Professional Documents
Culture Documents
Sensory and Physical Characteristics of Fried Wonton Wrapper With Different Flour Substitution On Cold and Frozen Storage
Sensory and Physical Characteristics of Fried Wonton Wrapper With Different Flour Substitution On Cold and Frozen Storage
ABSTRACT
Wonton wrapper is a type of pasta that has a similar composition with noodle, such as wheat
flour, water, egg, salt, and kansui. Indonesian people has also consumed wonton wrapper but it has
been limited due to the difficulty of wheat flour supply as it’s main ingredient. To reduce the
dependency of imported wheat flour, this experiment was held to determine tapioca, sago, and
glutinous rice as a substitute to wheat flour. The aims of this research were to determine the type of
flour to substitute wheat flour in fried wonton wrapper making, to determine the protein percentage
of wheat flour in fried wonton wrapper making, and to determine the sensory and physical
characteristics of wonton wrapper on cold and frozen storage. This research was conducted by RAL
(completely randomized design) using two treatment factors are three kinds of flour (tapioca, sago,
and glutinous rice) and three substitution level of concentration (15, 30, and 45%). The organoleptic
result showed that fried wonton wrapper made from medium protein wheat flour with 30% tapioca
flour substitution was the best treatment to produce a good quality since it had a higher crunchiness,
acceptance, and substitution level. Sensory and physical characteristics of wonton wrapper has been
maintained during 4 weeks of freezing storage.
156
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)
fisik dan sensori yang baik dicirikan K2SO4, H2O2, H2SO4, asam borat, NaOH,
dengan kemampuan elastisitas dan HCl, KCl, AgNO3, dan petroleum benzen.
strength dalam adonan, tensile strength
susut masak, kelengketan, dan Tahapan Penelitian
kekompakan (Howard et al., 2011). Penelitian dibagi menjadi tiga
Kulit pangsit dijual di pasaran dalam tahap yaitu tahap pembuatan kulit pangsit
bentuk beku atau dingin. Pembekuan cepat dengan variasi jenis dan konsentrasi
menghasilkan kualitas produk pasta yang tepung, tahap pembuatan kulit pangsit
lebih baik daripada pembekuan lambat dengan variasi kandungan protein tepung
(Olivera dan Salvadori, 2009). Perubahan terigu, dan tahap penyimpanan kulit
kualitas pasta selama penyimpanan erat pangsit dengan formula terbaik pada
hubungannya dengan komponen utama kondisi dingin dan beku.
dalam formulasi pasta yaitu pati, gluten,
dan air (Curti et al., 2015). Substitusi Pembuatan kulit pangsit dengan variasi
tepung terigu dengan tepung tapioka, sagu, jenis dan konsentrasi tepung (tahap I)
dan beras ketan diharapkan dapat Tepung terigu, tepung (tapioka,
meningkatkan interaksi protein dan pati sagu, atau beras dengan masing-masing
mengurangi ketergantungan terhadap konsentrasi substitusi 15, 30, 45%)
tepung terigu dalam pembuatan kulit dicampur dengan telur dan garam.
pangsit. Tujuan penelitian adalah Formula dasar kulit pangsit adalah terigu
menentukan jenis dan konsentrasi tepung 100%, telur 55%, dan garam 1%).
tapioka, sagu, dan beras ketan yang Campuran diaduk sampai adonan menjadi
menghasilkan karakteristik kulit pangsit crumbly. Kemudian adonan diisirahatkan
terbaik, menentukan kandungan protein selama 10 menit. Adonan dipipihkan
terbaik dalam tepung terigu yang menjadi lembaran berukuran 0,5 mm.
menghasilkan karakteristik kulit pangsit Selanjutnya di atas lembaran adonan
terbaik, menentukan karakteristik fisik dan ditaburkan tapioka dan adonan dicetak
sensori kulit pangsit yang disimpan dingin menjadi bentuk bulat (diameter 5 cm).
dan beku.
Pembuatan kulit pangsit dengan variasi
kandungan protein tepung terigu (tahap II)
METODE PENELITIAN Bahan untuk membuat kulit pangsit
adalah terigu dengan kandungan protein 16
Alat dan Bahan dan 20%, tapioka 30%, telur, dan garam.
