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Informe AQP
Informe AQP
Facultad de Química
Laboratorio de Alimentos I (1618). Grupo 09
Semestre 2022-II
ABSTRACT . Proximal Chemical Analysis (PCA), studies the analytical procedures for the
characteristic evaluation of a food, as well as it’s components that are responsible for the properties of
the food in question. The determinations that were made in the analysis of food for "Pan Tostado
Doble Fibra, Bimbo®" were the quantification of humidity by drying in a conventional oven,
azeotropic distillation and thermobalance. Followed by the quantification of total ashes through the
calcination process. In the same way, minerals in the food were quantified, the determination of
chlorides was carried out by the Mohr method and the determination of iron by the
ortho-phenanthroline method. Soxhlet and batch methods were used for fat quantification. Protein
quantification using the Kjeldahl method, as well as dietary fiber quantification by gravimetric
enzymatic method. Finally, the quantification of total carbohydrates was determined from the
difference in total content and the results obtained for each determination in the analysis.
Using the analysis of variance, it was determined that there is a significant difference in each of the
methods used for the determinations, since the methodology is directly related to the composition of
the food matrix to be analyzed.
Keywords. Proximal Chemical Analysis, Mohr method, Soxhlet method, Kjeldahl method, humidity,
fat, protein, dietary fiber, total carbohydrates.
Cuantificación de grasa
Tabla 6. Resultados de
extracto etéreo en muestra
por método de Soxhlet y
Lotes.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Cuantificación de humedad
De acuerdo con los resultados obtenidos
Tabla 7. ANOVA de la determinación de grasa por los experimentalmente, el % de humedad
métodos de Soxhlet y Lotes. contenido en la muestra de Pan tostado Doble
fibra, BIMBO expresado como:
Cuantificación de proteína
% Humedad = g 𝐻2𝑂/100g de muestra
Tabla 8. Ronda desde el 4.6% con la destilación
Resultados para
la cuantificación
azeotrópica hasta un 6% mediante la Estufa
de proteínas por Convencional con un valor intermedio de
el método de 5.25% acercándose más a lo reportado en la
Kjeldahl. tabla nutrimental (5.18%), con un valor
aceptable de Desviación Estándar y
Coeficiente de Variación.
A pesar de tener resultados bastantes similares
de % de Humedad entre los 3 métodos, los
resultados de la tabla ANOVA muestran que El Pan Tostado Doble Fibra es uno de
hay diferencia significativa entre los 3 alimentos más aptos para este método, debido
métodos para la determinación de humedad, a su contenido de trigo, es fácil conocer el
rechazando así la 𝐻 . factor proteico. El factor proteico nos da una
0
mayor cercanía al valor de proteínas en la
Cuantificación de cenizas
muestra original.
Las determinaciones realizadas para la
Cuantificación de fibra
cuantificación de cenizas guardan un
En la determinación de fibra de la muestra por
coeficiente de variación considerablemente
el método de… , se observa un coeficiente de
bajo, lo que indica que el análisis se realizó
variación alto y una desviación estándar baja.
adecuadamente, pudiendo atribuirse a un
La variación de datos puede atribuirse a las
correcto procedimiento en la determinación así
pérdidas de producto mediante las distintas
como una correcta preparación de la muestra.
filtraciones y lavados pero principalmente la
Cuantificación de cloruros
pérdida de debe a la mala incubación de la
De acuerdo con los resultados obtenidos, el
muestra, ya que el mantener la temperatura
método de cuantificación de Na a partir de una
estable en este paso es punto crítico de esta
solución al 1% mostró una menor variabilidad
determinación.
respecto al método de cenizas.
Cuantificación de carbohidratos digeribles
Cuantificación de hierro
En la determinación de carbohidratos
De acuerdo con los resultados obtenidos a
digeribles de la muestra por el se observa un
partir de las cenizas de la muestra y de la
coeficiente de variación y una desviación
muestra original se determinó que el uso de la
estándar relativamente bajos. La variación de
muestra en cenizas nos brinda una dispersión
estos datos se atribuye principalmente a las
de los datos más baja que el utilizar la muestra
determinaciones del Análisis Químico
original, esto es debido a la falta de datos en la
Proximal (AQP) ya que la cuantificación de
determinación de mg de Fe en la muestra.
carbohidratos digeribles se realizó mediante
Cuantificación de grasa diferencia restando todos los resultados
De acuerdo con los resultados obtenidos, el determinados anteriormente al 100 g de
método de Soxhlet mostró una extracción más muestra original.
