
India. Oleh itu menu sarapan pagi juga berbeza-beza mengikut kaum.
2.1.1 Sarapan Pagi Melayu
• Masakan Melayu adalah masakan orang Melayu dari Malaysia.
• Ia juga dipengaruhi oleh kawasan di sekelilingnya iaitu negara Indonesia,

Muka/Page: 4
Drpd/of: 11
• Singapura, dan Brunei yang dahulunya merupakan gugusan kepulauan

Melayu atau dikenali sebagai Nusantara.
• Ciri utama masakan tradisional Melayu ialah penggunaan rempah ratus

yang banyak, serta santan untuk menghasilkan makanan berlemak dan
pekat. Masakan Melayu juga banyak menggunakan bahan tempatan seperti
pandan, lengkuas dan serai.
2.1.2 Sarapan Pagi India
• Masakan India dapat dicirikan dengan penggunaan rempah ratus yang

pelbagai, sayur-sayuran, bijirin dan buah-buahan yang banyak terdapat
di seluruh India.
• Hidangan sarapan tempatan India mempunyai persamaan dengan negara asal
India.
• Antara bahan-bahan yang sering digunakan adalah seperti beras, tepung atta,
kekacang (split bengal gram, yellow gram, green gram), dadih atau yogurt atau
susu masam (tairu), garam masala, daun ketumbar, daun kari dan minyak sapi
sebagai bahan penambah rasa.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 11
Rajah 3 : Split bengal gram, green gram dan yellow gram.
2.1.3 Sarapan Pagi India
• Sarapan tempatan Cina Malaysia berakar umbi dari masakan tanah besar
China (Fujian, Kantonis, Hakka, Teo Chew).
• Masakan ini dipengaruhi oleh penggunaan bahan tempatan dan budaya yang
lain di Malaysia tetapi masih mengekalkan pengaruh Cina.
• Antara bahan-bahan yang sering digunakan dalam masakan Cina adalah
bawang putih, halia, minyak bijan kicap, hasil beras atau hasil gandum
seperti mihun, kuay teow, mi kuning, mi wantan dan sebagainya.
Rajah 4 : Bawang putih, minyak bijan dan mee wantan
2.2 MENU SARAPAN ANTARABANGSA
2.2.1 Continental Breakfast
• Sarapan Continental berasal dari negara Eropah.

• Sarapan yang dihidangkan biasanya ringkas dan ringan.
• Contoh hidangan adalah seperti:
Muka/Page: 6
Drpd/of: 11
- Breadstuff (seperti roti bakar, croissant, dan pastri)

- Buah-buahan
- Jem dan sapuan
• Contoh minuman pula adalah seperti:
- Kopi
- Teh
- Jus buah-buahan
Rajah 5 : Contoh hidangan Continental breakfast
2.2.2 American Breakfast
• Hidangan American Breakfast biasanya dihidangkan dalam porsi yang

banyak dan tinggi nilai kalori makanan.
• Contoh hidangan adalah seperti:

- Telur (direbus atau digoreng)
- Daging
- Sosej
- Roti atau roti bakar dengan jem/jeli/mentega
- Pankek dengan madu
- Emping jagung atau bijirin lain
- Hash browns
- Wafel
• Contoh minuman pula adalah seperti:
- Kopi
- Teh
- Jus buah-buahan
Muka/Page: 7
Drpd/of: 11
Rajah 6 : Contoh hidangan American breakfast
3.0 KATEGORI SARAPAN
3.1.1 Set
• Set ialah satu hidangan yang terdiri daripada beberapa menu makanan
dan mempunyai harga yang tetap.
Rajah 7 : Contoh set menu sarapan
Rajah 7 : Contoh set menu sarapan

Muka/Page: 8
Drpd/of: 11
3.1.2 Buffet
• Semua jenis makanan disajikan secara serentak di ruang makan besar

yang selesa sementara pelanggan akan mengambil hidangan dengan cara
melayan diri dan kadangkala disajikan oleh pramusaji.
Rajah 8 : Contoh buffet sarapan
4.0 KENAL PASTI JENIS HIDANGAN
4.1 Sarapan Tempatan
4.1.1 Melayu
Muka/Page: 9
Drpd/of: 11
4.1.1 India
4.1.2 Cina
4.2 Sarapan Antarabangsa
4.2.1 Continental
4.2.2 American
Muka/Page: 10
Drpd/of: 11
SOALAN:
Arahan: Isi tempat kosong dengan jawapan yang betul.
1. Apakah definisi atau maksud sarapan pagi?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Senaraikan dua jenis sarapan pagi.
i) _____________________________________________________________
ii) _____________________________________________________________
3. Berikan contoh hidangan bagi setiap jenis sarapan pagi tempatan berikut.
i) Melayu : _____________________________________________________
ii) India : _____________________________________________________
iii) Cina : ____________________________________________________
4. Berikan tiga (3) contoh hidangan sarapan pagi barat : Continental.
i) _____________________________________________________________
ii) _____________________________________________________________
iii) _____________________________________________________________
5. Berikan tiga (3) contoh hidangan sarapan pagi barat : American.
i) _____________________________________________________________
ii) _____________________________________________________________
iii) _____________________________________________________________
Muka/Page: 11
Drpd/of: 11
RUJUKAN:
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley.
ISBN 978-0-470-19752-3
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley.
ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Haron, MD, MNH, 2018. Pramusaji: Asas Seni Penyajian Restoran. Dewan Bahasa
dan Pustaka. ISBN:978-983-49-0393-0
6. Online Resources
• Masakan Melayu - https://ms.wikipedia.org/wiki/Masakan_Melayu
• Indian Cuisine - https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Indian_cuisine
• The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources)
- http://www.ciachef.edu/
• Kuasa sarapan pagi - http://nutrition.moh.gov.my/wp-
content/uploads/2016/03/kuasa-sarapan.pdf
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
NO. DAN PENYATAAN STANDARD RECIPES


INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION STANDARD RECIPES
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 32
PENERANGAN
1.0 PENGENALAN JENIS MENU HIDANGAN SARAPAN
Jenis
Nama Hidangan Penerangan
Sarapan
• Nasi yang dimasak bersama santan,

hirisan bawang merah dan halia.
• Dihidangkan dengan ikan bilis goreng,
kacang tanah goreng, hirisan timun
dan sambal cili pedas.
• Dihidangkan di atas pinggan atau
Nasi Lemak dibungkus dalam daun pisang.
• Boleh dimakan pada setiap hari.
• Hidangan yang terdiri daripada nasi

himpit dan kuah bersantan bersama
dengan sayuran seperti kacang
panjang, lobak merah dan tempe.
Melayu • Dihidangkan dengan bahan iringan
seperti telur rebus dan sambal ikan
bilis.
Lontong
• Nasi yang dimasak dengan air

bunga telang untuk menghasilkan
warna biru pada nasi.
• Dihidangkan dengan ikan goreng
atau ayam atau daging bakar,
sambal tumis, sambal cili, sambal
kelapa, keropok, ulam-ulaman,
Nasi Kerabu solok lada, dan telur masin.
• Berasal dari negeri Kelantan.
Muka/Page: 3
Drpd/of: 32
• Beras wangi yang dikukus bersama

dengan santan kelapa, bawang
merah, halia dan halba.
Melayu • Dihidangkan dengan gulai ikan
tongkol dan acar timun.
• Terkenal di negeri Pantai Timur
Malaysia seperti Kelantan dan
Nasi Dagang Terengganu.
• Adunan bater daripada lentil dan nasi

yang dikisar dengan air dan diperam
semalaman.
• Lapisan untuk bater adalah nipis,
berbentuk bulat dan kuali leper digris
dengan minyak sebelum proses
memasak bermula.
• Thosai yang selesai dimasak akan
Thosai dilipat dan dihidangkan dengan sambar
(kari sayuran) dan chutni kelapa.
• Roti nipis / flatbread yang digoreng

di atas kuali leper.
• Juga dikenali sebagai roti prata.
• Dihidangkan dengan iringan seperti
India kuah kari, sambal, kuah dhal dan lain-
lain.
Roti Canai
• Sejenis makanan berlauk terdiri

daripada roti berupa roti canai yang diisi
dengan inti daging cincang, telur,
rempah, bawang dan sebagainya.
• Berasal daripada pendatang muslim
India dari Tamil Nadu yang bertempat di
Asia Tenggara dan Semenanjung Arab.
• Dhidangkan bersama kuah pencicah
Murtabak seperti kari, timun berkuah tomato,
kicap masam manis dan sebagainya.
Muka/Page: 4
Drpd/of: 32
• Sejenis unleavened flatbread (roti

rata yang tidak beragi) yang berasal
dari negara India.
• Diperbuat daripada tepung atta, air,
minyak dan garam.
India • Dimasak pada tava (kuali rata).
• Selalunya dimakan dengan kuah
dal, kari sayuran, kari kambing, kari
ikan, kari daging hancur dan
Chapati dimakan begitu sahaja.
• Sejenis variasi dumpling Kantonis

yang ringkas dan dihidang bersama
teh cina.
• Disediakan dalam small bite-sized.
• Dihidangkan di dalam pengukus
buluh atau pinggan kecil.
• Mempunyai pelbagai variasi seperti
cha siu bau, ladu dan kuetiau gulung
di mana pilihan bahan-bahan adalah
seperti lembu, ayam, udang dan
Dim Sum
sayur-sayuran.
• Meminum teh semasa makan dim
Cina sum dikenali sebagai yum cha.
• Dim sum dimasak secara mengukus
atau menggoreng.
• Bubur nasi yang dihidangkan

dengan pelbagai bahan iringan
seperti hirisan daging, telur ikan dan
sayuran.
• Disebabkan bubur ini tanpa
perasa/tawar, ia sesuai dihidangkan
dengan hidangan iringan yang
masin (ikan masin, telur masin,
Teow Chew Porridge sayur jeruk dan sebagainya)
Muka/Page: 5
Drpd/of: 32
Jenis Sarapan Nama Hidangan Penerangan
• Merangkumi roti (bagel, roti bun, roti

buku/loaf), biskut, pai, pastri dan
muffin.
• Dihasilkan dengan menggunakan
bijirin (gandum, barli, millet, jagung),
yis, susu, gula, mentega sebagai
Produk bakeri bahan utama.
• Potongan buah-buahan segar

seperti tembikai, kiwi, anggur,
Continental mangga, oren dan sebagainya.
Cut fruits
• Cecair semulajadi yang terkandung

di dalam buah-buahan.
• Diperolehi melalui proses mekanikal
(pressing) buahan tanpa
penggunaan haba atau bahan
pelarut.
Fruit juice
Muka/Page: 6
Drpd/of: 32
• Merangkumi pelbagai jenis hidangan

seperti sunny side up, omelette,
boiled eggs, over easy, over hard,
over medium dan scrambled eggs.
• Telur boleh dimasak dengan
menggunakan pelbagai kaedah
memasak seperti poaching, frying,
baking dan scrambling.
Egg dishes • Kebiasaannya dihidangkan bersama
bacons, pancake, sandwich dan
sebagainya bagi melengkapkan
hidangan dan menjadikan sarapan
lebih mengenyangkan.
American
• Pancake adalah sejenis quick bread.
• Diperbuat daripada pourable batters.
• Dimasak di atas griddle.
• Dihidang panas untuk mengelakkan
pancake mengeras ketika sejuk.
• Boleh dihidang bersama butter, mapple
syrup, fruit syrups, jem dan buah-
Pancake buahan.
• Waffles adalah sejenis quick bread.

• Diperbuat daripada pourable batters.
• Dimasak menggunakan waffle iron.
• Dihidang panas bagi mengekalkan
keragupan waffles.
• Boleh dihidang bersama butter, mapple
syrup, fruit syrups, jem dan buah-buahan.
Waffles
Muka/Page: 7
Drpd/of: 32
• Kepingan roti yang direndam dalam

adunan bater yang terdiri daripada telur,
susu, sedikit gula dan perasa.
• Dimasak di atas griddle.
• Boleh divariasikan dengan menukar
bahan-bahan asas seperti roti putih
ditukar dengan roti Perancis, roti whole-
grain dan roti rich-egg, dan boleh
ditambah dengan cream atau sour
cream dan perasa seperti vanilla,
cinnamon, nutmeg, parutan lemon dan
French toast sebagainya.
• Dihias dengan powdered sugars
dihidang bersama madu, syrup,
American mentega dan lain-lain.
• Muffins adalah sejenis quick bread.

• Mudah untuk disediakan kerana tidak
perlu memerlukan proses fermentasi
seperti roti.
• Menggunakan kaedah muffin methods
(sama seperti penyediaan waffles dan
pancakes) iaitu kaedah mencampurkan
bahan kering di dalam satu bekas dan
bahan basah di dalam bekas yang
berlainan, kemudian baru dicampur
Banana Muffins bersama dan dikacau sedikit sahaja.
• Boleh divariasikan dengan menambah
pelbagai jenis bahan seperti kekacang,
coklat cip, buah-buahan kering dan
sebagainya.
Muka/Page: 8
Drpd/of: 32
• Terdapat dua jenis cereals iaitu hot cooked

cereals dan cold cereals.
• Hot cooked cereals boleh dibahagikan
kepada dua jenis iaitu whole, cracked atau
flaked cereals dan juga granular cereals.
• Contoh whole, cracked atau flaked cereals
adalah seperti oatmeal (rolled oats), Scotch
oatmeal (cracked oats) dan cracked wheat
di mana partikal cereals seperti ini adalah
besar dan tidak lembik atau kembang
American apabila ditambah air panas.
• Contoh granular creals pula ialah farina dan
cornmeal. Partikal cereals seperti ini adalah
kecil dan boleh menjadi lembik dan
Cereals kembang apabila ditambah air panas.
• Cold cereals pula tidak memerlukan proses
memasak dan boleh dimakan terus.
(Contoh di pasaran : Cococrunch)
• Kedua-dua jenis cereals ini boleh
dihidangkan bersama susu atau cream,
gula, dan kadangkala dengan buah seperti
berries dan potongan pisang.
Muka/Page: 9
Drpd/of: 32
2.0 RESIPI STANDARD HIDANGAN SARAPAN
2.1.1 Melayu
(i) Nasi Lemak
2 porsi
Bahan-bahan Kuantiti
Nasi Lemak
Beras 1 cawan
Air 1 cawan
Santan ½ cawan
Halia muda – (dihiris halus) ½ inci
Bawang merah – (dihiris halus) ½ biji
Garam ½ tsp
Daun pandan – (disimpul) 1 helai
Sambal Ikan Bilis
Ikan bilis – (digoreng hingga rangup) 20 g

Bawang merah – (dihiris halus) 1 biji
Bawang besar – (dihiris halus) ½ biji
Bawang putih 2 ulas
Cili kering 20 g
Belacan ½ inci
Gula Melaka ¼ eeping
Gula pasir 1 tbsp
Garam ½ tsp
Asam jawa ½ tsp
Minyak masak ¾ cawan
Muka/Page: 10
Drpd/of: 32
Bahan pengiring
Timun 2 hiris
Telur - (direbus) 1 biji
Cara-cara
Memasak nasi:
1. Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih.

2. Masukkan beras, bawang merah, halia dan daun pandan ke dalam periuk. Masak hingga
mendidih, menggunakan api kecil, reneh selama 10-12 minit sehingga air kering.
3. Karih nasi dengan senduk.
4. Masukkan beras yang telah dimasak hampir kering tadi ke dalam periuk pengukus pula.
Teruskan mengukus nasi selama 15 minit atau sehingga masak.
Sambal Ikan Bilis:
1. Potong dan buangkan biji cili kering. Kemudian bilas dengan air sehingga bersih.
2. Masukkan cili kering yang telah dibersihkan ke dalam periuk dan isi air. Kemudian rebus
selama 15 minit atau sehingga masak.
3. Masukkan cili kering yang telah dimasak, bawang merah, bawang putih, belacan dan air
(hanya cukup untuk menampung bahan-bahan) ke dalam pengisar dan kisar hingga
halus.
4. Panaskan sedikit minyak ke dalam periuk, masukkan campuran cili yang dikisar dan
masak sehingga pecah minyak.
5. Tambahkan gula melaka, asam jawa dan masukkan bawang besar.
6. Masak sehingga campuran cili bertukar menjadi sedikit merah gelap.
7. Perasakan dengan garam dan gula. Sesuaikan rasa supaya tidak terlalu manis.
8. Masukkan ikan bilis yang digoreng, kacau sehingga sebati, dan tutup api.
9. Hidangkan nasi lemak di atas pinggan yang beralas daun pisang, susun hirisan
timun, kacang tanah dan sambal ikan bilis - dihidangkan panas atau pada suhu bilik.
Bahan pengiring:
1. Rebus telur dan potong separuh.

2. Hiriskan timun kepada kepingan nipis.
Muka/Page: 11
Drpd/of: 32
(ii) Lontong
2 porsi
Nasi
Beras 1 cawan
Air 3 cawan
Minyak masak 1/8 tsp
Garam ½ tsp
Kuah lodeh
Bawang besar - (dihiris) ½ biji
Bawang putih - (dihiris) 2 ulas
Bawang merah - (dihiris) 1 biji
Serai – (dititik) 1 batang
Udang basah - (kupas kulit dan tinggalkan ekor) 4 ekor
Udang kering - (ditumbuk) ½ tsp
Serbuk kunyit ½ tsp
Garam ½ tsp
Gula ½ tsp
Air 2 cawan
Santan pekat ½ cawan
Minyak masak 2 tbsp
Sayuran
Lobak merah - (dipotong batonnet) ¼ batang
Kobis bulat - (dihiris) 1 helai
Kacang Panjang - (dihiris panjang 2.5 cm) 2 urat
Soo hoon - (rendam sebentar) 10 g
Fucuk - (rendam sebentar) 1 keping
Tempe - (potong dadu) 1 keping
Tauhu - (potong dadu) 1 keping
Bahan pengiring
Sambal ikan bilis 25 g
Telur - (direbus) 1 biji
Muka/Page: 12
Drpd/of: 32
Cara-cara
Memasak nasi impit:
1. Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih. Masukkan garam. Tutup
periuk dan kecilkan api. Kacau dengan kerap supaya beras hancur dan nasi
masa dengan sekata. Biarkan sehingga nasi masak.
2. Keluarkan nasi, masuk ke dalam bekas dan tekan hingga mampat.
Himpitkan nasi hingga padat.
Kuah lodeh:
1. Panaskan minyak, tumis bawang merah, bawang putih dan serai sehingga
naik bau. Masukkan air dan serbuk kunyit.
2. Masukkan sayuran keras dahulu iaitu lobak merah. Kemudian masukkan
kacang panjang, kobis, tauhu, soo hoon dan tempe. Biarkan mendidih.
Kemudian, masukkan udang.
3. Masukkan perasa dan santan pekat. Renehkan.
4. Potong nasi impit. Hidangkan bersama kuah, telur rebus dan sambal ikan
bilis.
Bahan pengiring:
1. Rebus telur dan potong separuh.
2. Letak sambal ikan bilis sebagai bahan iringan
(iii) Nasi Kerabu
2 porsi
Nasi
Beras 1 cawan
Air 3 cawan
Bunga telang @ Serbuk kunyit/pewarna kuning 7 kuntum/secukupnya
(Dikisar dengan sedikit air)
Daun limau purut 1 helai
Daun pandan 1 helai
Muka/Page: 13
Drpd/of: 32
Sambal Ikan
Kelapa parut - (goreng api perlahan supaya 100 gm
tidak keperangan & tumbuk kasar)
Ikan sardin - (rebus, ambil isi & tumbuk) 2 ekor
Bawang merah 2 ulas
Serai 1 batang
Gula ½ tbsp
Garam 1 tsp
Sambal Tumis
Cili kering - (dikisar) 15 gm
Bawang merah - (dikisar) 1 biji
Bawang besar - (dikisar) ½ biji
Bawang putih - (dikisar) 2 ulas
Halia - (dikisar) Sehiris
Santan pekat 1 cawan
Air ½ cawan
Serai - (dititik) 1 batang
Asam keping 1 keping
Gula ½ tbsp
Garam 1 tsp
Budu 1 tbsp
Minyak masak 1tbsp
Sambal cili
Cili padi 10 biji
Garam ½ tsp
Gula 1 tbsp
Belacan Secubit
Asam jawa - (ambil airnya) ½ tsp
Limau nipis - (ambil airnya) 1 biji
Ulam-ulaman
Kubis - (dipotong chiffonade) 2 helai
Timun - (dipotong fine julienne) ¼ biji
Kacang panjang - (dipotong nipis) 1 urat
Daun kesum - (dimayang) 15 gm
Bunga kantan - (dimayang) 15 gm
Muka/Page: 14
Drpd/of: 32
Bahan pengiring
Keropok - (digoreng) 4 keping
Telur masin - (direbus) 1 biji
Bawang putih jeruk 1 labu
Ikan selayang - (digoreng dengan tepung berperisa) 2 ekor
Cara-cara
Memasak nasi:
1. Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih. Masukkan air bunga telang,
daun pandan dan daun limau purut.
2. Masak hingga mendidih, menggunakan api kecil dan reneh selama 10-12 minit
sehingga air kering.
Sambal ikan:
1. Tumbuk serai hingga hancur dan masukkan bawang merah. Tumbuk lagi.
Masukkan garam dan gula secukup rasa.
2. Masukkan isi ikan yang telah ditumbuk dan kelapa goreng yang telah ditumbuk.
Gaul sehingga rata.
3. Sesuaikan rasa dan sedia untuk dihidangkan.
Sambal tumis:
1. Tumis bahan kisar sehingga pecah minyak. Masukkan ½ cawan air. Masukkan
santan. Sentiasa kacau supaya santan tidak berketul.
2. Masukkan serai dan asam keping. Bila mendidihkan masukkan budu dan gula.
Perasakan sebelum dimasukkan garam supaya tidak terlebih masin. Kacau
sehingga pecah minyak dan bolehlah ditutup api.
Sambal cili:
1. Kisar semua bahan menggunakan pengisar makanan.
**Hidangkan nasi kerabu sebagai hidangan sarapan sepinggan lengkap

bersama-sama dengan bahan pengiring yang telah disediakan.
Muka/Page: 15
Drpd/of: 32
(iv) Nasi Dagang
2 porsi
Nasi
Beras wangi 1 cawan
Santan cair 125 ml
Santan pekat 100 ml
Bawang merah - (dimayang) 1 ulas
Halia - (dimayang) ¼ inci
Halba - (rendam sebentar) 2 tsp
Garam – (dicampur ke dalam santan pekat) ¼ tbsp
Gulai ikan tongkol

Ikan tongkol hitam (saiz kecil) 1 ekor
Santan kotak - (campur dengan 50 ml air) 100 ml
Cili kisar 10 gm
Serbuk kari – (dibancuh dengan sedikit air) 2 tbsp
Halba campur 2 tsp
Asam keping 2 keping
Gula melaka/gula ¼ tbsp
Cili api 3 tangkai
Garam 1 tsp
Bawang merah 3 ulas
Bawang putih 1 ulas
Halia ¼ inci
Lengkuas Sehiris
Muka/Page: 16
Drpd/of: 32
Bahan iringan
Acar timun
Timun ¼ batang
Lobak merah ¼ batang
Cili api 2 tangkai
Bawang merah 1 biji
Cuka 1 tbsp
Gula 1 tbsp
Garam ½ tsp
Cara-cara
Memasak nasi:
1. Beras dibersih dan direndam dgn air sebentar sebelum dikukus.
2. Masukkan beras ke dalam pengukus dan kukus sehingga separuh masak
(nampak wap keluar lebih kurang 20-30 minit).
3. Apabila nasi menjadi separuh masak, angkat nasi dan masukkan ke dalam
bowl lalu siramkan santan cair dan kacau rata.
4. Masukkan semula ke dalam pengukus bersama daun pandan dan kukus
sehingga masak.
5. Bila nasi sudah masak, angkat dan letak ke dalam bowl bersama dengan
halba campur, halia, bawang merah dan masukkan santan pekat dan kacau
perlahan sehingga rata.
Gulai ikan tongkol:
1. Ikan dibersihkan kemudian direbus bersama asam keping dan garam
sehingga airnya tinggal separuh.
2. Dalam periuk lain, panaskan minyak, tumis bahan bahan kisar, cili kisar dan
halba campur sehingga garing dan masukkan serbuk kari, tumis sehingga naik
bau dan pecah minyak.
3. Masukkan santan, kacau sehingga hampir pecah minyak. Masukkan ikan,
asam keping, gula melaka dan garam. Renih sehingga pecah minyak dan
agak pekat.
4. Masukkan cili padi. Renehkan selama 5 - 10 minit sebelum dihidangkan.
Muka/Page: 17
Drpd/of: 32
2.1.2 India
(i) Tosai
2 porsi
Kacang thosai (putih)/urad dhal /split black gram ½ cawan
Beras 1 ½ cawan
Garam ½ tsp
Nasi sejuk 3 tbsp
Cara-Cara
Memasak Tosai:
1. Basuh kacang thosai dan beras. Rendamkan di dalam air selama 3 jam.
2. Selepas 3 jam, basuh semula rendaman kacang thosai dan beras tersebut. Kemudian,
isikan ke dalam pengisar. Letak sedikit air sahaja (kira-kira 1 inci dari bahan kisar).
Tambah juga nasi sejuk ke dalam pengisar.
3. Kisar sehingga halus. Masukkan adunan itu dalam bekas aluminium. Masukkan
garam, gaul menggunakan tangan dan peram semalaman pada suhu bilik.
4. Masak thosai di atas kuali leper yang telah digris dengan minyak masak. Ceduk penuh
adunan dengan senduk sederhana dan tuang di kuali. Buat putaran sehingga adunan
thosai menjadi nipis dan bulat.
5. Tutup permukaan thosai dgn penutup. Api perlu dikawal kerana thosai dimasak antara
1-2 minit.
6. Lipat thosai menjadi separuh/ digulung dan hidangkan
**Thosai boleh dihidangkan bersama iringan sambal tumis ikan bilis, kari ayam, kari sardin,
kuah dhal dan chutney kelapa.
Muka/Page: 18
Drpd/of: 32
(ii) Roti Canai
2 porsi
Tepung gandum 1 ½ cawan
Marjerin ½ tbsp
Susu pekat 1 tbsp
Air sejuk 1 cawan
Garam 1 tsp
Minyak masak ½ tbsp
Cara-Cara
Menyediakan roti canai:
1. Campurkan air, garam dan susu pekat di dalam satu bekas.

2. Masukkan campuran tadi ke dalam tepung gandum sedikit demi sedikit.
3. Masukkan minyak masak dan marjerin.
4. Uli sehingga doh menjadi lembut dan elastik.
5. Setelah doh siap diuli, tutup bekas dengan kain yang lembap dan rehatkan
selama 30 minit.
6. Selepas 30 minit, bulatkan doh kecil sebanyak 75g setiap satu doh. Salutkan
doh dengan marjerin atau minyak untuk mengelakkan doh dari melekat
antara satu sama lain. Rehatkan lagi selama dua jam.
7. Selepas dua jam, tebarkan doh:
i. Tekan doh dengan jari dan nipiskan doh.
ii. Pegang bahagian tepi doh (tangan kanan di bawah doh, tangan kiri
di atas doh)
iii. Tebar doh ke hadapan sebanyak 2-3 kali.
iv. Gulung @ lipat doh mengikut bentuk yang dikehendaki (bulat atau segi
empat).
8. Letakkan doh di atas kuali leper dan digris dengan minyak masak.
9. Masak sehingga keperangan.
** Roti canai boleh dihidangkan bersama iringan sambal tumis ikan bilis, kari
ayam, dalca sayuran dan kuah dhal.
Muka/Page: 19
Drpd/of: 32
(iii) Murtabak
2 porsi
Doh Murtabak
Marjerin ½ tbsp
Susu pekat 1 tbsp
Air sejuk 1 cawan
Garam 1 tsp
Minyak masak ½ tbsp
Inti Murtabak
Daging lembu/ ayam kisar 100g
Bawang besar - (hiris bulat) 1 biji
Cili merah 1 biji
Jintan manis - (tumbuk halus) ½ tsp
Telur 1 biji
Garam 1 tsp
Lada sulah ½ tsp
Cara-Cara
Menyediakan murtabak:
1. Sediakan doh murtabak seperti doh roti canai.
2. Bancuh inti murtabak dan panaskan kuali leper.
3. Bentukkan bancuhan segi empat semasa menggoreng dan gaulkan sehingga masak.
4. Canai doh sehingga nipis, letakkan inti murtabak di atas doh dan lipatkan sebelum
dimasak di atas kuali leper.
5. Masak sehingga keperangan.
**Roti murtabaki boleh dihidangkan bersama iringan bawang jeruk dan kuah kari.
Muka/Page: 20
Drpd/of: 32
(iv) Capati
2 porsi
Tepung atta 2 cawan
Minyak sapi 1 tbsp
Air suam 1 cawan
Garam ½ tsp
Cara-cara
1. Campurkan tepung atta dan garam.
2. Masukkan air suam dan uli sehingga doh sebati dan tidak melekat pada
tangan.
3. Rehatkan doh selama 30 minit. Tutup bekas dengan kain lembap.
4. Selepas 30 minit, masukkan minyak sapi. Uli sebentar sehingga doh menjadi
sebati dan lembut. Rehatkan lagi doh selama 20 minit.
3. Letak minyak sapi dan uli sehingga doh lembut serta licin.
4. Rehatkan doh selama 1 jam.
5. Bahagikan doh kepada 6-8 bahagian.
6. Ambil doh chapati ini leperkan sedikit di tapak tangan dan tekapkan dalam
bekas tepung (boleh guna tepung gandum biasa) dan tepuk sedikit untuk
hindarkan tepung berlebihan.
7. Canai doh sehingga bulat dan nipis menggunakan penorak/rolling pin di atas
meja kerja.
8. Panaskan kuali leper dan masak doh chapati di atas kuali leper.
9. Apabila permukaan atas chapati kering, terbalikkannya dan tekapkan kain
lembap/ kitchen towel pada chapati (untuk mengeluarkan udara).
10. Sapukan minyak sapi pada setiap bahagian chapati yang telah masak.
**Chapati boleh dihidangkan bersama iringan kuah dhal.

Muka/Page: 21
Drpd/of: 32
2.1.3 Cina
(i) Teow Chew Porridge
2 porsi
Bubur Nasi
Beras ½ cawan
Air 950 ml
Pengiring
Chai Poh Omelette
Chai Poh/preserved radish - (dicincang) 30 gm
Telur 2 biji
Lada sulah 1/8 tsp
Minyak sayuran 1 tbsp
Telur masin (direbus) 1 biji
Bahan Hiasan
Daun bawang (dicincang) 1 tangkai
Daun sup (dibincang) 1 tangkai
Cara-Cara
Menyediakan Bubur Nasi:
1. Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih. Masukkan air

2. Masak hingga mendidih, menggunakan api kecil, reneh selama 30 - 60 minit
sehingga air hampir kering.
Menyediakan Telur Masin:

1. Rebus sehingga masak. Belah dan hidang bersama porridge
Menyediakan Chai Poh Omelette:

1. Masukkan telur dan lada sulah di dalam mangkuk. Pukul sehingga sebati.
2. Panaskan non-stick pan dan masukkan minyak dan tumis chai poh selama
1-2 minit.
Muka/Page: 22
Drpd/of: 32
3. Masukkan bancuhan telur ke dalam wok. Set telur untuk 2-3 minit.
4. Terbalikkan omelette dan pastikan setiap bahagian masak sehingga
keperangan sebelum dihidangkan.
**Teow Chew Porridge dihidangkan bersama pelbagai jenis iringan seperti

Sayur campur goreng hidangan ayam/daging/ikan dan lain-lain (rujuk resipi).
(ii) Har Gow/Shrimp Dim Sum
2 porsi
Kulit Dim Sum
Kanji gandum/ wheat starch 1 ½ cawan
Tepung ubi kayu 6 tbsp
Garam 1 ½ tsp
Minyak masak 1 tbsp
Air mendidih 1 cawan
Inti Dim Sum

Udang – kupas, deveined 200 gm
Rebung buluh 50 gm
Garam 1 tsp
Gula ½ tsp
Tepung jagung ½ tsp
Lada sulah ¼ tsp
Minyak bijan 1 tsp
Cara-cara
Menyediakan Kulit Dim Sum:
1. Campurkan kanji gandum, tepung ubi dan garam ke dalam mangkuk.
2. Masukkan air mendidih dan kacau dengan cepat.
3. Masukkan minyak masak.
4. Uli doh sehingga lembut.
Muka/Page: 23
Drpd/of: 32
5. Tutup doh dan rehatkan selama 5 minit.

6. Letak doh di atas meja kerja dan uli doh dalam satu jaluran yang panjang/ long strips.
7. Potong doh dalam porsi yang kecil – 20g.
8. Canai doh menjadi bulat dan nipis; letakkan inti dan kelim bahagian tepi doh.
Menyediakan inti dim sum:
1. Toskan udang yang telah dibersihkan. Perap dengan garam selama 5 minit
dan basuh semula
udang di bawah air mengalir.
2. Cincang udang dan rebung buluh sehingga halus.
3. Campurkan udang, rebung buluh dan bahan perasa sehingga inti menjadi
melekit
Mengukus dim sum:

1. Masukkan dim sum ke dalam pengukus buluh yang telah digris dengan
minyak.
2. Kukus selama 6 minit dan hidangkan.
2.2.1 Continental
(i) Scones
2 porsi
Baking powder 2 ½ tsp
Garam ¼ tsp
Gula kastor ¼ cawan
Mentega - unsalted butter ½ cawan
Susu ¾ cawan
Telur 1 biji
Muka/Page: 24
Drpd/of: 32
Cara-cara
Menyediakan doh scones:
1. Ayak tepung gandum bersama dengan baking powder dan garam.

2. Gaul dan ramas mentega dengan bahan yang telah diayak.
3. Campurkan telur ke dalam susu. Masukkan susu ke dalam doh dan uli
sebentar.
Menyediakan scones:
1. Uli doh di atas meja kerja dan canai doh dengan ketebalan 2 cm.
2. Terap scones dengan penerap bulat.
3. Alihkan scones ke dalam dulang pembakar dan sapu kuning telur di atas
scones.
4. Bakar scones selama 15-20 minit pada suhu 200oC.
5. Hidangkan bersama dengan mentega dan jem.
(ii) Cut Fruits
2 porsi
Oren - (potong baji/ wedges) 1 biji
Epal - (potong baji/ wedges) 1 biji
Kiwi – (kupas kulit dan potong melintang) 1 biji
Cara-cara
Menyediakan cut fruits:
1. Kupas kulit buah oren, epal dan kiwi

2. Potong baji buah oren dan epal.
3. Buah kiwi dipotong melintang.
4. Hidangkan di atas dessert plate
Muka/Page: 25
Drpd/of: 32
(iii) Fruits Juice
2 porsi
Oren – (buang kulit dan potong baji) 2 biji
Cara-cara
Menyediakan fruit juice:
1. Masukkan buah oren ke dalam mesin juice maker.

2. Tapis jus untuk membuang hampas.
3. Masukkan jus ke dalam juice glass.
2.2.2 American
(i) Omelette
1 porsi
Telur 1 biji
Air 1 tbsp
Garam 1/8 tsp
Lada sulah 1/8 tsp
Mentega - (untuk menggoreng) 1 tsp
Muka/Page: 26
Drpd/of: 32
Inti
Cendawan butang - (dihiris nipis) 2 kaki
Capsicum - (dipotong dadu) 20 g
Sosej - (dipotong dadu) 1 batang
Bawang putih - (dicincang) 1 ulas
Minyak masak 1 tbsp
Cara-cara
Menyediakan omelette:
1. Pukul telur, air, garam dan lada sulah.

