Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…

Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIK KULIT PANGSIT GORENG DENGAN

SUBSTITUSI TEPUNG YANG BERBEDA PADA
PENYIMPANAN DINGIN DAN BEKU
Sensory and Physical Characteristics of Fried Wonton Wrapper with Different Flour
Substitution on Cold and Frozen Storage

Nuri Arum Anugrahati1)*, Natania1), Andrew1)

1)
Jurusan Teknologi Pangan - Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan
Jalan MH. Thamrin Boulevard, Lippo Karawaci Tangerang Banten, 15811
*E-mail: [email protected]

ABSTRACT

Wonton wrapper is a type of pasta that has a similar composition with noodle, such as wheat
flour, water, egg, salt, and kansui. Indonesian people has also consumed wonton wrapper but it has
been limited due to the difficulty of wheat flour supply as it’s main ingredient. To reduce the
dependency of imported wheat flour, this experiment was held to determine tapioca, sago, and
glutinous rice as a substitute to wheat flour. The aims of this research were to determine the type of
flour to substitute wheat flour in fried wonton wrapper making, to determine the protein percentage
of wheat flour in fried wonton wrapper making, and to determine the sensory and physical
characteristics of wonton wrapper on cold and frozen storage. This research was conducted by RAL
(completely randomized design) using two treatment factors are three kinds of flour (tapioca, sago,
and glutinous rice) and three substitution level of concentration (15, 30, and 45%). The organoleptic
result showed that fried wonton wrapper made from medium protein wheat flour with 30% tapioca
flour substitution was the best treatment to produce a good quality since it had a higher crunchiness,
acceptance, and substitution level. Sensory and physical characteristics of wonton wrapper has been
maintained during 4 weeks of freezing storage.

Keywords: fried wonton wrapper, wheat flour, tapioca

PENDAHULUAN kansui serta dicetak dengan ukuran 8 - 10

Pasta merupakan produk pangan cm di setiap sisinya dan ketebalan 0,5 - 1
olahan dari gandum yang terbuat dari mm. Pada umumnya wonton dapat diisi
campuran tepung terigu, air, telur, dan dengan campuran daging dan sayuran.
garam. Spaghetti, vermicelli, fettucine, dan Secara umum wonton dapat disajikan
makaroni merupakan contoh jenis pasta dengan cara direbus atau digoreng. Di
yang telah dikenal oleh masyarakat. Indonesia wonton dikenal sebagai kulit
Komponen utama dalam pembuatan pasta pangsit.
adalah tepung terigu. Tepung terigu Beberapa faktor yang dilaporkan
berpengaruh terhadap tekstur pasta (Fu, mempengaruhi kualitas kulit pangsit
2007). Pada umumnya jenis tepung terigu adalah kandungan protein dalam tepung
untuk membuat pasta adalah jenis durum terigu, garam, jenis pati, kondisi proses
semolina karena kandungan glutennya seperti jumlah air yang ditambahkan, lama
yang tinggi (Howard et al., 2011). pengadukan, proses penggorengan, dan
Salah satu jenis produk pangan pembekuan (Fu, 2007; Tan, 2009).
dengan pasta sebagai bahan dasarnya Adonan kulit pangsit yang baik memiliki
adalah pangsit. Pangsit merupakan produk warna kuning cerah, permukaannya halus,
pangan dari negara Cina yang sering memiliki cooking tolerance, dan tahan
disebut wonton (Hou, 2010). Wonton terhadap cracking selama pembekuan
terbuat dari tepung, air, telur, garam, dan (Hou, 2010). Pasta yang memiliki kualitas