Alat-alat yang digunakan dalam Cara pembuatan kulit pangsit sama dengan
penelitian adalah timbangan, neraca tahap I.
analitik, mixer, pasta maker “Past-a-Fast”,
roller, gelas ukur, texture analyzer (TAXT Pembuatan kulit pangsing dengan formula
Plus), cawan penguapan, oven, desikator, terbaik yang disimpan dingin dan beku
neraca analitik, peralatan destilasi, labu (tahap III)
Erlenmeyer, labu lemak, micro Kjedahl, Bahan untuk membuat kulit pangsit
tanur, labu takar, dan cawan pengabuan. adalah tepung terigu dengan kandungan
Bahan-bahan yang dibutuhkan meliputi protein 16% dan tapioka 30% (hasil
tepung terigu “Cakra Kembar”, tepung terbaik pada tahap II), telur, dan garam.
tapioka “Cap Pak Tani”, tepung beras Cara pembuatan kulit pangsit sama dengan
ketan “Erawan”, tepung sagu “Merbabu”, tahap I. Sebelum disimpan pada suhu
telur ayam negeri, dan garam. Bahan- dingin dan beku selama 4 minggu, kulit
bahan kimia yang dibutuhkan adalah pangsit dikemas dalam plastik HDPE.
akuades, NaHCO3 0,3%, NaCl 0,3%, Se,
157
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)
Metode Analisis
Kulit pangsit diuji secara fisik dan
organoleptik. Pengujian organoleptik
dilakukan dengan metode hedonik dan
skoring oleh 70 panelis semi terlatih
(Howard et al., 2011). Parameter uji fisik
kulit pangsit meliputi pengembangan dan Gambar 1. Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung
fracturability (Christianty, 2007). terhadap kerenyahan kulit pangsit
goreng dengan skala skoring;
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pangsit yang disubtitusi dengan
Karakteristik Kulit Pangsit dengan tepung sagu 15% memiliki kerenyahan
Variasi Jenis dan Konsentrasi Tepung yang tidak berbeda nyata dengan substitusi
Jenis dan konsentrasi tepung yang tepung tapioka 30%. Hal ini diduga
disubstitusi mempengaruhi kerenyahan berkaitan dengan rasio amilosa dan
kulit pangsit. Subtitusi tepung tapioka 45% amilopektin yang hampir sama pada kedua
menurunkan kerenyahan kulit pangsit jenis tepung. BeMiller dan Whistler (2009)
dibandingkan substitusi tepung tapioka melaporkan rasio amilosa dan amilopektin
30% seperti pada Gambar 1. Perbedaan tepung sagu dan tepung tapioka berturut-
skala kerenyahan kulit pangsit disebabkan turut adalah 27:73 dan 14:86.
oleh jumlah pori-pori yang terbentuk Gambar 2 menunjukkan substitusi
selama penggorengan. Peningkatan tepung tapioka dan sagu sebesar 45%
konsentrasi substitusi tapioka dari 30% menurunkan tingkat kerenyahan kulit
menjadi 45% akan meningkatkan jumlah pangsit. Hasil ini berbeda dengan kulit
pori sehingga panelis menilai kulit pangsit pangsit yang disubstitusi dengan tepung
cenderung rapuh. Hal ini didukung oleh beras ketan. Substitusi beras ketan 15-45%
Ediati et al., (2006) yang menyatakan sifat ternyata tidak menurunkan kerenyahan
kerenyahan bahan disebabkan oleh kulit pangsit. Hal ini kemungkinan
terbentuknya pori-pori kosong pada berkaitan dengan perbedaan yang lebar
permukaan bahan selama penggorengan pada rasio amilosa dan amilopektin antara
yang dilanjutkan dengan penguapan air. tepung tapioka dan tepung sagu dengan
Hasil ini berbeda dengan Howard et al., tepung beras ketan. Kandungan
(2011) yang melaporkan tidak ada amilopektin beras ketan dilaporkan lebih
perbedaan tekstur yang terdeteksi oleh tinggi dibandingkan tepung sagu dan
panelis pada pasta yang disubstitusi tepung tapioka. Beras ketan memiliki
dengan 30-40% tepung kacang. Panelis kandungan amilosa dan amilopektin
hanya bisa mendeteksi perbedaan tekstur dengan rasio 2:98 (BeMiller dan Whistler,
2009).