eficiente en comparación con el método de
Lotes, sin embargo, también mostró una mayor
CONCLUSIONES
variabilidad entre determinaciones, y debido a
que se realizaron menos réplicas (una por Cuantificación de humedad
equipo) no es posible quitar datos atípicos Se concluye que el método de Termobalanza
porque se pone en riesgo la confiabilidad de brinda resultados más confiables que los de la
los resultados. estufa convencional y el de Destilación
Del ANOVA se concluyó que hay diferencias azeotrópica siendo este último el método
significativas entre ambos métodos siendo más menos confiable. Comparando lo reportado en
eficiente (de acuerdo a lo observado) el la tabla nutrimental (5.18%) con lo obtenido
método de Soxhlet. mediante el método de la termobalanza
Cuantificación de proteína (5.25%), se acerca de manera acertada al
resultado con una diferencia de 0.07%
En la determinación de proteína de la muestra
existiendo errores sistemáticos que pueden
por el método de Kjeldahl, se observa un
corregirse para disminuir dicho porcentaje.
coeficiente de variación relativamente bajo. La
Cuantificación de cenizas
variación de datos puede atribuirse a la
La determinación de cenizas en la muestra
interferencia de nitrógeno no proteico,
mostró un análisis estadístico que determina se
pérdidas de nitrógeno durante la digestión o
realizó correctamente. La temperatura en la
una digestión incompleta.
que se obtuvieron las cenizas está relacionada doble Fibra presenta en su etiqueta nutricional
con la composición de la muestra, ya que de el 61.9% se recomienda realizar nuevamente el
usar temperaturas superiores (> 550 ºC) a la Análisis Químico Proximal para obtener
empleada en la determinación, la muestra resultados más acertados y poder dar un
puede descomponerse por completo. veredicto sobre los componentes nutricionales
Cuantificación de cloruros del Pan Tostado BIMBO Doble Fibra.
Como se mencionó anteriormente el análisis
de cloruros por el método de solución al 1% Tabla nutrimental
mostró menor variación respecto al método de El contenido energético y la cantidad de
cenizas, sin embargo, los resultados macronutrientes determinados mediante el
experimentales difieren respecto a lo reportado AQP no concuerdan con lo reportado por la
en la etiqueta etiqueta nutrimental de la muestra teniendo así
Cuantificación de hierro una diferencia significativa por lo que se
Se recomienda realizar nuevamente la recomienda realizar la evaluación nuevamente,
determinación ya que el error tipo A y tipo B
son demasiado grandes para realizar un REFERENCIAS
veredicto además de que debido a las bajas
concentraciones de Fe todo tipo de factor ● Nielsen, S. (2017). Food Analysis.
puede afectar el resultado del análisis. Springer International. pp. 299 - 310.
Cuantificación de grasa ● Montgomery, D. (2017). Design and
Habiendo dicho lo anterior en el análisis de Analysis of Experiments. John Wiley
resultados correspondiente a grasas, los & Sons, Inc. pp. 67 - 75.
resultados experimentales más confiables son ● NOM-247-SSA1-2008, Productos y
los del método de Lotes, y comparando con el servicios. Cereales y sus productos.
contenido de grasas totales (lípidos) reportado Cereales, harinas de cereales, sémolas
en la etiqueta del producto (8.2 g grasas/100 g o semolinas. Alimentos a base de:
producto) se puede observar una diferencia cereales, semillas comestibles, de
que puede estar asociada a varios factores harinas, sémolas o semolinas o sus
como: los inherentes al método, mezclas. Productos de panificación.
incertidumbres al material empleado, y errores Disposiciones y especificaciones
de los analistas. sanitarias y nutrimentales. Métodos de
Cuantificación de proteína prueba.
Se obtuvieron 12.54 g de proteínas en 100 g de ● Sandoval. J y Iturbide. F (2011)
muestra original, la etiqueta del producto Análisis de Alimentos Fundamentos y
reporta 11.9 g de proteínas en 100 g de Técnicas pp.30 - 45
muestra, por lo que se recomienda volver a ● Facultad de Química, UNAM (2011).
realizar la determinación para obtener un valor Laboratorio de Alimentos I. Cuaderno
más cercano al reportado en la etiqueta. de metodologías
Cuantificación de fibra
Se obtuvieron 3.4 g de fibra en 100 g de
muestra original, la etiqueta del producto
reporta 12.5g de fibra dietetica en 100 g de
muestra, por lo que se recomienda volver a
realizar la determinación para obtener un valor
más cercano al reportado en la etiqueta.
Cuantificación de carbohidratos digeribles
Al obtenerse 53.58 g de carbohidratos
digeribles siendo que el Pan Tostado BIMBO