156
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

fisik dan sensori yang baik dicirikan K2SO4, H2O2, H2SO4, asam borat, NaOH,
dengan kemampuan elastisitas dan HCl, KCl, AgNO3, dan petroleum benzen.
strength dalam adonan, tensile strength
susut masak, kelengketan, dan Tahapan Penelitian
kekompakan (Howard et al., 2011). Penelitian dibagi menjadi tiga
Kulit pangsit dijual di pasaran dalam tahap yaitu tahap pembuatan kulit pangsit
bentuk beku atau dingin. Pembekuan cepat dengan variasi jenis dan konsentrasi
menghasilkan kualitas produk pasta yang tepung, tahap pembuatan kulit pangsit
lebih baik daripada pembekuan lambat dengan variasi kandungan protein tepung
(Olivera dan Salvadori, 2009). Perubahan terigu, dan tahap penyimpanan kulit
kualitas pasta selama penyimpanan erat pangsit dengan formula terbaik pada
hubungannya dengan komponen utama kondisi dingin dan beku.
dalam formulasi pasta yaitu pati, gluten,
dan air (Curti et al., 2015). Substitusi Pembuatan kulit pangsit dengan variasi
tepung terigu dengan tepung tapioka, sagu, jenis dan konsentrasi tepung (tahap I)
dan beras ketan diharapkan dapat Tepung terigu, tepung (tapioka,
meningkatkan interaksi protein dan pati sagu, atau beras dengan masing-masing
mengurangi ketergantungan terhadap konsentrasi substitusi 15, 30, 45%)
tepung terigu dalam pembuatan kulit dicampur dengan telur dan garam.
pangsit. Tujuan penelitian adalah Formula dasar kulit pangsit adalah terigu
menentukan jenis dan konsentrasi tepung 100%, telur 55%, dan garam 1%).
tapioka, sagu, dan beras ketan yang Campuran diaduk sampai adonan menjadi
menghasilkan karakteristik kulit pangsit crumbly. Kemudian adonan diisirahatkan
terbaik, menentukan kandungan protein selama 10 menit. Adonan dipipihkan
terbaik dalam tepung terigu yang menjadi lembaran berukuran 0,5 mm.
menghasilkan karakteristik kulit pangsit Selanjutnya di atas lembaran adonan
terbaik, menentukan karakteristik fisik dan ditaburkan tapioka dan adonan dicetak
sensori kulit pangsit yang disimpan dingin menjadi bentuk bulat (diameter 5 cm).
dan beku.
Pembuatan kulit pangsit dengan variasi
kandungan protein tepung terigu (tahap II)
METODE PENELITIAN Bahan untuk membuat kulit pangsit
adalah terigu dengan kandungan protein 16
Alat dan Bahan dan 20%, tapioka 30%, telur, dan garam.
Alat-alat yang digunakan dalam Cara pembuatan kulit pangsit sama dengan
penelitian adalah timbangan, neraca tahap I.
analitik, mixer, pasta maker “Past-a-Fast”,
roller, gelas ukur, texture analyzer (TAXT Pembuatan kulit pangsing dengan formula
Plus), cawan penguapan, oven, desikator, terbaik yang disimpan dingin dan beku
neraca analitik, peralatan destilasi, labu (tahap III)
Erlenmeyer, labu lemak, micro Kjedahl, Bahan untuk membuat kulit pangsit
tanur, labu takar, dan cawan pengabuan. adalah tepung terigu dengan kandungan
Bahan-bahan yang dibutuhkan meliputi protein 16% dan tapioka 30% (hasil
tepung terigu “Cakra Kembar”, tepung terbaik pada tahap II), telur, dan garam.
tapioka “Cap Pak Tani”, tepung beras Cara pembuatan kulit pangsit sama dengan
ketan “Erawan”, tepung sagu “Merbabu”, tahap I. Sebelum disimpan pada suhu
telur ayam negeri, dan garam. Bahan- dingin dan beku selama 4 minggu, kulit
bahan kimia yang dibutuhkan adalah pangsit dikemas dalam plastik HDPE.
akuades, NaHCO3 0,3%, NaCl 0,3%, Se,

157
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

Rancangan Penelitian pada pasta yang disubstitusi dengan tepung

Penelitian dirancang dengan kacang 40 dan 50%.
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
dibagi menjadi 3 tahap. Faktor yang diuji
pada tahap I terdiri atas jenis tepung
(tapioka, sagu, beras ketan) dan
konsentrasi masing-masing tepung (15, 30,
45% terhadap terigu). Faktor yang diuji
pada tahap II adalah jenis terigu dengan
kandungan protein 16 dan 20%.