2. Panaskan mentega di atas non stick pan pada suhu sederhana.
3. Masukkan telur yang dipukul.
4. Pastikan semua bahagian telur masak.
5. Letakkan inti pada separuh bahagian telur.
6. Lipat omelette dan masukkan omelette terus ke pinggan dan hidangkan.
(ii) Pancake
2 porsi
Tepung serbaguna 1 ¼ cawan
Gula 1 tbsp
Garam ½ tsp
Baking powder 1 tsp
Susu 1 cawan
Telur – (asingkan kuning dan putih telur) 2 biji
Esen vanilla 1 tsp
Mentega - dicairkan 1 tbsp
Hiasan:
Buah-buahan Sepotong
Madu 1 tsp
Mentega 1 tsp
Muka/Page: 27
Drpd/of: 32
Cara-cara
Menyediakan pancake:
1. Campurkan tepung serbaguna, baking powder dan garam dalam satu bekas.
Kacau rata. (bahan 1)
2. Dalam bekas lain, campurkan susu, esen vanilla dan telur kuning. Kacau sebati.
(bahan 2).
3. Pukul putih telur dan gula sehingga menjadi soft peak (bertanduk).
4. Campurkan bahan 1 dan bahan 2 sehingga sebati. Kemudian, campurkan putih
telur yang telah dipukul tadi dengan menggunakan teknik kaup balik.
5. Panaskan mentega di atas non stick pan. Tuangkan satu senduk adunan.
6. Masak setiap bahagian hingga keperangan.
7. Hidangkan bersama bahan hiasan.
(iii) Waffles
2 porsi
Tepung serba guna 1 ½ cawan
Gula 3 tbsp
Minyak ½ cawan
Susu tepung 1 tbsp
Baking powder 1 tbsp
Baking soda 1/8 tsp
Garam ½ tsp
Susu 2 ¼ cawan
Telur 1 biji
Mentega – (dicairkan) 1 tbsp
Esen vanila 1 tsp
Peanut butter 2 tbsp
Chocolate spread 2 tbsp
Muka/Page: 28
Drpd/of: 32
Hiasan:
Madu 1 tsp
Mentega 1 tsp
Cara-cara
Menyediakan waffles:
1. Campurkan semua bahan ke dalam mangkuk dan pukul menggunakan whisk.

2. Panaskan waffle iron dan ambil satu senduk adunan.
3. Masak setiap bahagian hingga keperangan.
(iii) French toast
2 porsi
Roti 2 keping
Telur 2 biji
Esen vanilla 1 tsp
Serbuk kayu manis ½ tsp
Susu ½ cawan
Butter – (untuk menggoreng) 1 tbsp
Hiasan:
Madu 1 tsp
Mentega 1 tsp
Muka/Page: 29
Drpd/of: 32
Cara-cara
Menyediakan French toast:
1. Potong roti menjadi separuh.

2. Campurkan semua bahan dan rendam roti selama 10 minit atau sehingga cecair
serap sepenuhnya.
3. Goreng pada suhu sederhana dan masak hingga keperangan.
(iv) Banana Muffins
• 2 porsi
Tepung 1 ½ cawan
Baking powder 1 tsp
Baking soda 1 tsp
Garam ½ tsp
Serbuk kulit kayu manis 1 tsp
Serbuk buah pala ¼ tsp
Pisang 3 biji (1 ½ cawan)
Unsalted butter – (dicairkan) 6 tbsp / 85g
Gula perang 2/3 cawan / 135g
Telur 1 biji
Esen vanilla 1 tsp
Susu 2 tbsp / 30ml
Hiasan:
Choclate chips 1 cawan

Muka/Page: 30
Drpd/of: 32
Cara-cara
Menyediakan banana muffins:
1. Campurkan kesemua bahan-bahan kering iaitu tepung, baking powder dan

baking soda di dalam bowl. Kemudian, ayakkan.
2. Di dalam bowl lain, pukul sedikit sahaja telur, gula dan pisang (jangan sehingga
kembang). Kemudian, masukkan bahan-bahan basah lain seperti esen vanilla,
susu dan butter yang telah dicairkan.
3. Seterusnya, campurkan adunan bahan-bahan basah tadi ke dalam adunan
bahan kering. Masukkan serbuk kulit kayu manis, serbuk buah pala dan coklat
cip. Kacau sedikit sahaja sehingga adunan rata.
4. Sendukkan adunan ke dalam muffin cup.
5. Bakar di dalam oven yang bersuhu 200⁰C selama 20-30 minit.
Muka/Page: 31
Drpd/of: 32
SOALAN:
1. Senaraikan dua contoh sarapan tempatan India.

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Namakan tiga bahan utama bagi hidangan Nasi Lemak.
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________
3. Nyatakan bahan utama yang digunakan dalam penyediaan french toast.
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________
Muka/Page: 32
Drpd/of: 32
RUJUKAN:
ISBN: 978-0-470-42135-2
19752-3
20202-8
5. Unit Seni Kulinari. Resipi Citarasa. Kolej Vokasional ERT Setapak.
6. Online Resources
• Teow Chew Porridge
https://www.mummyicancook.com/2013/03/teochewporridge-and-basics.html/
• Har Gow - https://tasteasianfood.com/har-gow/
• Murtabak
https://ms.wikipedia.org/wiki/martabak
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT


INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION UTENSILS AND EQUIPMENT
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 13
PENERANGAN
1.0 KENAL PASTI PERALATAN DAN HIDANGAN SARAPAN
1.1 SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)
1.1.1 Pisau dan peralatan tangan (knives, hand tools and small equipment)
Perkakasan Fungsi
Paring knife
• Digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran
dan buah-buahan.
Chef knife
• Digunakan untuk pelbagai tugas
memotong bahan masakan.
Penapis (Colander)
• Digunakan untuk menapis sayuran
selepas di basuh.

• Digunakan untuk mengalas bahan
untuk dipotong semasa menyediakan
bahan masakan.
Muka/Page: 3
Drpd/of: 13
Plate
• Digunakan bagi menghidangkan
sarapan.
Food Tong
• Untuk memegang makanan
semasa proses penyediaan
hidangan sarapan.

• Digunakan semasa menyediakan
bahan dan juga sebagai mangkuk
adunan semasa membuat
hidangan sarapan.
Senduk Kayu
• Alat untuk mencampurkan bahan
dalam penyediaan sarapan.
Pengupas (Peeler)
• Digunakan untuk mengupas kulit
pelbagai sayuran dan buah-
buahan.
Rolling pin
• Digunakan bagi menorak doh
seperti doh capati dan dim sum.
Muka/Page: 4
Drpd/of: 13
Lesung batu
• Digunakan untuk menumbuk
bahan dalam kuantiti yang sedikit
seperti cili, rempah, kacang dan
kerisik untuk kegunaan harian.
1.1.2 Periuk, kuali, bekas dan kegunaanya (Pots, pans, containers and its usage)
Perkakasan Fungsi
Saucepot
• Digunakan untuk membuat sup dan
sos.
Saucepan
• Digunakan untuk membuat sup
dan sos.
• Lebih kurang sama dengan
saucepot, tetapi mempunyai
pegangan yang panjang dan
bukan pegangan pada setiap sisi.
Pengukus
• Digunakan untuk mengukus
makanan contohnya seperti dim
sum, nasi dagang dan nasi lemak.
Bamboo steamer
• Berfungsi sebagai pengukus dan
juga digunakan semasa
menghidang.
• Banyak digunakan dalam
masakan Cina.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 13
Kuali leper
• Digunakaan untuk memasak roti
canai, thosai dan sebagainya.
Kuali
• Digunakan untuk semua jenis
kaedah menggoreng.
1.1.2 Peralatan memasak (Cooking equipment)
Peralatan Fungsi
Rangetops
• Digunakan sebagai peralatan
memasak untuk semua jenis hidangan
sarapan tempatan.
• Sumber haba boleh datang dari
gegelung elektrik panas atau api dari
gas terbakar.
Periuk nasi elektrik

• Digunakan untuk memasak nasi.
• Menggunakan tenaga elektrik.
1.1.3 Peralatan pemprosesan (Processing equipment)
Peralatan Fungsi
Blender
• Digunakan untuk mengisar makanan
atau bahan kepada tekstur yang halus
atau hancur.
• Terdapat dua jenis jag blender iaitu
blender bahan basah (jag berbentuk
panjang) dan blender bahan kering (jag
berbentuk pendek).
Muka/Page: 6
Drpd/of: 13
1.2 INTERNATIONAL BREAKFAST
1.2.1 Pisau dan peralatan tangan (knives, hand tools and small equipment)
Perkakasan Fungsi
Paring knife
• Digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran
dan buah-buahan.
Chef knife
• Digunakan untuk pelbagai tugas
memotong bahan masakan.
Penapis (Colander)
• Digunakan untuk menapis sayuran
selepas di basuh.

• Digunakan untuk mengalas bahan
untuk dipotong semasa menyediakan
bahan masakan.
Pemukul (wire whip)

• Untuk memukul bahan seperti kuning
telur, susu, mentega serta dan
sebagainya.
• Contoh hidangan: pankek.
Muka/Page: 7
Drpd/of: 13
Plate
• Digunakan bagi menghidangkan
sarapan.
Food Tong
• Untuk memegang makanan
semasa proses penyediaan
hidangan sarapan.

• Digunakan semasa menyediakan
bahan dan juga sebagai mangkuk
adunan semasa membuat
hidangan sarapan.
Senduk Kayu
• Alat untuk mencampurkan bahan
dalam penyediaan sarapan.
Pengupas (Peeler)
• Digunakan untuk mengupas kulit
pelbagai sayuran dan buah-
buahan.
Rolling pin
• Digunakan bagi menorak doh
seperti doh capati dan dim sum.
Muka/Page: 8
Drpd/of: 13
Pemotong croissant
• Digunakan semasa menghasilkan
croissant.
• Memudahkan kerja memotong kerana doh
boleh dipotong dengan tepat.
• Doh tidak perlu diukur sebelum dipotong
• Contoh hidangan: Croissant
1.2.2 Periuk, kuali, bekas dan kegunaanya (Pots, pans, containers and its usage)
Perkakasan Fungsi
Saucepot
• Digunakan untuk membuat sup dan
sos.
• Contoh hidangan: Caramel sauce
Saucepan
• Digunakan untuk membuat sos.
• Contoh hidangan: Gravy
Sauté pan
• Untuk memasak makanan dengan
minyak atau lemak yang sedikit.
• Contoh hidangan: Saute bacon
Pengukus
• Digunakan untuk mengukus makanan
• Contoh hidangan: Steamed eggs
Muka/Page: 9
Drpd/of: 13
Baked pan
• Digunakan untuk baking secara umum.
• Contoh hidangan: Oven baked
potatoes
Roasting Pan
• Digunakan untuk membakar.
• Contoh hidangan: Roasting meat
1.2.3 Peralatan memasak (Cooking equipment)
Peralatan Fungsi
Rangetops
• Digunakan sebagai peralatan
memasak untuk semua jenis
hidangan sarapan tempatan.
• Sumber haba boleh datang dari
gegelung elektrik panas atau api dari
gas terbakar.
Conventional Ovens
• Oven ini sesuai untuk membakar
semua jenis pastri, biskut, roti dan kek.
• Peralatan ini berfungsi dengan
menggunakan tenaga elektrik atau
gas.
• Terdapat beberapa jenis convection
oven iaitu unit terbina dalam, unit
mudah alih dan unit lantai atau deck.
Muka/Page: 10
Drpd/of: 13
Broiler Pan
• Sejenis kuali untuk membakar atau
memanggang makanan
• Dapat memberikan suhu yang
konsisten dalam penyediaan sesuatu
bahan makanan.
• Contoh hidangan: Daging
Griddles
• Digunakan untuk menggoreng atau
memanggang bahan makanan dan
boleh dipanaskan secara langsung
ataupun tidak langsung.
• Menggunakan sumber gas atau
elektrik.
• Terdapat dua cara untuk
memanaskan plat iaitu menuang
sedikit minyak dan diratakan atau
minyak dan lemak yang terhasil
daripada proses memasak bahan
yang berlemak seperti sosej dan
daging burger.
Waffle Iron
• Dikenali juga sebagai pembuat waffle.
• Digunakan untuk memasak wafel.
• Ia biasanya terdiri daripada dua plat
logam berengsel, yang dibentuk untuk
menghasilkan corak sarang lebah
yang terdapat pada wafel.
Muka/Page: 11
Drpd/of: 13
1.2.4 Peralatan pemprosesan (Processing equipment)
Peralatan dan perkakasan Fungsi
Mixers
• Berfungsi untuk mencampurkan bahan-bahan
dengan sekata.
• Terdapat beberapa jenis paddles yang boleh
ditukar dan mempunyai fungsi yang tersendiri
iaitu:
- Dough hook: Untuk mengadun roti dan
pastri.
- Flat beater: Untuk mengadun biskut, pie
dan muffin.
- Ballon whisk: Untuk mengadun adunan
yang cair seperti meringue, butter cream
atau whipping cream.
Blender
• Digunakan untuk mengisar makanan atau bahan
kepada tekstur yang halus atau hancur.
• Terdapat dua jenis jag blender iaitu blender
bahan basah (jag berbentuk panjang) dan
blender bahan kering (jag berbentuk pendek).
Juice maker
• Peralatan yang digunakan untuk menghasilkan
jus.
Muka/Page: 12
Drpd/of: 13
SOALAN:
BAHAGIAN A
Arahan: Tuliskan (BETUL) pada jawapan yang betul dan (SALAH) pada jawapan yang
salah.
PENYATAAN BETUL/SALAH
1. Paring knife digunakan untuk memotong, mengupas dan
membentuk sayuran dan buah-buahan.
2. Alatan yang boleh digunakan untuk menorak doh ialah rolling
pin.
3. Pinggan digunakan untuk membakar hidangan di dalam
oven.
4. Waffle boleh dimasak menggunakan waffle iron.
5. Juice maker boleh digunakan untuk membuat teh dan kopi.
BAHAGIAN B
Arahan: Tulis nama dan kegunaan setiap peralatan di bawah.

Muka/Page: 13
Drpd/of: 13
RUJUKAN:
ISBN: 978-0-470-42135-2
19752-3
20202-8
5. Online Resources
• https://wiratech.co.id/product-category/mesin-makanan/bain-marie/
• https://en.wikipedia.org/wiki/Roasting_pan
• https://easybakelab.com/kenali-jenis-jenis-ketuhar
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT


INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION INGREDIENTS
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 18
1.0 PENGENALAN KEPADA BAHAN DALAM HIDANGAN SARAPAN

1.1 Senarai bahan yang digunakan untuk Sarapan Tempatan
Muka/Page: 3
Drpd/of: 18
Muka/Page: 4
Drpd/of: 18
1.2 Senarai bahan yang digunakan untuk Sarapan Antarabangsa

Muka/Page: 5
Drpd/of: 18
2.0 KEPENTINGAN BAHAN UNTUK HIDANGAN SARAPAN
Bahan Huraian
• Santan merupakan cecair yang terhasil dari

parutan isi buah kelapa.
• Rasa lemak dan warna santan datangnya dari
kandungan minyaknya yang banyak.
• Kebanyakannya daripada nya adalah lemak
tepu.
• Berfungi sebagai pengental kuah, memperkaya
rasa dan menyedapkan makanan.
• Digunakan dalam segala jenis gulai atau masak
lemak.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 18
• Beras merupakan makanan utama bagi orang

Asia.
• Mempunyai nilai kalori yang tinggi dan
karbohidrat serta mengandungi tinggi serat.
• Terdapat pelbagai jenis beras seperti beras
wangi, beras basmathi, beras perang, beras
pulut dan sebagainya.
• Ia boleh direbus untuk dijadikan nasi dan
dimakan bersama lauk seperti daging, ikan,
karangan laut dan sayur-sayuran.
• Merupakan tepung bijirin penuh yang berasal dari

wilayah di India.
• Digunakan untuk menghasilkan roti jenis leper
seperti chapati, roti nan, paratha dan puri.
• Digunakan secara meluas dalam masakan Asia

sebagai perasa dan pewangi makanan.
• Boleh juga diambil airnya untuk dijadikan
pewarna makanan.
• Boleh juga digunakan untuk membalut makanan
ketika proses membakar atau menggoreng.
Muka/Page: 7
Drpd/of: 18
• Mentega adalah terdiri daripada lemak susu

sebanyak 80% ke atas.
• Mentega mempunyai gred (AA, A, B dan C)
yang tersendiri yang dikategorikan mengikut
rasa, rupa, warna dan kandungan garam
di dalamnya.
• Kebiasaannya mentega mempunyai rasa
sedikit masin kerana kandungan garam
didalamnya yang hanya maksimum 2% sahaja
dibenarkan.
• Terdapat tiga jenis mentega iaitu,
- Unsalted butter
- Salted butter
- Clarified butter
• Smoke point bagi mentega adalah 150-175⁰C.
• Tepung gandum merupakan sumber protein

iaitu gluten. Gluten merupakan elemen
penting dalam pembuatan produk bakeri.
• Terdapat pelbagai jenis tepung yang
mempunyai kandungan glutennya yang
berbeza. Tepung yang pelbagai jenis ini juga
mempunyai fungsinya yang tersendiri.
Antaranya ialah:
- Tepung roti
- Tepung kek
- Tepung pastri
- Tepung serbaguna
- Tepung rye
Muka/Page: 8
Drpd/of: 18
• Marjerin dihasilkan bagi menyerupai mentega

dari segi rasa, tekstur dan rupa.
• Marjerin diperbuat daripada lemak sayuran
dan lemak binatang dengan menambah bahan
perisa, penstabil, agen pewarna, pengawet
dan vitamin.
• Baking soda adalah sebatian kimia sodium

bicarbonate.
• Baking soda bertindakbalas dengan kehadiran
kelembapan (air) dan asid (madu, molasses,
buttermilk, fruits, cocoa & chocolate), di mana
ia akan mengeluarkan gas karbon dioksida
yang akan menaikkan produk (roti dan
lain-lain).
• Fermentation (fermentasi) adalah proses

di mana yis bertindakbalas ke atas karbohidrat
dan menukarkannya kepada gas karbon
dioksida dan alcohol.
• Gas yang dibebaskan ini adalah yang
membantu menaikkan produk (roti dan lain-
lain).
• Terdapat empat jenis yis iaitu:
- Yis segar
- Active dry yeast
- Instant dry yeast
- Osmotolerant yeast
Muka/Page: 9
Drpd/of: 18
• Baking powder adalah campuran baking

soda dan asid.
• Baking powder tidak bergantung kepada
apa-apa bahan untuk menghasilkan tindak
balas.
• Terdapat dua jenis baking powder iaitu
- Single-acting baking powder
- Double-acting baking powder
• Telur merupakan sumber protein yang baik

di mana komposisi telur terdiri daripada putih
telur, kuning telur dan kulit telur.
• Telur mempunyai pelbagai gred yang
berbeza dari segi saiz dan kualiti iaitu gred
AA, A, B, C, D dan E.
• Telur yang digunakan bagi setiap hidangan
adalah berbeza mengikut gred iaitu
- Gred AA: Telur goreng/poached egg
- Gred A: Telur hard-cooked
- Gred B: Untuk penyediaan produk bakeri
• Kebiasaannya, daging yang digunakan bagi

sarapan pagi barat ialah daging babi, daging
ayam belanda dan beberapa daging lain.
• Antara daging lain tersebut ialah
- Bacon:
Sejenis daging salai yang dihiris,
memerlukan suhu memasak yang rendah
untuk mengelakkan daging menjadi kecut
dan berkedut.
- Ham:
Sejenis daging yang telah dimasak
Muka/Page: 10
Drpd/of: 18
(precooked), oleh itu daging itu hanya perlu

dipanaskan sekejap sahaja sehingga
berwarna kecoklatan di atas griddle atau
broiler.
- Sausage:
Diperbuat daripada daging babi segar yang
dikisar dan diperasakan di mana terdiri
daripada tiga jenis bentuk iaitu patties, links
dan bulk.
• Susu boleh diperoleh melalui binatang

seperti lembu, kambing, bebiri dan kerbau.
• Susu digunakan dalam masakan dan
sebagai minuman.
• Terdapat pelbagai jenis susu segar (fresh
milk):
- Whole milk
- Skim/Nonfat milk
- Low-fat milk
- Flavoured milk
- Homogenised milk
• Terdapat pelbagai produk susu di mana
kandungan air di dalamnya telah dibuang
iaitu:
- Evaporated milk
- Condensed milk
- Dried whole milk
- Nonfat dry milk
Muka/Page: 11
Drpd/of: 18
• Terdapat pelbagai jenis gula:

- Regulated refined sugar/Sucrose
✓ Granulated sugar/Fine granulated/
Table sugar:
Gula yang biasa digunakan, bertekturs
kasar dan halus yang digunakan
untuk masakan dan membuat kek,
biskut dan produk bakeri, menyadur
donut dan sebagainya.
✓ Confectioners’ / Powdered sugars:
Gula yang dikisar halus dan dicampur
dengan sedikit kanji untuk
mengelakkan gula bergumpal.
- Molasses dan Brown sugar
- Glucose corn syrup
- Honey
- Malt syrup
• Teh sentiasa menjadi pilihan untuk sarapan pagi

kerana tidak memerlukan peralatan yang
banyak untuk menyediakannya dan juga tidak
menggunakan kos yang tinggi.
• Terdapat tiga jenis teh iaitu:
- Black tea
- Green tea
- Oolong tea
• Terdapat juga teh yang telah divariasikan iaitu:
- Herbal tea
- Chai
Muka/Page: 12
Drpd/of: 18
• Jenis biji kopi yang biasa ditanam dan

terkenal di dunia ialah
- Arabica:
Biji kopi yang halus dan sukar untuk
tumbuh.
- Robusta:
Biji kopi yang lebih kasar dan mudah
untuk tumbuh.
• Terdapat pelbagai jenis kopi yang berbeza
dari segi rasa dan aromanya iaitu:
- Instant coffee
- Decaffeinated coffee
- Espresso/Expresso
- Iced coffee
- Cappuccino
- Latte
- Macchiato
- Americano
- Breve
- Mocha
3.0 KUALITI BAHAN UNTUK HIDANGAN SARAPAN

• Sarapan yang baik adalah bermula dari pemilihan bahan yang berkualiti.
• Apabila bahan yang berkualiti dipilih bagi menyediakan sarapan, segala khasiat
akan dapat diperolehi secara maksima dan juga dapat memenuhi selera kita.
3.1 Pemilihan dan Penyimpanan Makanan
Bahan masakan boleh dikategorikan kepada bahan basah (segar) dan bahan
kering. Cara pemilihan dan penyimpanan bahan yang betul dan teratur akan
membantu mengawal mutu makanan supaya berkeadaan baik dan dapat
mengurangkan pembaziran.
Muka/Page: 13
Drpd/of: 18
3.1.1 Bahan Segar (Melalui Proses Masak)

• Bahan segar merupakan makanan sedia dimakan tetapi perlu melalui proses
memasak dimana dikenakan tindakan haba ke atasnya.
Contoh makanan: Makanan bermasak ayam, daging dan ikan.
• Bahan yang segar mudah rosak kerana kandungan air yang tinggi dan sesuai
untuk pembiakan mikroorganisma. Bahan makanan menjadi rosak jika
disimpan kerana enzim akan terus meranumkan makanan sehingga menjadi
lembut dan lebam.
3.1.2 Makanan Sedia Dimakan (Tanpa Melalui Proses Masak)

• Makanan sedia dimakan tanpa melalui proses masak merupakan makanan
yang boleh terus dimakan tanpa diproses.
Contoh makanan: Air jus buah, buah-buahan, sayur-sayuran.
3.2 Pemilihan Bahan Mentah
3.2.1 Panduan Pemilihan Bahan Mentah

(i) Makanan Terproses:
Elakkan membeli makanan tin yang:
- Kemek
- Bocor
- Berkarat
- Kembong
- Gunakan tarikh luput sebagai panduan bagi menentukan keselamatan
makanan yang diproses itu
(ii) Telur Segar:

- Elakkan memilih telur yang retak, pecah, diselaputi oleh najis atau kotoran.
(iii) Sayur-sayuran dan buah-buahan segar:

- Tidak layu dan kering
- Tidak berubah warna
Muka/Page: 14
Drpd/of: 18
- Bagi ubi-ubian seperti kentang, keledek dan sengkuang, berus yang lembut
digunakan untuk mencuci permukaannya
- Sayur-sayuran dan buah-buahan hendaklah dibasuh dengan sempurna
seperti contoh di bawah:
Rendam sayur dan buah yang belum dipotong untuk menanggalkan pasir
dan kotoran lain yang ada di atas tanah. Kemudian cuci dengan teliti
menggunakan air mengalir sehingga bersih.
(iv) Daging Segar:

- Berwarna merah cerah
- Tidak berbau busuk
- Tidak berlendir
- Tidak banyak lemak
(v) Ayam Segar:

- Kulit berwarna cerah dan tidak lebam
- Tidak berlendir dan berbau busuk.
- Isi pejal dan anjal
- Tidak banyak lemak
(vi) Udang Segar:

- Kulit berwarna cerah dan bersinar
- Kepala tidak tertanggal
- Tidak berbau busuk
- Isi pejal dan anjal
(vii) Bijirin dan Bijian:

- Tidak lembab atau basah
- Tidak reput dan berkulat
- Tidak mengandungi serangga atau bahan asing
Muka/Page: 15
Drpd/of: 18
3.3 Penyimpanan Bahan Mentah dan Bahan Kering

• Penyimpanan bahan yang betul bertujuan untuk:
- Mengelakkan pencemaran makanan
- Mengelakkan pertumbuhan bakteria yang sedia ada di dalam makanan.
Bahan Cara Penyimpanan
• Telur perlu disimpan pada suhu 2⁰C (36⁰F).

• Disimpan dalam tempoh seminggu supaya tidak
Telur mengurangkan kualitinya.
• Disimpan jauh dari makanan yang berbau kerana sifat
kulit telur adalah menyerap bau di sekelilingnya
• Simpan bijirin yang belum dibuka di kawasan pantri atau

Tepung
kawasan yang sejuk dan kering.
Bijirin
• Bagi bijirin yang telah dibuka dari pembungkusannya,
Gula
gunakan klip untuk melipat di bahagian yang dibuka.
Garam
Dengan cara ini, hanya seminggu sahaja bijirin itu boleh
Kekacang
disimpan.
Minyak
• Boleh juga menggunakan bekas kedap udara bagi bijirin
Makanan dalam
yang telah dibuka dari pembungkusannya. Dengan cara
tin/botol
ini, bijirin boleh disimpan sehingga sebulan.
• Suhu terbaik untuk menyimpan butter ialah 2⁰C (35⁰F).

Butter Butter perlu disimpan jauh dari makanan yang berbau
kerana ia boleh menyerap bau di sekelilingnya.
• Hasil daging seperti bacon, ham, sausage dan
sebagainya perlu disimpan di dalam peti sejuk beku
Ayam
(freezer) pada suhu 0-2⁰C.
Daging
• Ikan dan karangan laut pula perlu disimpan sebaiknya
Ikan
pada suhu -1-1⁰C.
Karangan Laut
• Bahan perlu dibalut atau dibungkus untuk mengelakkan
freezer burn.
Muka/Page: 16
Drpd/of: 18
• Kopi yang telah dikisar akan mudah untuk hilang rasa

dan aromanya. Oleh itu, kopi perlu disimpan dalam
bekas kedap udara di tempat yang sejuk dan kering.
• Tempoh yang terbaik untuk penyimpan kopi yang telah
dikisar adalah seminggu sahaja.
Coffee
• Kopi juga boleh disimpan dalam beg plastik vacuum
untuk lebih tahan lama.
• Biji kopi yang belum dikisar boleh disimpan selama
seminggu setelah dibuka dan selama sebulan di dalam
peti beku
Sayur-sayuran • Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu disimpan

Buah-buahan di dalam peti sejuk (chiller) yang bersuhu 4-7⁰C.
Muka/Page: 17
Drpd/of: 18
SOALAN:
1. Tepung __________________ untuk membuat capati.
2. Senaraikan tiga (3) bahan yang digunakan semasa penyediaan hidangan nasi lemak.
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________
3. Nyatakan kualiti pemilihan bahan sarapan yang baik.
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
Muka/Page: 18
Drpd/of: 18
RUJUKAN:
ISBN: 978-0-470-42135-2
19752-3
20202-8
5. Online Resources:
• Quality of breakfast –
https://food.ndtv.com/food-drinks/the-ideal-healthy-breakfast-top-3-qualities-that-
your-breakfast-must-have-1820326
• https://www.sehatq.com/artikel/kandungan-nutrisi-nasi-putih-dan-manfaatnya-
untuk-tubuh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT

RECIPES
NO. DAN PENYATAAN
AKTIVITI KERJA / WORK 3. SELECT SUITABLE BREAKFAST PRODUCTION
ACTIVITIES NO. AND UTENSILS AND EQUIPMENT
STATEMENT
INGREDIENTS
5. CARRY OUT BREAKFAST DISHES

PRODUCTION
TAJUK/ TITLE: CARRY OUT BREAKFAST DISHES PRODUCTION
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 18
1.0 PENGENALAN KEPADA PERSEDIAAN DAN PROSES MEMASAK HIDANGAN

SARAPAN
1.1 MISE EN PLACE ATAU PERSEDIAAN AWAL
• Mise en place adalah berasal dari istilah Perancis bermaksud “meletakkan

pada sesuatu tempat”.
• Dalam maksud lain, mise en place bermaksud persediaan sebelum proses
memasak.
• Mise en place adalah termasuk proses mengumpulkan kesemua bahan-bahan
dan peralatan yang diperlukan seperti periuk, kuali, pinggan dan sebagainya.
• Kerja-kerja seperti membasuh, memotong dan mengasingkan bahan mentah
kepada kuantiti yang perlu dimasak adalah termasuk dalam mise en place.
• Langkah-langkah mise en place adalah;
i. Bahagikan setiap item di dalam menu kepada beberapa peringkat.
ii. Tentukan peringkat mana yang menggunakan masa yang lebih lama
atau rumit untuk disediakan.
iii. Pastikan kualiti bahan atau item yang telah siap dimasak dijaga dengan
baik sehingga ke waktu menghidang.
iv. Tentukan masa yang diperlukan untuk menyiapkan setiap item dalam
menu dan lakukan perancangan kerja dengan baik.
v. Lakukan penambahbaikan terhadap resepi yang digunakan untuk
mengekalkan dan menambah baik kualiti menu yang dihasilkan pada
masa akan datang.
• Bagi penyediaan awal sarapan pagi, sarapan pagi tempatan memerlukan
masa yang lebih lama untuk melakukan mise en place . Ini adalah kerana
terdapat pelbagai item yang perlu disediakan berbanding sarapan pagi barat
yang biasanya lebih ringkas dan tidak mempunyai banyak item dalam setiap
menu itu.
Muka/Page: 3
Drpd/of: 18
1.2 PROSES MEMASAK HIDANGAN SARAPAN PAGI

1.2.1 Sarapan Pagi Tempatan (Malaysia)
Sambal ikan bilis

• Mereneh: Cili kering yang dikisar
bersama bebawang direneh
menggunakan api yang sederhana
sehingga pecah minyak dan masak
dengan sekata.
Telur
Nasi Lemak • Merebus: Telur mentah direbus dalam

Nasi periuk yang berisi air selama 10-15 minit
• Merebus: Beras direbus atau sehingga masak.
bersama santan, bawang merah Ikan bilis dan kacang tanah goreng
dan halia. • Menggoreng tohor: Ikan bilis dan
• Mengukus: Beras yang sudah kacang tanah digoreng dengan minyak
dimasak hampir kering dikukus yang sedikit sehingga warna kelihatan
pula di dalam periuk pengukus. keperangan.
dihimpit supaya padat.

Kuah lodeh
• Mereneh: Sayur-sayuran seperti lobak
merah, kacang panjang dan kobis
direneh bersama kuah yang terdiri
daripada bahan seperti santan, bawang
merah, bawang putih dan serai sehingga
Lontong masak sepenuhnya.

