Tartes Et Gateaux de Voyage Patisserie Boulangere PDF

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TARTES ET GATEAUX DE VOYAGE

"PAT IS SER IEB0ULAN GERE"
STEPHANE GLACIER
Meilleur Ouvrier de France patissier
French and English text

CONTENTS
16 ClASSIC AND RUSTIC TARTS WITH 162 TREATS &DELICACIES
SEASONAL FRUIT 166 The Marble Cake by Fabrice
20 Tart '";th Seasonal Fruir (cherries. Capezzone
nurabelles, figs or peaches) 168 Cirrus Genoa Bread
2-t Smwberry and Rhubarb Tart 170 Scottish Cake by Thierry Gaugler
28 Bourdaloue Tart with Poached 172 Nanrais Cake
Pears 174 Crackled Macaroons
32 Alsatian Tarr 176 Pancakes with Chocolare-Hazelnur
36 Baker·s Tart with Apples or Pears Spread & Caramel Spread
40 Rustic Tarr with Caramelized 180 Granny's Chocolare Cake
Apples 182 Apple & Crumble Cake from
44 ·Auge Counry· Chibousr Tarr Normandy
48 Tart from Normandy 184 Canneles My Sryle
52 Summer Feuilletee Tart 186 Milk Chocolare and Caramel
56 Autumn Crunchy Tart Sponge Cake
60 Proveni;:al Tarr 188 Apricor. Fig & Cranberry Sponge
64 Fruiry Raspberry Feuilleree Tan Cake
190 Sunny Crumble (apricot, cherries,
68 TARTS ALL YEAR ROUND red fruit)
72 Coconut & Lime Tarr
76 Tart with Fromage Blanc 192 BASIC RECIPES
80 Lemon & Yuzu Tart
84 Orange Tart 196 DOUGHS
88 Nur & Caramel Tarr 196 Almond Sablee Dough
92 Gluten- free Lemon & Lime Tarr 196 Gluten-free Almond Sablee
96 Gluren- free Chocolate Tarr Dough
100 Gluten- free Red Berries Crumble 197 Pie Dough
Tarr 197 Puff Pasrry
104 Sable Breton Tarr 198 Croissanr Dough
108 Durch Tarr My Style
112 "Absolu" T arr 198 FLOUR AND BUTTER PASTE
116 Gianduja & Coffee Tarr
120 Two- Chocolates Tarr 199 CREAMS
199 Almond Cream
124 TRAVEL CAKES 199 Creme Parissiere
128 Candied Fruit Cake
130 Vanilla/Orange/Lemon Cake 200 lliORS
134 Double Chocolate Cake I 200 Chocolate Ribbons
Dulcey® Cake 200 Chocolate Shavings
138 Black Forest Cake 201 Chocolate bamboos
140 Hazelnut Cake 201 Discs and Rectangles
142 Chesmur Honey Cake 201 Rippled Diamonds
144 Walnut Cake
146 Chocolate & Orange Cake 202 GLOSSARY
148 Griotte & Pistachio Cake
150 Caramel & Vanilla Cake 204 SPECIAL THANKS AND
152 Almond Valencia Cake PRESENTATION OF THE CHEFS
154 Hazelnut Piemonr Cake
156 Sicilian Pisrach10 Cake
158 Walnut Cake from Grenoble
160 Tropical Cake
TARTE AUX FRUITS DE SAISON
PAR STEPHANE GLACIER
TART WITH SEASONAL FRUIT
fruits frais (par ex : figues, cerises,

mirabelles)
fresh fruit (figs, cherries, mirabelle
etc.)
poudre d'amande grise

raw almond Aour
creme d'amande
almond cream
pate sablee aux amandes

almond sablee dough
Composition Ingredients
pate sablee aux amandes almond sablee dough

creme d'amande almond cream
poudre d'amande grise raw almond Aour
fruits frais fresh fruit
sucre vanille van ilia sugar
TARTE AUX FRUITS DE SAISON PAR STEPHANE GLACIER
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre
Composition Creme d'amande Sucre vanille

Pate sablee aux amandes, creme d'amande, • Recette page 199 • 10 g de gousses de vanille usagees
poudre d'amande grise, fruits frais (par ex : • Prevoir 400 g • 100 g de sucre
figues, cerises, mirabelles), sucre va nille.
Laver et secher les gousses de vanille usag·
Pate sablee aux amandes Lorsqu 'elles sont sechees,
. . ees.
les broyer au Robot-
• Recette page 196 coupe• puis aj outer progressivement le sucre.
• Prevoir 700 g Passer au tamis.
To make three f4 20 cm (Bin) tarts or about twenty f4 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Almond Cream Vanilla Sugar