Metode Analisis
Kulit pangsit diuji secara fisik dan
organoleptik. Pengujian organoleptik
dilakukan dengan metode hedonik dan
skoring oleh 70 panelis semi terlatih
(Howard et al., 2011). Parameter uji fisik
kulit pangsit meliputi pengembangan dan Gambar 1. Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung
fracturability (Christianty, 2007). terhadap kerenyahan kulit pangsit
goreng dengan skala skoring;
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pangsit yang disubtitusi dengan
Karakteristik Kulit Pangsit dengan tepung sagu 15% memiliki kerenyahan
Variasi Jenis dan Konsentrasi Tepung yang tidak berbeda nyata dengan substitusi
Jenis dan konsentrasi tepung yang tepung tapioka 30%. Hal ini diduga
disubstitusi mempengaruhi kerenyahan berkaitan dengan rasio amilosa dan
kulit pangsit. Subtitusi tepung tapioka 45% amilopektin yang hampir sama pada kedua
menurunkan kerenyahan kulit pangsit jenis tepung. BeMiller dan Whistler (2009)
dibandingkan substitusi tepung tapioka melaporkan rasio amilosa dan amilopektin
30% seperti pada Gambar 1. Perbedaan tepung sagu dan tepung tapioka berturut-
skala kerenyahan kulit pangsit disebabkan turut adalah 27:73 dan 14:86.
oleh jumlah pori-pori yang terbentuk Gambar 2 menunjukkan substitusi
selama penggorengan. Peningkatan tepung tapioka dan sagu sebesar 45%
konsentrasi substitusi tapioka dari 30% menurunkan tingkat kerenyahan kulit
menjadi 45% akan meningkatkan jumlah pangsit. Hasil ini berbeda dengan kulit
pori sehingga panelis menilai kulit pangsit pangsit yang disubstitusi dengan tepung
cenderung rapuh. Hal ini didukung oleh beras ketan. Substitusi beras ketan 15-45%
Ediati et al., (2006) yang menyatakan sifat ternyata tidak menurunkan kerenyahan
kerenyahan bahan disebabkan oleh kulit pangsit. Hal ini kemungkinan
terbentuknya pori-pori kosong pada berkaitan dengan perbedaan yang lebar
permukaan bahan selama penggorengan pada rasio amilosa dan amilopektin antara
yang dilanjutkan dengan penguapan air. tepung tapioka dan tepung sagu dengan
Hasil ini berbeda dengan Howard et al., tepung beras ketan. Kandungan
(2011) yang melaporkan tidak ada amilopektin beras ketan dilaporkan lebih
perbedaan tekstur yang terdeteksi oleh tinggi dibandingkan tepung sagu dan
panelis pada pasta yang disubstitusi tepung tapioka. Beras ketan memiliki
dengan 30-40% tepung kacang. Panelis kandungan amilosa dan amilopektin
hanya bisa mendeteksi perbedaan tekstur dengan rasio 2:98 (BeMiller dan Whistler,
2009).

158
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

dan sagu yang lebih tinggi daripada tepung

beras ketan.

Gambar 2. Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung

terhadap kerenyahan kulit pangsit
goreng dengan skala hedonik Gambar 3. Pengaruh jenis tepung terhadap
persentase pengembangan kulit
pangsit goreng
Kulit pangsit yang terbuat dari
tepung yang disubstitusi memiliki Persentase pengembangan kulit
persentase pengembangan yang lebih pangsit yang disubstitusi dengan 15-45%
rendah daripada kulit pangsit tanpa tepung lebih rendah dibandingkan dengan
substitusi seperti terlihat pada Gambar 3. kulit pangsit tanpa subtitusi seperti pada
Hal ini disebabkan kulit pangsit tanpa Gambar 4. Hasil ini mendukung Gambar
substitusi memiliki matriks gluten yang 3 dan menunjukkan bahwa substitusi
lebih banyak daripada kulit pangsit yang tepung terigu dengan tepung tapioka, sagu,
disubstitusi dengan tepung tapioka, sagu, dan beras ketan akan memberikan
dan beras ketan. Matriks gluten berperan persentase pengembangan kulit pangsit
dalam pengembangan kulit pangsit selama yang lebih rendah dibandingkan kulit
proses penggorengan. Protein gluten akan pangsit tanpa substitusi.
mengalami denaturasi pada proses
penggorengan dan air yang terdapat pada
gluten berubah menjadi uap air. Adanya
uap air akan mendorong matriks gluten
sehingga kulit pangsit mengembang
(Gazmuri dan Bouchon, 2009). Lebih
lanjut Bonomi et al. (2012) menyatakan
kualitas sensori pasta dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti polimerisasi
protein, gelatinisasi pati, dan interaksi
antara protein dan pati.
Pada Gambar 3 terlihat persentase
pengembangan kulit pangsit yang
disubstitusi dengan tepung tapioka dan Gambar 4. Pengaruh konsentrasi tepung terhadap
sagu lebih tinggi dibandingkan beras persentase pengembangan kulit pangsit
ketan. Hal ini juga berkaitan dengan rasio goreng
amilosa dan amilopektin tepung tapioka
Kulit pangsit tanpa substitusi
memiliki nilai fracturability yang tidak