Sambal bilis
Nasi himpit • Mereneh: Cili kering yang dikisar bersama
• Merebus: Beras direbus bebawang direneh menggunakan api yang
sehingga masak dan sederhana sehingga pecah minyak dan
dimasukkan ke dalam acuan dan masak dengan sekata.
Muka/Page: 4
Drpd/of: 18
Sambal ikan
• Merebus: Ikan sardin direbus bersama asam
keping dan garam bagi mendapatkan isi
ikannya untuk dibuat sambal ikan.
Sambal tumis
• Mereneh: Cili kering yang dikisar bersama
Nasi Kerabu bebawang, dan santan direneh
menggunakan api yang sederhana sehingga
Nasi
pecah minyak dan masak dengan sekata.
• Merebus: Beras direbus
Sambal cili
bersama air bunga telang,
• Tiada proses memasak kerana sambal cili
daun pandan dan daun
hanya dikisar menggunakan blender.
limau purut sehingga nasi
Ulam-ulaman
masak sepenuhnya.
• Tiada proses memasak kerana ulam-ulaman
hanya dihiris menggunakan pisau.
Nasi
• Mengukus: Beras wangi dikukus bersama
santan sebanyak dua kali sehingga masak.
Gulai ikan tongkol
• Mereneh: Gulai dihasilkan dengan cara
mereneh bahan-bahan seperti bawang
merah, bawang putih, rempah gulai, santan
Nasi Dagang dan ikan tongkol sehingga masak.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 18
Thosai Roti Canai
• Pan frying: • Pan frying:

Bater thosai dimasak di atas pan Doh roti canai yang telah ditebar
penggoreng. dimasak dengan minyak yang sedikit
di atas kuali leper.
Murtabak
Capati
• Pan frying:
• Pan frying:
Doh murtabak yang telah ditebar dan
Doh capati yang telah ditebar
diisi dengan inti dimasak dengan
dimasak di atas pan penggoreng.
minyak yang sedikit di atas kuali leper.
Porridge
• Merebus: Beras direbus dengan air
yang banyak sehingga bubur terhasil
dan masak sepenuhnya.
Chai Poh Omelette

Pan frying: Telur yang dikacau bersama
chai poh dan lada sulah dimasak di atas
Teow Chew Porridge
pan penggoreng dengan minyak yang
sedikit.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 18
Dim Sum
• Mengukus: Dim sum yang telah siap dibentukkan
dan diisi dengan inti dikukus di dalam pengukus
Dim Sum
buluh atau periuk pengukus selama beberapa minit
sehingga masak sepenuhnya.
1.2.2 Sarapan Pagi Antarabangsa
Scones
• Membakar: Doh scones yang telah dibentukkan
dibakar di dalam oven sehingga masak.
Scones
Fruit juices
• Tidak melibatkan proses memasak kerana jus
buah-buahan hanya menggunakan juice maker
untuk menghasilkannya.
Fruit Juices
Cut fruits
• Tidak melibatkan proses memasak. Hanya
melibatkan proses memotong menggunakan pisau
sahaja
Cuts Fruits
Omelette
• Pan frying : Telur dimasak menggunakan minyak
yang sedikit di atas non stick pan.
Omelette
Muka/Page: 7
Drpd/of: 18
Pancake
• Pan frying : Bater pancake dimasak
menggunakan butter yang sedikit di atas non
stick pan.
Pancake
Waffle
• Bater waffle dimasak menggunakan peralatan
khas iaitu waffle iron.
Waffle
French toast
• Pan Frying: Roti yang telah dicelup dengan
telur dimasak di atas pan penggoreng dengan
butter yang sedikit.
French toast
Banana Muffins
• Membakar: Adunan muffins diletakkan di dalam
papercup dan dibakar menggunakan oven.
Banana muffin
Muka/Page: 8
Drpd/of: 18
2.0 PORSI BAGI HIDANGAN SARAPAN
• Porsi merupakan kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan kepada
pelanggan.
daripada setiap resipi.
• Porsi yang standard juga bermaksud ketetapan dari segi rasa, kualiti dan
kuantiti makanan yang dihidangkan.
2.1 KEPENTINGAN MEMPORSIKAN MAKANAN DENGAN JUMLAH YANG

BETUL
2.1.1 Untuk mengawal kos makanan

Kos makanan seharusnya 30-40% daripada harga jualan makanan.
Pengiraan kos makanan yang tidak betul akan memberikan kerugian
kepada peniaga.
2.1.2 Untuk mengelakkan pembaziran makanan berlaku

Pembaziran makanan akan berlaku sekiranya makanan yang dihidangkan
melebihi kuantiti sepatutnya yang perlu dimakan. Makanan yang tidak
habis dimakan tidak boleh disimpan lagi kerana bimbang berlaku
pencemaran makanan dan makanan harus dihabiskan dalam masa empat
jam setelah dihidangkan.
2.1.3 Untuk mengekalkan resipi standard

Resipi standard merupakan set arahan untuk menyediakan dan
menghidangkan sesuatu hidangan di mana ia terdiri daripada kuantiti
setiap bahan, saiz hidangan, recipe yield dan peralatan dan perkakasan
yang diperlukan.
Muka/Page: 9
Drpd/of: 18
2.2 KOS MAKANAN
Kos makanan perlu dikawal supaya segala pelan tindakan untuk meningkatkan
keuntungan tercapai. Antara faktor yang mempengaruhi pengiraan kos adalah:
i) Kos bahan – nilai sebenar bahan dalam pengeluaran

ii) Kos overhed – perbelanjaan menguruskan premis
(sewa, bahan api dan penyelenggaran)
iii) Kos buruh langsung – bayaran pekerja yang terlibat secara langsung
iv) Kos prima – hasil tambah kos buruh langsung dan kos bahan
v) Mark-up – peratus tambah harga sesuatu barang bagi mendapatkan
keuntungan
vi) Harga jualan – harga yang dibayar pelanggan untuk mendapatkan barang
vii) Untung kasar – keuntungan yang belum ditolak dengan kos mengurus; kos
overhed
viii) Untung bersih – untung kasar yang ditolak segala perbelanjaan mengurus;
kos overhed
Latihan Pengiraan:
Harga bahan RM 180.00

Belanja belian RM 80.00
Kos bahan jumlah porsi RM 200.00
Kos overhed RM 10.00
Kos prima RM 4.00
Harga keuntungan (Mark-up) 40%
Jadual 1
Syarikat Katering Encik Zam diminta membekalkan 200 bungkus nasi lemak untuk
sarapan pagi sempena lawatan daripada pihak luar ke kolej Sri Wawasan.
Berdasarkan kos yang diberikan dalam Jadual 1, Kira jumlah bagi perkara berikut;
Muka/Page: 10
Drpd/of: 18
i) Harga jualan bagi seporsi nasi lemak

ii) Untung kasar
iii) Untung bersih
Contoh Pengiraan:
i) Harga jualan seporsi nasi lemak
BILANGAN PORSI 200
Harga bahan + Belanja belian

KOS BAHAN
RM180.00 + RM 80.00 = RM 260.00
Kos bahan ÷ Bilangan porsi
KOS BAHAN SEPORSI
RM 260.00 ÷ 200 = RM 1.30
Kos bahan seporsi + Kos buruh
KOS PRIMA SEPORSI langsung seporsi
RM 1.30 + RM 0.20 = RM 1.50
KOS PRIMA JUMLAH Kos prima seporsi x bilangan porsi

PORSI RM 1.50 x 200 = RM 300.00
Kos prima seporsi x Mark-up (40%)
MARK-UP (40%)
RM 1.50 x 40% = RM 0.60
KOS PRIMA SEPORSI Mark-up seporsi × Kos prima seporsi
TERMASUK MARK-UP
RM 0.60 + RM 1.50 = RM 2.10
(40%)
JUMLAH KOS PRIMA Kos prima seporsi termasuk mark-up
PORSI TERMASUK MARK- (40%) x Bilangan porsi
UP (40%) RM 2.10 x 200 = RM 420.00
Harga kos prima seporsi termasuk

HARGA JUALAN SEPORSI mark-up (40%)
= RM 2.10
Muka/Page: 11
Drpd/of: 18
ii) Untung kasar
BILANGAN PORSI 200

Harga bahan + Belanja belian
KOS BAHAN
RM180.00 + RM 80.00 = RM 260.00
Kos bahan ÷ Bilangan porsi
KOS BAHAN SEPORSI
RM 260.00 ÷ 200 = RM 1.30
Kos bahan seporsi + Kos buruh
KOS PRIMA SEPORSI langsung seporsi
RM 1.30 + RM 0.20 = RM 1.50
Kos prima seporsi x bilangan porsi
KOS PRIMA JUMLAH PORSI
RM 1.50 x 200 = RM 300.00
Kos prima seporsi x Mark-up (40%)
MARK-UP (40%)
RM 1.50 x 40% = RM 0.60
KOS PRIMA SEPORSI Mark-up seporsi × Kos prima seporsi
TERMASUK MARK-UP (40%) RM 0.60 + RM 1.50 = RM 2.10
Kos prima seporsi termasuk mark-up
JUMLAH KOS PRIMA PORSI
(40%) x Bilangan porsi
TERMASUK MARK-UP (40%)
RM 2.10 x 200 = RM 420.00
Harga kos prima seporsi termasuk
HARGA JUALAN SEPORSI mark-up (40%)
= RM 2.10
Harga jualan seporsi x Bilangan porsi
HARGA JUALAN JUMLAH
(200 porsi)
PORSI (200 PORSI)
RM 2.10 x 200 = RM 420.00
Untung kasar = Jumlah kos prima porsi termasuk Mark-up (40%) – kos
prima jumlah porsi
= RM 420.00 – RM 300.00
= RM 120.00
iii) Untung bersih
Untung bersih = Jumlah kos prima porsi termasuk Mark-up (40%) – kos
prima jumlah porsi
= RM 120.00 – RM 10.00
= RM 110.00
Muka/Page: 12
Drpd/of: 18
2.2 PENYAJIAN STANDARD
• Penyajian standard ialah makanan yang dihidangkan dalam jumlah yang

standard atau tetap.
• Hidangan yang baik hendaklah mengandungi semua nutrien yang diperlukan
oleh tubuh badan.
• Nutrien tersebut adalah karbohidrat, protein, vitamin, lemak dan garam
galian.
• Kebiasaannya hidangan ini dihidangkan dalam satu hidangan yang lengkap
seperti nasi kerabu, nasi lemak, Teow Chew Porridge dan sebagainya.
Rajah 1: Contoh penyajian standard
3.0 KENAL PASTI TEKNIK HIDANGAN SARAPAN
3.1 Rasa/Taste
Merujuk kepada apa yang dikesan oleh tunas rasa di dalam lidah. Sel-sel dalam
tunas rasa akan menghantar isyarat ke bahagian otak untuk menentukan rasa
daripada makanan dan minuman. Cara otak kita melihat rangsangan ini dirujuk
sebagai rasa iaitu manis, masam, masin, pahit dan umami. Umami ialah kategori
rasa dalam makanan (selain manis, masam, garam, dan pahit), sesuai dengan
rasa glutamates, terutama monosodium glutamate.
Muka/Page: 13
Drpd/of: 18
Kebiasaannya bagi sarapan pagi tempatan, terdapat pelbagai rasa yang boleh
didapati dalam satu hidangan berbanding sarapan pagi barat.
Rajah 2: Contoh hidangan sarapan pagi tempatan yang mempunyai pelbagai rasa
3.2 Perasa/Flavour
Perasa adalah kesan deria makanan atau bahan lain, dan ditentukan terutamanya
oleh deria kimia rasa dan bau.
Terdapat dua jenis rasa iaitu:
i) Rasa utama (primary flavour): Diperoleh melalui penggunaan bahan utama

yang berkualiti, cara pengendalian makanan yang baik dan penggunaan teknik
masakan yang betul dalam sesuatu masakan.
ii) Rasa sampingan (supporting flavour): Diperoleh melalui penggunaan bahan

sampingan/perasa tambahan dalam sesuatu masakan seperti herba dan
rempah.
3.3 Persembahan
Persembahan adalah merupakan apa yang boleh diperhatikan melalui penampilan

luaran sesuatu hidangan tersebut. Hal ini juga boleh dikenali sebagai rupa kepada
hidangan tersebut. Ciri-ciri yang perlu dititikberatkan pada rupa sesuatu hidangan
termasuklah:
Muka/Page: 14
Drpd/of: 18
i) Warna (color)
ii) Warna kontra (color contrast)
iii) Bentuk (shape)
iv) Shine
v) Susunan dalam pinggan (Arrangement on plate)
Rajah 3: Contoh persembahan makanan
3.4 Hiasan
Hiasan bagi sarapan tempatan menggunakan bahan-bahan tempatan seperti

daun pisang, daun pandan, cili merah dan lain-lain. Bahan hiasan mestilah
bahan yang boleh dimakan, segar dan berbentuk menarik.
Rajah 4: Contoh hiasan bagi nasi kerabu

Muka/Page: 15
Drpd/of: 18
Bagi sarapan antarabangsa, hiasan yang menarik akan menarik perhatian dan
mampu menaikkan selera. Hiasan yang bersesuaian akan digunakan merujuk
kepada menu sarapan tersebut. Contoh hiasan adalah seperti buah-buahan
segar, madu, syrup dan sebagainya.
Rajah 5: Contoh hiasan bagi sarapan Continental

Muka/Page: 16
Drpd/of: 18
SOALAN/QUESTIONS:
Arahan:
Isi tempat kosong pada ruangan yang disediakan dengan jawapan yang sesuai.
1. Berikan maksud mise en place.
2. Nyatakan kaedah memasak yang digunakan untuk memasak hidangan tersebut.
Nama hidangan Kaedah memasak
Nasi Lemak
Scones
Pancake
3. Berikut merupakan kos yang terlibat dalam pengiraan kos makanan kecuali
I. Kos bahan
II. Kos prima
III. Tambah harga
IV. Kos belian
A. IV sahaja
B. III dan IV
C. I, II dan III
D. I, II, III dan IV
Muka/Page: 17
Drpd/of: 18
4. Yang manakah di antara berikut merupakan hiasan bagi sarapan pagi tempatan?
A. Daun bay
B. Daun parsli
C. Daun pudina
D. Daun pandan
Muka/Page: 18
Drpd/of: 18
RUJUKAN/REFERENCE:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley.
ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional
Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley.
ISBN: 978-0-471-20202-8
5. Online Resources
• Taste –
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/cooking-
skills/preparing/understanding-tastes-and-food-flavors
• Flavor - https://www.scienceofcooking.com/what_is_flavor.html
resources) - https://www.ciachef.edu/
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
HT-012-2:2012/C07
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
3. SELECT SUITABLE BREAKFAST PRODUCTION
ACTIVITIES NO. AND
UTENSILS AND EQUIPMENT
STATEMENT
INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION MENU REQUIREMENT
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 4
ARAHAN :
Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan.
HT-012-2:2012-C07/P(1/5)
SOALAN:
BAHAGIAN A (2 markah)
Arahan: Bulatkan pada jawapan yang betul.
1. Berikut merupakan kebaikan sarapan pagi kepada manusia kecuali
I. Keperluan nutrisi
II. Menambah tenaga
III. Merangsang organ dalaman untuk bergerak
IV. Menambahkan berat badan
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
2. Sarapan pagi tempatan terdiri daripada…
A. Melayu
B. English
C. American
D. Continental
(2 markah)
Muka/Page: 3
Drpd/of: 4
BAHAGIAN B (10 markah)
Arahan: Jawab semua soalan pada ruangan yang disediakan.
1. Berikan maksud sarapan pagi.
(1 markah)
2. Sarapan pagi terbahagi kepada dua (2) jenis iaitu:
(2 markah)
3. Apakah maksud hidangan secara set?
(1 markah)
4. Berikan contoh hidangan bagi setiap jenis sarapan pagi berikut.
Sarapan Pagi Tempatan Sarapan Pagi Barat
(i) (i)
(ii) (ii)
(iii) (iii)
(6 markah)
Muka/Page: 4
Drpd/of: 4
BAHAGIAN C (8 markah)
Arahan:
Lihat gambar yang diberi. Kemudian, isikan tempat kosong dengan jawapan yang
betul.
(i) Jenis sarapan:
(ii) Nama hidangan:
(i) Jenis sarapan:
(ii) Nama hidangan:
(i) Jenis sarapan:
(ii) Nama hidangan:
(i) Jenis sarapan:
(ii) Nama hidangan:
(8 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION STANDARD RECIPES
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 4
ARAHAN:
Kertas Tugasan ini mengandungi empat (4) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B, C dan D.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan:
HT-012-2:2012-C07/P(2/5)
SOALAN :
1. Daripada pilihan jawapan di bawah, yang manakah dihasilkan daripada ubi kentang?
A. Pancake dan waffles

B. French toast dan sandwich
C. Hash browns dan chips
D. Telur rebus, telur dadar dan telur carak
2. Hidangan sarapan tempatan terdiri daripada _________________ sebagai bahan

utama.
A. Santan dan daun pandan

B. Minyak sapi dan tepung atta
C. Minyak bijan dan bawang putih
D. Tepung roti dan soda bikarbonat
3. Nasi kerabu dihidangkan bersama bahan pengiring seperti…

I. Sambal ikan
II. Sambal tumis
III. Sambal cili
IV. Ulam-ulaman
A. I, II, dan III

B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
D. I, II, III dan IV (3 markah)
Muka/Page: 3
Drpd/of: 4
Arahan:
Lengkapkan bahan-bahan dan aspek hiasan bagi resipi di bawah dengan jawapan
yang betul.
French toast
Kuantiti Bahan-bahan
2 keping (i)……………………………………………………………
2 biji (ii)…………………………………………………………..
1 tsp Esen vanilla
½ tsp Serbuk kayu manis
½ cawan (iii)…………………………………………………………..
1 tbsp (iv)………………………………………………………….
Hiasan:
(v)…………………………………………………………..
(vi)………………………………………………………….
(vii)………………………………………………………….
(7 markah)
Muka/Page: 4
Drpd/of: 4
BAHAGIAN D (4 markah)
Arahan: Padankan gambar bahan dengan hidangan di bawah.
(4 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION UTENSILS AND EQUIPMENT

SELECTED
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 4
ARAHAN :
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan :
HT-012-2:2012-C07/P(3/5)
SOALAN:
Menjimatkan masa untuk memotong brownies, biskut, kek dan pastri. Peralatan ini
memastikan potongan yang seragam dapat dihasilkan.
1. Kenyataan di atas merujuk kepada…
A. Combination oven
B. Wheel dough cutter
C. Paring knife
D. Peeler
2. Bagi menghasilkan omelette, peralatan yang sesuai digunakan adalah…
A. Pengukus
B. Jug penyukat
C. Kuali
D. Non stick pan
3. Griddles digunakan dalam penyediaan…
A. Telur
B. Waffle
C. Pancake
D. French toast
Muka/Page: 3
Drpd/of: 5
Rajah 1: Kuali Leper
4. Antara berikut, hidangan manakah yang tidak menggunakan kuali leper ini
dalam penyediaannya?
A. Thosai
B. Murtabak
C. Roti canai
D. French toast
4. Antara berikut, yang manakah merupakan peralatan memasak?
I Rangetops
II Juice maker
III Convection oven
IV Mixing stainless-steel bowl
A. I dan III
B. II dan III
C. III dan IV
D. I, II dan IV
(5 markah)
Muka/Page: 4
Drpd/of: 5
Arahan: Jawab semua soalan pada ruang yang disediakan.
1. Senaraikan empat (4) peralatan dapur yang sering digunakan dalam sarapan
tempatan.
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
(4 markah)
2. Senaraikan dua (2) perbezaan di antara pancake dan muffin dari segi
perkakas/peralatan yang digunakan.
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
(2 markah)
3. Senaraikan empat (4) peralatan di dapur yang menggunakan tenaga elektrik

untuk berfungsi.
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
(4 markah)
Muka/Page: 5
Drpd/of: 5
Arahan:
Tuliskan (betul) pada jawapan yang betul dan (salah) pada jawapan yang salah.
1. Paring knife digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran dan
buah-buahan.
2. Alatan yang boleh digunakan untuk menorak

doh ialah rolling pin.
3. Pinggan digunakan untuk membakar hidangan

di dalam oven.
4. Waffle boleh dimasak menggunakan waffle iron.
5. Juice maker boleh digunakan untuk membuat

teh dan kopi.
(5 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION UTENSILS INGREDIENTS
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 4
ARAHAN :
HT-012-2:2012-C07/P(4/5)
SOALAN :
Arahan: Tuliskan jawapan yang sesuai.
1. Senaraikan empat (4) bahan yang digunakan dalam sarapan tempatan.
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
2. Senaraikan empat (4) bahan yang digunakan dalam sarapan antarabangsa.
i) ………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………
iv) ………………………………………………………………………………………
(8 markah)
Muka/Page: 3
Drpd/of: 4
Arahan: Suai dan padankan gambar dengan nama item dengan betul.
(5 markah)
Muka/Page: 4
Drpd/of: 4
Arahan:
Tuliskan (betul) pada jawapan yang BETUL dan (salah) pada jawapan yang SALAH
dalam ruangan yang disediakan.
Elakkan membeli makanan di dalam tin rosak, bocor,
1.
kemek dan berkarat.
Telur yang baik adalah telur yang tidak retak, pecah

2.
dan diselaputi oleh najis atau kotoran.
Sayur-sayuran dan buah-buahan yang segar adalah

3.
berubah warna, layu dan kering.
Daging yang segar adalah berwarna gelap dan

4.
mempunyai banyak lemak.
Udang yang segar adalah kulit berwarna cerah dan

5.
bersinar.
Bijirin yang baik adalah sedikit lembap atau basah

6. dan mengandungi benda asing.
7. Bijian yang baik adalah tidak reput atau berkulat.
(7 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
TAJUK/ TITLE: CARRY OUT BREAKAST DISHES PRODUCTION
TUJUAN/ PURPOSE:
Muka/Page: 2
Drpd/of: 4
ARAHAN :
HT-012-2:2012-C07/P(5/5)
SOALAN:
Arahan: Tuliskan jawapan yang sesuai pada ruangan yang disediakan.
1. Senaraikan tiga (3) bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan thosai.
i) ………………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
2. Nyatakan maksud porsi.
……………………………………………………………….…………………………………
……………………………………………………………….…………………………………
……………………………………………………………….…………………………………
(2 markah)
3. Senaraikan jenis-jenis kos yang terlibat dalam pengiraan kos.
i) ………………………………………………………………………………………………
ii) ………………………………………………………………………………………………
iii) ………………………………………………………………………………………………
(3 markah)
Muka/Page: 3
Drpd/of: 4
Arahan:
Tuliskan (betul) pada jawapan yang BETUL dan (salah) pada jawapan yang SALAH
dalam ruangan yang disediakan.
Jug penyukat digunakan untuk menimbang bahan
1.
masakan.
Pemotong doh digunakan untuk memotong doh

2.
kepada beberapa bahagian.
Acuan muffin boleh juga digunakan untuk memasak

3.
penkek.
Ciri-ciri ikan yang segar antaranya kulit berkilat dan

4.
cerah, isi yang lembik dan insang berwarna coklat.
Rempah basah yang digunakan untuk sarapan
5. tempatan adalah bahan yang ditumbuk dengan batu

lesung.
(5 markah)
Muka/Page: 4
Drpd/of: 4
1. Nyatakan kaedah memasak yang digunakan untuk memasak hidangan berikut.
Nama Hidangan Kaedah Memasak
Nasi Lemak
Scones
Pancake
Dim Sum
Roti canai
Bagel
Scrambled eggs
(7 markah)
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
HT-012-2:2012/C07
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

HT-012-2:2012/C07 BREAKFAST PRODUCTION
KOMPETENSI /
SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – MELAYU
COMPETENCY UNIT NO. (NASI LEMAK)
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 8
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)-MELAYU (NASI LEMAK)

Trainees should be able to:
1. Identify breakfast production menu requirement

2. Select breakfast production standard recipes
3. Select suitable breakfast utensils and equipment
4. Select breakfast production ingredients
5. Carry out breakfast dishes production
Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(1/12)
Drpd/of: 8
ARAHAN/INSTRUCTION:
Nasi lemak adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai
makanan bagi sarapan pagi. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan nasi lemak
dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang disediakan.
Rajah 1: Nasi lemak

Muka/Page: 3
Drpd/of: 8

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Beras 1 cawan 1:1
2. Air 1 cawan 1:1
3. Santan ½ cawan 1:1
4. Halia muda ½ inci 1:1
5. Garam ½ tsp 1:1
6. Daun pandan 1 helai 1:1
7. Ikan bilis 20 gram 1:1
9. Bawan besar ½ biji 1:1
11. Cili kering 20 gram 1:1
12. belacan ½ inci 1:1
13. Gula melaka ¼ keping 1:1
14. Gula pasir 1 tsp 1:1
16. Asam jawa ½ tsp 1:1
17. Minyak masak ¾ cawan 1:1
18. Timun 2 hiris 1:1
19. Telur 1 biji 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 8
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
2. Senduk kayu 1:1
3. Chopping board 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Paring knife 1:1
6. Saucepot 1:1
7. Kuali 1:1
8. Alat penimbang 1:1
9. Food tong 1:1
10. Dapur gas 1:1
turutan kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
• Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat nasi lemak.

1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk nasi lemak adalah:
nasi lemak 1.1 Bahan penyediaan nasi lemak
- Air
Muka/Page: 5
Drpd/of: 8
- Beras
- Santan
- Halia muda
- Garam
- Daun pandan
1.2 Bahan penyediaan sambal ikan bilis
- Ikan bilis
- Bawang merah
- Bawang besar
- Bawang putih
- Cili kering
- Belacan
- Gula melaka
- Gula pasir
- Garam
- Asam jawa
- Minyak masak
1.3 Bahan pengiring
- Telur
- Timun
PERHATIAN:
- Pilih bahan yang segar
- Gunakan sukatan mengikut resipi standard
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia nasi lemak:

nasi lemak 2.1 Menyediakan nasi lemak
- Basuh beras beberapa kali sehingga bersih
- Masukkan beras, bawang merah, halia dan daun
pandan ke dalam periuk. Masak hingga mendidih,
menggunakan api kecil, reneh selama 10-12 minit
sehingga air kering.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 8
- Karih nasi dengan senduk
- Masukkan beras yang telah dimasak hamper
kering tadi ke dalam periuk pengukus pula.
Teruskan mengukus nasi selama 15 minit atau
sehingga masak.
2.2 Menyediakan sambal ikan bilis

- Potong dan buangkan biji cili kering. Kemudian
bilas dengan air bersih.
- Masukkan cili kering yang telah dibersihkan
ke dalam periuk dan isi air. Kemudian rebus
selama 15 minit atau sehingga masak.
- Masukkan cili kering yang telah dimasak, bawang
merah, bawang putih, belacan dan air (hanya
cukup untuk menampung bahan-bahan)
ke dalam pengisar dan kisar hingga halus.
- Panaskan sedikit minyak ke dalam periuk.
Masukkan campuran cili yang dikisar dan masak
sehingga pecah minyak.
- Tambahkan gula melaka, asam jawa dan
masukkan bawang besar.
- Masak sehingga campuran cili bertukar menjadi
sedikit merah gelap.
- Perasakan dengan garam dan gula. Sesuaikan
rasa supaya tidak terlalu manis.
- Masukkan ikan bilis yang digoreng. Kacau hingga
sebati dan tutup api.
- Hidangkan nasi lemak di atas pinggan yang
beralas daun pisang. Susun hirisan timun,
kacang tanah dan sambal ikan bilis.
Muka/Page: 7
Drpd/of: 8
- Dihidangkan panas atau pada suhu bilik.
2.3 Menyediakan bahan pengiring

- Rebus telur dan potong separuh.
- Hiriskan timun kepada kepingan nipis.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Mengapakah cili kering perlu direbus terlebih dahulu sebelum menggunakannya?
2. Apakah ciri-ciri sambal yang telah pecah minyak?

Muka/Page: 8
Drpd/of: 8

Tidak
Terima /Not
Accepted
2. Pemilihan bahan __________
4. Memuat persediaan awal (mise en place) __________
menghasilkan nasi lemak
2. Rasa makanan menepati cita rasa
pelanggan __________
C. SIKAP/ATTITUDE
1. Kreatif,pembersih dan berhati-hati
semasa bekerja
2. Penampilan sikap yang baik __________
__________
di dapur __________

__________
digunakan __________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – MELAYU
COMPETENCY UNIT NO. (LONTONG)
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)–MELAYU (LONTONG)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Lontong adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai

makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan lontong
Rajah 1: Lontong
Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Beras 1 cawan 1:1
2. Air 3 cawan 1:1
3. Minyak masak 1/8 tsp 1:1
4. Garam ½ tsp 1:1
5. Bawang besar ½ biji 1:1
9. Udang basah 4 ekor 1:1
10. Udang kering ½ tsp 1:1
11. Serbuk kunyit ½ tsp 1:1
12. Gula ½ tsp 1:1
13. Santan pekat ½ cawan 1:1
14. Air 2 cawan 1:1
15. Minyak masak 2 tsp 1:1
16. Lobak merah ¼ batang 1:1
17. Kubis bulat 1 helai 1:1
18. Kacang Panjang 2 urat 1:1
19. Soo hoon 10 gram 1:1
20. Fucuk 1 keping 1:1
21. Tempe 1 keping 1:1
22. Tauhu 1 keping 1:1
23. Sambal ikan bilis 20 gram 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Mangkuk hidang 1:1
2. Senduk kayu 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Paring knife 1:1
6. Saucepot 1:1
7. Wok 1:1
9. Food tong 1:1
10. Dapur gas 1:1
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat lontong
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk lontong adalah:
lontong 1.1 Bahan penyediaan nasi impit
- Air
- Minyak masak
- Garam
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
1.2 Bahan penyediaan sayur lodeh

- Bawang besar
- Bawang putih
- Bawang merah
- Serai
- Udang basah
- Udang kering
- Serbuk kunyit
- Gula
- Air
- Santan pekat
- Minyak masak
- Lobak merah
- Kubis bulat
- Kacang Panjang
- Soo hoon
- Fucuk
- Tempe
- Tauhu
1.3 Bahan pengiring

- Telur
- Sambal ikan bilis
PERHATIAN:
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia lontong:

lontong 2.1 Menyediakan nasi impit
- Basuh beras beberapa kali sehingga bersih.
Masukkan garam dan minyak. Tutup periuk dan
kecilkan api. Tanak sehingga nasi masak.
- Keluarkan nasi, masukkan ke dalam bekas dan
tekan hingga mampat. Himpitkan nasi sehingga
padat.
2.2 Menyediakan kuah lodeh

- Panaskan minyak, tumis bawang merah, bawang
putih dan serai sehingga naik bau. Masukkan air
dan serbuk kunyit.
- Masukkan sayuran keras dahulu iaitu lobak merah.
Kemudian, masukkan kacang Panjang, kubis,
tauhu, soo hoon dan tempe. Biarkan mendidih.
Kemudian, masukkan udang.
- Masukkan perasa dan santan pekat. Renehkan.
- Potong nasi impit. Hidangkan bersama-sama
kuah, telur rebus dan sambal ikan bilis.
2.3 Menyediakan bahan pengiring

- Rebus telur dan potong separuh
- Letak sambal ikan bilis sebagai bahan iringan.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Mengapakah sukatan air untuk membuat nasi impit lebih banyak berbanding nasi
biasa?
2. Semasa menyediakan kuah lodeh, mengapakah sayuran yang keras dimasukkan

terlebih dahulu?
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan lontong
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – INDIA
COMPETENCY UNIT NO. (MURTABAK)
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)–INDIA (MURTABAK)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Murtabak adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai

makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan murtabak
Rajah 1: Murtabak
Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung gandum 1 ½ cawan 1:1
2. Marjerin ½ tsp 1:1
3. Susu pekat 1 tsp 1:1
4. Air suam 1 cawan 1:1
5. Garam 1 tsp 1:1
6. Minyak masak ½ tsp 1:1
7. Daging lembu/ayam 100 gram 1:1
9. Cili merah 1 biji 1:1
10. Jintan manis ½ tsp 1:1
12. Garam 1 tsp 1:1
13. Lada sulah ½ tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Senduk kayu 1:1
2. Pinggan hidang 1:1
3. Mangkuk stainless steel 1:1
4. Kuali leper 1:1
5. Scraper 1:1
6. Rolling pin 1:1
7. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat murtabak.

1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk murtabak adalah:
murtabak 1.1 Bahan penyediaan doh murtabak
- Tepung gandum
- Marjerin
- Susu pekat
- Air sejuk
- Garam
1.2 Bahan penyediaan inti murtabak
- Minyak masak
- Daging lembu/ayam
- Bawang besar
- Cili merah
- Jintan manis
- Telur
- Lada sulah
- Garam
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
PERHATIAN:
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia murtabak:
murtabak 2.1 Menyediakan doh murtabak
- Masukkan tepung gandum, garam, marjerin, susu
pekat, air suam ke dalam mangkuk adunan. Gaul
sebati sehingga membentuk doh.
- Kemudian, rehatkan doh selama 45 minit hingga
1 jam bagi mengaktifkan proses pembentukan
gluten (metode autolisis)
- Bentuk bebola doh seberat 30-40 gram.
Kemudian, sapukan majerin di dalam bekas
penyimpanan doh dan sapukan majerin pada doh
sebelum disusun di dalam bekas untuk
diperamkan selama 4 jam.
2.2 Menyediakan inti murtabak

- Goreng tanpa minyak (sangai) daging/ayam kisar
bersama-sama jintan manis, lada sulah dan garam
sehingga masak dan kering. Kemudian, asing
dalam satu bekas dan sejukkan.
- Pecahkan telur ke dalam mangkuk. Masukkan
bawang besar yang dihiris. Kemudian, masukkan
bahan daging/ayam kisar yang siap disangai tadi
ke dalam mangkuk tersebut dan kacau sebati.
2.3 Menyediakan murtabak

- Panaskan kuali dengan api perlahan. Masukkan
sedikit minyak.
- Canai bebola doh murtabak sehingga nipis.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
- Masukkan inti murtabak di atas doh murtabak
yang dicanai nipis tadi. Lipatkan dalam bentuk
empat segi.
- Letakkan murtabak ke atas kuali leper dan
masak dengan api perlahan sehingga inti
murtabak masak atau murtabak bertukar kepada
warna keperangan.
- Setelah masak hidangkan bersama-sama bahan
iringan yang sesuai.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Nyatakan dua (2) bahan iringan yang sesuai untuk dimakan bersama-sama
murtabak.
2. Apakah peralatan yang sesuai digunakan untuk menggantikan kuali leper bagi
menggoreng murtabak?
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan murtabak
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C07 BREAKFAST PRODUCTION
SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – INDIA
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (CAPATI)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)–INDIA (CAPATI)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Capati adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai makanan
pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan capati dengan
menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang disediakan.
Rajah 1: Capati
Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung atta 2 cawan 1:1
2. Minyak sapi 1 tsp 1:1
3. Air suam 1 cawan 1:1
4. Garam ½ tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Senduk kayu 1:1
2. Pinggan hidang 1:1
4. Kuali leper 1:1
5. Scraper 1:1
6. Dapur gas 1:1
tersebut mengikut turutan dalam keadaan baik.
kerja • Pastikan pengudaraan di dalam bengkel adalah baik
dan selamat.
di dalam bengkel
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
•Kemas tempat kerja untuk mengelakkan
kemalangan berlaku.
Resipi standard membuat capati
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk capati adalah:
capati - Tepung atta
- Minyak sapi
- Air suam
- Garam
PERHATIAN:
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia capati:

Capati - Campurkan tepung atta dan garam.
- Masukkan air suam dan uli sehingga doh sebati dan
tidak melekat pada tangan
- Rehatkan doh selama 30 minit. Tutup bekas dengan
kain lembap
- Selepas 30 minit, masukkan minyak sapi. Uli
sebentar sehingga doh menjadi sebati dan lembut.
Rehatkan doh selama 20 minit.
- Letak minyak sapi dan uli sehingga doh lembut
serta licin. Rehatkan doh selama 1 jam.
- Bahagikan doh kepada 6-8 bahagian.
- Ambil doh capati dan leperkan sedikit di tapak
tangan dan tekapkan dalam bekas tepung (boeh
guna tepung gandum biasa) dan tepuk sedikit untuk
hindarkan tepung berlebihan.
- Canai doh sehingga bulat dan nipis menggunakan
penorak/rolling pin di atas meja kerja.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
- Panaskan kuali leper dan masak doh capati atas kuali
leper.
- Apabila permukaan atas capati kering, terbalikkannya
dan tekapkan kain lembap/kitchen towel pada capati
(untuk mengeluarkan udara)
- Sapukan minyak sapi pada setiap bahagian capati
yang telah masak.
- Hidangkan capati dalam dulang hidangan dengan
bahan iringan yang sesuai.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Apakah dua (2) bahan iringan yang sesuai dihidangkan bersama-sama capati?
2. Mengapakah minyak sapi digunakan dalam penyediaan doh capati?

Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan capati
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – CINA
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (TEOW CHEW PORRIDGE)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – CINA
(TEOW CHEW PORRIDGE)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Teow Chew Porridge adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
sebagai srapan pagi. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan Teow Chew
Porridge dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang
disediakan.
LUKISAN, DATA DAN JADUAL/DRAWING, DATA AND TABLE:
Rajah 1: Teow Chew Porridge

Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Beras ½ cawan 1:1
2. Air 950 ml 1:1
3. Chai poh (lobak asin) 30 gram 1:1
4. Telur 2 biji 1:1
5. Lada sulah 1/8 tsp 1:1
6. Minyak sayuran 1 tsp 1:1
7. Telur masin 1 biji 1:1
8. Daun sup 1 tangkai 1:1
9. Daun bawang 1 tangkai 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Mangkuk hidang 1:1
2. Mangkuk adunan 1:1
3. Senduk kayu 1:1
5. Chef knife 1:1
6. Paring knife 1:1
7. Wok 1:1
8. Saucepot 1:1
10. Penapis 1:1
11. Food tong 1:1
12. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat Teow Chew porridge
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk Teow Chew porridge adalah:

Teow Chew - Beras
porridge - Air
- Chai poh (lobak asin)/ preserved radish
- Telur
- Telur masin
- Lada sulah
- Minyak sayuran
- Daun bawang
- Daun sup
PERHATIAN:
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia Teow Chew porridge:

Teow Chew porridge 2.1 Menyediakan nasi bubur
- Basuh beras beberapa kali sehingga beras
bersih. Masukkan air . Masak hingga mendidih
dengan menggunakan api kecil.
- Reneh selama 30 hingga 60 minit sehingga air
hampir kering.
2.2 Menyediakan pengiring
2.2.1 Telur masin
- Rebus telur masin sehingga masak.
- Belah dan hidangkan Bersama-sama porridge.
2.2.2 Chai Poh Omelette

- Masukkan telur dan lada sulah di dalam
mangkuk. Pukul hingga sebati.
- Panaskan wok dan masukkan minyak. Tumis
chai poh selama 1-2 minit.
- Masukkan bancuhan telur ke dalam wok. Set
telur untuk 2-3 minit.
- Terbalikkan omelette dan pastikan setiap
bahagian masak sehingga keperangan sebelum
dihidangkan.
PERHATIAN:
Pastikan konsistensi Teow Chew Porridge tidak kering.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Nayatakan tiga kaedah memasak yang terlibat dalam penyediaan Teow Chew
Porridge.
2. Bagaimanakah caranya untuk memastikan konsistensi Teow Chew porridge tidak

kering?
Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan Teow Chew porridge
2. Rasa makanan menepati cita rasa __________
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
__________
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – CINA
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (DIM SUM – HAR GOW)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA) – CINA
(DIM SUM – HAR GOW)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Dim sum Har Gow adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
sebagai makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan
dim sum Har Gow dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan
yang disediakan.
Rajah 1: Dim Sum - Har Gow

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Kanji gandum/ wheat starch 1 ½ cawan 1:1
2. Tepung ubi kayu 6 tsp 1:1
3. Garam 1 ½ tsp 1:1
5. Air mendidih 1 cawan 1:1
6. Udang 200 gram 1:1
7. Rebung buluh 50 gram 1:1
8. Gula ½ tsp 1:1
9. Tepung jagung ½ tsp 1:1
11. Minyak bijan 1 tsp
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Periuk pengukus 1:1
3. Senduk kayu 1:1
5. Chef knife 1:1
6. Paring knife 1:1
7. pengukus buluh 1:1
9. Food tong 1:1
10. Penapis 1:1
11. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat dim sum Har Gow.