Almond sablee dough, almond cream, raw •See recipe page 199 • 10 g used vanilla pods
almond flour, fresh fruit (figs, cherries, • Allow for 400 g .ioogsugar
mirabelles etc.), vanilla sugar.
wash and dry the used vanilla pods. once dry.
Almond Sablee Dough grind them in a food processor and gradually
• SH recipe page 196
add the sugar. Strain through a sieve.
• Allow for 700 g
Montage et finitions le jus des fruits. Disposer harmonieusement
les fruits frais puis saupoudrer de sucre vanille
une fois la pate sablee aux amandes reposee avant d 'enfourner.
et froide, l'abaisser a3 mm et foncer les cercles a
Cuire 180°C pendant 20 min au four ventile
atartes OU atartelettes. a a
puis cuire 170°C pendant encore 15 20 min
Dresser dans chaque fond de tarte o u tartelette a
au four sole.
a
la creme d'amande mi-hauteur. Saupoudrer Sortir du fou r, laisser refroidir.
de poudre d'amande grise afin qu 'elle absorbe Napper les t artes de nappage blond,
saupoudrer les pourtours de " neige decor".
fresh fruit harmoniously and sprinkle with

To Assemble and Finish
vanilla sugar before baking.
Bake at 180 •c (356 °F) for 20 minutes in a
Once the almond sablee dough 1s rest ed and
convection oven and then bake at 170 •c (338 °F)
cold, roll it out to 3 mm (0.11 in) and line the
tart rings. for another 15 to 20 minutes in a deck oven.
Pipe some almond cream into each tart shell Remove from the oven, let cool.
Glaze the tarts with apricot glaze, sprinkle
halfway up. Sprinkle with raw almo nd flour
around the edges with decorative snow sugar.
to absorb the juice from the fruit. Arrange the
23
' '
TARTE ALA FRAISE ET ALA RHUBARBE
PAR ALEXANDRA GARAFFI
STRAWBERRY &RHUBARB TART
£raises fraiches
fresh strawberries
,..__ _ _ _ _ confit de fraises

scrawberry jam
rhubarbe fraiche
fresh rhubarb
appareil a clafoutis
clafoutis mixture
pate afoncer
pie dough
pate afencer pie dough

appareil aclafoutis clafoutis mixture
rhubarbe fralche fresh rhubarb
confit de £raises strawberry jam
fraises fralches fresh strawberries
' '
TARTE ALA FRAISE ET ALA RHUBARBE PARALEXANDRAGARAFFI
Composition Appareil a clafoutis Rhubarbe

Pate afoncer, appareil aclafoutis, rhubarbe • Prevoir 850 g • Prevoir 600 g
fraiche, confit de fraises, fraises fraiches. • 240 g d 'oeufs
• 300 g de lait Retirer les fibres des tiges de rhubarbe. Couper
Pate a foncer • 300 g de creme les tiges en cubes puis saupoudrer de sucre e
• Recette page 197 • 30 g de sucre .
Ia1sser degorger
' t
toute une nuit. Si la variete de
• Prevoir 700 g • 15 g de sucre vanille rhubarbe est tres acide, plonger les cubes de
• Q.S. dejus de rhubarbe rhubarbe dans l'eau bouillante 3 min afin de
retirer un peu d'acidite, puis les saupoudrerde
Melanger les ceufs avec les sucres puis ajouter sucre et les laisser toute une nuit ainsi.
le lait et la creme. Melanger et reserver. Le lendemain, egoutter la rhubarbe et garder
a a
le jus. Ajouter le jus l'appareil clafoutis.
~ST~RA~W~B~E~RR~V~&~R~HU~B~AR~B~M~R~T~
evA~LE~
XAN~DR~
AG~
ARA~FF~
I ~~~~~---
To make three g 20 cm (8 in) tarts or about twenty f?J 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Clafoutis Mixture Rhubarb