159
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

berbeda nyata dengan kulit pangsit yang

disubstitusi dengan beras ketan seperti
pada Gambar 5. Substitusi tepung tapioka
dan sagu menghasilkan nilai fracturability
yang sama dan lebih rendah dibandingkan
substitusi beras ketan. Sebagaimana yang
dilaporkan Fu (2007), kandungan protein
yang tinggi dapat meningkatkan firmness
pasta yang dihasilkan. Selain itu
kandungan amilopektin yang lebih tinggi
dapat menyebabkan jumlah pori yang lebih
sedikit sehingga pasta lebih kokoh. Hasil
ini berbeda dengan Sung et al. (2003) yang
melaporkan persentase pengembangan
pasta akan lebih tinggi pada pasta yang Gambar 6. Pengaruh jenis tepung terhadap
dibuat dari pati dibandingkan dengan pasta fracturability kulit pangsit goreng
yang dibuat dari tepung terigu saja.
Berdasarkan hasil yang diperoleh,
maka kulit pangsit yang terbuat dari
substitusi tepung tapioka 30% merupakan
kulit pangsit terbaik. Kulit pangsit yang
terbuat dari substitusi tepung tapioka 30%
memiliki kerenyahan yang baik secara
organoleptik.

Karakteristik Kulit Pangsit dengan

Perbedaan Kandungan Protein Tepung
Terigu
Tabel 1 menunjukkan kerenyahan
secara skoring dan hedonik serta
penerimaan keseluruhan kulit pangsit yang
terbuat dari tepung terigu yang memiliki
Gambar 5. Pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein 16% berbeda nyata
fracturability kulit pangsit goreng
dengan tepung terigu yang memiliki
kandungan protein 20%. Panelis menilai
Substitusi tepung 30% dan 45% kerenyahan kulit pangsit yang terbuat dari
memberikan nilai fracturability yang lebih tepung terigu yang memiliki kandungan
rendah dan berbeda nyata dibandingkan protein 16% lebih tinggi dibandingkan
substitusi 15% dan tanpa subtitusi seperti kandungan protein 20%. Hasil ini berbeda
pada Gambar 6. Hal ini diduga juga dengan Howard et al. (2011) yang
dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan melaporkan panelis tidak dapat
amilopektin yang lebih banyak dan jumlah membedakan tekstur pasta yang
pori yang dihasilkan. Hasil ini didukung disubstitusi dengan tepung kacang
oleh Hidayat (2008) yang melaporkan sebanyak 30 dan 50%.
parameter tekstur produk pasta
berhubungan dengan rasio amilosa dan
amilopektin pada tepung.