1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk dim sum Har Gow adalah:
dim sum Har Gow 1.1 Bahan kulit dim sum
- Kanji ganndum/wheat starch
- Tepung ubi kayu
- Garam
- Minyak masak
- Air mendidih
1.2 Bahan inti dim sum

- Udang – kupas, deveined
- Rebung buluh
- Garam
- Gula
- Tepung jagung
- Lada sulah
- Minyak bijan
PERHATIAN:

Muka/Page: 5
Drpd/of: 7

2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia dim sum Har Gow:
dim sum Har Gow 2.1 Menyediakan kulit dim sum
- Campurkan kanji gandum, tepung ubi dan garam
ke dalam mangkuk adunan.
- Masukkan air mendidih dan kacn dengan cepat.
- Masukkan minyak masak.
- Uli doh sehingga lembut.
- Tutup doh dan rehatkan selama 5 minit.
- Letak doh di atas meja kerja dan uli doh dalam
satu jaluran yang panjang/ long strips
- Potong doh dalam porsi yang kecil (20 gram)
- Canai doh menjadi bulat dan nipis. Letakkan inti
dan kelim di bahagian tepi doh.
2.2 Menyediakan inti dim sum

- Toskan udang yang telah dibersihkan. Perap
dengan garam selama 5 minit dan basuh semula
udang di bawah air mengalir.
- Cincang udang dan rebung buluh sehingga halus.
- Campurkan udang, rebung buluh dan bahan
perasa (minyak bijan) sehingga inti menjadi
melekit.
2.3 Mengukus dim sum

- Masukkan dim sum ke dalam pengukus buluh
yang telah digris dengan minyak.
- Alas dim sum dengan baking paper atau kubis
supaya dim sum tidak melekat pada pengukus.
- Kukus dim sum selama 6 minit dan hidangkan.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS:
1. Bolehkah kanji gandum digantikan dengan tepung lain seperti tepung gandum
atau kanji kentang? Nyatakan sebabnya.
2. Apakah bahan iringan yang sesuai dihidangkan bersama-sama dim sum?

Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan dim sum- Har Gow
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________
5. Kebersihan Kawasan bekerja __________

…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

SARAPAN ANTARABANGSA (CONTINENTAL)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (FRUIT JUICE AND CUTS FRUITS)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 5
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (CONTINENTAL)
(FRUIT JUICE AND CUTS FRUITS)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 5
ARAHAN/INSTRUCTION:
Fruit juice and cuts fruits adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
Fruit juice and cuts fruits dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-
bahan yang disediakan.
Rajah 1: Fruit Juice and Cuts Fruits

Muka/Page: 3
Drpd/of: 5

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Oren 3 biji 1:1
2. Epal 1 biji 1:1
3. Kiwi 1 biji 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Dessert plate 1:1
4. Chef knife 1:1
5. Gelas jus 1:1
6. Juice maker 1:1
7. Penapis 1:1
dan selamat.
di dalam bengkel
Muka/Page: 4
Drpd/of: 5
• Kemas tempat kerja untuk mengelakkan

kemalangan berlaku.
Resipi standard membuat fruits juice and cuts fruits
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk fruits juice and cuts fruits adalah:
fruits juice and cuts 1.1 Bahan untuk fruit juice
fruits - Oren
1.2 Bahan untuk cuts fruits

- Oren
- Epal
- Kiwi
PERHATIAN:

2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia fruits juice and cuts fruits:
fruits juice and cuts 2.1 Menyediakan fruit juice
fruits - Masukkan buah oren ke dalam mesin juice maker.
- Tapis jus untuk membuang hampas.
- Masukkan juice segar tanpa gula ke dalam glass
juice.
2.2 Menyediakan cut fruits
- Potong buah-buahan segar yang dipilih dan

hidangkan di atas dessert plate.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Nyatakan tiga jenis buah-buahan yang sesuai dijadikan jus.
2. Mengapakah gula tidak perlu dimasukkan dalam hidangan jus buah-buahan?

Muka/Page: 5
Drpd/of: 5

Tidak
Terima /Not
Accepted
1. Mengenal pasti perkakas dan peralatan __________
3. Mengenal pasti kaedah memasak __________

menghasilkan fruit juice __________
Menghasilkan cuts fruits __________
3. Rasa makanan menepati cita rasanya
yang semula jadi
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja __________

__________
di dapur __________
1. Mematuhi peraturan keselamatan __________
2. Mengamalkan kemahiran keselamatan __________
3. Pengunaan peralatan yang betul __________
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

SARAPAN ANTARABANGSA (CONTINENTAL)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (PRODUK BAKERI - SCONES)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (CONTINENTAL)
(PRODUK BAKERI - SCONES)

Muka/Page: 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/K(8/12)
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Scones adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai

makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan scones
Rajah 1: Scones
Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung gandum 2 ½ cawan 1:1
2. Baking powder 2 ½ tsp 1:1
3. Garam ¼ tsp 1:1
4. Gula kastor ¼ cawan 1:1
5. Mentega – unsalted butter ½ cawan 1:1
6. Susu ¾ cawan 1:1
7. Telur 1 biji 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. BB plate 1:1
3. Rolling pin 1:1
4. Round Mould – saiz 2 inci 1:1
5. oven 1:1
6. Sudu penyukat 1:1
7. Cawan penyukat 1:1
8. Penimbang 1:1
9. Dulang pembakar 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat scones
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk scone adalah:

scone 1.1 Bahan penyediaan scone
- Tepung gandum
- Baking powder
- Garam
- Gula kastor
- Mentega – unsalted butter
- Susu
- Telur
PERHATIAN:
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia scone:

scone 2.1 Menyediakan doh scone
- Ayak tepung gandum bersama dengan baking
powder dan garam
- Gaul dan ramas mentega dengan bahan yang
telah diayak.
- Campurkan telur ke dalam susu. Masukkan
susu ke dalam doh dan uli sebentar.
2.2 Menyediakan scone

- Uli doh di atas meja kerja dan canai doh dengan
ketebalan 2 cm.
- Terap scone dengan penerap bulat.
- Alihkan scone ke dalam dulang pembakar dan
sapu kuning telur di atas scone.
- Boleh juga diglis scone dengan lebihan susu
yang dicampur dengan telur sebelum dibakar
bagi menghasilkan permukaan scone yang
sedikit keperangan.
- Bakar scone selama 15-20 minit.
- Scone sedia untuk dihidangkan.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Bolehkah tepung gandum digantikan dengan tepung naik sendiri? Nyatakan

justifikasi anda.
2. Apakah bahan iringan yang sesuai dihidangkan bersama-sama scones?

Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan scones
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN)
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (EGG DISHES – OMELETTE)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN)
(EGG DISHES – OMELETTE)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Egg dishes omelette adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan
Egg dishes omelette dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan
yang disediakan.
Rajah 1: Egg Dishes Omelette

Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Telur 1 biji 1:1
2. Air 1 tsp 1:1
3. Garam 1/8 tsp 1:1
4. Lada sulah 1/8 tsp 1:1
5. Mentega 1 tsp 1:1
6. Cendawan butang 2 kaki 1:1
7. Capsicum 20 gram 1:1
8. Sosej 1 batang 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
3. Whisk 1:1
4. Paring knife 1:1
5. Chef knife 1:1
8. Penimbang 1:1
10. Non stick pan 1:1
11. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat egg dishes omelette
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk egg dishes omelette adalah:

egg dishes omelette 1.1 Bahan penyediaan omelette
- Air
- Telur
- Garam
- Lada sulah
- Mentega
1.2 Bahan penyediaan inti omelette
- Cendawan butang
- Capsicum
- Sosej
- Bawang putih
- Minyak masak
PERHATIAN:

Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia egg dishes omelette:

egg dishes omelette 2.1 Menyediakan egg dishes omelette
- Pukul telur, air, garam dan lada sulah.
- Panaskan non stick pan pada suhu sederhana
menggunakan mentega.
• Masukkan telur yang dipukul. Sentiasa pukul telur
dengan garfu sebelum meletakkan inti bagi
menghasilkan omelette yang gebu.
• Pastikan semua bahagian telur masak.
• Letak inti pada separuh bahagian telur.
• Lipat omelette dan masukkan terus ke pinggan
dan hidangkan.
• Omelette boleh dihidangkan bersama kacang
panggang.
SOALAN/QUESTIONS :
1. Bagaimanakah cara untuk memastikan omelette yang dimasak tidak terlalu

kering?
2. Apakah jenis kaedah memasak yang digunakan untuk menghasilkan egg dish
omelette?
Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan egg dishes omelette
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (PANCAKE)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN) - PANCAKE

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Pancake adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai

makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan pancake
Rajah 1: Pancake
Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung serba guna 1 ¼ cawan 1:1
2. Gula 1 tsp 1:1
3. Garam ½ tsp 1:1
4. Baking powder 1 tsp 1:1
5. Susu 1 cawan 1:1
6. Telur 2 biji 1:1
7. Esen vanila 1 tsp 1:1
9. Buah-buahan 1 potong 1:1
10. Madu 1 tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
3. Whisk 1:1
4. Chef knife 1:1
7. Penimbang 1:1
8. Sudip nonstick pan 1:1
9. Nonstick pan 1:1
10. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat pancake.
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk pancake adalah:
pancake - Tepung serba guna
- Gula
- Baking powder
- Garam
- Susu
- Telur
- Esen vanilla
- Mentega
- Buah-buahan
- Madu
PERHATIAN:

Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia pancake:
pancake
- Campurkan tepung serba guna, baking powder
dan garam dalam satu bekas. Kacau rata
(bahan 1).
- Dalam bekas yang berasingan, campurkan susu,
esen vanilla dan telur kuning. Kacau sebati.
(bahan 2).
- Pukul putih telur dan gula sehingga menjadi soft
peak (bertanduk).
- Campurkan bahan 1 dan bahan 2 sehingga sebati.
Kemudian, campurkan putih telur yang telah
dipukul tadi dengan menggunakan teknik kaup
balik.
- Panaskan mentega di atas nonstick pan.
Tuangkan satu senduk adunan. Masak sehingga
warna keperangan.
- Hidangkan bersama-sama bahan iringan. Pancake
boleh dihias dengan mentega, buah-buahan atau
madu.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Mengapakah telur putih perlu dipukul Bersama gula sehingga menjadi soft peak
(bertanduk)?
2. Apakah fungsi baking powder yang ditambah dalam bater pancake?

Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan pancake
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
__________
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (WAFFLE)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN) - WAFFLE

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Waffle adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai makanan
pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan Waffle dengan
menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang disediakan.
Rajah 1: Waffle

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Tepung serba guna 1 ½ cawan 1:1
2. Gula 3 tsp 1:1
3. Minyak jagung ½ cawan 1:1
Muka/Page: 3
Drpd/of: 6
4. Baking powder 1 tsp 1:1

5. Baking soda 1/8 tsp 1:1
6. Susu tepung 1 tsp 1:1
7. Garam ½ tsp 1:1
8. Susu 2 ¼ cawan 1:1
9. Telur 1 biji 1:1
10. Madu 1 tsp 1:1
12. Peanut butter 2 tsp 1:1
14. Mentega (dicairkan) 1 tsp 1:1
15. Chocolate spread 2 tsp 1:1
16. Buah-buahan 1 potong 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
3. Whisk 1:1
4. Waffle iron 1:1
7. Penimbang 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat waffle
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk waffle adalah:

waffle - Tepung serba guna
- Gula
- Minyak jagung
- Baking powder
- Baking soda
- Susu tepung
- Garam
- Susu
- Telur
- Madu
- Esen vanilla
- Peanut butter
- Mentega
- Mentega (dicairkan)
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
- Buah-buahan
- Chocolate spread
PERHATIAN:

2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia waffle:

waffle
- Campurkan bahan-bahan seperti tepung serba
guna,gula, minyak jagung, baking powder, baking
soda, susu tepung, garam, bancuhan susu, telur,
esen vanilla, mentega yang dicairkan dalam
mangkuk adunan dan pukul menggunakan whisk
hingga sebati. Semakin sebati adunan waffle, waffle
yang dimasak nanti akan semakin gebu.
- Panaskan waffle iron dan masukkan satu senduk
adunan ke dalam waffle iron.
- Masak waffle sehingga keperangan, kemudian
dihidangkan di atas dinner plate bersama-sama
bahan iringan/ hiasan yang sesuai.
SOALAN/QUESTIONS:
1. Apakah peralatan yang boleh digunakan untuk menggantikan waffle iron?
2. Adakah adunan waffle perlu diperap terlebih dahulu sebelum dimasak? Jika Ya,
Nyatakan mengapa?
Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan waffle
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
__________
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE (FRENCH TOAST)

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
INGREDIENTS
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE:
MENYEDIAKAN SARAPAN ANTARABANGSA (AMERICAN) – FRENCH TOAST

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
French toast adalah salah satu hidangan sampingan. Ia sesuai disajikan sebagai
makanan pada semua waktu. Pelatih dikehendaki menyediakan hidangan French
toast dengan menggunakan peralatan, perkakasan dan bahan-bahan yang
disediakan.
Rajah 1: French toast

Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Roti 2 keping 1:1
2. Telur 2 biji 1:1
4. Serbuk kayu manis ½ tsp 1:1
5. Susu ½ cawan 1:1
6. Butter 1 tsp 1:1
7. Cheese slice 2 keping 1:1
8. Garam ¼ tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Dinner plate 1:1
3. Whisk 1:1
4. Chef knife 1:1
9. Nonstick pan 1:1
10. Dapur gas 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
dan selamat.
di dalam bengkel
berlaku.
Resipi standard membuat french toast
1. Pilih bahan 1. Bahan-bahan untuk french toast adalah:

french toast - Roti
- Telur
- Susu
- Esen vanila
- Butter
- Serbuk kayu manis
- Garam
- Cheese slice
-
PERHATIAN:

2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia french toast:

french toast
- Letak Cheese slice antara dua keping roti.
- Letak di atas pinggan.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
- Pecahkan telur, masukkan susu, esen vanilla, garam,

serbuk kayu manis ke dalam mangkuk adunan. Pukul
hingga sebati.
- Masukkan roti yang dilapisi cheese slice ke dalam
bancuhan dalam mangkuk adunan. Pastikan cecair
bancuhan tersebut menyerap masuk ke dalam
kepingan roti.
- Panaskan nonstick pan dengan butter. Setelah butter
cair dan panas, masukkan roti yang terserap tadi.
- Goreng pada suhu api yang sederhana hingga
bertukar kepada warna keperangan.
- Angkat roti dan hidangkan di atas dinner plate
bersama-sama bahan iringan/ bahan hiasan yang lain
seperti madu, mentega dan buah-buahan.
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah fungsi serbuk kayu manis dimasukkan dalam bancuhan telur french
toast?
2. Apakah jenis roti yang sesuai untuk dibuat french toast selain daripada roti putih?
Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan french toast
C. SIKAP/ATTITUDE
semasa bekerja
__________
di dapur __________

__________
__________
digunakan
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

PENILAIAN
PENGETAHUAN
(FULL SET)
HT-012-2:2012/C07
62604 PUTRAJAYA
TAJUK UNIT
HT-012-2:2012/C07
KOMPETENSI/COMPETENCY UNIT
TITLE
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
MARKAH/SCORE: %
Tandatangan Pegawai Tarikh /Date:

Nama/Name:
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 15
disediakan.
dibenarkan.

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 15
ARAHAN/INSTRUCTION:
Jawab semua soalan.
BAHAGIAN A
Arahan: Bulatkan jawapan pilihan yang betul.
1. Sarapan pagi tempatan terdiri daripada
A. Melayu
B. English
C. American
D. Continental
2. Sarapan pagi antarabangsa terdiri daripada
A. Cina
B. India
C. Melayu
D. Continental
3. Kebaikan sarapan pagi adalah
I. Keperluan nutrisi
II. Menambah tenaga
III. Perlu untuk memulakan kerja
IV. Meransang organ dalaman untuk bergerak
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 15
4. Contoh hidangan bagi Continental breakfast adalah
I. Omelette
II. Breadstuff
III. Buah-buahan
IV. Jem dan sapuan
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
5. Hidangan ini dihasilkan dengan memasak beras bersama santan, hirisan bawang
merah dan halia. Kemudian, hidangan ini dihidangkan bersama sambal ikan bilis dan
juga beberapa bahan iringan seperti telur, ikan bilis goreng, kacang tanah goreng
dan timun.
Penyataan di atas merupakan penerangan bagi hidangan sarapan pagi tempatan.
Apakah nama bagi hidangan tersebut?
A. Nasi lemak
B. Nasi minyak
C. Nasi kerabu
D. Nasi dagang
6. Apakah hidangan yang menggunakan kekacang sebagai salah satu bahan utama?
A. Capati
B. Thosai
C. Roti canai
D. Murtabak
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 15
7. American breakfast banyak menggunakan telur sebagai sarapan pagi mereka. Pilih
manakah merupakan hasil hidangan yang berasaskan telur?
I. Waffle
II. Pancake
III. Omelette
IV. Sunny side up
A. I dan II
B. II dan III
C. II dan IV
D. III dan IV
8. Sejenis cecair yang diperoleh melalui proses mekanikal (pressing) buahan tanpa
penggunaan haba atau bahan pelarut.
Penyataan di atas merupakan penerangan bagi hidangan sarapan pagi Continental.
Apakah nama hidangan tersebut?
A. Cut fruits
B. Fruit juice
C. Egg dishes
D. French toast
9. Apakah nama beras yang digunakan untuk menghasilkan nasi dagang?
A. Beras putih
B. Beras wangi
C. Beras perang
D. Beras basmathi
Muka surat/Page:6
Drpd/of: 15
10. Teow chew porridge adalah sejenis bubur yang dihidangkan bersama
A. Ikan bilis
B. Ikan masin
C. Telur masin
D. Chai poh omelette
.
Rajah1: Pisau X
11. Rajah di atas menunjukkan gambar sebilah pisau yang sering digunakan di dapur.
Nyatakan apakah nama pisau X tersebut?
A. Pisau chef
B. Pisau paring
C. Pisau butcher
D. Pisau carving
Rajah2: Alatan Y
12. Rajah di atas menunjukkan sebuah peralatan yang digunakan untuk menapis sayur-
sayuran atau buah-buahan selepas dibasuh.
Nyatakan apakah nama alatan Y tersebut.
A. Peeler
B. Colander
C. Chopping board
D. Rolling pin
Muka surat/Page:7
Drpd/of: 15
Rajah3: Pemotong croissant
13. Rajah menunjukkan gambar pemotong croissant yang selalunya digunakan dalam
penyediaan hidangan sarapan pagi antarabangsa untuk memotong croissant.
Apakah kelebihan menggunakan pemotong ini berbanding menggunakan pisau
biasa?
A. Doh yang dipotong tidak tepat.

B. Doh boleh dipotong dengan cepat.
C. Doh tidak perlu diukur sebelum dipotong.
D. Doh yang dipotong menjadi bentuk yang cantik.
14. Apakah nama peralatan yang digunakan untuk memasak waffle?
A. Waffle iron
B. Waffle pan
C. Waffle stove
D. Waffle mould
15. Doh boleh ditorak mengikut ketebalan yang dikehendaki dengan menggunakan
peralatan apakah?
A. Peeler
B. Food tong
C. Rolling pin
D. Paring knife
Muka surat/Page:8
Drpd/of: 15
16. Pilih yang manakah merupakan bahan yang digunakan dalam penyediaan hidangan
sarapan pagi tempatan?
I. Ikan bilis
II. Bunga telang
III. Daun pandan
IV. Pickled radish
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
17. Pilih yang manakah merupakan bahan yang digunakan dalam penyediaan hidangan
sarapan pagi barat?
I. Mentega
II. Buah-buahan
III. Baking soda
IV. Baking powder
A. I, II dan III
B. I, III dan IV
C. II, III dan IV
18. Mengapakah daun pandan penting dalam penyediaan hidangan sarapan pagi
tempatan?
A. Untuk memberi rasa kepada makanan.

B. Untuk memberi tekstur kepada makanan.
C. Untuk memberi rupa yang cantik kepada makanan.
D. Untuk memberi aroma dan pewangi kepada makanan.
Muka surat/Page:9
Drpd/of: 15
19. Bagaimanakah cara untuk memilih daging yang segar?
A. Pilih daging yang berlendir.

B. Pilih daging yang berlemak.
C. Pilih daging yang berwarna merah gelap.
D. Pilih daging yang berwarna merah cerah.
20. Udang yang segar mestilah mempunyai ciri apakah?
A. Banyak lemak.
B. Isi yang pejal dan anjal.
C. Kulit yang berwarna gelap.
D. Mempunyai bau yang kuat.
21. Apakah perkara yang tidak termasuk dalam mise en place?
A. Kerja-kerja membasuh bahan mentah.

B. Kerja-kerja memotong bahan mentah.
C. Kerja-kerja mengasingkan porsi bahan mentah.
D. Kerja-kerja membersihkan bengkel dan mengemas peralatan.
22. Thosai, roti canai dan murtabak dimasak menggunakan kaedah yang sama. Apakah
nama kaedah memasak tersebut?
A. Membakar
B. Pan frying
C. Deep frying
D. Memanggang
23. Berikut merupakan kos yang terlibat dalam pengiraan kos makanan kecuali
I. Kos bahan
II. Kos prima
III. Tambah harga
IV. Kos belian
A. IV sahaja
B. III dan IV
C. I, II dan III
Muka surat/Page:10
Drpd/of: 15
24. Yang manakah di antara berikut merupakan hiasan bagi sarapan pagi tempatan?
A. Daun bay
B. Daun parsli
C. Daun pudina
D. Daun pandan
25. Antara berikut, yang manakah bukan kepentingan memporsikan makanan dengan
jumlah yang betul?
A. Untuk mengawal kos makanan.

B. Untuk mengekalkan resipi standard.
C. Untuk mengelakkan pembaziran makanan.
D. Untuk mempersembahkan hidangan dengan menarik.
(25 markah)
Muka surat/Page:11
Drpd/of: 15
BAHAGIAN B
Arahan: Jawab soalan berdasarkan rajah yang diberikan dengan jawapan yang betul.
SOALAN 1
Rajah 4: Nasi Lemak
a) Nyatakan apakah jenis atau kategori sarapan pagi bagi nasi lemak?
(1 markah)
b) Senaraikan dua (2) bahan utama dalam penyediaan nasi lemak.
(2 markah)
c) Apakah dua (2) teknik memasak yang terlibat dalam penyediaan nasi lemak.
(2 markah)
d) Berikan dua (2) peralatan dan perkakasan yang digunakan dalam penyediaan
sambal ikan bilis bagi nasi lemak.
(2 markah)
Muka surat/Page:12
Drpd/of: 15
SOALAN 2
Rajah 5: Scones
a) Berikan dua (2) bahan utama yang digunakan dalam penyediaan scones.
(2 markah)
b) Nyatakan kaedah memasak dan peralatan yang digunakan dalam penyediaan

scones.
(2 markah)
c) Huraikan secara ringkas cara-cara membuat scones.
(4 markah)
Muka surat/Page:13
Drpd/of: 15
BAHAGIAN C
Arahan:
Tandakan () pada jawapan yang BETUL dan (  ) pada jawapan yang SALAH dalam
ruangan yang disediakan.
1. Sarapan pagi tempatan terdiri daripada sarapan pagi Melayu, Cina dan
Continental.
2. Sarapan pagi boleh dihidangkan secara set atau buffet.

3. Dim sum menggunakan kanji gandum dan tepung ubi kayu dalam
penyediaannya.
4. Lontong adalah hidangan yang terdiri daripada nasi himpit dan kuah
bersantan bersama dengan sayuran seperti kacang panjang, lobak
merah dan tempe.
5. Juice maker adalah peralatan yang digunakan untuk mengupas kulit
buah-buahan.
6 Rolling pin adalah sejenis peralatan yang digunakan untuk menorak
doh.
7. Ayam yang segar adalah ayam yang berwarna cerah, tidak berbau dan
tidak mempunyai banyak lemak.
8. Daging yang tidak segar adalah berwarna gelap, berlendir dan berbau
busuk.
9. Omelette dimasak menggunakan kaedah memasak pan frying di atas
non stick pan.
10. Makanan yang dihidangkan mestilah dalam porsi yang betul supaya
pembaziran makanan berlaku.
(10 markah)
Muka surat/Page:14
Drpd/of: 15
BAHAGIAN D
Arahan: Isi tempat kosong berdasarkan jawapan yang diberikan dengan betul.
ringkas telur lentil scrambled eggs boiled eggs

bagel banyak kalori ringan standard
1. Sarapan pagi Continental menghidangkan hidangan yang

dan .
2. American breakfast biasanya dihidangkan dalam porsi yang

dan tinggi nilai makanan.
3. sering dihidangkan dalam American breakfast.
4. Thosai adalah adunan bater daripada dan nasi yang

diperam semalam.
5. Produk bakeri yang dihidangkan dalam Continental breakfast merangkumi roti seperti
roti bun, biskut, pai, pastri dan muffin.
6. Contoh hidangan berasaskan telur bagi sarapan pagi American adalah seperti
dan .
7. Penyajian ialah makanan yang dihidangkan dalam jumlah

yang standard atau tetap.
(10 markah)
Muka surat/Page:15
Drpd/of: 15
KEPUTUSAN PENILAIAN

CATATAN PENILAI:
……………………………….. TARIKH: ……………………………

TANDATANGAN PENILAI
NAMA:
PENILAIAN
PRESTASI
(SARAPAN PAGI TEMPATAN)
HT-012-2:2012/C07
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
KOD DAN NAMA

PROGRAM / PROGRAM HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND
CODE AND NAME PRODUCTION
NO DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI/ MODULE NO HT-012-2:2012-C07 BREAKFAST PRODUCTION
AND COMPETENCY UNIT
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C07/PA(1/2)
NAMA
CALON/CANDIDATE’S
NAME
NO.KAD
PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
MARKAH/SCORE: % TERAMPIL/BELUM TERAMPIL

NYATAKAN MARKAH COMPETENT /NOT COMPETENT
Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C07/PA(1/2)
Drpd/of: 7
Arahan kepada calon/Instruction To Candidate:
1. Tuliskan nama dan nombor Kad Pengenalan anda pada ruangan yang
disediakan.
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan/bahan perlu dimaklumkan kepada pegawai

Penilai (PP).

ditetapkan.
KERTAS PENILAIAN INI MENGANDUNGI 7 MUKASURAT BERCETAK

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 7
A. MASA : 3 JAM
B. ARAHAN : TUGASAN MENYEDIAKAN HIDANGAN NASI LEMAK
C. TUGASAN :
Anda dikehendaki menyediakan satu hidangan sarapan tempatan (Malaysia) yang

berasaskan bangsa melayu iaitu sejenis kanji yang dimasak bersama santan
dengan menggunakan bahan, peralatan dan alatan berdasarkan standard resepi.
Hidangkan mengikut porsi yang sesuai.
D. SENARAI BAHAN:
BIL BAHAN METRIK KUANTITI

(Bahan : Calon)
NASI LEMAK
1 Beras 1 cawan 1:1
2 Air 1 cawan 1:1
3 Santan ½ cawan 1:1
4 Halia muda (dihiris halus) ½ inci 1:1
5 Bawang merah (dihiris halus) ½ biji 1:1
6 Garam ½ tsp 1:1
7 Daun pandan (disimpul) 1 helai 1:1
SAMBAL IKAN BILIS
Ikan bilis (digoreng hingga 20 g 1:1
1
rangup)
2 Bawang besar (dihiris halus) 1/2 biji 1:1
3 Bawang merah (dihiris halus) 1 biji 1:1
4 Bawang putih 2 ulas 1:1
5 Cili kering 20 g 1:1
6 Belacan ½ inci 1:1
7 Gula melaka ¼ keping 1:1
8 Gula pasir 1 tbsp 1:1
9 Garam ½ tsp 1:1
10 Asam jawa ½ tsp 1:1
11 Minyak masak ¾ cawan 1:1
BAHAN PENGIRING
1 Timun 2 hiris 1:1
2 Telur 1 biji 1:1
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 7
E. PERALATAN DAN PERKAKASAN YANG DIGUNAKAN
KUANTITI
BIL PERALATAN UKURAN
(Peralatan : Calon)
1 Chef knife - 1:1
2 Paring Knife - 1:1
3 Pisau Pelbagai Guna - 1:1
4 Saucepot - 1:1
5 Pengetus (strainer) - 1:1
6 Papan Pemotong - 1:1
7 Mangkuk Adunan - 1:1
8 Measuring spoon - 1:1
9 Senduk Kayu - 1:1
10 Dinner plate - 1:1
11 Penyepit Makanan - 1:1
12 Wok - 1:1
13 Blender - 1:1
14 Dapur gas - 1:1
F. KRITERIA PENILAIAN
Prestasi anda akan dinilai berasaskan kriteria berikut :-
1. Perkara Kritikal :
a) Nasi tidak mentah dan tidak hangus.
b) Konsistensi sambal tidak kering.
2. Proses Kerja
Proses kerja bermula dari perancangan sehinggalah tugasan siap dilaksanakan
dengan mengambil kira aspek keselamatan, kebersihan dan pembahagian
tugasan.
3. Hasil Kerja
a) Persembahan produk yang dihasilkan akan ditentukan dari segi rasa, rupa
tekstur dan kreatif.
b) Penggunaan peralatan hidangan yang betul.

c) Hidangan dihias dengan bersih, kemas, dan menarik.
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 7
4. Sikap/ Keselamatan
a) Hadir penilaian tepat pada masa yang ditetapkan.
b) Peralatan dikendali mengikut prosedur yang betul dan selamat.
c) Penggunaan alat pelindungan keselamatan (PPE)
d) Persekitaran kerja perlu bersih dan kemas selepas kerja dilaksanakan.