Pie dough, clafoutis mixture, fresh rhubarb, • Allow for 850 g • Allow for 600 g
strawberry 1am, fresh strawberries. •240geggs
•300gmilk Remove the fibers from the rhubarb Cut the
Pie Dough • 300 g hfMlvy cream stalks into cubes and sprinkle with sugar Let
·See recipe page 197 • 30gsugar drain overnight. If the variety of rhubarb.is very
• Allow for 700 g • 15 g vanilla sugar acidic, immerse the rhubarb cubes in b~ihng
water for 3 minutes to remove some acidity,
Mix t he eggs with the sugars. Add the milk and sprinkle with sugar and leave overnight.
cream. Mix and set aside. The next day drain the rhubarb and keep the
juice Add th; i uice to the clafoutis mixture
confit de fraises Montage et finitions
• p,.tvoir 250 g
• 200 g de puree de fraises Foncer les tartes ou les tartelettes avec la pate
.i1ogdesucre a foncer.
, 4 g de pectine NH Disposer les cubes de rhubarbe egouttes dans
les fonds de ta rte.
a
Chauffer 1o•c la puree de fraises et la Melanger l'appareil, p uis verser sur la rhubarbe
moitie du sucre. Melanger la pectine NH avec de fac;on a la couvrir presq ue entierement.
l'autre moitie du sucre, verser en pluie sur la a
Cui re 160°C pendant environ 45 min pour les
puree chaude, tout en remuant puis port~r ~ tartes et 30 min pou r les tartelettes. Laisser
ebullition jusqu'a la texture voulue. Refro1d1r. refroid ir.
Dresser une fine couche de confit de fraises
conseil : Le temps de cuisson depend de la afin de coller les frai ses sur le dessus.
quantite cuite. Afin de connaitre la texture Une fois les frai ses disposees, les napper avec
du produit, prelever une petite quantite pour du nappage neutre a froid. Saupoudrer les
qu'elle refroidisse rapidement et ainsi se pourto urs des tartes avec du sucre "neige
rendre compte de la texture finale a froid. decor" et parsemer d e pistaches concassees.
Strawberry Jam To Assemble and Finish

•Allow for 250 g
• 200 g strawberry puree Line the t arts with the pie dough.
•llOgsugar Place the drained rhubarb cubes in the tart
'4 !I P«tin NH shells.
Stir the clafoutis mixture and pour over the
Heat t he strawberry puree and half the sugar rhubarb unt il almost completely covered.
to 70 'C (158 ' F). Mix the pectin NH with the Bake the 0 20 cm {8 in) tarts at 160 •c (320 ' F)
remaining sugar, sprinkle over the hot puree for about 45 minutes, and t he 0 7 cm (3 ml
while stirring, and bring to a boil until the tarts at 160 ·c (320 ' F) for about 30 minutes.
mixture reaches the desired texture. Let cool. Let cool.
Pipe a thin layer of strawberry jam on top to
Tlp: the cooking time depends on the amount stick the st rawberries.
~ked. To get an idea of the final texture when Arrange the strawberries on top and glaze with
th 'scoop out a small amount of mixture so cold neutral glaze. Sprinkle the tart edges with
at it COOis quickly. decorative snow sugar and top with ground
pistachios.
.... ...
TARTE BOURDALOUE AUX PO IRES POCHEES MAISON
BOUROALOUE TART WITH POACHED PEARS
~~--- amandes batonnecs

~----~----.. sliver almonds
' - - - - - poires fraiches pochees

poached pears
f - - -- - creme d'amande
almo nd cream
L____ _ __ _ _ __ pate sablee aux amandes
almond sablee doug h
pate sablee aux amandes • almond sablee doug h

creme d'amande • almond cream
poires fralches pochees • poached pears
• amandes batonnets sliver almonds
;
TARTE BOUROALOUE AUX POIRES POCHEES MAISON PARSTEPHA NEGLACIER
Pour 3 tartes de 20 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre

----
Composition Pate sablee aux amandes Poires fraiches pochees
Pate sablee aux amandes, creme d'amande, • Recette page 196 • 1000 g d'eau
poires fraiches pochees, amandes batonnets. • Prevoir 700 g • 500 g de sucre
• 1 gousse de vanille
Creme d'amande • ~ citron jaune
• Recette page 199 •9poires
• Prevoir 500 g
a
Porter ebullition l'eau, le sucre, la gousse d
vanille et le demi-citron coupe en 2. e
~plucher et epepiner les poires. Les couper
en quartiers de fai;on reguliere pour que la
cuisson soit homogene.
B O
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To make three flJ 20 cm (8 in} tarts or about twenty flJ 7 cm (3 in} tartlets
Ingredients Almond Sablee Dough Poached Pears