160
 Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

Tabel 1. Karakteristik sensori kulit pangsit yang 30% dengan kandungan protein tepung
terbuat dari tepung terigu yang berbeda terigu 16% dipilih sebagai formula dasar
Kandungan Parameter organoleptik kulit pangsit pada tahap selanjutnya.
protein terigu Skoring Hedonik Penerimaan
(%) kerenyahan kerenyahan keseluruhan Karakteristik Kulit Pangsit yang
16 3,7 ± 0,7a 3,8 ± 0,8a 3,9 ± 0,7a
Disimpan pada Suhu Dingin dan Beku
Kulit pangsit yang disimpan selama
20 3,4 ± 0,9b 3,3 ± 1,0b 3,5 ± 1,0b 2 minggu memberikan hasil yang tidak
berbeda nyata pada semua parameter
organoleptik seperti pada Tabel 3. Pada
Persentase pengembangan dan nilai
minggu ke-3 dan 4 kulit pangsit tidak
fracturability tidak berbeda nyata antara
dapat diuji secara sensori.
kulit pangsit dari tepung terigu yang
memiliki kandungan protein 16% dengan Tabel 3. Karakteristik sensori kulit pangsit yang
20% seperti pada Tabel 2. Perbedaan disimpan pada suhu dingin
kandungan protein sekitar 4% tidak
Minggu Parameter organoleptik
memberikan persentase pengembangan
ke- Skoring Hedonik Penerimaan
dan nilai fracturability yang berbeda nyata
kerenyahan kerenyahan keseluruhan
pada kulit pangsit yang terbuat dari tepung
1 3,9 ± 0,7a 3,52 ± 0,9a 3,7 ± 0,8a
terigu yang memiliki kandungan protein
2 3,4 ± 0,8a 3,42 ± 0,7a 3,5 ± 0,7a
16% dan 20%. Walaupun panelis 3 TDA *)
TDA *)
TDA*)
memberikan penilaian kerenyahan yang 4 TDA *)
TDA *)
TDA*)
sama namun persentase pengembangan
dan nilai fracturability berbeda. Hal ini
Pada Tabel 4 terlihat persentase
menunjukkan bahwa perbedaan kandungan
pengembangan dan nilai fracturability
protein 4% tidak mempengaruhi
kulit pangsit yang disimpan dingin tidak
kerenyahan dan nilai fracturability. Hasil
berbeda nyata selama 2 minggu. Hal ini
ini berbeda dengan Lai (2001) yang
menunjukkan penyimpanan dingin selama
menyatakan penambahan tepung beras
2 minggu tidak memberikan perubahan
yang memiliki kandungan protein lebih
persentase pengembangan dan nilai
tinggi akan menghasilkan nilai hardness
fracturability kulit pangsit yang disimpan.
yang lebih rendah dibandingkan tepung
beras yang memiliki kandungan protein Tabel 4. Karakteristik fisik kulit pangsit yang
lebih rendah. disimpan pada suhu dingin

Tabel 2. Karakteristik fisik kulit pangsit yang Minggu ke- Parameter fisik
terbuat dari tepung terigu yang berbeda Pengembangan Fracturablity
(%) (gram force)
Kandungan Parameter fisik a
1 36,2 ± 5,4 228,6 ± 35,8a
protein terigu Pengembangan Fracturablity a
2 35,2 ± 4,1 240,3 ± 29,7a
(%) (%) (gram force) *)
a
3 TDA TDA*)
16 32,6 ± 10,0 251,2 ± 3,9a 4 TDA*) TDA*)
20 50,8 ± 16,5a 244,2 ± 8,8a

Kulit pangsit yang disimpan beku

Berdasarkan hasil yang diperoleh selama 4 minggu tidak memberikan
dapat ditentukan bahwa kulit pangsit yang perbedaan pada seluruh parameter
memiliki karakteristik terbaik adalah kulit organoleptik seperti pada Tabel 5.
pangsit yang terbuat dari tepung terigu Kerenyahan baik secara skoring maupun
16%. Selain itu dapat dinyatakan kulit hedonik dan penerimaan keseluruhan kulit
pangsit yang disubstitusi tepung tapioka pangsit tidak berbeda nyata selama 4