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 7
NO. K/P :
NAMA CALON :
MASA MULA : MASA TAMAT : TARIKH :
Skala Pemarkahan:
0= Tidak dilakukan/salah ; 1=Tidak memuaskan ; 2= Memuaskan ; 3=Sangat

Memuaskan
BHG. KRATERIA PENILAIAN MARKAH
1. Perkara Kritikal (60%) Tandakan (/) pada
ruangan Terima atau
Tidak Terima bagi
perkara kritikal
berikut:
Terima Tidak Terima
1.1 Nasi tidak mentah dan tidak hangus
1.2 Konsistensi sambal tidak kering
(*Kreteria kritikal : Markah 60 diberi sekiranya semua perkara kritikal
di atas diterima dan markah 0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara
kritikal tidak diterima)
Markah diperoleh (%)
2.1 Bahan dikenalpasti dengan menggunakan resepi
yang betul
2.2 Bahan dan peralatan disediakan mengikut senarai
yang diberi
2.3 Bahan disukat mengikut sukatan yang betul dan
seimbang
2.4 Langkah kerja diatur mengikut kaedah masakan
yang sesuai
2.5 Peralatan dikendalikan mengikut kaedah masakan
yang betul
2.6 Bahan makan disimpan ditempat yang betul
2.7 Prinsip kebersihan dan keselamatan sentiasa
diamalkan
Jumlaah markah penuh
Jumlah Markah Bahagian 2 (%)

Muka surat/Page:7
Drpd/of: 7
3 Hasil produk (10%)

3.1 Persembahan hidangan mengikut dari segi rupa,
tekstur rasa dan hiasan.
3.2 Penggunaan peralatan hidangan yang bersesuaian.
3.3 Persekitaran meja kerja yang kemas, bersih, dan
menarik.
Markah yang diberi
Jumlah markah
Jumlah skor Bhg 3 (10%)

4 Sikap/ Keselamatan (5%)
4.3 Mengikut SOP dan langkah kerja yang betul
Markah yang diberi
Jumlah markah

(Bhg 1 + Bhg 2 + Bhg 3 + Bhg 4)
TANDATANGAN PEGAWAI PENILAI
TARIKH
ULASAN (jika ada)

PENILAIAN
PRESTASI
(SARAPAN PAGI ANTARABANGSA)
HT-012-2:2012/C07
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
KOD DAN NAMA

PROGRAM / PROGRAM HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND
CODE AND NAME PRODUCTION
NO DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI/ MODULE NO HT-012-2:2012-C07 BREAKFAST PRODUCTION
AND COMPETENCY UNIT
NO KOD/CODE NO HT-012-2:2012/C07/PA(2/2)
NAMA
CALON/CANDIDATE’S
NAME
NO.KAD
PENGENALAN/NRIC
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
MARKAH/SCORE: % TERAMPIL/BELUM TERAMPIL

NYATAKAN MARKAH COMPETENT /NOT COMPETENT
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 6
Arahan kepada calon/Instruction To Candidate:
1. Tuliskan nama dan nombor Kad Pengenalan anda pada ruangan yang
disediakan.
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan/bahan perlu dimaklumkan kepada pegawai

Penilai (PP).

ditetapkan.
KERTAS PENILAIAN INI MENGANDUNGI 6 MUKASURAT BERCETAK

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 6
A. MASA : 3 JAM
B. ARAHAN : TUGASAN MENYEDIAKAN HIDANGAN NASI LEMAK
C. TUGASAN :
Anda dikehendaki menyediakan satu hidangan sarapan barat (Continental)

iaitu sejenis produk bakeri dengan menggunakan bahan, peralatan dan alatan
berdasarkan standard resepi. Hidangkan mengikut porsi yang sesuai.
D. SENARAI BAHAN:

(Bahan : Calon)
SCONES
1 Tepung gandum 2 ½ cawan 1:1
2 Baking powder 2 ½ tsp 1:1
3 Garam ¼ tsp 1:1
4 Gula kastor ¼ cawan 1:1
5 Mentega tanpa garam ½ cawan 1:1
6 Susu ¾ cawan 1:1
7 Telur 1 biji 1:1
KUANTITI
BIL PERALATAN UKURAN
(Peralatan : Calon)
1 Bb plate - 1:1
2 Mangkuk adunan - 1:1
3 Rolling pin - 1:1
4 Round Mould - saiz 2 inci - 1:1
5 Oven - 1:2
6 Sudu penyukat - 1:1
7 Cawan penyukat - 1:1
8 Penimbang - 1:1
9 Dulang pembakar - 1:1
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 6
a) Tekstur scones yang rapuh dan lembut.

b) Rupa scones yang teguh dan tidak berderai.
2. Proses Kerja

dengan mengambil kira aspek keselamatan, kebersihan dan pembahagian
tugasan.
2. Hasil Kerja
b) Penggunaan peralatan hidangan yang betul.
a) Hadir penilaian tepat pada masa yang ditetapkan.
b) Peralatan dikendali mengikut prosedur yang betul dan selamat.
c) Penggunaan alat pelindungan keselamatan (PPE)

Muka surat/Page:5
Drpd/of: 6
NO. K/P :
NAMA CALON :
Skala Pemarkahan:

Memuaskan
1. Perkara Kritikal (60%) Tandakan (/) pada
ruangan Terima atau
Tidak Terima bagi
perkara kritikal
berikut:
Terima Tidak Terima
1.1 Tekstur scones yang rapuh dan lembut
1.2 Rupa scones yang teguh dan tidak berderai
(*Kreteria kritikal : Markah 60 diberi sekiranya semua perkara kritikal
di atas diterima dan markah 0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara
kritikal tidak diterima)
2.1 Bahan dikenalpasti dengan menggunakan resepi
yang betul
2.2 Bahan dan peralatan disediakan mengikut senarai
yang diberi
2.3 Bahan disukat mengikut sukatan yang betul dan
seimbang
2.4 Langkah kerja diatur mengikut kaedah masakan
yang sesuai
2.5 Peralatan dikendalikan mengikut kaedah masakan
yang betul
2.7 Prinsip kebersihan dan keselamatan sentiasa
diamalkan
Jumlah Markah Bahagian 2 (%)

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 6

3.1 Persembahan hidangan mengikut dari segi rupa,
tekstur rasa dan hiasan.
3.3 Persekitaran meja kerja yang kemas, bersih, dan
menarik.
Markah yang diberi
Jumlah markah

Markah yang diberi
Jumlah markah

(Bhg 1 + Bhg 2 + Bhg 3 + Bhg 4)
TARIKH
ULASAN (jika ada)

PENDIDIKAN KHAS

HT-012-2:2012
MAKANAN
C08 : DESSERT PRODUCTION

62600 Putrajaya,
Malaysia.
PENDIDIKAN KHAS

HT-012-2:2012
MAKANAN
C08 : DESSERT PRODUCTION

62600 Putrajaya,
Malaysia.
62600 Putrajaya

CARTA PROFIL
KOMPETENSI
HT-012-2:2012/C08
DESSERT PRODUCTION
SUB SECTOR KITCHEN
HYGIENE,
FOOD HANDLING
CATERING
SET-UP
ACTIVITIES
CU06 CU07 CU08 CU09

MAINTENANCE
E01 E02 E03

Sub Sector KITCHEN
Competency Unit Title DESSERT PRODUCTION
The person who is competent in this CU shall be able to produce food handling activities to ensure that the desserts production
are prepared with proper standard recipes in accordance with company Standard Operating Procedure (SOP). Upon completion
of this competency unit, trainee will be able to:-
 Obtain dessert production menus requirement
Learning Outcome
 Select dessert production standard recipes
 Select suitable dessert production utensils and equipment’s
 Select dessert production ingredients
 Carry out dessert production
Training Credit
Duration Values
1. Obtain dessert i. Introduction to local dessert 4 Lecture, i. Dessert production

production production menu Video menu requirement
menu requirement Presentation determined
requirement  Hot & Observation
 Cold ii. International
 Fried dessert production
menus requirement
 Steamed
interpreted
 Boiled
iii. Local dessert
ii. Introduction to International
production menus
dessert production menu
requirement
requirement
interpreted
 Hot
 Cold
 Basic custard
 Basic cream
 Puddings
i. Identify local and 8 Demonstration,

international dessert Observation &
production menu Hand-on
Practices
requirement
 Hot
 Cold
 Fried
 Steamed
 Boiled
ii. Determine local

and international
dessert production
menu requirement Attitude:
i. Meticulous in
 Hot
selecting
 Cold dessert
 Basic custard production
 Basic cream menu
 Puddings
ii. Apply hygiene
and cleanliness
of work area
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
Attitude/safety/ Training Delivery Assessment
Work Activities Related Knowledge Related Skills
Enviromental Hours Mode Criteria
2 Select dessert i. Introduction types of 4 Lecture, i. Local dessert

production dessert production Video production
standard standard recipes Presentation standardize
recipes  Local & Observation recipes identified
 International
ii. International
dessert production
i. Choose dessert Attitude: 8 Demonstration, standardize
production i. Meticulous in Observation & recipes identified
standardize recipes selecting dessert Hand-on
production standard Practices
ii. Interpret dessert recipes
production standard
recipes ii. Apply hygiene and
cleanliness of work
area
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
3. Select suitable i. Introduction types 4 Lecture, i. Type of utensils

dessert of dessert Video and equipment
production production utensils Presentation Determined
utensils and and equipment’s & Observation
equipment’s ii. The usage of
ii. Usages of dessert utensils and
production utensil equipment applied
and equipment
Attitude/safety/ Training
Work Activities Related Knowledge Related Skills Delivery Mode Assessment Criteria
Enviromental Hours
i. Identify type 8 Demonstration,

of utensils and Observation &
equipment Hand-on
Attitude: Practices
i. Meticulous in
ii. Determine usage selecting suitable
of utensils and dessert production
equipment such as; utensils and
- Cutting equipment’s
- Portioning
- Cooking ii. Apply hygiene and
cleanliness of work
area
Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement
4. Select i. Types of dessert 4 Lecture, i. Types of dessert

dessert production Video production
production ingredients Presentation ingredients
ingredients & Observation interpreted
ii. Importance of
dessert production ii. Quality of dessert
ingredients production
ingredients applied
iii. Quality of dessert
production
ingredients
i. Determine types of 8 Demonstration, iii. Mise-en-place

dessert production Observation & properly done
ingredients Hand-on
Practices iv. Standard weight,
ii. Ensure quality of scaling and
dessert production measurement
ingredients technique
performed
iii. Prepare
Attitude:
Mise-en-place
i. Meticulous in
properly
selecting
iv. Determine standard dessert
weight, scaling and production
measurement ingredients
technique
ii. Apply hygiene
and
cleanliness of
work area
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
5. Carry out dessert i. Introduction dessert 8 Lecture, i. Types of dessert

production production dishes Video preparation and
preparation and cooking Presentation cooking applied
& Observation
ii. Understanding portioning ii. Portioning
sustained
iii. Taste and flavor
iii. Taste and flavour
iv. Presentation and garnish applied
technique
iv. Presentation and
garnish technique
performed
i. Determine types of 16 Demonstration,

dessert preparation Observation &
and cooking Hand-on
Attitude: Practices
ii. Ensure portioning i. Meticulous in
carrying-out
iii. Comply taste and flavor
dessert
iv. Apply presentation and production
garnish technique ii. Apply hygiene
and
cleanliness of
work area
Safety:
i. Adhere to
safety
and HACCP
requirement
01.01 Identify and gather information 1. Communication Skills
01.02 Document information, procedures or processes 2. Conceptual Skills
01.03 Utilize basic IT applications 3. Interpersonal Skills
01.04 Analyze information 4. Learning Skills
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information 5. Leadership Skills
01.06 Utilize word processor to process information 6. Multitasking and prioritizing
7. Self-discipline
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s 8. Teamwork




3. Ingredients 1:1
4. Checklist 1:1
REFERENCES
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-
08026-9
 Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
 About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
 Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
 The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) - http://www.ciachef.edu/
JADUAL PEMBAHAGIAN BAHAN PENGAJARAN BERTULIS (WIM) (TEORI)
HT-012-2: 2012 – C08: DESSERT PRODUCTION

Work Activities
HT-012-2:2012-C08/P(1/20)PM
1. Obtain dessert HT-012-2:2012-C08/P(1/5) HT-012-2:2012-C08/T(1/5)
(Jenis-jenis pencuci mulut tempatan)
production menus (Jenis-jenis pencuci mulut (Jenis-jenis pencuci mulut
HT-012-2:2012-C08/P(2/20)PM
requirement. tempatan dan antarabangsa) tempatan dan antarabangsa)
(Jenis-jenis pencuci mulut antarabangsa)
HT-012-2:2012-C08/P(3/20)PM
2. Select suitable
(Resepi standard penghasilan pencuci mulut HT-012-2:2012-C08/P(2/5) HT-012-2:2012-C08/T(2/5)
dessert
tempatan) (Resepi standard penghasilan (Resepi standard penghasilan
production
HT-012-2:2012-C08/P(4/20)PM pencuci mulut tempatan dan pencuci mulut tempatan dan
standard
(Resepi standard penghasilan pencuci mulut antarabangsa) antarabangsa)
recipes
antarabangsa)
3. Select suitable
HT-012-2:2012-C08/P(5/20)PM
dessert HT-012-2:2012-C08/P(3/5) HT-012-2:2012-C08/T(3/5)
(Peralatan dan perkakasan pencuci mulut)
production (Peralatan dan perkakasan (Peralatan dan perkakasan
HT-012-2:2012-C08/P(6/20)PM
utensils and pencuci mulut) pencuci mulut)
(Peralatan dan perkakasan pencuci mulut)
equipment’s
Work Activities
4. Select dessert HT-012-2:2012-C08/P(7/20)PM

HT-012-2:2012-C08/P(4/5) HT-012-2:2012-C08/T(4/5)
production (Bahan-bahan penghasilan pencuci mulut)
(Bahan-bahan penghasilan pencuci (Bahan-bahan penghasilan
ingredients. HT-012-2:2012-C08/P(8/20)PM
mulut) pencuci mulut)
(Bahan-bahan penghasilan pencuci mulut)
HT-012-2:2012-C08/P(9/20)PM HT-012-2:2012-
HT-012-2:2012-C08/P(5/5)
(Penghasilan pencuci mulut tempatan) C08/T(5/5)
5. Carry out dessert (Penghasilan pencuci mulut
HT-012-2:2012-C08/P(10/20)PM (Penghasilan pencuci
productions. tempatan dan antarabangsa)
(Penghasilan pencuci mulut mulut tempatan dan
antarabangsa) antarabangsa)
JADUAL PEMBAHAGIAN BAHAN PENGAJARAN BERTULIS (WIM) (AMALAI)
HT-012-2:2012-C08: DESSERT PRODUCTION
Lesson Plan Work Sheet

Work Activities
(Tajuk) (Tajuk)
HT-012-2:2012-C08 /K(1/10)PM- HT-012-2:2012-C08 /K(1/10)PM-

1. Obtain dessert production menus Buat Bubur Cha Cha Buat Bubur Cha Cha
requirement.
HT-012-2:2012-C08 /K(2/10)PM- HT-012-2:2012-C08 /K(2/10)PM-
Buat Sagu Gula Melaka Buat Sagu Gula Melaka
HT-012-2:2012-C08 /K(3/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(3/10)PM

2. Select suitable dessert production Buat Cek Mek Molek Buat Cek Mek Molek
standard recipes
HT-012-2:2012-C08 /K(4/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(4/10)PM
Buat Seri Muka Buat Seri Muka
HT-012-2:2012-C08 /K(5/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(5/10)PM

3. Select suitable dessert production Buat Agar-Agar Santan Buat Agar-Agar Santan
utensils and equipment’s
HT-012-2:2012-C08 /K(6/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(6/10)PM
Buat Hot Chocolate Espresso Souffle Buat Hot Chocolate Espresso Souffle
HT-012-2:2012-C08 /K(7/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(7/10)PM

Buat Peanut Butter Cheesecake Buat Peanut Butter Cheesecake
4. Select dessert production
ingredients. HT-012-2:2012-C08 /K(8/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(8/10)PM
Buat Portugese Egg Tart Buat Portugese Egg Tart
HT-012-2:2012-C08 /K(9/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(9/10)PM

Buat Cream Puff Custard Filling Buat Cream Puff Custard Filling
5. Carry out dessert productions. HT-012-2:2012-C08 /K(10/10)PM HT-012-2:2012-C08 /K(10/10)PM

Buat Bread Butter Pudding With Custard Buat Bread Butter Pudding With Custard
Sauce Sauce

New Work Activities
1. Obtain dessert production menus

requirement.
HT-012-2:2012-C08/PA(1/2)
(Cek Mek Molek)
2. Select suitable dessert production
standard recipes
3. Select suitable dessert production

HT-012-2:2012-C08/KA(1/1)
utensils and equipment’s
HT-012-2:2012-C08/PA(2/2)
4. Select dessert production ingredients.
(Cream Puff Custard Filling)
5. Carry out dessert productions.

Masa
Pelan Mengajar Teori Pelan Mengajar Amali Masa Bersemuka
Work Activities Bersemuka
(Tajuk) (Tajuk) ( Amali )
( Teori )
1. Obtain dessert HT-012-2:2012-C08/P(1/5) HT-012-2:2012-C08 /K(1/10)PM-
Buat Bubur Cha Cha
production menus (Jenis-jenis pencuci mulut 23 40
requirement tempatan dan antarabangsa) HT-012-2:2012-C08 /K(2/10)PM-
Buat Sagu Gula Melaka
2. Select suitable HT-012-2:2012 C08/P(2/5) HT-012-2:2012-C08 /K(3/10)PM

dessert production (Resepi standard Buat Cek Mek Molek
11 40
standard recipes penghasilan pencuci mulut HT-012-2:2012-C08 /K(4/10)PM
tempatan dan antarabangsa) Buat Seri Muka
HT-012-2:2012-C08 /K(5/10)PM
3. Select suitable HT-012-2:2012-C08/P(3/5) Buat Agar-Agar Santan
dessert production (Peralatan dan perkakasan 23 40
HT-012-2:2012-C08 /K(6/10)PM
utensils and pencuci mulut) Buat Hot Chocolate Espresso Souffle
equipment’s
HT-012-2:2012-C08 /K(7/10)PM
4. Select dessert HT-012-2:2012-C08/P(4/5) Buat Peanut Butter Cheesecake
production (Bahan-bahan penghasilan 35 HT-012-2:2012-C08 /K(8/10)PM 80
ingredients pencuci mulut) Buat Portugese Egg Tart
HT-012-2:2012- HT-012-2:2012-C08 /K(9/10)PM

Buat Cream Puff Custard Filling
C08/P(9/20)PM
5. Carry out dessert
(Penghasilan pencuci 48 HT-012-2:2012-C08 /K(10/10)PM 80
productions Buat Bread Butter Pudding With
mulut tempatan dan
Custard Sauce
antarabangsa)
(RUJUK CoCU: C08)

TRAINING HOURS
WORK ACTIVITIES
RELATED RELATED
KNOWLEDGE SKILLS
1. Obtain dessert production menus requirement. 23 40

2. Select suitable dessert production standard
11 40
recipes
3. Select suitable dessert production utensils and
23 40
equipment’s
4. Select dessert production ingredients. 35 80
5. Carry out dessert productions. 48 80

HT-012-2:2012-C08 DESSERT PRODUCTION

Jumlah
Jam (Y) Jumlah
(A) (B) (C) (A/100 X Y) (B/100 X Y) (C/100 X Y)
HT-012-2:2012-C08 420 80 10 10 100 336 42 42
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
HT-012-2:2012-C08 HIDANGAN PENCUCI MULUT
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
2.1 Mengenal pasti keperluan menu pengeluaran

hidangan pencuci mulut
2.2 Memilih resepi standart untuk hidangan pencuci

mulut
NO. DAN PENYATAAN
ACTIVITIES NO. AND 2.3 Memilih peralatan dan perkakasan berdasarkan
STATEMENT hidangan pencuci mulut yang sesuai
2.4 Memilih bahan-bahan masakan mengikut

resepi hidangan pencuci mulut.
2.5 Menyediakan hidangan pencuci mulut
TAJUK/ TITLE: MENU HIDANGAN PENCUCI MULUT
TUJUAN/ PURPOSE:
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut
dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang
betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan
terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri.
15
Muka Surat / Page: 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(1/5)
Drp / Of : 12
1.0 PENGENALAN
Pencuci mulut/dessert merupakan hidangan manis yang dihidangkan di akhir hidangan
utama seperti makan tengah hari atau selepas makan malam untuk melengkapkan atau
menyeimbangkan lagi hidangan itu. Semasa cuaca panas, pencuci mulut sejuk atau
pencuci mulut dingin beku sangat sesuai dihidangkan. Pencuci mulut panas pula sesuai
dihidangkan ketika cuaca sejuk. Pencuci mulut kadangkala diperagakan di atas troli
untuk memberi peluang kepada pelanggan memilih pencuci mulut yang disukai
daripada pelbagai pilihan.
PENCUCI MULUT/
DESSERT
TEMPATAN ANTARABANGSA
1. Pencuci mulut 1. Pencuci mulut panas

panas 2. Pencuci mulut sejuk
2. Pencuci mulut 3. Basic custard dessert
sejuk 4. Basic cream dessert
3. Fried dessert 5. Puding
4. Steamed dessert  Puding agar-
5. Boiled dessert agar
6. Buah-buahan  Starch thickened
pudding
 Baked pudding
 Steamed
pudding
Drp / Of : 12
1.1 PENCUCI MULUT TEMPATAN

Pencuci mulut tempatan ialah pencuci mulut yang menggunakan bahan tempatan
sebagai sumber utamanya. Faktor utama yang mempengaruhi pencuci mulut tempatan
ialah ramuan dan iklim. Tumbuhan semula jadi seperti pokok kelapa, daun pandan,
keledek, ubi kayu, pokok sagu, pisang dan sebagainya, tumbuh dengan baik dalam
iklim khatulistiwa seperti negara Malaysia, Indonesia, Thailand dan sebagainya. Lain-
lain negara mempunyai dessert tempatan tersendiri yang seakan-akan menyerupai
antara satu sama lain.Contoh seperti ais kacang, cendol, bengkang ubi, goreng pisang
dan lain-lain boleh ditemui dalam setiap negeri di Asia tetapi berbeza dari segi cara
menyedia,menghidang, menghias, membentuk dan rasa.
JENIS-JENIS PENCUCI MULUT TEMPATAN :

1. PENCUCI MULUT PANAS
Pencuci mulut panas sesuai dihidangkan dalam keadaan panas, melainkan
permintaan istimewa daripada tetamu untuk dihidangkan dalam keadaan sejuk. Pencuci
mulut panas perlu dihidang pada hari yang disediakan. Sementara menunggu waktu
untuk menghidang, pencuci mulut panas perlu disimpan di dalam bekas bertutup atau
dibalut dengan kertas logam bagi mengelakkan dari habuk, serangga atau sebarang
bendasing. Contoh pencuci mulut panas ialah bubur asam gumpal berinti, bubur cha
cha tepung beras/gandum.
Rajah 1: Bubur asam gumpal berinti Rajah 2: Bubur cha cha tepung
beras/gandum
2. PENCUCI MULUT SEJUK

Pencuci mulut sejuk perlu ditutup dengan kertas logam atau plastik pembalut supaya
makanan tidak kering dan bagi mengelakkan dari penyerapan bau makanan lain pada
dessert tersebut. Pencuci mulut ini boleh bertahan selama 2 hari di dalam peti dingin
beku. Pencuci mulut sejuk digemari oleh masyarakat tempatan terutama pada musim
panas seperti cendol, ais kepal, lai chi kang.
Drp / Of : 12
Rajah 3: Cendol Rajah 4: Ais kepal Rajah 5: Lai chi kang
3. FRIED DESSERT
Pencuci mulut jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak yang banyak pada
kuantiti yang sesuai. Contoh fried dessert adalah donut, karipap, aiskrim goreng,
lempeng pisang
Rajah 6: Aiskrim goreng Rajah 7: Lempeng pisang
4. STEAMED DESSERT
Steamed dessert dimasak dengan kaedah mengukus dengan menggunakan wap
daripada air yang sedang mendidih seperti kuih seri muka, kuih lapis dan apam.
Rajah 8: Kuih seri muka Rajah 9: Kuih lapis Rajah 10: Apam
5. BOILED DESSERT
Boiled dessert dimasak dengan kaedah merebus dan menggunakan haba lembap iaitu
dalam cecair yang bersuhu 1000°c. Contoh boiled dessert ialah agar-agar
kemenyan/cermin, payasam, butir nangka.
Drp / Of : 12
Rajah 11: Agar-agar kemenyan Rajah 12: Payasam Rajah 13: Butir nangka
6. BUAH-BUAHAN
Buah-buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam pencuci mulut tempatan.
I. Buah-buahan segar yang dipotong dan dihidang bersamasama atau sebagai gubahan
dan disajikan kepada tetamu.
II. Buah-buahan tertentu yang dimasak bersama-sama gula, santan dan bahan lain
sebagai pengat, bubur atau kuih.
1.2 PENCUCI MULUT ANTARABANGSA

Pencuci Mulut/dessert merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan
selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana tanpa menghidangkan
pencuci mulut, sesuatu menu itu dianggap kurang lengkap. Pencuci mulut
Antarabangsa yang dihidang pada penghujung jamuan biasanya mempunyai rasa
manis atau pahit dari buah-buahan dan coklat. Pencuci mulut merupakan hidangan
yang terakhir selepas pembuka selera, sup dan hidangan utama.
JENIS-JENIS PENCUCI MULUT ANTARABANGSA:

1. PENCUCI MULUT PANAS
Pencuci mulut panas hendaklah segera dihidangkan sebaik sahaja pencuci mulut
tersebut disediakan. Hal ini kerana ia akan terjejas dari segi rasa dan rupa jika dibiarkan
terlalu lama pada udara. Contoh pencuci mulut panas ialah crepe, puff pastry, pai,
danish, pastry lapis, dan sebagainya.
Drp / Of : 12
Rajah 14:Coffee soufflé Rajah 15: Apple crumble cake Rajah 16: Crème brulee tart
2. PENCUCI MULUT SEJUK

Pencuci mulut sejuk terdiri daripada kastard, jelly, puding, mousse, tart dan kek.
Pencuci mulut seperti puding, kastard, tart dan kek boleh dibuat menggunakan bekas
atau acuan yang besar atau kecil mengikut kesesuaian. Hiasan seperti buah-buahan,
coklat, kekacang yang dipanggang, krim atau sos boleh digunakan. Contohnya: banana
panna cotta with caramel banana and peanut praline dan peanut butter cheese cake
i. Suhu bagi pencuci mulut sejuk ialah 5 – 10 ˚c
ii. Dairy product - jika dibiarkan pada suhu yang tidak sesuai rasa dan tekstur akan
rosak atau hilang.
iii. Produk telur - warna, rasa, rupa akan terjejas bila terbiar lama pada suhu yang
tidak sesuai.
iv. Buah-buahan - warna akan berubah seperti epal, apricot, pisang, blueberry,
anggur, kiwi, mangga dan sebagainya. Sesetengah buah-buahan yang cepat
lebam seperti epal dan pear hendaklah direndam di dalam air garam selepas
dipotong.
Rajah 17: Indulgence cake Rajah 18: Chocolate mousse

Drp / Of : 12
3. BASIC CUSTARD DESSERT

Basic Custard Dessert dibuat dengan menggunakan susu atau krim, kuning telur, gula
dan bahan perisa tambahan. Ada juga yang ditambahkan dengan tepung jagung,
minyak jagung atau gelatin. Kastard dimasak menggunakan kaedah water bath atau
dipanaskan secara perlahan di atas api, selain dikukus atau dibakar di dalam ketuhar.
Kaedah water bath ialah menggunakan dulang pembakar yang berisi air. Bekas yang
berisi kastard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya dimasukkan ke dalam oven.
Sementara itu, kaedah membakar pula dipanggil steam baking. Ia dibuat bagi
mengelakkan telur berketul apabila ‘baked custard’ masak. Walaupun ada water bath
dan suhu oven sekitar 100 °C, kastard tidak boleh dibakar terlalu lama kerana produk
yang terhasil akan berair, berketul dan mudah pecah apabila dipotong.
Antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah crème caramel, rice
pudding, bread pudding dan hot soufflé.
Rajah 19: Portugese egg tart Rajah 20: Chocolate bread pudding
4. BASIC CREAM DESSERT

Basic Cream Dessert memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi
lebih senang disediakan berbanding dengan dessert custard kerana teksturnya yang
sukar untuk berketul. Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang
fungsinya adalah untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya
berketul. Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen pemekat yang
digunakan benar-benar masak dan tiada rasa bertepung. Pematuhan kepada peraturan
sanitasi amat penting kerana penyediaannya menggunakan bahan-bahan yang mudah
rosak walaupun sudah dimasak. Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan
tempoh simpanan dessert basic cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu
dibuang jika tidak digunakan. Contoh dessert basic cream ialah: Cream cheese
bavarian, Cream puff.
Drp / Of : 12
Rajah 21: Cream cheese bavarian Rajah 22: Cream puff
5. PUDING
Puding adalah hidangan pencuci mulut yang dihasilkan sama ada dari bahan-bahan
yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga digunakan untuk pelbagai
jenis pai berisi lemak haiwan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Puding
mempunyai rasa manis dan dihasilkan dari agar- agar. Puding juga dihasilkan dari telur
serta campuran tepung. Puding yang dimasak dengan susu masam (yogurt), tepung
jagung, tepung ubi kayu, atau telur dihidangkan setelah disejukkan terlebih dulu. Puding
juga dihidangkan bersama perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan dan
memberikan rasa yang manis. Terdapat juga tepung puding segera yang memudahkan
penyediaan puding kerana hanya perlu dicampur susu atau air panas.
Secara umumnya, terdapat 4 jenis puding iaitu :
5.1 PUDING AGAR- AGAR

Puding agar- agar dihasilkan dari agar-agar dan disejukkan terlebih dahulu di dalam
peti sejuk sebelum dihidang. Puding agar-agar dibuat dengan mencampurkan agar-
agar bersama susu, tepung maizena, atau telur yang dipukul. Puding agar-agar
selalunya dihidangkan dengan sos puding. Puding agar-agar divariasikan dengan
penambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, aroma, dan buah-buahan.
Bentuk yang biasa digunakan untuk menyediakan puding adalah secara melapis
(pudding pelangi), mozaik (puding mozaik) dan puding berwarna dalam puding jernih
(puding kaca). Perkara perlu dititikberatkan semasa pembentukan pudding ialah masa,
dimana masa untuk puding dituang pada acuan/cetakan perlu pada tempoh masa yang
betul. Begitu juga dengan puding lapis, tempoh masa untuk melapis harus diambil kira
semasa puding dituang diatas lapisan yang sudah disejukkan. Puding yang
ditambahkan dengan putih telur yang dipukul hingga kembang akan menghasilkan
puding yang mempunyai tekstur yang lembut buih atau dalam istilah bahasa inggeris
Drp / Of : 12
disebut “Bavarois”. Masalah yang biasa timbul semasa menyedia bavarois ialah apabila
terdapat lapisan buih pada puding setelah ianya disejukkan. Lapisan tersebut terjadi
apabila adunan puding tidak dipukul dengan sebati atau telur yang sudah dipukul
dimasukkan semasa adunan agar-agar yang cair sudah menjadi sejuk. Selain daripada
itu, puding juga boleh divariasikan dengan penambahan karamel, jus buahan atau
perisa esen contohnya seperti Pineapple bavarois, Bavarois hopyes, Orange bavarois.
Penambahan kuning telur dalam puding menghasilkan puding yang mempunyai tekstur
lembut dan penuh khasiat tambahan. Teknik mencampurkan kuning telur sama dengan
teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla sauce, contohnya seperti Black
forest pudding. Puding juga boleh dipelbagaikan dengan menggunakan buah. Buah
yang digunakan mestilah buahan segar (perlu dicelur terlebih dahulu), hirisan buah-
buahan, jus buah atau puree buah.
Rajah 23: Black forest pudding Rajah 24: Strawberry bavarois
5.2. STARCH THICKENED PUDDING

Starch thickened Pudding juga dikenali dengan istilah boilled pudding, kerana ianya
menggunakan tepung jagung yang dimasak di atas api sehingga menjadi pekat. Bahan-
bahan yang digunakan dalam penyediaan starch thickened pudding adalah susu, gula,
perisa esen dan agen pemekat. Contoh boilled pudding adalah seperti Puding jagung
dan Pudding blanch mange.
Rajah 25: Puding jagung

Drp / Of : 12
5.3. BAKED PUDDING

Baked pudding disediakan dengan kaedah water bath di dalam ketuhar. Kaedah water
bath ini menjadikan tekstur puding lembut, lembab dan halus. Sekiranya ianya dibakar
secara terus tanpa water bath, puding menjadi kering dan berkerak. Contoh baked
pudding ialah Bread Pudding, Crème caramel.
Rajah 26: Bread pudding Rajah 27: Crème caramel
5.4. STEAMED PUDDING

Puding ini disediakan dengan kaedah mengukus. Tekstur puding ini sangat berat dan
penuh dengan filling (isi) dan dihidangkan panas. Contohnya: Chocolate steamed
pudding
Rajah 27: Chocolate steamed pudding

Drp / Of : 12
Soalan :
1. Nyatakan maksud bagi pencuci mulut tempatan.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. Terangkan cara untuk memasak steamed dessert.

______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. Senaraikan tiga (3) contoh pencuci mulut panas antarabangsa

i. _______________________________
ii. _______________________________
iii. _______________________________
4. Terangkan cara memasak menggunakan kaedah water bath.

_____________________________________________________________
____________________________________________________________
Drp / Of : 12
REFERENCES
1. Aishah Hamzah dan Che Zainab Omar(1992). Teknologi Dan

Perkhidmatan Katering; Dewan Bahasa dan Pustaka, Kementerian
Pendidikan Malaysia.
2. Arno Schmidt, Inja Nam (1996). The Book of Hors’ D-oeuvre and
Canapes; John Wiley & Son Inc.
3. H.L Cracknell & R.J Kaufman-3rd (1992). Practical Professional Cookery;
London, Macmillan Press.
4. P.M Abbey and G.M Macdonald-1st (1979). Masakan Peringkat Menengah;
Eastern Book Service Sdn. Bhd.
5. Philip Dowell & Adrian Bailey (1980). The Book Of Ingredients
Introduction; Mermaid Book.
6. Rubiah Ahmad, Hasanah Dato’ Mohd Shah dan Narimah Ismail 1 st(2002).
Pengurusan Makanan Tingkatan 4; Bahagian Buku Teks Jabatan Sekolah
Kementerian Pendidikan Malaysia.
7. Sarah R. Labensky-2nd (1999). On Cooking Techniques from Expert Chefs;
New Jersey, Prentice Hall.
8. Wayne Gisslen-4th (1999). Professional Cooking; John Wiley & Son Inc.
9. Jeni Wright & Eric Treuille (1996).Le Cordon Bleu cooking Techniques;
Cassell.
10. Unit Seni Kulinari (1990). Resipi Citarasa. Kolej Vokasional ERT Setapak.
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE


mulut
NO. DAN PENYATAAN

TAJUK/ TITLE: RESEPI STANDART HIDANGAN PENCUCI MULUT
TUJUAN/ PURPOSE:
Drp / Of : 27
1.0 RESEPI PENCUCI MULUT TEMPATAN DAN ANTARABANGSA
1.1 PENCUCI MULUT TEMPATAN
Contoh 1 : Resipi pencuci mulut panas

Bubur Cha Cha
NAMA BAHAN KUANTITI

Cha cha 1 cawan
Gula pasir 1 cawan
Gula melaka 1 ketul
Air 1 cawan
Daun pandan 1 helai
Santan 1 1/2 cawan
Garam Secukupnya
CARA PENYEDIAAN:
1. Rebus cha cha hingga lembut. Toskan dan bilas dengan air.
2. Masukkan air, gula pasir, gula melaka dan daun pandan. Masak gula hingga
larut.
3. Masukkan santan dan garam. Jika pekat tambahkan air kerana apabila bubur
sejuk, ia akan menjadi likat.
4. Masukkan cha cha yang telah direbus tadi.
5. Kacau sebati. Apabila kuah mula mendidih, tutup api.
6. Sedia untuk dihidang.
Drp / Of : 27
Contoh 2: Resepi pencuci mulut panas

Bubur Butir Nangka
NAMA BAHAN KUANTITI

Tepung beras pulut 2 cawan
Air 3/4 cawan
Kapur makan Secubit
Pewarna hijau Secukupnya
(Kuah butir nangka)
Santan 250 g
Gula 1/2 cawan
Halba 1 tsp
Garam Secukupnya
Daun pandan 1 helai
CARA PENYEDIAAN:
1. Masukkan sedikit air dalam bekas dan campurkan bersama kapur dan secubit
garam dan pewarna.
2. Adun tepung bersama air dan campurkan dengan pewarna tadi.
3. Uli menjadi doh dan tidak melekat di tangan. Tambah air ikut keperluan.
4. Bentukkan doh menjadi bulat kecil.
5. Panaskan air hingga mendidih, masukkan doh bulat kecil tadi. Doh yang masak
akan timbul di permukaan.
6. Setelah masak, tapis dan masukkan ke dalam bekas berisi air.
7. Masukkan semua bahan kuah butir nangka ke dalam periuk.
8. Masak sehingga mendidih dan masukkan butir nangka bersama kuah tadi.
9. Hidangkan.
Drp / Of : 27
Contoh 1 : Resipi pencuci mulut sejuk

Lai Chi Kang
NAMA BAHAN KUANTITI

Cincau 1 tbsp
Buah pala kering ½ tbsp.
Kacang merah tin 1 tbsp
Kurma merah kering 1 tbsp
Biji selasih ½ tbsp.
Barli ½ tbsp.
Buah kundur kering 1 tbsp
Kacang tanah tanpa kulit 1 tsp
Laici 3 biji
Longan kering putih 4 biji
Daun pandan 1 helai
Kembang semangkuk 1 tbsp
Gula Melaka 1 keping
Air 100 ml
Ais kiub Secukupnya
CARA PENYEDIAAN:
1. Rebuskan longan kering putih, daun pandan, kurma merah cina kering bersama-
sama gula Melaka.
2. Masukkan bahan-bahan lain ke dalam mangkuk dan masukkan air rebusan tadi.
3. Kacau sekata.
4. Masukkan kiub ais. Hidangkan.
Drp / Of : 27

Sagu gula Melaka
NAMA BAHAN KUANTITI

(Biji sagu)
Biji sagu 250 gram
Air 4 cawan
Pewarna merah Secukupnya
(Air gula)
Gula melaka 80 gram
Gula pasir 4 tbsp
Air 1/2 cawan
Daun pandan 1 helai
(Kuah sagu gula melaka)
Santan 300 ml
Garam Secukupnya
Daun pandan 1 helai
CARA PENYEDIAAN:
1. Rendam biji sagu selama satu jam. Kemudian didihkan 4 cawan air dan
masukkan biji sagu yang telah direndam.
2. Tapis dan bilas bawah air paip untuk membuang kanji sagu.
3. Kemudian masukkan ke dalam acuan. Simpan dalam peti sejuk hingga sagu
kental.
(Air gula)
1. Masukkan gula melaka, gula pasir, air dan daun pandan ke dalam periuk. Masak
sehingga gula larut dan pekat.
2. Sejukkan air gula.
(Kuah sagu gula melaka)
1. Masukkan santan, daun pandan dan garam ke dalam periuk.
2. Masak seketika di atas api sederhana.
3. Apabila sudah mendidih, hidang bersama biji sagu dan air gula melaka.
Drp / Of : 27
Contoh 1 : Resipi fried dessert

CEK MEK MOLEK
NAMA BAHAN KUANTITI

Ubi keledek 2 ketul
Tepung gandum 1/2 cawan
Gula 1/2 cawan
Garam 1 tsp
CARA PENYEDIAAN
1. Rebus ubi keledek bersama garam sehingga empuk. Lenyek ubi hingga halus.
2. Masukkan tepung gandum sedikit demi sedikit sambil menguli sehingga doh tidak
melekat di tangan.
3. Ambil sedikit doh bentukkan menjadi bulat dan leperkan. Masukkan gula dan
bentukkan menjadi bentuk cek mek molek.
4. Panaskan minyak dan goreng cek mek molek hingga kuning keemasan.
5. Siap untuk dihidang.
Drp / Of : 27
Contoh 2 : Resipi fried dessert