Almond sablee dough, almond cream, • See recipe page 196 • 1,000 g water
poached pears, sliver almonds. • Allow for 700 g •SOOgsugar
• l vanilla pod
Almond Cream • Y.r lemon
• Sff recipe page 199 •9pears
•Allow for 500 g
Bring the water, sugar, vanilla pod and \'l
lemon cut in half to a boil . even
Peel and seed the pears. Cut them into
rtiers de poires dans le si rop Montage et finitions
Mettre les. qua· sansi·ama1s · la1sser
· b ou1·11·ir,
d puis cuire,
chau ,. les quartiers de po ires Foncer les tartes ou les tartelettes avec la pate
·usqu ace que .
. nnent translucides.
ldev1e sablee aux amandes puis garnir les fonds a
mi-hauteur de creme d'amande. Placer les
. L s poires se conserveront une quartiers de poi res harmonieusement, en
Remarque . e . 5·
. . d ·ours si elles sont bien cu1tes. 1 serrant bien car ils vont red uire lors de la
d1zaine el · t d' "t t
. b t les poires nsquen e re rop cuisson. Cui rea l 70°C pendant 45 min environ.
tes1rop ou '
cu1tes sur l'exterieur et pas assez au cceur.
. Une fois cuites et refroidies, napper les tartes
avec du nappage blond, parsemer d'amandes
baton nets puis sa upoudrer les pourtours de
" neige decor".
:gments so that they cook consistently. To Assemble and Finish

lace the pear segments in the hot syrup and
cook without boiling until translucent. Line the tarts shells with the almond sablee
dough and pipe a layer of almond cream
Tip: the pears will keep for about 10 days if halfway up. Arrange the pear segments on top,
Well cooked. If the syrup reaches boiling point, t ightly pressed together as they will reduce
the Pears might be overcooked on the outside during cooking. Bake at 170 ·c (338 "F) for
and not enough in the middle.
about 45 minutes. .
Once baked and cooled, glaze the tarts with
apricot glaze and sprinkle with sliver almonds
and decorative snow sugar around the edges.
31
TARTE ALSACIENNE
ALSATIAN TART
r - - - - - - - - - - - - -- macaronade
macaronade
pommes r6ties
roasted apples
appareil alsacien
Alsatian mixture
pate afonce r
pie dough
pate a foncer pie do ugh