158
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)
159
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)
160
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)
Tabel 1. Karakteristik sensori kulit pangsit yang 30% dengan kandungan protein tepung
terbuat dari tepung terigu yang berbeda terigu 16% dipilih sebagai formula dasar
Kandungan Parameter organoleptik kulit pangsit pada tahap selanjutnya.
protein terigu Skoring Hedonik Penerimaan
(%) kerenyahan kerenyahan keseluruhan Karakteristik Kulit Pangsit yang
16 3,7 ± 0,7a 3,8 ± 0,8a 3,9 ± 0,7a
Disimpan pada Suhu Dingin dan Beku
Kulit pangsit yang disimpan selama
20 3,4 ± 0,9b 3,3 ± 1,0b 3,5 ± 1,0b 2 minggu memberikan hasil yang tidak
berbeda nyata pada semua parameter
organoleptik seperti pada Tabel 3. Pada
Persentase pengembangan dan nilai
minggu ke-3 dan 4 kulit pangsit tidak
fracturability tidak berbeda nyata antara
dapat diuji secara sensori.
kulit pangsit dari tepung terigu yang
memiliki kandungan protein 16% dengan Tabel 3. Karakteristik sensori kulit pangsit yang
20% seperti pada Tabel 2. Perbedaan disimpan pada suhu dingin
kandungan protein sekitar 4% tidak
Minggu Parameter organoleptik
memberikan persentase pengembangan
ke- Skoring Hedonik Penerimaan
dan nilai fracturability yang berbeda nyata
kerenyahan kerenyahan keseluruhan
pada kulit pangsit yang terbuat dari tepung
1 3,9 ± 0,7a 3,52 ± 0,9a 3,7 ± 0,8a
terigu yang memiliki kandungan protein
2 3,4 ± 0,8a 3,42 ± 0,7a 3,5 ± 0,7a
16% dan 20%. Walaupun panelis 3 TDA *)
TDA *)
TDA*)
memberikan penilaian kerenyahan yang 4 TDA *)
TDA *)
TDA*)
sama namun persentase pengembangan
dan nilai fracturability berbeda. Hal ini
Pada Tabel 4 terlihat persentase
menunjukkan bahwa perbedaan kandungan
pengembangan dan nilai fracturability
protein 4% tidak mempengaruhi
kulit pangsit yang disimpan dingin tidak
kerenyahan dan nilai fracturability. Hasil
berbeda nyata selama 2 minggu. Hal ini
ini berbeda dengan Lai (2001) yang
menunjukkan penyimpanan dingin selama
menyatakan penambahan tepung beras
2 minggu tidak memberikan perubahan
yang memiliki kandungan protein lebih
persentase pengembangan dan nilai
tinggi akan menghasilkan nilai hardness
fracturability kulit pangsit yang disimpan.
yang lebih rendah dibandingkan tepung
beras yang memiliki kandungan protein Tabel 4. Karakteristik fisik kulit pangsit yang
lebih rendah. disimpan pada suhu dingin
Tabel 2. Karakteristik fisik kulit pangsit yang Minggu ke- Parameter fisik
terbuat dari tepung terigu yang berbeda Pengembangan Fracturablity
(%) (gram force)
Kandungan Parameter fisik a
1 36,2 ± 5,4 228,6 ± 35,8a
protein terigu Pengembangan Fracturablity a
2 35,2 ± 4,1 240,3 ± 29,7a
(%) (%) (gram force) *)
a
3 TDA TDA*)
16 32,6 ± 10,0 251,2 ± 3,9a 4 TDA*) TDA*)
20 50,8 ± 16,5a 244,2 ± 8,8a
161
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)
minggu. Hal ini menunjukkan panelis nilai fracturability dan kerenyahan secara
memberikan penilaian yang sama terhadap sensori dan fisik.
kulit pangsit pada setiap minggu
penyimpanan. DAFTAR PUSTAKA
BeMiller, J., Whistler, R. 2009. Starch:
Tabel 5. Karakteristik sensori kulit pangsit yang Chemistry and Technology, Third
disimpan pada suhu beku Edition. Elsevier, London.