Kuih Keria
NAMA BAHAN KUANTITI

Ubi keledek 1 biji
Tepung ubi 1/2 tsp
Garam Secukupnya
(Sira gula)
Gula 100 gram
Air 60 ml
CARA PENYEDIAAN
1. Rebus ubi keledek sehingga empuk. Kemudian lenyek ubi keledek sehingga
lumat.
2. Masukkan tepung gandum sedikit demi sedikit dan juga masukkan tepung ubi
dan garam. Gaul rata sehingga menjadi doh yang lembut.
3. Ambil sedikit doh, bentukkan bulat dan buat lubang kecil ditengahnya.
4. Goreng di dalam minyak yang panas sehingga masak.
(Sira gula)
1. Masukkan air dan gula ke dalam pan. Masak menggunakan api yang sedikit kuat.
Masak sehingga pekat.
2. Setelah pekat, tutup api dan kacau selama 10 saat.
3. Masukkan kuih keria yang telah siap digoreng dan gaul kuih keria bersama-sama
gula sehingga gula menjadi keras dan rangup.
Drp / Of : 27
Contoh 1 : Resipi steamed dessert

SERI MUKA
NAMA BAHAN KUANTITI

(Lapisan bawah)
Beras pulut 1 1/2 cawan
Santan 1/2 cawan
Air 1 cawan
Garam 1 tsp
Minyak 1 tbsp
(Lapisan atas)
Tepung jagung 1 tbsp
Gula pasir 1 cawan
Telur 2 biji
Santan 1/2 cawan
Air pandan 1 cawan (blend daun pandan dan air)
Garam 1/2 tsp
Esen vanila 1 tsp
CARA PENYEDIAAN:
(Lapisan bawah)
1. Rendam beras pulut selama 45 minit. Kemudian tos air dan masukkan beras
pulut ke dalam loyang. Masukkan santan, air, garam dan minyak ke dalam loyang
berisi beras pulut tadi. Kacau rata.
2. Kukus beras pulut selama 25-30 minit atau sehingga masak.
(Lapisan atas)
1. Masukkan kesemua bahan untuk lapisan atas ke dalam mangkuk adunan. Kacau
bahan-bahan tersebut sehingga sebati. Kemudian tapis dan masukkan ke dalam
periuk. Masak seketika di atas api sederhana sehingga terdapat wap.
2. Kemudian masukkan ke dalam loyang berisi beras pulut yang telah di kukus tadi.
Kukus sekali lagi selama 25-30 minit atau sehingga masa. Siap untuk dihidang.
Drp / Of : 27
Contoh 2 : Resipi steamed dessert

KUIH LAPIS
NAMA BAHAN KUANTITI

Tepung beras 2 cawan
Tepung jagung 1/2 cawan
Gula pasir 1 cawan
Santan 1 cawan
Garam 1 tsp
Air 3 cawan
Pewarna merah Secukupnya
CARA PENYEDIAAN:
1. Masukkan santan dan air ke dalam periuk. Masak seketika sehingga santan
menjadi suam dan tutup api.
2. Masukkan tepung beras, tepung gandum, tepung jagung, gula dan garam ke
dalam mangkuk adunan. Tuangkan santan tadi dan gaul rata sehingga tidak
berbintil.
3. Tapis dan bahagikan kepada dua bahagian sama rata. Warnakan satu bahagian
dengan warna merah dengan meletakkan sedikit pewarna merah.
4. Masukkan loyang yang telah disapu sedikit minyak ke dalam periuk kukus. Tuang
3/4 cawan adunan tanpa warna ke dalam loyang. Kukus selama 5 minit dengan
api kuat. Setelah lapisan pertama masak, tuang 3/4 cawan adunan merah di atas
lapisan pertama tadi. Kukus selama 5 minit.
5. Ulang sehingga adunan habis. Sejukkan seketika dan siap untuk dihidang.
Muka Surat / Page:
10 Drp / Of : 27
Contoh 1 : Resipi boiled dessert

AGAR-AGAR SANTAN
NAMA BAHAN KUANTITI

Agar-agar tali 8 gram
Air 650 ml
Gula batu 1 biji
Gula pasir 1/2 cawan
Santan 1/3 cawan
Telur 1 biji
Garam 1/2 tsp
Daun pandan 1 helai
Perisa pandan 1/2 tsp
Pewarna hijau 1/2 tsp
CARA PENYEDIAAN:
1. Didihkan air di dalam periuk. Kemudian masukkan agar-agar tali. Masak
sehingga larut.
2. Masukkan gula batu, gula pasir, daun pandan, perisa pandan dan pewarna
hihau. Masak sehingga sebati.
3. Dalam mangkuk adunan lain, kacau telur, santan dan garam sehingga sebati.
4. Tuang ke dalam periuk dan masak sehingga mendidih.
5. Tutup api, keluatkan daun pandan dan tuang ke dalam acuan.
6. Sejukkan dahulu sebelum masukkan ke dalam peti sejuk.
Muka Surat / Page:
11 Drp / Of : 27
Contoh 2 : Resipi boiled dessert

Onde-onde/Kuih buah melaka
NAMA BAHAN KUANTITI

Daun pandan 5 helai
Air 70 ml
Tepung pulut 4 tbsp
Gula melaka 30 gram
Kelapa parut 50 gram
Garam Secukupnya
CARA PENYEDIAAN:
1. Masukkan daun pandan dan air ke dalam pengisar. Kisar daun pandan sehingga
lumat. Kemudian tapis air daun pandan.
2. Masukkan tepung pulut ke dalam mangkuk adunan. Adun tepung pulut
menggunakan air daun pandan yang telah siap ditapis. Masukkan air daun
pandan sedikit demi sedikit sehingga menjadi doh.
3. Kemudian, ambil sedikit doh, bentukkan bulat dan leperkan di bahagian tengah.
Masukkan gula melaka yang telah dipotong kecil-kecil ke dalam doh tadi.
Kemudian bentukkan doh menjadi bulat semula.
4. Rebus doh yang telah dibentukkan di dalam periuk. Sekiranya doh timbul, boleh
angkat.
5. Bagi kelapa parut, letakkan sedikit garam dan gaul rata. Kemudian golekkan doh
yang telah siap diangkat tadi ke atas kelapa parut. Siap untuk dihidang.
Muka Surat / Page:
12 Drp / Of : 27
1.2 PENCUCI MULUT ANTARABANGSA

Hot Chocolate Espresso Souffle
NAMA BAHAN KUANTITI

Mentega 2 tbsp
Coklat 1/2 cawan
Serbuk kopi 1 tsp
Air 1 tbsp
Kuning telur 1 biji
Putih telur 1 biji
Gula aising 1 tbsp
Gula kastor 2 tbsp
CARA PENYEDIAAN:
1. Sediakan remekin untuk membakar dengan menyapukan lapisan nipis mentega

di dalamnya. Taburkan serbuk koko.
2. Cairkan mentega dan coklat bersama-sama dengan menggunakan kaedah
double-boiler. Kemudian, pindahkan ke dalam mangkuk adunan.
3. Masukkan serbuk kopi dan air. Kacau rata. Kemudian masukkan kuning telur dan
kacau sehingga sebati. Masukkan pula gula aising dan kacau lagi sehingga
sebati.
4. Di dalam mangkuk adunan lain, pukul putih telur dengan menggunakan whisk
sehingga menjadi meringue. Semasa memukul putih telur, masuk sedikit demi
sedikit gula kastor tanpa memberhentikan whisk. Pukul putih telur sehingga
terjadinya soft peaks.
5. Masukkan meringue sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk adunan berisi coklat
tadi. Kaup balik adunan sehingga sebati.
6. Setelah sebati, masukkan segera adunan ke dalam ramekin.
7. Bakar menggunakan suhu 200 °c selama 15 minit. Setelah masak, hidangkan
segera sebelum sejuk.
Muka Surat / Page:
13 Drp / Of : 27

Apple Crumble Cake
NAMA BAHAN KUANTITI

Vanilla cake batter
Tepung serbaguna 94 gram
Baking powder ½ tsp
Garam 1/8 tsp
Unsalted butter 40 gm
Gula kastor 25 gm
Gula perang 50 gm
Esen vanila 1 tsp
Susu UHT 63 ml
Inti epal
Epal hijau 2 biji
Jus lemon ½ tbsp
Serbuk kayu manis ¼ tsp
Serbuk cengkih ½ cubit
Serbuk buah pala ½ cubit
Topping crumble
Unsalted butter 40 gm
Gula perang 35 gm
Garam 1/8 tsp
Tepung serbaguna 20 gm
Rolled oat 22 gm
CARA PENYEDIAAN:
1. Panaskan oven 1750c. Sediakan acuan 6 inci dan lapiskan dengan kertas kek.
2. Ayak tepung serbaguna, baking powder dan garam.
3. Dalam mesin pengadun, putar mentega dan gula hingga kembang. Masukkan
esen vanila dan telur, putar sebati.
Muka Surat / Page:
14 Drp / Of : 27
4. Masukkan tepung dan susu secara berselang seli hingga selesai.

5. Tuang adunan ke dalam acuan.
6. Untuk inti epal, gaulkan epal yang dihiris bersama jus lemon dan serbuk kayu
manis, cengkih dan buah pala.
7. Susun epal tadi di atas bater kek.
8. Untuk crumble, gunakan pemukul beater untuk putar mentega bersama gula dan
garam sehingga berkrim.
9. Masukkan tepung dan oat ke dalam adunan dan putar lagi sehingga menjadi doh.
10. Gunakan jari untuk memecahkan doh tadi dan taburkan di atas epal. Pastikan ia
menutupi kek.
11. Bakar kek selama 1 jam 25 minit atau sehingga masak.
Muka Surat / Page:
15 Drp / Of : 27

Peanut Butter Cheese Cake
NAMA BAHAN KUANTITI

Crust:
Biskut digestive 135 gm
Mentega (dicairkan) 50 gm
Filling:
Cream cheese 250 gm
Gula aising 90 gm
Peanut butter 125 g
Esen vanila ½ tsp
Cream 60 ml
Topping:
Dark chocolate 62 gm
Cream 80 ml
CARA PENYEDIAAN:
Crust:
1. Hancurkan biskut digestive di dalam processor. Masukkan mentega yang telah
dicairkan. Kemudian masukkan ke dalam 6 inci springform pan dan tekan
sehingga rata. Sejukkan di dalam chiller.
Filling:
1. Putar cream cheese bersama gula aising sehingga lembut.
2. Masukkan peanut butter dan esen vanila. Putar sehingga sebati.
3. Kemudian, masukkan cream dan putar selama 2 minit.
4. Tuangkan adunan kedalam bekas berisi crust tadi. Ratakan permukaan atas dan
masukkan ke dalam frezzer.
Topping:
1. Panaskan cream. Tutup api dan masukkan dark chocolate. Gaul sehingga sebati.
2. Sejukkan dan tuang di atas adunan tadi.
Muka Surat / Page:
16 Drp / Of : 27

Mocha Chocolate mousse
NAMA BAHAN KUANTITI

Coklat masakan 3 cawan
Air 1/2 cawan
Kopi segera 4 tbsp
Serbuk koko 2 tbsp
Putih telur 5 biji
Gula 2 tbsp
Heavy cream 3/4 cawan
CARA PENYEDIAAN:
1. Cairkan coklat, air, kopi segera dan serbuk koko dengan menggunakan kaedah
double-boiler . Gaul sehingga halus dan ketepikan.
2. Di dalam mangkuk adunan lain, pukul putih telur dengan menggunakan whisk
sehingga menjadi meringue. Semasa memukul putih telur, masuk sedikit demi
sedikit gula. Pukul putih telur sehingga kembang dan kental.
3. Di dalam mangkuk adunan lain pula, pukul heavy cream sehingga kembang dan
kental. Ketepikan.
4. Kemudian, masukkan cairan coklat tadi ke dalam mangkuk adunan yang berisi
meringue. Kaup balik sehingga adunan sebati.
5. Masukkan pula heavy cream yang telah dipukul ke dalam mangkuk adunan yang
berisi cairan coklat dan meringue. Kacau sehingga sebati.
6. Masukkan ke dalam gelas dan sejukkan dahulu sebelum dihidang.
Muka Surat / Page:
17 Drp / Of : 27
Contoh 1 : Resipi basic custard

Portugese Egg Tart
NAMA BAHAN KUANTITI

Puff Shell:
Tepung serbaguna 100 g
Mentega 25 g
Air sejuk 63 ml
Pastri majerin 75 g
Custard Filling:
Susu UHT 125 ml
Whiping cream 25 ml
Kuning telur 1 biji
Tepung jagung ½ tbsp
Gula 25 g
Esen vanila ½ tsp
CARA PENYEDIAAN:
Doh shell:
1. Sediakan acuan tart dan sapukan dengan mentega.
2. Bentukkan pastri majerin kepada empat segi panjang dan nipis kemudian
sejukkan.
3. Gaul ramas unsalted butter, tepung dan garam hingga sebati. Tambahkan air
sedikit demi sedikit sehingga doh menjadi lembut. Simpan dalam peti sejuk
selama 15 minit.
4. Uli doh pastri yang disejukkan dan leperkan sehingga muat untuk balut pastri
majerin. Balut pastri majerin dengan doh pastri dan simpan dalam peti sejuk 30
minit.
5. Giling doh dan lipatkan kepada 4 bahagian seperti buku. Simpan dalam peti sejuk
selama 30 minit. Ulang proses sebanyak 3 ke 4 kali.
6. Giling doh pastri dan gulungkan, lalu potong kepada 14 bahagian. Leperkan 1 per
Muka Surat / Page:
18 Drp / Of : 27
1 doh yang dipotong, dan masukkan ke dalam acuan tart.

7. Cucuk kulit pai dengan garfu.
Custard Filling:
1. Satukan kesemua bahan filling ke dalam sauce pan, dan masak dengan api
perlahan sehingga adunan pekat.
1. Tuangkan filling dan bakar 150°C selama 25 minit. Sedia dihidang.
Muka Surat / Page:
19 Drp / Of : 27
Contoh 2 : Resipi basic custard

Cream puff custard filling
NAMA BAHAN KUANTITI

(Cream puff)
Tepung 1 cawan
Air 1 cawan
Mentega 100 g
Gula 1 tsp
Telur 3 biji
(Inti kastard)
Tepung kastard 1 cawan
Gula 3 tbsp
Esen vanila 1 tsp
Susu sejat 1 1/2 cawan
Whipping cream 100 ml
CARA PENYEDIAAN:
(Cream puff)
1. Masukkan air, mentega dan gula ke dalam periuk. Kacau rata sehingga mentega
cair dan gula larut sebati. Guna api sederhana. Kemudian, masukkan tepung.
Kacau sebati sehingga menjadi seperti doh.
2. Pindahkan adunan ke dalam mangkuk. Biarkan seketika selama 5 minit.
Kemudian masukkan telur. Masukkan telur satu demi satu. Apabila adunan
sebati, baru masukkan telur seterusnya.
3. Pindahkan doh ke dalam beg piping. Kemudian bentukkan doh tersebut seperti
cream puff. Ratakan doh menggunakan jari yang basah. Bakar pada suhu 150°c
selama 35 minit.
(Inti kastard)
1. Masukkan susu sejat, gula, tepung kastard dan esen vanila ke dalam periuk.
Kacau menggunakan api sederhana. Kacau sehingga menjadi pekat.
2. Di dalam mangkuk lain, pukul whipping cream sehingga menjadi kental.
Muka Surat / Page:
20 Drp / Of : 27
(Penyediaan cream puff)

1. Belah sedikit di bahagian tengah cream puff yang telah siap dibakar tadi.
2. Piping inti kastard dan juga whipping cream di bahagian tengah cream puff.
3. Tutup cream puff dan siap untuk dihidang.
Muka Surat / Page:
21 Drp / Of : 27
Contoh 1 : Resipi basic cream

Cream Cheese Bavarian
NAMA BAHAN KUANTITI

Cream cheese 125 gm
Gula kastor ½ cawan
Garam ¼ tsp
Lemon zest Secukupnya
Orange zest Secukupnya
Esen vanila ½ tsp
Jus lemon 1 tbsp
Gelatin 1/3 tbsp
Air ¼ cawan
Whipping cream 2 cawan
CARA PENYEDIAAN:
1. Pukul cream cheese, gula, garam,esen vanila, jus lemon, orange zest dan lemon
zest hingga lembut.
2. Rendam gelatin dalam air dan panaskan di dalam pan sehingga gelatin cair.
3. Pukul whipping cream sehingga kental.
4. Gaul gelatin bersama adunan cream cheese sebati.
5. Kaup balik whipped cream bersama adunan cream cheese.
6. Sedia untuk dihidang.
Muka Surat / Page:
22 Drp / Of : 27
Contoh 2 : Resipi basic cream

Chocolate Cake with Buttercream Frosting
NAMA BAHAN KUANTITI

(Kek)
Unsalted butter 200 g
Brown sugar 200 g
Telur 4 biji
Serbuk koko 8 tbsp
Tepung serbaguna 200 g
Baking powder 1 tbsp
Garam 1/4 tsp
Esen vanila 1/2 tsp
Susu 4 tbsp
(Chocolate buttercream)
Unsalted butter 300 g
Gula aising 480 g
Serbuk koko 6 tbsp
Susu 6 tbsp
Esen vanila 1 tsp
(Chocolate ganache)
Dark chocolate 100 g
Warm fresh cream 100 g
CARA PENYEDIAAN:
(Kek)
1. Pukul unsalted butter dan brown sugar. Masukkan susu dan esen vanila dan
pukul lagi sehingga sebati. Masukkan telur. Masuk telur satu per satu. Masuk
dahulu sebiji telur, kemudian pukul hingga sebati dan masukkan pula telur
seterusnya.
2. Ayak tepung serbaguna, serbuk koko, baking powder dan garam. Kemudian
Muka Surat / Page:
23 Drp / Of : 27
masukkan ke dalam adunan tadi. Kacau sehingga sebati.

3. Sediakan loyang bulat bersaiz 7 inci. Lapikkan dengan parchment paper.
Kemudian masukkan adunan tadi ke dalam loyang untuk sedia dibakar.
4. Bakar pada suhu 180°c selama 18 minit.
(Chocolate buttercream)
1. Pukul unsalted butter sehingga menjadi kembang. Kemudian masukkan gula

aising dan pukul.
2. Masukkan pula serbuk koko dan juga esen vanila. Gaul rata. Kemudian
masukkan susu sedikit demi sedikit dan pukul lagi sehingga menjadi tekstur krim
dan kembang. Masukkan sebahagian buttercream ke dalam piping bag.
(Chocolate ganache)
1. Campurkan dark chocolate dan warm fresh cream di dalam mangkuk. Kacau
sebati sehingga coklat menjadi cair.
(Penyediaan kek)
1. Kek yang siap dibakar dan disejukkan tadi di potong kepada 3 bahagian.
Kemudian, ambil satu bahagian paling bawah dan letakkan chocolate
buttercream di atasnya. Sapu rata menggunakan spatula. Lapikkan dengan
bahagian kek yang kedua dan sapu buttercream di atasnya. Letakkan pula
bahagian kek yang ketiga di atas.
2. Sapu keseluruhan kek dengan lebihan chocolate buttercream sehingga menutupi
keseluruhan kek tersebut.
3. Hiaskan dengan chocolate ganache mengikut kreativiti.
4. Siap untuk dihidang.
Muka Surat / Page:
24 Drp / Of : 27
Contoh 1 : Resipi Puding

Bread Butter Pudding with custard sauce
NAMA BAHAN KUANTITI

(Puding roti)
Roti putih (Gardenia) 8-10 keping
Susu sejat 3 cawan
Gula 1/2 cawan
Mentega 2 tbsp
Telur 1 biji
Garam Secubit
Esen vanila 1 tsp
(Sos kastard)
Susu segar 2 cawan
Gula pasir 3 tbsp
Esen vanila 1 tsp
Tepung kastard 2 tbsp
CARA PENYEDIAAN:
(Puding roti)
1. Carikkan roti dan susun dalam dulang pembakar.

2. Campur semua bahan lain sekata dan tuangkan atas roti tadi.
3. Kemudian bakar dalam bekas yang sudah digris dengan mentega pada suhu
150°c selama 25 minit.
(Sos kastard)
1. Masukkan susu segar, tepung kastard, gula pasir, esen vanila ke dalam periuk.
Panaskan di atas api sederhana.
2. Kacau sos kastard tersebut sehingga menjadi pekat. Sentiasa kacau dan
pastikan tidak berketul.
3. Selepas sos menjadi pekat tutup api. Sedia dihidang bersama puding roti.
Muka Surat / Page:
25 Drp / Of : 27
Contoh 2 : Resipi Puding

Puding karamel
NAMA BAHAN KUANTITI

(Karamel)
Telur 2 biji
Kuning telur 1 biji
Susu 350 ml
Gula 2 tbsp
Esen vanila 1 tsp
(Gula hangus)
Gula 50 g
Air 1 tbsp
CARA PENYEDIAAN:
(Gula hangus)
1. Masukkan gula ke dalam pan. Cairkan gula dengan menggunakan api perlahan.
Apabila gula sudah cair, masukkan air dan kacau. Tutup api. Masukkan gula
yang telah cair ke dalam acuan.
(Karamel)
1. Masukkan susu dan gula ke dalam periuk. Panaskan susu sekejap hingga
menjadi suam dengan api perlahan. Tutup api sebelum susu mendidih.
Pindahkan susu ke dalam bekas lain.
2. Di dalam bekas lain, pukul telur dan kuning telur bersama esen vanila sehingga
sebati. Kemudian campurkan susu tadi ke dalam bekas yang berisi telur. Kacau
sehingga sebati. Tapis bancuhan sebelum masukkan ke dalam acuan yang berisi
gula hangus.
3. Tutup acuan menggunakan aluminium foil. Kukus selama 30 minit.
Muka Surat / Page:
26 Drp / Of : 27
Soalan:
1. Berikan dua (2) contoh menu basic custard.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2. Terangkan langkah-langkah penyediaan sagu gula melaka.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Nyatakan 5 bahan yang digunakan untuk menyediakan bubur cha-cha.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Terangkan langkah-langkah penyediaan cream cheese bavarian.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
5. Nyatakan 3 bahan utama yang digunakan untuk menyediakan bread butter pudding.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Muka Surat / Page:
27 Drp / Of : 27
REFERENCES

7. Sarah R. Labensky-2nd (1999). On Cooking Techniques from Expert Chefs;
New Jersey, Prentice Hall.
9. Jeni Wright & Eric Treuille (1996). Le Cordon Bleu cooking Techniques;
Cassell.
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE


mulut
NO. DAN PENYATAAN

TAJUK/ TITLE: PERALATAN DAN PERKAKASAN DALAM HIDANGAN PENCUCI

MULUT
TUJUAN/ PURPOSE:
Drp / Of : 7
1.0 PERKAKAS DAN PERALATAN UNTUK MENYEDIAKAN HIDANGAN PENCUCI

MULUT
JENIS PERALATAN KEGUNAAN/FUNGSI
Untuk menimbang bahan memasak mengikut

sukatan yang tepat. Ia boleh didapati dalam
bentuk digital atau analog.
MESIN PENIMBANG
Untuk menyukat bahan kering atau cecair dalam

kuantiti kecil.
SUDU PENYUKAT
Untuk menyukat bahan kering atau cecair dalam

kuantiti yang banyak.
CAWAN PENYUKAT
Untuk menyukat cecair dalam kuantiti yang

banyak.
JAG PENYUKAT
Untuk mengayak bahan kering berbentuk

serbuk seperti tepung.
PENGAYAK TEPUNG
Mengadun bahan mentah seperti adunan kek,

pastri, meringue dan sebagainya.
MANGKUK ADUNAN
Drp / Of : 7
Alat yang digunakan untuk mengadun bahan

cecair dan memasukkan udara ke dalam
adunan.
WHISK
Alat yang digunakan untuk mencairkan gula
atau keju di permukaan pencuci mulut seperti
crème brulee untuk mendapat kesan pemerangan
KITCHEN TORCH (karamelisasi)
Untuk memasak sirap atau sos.
PERIUK
Untuk menggoreng, saute atau stir fry
KUALI LEPER
Mengukus bahan makanan dengan menggunakan

wap panas.
PENGUKUS
Alat untuk sebatikan bahan masakan berbentuk

cecair.
SENDUK KAYU
Alat untuk mengadun adunan seperti tepung dan

lemak. Boleh digunakan untuk meratakan aising
PISAU PELEPA pada kek.
Alat untuk mencanai doh.

PENORAK
Drp / Of : 7
Acuan untuk muffin atau kek cawan (cup

cake).
PETITIN
Acuan untuk kulit pastri tartlet.Acuan ini

kurang kedalamannya berbanding petitin
untuk muffin/ kek cawan.
ACUAN TARTLET
Acuan untuk membakar kek.
ACUAN KEK
Mangkuk kecil pelbagai saiz dan bentuk untuk

memasak dan menghidang pencuci mulut seperti
crème brulee, soufflé atau hidangan berkeju/ telur.
RAMEKIN
Untuk menerap doh pastri.
PENERAP PASTRI
Untuk mengisi bahan separa pepejal seperti krim,

jeli atau kastard bagi tujuan menghias kek,
membentuk pastri choux atau mengisi inti (filling).
Beg ini boleh diperbuat daripada plastik atau
BEG PIPING/ BEG PASTRI
kertas.
Alat yang digunakan bersama dengan beg piping

dan terdapat dalam pelbagai saiz dan bentuk.
NOZEL
Drp / Of : 7
Digunakan untuk menutup makanan yang telah

dimasak atau belum dimasak.
Digunakan untuk menapis cecair seperti santan,
jus buah, agar-agar, dan lain-lain.
KAIN MASLIN
Digunakan untuk memudahkan kerja

menghias kek berkrim.
TURN TABLE
Digunakan untuk mengisar bahan kering dan

menghasilkan puri serta sos yang halus
teksturnya.
MESIN PENGISAR
Mesin ini mempunyai pelbagai fungsi seperti

mengisar halus (pureeing), mencincang,
mengadun bahan kering dan membuat krim
PEMPROSES MAKANAN (creaming).
Alat penjimat masa untuk mengadun bahan kering

dan cecair hingga sebati.
MESIN PENGADUN
Alat untuk memasak bahan dengan kaedah

membakar. Menggunakan sumber bekalan elektrik
atau gas untuk berfungsi.
KETUHAR
Drp / Of : 7
SOALAN
1. Berikan LIMA (5) jenis peralatan yang digunakan untuk menyediakan pencuci mulut.
i. ______________________
ii. ______________________
iii. ______________________
iv. ______________________
v. ______________________
2. Namakan DUA (2) contoh alat untuk menyukat.

i. ______________________
ii. ______________________
3. Apakah kegunaan kain maslin?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Apakah alatan penjimat masa?

______________________________________________________________________
5. Nyatakan TIGA (3) peralatan yang digunakan untuk membuat Tau Fu Fah
i. _________________________________
ii.__________________________________
iii.__________________________________
Drp / Of : 7
REFERENCES

4. P.M Abbey and G.M Macdonald-1st (1979). Masakan Peringkat
Menengah; Eastern Book Service Sdn. Bhd.
6. Rubiah Ahmad, Hasanah Dato’ Mohd Shah dan Narimah Ismail 1st(2002).
7. Sarah R. Labensky-2nd (1999). On Cooking Techniques from Expert
Chefs; New Jersey, Prentice Hall.
Cassell.
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE


mulut
NO. DAN PENYATAAN

TAJUK/ TITLE: BAHAN MASAKAN HIDANGAN PENCUCI MULUT
TUJUAN/ PURPOSE:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/P(4/5)
Drp / Of : 11
1.0 BAHAN-BAHAN ASAS DALAM PENYEDIAAN PENCUCI MULUT TEMPATAN

DAN ANTARABANGSA
1.1 BAHAN-BAHAN ASAS DALAM PENYEDIAAN PENCUCI MULUT TEMPATAN
RAJAH 1 : Bahan-bahan asas dalam penyediaan pencuci mulut tempatan
Bil Bahan Huraian Contoh Kuih

 Dihasilkan dari nira atau
Bubur Asam Gumpal,
manisan dalam mayang
Agar-agar Cermin,
kelapa atau bunga kelapa.
Onde-onde
 Ia berwarna perang, berbau
1
wangi dan rasanya tidak
semanis gula tebu.
GULA MELAKA
 Digunakan sebagai inti kuih
dan pewarna.
Bubur cha-cha, Bubur

Asam Gumpal, Tau Fu
 Memberikan bau harum dan
2 Fah, Bubur Butir
sebagai pewarna.
Nangka, Bubur
DAUN PANDAN kacang, Agar-agar
Cermin
 Digunakan dalam bentuk
kelapa parut dan santan (air
perahan kelapa). Bubur Cha-cha, Bubur
 Santan ialah sumber cecair Asam Gumpal, Bubur
3
dan menyumbang rasa kacang, Kuih Ketayap,
berlemak. Kuih Apam
KELAPA  Kelapa parut pula
digunakan sebagai inti kuih
 Diperolehi daripada empulur

Pengat, Kuih Sagu,
pokok rumbia atau tepung
4 Abuk-abuk, Bubur
ubi kayu.
Asam Gumpal
 Biji sagu tinggi kandungan
SAGU
Drp / Of : 11
kanji dan sesuai sebagai

pemekat dalam makanan.
 Tekstur sagu yang siap
dimasak ialah lutsinar,
lembik, dan melekit.
 Sebagai bahan asas utama

5 Pengat ubi, Bingka ubi
dalam masakan.
UBI-UBIAN
 Tepung pulut juga dikenali

sebagai tepung beras manis
atau serbuk beras manis.
 Dihasilkan daripada bijirin Bubur Butir Nangka,
6
beras pulut dan kandungan Onde-onde, Kuih Koci
kanjinya tinggi.
TEPUNG PULUT  Memberi tekstur kenyal
pada masakan.
 Tepung beras dihasilkan
daripada bijirin beras boleh
dibahagikan kepada 2 jenis:
 Tepung beras kering:
Tepung Pelita, Kuih
sebagai bater penyadur
7 Lompang, Puding
makanan bergoreng seperti
Jagung
pisang goreng yang
TEPUNG BERAS
menghasilkan tekstur yang
lebih garing.
Drp / Of : 11
 Tepung beras lembap:

untuk menghasilkan kuih
kukus yang lebih halus
teksturnya
 Memberikan tekstur yang
likat kepada masakan
 Dihasilkan daripada bijirin
gandum yang dikisar.
 Terdapat pelbagai jenis
tepung gandum iaitu tepung
Bubur Cha-cha,
8 gandum serbaguna (all
Cekodok Pisang
purpose flour), tepung naik
TEPUNG GANDUM sendiri (self raising flour),
tepung roti, tepung pastri
dan tepung kek.
 Memberikan rasa yang lebih Kuih Bahulu, Kuih

9
sedap dalam masakan ketayap
TELUR
1.2 BAHAN-BAHAN ASAS DALAM PENYEDIAAN PENCUCI MULUT

ANTARABANGSA
RAJAH 2 : Bahan-bahan asas dalam penyediaan pencuci mulut antarabangsa
Bil Bahan Huraian Contoh Masakan

 Gula dihasilkan daripada tebu
atau beet.
 Kegunaan gula ialah:
 Menyumbang rasa manis Kek, Puding, Cream
1
dalam hidangan. Cheese Bavarian
GULA  Memberikan tekstur lembut.

 Memberi warna keperang-
perangan pada hidangan.
Drp / Of : 11
 Mengekalkan kelembapan
hidangan pencuci mulut.
 Menjadi krim apabila
bercampur dengan lemak.
 Jenis-jenis gula:
 Gula kasar (table sugar)
 Gula halus
 Gula kastor
 Gula aising (confectionery
sugar)
 Terdapat pelbagai produk susu
seperti susu penuh krim, susu
rendah lemak, susu skim, susu
sejat dan susu pekat manis.
 Panduan semasa membeli
dan menyimpan susu:
 Pastikan tarikh luput produk Pankek, Apple Crumble
2 belum tamat. Cake,Portugese Egg

 Pembungkusan produk masih Tart
dalam keadaan elok.
SUSU
 Simpan susu pada suhu 2°
sehingga 4°C.
 Tidak berdekatan dengan
makanan yang mempunyai bau
yang kuat.
 Terdapat pelbagai jenis krim
segar dalam pasaran seperti
krim putar, double cream,
single cream, light cream,
Portugese Egg Tart,
3 clotted cream dan crème
Aiskrim, Kek
fraiche.
KRIM SEGAR
 Fungsi krim dalam masakan
(FRESH CREAM)
adalah sebagai agen pemekat
sup, menyumbang rasa lemak
Drp / Of : 11
dan berkrim dalam hidangan

dan sebagai bahan hiasan.
 Panduan memilih dan
menyimpan krim:
 Beli mengikut kuantiti yang
diperlukan sahaja kerana krim
tidak tahan lama.
 Tempoh penggunaan selepas
krim dibuka adalah antara 2
hingga 3 hari. Simpan krim di
dalam bekas bertutup selepas
ia dibuka.
 Memberikan aroma pada

4 Vanilla soufflé
makanan
VANILLA
 Bahan yang sering digunakan

dalam penyediaan hidangan
menu antarabangsa.
 Antara fungsi telur dalam
hidangan adalah:
 Agen pengemulsi dalam
makanan.
Kastard caramel, Kek,
 Memerangkap udara dalam
5 Coffee Souffle,
adunan kek dan meringue.
Portugese Egg Tart.
 Menambah khasiat (protein)
TELUR dan rasa dalam sesuatu
hidangan.
 Sebagai bahan glis untuk pastri
dan biskut.
 Sebagai penyadur untuk
makanan bergoreng.
Drp / Of : 11
 Bahan yang berasal daripada

kolagen haiwan.
 Ia boleh diperolehi dalam
bentuk:
 Kepingan
 Granul
 Serbuk
 Penggunaan gelatin dalam
6 GELATIN Jeli
makanan bertujuan
memberikan tekstur kenyal
seperti gel (gelling agent).
 Gelatin segera (instant) boleh
terus dimasukkan ke dalam
makanan manakala bentuk
yang lain perlu direndam dalam
air terlebih dahulu.
 Merupakan produk tenusu
dengan kandungan lemak susu
sebanyak 33%.
 Kegunaan keju krim:
 Sebagai agen pemekat sos.
 Sebagai bahan utama untuk
Peanut
kek keju.
Butter Cheesecake,
7  Menyumbang rasa berkrim
KEJU KRIM / Cream Cheese
dalam masakan.
CREAM CHEESE Bavarian
 Sebagai sapuan (spread) untuk
roti, bagel dan kraker.
 Sebagai cream frosting untuk
menghias kek dan biskut.
 Sebagai sos pencicah (dip)
untuk cip kentang atau salad.
Drp / Of : 11
 Merupakan campuran krim

susu yang mengandungi 30% -
45% lemak susu.
 Terdapat dua jenis mentega
iaitu:
 mentega tanpa garam
(unsalted butter)
 mentega bergaram (salted
butter) mempunyai kandungan
garam tidak melebihi 2%. Coffee Souffle, Peanut
Tambahan garam ini Butter Cheesecake,
8 membantu memanjang jangka Chocolate Bread Butter
hayat produk. Pudding
MENTEGA/
 Kualiti mentega dapat
BUTTER
ditentukan melalui gred yang
tertera pada
pembungkusannya:-
 Gred AA dan A: dihasilkan
daripada krim manis (sweet
cream).
 Gred B : dihasilkan daripada
krim masam (sour cream) dan
sedikit rasa berasid.
 Mengandungi kandungan
lemak susu yang melebihi 35%.
9  Pukulnya cepat dengan
Coffee Souffle,
pengacau telur atau pemutar
Cream puff with custard
elektrik.
filling
WHIPPING CREAM  Kebiasaannya digunakan
sebagai inti keju dan manisan.
Drp / Of : 11
2.0 ZAT MAKANAN DI DALAM HIDANGAN PENCUCI MULUT.