appareil alsacien Alsatian mixture
pommes roties roasted apples
macaronade macaronade
TARTE ALSACIENNE PAR STEPHANE GLACIER
~~~~~:.:::..:..::..:..:..:..:.::...:.~::..:.:~~:.:.:..:.::~~~~~~~~~~~~~~~~----
Composition Appareil alsacien Pommes roties

a
Pate foncer, creme d'amande, appareil • Prevoir 600 g • 2100 g de pammes golden
alsacien, pommes reties, macaronade. • 200 g d'owfs • Q.S. de beurre
• 200 g de sucre • Q.S. de sucre
Pate afoncer • 200 g de beurre
• Recette page 197 ~plucher et epepiner les pommes. Les couper
• Prevoir 100 g Melanger les ceufs avec le sucre puis ajouter le en quartiers de fac;on reguliere pour une
beurre fondu. Melanger et reserver. cuisson homogene.
Creme d'amande Faire fremir le beurre dans une poele,
• Recette page 199 parsemer de sucre, pu is ajouter les pommes.
• Prevoir SOO g a
Saisir les quartiers de pommes feu vif afin
qu'ils caramelisent sur l'exterieur sans cuire
l'interieur des quartiers. Reserver.
ALSATIAN TART BY STEPHANE GLACIER

:=-:--:-~--::::-::-~~~~~~....:..__:_.:,::..:..:_~~~~~~~~~~~~~~~~~---____.,,
To make three 1?J 20 cm (Bin) tarts or about twenty tlJ 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients
Pie dough, almond cream, Alsatian mixture,
Alsatian Mixture Roasted Apples
roasted apples, macaronade. •Allow for 600 g • 2,100 g Golden Delicious apples
•200geggs • Desired amount butter
Pie Dough •200g sugar • Desired amount sugar
• See recipe page 197 • 200 g butter
h minto even
•Allow for 700 g Peel and seed the apples. Cut t e
· t ntlY
Mix the eggs with the sugar. Add the melted segments so that they cook consis e kle
Almond Cream butter. Mix and set aside. Simmer the butter in a frying pan, !~~;e apple
•See recipe page 199 with sugar, and a.dd the apples. Se the
rame11ze
•Allow for 500 g segments over high heat to ea aside
1
outside without cooking the inside se
Macaronade Montage et finitions
.100 g d'amandes effllees
• 50 g de sucre semoule Fencer les tartes ou les tartelettes avec la pate
• 40 g de blancs d'awfs a a
foncer. Disposer l'aide d 'une poche et d 'une
douille un petit fond de creme d 'amande,
Melanger tousles ingredients ensemble. v. a
de la hauteur peine pour donner une
Reserver. impermeabilite.
Disposer les quartiers de pommes poeles en
les espa~ant legerement. Melanger l'appareil
alsacien puis verser sur les pommes.
a
Recouvrir de macaronade !'aide d 'u ne poche
et d 'une douille, parsemer un peu d'amandes
effilees.
a
Cu ire 170°( pendant 45 min environ.
Decorer le pourtours avec du sucre " neige
decor".
Macaronade To Assemble and Finish

•JOO g sliced almonds
• 50 g caster sugar Line the tarts with the pie dough. Pipe a small
• 40 g egg whites amount of almond cream - maximum 'I• high -
to waterproof.
Mix all the ingredients together. Set aside. Top with the pan-fried apple segments,
spacing them slightly. Stir the Alsatian mixture
and pour over the apples.
Top with macaronade using a pastry bag.
Sprinkle with some sliced almonds.
·c
Bake at 170 (338 °F) for about 45 minutes.
Sprinkle some decorative snow sugar around
the edges.
'
TARTE BOULANGERE AUX POMMES OU AUX PO IRES
BAKER'S TART WITH APPLES OR PEARS
~-------- crumble
crumble
pate acroissant
croissant dough
pate acroissant cro issant do ug h
poudre d'amande grise raw almo nd flo ur
pommes reties OU poires roasted apples o r poached pears
pochees crumble
crumble
TARTE BOU LANG EREAUX POMMES OU AUX POIRES PAR STEPHANE GLACIER
Composition Pate a croissant Pommes roties

a
Pate croissant, creme d 'amande, poudre • Recette page 198 • 2100 g de pommes golden
d 'amande grise, pommes reties OU poires • Prevoir 100 g • Q.S. de beurre
pochees, crumble. • Q.S. de sucre
Creme d'amande tpluche~ et epepiner les pommes. Les cou r

• Recette page 199 en quartiers de fac;on reguliere pour une pe
• Prevoir 500 g cuisson homogene.
Faire fremir le beurre dans une poele,
saupoudrer de sucre avant de verser les
pommes. Saisir les quartiers de pommes fe a
vif afin qu' ils caramelisent sur l'exterieur sa~
cuire l'interieur des quartiers. Reserver.
To make three llJ 20 cm (8 in) tarts or about twenty llJ 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Almond Cream Poached Pears

Croissant dough, almond cream, raw almond • SH nci,,. page • l,000 g wam
flour, roasted apples or poached pears, •Allow for 500 g •SOOgsugar
crumble.
• l vanilla pod
Roasted Apples •~I.man