Minggu Parameter organoleptik Bonomi, F., D’Egidio, M.G., Iametti, S.,
ke- Skoring Hedonik Penerimaan Marengo, M., Marti, A., Pagani, M.A.,
kerenyahan kerenyahan keseluruhan Ragg, E.M. 2012. Structure-quality
1 3,6 ± 0,7a 3,8 ± 0,7a 4,0 ± 0,6a relationship in commercial pasta: A
2 3,7 ± 0,7 a
3,8 ± 0,6 a
3,9 ± 0,6a Molecular glimpse. Food Chemistry,
3 3,7 ± 0,4 a
3,9 ± 0,5 a
4,0 ± 0,5a 135: 348-355.
4 3,8 ± 0,5a 3,9 ± 0,5a 3,9 ± 0,7a Christianty, M. 2007. “Analisa Faktor Daya
Kembang dan Daya Serap Krupuk
Karakteristik fisik kulit pangsit yang dengan Metode Topsis”. Skripsi Sarjana
meliputi persentase pengembangan dan Teknik Industri. Fakultas Teknologi
nilai fracturability terlihat pada Tabel 6. Industri. Universitas Kristen Petra,
Tidak terjadi perubahan persentase Surabaya.
pengembangan dan nilai fracturability Curti, E., Carini, E., Diantom, A., Cassotta, F.,
kulit pangsit setelah disimpan pada suhu Najm, N.E.O., D’Alessandro, A., dan
beku selama 4 minggu. Hasil ini berbeda Vittadini, E. 2015. Effect of glycerol
dengan Olivera dan Salvadori (2009) yang and gluten on mechanical properties and
1
melaporkan pembekuan menyebabkan H NMR mobility of cooked pasta.
perubahan struktur pasta yang meliputi Food Biophysics, 10: 474-480.
perubahan fisik seperti firmness, Ediati, R., B. Rahardjo, P. Hastuti. 2006.
elastisitas, water holding capacity pasta “Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap
dan berdampak pada penerimaan Pengembangan dan Kerenyahan Tepung
sensorinya. Pelapis selama Penggorengan”. Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Tabel 6. Karakteristik fisik kulit pangsit yang Sekolah Pascasarjana Universitas
disimpan pada suhu beku Gadjah Mada, Yogyakarta.
Minggu ke- Parameter fisik Fu, B. X. 2007. Asian noodles: History,
Pengembangan Fracturablity classification, raw materials, and
(%) (gram force) processing. Journal of Food Research
International, 41 (9): 888-902.
1 42,0 ± 10,9a 228,8 ± 24,6a
2 28,5 ± 4,1a 247,2 ± 33,3a Gazmuri, A. M., Bouchon, T. 2009. Analysis
a
3 36,2 ± 7,1 238,0 ± 16,1a of wheat gluten and starch matrices
4 33,6 ± 4,6a 241,1 ± 19,9a during deep-fat frying. Journal of Food
Chemistry 115 (3):999-1005.
Hidayat, B. 2008. Pengembangan Formulasi
KESIMPULAN Produk Mie Berbahan Baku Pati Ubi
Karakteristik terbaik dihasilkan dari Kayu. Prosiding. Jurusan Teknologi
kulit pangsit yang dibuat dari tepung terigu Pertanian, Politeknik Negeri Lampung,
yang memiliki kandungan protein 16% dan Bandar Lampung.
disubstitusi dengan tepung tapioka 30%. Hou, G. G. 2010. Asian Noodles. John Wiley
Kulit pangsit dapat disimpan beku selama & Sons, Inc., Hoboken.
4 minggu tanpa mengalami perubahan
162
Karakteristik Fisik dan Sensori Kulit Pangsit Goreng…
Jurnal Agroteknologi, Vol. 11 No.02 (2017)
163