Setiap hidangan pencuci mulut terdapat banyak zat makanan yang boleh didapati. Ia
bergantung kepada bahan-bahan yang digunakan dan cara penyediaannya. Contoh
salad buah-buahan kaya dengan garam mineral dan vitamin C. Kebanyakan hidangan
pencuci mulut terdiri daripada buah-buahan, telur, susu, dan banyak lagi. Ia
mengandungi protein, vitamin c, garam mineral dan sumber yang lain. Namun, vitamin
C dan garam mineral daripada buah-buahan boleh terhapus akibat percampuran syrup
yang panas ke atas buahan-buahan tersebut. Syrup dicampurkan ke atas buah-buahan
tersebut sebagai penambah rasa namun syrup tersebut perlu disejukkan dahulu untuk
mengekalkan sumber vitamin C dan garam mineral pada buah-buahan tersebut.
Drp / Of : 11
SOALAN
1. Berikan LIMA (5) bahan asas dalam penyediaan pencuci mulut tempatan.
i. ______________________
ii. ______________________
iii. ______________________
iv. ______________________
v. ______________________
2. Namakan TIGA (3) jenis gula.

i. ______________________
ii. ______________________
iii. ______________________
3. Namakan DUA (2) contoh masakan yang boleh dibuat daripada tepung pulut.
i. _______________________
ii. _______________________
4. Apakah kegunaan keju krim dalam hidangan.

______________________________________________________________________
5. Nyatakan TIGA (3) fungsi telur dalam hidangan.
i. _________________________________
ii.__________________________________
iii.__________________________________
Drp / Of : 11
REFERENCES

4. P.M Abbey and G.M Macdonald-1st (1979). Masakan Peringkat
Menengah; Eastern Book Service Sdn. Bhd.
6. Rubiah Ahmad, Hasanah Dato’ Mohd Shah dan Narimah Ismail 1st(2002).
7. Sarah R. Labensky-2nd (1999). On Cooking Techniques from Expert
Chefs; New Jersey, Prentice Hall.
Cassell.
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE


mulut
NO. DAN PENYATAAN

TAJUK/ TITLE: SEDIA HIDANGAN PENCUCI MULUT
TUJUAN/ PURPOSE:
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012/C08/ P(5/5)
Drp / Of : 15
1.0 KEPERLUAN PENCUCI MULUT PANAS DAN SEJUK
1.1 KEPERLUAN PENCUCI MULUT PANAS

Jadual 1: Keperluan pencuci mulut panas
Jenis pencuci mulut Kriteria/Kaedah memasak Peralatan dan

perkakasan
 Ringan, gebu, hidangan - Mesin
yang dibakar pengadun
 Disediakan menggunakan - Ramekin
telur kuning dan telur - Convection
putih dipukul bersama oven
bahan tambahan lain. - Mangkuk
 Hidangan manis. pengadun
Kaedah memasak: Bakar
Souffle
 Kek beryis yang dibakar - Mesin
dalam acuan gegelang. pengadun
 Direndam bersama rum - Acuan gelang
atau sirap gula. - Convection
Kaedah memasak: Bakar oven
- Mangkuk
pengadun
Savarin
 Pancake nipis. - Griddle
 Dihidangkan bersama - Wire whisk
buah-buahan, madu, - Ladle
atau coklat cairan. - Mangkuk
Kaedah memasak: Goreng pengadun
menggunakan minyak
sedikit
Crepes
Drp / Of : 15
 Cecair yang dipekatkan - Mesin

atau di setkan dengan pengadun
mencampurkan telur - Ramekin
yang mengandungi - Convection
protein sebagai fungsi oven
untuk melikatkan atau - Dulang
pembekuan. pembakar
Kaedah memasak: Bakar - Fire torch
Custard crème brulee
 Kek berasaskan tepung, - Mesin
gula, telur, bahan pengadun
pelembut baking powder. - Acuan kek
 Telur dipukul sehingga - Convection
ringan manakala bahan oven
lain dicampurkan dan - Dulang
kaup balik. pembakar
Kek Span Kaedah memasak: Bakar - Senduk kayu
1.2 KEPERLUAN PENCUCI MULUT SEJUK

Jadual 2: Keperluan pencuci mulut sejuk
Jenis pencuci mulut Kriteria/Kaedah memasak Peralatan dan

perkakasan
 Pencuci mulut manis - Mesin
yang dibakar atau pengadun
disejukkan daripada - Acuan kek
adunan pekat yang - Senduk kayu
mengandungi krim, - Chiller
cheese, telur dan gula.
 Asas kek biasanya
menggunakan biskut
hancur yang digaul
Kek – Cream Cheese Cake bersama mentega cair.
Kaedah memasak: Tiada
Drp / Of : 15
 Aiskrim adalah sejenis - Pot

makanan beku dibuat - Mesin ais krim
dari hasil tenusu seperti - Acuan ais krim
krim (atau sejenisnya), - Peti sejuk beku
dan digabungkan dengan
perasa dan pemanis.
Aiskrim
 Pencuci mulut sejuk beku - Pot
disediakan daripada air, - Mesin ais krim
gula, jus buah-buahan, - Acuan ais krim
dan adakalanya - Peti sejuk beku
ditambah dengan susu
atau krim.
Sherbet
 Potongan buah-buahan - Papan
Kaedah memasak: Tiada pemotong
- Pisau
Buah-buahan
 Pencuci mulut yang - Mesin
lembut atau berkrim yang pengadun
disediakan daripada krim - Acuan
putar dan telur. - Pot
Kaedah memasak: Tiada - Peti sejuk beku
Mousse
Drp / Of : 15
2.0 CIRI-CIRI PENCUCI MULUT PANAS DAN SEJUK
2.1 CIRI-CIRI PENCUCI MULUT PANAS

Jadual 3: Ciri-ciri pencuci mulut panas
Saiz Suhu Ciri-ciri

Jenis pencuci mulut
bakar
Bergantung 2100C Ringan, licin, berliang,
kepada tiada gelatin, rasa yang
saiz acuan sekata, kukuh, bentuk
kekal.
Souffle
1800C Ringan, berliang sekata,
lembap, berspan, kekal
bentuk apabila dipotong.
Savarin
1650C Pekat, bahagian atas
rangup, tekstur bahagian
bawah licin dan berkrim,
kukuh dan tidak berketul,
cair di mulut.
Kastard
Drp / Of : 15
1800C Ringan, berliang sekata,

kering, berspan, kekal
bentuk apabila dipotong.
Kek
Bergantung Lembut, rangup sedikit di
kepada bahagian tepi.
acuan pan
Crepes
2.2 CIRI-CIRI PENCUCI MULUT SEJUK

Jadual 4: Ciri-ciri pencuci mulut sejuk
Suhu bakar
Jenis pencuci mulut Saiz Ciri-ciri
Bergantung Kek berkrim Separa lembut,

kepada (180°c - berkrim, ringan, cair
saiz acuan 200°c) di mulut, bentuk kekal
apabila dipotong.
Kek cheese
(tiada suhu
bakar
kerana
disejukkan
Kek berkrim/kek cheese di dalam
peti sejuk)
Drp / Of : 15
Tiada Licin, berkrim, cair di

spesifikasi mulut, kukuh, bentuk
kekal bila dipotong.
Ais krim
Tiada Licin, cair di mulut,
spesifikasi kukuh, senang
discoop dan bentuk
kekal.
Sherbet
1 porsi Campuran pelbagai
jenis buah-buahan,
warna kontra
menarik, buah yang
tidak lebam.
Sepiring buah (potongan buah)

Bergantung Ringan, berkrim,
kepada berliang udara, cair di
saiz acuan mulut, licin, bentuk
kekal apabila di
scoop.
Mousse
Drp / Of : 15
3.0 MEMAHAMI PORSI PENCUCI MULUT

Kawalan porsi merupakan ukuran yang betul bagi bahan-bahan yang akan digunakan
dan bagi hidangan yang telah siap untuk dihidangkan. Bagi memastikan kawalan porsi
yang betul, tukang masak dan kakitangan perkhidmatan perlu tahu dan faham
mengenal saiz bahagian yang betul.
Bagi porsi hidangan pencuci mulut, pastikan ia kecil. Tidak ada yang lebih
menggalakkan kepuasan pelanggan berbanding dengan mereka yang ingin "lebih
sedikit" pencuci mulut. Anda tidak mahu menghidangkan pencuci mulut yang begitu
besar. Ini akan memberi kesan kepada pelanggan dan membazir. Kos makanan boleh
diturunkan jika saiz porsi yang munasabah digunakan.
Saiz porsi yang baik untuk sos pencuci mulut adalah antara 1/2 auns dan 1 1/2
auns. Terlalu banyak menghias piring dengan tiga atau lima titis sos yang berjumlah
kurang daripada satu sendok teh, tidak cukup untuk menjejaskan rasa atau tekstur
hidangan.
3.1 TEKNIK MENENTUKAN BERAT DAN PORSI
Bahan makanan dikira mengikut bilangan satu per

Pengiraan satu. Contohnya 1 scoop aiskrim per order.
Porsi pencuci mulut dalam satu set giliran hidangan
Berat yang sesuai dengan standard antarabangsa adalah
sekitar antara 90 hingga 120 gram.
Senduk, scoop dan sudu pencuci mulut
kebiasaannya datang dalam saiz yang standard dan
Isipadu digunakan untuk memporsi pencuci mulut berbentuk
cecair atau separa cecair seperti aiskrim atau
sherbet.
Bahan makanan dipotong sama rata mengikut saiz
Pembahagian samarata sesuai. Contohnya bahagi 1 pai yang bersaiz besar
kepada 8 bahagian.
Saiz hidangan yang standard seperti gelas,
Standard pengisian mangkuk pencuci mulut dipenuhi sehingga tahap
yang diberikan. Contohnya segelas jus oren.
Drp / Of : 15
4.0 RASA DAN PERASA
4.1 RASA
Rasa merupakan salah satu daripada 5 deria yang terdapat di tubuh badan manusia.
Rasa adalah sensasi yang dihasilkan apabila sesuatu bahan dalam mulut bertindak
secara kimia dengan deria rasa. Sensasi rasa dapat dikelaskan pada beberapa rasa
asas iaitu manis, pahit, masam, masin, pedas, dan umami. Kebanyakan pencuci mulut
sama ada pencuci mulut tempatan atau pencuci mulut antarabangsa mempunyai rasa
manis dan menyelerakan. Oleh itu, pencuci mulut dihidangkan selepas hidangan utama
pada waktu makan tengahari ataupun waktu makan malam untuk memberi
keseimbangan rasa atau menghilangkan rasa muak selepas menikmati hidangan utama
yang berat.
4.2 PERASA
Rasa yang terdapat di dalam makanan dan minuman. Perasa boleh didapati secara
semula jadi atau secara buatan. Perasa asas di dalam makanan ialah rasa masam,
manis, masin, pahit, dan pedas. Contoh perasa yang sering digunakan di dalam
makanan adalah garam dan gula.
5.0 TEKNIK MENGHIDANG DAN TEKNIK GARNISH PENCUCI MULUT
5.1 TEKNIK MENGHIDANG PENCUCI MULUT
1. Warna
 Warna yang cantik dan sesuai dapat menghasilkan satu hasil hidangan yang
menarik. Walau bagaimanapun, penggunaan bahan-bahan yang digunakan tidak
boleh mengorbankan rasa, tekstur atau keseimbangan sesuatu hidangan
tersebut.
2. Pemilihan pinggan
 Memilih pinggan yang betul adalah mustahak dan cara meletakkan makanan di
atas pinggan adalah sesuatu yang perlu dipertimbangkan. Makanan perlu
diletakkan di atas pinggan pada kedudukan tertentu.
Muka Surat / Page:
10 Drp / Of : 15
3. Kesegaran makanan
 Makanan yang dihidangkan kepada pelanggan mestilah kelihatan menarik dan
perlu sentiasa memastikan makanan tersebut dijaga tahap kualitinya.
4. Hiasan
 Hiasan makanan ditambahkan pada item untuk kontras warna dan memberi
daya tarikan dan rasa pada sesuatu makanan. Hiasan boleh dimasak atau
digunakan mentah. Hiasan mestilah yang boleh dimakan namun perlu sesuai
dengan sesuatu makanan.
Pencuci mulut sebaiknya dihidangkan panas atau sejuk mengikut hidangannya.

Pencuci mulut perlu dihias dengan menarik bagi menarik minat tetamu untuk
menikmatinya. Ia boleh dihidang dalam kuantiti yang besar untuk bilangan tetamu yang
ramai dan dalam kuantiti yang kecil untuk individu. Ia juga boleh dihidang di dalam kulit
buah-buahan seperti kulit tembikai, nenas dan sebagainya yang telah diukir dan dihias
selain dihidang di dalam sundaes glass, dessert plate, trolley dan sebagainya.
Contoh hidangan dessert menggunakan kulit buah-buahan.
Klasifikasi pencuci mulut terbahagi kepada tiga (3) bahagian iaitu:-

i) PENCUCI MULUT PANAS (HOT DESSERT)
Antara contoh pencuci mulut panas ialah:-
- Bubur.
- Pengat.
- Fritters.
- Crepe.
Muka Surat / Page:
11 Drp / Of : 15
Contoh pencuci mulut panas:- Crepe.

Pencuci mulut panas (hot dessert) hendaklah segera dihidangkan sebaik sahaja
pencuci mulut tersebut disediakan kerana ini akan terjejas dari segi rasa dan rupanya
jika dibiarkan terlalu lama pada udara. Manakala fritters akan hilang kerangupannya
atau ia akan menyerap sos, jika dihidangkan bersama-sama.
Contoh lain selain daripada fitters ialah ais krim goreng (hendaklah segera
dihidangkan ini kerana ais krim akan mencair apabila ia digoreng dan ia akan
menyebabkan tekstur ais krim goreng tersebut menjadi kembang.
ii) PENCUCI MULUT SEJUK (COLD DESSERT)

Antara contoh pencuci mulut sejuk ialah:-
- Agar-agar dan jeli.
- Hidangan buah-buahan.
- Puding dan kek.
- Souffles dan mousses.
Contoh dessert sejuk:- Hidangan buah-buahan.

Pencuci mulut sejuk (cold dessert) terdiri dari kastard, jeli, puding, mousse, tart dan
kek. Pencuci mulut seperti puding, kastard, tart dan kek boleh dibuat menggunakan
Muka Surat / Page:
12 Drp / Of : 15
bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut kesesuaian. Hiasan seperti buah-
buahan, coklat, kekacang yang dipanggang, krim atau sos boleh digunakan.
 Suhu Bagi dessert sejuk 5-10 c
 Dairy product- jika dibiarkan pada suhu yang tak sesuai rasa dan tekstur akan
rosak atau hilang.
 Gelatin produk-rasa hilang kalau biar lama disuhu tak sesuai(rasa masam)
 Produk telur- warna, rasa, rupa akan jejas bila terbiar lama suhu yang tak sesuai.
 Buah –buahan- warna akan berubah (buah–buahan yang selalu digunakan
seperti epal, apricot, pisang, blueberry, anggur, kiwi, mangga dan
sebagainya.sesetengah buah- buahan yang cepat lebam seperti epal dan pear
hendaklah direndam di dalam air garam selepas dipotong).
iii) PENCUCI MULUT SEJUK BEKU (FROZEN DESSERT)

Antara contoh pencuci mulut sejuk beku ialah:-
- Aiskrim.
- Sherbet.
- Parfait.
- Sundaes.
Contoh pencuci mulut sejuk beku:- Parfait.

Pencuci mulut dingin beku (frozen dessert) popular dan disukai ramai. Pencuci mulut
ini menambah variasi kepada hidangan. Aiskirim, sherberts dan sundaes ialah tiga jenis
pencuci mulut dingin beku. Pencuci mulut dingin beku sangat sesuai dihidang ketika
cuaca panas terutama semasa makan tengah hari. Pastikan pencuci mulut ini dihidang
pada suhu yang betul iaitu -2 °C.
Muka Surat / Page:
13 Drp / Of : 15
5.2 TEKNIK GARNISH
Penyediaan pencuci mulut boleh diperbaiki dengan satu atau lebih item. Tetapi sebelum
anda menambah apa-apa, luangkan masa untuk mempertimbangkan sama ada
menghidangkan pencuci mulut sahaja akan berkesan. Garnish boleh menambah rasa,
tekstur, dan unsur-unsur penting untuk penyaduran pencuci mulut, dan dapat
meningkatkan penampilan hidangan.
Hiasan lain yang boleh digunakan untuk membantu membentangkan komponen beku
ialah:
 Tuiles, which will also add visual, flavour, and texture (crunchy) elements
 Sliced fruit
 Meringue disk
 Small cookie
 Chocolate garnish
 Crumbs (cake, crushed nuts, or brittle)
Muka Surat / Page:
14 Drp / Of : 15
Soalan:
1. Terangkan kriteria bagi jenis pencuci mulut soufflé.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2. Nyatakan EMPAT (4) peralatan dan perkakasan yang digunakan untuk hidangan
mousse.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Nyatakan TIGA (3) teknik menghidang pencuci mulut.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Terangkan maksud perasa.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
5. Nyatakan TIGA (3) hiasan yang boleh digunakan dalam teknik garnish.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Muka Surat / Page:
15 Drp / Of : 15
REFERENCES
1. Aishah Hamzah dan Che Zainab Omar(1992). Teknologi Dan Perkhidmatan

Katering; Dewan Bahasa dan Pustaka, Kementerian Pendidikan Malaysia.
2. Arno Schmidt, Inja Nam (1996). The Book of Hors’ D-oeuvre and Canapes; John
Wiley & Son Inc.
3. H.L Cracknell & R.J Kaufman-3rd (1992). Practical Professional Cookery;London,
Macmillan Press.
5. Philip Dowell & Adrian Bailey (1980). The Book Of Ingredients Introduction;
Mermaid Book.
7. Sarah R. Labensky-2nd (1999). On Cooking Techniques from Expert Chefs; New
Jersey, Prentice Hall.
9. Jeni Wright & Eric Treuille (1996). Le Cordon Bleu cooking Techniques;
Cassell.
11. Online resources:
 Presentation : https://www.ajar.id/en/post/basic-presentation-principles-
for-dessert
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
( ASSIGNMENT SHEET )
KOD DAN NAMA PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & NAME PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO. AND
TITLE
2.1 Mengenal pasti keperluan menu

pengeluaran hidangan pencuci mulut

mulut
NO. DAN PENYATAAN

TAJUK : PENGHASILAN PENCUCI MULUT
TUJUAN : Kertas Tugasan ini adalah bertujuan untuk menilai kefahaman pelatih
dalam menyediakan hidangan pencuci mulut yang betul berdasarkan
resepi standard.
ARAHAN : Jawab semua soalan dengan jawapan yang betul dan pelatih boleh
merujuk Kertas Penerangan HT-012-2:2012-C08/P(1/5)
NO KOD HT-012-2:2012-C08/T(1/5) Muka : 2 Drp : 3
SOALAN/QUESTIONS :
BAHAGIAN A: (10 markah)
ARAHAN: Jawab semua soalan dengan jawapan yang betul.
1. Apakah maksud pencuci mulut?

________________________________________________________________
________________________________________________________________
(1 markah)
2. Bilakah pencuci mulut dihidangkan?
________________________________________________________________
(1 markah)
3. Nyatakan klasifikasi pencuci mulut.
i. ___________________________________________________________
ii. ___________________________________________________________
(2 markah)
4. Apakah maksud pencuci mulut tempatan?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
(1 markah)
5. Nyatakan dua (2) contoh basic cream dessert.

i. ............................................................................................
ii. ............................................................................................
(2 markah)
6. Nyatakan tiga (3) jenis puding

i. ............................................................................................
ii. ............................................................................................
iii. ............................................................................................
(3 markah
BAHAGIAN B: (10 markah)

ARAHAN: Lengkapkan jadual di bawah dengan jawapan yang betul.
Kumpulan Jenis Contoh
Pencuci Mulut Tempatan
Pencuci Mulut
Antarabangsa
(10 markah)
62604 PUTRAJAYA

PROGRAM’S CODE & NAME KERTAS
PENYEDIAAN DAN TUGASAN
PEMBUATAN MAKANAN
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
TITLE

2.2 Memilih resepi standart untuk hidangan
NO. DAN PENYATAAN pencuci mulut


TAJUK : RESEPI STANDART
resepi standard.
SOALAN/QUESTIONS :
BAHAGIAN A ( 5 markah)
ARAHAN: Nyatakan lima (5) bahan utama dalam penyediaan bread butter pudding.
i. ______________________________________________________
ii. ______________________________________________________
iii. ______________________________________________________
iv. ______________________________________________________
v. ______________________________________________________
(5 markah)
ARAHAN: Nyatakan nama hidangan, bahan utama dan kuantiti dalam penyediaan
hidangan pencuci mulut tempatan dan pencuci mulut antarabangsa di bawah.
i. …………………………………………
NAMA BAHAN KUANTITI
ii.
iii.
iv.
v.
(5 markah )
i. …………………………………………
NAMA BAHAN KUANTITI
ii.
iii.
iv.
v.
(5 markah )
i. …………………………………………
NAMA BAHAN KUANTITI
ii.
iii.
iv.
v.
(5 markah )
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
KOD DAN NAMA PROGRAM /
HT-012-2:2012
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI / HT-012-2:2012-C08 HIDANGAN PENCUCI MULUT
TITLE


mulut
NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI
KERJA / WORK ACTIVITIES NO. 2.3 Memilih peralatan dan perkakasan
AND STATEMENT berdasarkan hidangan pencuci mulut yang
sesuai

TAJUK : PERALATAN DAN PERKAKASAN

TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk menguji pemahaman pelatih mengenai
kaedah memasak dengan cara memilih dan menentukan pelbagai jenis
peralatan dan perkakasan yang betul mengikut jenis masakan
SOALAN/QUESTIONS :
ARAHAN: Namakan alatan dan perkakasan berikut serta kegunaannya
Bil Alat / perkakas Nama Kegunaan
(10 markah)

ARAHAN: Jawab semua soalan dengan jawapan yang betul.
1. Nyatakan empat (4) peralatan yang digunakan untuk menyediakan pencuci

mulut antarabangsa dan terangkan fungsinya.
Alatan Fungsi
(8 markah)
2. Nyatakan dua (2) alat untuk mengukur cecair atau pepejal.
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
(2 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
KOD DAN NAMA PROGRAM /

HT-012-2:2012
NO. DAN TAJUK UNIT

TITLE


NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI mulut
KERJA / WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2.3 Memilih peralatan dan perkakasan berdasarkan
hidangan pencuci mulut yang sesuai


TAJUK : BAHAN- BAHAN MASAKAN

resepi standard.
SOALAN/QUESTIONS :
ARAHAN: Namakan bahan berikut dan nyatakan fungsi/kegunaan serta contoh

masakan menggunakan bahan tersebut.
Bil Bahan Fungsi/Kegunaan Contoh Masakan
6
ARAHAN: Jawab semua soalan berikut dengan jawapan yang betul.
1. Nyatakan dua (2) bentuk produk hasil daripada kelapa yang selalu digunakan
dalam hidangan pencuci mulut.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
(2 markah)
2. Nyatakan tiga (3) jenis gula yang sering digunakan untuk membuat pencuci
mulut.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
iii. ______________________________________________________________
(3 markah)
3. Berikan tiga (3) kegunaan keju krim/cream cheese.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
iii. ______________________________________________________________
(3 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN

NO. DAN TAJUK UNIT

TITLE


mulut
NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI
KERJA / WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT
2.3 Memilih peralatan dan perkakasan berdasarkan
hidangan pencuci mulut yang sesuai

TAJUK : PENGHASILAN PENCUCI MULUT

resepi standard.
SOALAN/QUESTIONS :
ARAHAN: Nyatakan satu (1) ciri-ciri bagi setiap jenis pencuci mulut berikut:
Jenis pencuci mulut Ciri-ciri

1.
i.
2.
i.
3.
i.
4.
i.
5.
i.
ARAHAN : Jawab semua soalan berikut dengan jawapan yang betul.
1. Nyatakan lima (5) teknik menentukan berat dan porsi.

i. __________________________________________
ii.__________________________________________
iii.__________________________________________
iv. _________________________________________
v. __________________________________________
(5 markah)
2. Berikan empat (4) teknik menghidang pencuci mulut.

i. __________________________________________
ii. _________________________________________
iii. _________________________________________
iv. _________________________________________
(4 markah)
3. Berikan tiga (3) hiasan yang digunakan dalam teknik garnish bagi pencuci mulut.
i. ______________________
ii. ______________________
iii. ______________________ (3 markah)
Rajah 1
4. Berdasarkan gambar rajah 1, sebutkan tiga (3) peralatan/perkakasan yang
digunakan untuk menghasilkan pencuci mulut tersebut.
i. _________________________________
ii. _________________________________
iii. ________________________________
(3 markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
HT-012-2:2012/C08 DESSERT PRODUCTION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
1. OBTAIN DESSERT PRODUCTION MENUS

REQUIREMENT
NO. DAN PENYATAAN 2. SELECT DESSERT PRODUCTION STANDARD
AKTIVITI KERJA / WORK RECIPES
ACTIVITIES NO. AND
3. SELECT SUITABLE DESSERT PRODUCTION
STATEMENT
UTENSILS AND EQUIPMENT’S
4. SELECT DESSERT PRODUCTION INGREDIENTS
5. CARRY OUT DESSERT PRODUCTION
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE : MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT TEMPATAN PANAS

(BUBUR CHA CHA)
TUJUAN PENGAJARAN/ INTRUCTIONAL AIM :

1. Obtain Dessert Production Menu Requirement
2. Select Desert Production Standard Recipes
3. Select Suitable Dessert Production Utensils And Equipments
4. Select Dessert Production Ingredients
Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Bubur cha cha adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia sesuai dimakan panas. Anda dikehendaki menyediakan hidangan
pencuci mulut panas iaitu bubur cha cha mengikut resepi, bahan dan alatan yang
diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard (SOP).
Rajah 1: Bubur Cha Cha

Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Cha cha 1 cawan 1:1
2. Gula pasir 1 cawan 1:1
3. Gula melaka 1 ketul 1:1
4. Air 1 cawan 1:1
6. Santan I ½ cawan 1:1
7. Garam secukupnya 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Weight scale 1:1
3. Measuring cup 1:1
4. Sauce pot 1:1
5. Laddle 1:1
6. Soup bowl 1:1
7. Saucer 1:1
8 Dessert spoon 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6
Langkah-langkah kerja 1. Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan

melaksanakan kerja 2. Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
turutan kerja 3. Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat bubur cha cha.
1. Pilih bahan 5. Bahan-bahan untuk bubur cha cha adalah:
bubur cha cah 5.1 Bahan penyediaan bubur butir nangka
- Cha cha
- Gula pasir
- Gula melaka
- Air
- Daun pandan
- Santan
- Garam
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia bubur cha cha:

bubur cha cha 6.1 Menyediakan bubur cha cha
- Rebus bubur cha cha hingga lembut. Toskan dan
bilas dengan air.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
- Masukkan air, gula pasir, gula melaka dan daun
pandan. Masak gula hingga larut.
- Masukkan santan dan garam. Jika pekat
tambahkan air kerana apabila bubur sejuk,
ia akan menjadi likat.
- Masukkan cha cha yang telah direbus tadi.
- Kacau sebati. Apabila kuah mula mendidih, tutup
api.
- Sedia untuk dihidang.
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk memuat bubur cha cha?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah kaedah memasak bagi bubur cha cha?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan bubur cha cha __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE : MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT TEMPATAN SEJUK

(SAGU GULA MELAKA)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Sagu gula melaka adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Sagu gula melaka merupakan hidangan pencuci mulut sejuk. Anda
dikehendaki menyediakan hidangan pencuci mulut sagu gula melaka mengikut resepi,
bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan operasi standard (SOP).
Rajah 1: Sagu Gula Melaka

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Biji Sagu
1. Biji sagu 250 g 1:1
2. Air 4 cawan 1:1
3. Pewarna merah Secukupnya 1:1
B. Air Gula
4. Gula melaka 80 g 1:1
6. Air 1/2 cawan 1:1
C. Kuah Sagu Gula Melaka
1. Santan 300 ml 1:1
2. Garam Secukupnya 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Weight scale 1:1
4. Measuring spoon 1:1
5. Sauce pot
6. Laddle
7. Dessert spoon
8. Penapis
9. Acuan
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat sagu gula melaka.
1. Pilih bahan 5. Bahan-bahan untuk bubur sagu gula melaka:
sagu gula melaka - Biji sagu
- Air
- Pewarna merah
- Gula melaka
- Gula pasir
- Santan
- Daun pandan
- Garam
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia sagu gula melaka:
sagu gula melaka 6.1 Biji sagu
- Rendam biji sagu selama satu jam. Kemudian didihkan
4 cawan air dan masukkan biji sagu yang telah
direndam.
- Tapis dan bilas bawah air paip untuk membuang kanji
sagu.
- Kemudian masukkan ke dalam acuan. Simpan dalam
peti sejuk hingga sagu kental.
6.2 Air gula

- Masukkan gula melaka, gula pasir, air dan daun
pandan ke dalam periuk. Masak sehingga gula larut
dan pekat.
- Sejukkan air gula.
6.3 Kuah sagu gula melaka

- Masukkan santan, daun pandan dan garam ke dalam
periuk.
- Masak seketika di atas api sederhana.
- Apabila sudah mendidih, hidang bersama biji sagu dan
air gula melaka
PERHATIAN:
Teknik merebus
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakanuntuk membuat sagu gula melaka?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah kaedah memasak yang sesuai untuk membuat sagu gula melaka?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan sagu gula melaka __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE : MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT TEMPATAN BERGORENG

(KUIH CEK MEK MOLEK)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Cek mek molek adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia merupakan hidangan fried dessert. Anda dikehendaki menyediakan
hidangan pencuci mulut cek mek molek mengikut resepi, bahan dan peralatan yang
diperlukan berdasarkan standard operasi (SOP).
Rajah 1: Kuih Cek Mek Molek

Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Ubi keledek 2 biji 1:1
2. Tepung gandum 1/2 cawan 1:1
3. Gula 1/2 cawan 1:1
4. Garam 1 tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Potato masher 1:1
5. Kuali 1:1
6. Food tong 1:1
7. Pisau 1:1
8 Papan pemotong 1:1
9. Dessert plate 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat kuih cek mek molek.
1. Pilih bahan 5. Bahan-bahan untuk kuih cek mek molek adalah:
kuih cek mek - Ubi keledek
molek - Tepung gandum

- Gula
- Garam
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia kuih cek mek molek:

Kuih cek mek molek - Rebus ubi keledek bersama garam sehingga empuk.
Lenyek ubi hingga halus.
- Masukkan tepung gandum sedikit demi sedikit sambil
menguli sehingga doh tidak melekat di tangan.
- Ambil sedikit doh bentukkan menjadi bulat dan
leperkan.
- Masukkan gula dan bentukkan menjadi bentuk cek
mek molek.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
- Panaskan minyak dan goreng cek mek molek hingga
kuning keemasan.
- Siap untuk dihidang.
PERHATIAN:
Teknik menggoreng
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat kuih cek mek molek?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah kategori pencuci mulut bagi kuih cek mek molek?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan kuih cek mek molek __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE : MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT TEMPATAN KUKUS

(KUIH SERI MUKA)

3. Select Suitable Dessert Production Utensils and Equipments
Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Kuih seri muka adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia merupakan hidangan yang dikukus. Anda dikehendaki menyediakan
hidangan pencuci mulut kuih seri muka mengikut resepi, bahan dan peralatan yang
diperlukan berdasarkan standard operasi (SOP).
Rajah 1: Kuih Seri Muka

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Lapisan atas
1. Beras pulut 1 ½ cawan 1:1
3. Air 1 cawan 1:1
4. Garam 1 tsp 1:1
5. Minyak 1 tbsp 1:1
B. Lapisan bawah
5. Tepung gandum ½ cawan 1:1
7. Gula pasir 1 cawan 1:1
8. Telur 2 biji 1:1
10. Air pandan 1 cawan 1:1
12. Pewarna hijau Secukupnya 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
4. Sauce pot 1:1
5. Senduk kayu 1:1
6. Penapis 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of:
7. Loyang 1:1
8 Periuk pengukus 1:1

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat kuih seri muka.
1. Pilih bahan 5. Bahan-bahan untuk kuih seri muka adalah:
kuih seri muka - Beras pulut
- Santan
- Air
- Garam
- Tepung gandum
- Tepung jagung
- Gula pasir
- Telur
- Air pandan
- Pewarna hijau
- Esen vanila
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia kuih seri muka:
kuih seri muka 6.1 Penyediaan lapisan bawah
- Rendam beras pulut selama 45 minit. Kemudian tos
air dan masukkan beras pulut ke dalam loyang.
- Masukkan santan, air, garam dan minyak ke dalam
loyang berisi beras pulut tadi. Kacau rata.
- Kukus beras pulut selama 25-30 minit atau
sehingga masak.
6.2 Penyediaan lapisan atas

- Masukkan kesemua bahan untuk lapisan atas
ke dalam mangkuk adunan. Kacau bahan-bahan
tersebut sehingga sebati. Kemudian tapis dan
masukkan ke dalam periuk.
- Masak seketika di atas api sederhana sehingga
terdapat wap.
- Kemudian masukkan ke dalam loyang berisi beras
pulut yang telah di kukus tadi.
- Kukus sekali lagi selama 25-30 minit atau sehingga
masa. Siap untuk dihidang.
PERHATIAN:
Teknik Mengukus
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan bagi lapisan bawah kuih seri muka?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Berapakah masa untuk mengukus kuih seri muka?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan kuih seri muka __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 6
TAJUK/TITLE : MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT TEMPATAN REBUS

(AGAR-AGAR SANTAN)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 6
ARAHAN/INSTRUCTION:
Agar-agar santan adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
tempatan. Ia merupakan hidangan boiled dessert. Anda dikehendaki menyediakan
hidangan pencuci mulut agar-agar santan mengikut resepi, bahan dan peralatan yang
diperlukan berdasarkan Prosedur operasi standard (SOP).
Rajah 1: Agar-agar Santan

Muka/Page: 3
Drpd/of: 6

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Agar-agar tali 8g 1:1
2. Air 650 ml 1:1
3. Gula batu 1 biji 1:1
4. Gula pasir ½ cawan 1:1
5. Santan 1/3 cawan 1:1
6. Telur 1 biji 1:1
7. Garam ½ tsp 1:1
9. Perisa pandan ½ tsp 1:1
10. Pewarna hijau ½ tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
4. Sauce pot 1:1
5. Senduk kayu 1:1
6. Penapis 1:1
7. Acuan 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 6

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat agar-agar santan.
1. Pilih bahan 5. Bahan-bahan untuk agar-agar santan adalah:
agar-agar santan - Agar-agar tali
- Air
- Gula batu
- Gula pasir
- Santan
- Telur
- Garam
- Daun pandan
- Perisa pandan
- Pewarna hijau
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia agar-agar santan:

agar-agar santan - Didihkan air di dalam periuk. Kemudian masukkan
agar-agar tali. Masak sehingga larut.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 6
- Masukkan gula batu, gula pasir, daun pandan, perisa
pandan dan pewarna hihau. Masak sehingga sebati.
- Dalam mangkuk adunan lain, kacau telur, santan dan
garam sehingga sebati.
- Tuang ke dalam periuk dan masak sehingga mendidih.
- Tutup api, keluatkan daun pandan dan tuang ke dalam
acuan.
- Sejukkan dahulu sebelum masukkan ke dalam peti
sejuk.
PERHATIAN :
Teknik merebus
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat agar-agar santan?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah kaedah memasak yang digunakan untuk membuat agar-agar santan?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 6
Drpd/of: 6

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan agar-agar santan __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE : MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT ANTARABANGSA PANAS