Croissant Dough • 2,JOO g Golden Delicious appln •l5pNIS
• SH ...cl,,. page 198 • Des/rwl amount butter
•Allow for 700 g •Desired amount sugar Bring the water, sugar, vanilla pod and half·
lemon (cut in 4) to a boil.
Peel and seed the apples. Cut them into even Peel and seed the pears. Cut them into even
quarters. quarters. d
Simmer the butter in a frying pan, sprinkle Put the pear quarters in the hot syrup an rne
with sugar before adding the apples. Sear the cook without boiling until the quarters beCO
apple quarters over high heat so that they translucent. . theY
caramelize on the outside without cooking on 11
Note: Pears will keep for about 10days rs,
the inside. Set aside. are well cooked. If the syrup bolls theJ::nd
they may be overcooked on the outsr
not enough on the inside.
38
poires pochees Crumble Montage et finitions
• Prevoir 400 g
.iOOOgd'eau
•SOO g de sucre • l 70 g de beurre a a
Etaler la pate croissant 4 mm d'epaisseur.
• 1 gousse de vanille
• 85 g de cassonade Detailler des disques de 20 cm de diametre ou
• 225 g de farine T55 7 cm de diametre.
• v, dtron jaune
.ispoires Al'aide d'une poche et d' une douille unie
Au batteur a la feuille, ramollir le beurre. de 12, deposer un fond de creme d'amande,
rter a ebullition l'eau, le sucre, la gousse de Ajouter la cassonade puis la farine. Melanger saupoudrer ensuite de poudre d'amande grise.
P0 •
vanille et le demi-citron co~pe en 4. jusqu'a l'obtention d'une masse friable et Disposer harmonieusement les quartiers de
E lucher et epepiner les po1res. Les couper sableuse. Etaler sur une plaque avec papier pommes reties OU de poires pochees. Pour la
e~ quartiers de fac;:on reguliere pour que la cuisson. Reserver au refrigerateur 30 min avant a
pousse, laisser lh30 temperature ambiante.
cuisson soit homogene. a
d'enfourner 160°C au four ventile pendant a
Cui re 12 min 180°C au four ventile, pu is
Mettre les quartiers de poires dans le sirop 20 min environ . a
term iner la cuisson au four sole pendant 10 a
chaud puis cuire, sans jamais qu'il ne Reserver atemperature ambiante. a a
12 m in, la voute 200°( et la sole 180°C.
bout, jusqu'a ce que les quartiers de poires Sortir du four, laisser refroidir.
deviennent translucides. Napper les pommes ou les poires avec du
Remarque: Les poires se conserveront une nappage blond. Parsemer legerement, sur le
dizaine de jours si elles sont bien cuites. Si le dessus, de crumble cuit puis saupoudrer les
sirop bout les poires risques d'etre trop cuites pourto urs de " neige decor''.
sur l'exterieur et pas assez au c02ur.
Crumble To Assemble and Finish Glaze the apples or pears with apricot glaze.
•Allow for 400 g Sprinkle the top with a little cooked crumble,
• l 70 g butter Roll out the croissant dough to 4 mm (0.15 in) and the edges with decorative snow sugar
• 85 g brown sugar in thickness. Cut out into 0 20 cm (8 in) or 0 7
• 225 g flour T55 cm (3 in) discs.
With a pastry bag fitted with a round tip No.12,
Soften the butter in an electric mixer fitted pipe a layer of almond cream. Sprinkle with
with a flat beater Add the brown sugar and raw almond flour.
~hen the flour. Mix until crumbly and sandy. Arrange the roasted apple or poached pear
p.read on a parchment-lined baking tray. Set quarters harmoniously. Put to ferment at room
aside '" the refrigerator for 30 minutes then temperature for 1 hour 30 minutes.
bake at l60 'C (320 'F) tn a convection ~ven for Bake 12 minutes at 180 ·c (356 'F) in a
about 20 minutes. convection oven, then bake in a deck oven for
Set aside at room temperature. 10 to 12 minutes, high part at 200 •c (392 °F)
and low part at 180 ' C (356 'F)
Remove from the oven, let cool.
39
TARTE RUSTIQUE AUX POMMES CARAMELISEES
RUSTIC TART WITH CARAMELIZED APPLES
- -- - - - - - - -- noisettes correfiees concassees

ground roasted hazelnuts
- - -..llo-ll--:ot! - - - - -- porn.mes roties

roasted apples
compote de porn.mes cararnelisees

caramelized apple compo te
pate feuilletee
puff pastry
pate feuilletee puff pastry

compote de pommes caramelisees caramelized apple compote
pommes re ties roasted apples
noisettes torreliees concassees ground roasted hazelnuts
TARTE RUSTIQUE AUX POMMES CARAMELISEES PARALEXANDRAGARAFFI
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre
Composition Pate feuilletee Compote de pommes

Pate feuilletee, compote de pommes • Recette page 197 caramelisees