161
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

minggu. Hal ini menunjukkan panelis nilai fracturability dan kerenyahan secara
memberikan penilaian yang sama terhadap sensori dan fisik.
kulit pangsit pada setiap minggu
penyimpanan. DAFTAR PUSTAKA
BeMiller, J., Whistler, R. 2009. Starch:
Tabel 5. Karakteristik sensori kulit pangsit yang Chemistry and Technology, Third
disimpan pada suhu beku Edition. Elsevier, London.
Minggu Parameter organoleptik Bonomi, F., D’Egidio, M.G., Iametti, S.,
ke- Skoring Hedonik Penerimaan Marengo, M., Marti, A., Pagani, M.A.,
kerenyahan kerenyahan keseluruhan Ragg, E.M. 2012. Structure-quality
1 3,6 ± 0,7a 3,8 ± 0,7a 4,0 ± 0,6a relationship in commercial pasta: A
2 3,7 ± 0,7 a
3,8 ± 0,6 a
3,9 ± 0,6a Molecular glimpse. Food Chemistry,
3 3,7 ± 0,4 a
3,9 ± 0,5 a
4,0 ± 0,5a 135: 348-355.
4 3,8 ± 0,5a 3,9 ± 0,5a 3,9 ± 0,7a Christianty, M. 2007. “Analisa Faktor Daya
Kembang dan Daya Serap Krupuk
Karakteristik fisik kulit pangsit yang dengan Metode Topsis”. Skripsi Sarjana
meliputi persentase pengembangan dan Teknik Industri. Fakultas Teknologi
nilai fracturability terlihat pada Tabel 6. Industri. Universitas Kristen Petra,
Tidak terjadi perubahan persentase Surabaya.
pengembangan dan nilai fracturability Curti, E., Carini, E., Diantom, A., Cassotta, F.,
kulit pangsit setelah disimpan pada suhu Najm, N.E.O., D’Alessandro, A., dan
beku selama 4 minggu. Hasil ini berbeda Vittadini, E. 2015. Effect of glycerol
dengan Olivera dan Salvadori (2009) yang and gluten on mechanical properties and
1
melaporkan pembekuan menyebabkan H NMR mobility of cooked pasta.
perubahan struktur pasta yang meliputi Food Biophysics, 10: 474-480.
perubahan fisik seperti firmness, Ediati, R., B. Rahardjo, P. Hastuti. 2006.
elastisitas, water holding capacity pasta “Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap
dan berdampak pada penerimaan Pengembangan dan Kerenyahan Tepung
sensorinya. Pelapis selama Penggorengan”. Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Tabel 6. Karakteristik fisik kulit pangsit yang Sekolah Pascasarjana Universitas
disimpan pada suhu beku Gadjah Mada, Yogyakarta.
Minggu ke- Parameter fisik Fu, B. X. 2007. Asian noodles: History,
Pengembangan Fracturablity classification, raw materials, and
(%) (gram force) processing. Journal of Food Research
International, 41 (9): 888-902.
1 42,0 ± 10,9a 228,8 ± 24,6a
2 28,5 ± 4,1a 247,2 ± 33,3a Gazmuri, A. M., Bouchon, T. 2009. Analysis
a
3 36,2 ± 7,1 238,0 ± 16,1a of wheat gluten and starch matrices
4 33,6 ± 4,6a 241,1 ± 19,9a during deep-fat frying. Journal of Food
Chemistry 115 (3):999-1005.
Hidayat, B. 2008. Pengembangan Formulasi
KESIMPULAN Produk Mie Berbahan Baku Pati Ubi
Karakteristik terbaik dihasilkan dari Kayu. Prosiding. Jurusan Teknologi
kulit pangsit yang dibuat dari tepung terigu Pertanian, Politeknik Negeri Lampung,
yang memiliki kandungan protein 16% dan Bandar Lampung.
disubstitusi dengan tepung tapioka 30%. Hou, G. G. 2010. Asian Noodles. John Wiley
Kulit pangsit dapat disimpan beku selama & Sons, Inc., Hoboken.
4 minggu tanpa mengalami perubahan

162
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)

Howard, B.M., Hung, Y.-C., McWatters, K.

2011. Analysis of ingredient
functionality and formulation
optimization of pasta supplemented with
peanut flour. Journal of Food Science
76 (1): 40-47.
Lai, H.-M. 2001. Effects of Rice Properties
and Emulsifiers on the Quality of Rice
Pasta, Journal of the Science of Food
and Agriculture, 82: 203-216.
Olivera, D. F., Salvadori, V. O. 2009. Effect of
freezing rate in textural and rheological
characteristics of frozen cooked organic
pasta. Journal of Food Engineering, 90
(2): 271-276.
Sung, W. C., Stone, M. 2003. Characterization
of various wheat starch in pasta
development. Journal of Marine
Science and Technology, 11 (2): 61-69.
Tan, H. Z., Zai G. L., Bin T. 2009. Starch
Noodles: History, classification,
materials, processing, structure,
nutrition, quality evaluating, and
improving. Journal of Food Research
International, 42 (5-6): 551-576.

163