(HOT CHOCOLATE ESPRESSO SOUFFLE)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Hot Chocolate Espresso Souffle adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan
pencuci mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan pencuci mulut panas. Anda
dikehendaki menyediakan pencuci mulut Hot Chocolate Espresso Souffle mengikut
resepi,bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard
(SOP).
Rajah 1: Hot Chocolate Espresso Souffle

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
1. Mentega 2 tbsp 1:1
2. Serbuk kopi 1 tsp 1:1
3. Coklat 1/2 cawan 1:1
5. Putih telur 1 biji 1:1
6. Gula kastor 2 tbsp 1:1
7. Gula aising 1 tbsp 1:1
8. Air 1 tbsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Sauce pot 1:1
3. Ketuhar pembakar 1:1
6. Mesin pemutar 1:1
7. Spatula 1:1
8. Sudu 1:1
9. Remekin 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat hot chocolate espresso
souffle.
1. Pilih bahan hot 5. Bahan-bahan untuk hot chocolate espresso souffle
chocolate espresso adalah:
souffle - Mentega
- Serbuk kopi
- Coklat
- Kuning telur
- Putih telur
- Gula kastor
- Gula aising
- Air
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia hot chocolate espresso souffle:

hot chocolate - Sediakan remekin untuk membakar dengan
espresso souffle menyapukan lapisan nipis mentega di dalamnya.
- Taburkan serbuk koko.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
- Cairkan mentega dan coklat dengan menggunakan
kaedah double-boiler. Kemudian, pindahkan ke dalam
mangkuk adunan.
- Masukkan serbuk kopi dan air. Kacau rata. Kemudian
masukkan kuning telur dan kacau sehingga sebati.
Masukkan pula gula aising dan kacau lagi sehingga
sebati.
- Di dalam mangkuk adunan lain, pukul putih telur
dengan menggunakan whisk sehingga menjadi
meringue.
- Semasa memukul putih telur, masuk sedikit demi
sedikit gula kastor tanpa memberhentikan whisk.
Pukul putih telur sehingga terjadinya soft peaks.
- Masukkan meringue sedikit demi sedikit ke dalam
mangkuk adunan berisi coklat tadi. Kaup balik adunan
sehingga sebati.
- Setelah sebati, masukkan segera adunan ke dalam
ramekin.
- Bakar menggunakan suhu 200 °c selama 15 minit.
- Setelah masak, hidangkan segera sebelum sejuk.
PERHATIAN :
Teknik membakar
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat hot chocolate espresso
soufflé?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah klasifikasi pencuci mulut bagi hot chocolate espresso soufflé?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan hot chocolate espresso
souffle __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE : MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT ANTARABANGSA SEJUK

(PEANUT BUTTER CHEESE CAKE)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Peanut butter cheese cake adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan
pencuci mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan pencuci mulut sejuk. Anda
dikehendaki menyediakan hidangan pencuci mulut peanut butter cheese cake
mengikut resepi, bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi
standard (SOP).
Rajah 1: Peanut Butter Cheesecake

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Crust
1. Biskut digestive 135 gram 1:1
2. Mentega (dicairkan) 50 gram 1:1
B. Filling
3. Cream cheese 250 gram 1:1
4. Gula icing 90 gram 1:1
5. Peanut butter 125 gram 1:1
6. Esen vanilla ½ tsp 1:1
7. Cream 60 ml 1:1
C. Topping
8. Dark chocolate 62 gram 1:1
9. Cream 80 ml 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Mesin pemutar 1:1
3. Processor 1:1
4. Measuring scale 1:1
5. Sauce pot 1:1
6. 6 inci springform pan 1:1
7. Spatula 1:1
8. Sudu 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat peanut butter
cheesecake.
1. Pilih bahan peanut 5. Bahan-bahan untuk peanut butter
butter cheesecake cheesecake adalah:
- Biskut digestive
- Mentega (dicairkan)
- Cream cheese
- Gula icing
- Peanut butter
- Esen vanila
- Cream
- Dark chocolate
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia peanut butter cheesecake:

peanut butter 6.1 Crust
cheesecake - Hancurkan biskut digestive di dalam processor.
Masukkan mentega yang telah dicairkan.
- Masukkan ke dalam 6 inci springform pan dan

tekan sehingga rata. Sejukkan di dalam chiller.
6.2 Filling
- Putar cream cheese bersama-sama gula icing

sehingga lembut.
- Masukkan peanut butter dan esen vanilla. Putar

sehingga sebati.
- Kemudian, masukkan cream dan putar selama 2

minit.
- Tuangkan adunan ke dalam bekas berisi crust

tadi. Ratakan permukaan atas dan masukkan ke
dalam freezer.
6.3 Topping
- Panaskan cream. Tutup api dan masukkan dark
chocolate. Gaul rata sehingga sebati.
- Sejukkan dan tuang di atas adunan.
PERHATIAN:
Teknik putar
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat peanut butter

cheesecake?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah perkakasan utama yang digunakan untuk menyediakan peanut butter

cheesecake?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan peanut butter cheesecake __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7

BASIC CUSTARD - (PORTUGESE EGG TART)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Portugese egg tart adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci mulut
antarabangsa. Ia merupakan hidangan basic custard dessert. Anda dikehendaki
menyediakan hidangan pencuci mulut portugese egg tart mengikut resepi, bahan dan
peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard (SOP).
Rajah 1: Portugese Egg Tart

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Puff shell
1. Tepung serbaguna 100 gram 1:1
2. Mentega 25 gram 1:1
3. Air sejuk 63 ml 1:1
4. Pastry majerin 75 gram 1:1
B. Custard filling
5. Susu UHT 125 ml 1:1
6. Whipping cream 25 ml 1:1
8. Tepung jagung ½ tbsp. 1:1
9. Gula 25 gram 1:1
10. Esen vanila ½ tsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Acuan 1:1
3. Rolling pin 1:1
5. Garfu 1:1
6. Sauce pan 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat portugese egg tart.
1. Pilih bahan 5. Bahan-bahan untuk portugese egg tart adalah:
portugese egg tart - Tepung serba guna
- Mentega
- Air sejuk
- Pastri margerin
- Susu UHT
- Whipping cream
- Kuning telur
- Tepung jagung
- Gula
- Esen vanila
-
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia portugese egg tart:

portugese egg tart 6.1 Doh
- Sediakan acuan tart dan sapukan dengan
mentega.
- Bentukkan pastri majerin kepada empat segi
panjang dan nipis. Kemudian sejukkan.
- Gaul ramas unsalted butter, tepung, garam
hingga sebati. Tambahkan air sedikit demi
sedikit hingga doh menjadi lemut. Simpan dalam
peti sejuk selama 15 minit.
- Giling doh dan lipatkan kepada 4 bahagian
seperti buku. Simpan dalam peti sejuk selama
30 minit. Ulang proses sebanyak tiga hingga
empat kali.
- Giling doh pastri dan gulungkan, lalu potong
kepada 14 bahagian. Leperkan satu persatu doh
yang dipotong dan masukkan ke dalam acuan
tart.
- Cucuk kulit pai dengan garfu.
6.2 Custard filling

- Satukan kesemua bahan filling ke dalam sauce
pan, dan masak dengan api perlahan sehingga
adunan pekat.
7.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
- Tuangkan filling dan bakar 150°c selama 25 minit.
Sedia dihidang.
PERHATIAN:
Teknik membakar
SOALAN/QUESTIONS :
1. Mengapakah kulit pai perlu dicucuk dengan garfu sebelum dibakar?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah bahan yang digunakan untuk menjadikan meringue?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan portugese egg tart __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7

BASIC CUSTARD - (CREAM PUFF CUSTARD FILLING)

Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Cream puff custard filling adalah hidangan yang digunakan sebagai hidangan pencuci
mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan basic custard dessert. Anda dikehendaki
menyediakan hidangan pencuci mulut cream puff custard filling mengikut resepi,
bahan dan peralatan yang diperlukan berdasarkan prosedur operasi standard (SOP)
Rajah 1: Cream Puff Custard Filling

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Cream puff
1. Tepung 1 cawan 1:1
2. Air 1 cawan 1:1
3. Mentega 100 g 1:1
4. Gula 1 tsp 1:1
5. Telur 3 biji 1:1
B. Custard filling
6. Tepung kastard 1 cawan 1:1
7. Gula 3 tbsp 1:1
9. Susu sejat 1 ½ cawan 1:1
10. Whipping cream 100 ml 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. Sauce pot 1:1
3. Senduk kayu 1:1
4. Mixer 1:1
8. Measuring jug 1:1
9. Spatula 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7
10. Loyang 1:1

12. Piping bag 1:1

di dalam bengkel.
4. Resipi standard membuat cream puff custard filling.
1. Pilih bahan cream 5. Bahan-bahan untuk cream puff custard filling adalah:
puff custard filling - Tepung
- Air
- Mentega
- Gula
- Telur
- Tepung kastard
- Esen vanila
- Susu sejat
- Whipping cream
-
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
2. Buat dan sedia 6. Prosedur sedia cream puff custard filling:

cream puff custard 6.1 Cream puff
filling
- Masukkan air, mentega dan gula ke dalam
periuk. Kacau rata sehingga mentega cair dan
gula larut sebati. Guna api sederhana.
- Kemudian, masukkan tepung. Kacau sebati

sehingga menjadi seperti doh.
- Pindahkan adunan ke dalam mangkuk. Biarkan

seketika selama 5 minit. Kemudian masukkan
telur. Masukkan telur satu demi satu. Apabila
adunan sebati, baru masukkan telur seterusnya.
- Pindahkan doh ke dalam beg piping. Kemudian
bentukkan doh tersebut seperti cream puff.
Ratakan doh menggunakan jari yang basah.
- Bakar pada suhu 150°c selama 35 minit.
6.2 Inti Custard
- Masukkan susu sejat, gula, tepung kastard dan

esen vanila ke dalam periuk. Kacau
menggunakan api sederhana. Kacau sehingga
menjadi pekat.
- Di dalam mangkuk lain, pukul whipping cream
sehingga menjadi kental.
6.3 Penyediaan cream puff

- Belah sedikit di bahagian tengah cream puff
yang telah siap dibakar tadi.
- Piping inti kastard dan juga whipping cream
di bahagian tengah cream puff.
- Tutup cream puff dan siap untuk dihidang.
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
PERHATIAN:
Teknik piping
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat cream puff?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah jenis tepung yang digunakan untuk membuat inti cream puff?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan cream puff custard filling __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
(WORK SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
NAME
NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
Muka surat/Page:1
Drpd/of: 7
TAJUK/TITLE :
MENYEDIAKAN PENCUCI MULUT ANTARABANGSA PANAS ASAS PUDING -
(BREAD BUTTER PUDDING WITH CUSTARD SAUCE)

1. Membaca resipi.
2. Memilih peralatan dan bahan.
3. Menyukat dan menimbang bahan.
4. Menyediakan Bread butter pudding with custard sauce.
5. Menghidang Bread butter pudding with custard sauce.
Muka/Page: 2
Drpd/of: 7
ARAHAN/INSTRUCTION:
Bread butter pudding with custard sauce adalah hidangan yang digunakan sebagai
hidangan pencuci mulut antarabangsa. Ia merupakan hidangan pencuci mulut puding.
Anda dikehendaki menyediakan hidangan pencuci mulut Bread butter pudding with
custard sauce mengikut bahan dan peralatan yang diperlukan mengikut prosedur
operasi standard (SOP)
Rajah 1: Bread Butter Pudding with Custard Sauce

Muka/Page: 3
Drpd/of: 7

MATERIALS:

tersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN
(Bahan:Calon)
A. Puding roti
1. Roti putih 8-10 keping 1:1
2. Susu sejat 3 cawan 1:1
3. Gula ½ cawan 1:1
4. Mentega 2 tbsp 1:1
5. Telur 1 biji 1:1
6. Garam Secubit 1:1
7. Esen vanilla 1 tsp 1:1
B. Sos kastard
8. Susu segar 2 cawan 1:1
11. Tepung kastard 2 tbsp 1:1
KUANTITI
(Peralatan:Calon)
1. Bowl 1:1
2. loyang 1:1
3. Dulang pembakar 1:1
8. Senduk kayu 1:1
9. Periuk 1:1
Muka/Page: 4
Drpd/of: 7
Langkah-langkah kerja  Pastikan lantai bengkel dalam keadaan selamat dan

melaksanakan kerja  Pastikan penggunaan peralatan tajam dikendalikan
turutan kerja  Pastikan semua pelajar memenuhi etika pemakaian
di dalam bengkel.
 Resipi standard membuat bread butter pudding with
custard sauce.
1. Pilih bahan bread 1. Bahan-bahan untuk bread butter pudding with custard
butter pudding with sauce adalah:
custard sauce - Roti putih (gardenia)
- Susu sejat
- Gula
- Mentega
- Telur
- Garam
- Esen vanila
- Tepung kastard
- Susu segar
PERHATIAN:
KESELAMATAN:
berlaku.
Muka/Page: 5
Drpd/of: 7
2. Buat dan sedia 2. Prosedur sedia bread butter pudding with custard
bread butter sauce:
pudding with
2.1 Puding roti
custard sauce
- Carikkan roti dan susun dalam dulang pembakar.
- Campurkan semua bahan lain (susu sejat, gula,
mentega, telur, garam dan esen vanilla) sekata
dan tuangkan ke atas roti tadi.
- Kemudian, bakar dalam bekas yang sudah digris
dengan mentega pada suhu 150°c selama 25
minit.
2.2 Sos kastard

- Masukkan susu segar, tepung kastard, gula pasir,
esen vanilla ke dalam periuk. Panaskan di atas api
sederhana.
- Kacau sos kastard tersebut sehingga menjadi
pekat. Sentiasa kacau dan pastikan tidak berketul.
- Selepas sos menjadi pekat, tutup api.
- Sedia dihidang bersama-sama pudding roti.
PERHATIAN:
Teknik membakar
Muka/Page: 6
Drpd/of: 7
SOALAN/QUESTIONS :
1. Apakah yang akan berlaku sekiranya sos kastard tidak dimasak dengan cara
yang betul?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
2. Apakah hiasan yang boleh digunakan Ketika menghidang bread butter pudding ?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Muka/Page: 7
Drpd/of: 7

Tidak
Terima /Not
Accepted
menghasilkan bread butter pudding with
custard sauce __________
C. SIKAP/ATTITUDE
__________
di dapur __________

__________
__________
…………………………………..…… …………………………………………….
Date:…………………………………. Date: ……………………………………..

PENILAIAN
PENGETAHUAN
HT-012-2:2012/C08
DESSERT PRODUCTION
(FULL SET)
62604 PUTRAJAYA
TAJUK UNIT HT-012-2:2012/C08

KOMPETENSI/COMPETENCY UNIT
DESSERT PRODUCTION
TITLE
NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
MARKAH/SCORE: %
Tandatangan Pegawai Tarikh /Date:
Nama/Name:
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 15

disediakan.
dibenarkan.

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 15
ARAHAN/INSTRUCTION:
Jawab semua soalan.
BAHAGIAN A : ANEKA PILIHAN (20 markah)
Arahan: Jawab semua soalan di bawah dengan betul.
1. Pencuci mulut merupakan hidangan _____________ yang dihidangkan di akhir

hidangan ___________.
A. Masam, utama
B. Manis, sup
C. Manis, utama
D. Manis, pembuka selera
2. Yang manakah antara berikut merupakan jenis pencuci mulut tempatan?
I. Panas
II. Sejuk
III. Boiled dessert
IV. Fried dessert
A. I sahaja
B. I dan II sahaja
C. I, II, IV sahaja
D. I,II,III, IV
3. Bubur butir nangka merupakan contoh pencuci mulut _________________.
A. Sejuk
B. Puding
C. Boiled dessert
D. Basic custard dessert
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 15
Rajah 1
4. Berdasarkan Rajah 1, apakah kaedah memasak yang sesuai digunakan?
A. Membakar
B. Menggoreng
C. Mengukus
D. Merebus
5. Suhu bagi pencuci mulut sejuk ialah ____________________
A. 2 °c hingga 5 °c
B. 5 °c hingga 6 °c
C. 3 °c hingga 7 °c
D. 5 °c hingga 10 °c
Alat yang digunakan untuk mengadun bahan cecair

dan memasukkan udara ke dalam adunan.
Penyataan 1
6. Berdasarkan pernyataan 1, maklumat tersebut merujuk kepada fungsi bagi

perkakasan atau peralatan bagi penyediaan pencuci mulut. Apakah peralatan atau
perkakasan tersebut?
A. Whisk
B. Periuk
C. Senduk kayu
D. Acuan tartlet
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 15
7. Apakah fungsi mesin pengisar?
A. Alat penjimat masa untuk mengadun bahan kering dan cecair sehingga
sebati.
B. Mengisar halus (pureeing), mencincang, mengadun bahan kering dan
membuat krim (creaming)
C. Mengisar bahan kering dan menghasilkan puri serta sos yang halus
teksturnya.
D. Mengisi bahan separa pepejal seperti krim, jeli atau kastard.
8. Berdasarkan panduan membeli dan menyimpan susu yang telah dipelajari,

apakah suhu yang sesuai untuk menyimpan susu?
A. 1°c hingga 5°c

B. 2°c hingga 4°c
C. 3°c hingga 5°c
D. 4°c hingga 7°c
Rajah 2
9. Berdasarkan rajah 2, kaedah memasak yang sesuai digunakan ialah _________.
A. Merebus
B. Membakar
C. Menggril
D. Menggoreng menggunakan minyak sedikit
Muka surat/Page:6
Drpd/of: 15
10. Apakah peralatan dan perkakasan yang digunakan untuk membuat pencuci mulut
mousse?
I. Kitchen torch
II. Pisau
III. Pot
IV. Peti sejuk beku
A. I dan II
B. II dan III
C. III dan IV
D. I dan IV
11. Apakah kegunaan keju krim/cream cheese?
A. Sebagai bahan utama untuk kek keju.

B. Sebagai pemanis pada makanan
C. Agen pemulsi dalam makanan
D. Sebagai bahan glis untuk pastri dan biskut
12. Apakah bahan utama yang digunakan untuk membuat bubur butir nangka?
A. Tepung gandum
B. Tepung jagung
C. Tepung beras
D. Tepung pulut
Muka surat/Page:7
Drpd/of: 15
Rajah 3
13. Rajah 3 menunjukkan peralatan yang digunakan untuk hidangan pencuci mulut.
Apakah nama peralatan tersebut?
A. Nozel
B. Pipping bag
C. Kain maslin
D. Turn table
14. Apakah contoh masakan yang boleh dibuat dengan menggunakan whipping
cream?
A. Bread butter pudding

B. Souffle
C. Cream cheese bavarian
D. Jeli
15. Suhu yang betul ketika menghidang pencuci mulut sejuk kepada tetamu ialah
______ .
A. -2°c
B. -4°c
C. 1°c
D. 2°c
Muka surat/Page:8
Drpd/of: 15
Licin, cair di mulut, kukuh, senang

discoop dan bentuk kekal.
Pernyataan 2
16. Berdasarkan pernyataan 2 di atas, ciri-ciri tersebut merujuk kepada jenis pencuci
mulut ______________.
A. Sherbet
B. Kek berkrim
C. Mousse
D. Crepes
Rajah 4
17. Berdasarkan rajah 4, apakah fungsi bagi peralatan tersebut?
A. Memasak dengan kaedah mengukus

B. Memasak dengan kaedah menggril
C. Memasak dengan kaedah membakar
D. Memasak dengan kaedah menggoreng
18. Antara pernyataan berikut, yang manakah bukan fungsi telur dalam hidangan.
A. Agen pemulsi dalam makanan

B. Menambah khasiat (protein) dalam sesuatu hidangan
C. Sebagai penyadur untuk makanan bergoreng
D. Sebagai agen pemekat sos
Muka surat/Page:9
Drpd/of: 15
19. Antara berikut manakah jenis-jenis puding?
I. Starch thickened pudding

II. Baked Pudding
III. Basic cream pudding
IV. Custard pudding
A. I dan II
B. I dan III
C. II dan IV
D. III dan IV
20. Apakah berat yang sesuai bagi porsi pencuci mulut mengikut standard
antarabangsa?
A. 30 gram hingga 50 gram

B. 60 gram hingga 75 gram
C. 90 gram hingga 120 gram
D. 110 gram hingga 125 gram
Arahan:
Tandakan (/) pada pernyataan yang betul dan (X) pada pernyataan yang salah.
1. Portugese egg tart merupakan contoh basic custard dessert ( )
2. Pembahagian samarata dalam teknik menentukan berat dan porsi

adalah seperti 1 pai yang bersaiz besar di bahagikan kepada 3 ( )
bahagian.
Muka surat/Page:10
Drpd/of: 15
3. Tepung pulut juga dikenali sebagai tepung beras manis atau serbuk
( )
beras manis.
4. Terdapat pelbagai jenis krim segar/fresh cream dalam pasaran seperti

( )
krim putar, double cream, single cream, light cream, dan clotted cream.
5. Starch thickened pudding juga dikenali sebagai steamed pudding. ( )
6. Mesin penimbang boleh didapati dalam bentuk digital dan bukan digital. ( )
7. Savarin merupakan jenis pencuci mulut beryis yang dibakar dalam

( )
acuan gegelang dan direndam bersama sirap gula.
8. Daun pandan dapat memberikan bau harum dalam masakan. ( )
9. Boiled dessert merupakan pencuci mulut yang dimasak dengan kaedah

( )
mengukus dan menggunakan haba lembap.
10. Gelatin boleh diperolehi dalam bentuk granul, kepingan dan serbuk. ( )
Muka surat/Page:11
Drpd/of: 15
BAHAGIAN C: (10 markah)

Arahan : Padankan dengan betul.
Jenis Peralatan Fungsi

Alat yang digunakan
bersama dengan beg piping
dan terdapat dalam pelbagai
saiz dan bentuk.
Alat yang digunakan untuk

mencairkan gula atau keju
di permukaan pencuci mulut
seperti crème brulee untuk
mendapat kesan
pemerangan (karamelisasi)
Alat untuk memasak bahan

dengan kaedah membakar.
Menggunakan sumber
bekalan elektrik atau gas
untuk berfungsi.
Alat untuk mencanai doh.
Alat untuk mengadun adunan

seperti tepung dan lemak.
Boleh digunakan untuk
meratakan aising pada kek.
Muka surat/Page:12
Drpd/of: 15
Jenis Peralatan Fungsi
Digunakan untuk
memudahkan kerja menghias
kek berkrim.
Alat penjimat masa untuk

mengadun bahan kering dan
cecair hingga sebati.
Untuk menerap doh pastri.
Acuan untuk kulit pastri

tartlet.Acuan ini kurang
kedalamannya berbanding
petition untuk muffin/ kek
cawan.
Mesin ini mempunyai pelbagai

fungsi seperti mengisar halus
(pureeing), mencincang,
mengadun bahan kering dan
membuat krim (creaming).
Muka surat/Page:13
Drpd/of: 15
BAHAGIAN D : (10 markah)

Arahan:
Lihat gambar pada grafik di bawah. Nyatakan (A) nama hidangan , (B) bahan utama,
dan (C) kuantiti dalam penyediaan hidangan pencuci mulut di bawah.
A. NAMA HIDANGAN
B. NAMA BAHAN C. KUANTITI
1.
2.
3.
4.
(5 markah)
A. NAMA HIDANGAN
B. NAMA BAHAN C. KUANTITI
1.
2.
3.
4.
(5 markah)
Muka surat/Page:14
Drpd/of: 15
BAHAGIAN E : (10 markah)
Arahan: Jawab semua soalan di bawah dengan betul.
1. Berikan maksud pencuci mulut tempatan.

__________________________________________________________________
(1 markah)
2. Nyatakan dua (2) jenis pencuci mulut antarabangsa.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
(2 markah)
3. Berikan dua (2) contoh pencuci mulut yang boleh dibuat daripada gula melaka.
i. ______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
(2 markah)
4. Apakah kegunaan tepung beras kering?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
(1 markah)
5. Berikan satu (1) panduan memilih dan menyimpan krim.

__________________________________________________________________
(1 markah)
6. Nyatakan tiga (3) peralatan/perkakasan yang digunakan dalam penyediaan pencuci

mulut antarabangsa.
i. _________________________________________________________________
ii. _________________________________________________________________
iii. _________________________________________________________________
(3 markah)
Muka surat/Page:15
Drpd/of: 15
KEPUTUSAN PENILAIAN

CATATAN PENILAI:
……………………………….. TARIKH: ……………………………

TANDATANGAN PENILAI
NAMA:
PENILAIAN PRESTASI
HT-012-2:2012/C08
DESSERT PRODUCTION
(FULL SET)
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI

HT-012-2:2012
TAJUK UNIT KOMPETENSI/ C08 DESSERT PRODUCTION

NAME
NO. KAD PENGENALAN/NRIC

NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
MARKAH/SCORE: %
NYATAKAN MARKAH COMPETEN/NOT COMPETEN
Muka surat/Page:2
Drpd/of: 8
2. Dilarang membuka kertas soalan sehingga dibenarkan.
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan / bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai
(PP).
ditetapkan.

Muka surat/Page:3
Drpd/of: 8
A. MASA : 3 JAM
B. ARAHAN : TUGASAN MENYEDIAKAN HIDANGAN PENCUCI
MULUT CEK MEK MOLEK
C. TUGASAN :Anda diarahkan untuk menyediakan dan menghasilkan

Cek Mek Molek dalam masa yang ditetapkan.
Anda dikehendaki menggunakan bahan, perkakasan dan peralatan

Anda dikehendaki menghias dan menghidang satu porsi hidangan

mengikut kreativiti.
D. SENARAI BAHAN :
KUANTITI
BIL BAHAN METRIK
(Bahan : Calon)
BIJI SAGU
1 Ubi keledek 2 biji 1:1

2 Tepung gadum 1/2 cawan 1:1
3 Gula 1/2 cawan 1:1
4 Garam 1 tsp 1:1
Muka surat/Page:4
Drpd/of: 8
BIL PERALATAN UKURAN KUANTITI

(PERALATAN :
CALON)
1 Potato masher - 1:1
2 Kuali - 1:1
3 Food tong - 1:1
4 Mangkuk pengadun - 1:1
7 Pisau - 1:1
8 Papan pemotong - 1:1
9 Dapur - 1:1
a) Cek mek molek masak dan tidak hangus
2. Proses Kerja
dengan mengambil kira aspek keselamatan,kebersihan dan pembahagian tugasan
Muka surat/Page:5
Drpd/of: 8
3. Hasil Kerja
b) Penggunaan peralatan hidangan yang betul
a) Hadir penilaian tepat pada masa yang ditetapkan;
b) Peralatan dikendali mengikut prosedur yang betul dan selamat;
c) Penggunaan alat pelindungan keselamatan (PPE); dan

Muka surat/Page:6
Drpd/of: 8
NO. K/P :
NAMA CALON :
Skala Pemarkahan:

Memuaskan

1. Perkara Kritikal (60%) Tandakan (/) pada ruangan
Terima atau Tidak Terima bagi
perkara kritikal berikut:
Terima Tidak Terima
1.1 Cek mek molek masak dan tidak hangus
(*Kreteria kritikal : Markah 60 diberi sekiranya semua perkara kritikal di atas
diterima dan markah 0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara kritikal tidak
diterima)
2.1 Bahan dikenalpasti dengan menggunakan resepi yang
betul
1.2 Bahan dan peralatan disediakan mengikut senarai yang
diberi
2.3 Bahan disukat mengikut sukatan yang betul dan seimbang
2.4 Langkah kerja diatur mengikut kaedah masakan yang
sesuai
2.5 Peralatan dikendalikan mengikut kaedah masakan yang
betul

Muka surat/Page:7
Drpd/of: 8
2.7 Prinsip kebersihan dan keselamatan sentiasa diamalkan

3.1 Persembahan hidangan mengikut dari segi rupa, tekstur

rasa dan hiasan.
3.3 Persekitaran meja kerja yang kemas, bersih, dan menarik.
Markah yang diberi
Jumlah markah
Markah yang diberi
Jumlah markah

(Bhg 1 + Bhg 2 + Bhg 3 + Bhg 4)
Muka surat/Page:8
Drpd/of: 8
TARIKH
ULASAN (jika ada)

62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
HT-012-2:2012
TAJUK UNIT KOMPETENSI/
C08 DESSERT PRODUCTION
NAME
NO. KAD PENGENALAN/

NRIC NUMBER
MASA/TIME
TARIKH/DATE
MARKAH/SCORE: % COMPETEN/NOT COMPETEN
NYATAKAN MARKAH
2. Dilarang membuka kertas soalan sehingga dibenarkan.
kekeliruan.
4. Sebarang kerosakan peralatan / bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai
(PP).
ditetapkan.

NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012/C08/PA(2/2) Muka: 2 Drp : 5
A. MASA : 3 JAM
B. ARAHAN : TUGASAN MENYEDIAKAN HIDANGAN PENCUCI MULUT
CREAM PUFF CUSTARD FILLING
C. TUGASAN : Anda diarahkan untuk menyediakan dan menghasilkan hidangan Cream

Puff Custard Filling dalam masa yang ditetapkan.
Anda dikehendaki menggunakan bahan, perkakasan dan peralatan

Anda dikehendaki menghias dan menghidang satu porsi hidangan

mengikut kreativiti.
D. SENARAI BAHAN:

(Bahan : Calon)
CREAM PUFF
1 Tepung 1 cawan 1:1
2 Air 1 cawan 1:1
3 Mentega 100 g 1:1
4 Gula 1 tsp 1:1
5 Telur 3 biji 1:1
INTI KASTARD
1 Tepung kastard 1 cawan 1:1
2 Gula 3 tbsp 1:1
3 Esen vanila 1 tsp 1:1
4 Susu sejat 1 1/2 cawan 1:1
5 Whipping cream 100 ml 1:1
BIL PERALATAN UKURAN KUANTITI

(PERALATAN : CALON)
1 Penimbang - 1:1
2 Sauce pot - 1:1
3 Senduk kayu - 1:1
4 Mangkuk pengadun - 1:1
7 Jag penyukat - 1:1
8 Piping bag - 1:1
9 Spatula - 1:1
10 Mixer - 1:1
11 Loyang - 1:1
12 Ketuhar pembakar - 1:1
1. Perkara Kritikal
a) Cream puff masak dan tidak hangus
b) Inti kastard tidak berketul
2. Proses Kerja
Proses kerja bermula dari perancangan sehinggalah tugasan siap dilaksanakan dengan
mengambil kira aspek keselamatan,kebersihan dan pembahagian tugasan
3. Hasil Kerja
a) Persembahan produk yang dihasilkan akan ditentukan dari segi rasa, rupa tekstur
dan kreatif.
b) Penggunaan peralatan hidangan yang betul
a) Hadir penilaian tepat pada masa yang ditetapkan;
b) Peralatan dikendali mengikut prosedur yang betul dan selamat;
c) Penggunaan alat pelindungan keselamatan (PPE); dan

NAMA CALON : NO. K/P :
Skala Pemarkahan:
0= Tidak dilakukan/salah ; 1=Tidak memuaskan ; 2= Memuaskan ; 3=Sangat Memuaskan
1. Perkara Kritikal (60%) Tandakan (/) pada ruangan
Terima atau Tidak Terima bagi
perkara kritikal berikut:
Terima Tidak Terima
1.1 Cream puff masak dan tidak hangus
1.2 Inti kastard tidak berketul
(*Kreteria kritikal : Markah 60 diberi sekiranya semua perkara kritikal di atas diterima dan
markah 0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara kritikal tidak diterima)
2.1 Bahan dikenalpasti dengan menggunakan resepi yang betul
2.2 Bahan dan peralatan disediakan mengikut senarai yang diberi
2.3 Bahan disukat mengikut sukatan yang betul dan seimbang
2.4 Langkah kerja diatur mengikut kaedah masakan yang sesuai
2.5 Peralatan dikendalikan mengikut kaedah masakan yang betul
2.7 Prinsip kebersihan dan keselamatan sentiasa diamalkan
Hasil produk (10%)

3.1 Persembahan hidangan mengikut dari segi rupa, tekstur rasa
dan hiasan.
3 3.3 Persekitaran meja kerja yang kemas, bersih, dan menarik.
Markah yang diberi
Jumlah markah

Sikap/ Keselamatan (5%)

4
Markah yang diberi

Jumlah markah
(Bhg 1 + Bhg 2 + Bhg 3 + Bhg 4)
TARIKH
ULASAN (jika ada)

PPM Co 2,7,8

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

PPM Co 2,7,8

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK

BAHAN PENGAJARAN BERTULIS

Bahagian Pembangunan Kurikulum

BAHAN PENGAJARAN BERTULIS

Bahagian Pembangunan Kurikulum

Cetakan Pertama 2021

COMPETENCY COMPETENCY UNIT

CU01 CU02 CU03 CU04 CU05

CU06 CU07 CU08 CU09

BASIC KITCHEN BASIC BASIC

E01 E02 E03

• Understanding the ways of

i. Determine types Attitude: 8 Demon-

03.01 Apply cultural requirements to the workplace

04.01 Organize own work activities

Tools, Equipment and Materials (TEM)

Lesson Plan Information Sheet Assignment Sheet

1. Obtain standard cooking HT-012-2:2012-C02/P(1/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(1/4) HT-012-2-2012-C02/T(1/4)

2. Select cooking technique HT-012-2:2012-C02/P(2/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(2/4) HT-012-2-2012-C02/T(2/4)

HT-012-2:2012-C02/P(3/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(3/4) HT-012-2-2012-C02/T(3/4)

4. Carry out cooking technique HT-012-2:2012-C02/P(4/4)PM HT-012-2-2012-C02/P(4/4) HT-012-2-2012-C02/T(4/4)

ork Activities Lesson Plan Work Sheet

Work Activities Lesson Plan Work Sheet

Knowledge Assessment Performance Assessment

1. Obtain Standard Cooking Technique

2. Select Cooking Technique Equipment

4. Carry Out Cooking Technique Dishes

JUMLAH JAM 140 JUMLAH JAM 280

(RUJUK CoCU: C02)

1. Obtain standard cooking technique standard recipes 14 42

JADUAL PENETAPAN PERATUSAN MASA AKTIVITI PEMBELAJARAN DAN PENILAIAN

Pecahan Masa (%) Pecahan Masa (Jam)

KOD DAN NAMA

NO. DAN TAJUK UNIT

1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE

4. CARRY OUT COOKING TECHNINQUE

NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/P(1/4) Muka : 1 Drp : 24

TAJUK/ TITLE: INTRODUCTION TO COOKING TECHNIQUE STANDARD RECIPE

1.0 Pengenalan Kaedah Memasak

1.1 Definisi Kaedah Memasak

Kaedah memasak makanan adalah penyediaan makanan dengan kaedah memasak

1.1.1 Tujuan Memasak

ii) Memudahkan pencernaan

iii) Membaiki rupa dan tekstur makanan

iv) Mempelbagai masakan

v) Menambah rasa masakan

1.2 Tindakan Fizikal dan Kimia Mempengaruhi Komponen Makanan Apabila

Bil Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

• Menjadi pepejal apabila dipanaskan.

2. Karbohidrat • Perubahan dari segi tekstur dan warna apabila dimasak.

3. Lemak • Boleh didapati dalam bentuk cecair dan pepejal.

4. Air • Air akan mendidih pada suhu 100 ̊c.

Bil. Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

Contohnya vitamin A,D,E dan K.

7. Pewarna • Ditukar oleh sistem tubuh kepada retinol. (Vitamin A)

1.3 Memahami Cara Pemindahan Haba

Rajah 1: Cara Pemindahan Haba

Pengaliran Perolakan Pancaran radiasi

1.4 Jenis Kaedah Memasak

Kaedah memasak merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan haba.

Haba Kering Haba Lembap

• Memanggang (roasting) • Mengukus (steaming)

1.4.1 Kaedah Memasak Haba Kering