caramelisees, pommes r6ties, noisettes • Prevoir 800 g • 800 g de sucre
torrefiees concassees. • 200 g de creme
•lSpommes
a
Realiser un caramel sec puis le decuire avec
la creme prealablement chauffee.
Eplucher les pommes, les epepiner et les
couper t res finement. lncorporer les pommes
dans le caramel et les cuire jusqu'a ce qu'elles
soient tendres. Une fois cuites, les laisser dans
le caramel jusqu'au lend emain afi n qu'elles
s'imbibent du caramel. Le jour suivant,
egoutter les pommes caramelisees, puis mixer
legerement. Reserver.
RUSTIC TART WITH CARAMELIZED APPLES BY ALEXANDRA GARAFFI

~::........:~-=--~--~~~~--~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
--
To make three 16 20 cm (8 in) tarts
Ingredients Puff Pastry Caramelized Apple Compote

Puff past ry, caramelized apple compo te, • See recipe page 19 7 • 800gsugar
roasted apples, ground roasted hazelnuts. •Allow for 800 g • 200 g heavy cream
• lSapples
ol1twith
Cook the sugar into a carameI and co
the previously heated cream.
Peel t he apples, remove the seeds and slice
them very t hinly. Incorporate the apples
. d r once
into the caramel and cook until ten e . ht
cooked leave them in the caramel over~ig he
• d drain t
so they can soak it up . The next ay, .
caramelized apples, mi x a little Set aside
Pommes roties Montage et finitions Ala sortie du four, laisser refroidir, napper de
nappage blond puis parsemer de noisettes
• 2100 g de pommes golden
• Q.S. de beurre a
Etaler la pate feuilletee 2,5 mm d'epaisseur torrefiees concassees. Saupoudrer les
et detailler des fonds de 26 cm de diametre pourtours de "neige decor".
• Q.S. de sucre
prealablement piques pour un cercle de 20 cm.
Eplucher et epepiner les pommes. Les couper Foncer les cercles prealablement graisses. Laisser
en quartiers de fa\on reguliere pour une le contour de la pate plus haut que le cercle et la
cuisson homogene. froisser.
Faire fremir le beurre dans une poele, Garnir d'un centimetre de compote de
saupoudrer de sucre avant de verser les pommes caramelisees puis disposer
pommes. Saisir les quartiers de pommes feu a harmonieusement les quartiers de pommes en
vif afin qu'ils caramelisent sur l'exterieur sans a
Serrant bien car ils vont reduire la cuisson.
cuire l'interieur des quartiers. Reserver. a
Cui re la tarte 160°C pendant 4S min au four
a
ventile, ou 45 min 1so•c au four sole. a
Roasted Apples To Assemble and Finish Bake at 160 •c (320 °F) in a convection oven for 4S
• 2JOO g Golden Delicious apples minutes or at 180°C (3S6°F) in a deck for
•Desired amount butter Spread to 2.5 mm (O.l 1n) 1n thickness and cut out 45 minutes. Remove from the oven, let cool,
•Desired amount sugar into 0 26 cm (10 in) previously pricked circles, to glaze with apricot glaze and sprinkle with ground
fit into 0 20 cm (8 in) tart rings. Line the greased roasted hazelnuts. Sprinkle around the edges
Peel and seed the apples. Cut them into even tart rings. Leave excess dough over the rim of the with decorative snow sugar.
quarters. tart ring, and crumple it.
Simmer the butter ma frying pan, spnnkle Pipe 1 cm (0.4 in) of caramelized apple compote
With sugar and add the apples. Sear the apple into the tart shell and arrange the apple quarters
quarters over high heat so that they caramelize hannoniously, tight against one another as they
on the outside without cooking on the ms1de. will shrink when cooked.
Set aside.
TARTE CHIBOUST «PAYS O'AUGE »
"AUGE COUNTY" CHI BOU ST TART
nappage miroir neucre

neutral glaze
creme chiboust vanille

chibousc vanilla cream
pommes r6ties
roasted apples
creme d'amande
almond cream
'---- - - -- - -- - -- - - -- pate sablee aux amandes

almond sablee dough
pommes r6ties roasted apples
creme chibousc vanille chiboust vanilla cream
nappage miroir neutre neutral glaze
TARTE CHIBOUST ((PAYS O'AUGE)) PAR STEPHANE GLACIER
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre
Composition Pommes roties Creme chiboust a la vanille

Pate sablee aux amandes, creme d'amande, • 1500 g de pommes golden • 240 g de lait entier
pommes roties, creme chiboust vanille, • Q.S. de beurre • 2 gousses de vani/le
nappage miroir neutre. • Q.S. de sucre • 40 g de sucre
• 60 g de calvados • 35 g de jaunes d 'awfs
Pate sablee aux amandes a
• 20 g de poudre creme
• Recette page 196 Eplucher et epepiner les pommes. Les couper • 1 og de gelatine 200 bloom
• Prevoir 700 g en quartiers de fai;on reguliere pour une • 50 g d 'eau froide
cuisson homogene. • 220 g de blancs d'a!ufs
Creme d'amande Faire fremir le beurre dans une poele, • 360 g de sucre
• Recette page 199 saupoud rer de sucre avant de verser les • lOOgd'eau
• Prevoir 500 g pommes. Saisir les quartiers de pommes a
feu vif afin qu 'ils caramelisent su r l'exterieur Hydrater les 10 g de gelatine avec les 50 gd'eau
sans cuire l'interieur des quartiers, verser un froide.
trait de calvados sur les pommes en fin de Faire chauffer le lait et les gousses de vanille
caramelisation. Reserver. fen dues en deux et grattees.
"~Ur,E c 11 TV" CHIBOUST TART BY STEPHANE GLACIER

To make three f4 20 cm (Bin) tarts
Ingredients oa ted ppl s L · ouc- Vanilla Cream

Almond sablee dough, almond crea m, • 1,SOO g Golden Delicious apples • 240 g whole milk
ch1boust vanilla cream, roasted apples, • Desired amount butter • 2 vanilla pods
neutral glaze. • Desired amount sugar •40gsugar
• 60 g calvados • 35 g egg yolks
h t c Sa .ee Dough • 20 g corn starch
• See recipe page 196 Peel and seed t he apples. Cut them into even • 10 g 200-bloom gelatin
• Allow for 700 g quarters. •so g cold water
Si mmer the butter in a frying pan, sprinkle with • 220 g egg whites
sugar before adding the apples. Sea r the apple •360gsugar
•See recipe page 199 quarters over high heat so that they caramelize • lOOgwater
•Allow for SOO g on the outside without cooking on the inside.
Pour a dash of calvados over the apples at the Hydrate the 10 g gelatin with the 50 g cold water.
end of the caramelization process. Set aside. Heat the milk and the split and scraped vanilla
pods.
Blanchir les jaunes d'ceufs avec les 40 g de Melanger delicatement la meringue italienne sucre glace et carameliser au chalumeau.
a
sucre puis ajouter la poudre creme. tiede dans la creme patissiere chaude. Recongeler 15 min et glacer avec du nappage
Aebullition du lait, retirer les gousses de Mouler la creme chiboust en cercle a tarte de neutre a froid.
vanille. Verser une partie du lait sur le melange taille legerement inferieure a celle de la ta rte. Disposer le disque de creme chiboust sur la ta rte.
jaunes d'ceufs et sucre puis remettre le tout Congeler. Decorer.
dans la casserole. Cui re la creme patissiere
puis incorporer la gelatine prealablement Montage et finitions
hydratee et egouttee. Verser en cul de poule,
filmer au contact et laisser atemperature Foncer des cercles atartes avec la pate sablee
ambiante le temps que la meringue italienne aux ama ndes. Garnir de creme d'amande a
soit prete. mi-hauteur. Disposer les quartiers de pommes
En parallele, realiser une meringue italienne. r6ties. Cui re au four ventile a 160°C, ou au
Oans une casserole, cuire les 100 g d'eau et a a
four sole 170°(, pendant 45 min environ.
les 360 g de sucre a ll8°C puis verser sur les Refroidir et decercler.
blancs d'ceufs mousseux, monter au batteur. Decercler la creme chiboust. Saupoudrer de
Whiten the egg yolks with the 40 g sugar and add Pipe the chiboust cream into a tart ring slightly Freeze for another 15 minutes and glaze with
the corn starch. smaller than the size of the tart. neutral glaze.
When the milk boils, remove the vanilla pods. Pour Freeze. Place the chiboust cream disc on the tart.
some of the milk over the yolk/sugar mixture and Decorate.
put everything back into the pan. Cook the creme To Assemble and Finish
piitJssiere and add the previously hydrated and
drained gelatin. Pour into a round-bottomed bowl Line the tart rings with the almond sablee
cover the surface with cling film and leave at room' dough. Pipe with almond cream halfway up.
temperature unbl the Italian meringue is ready. Arrange the roasted apple quarters. Bake in a
Meanwhile, make an Italian meringue. In a convection oven at 160 •c (320 °F), or in a deck
saucepan, cook the 100 g water and 360 g sugar at oven at l 70°C (338°F) for about 45 minutes.
118·c(244.4 °F), pour over the foamy egg whites let cool and remove the rings.
and whisk into peaks. Remove the chiboust cream from the ring.
Carefully incorporate the lukewarm Italian Sprinkle with 1cmg sugar and caramelize with
meringue Into the hot creme patissiere. a blow torch.
TARTE NORMANOE PARSTEPHANEGLACIER
Pour l torte de 30 cm de diametre et 4,5 cm de hauteur
----
Composition Pate a foncer Appareil a normande
Pate afoncer, appareil anormande, pommes • Recette page 197 • 500 g d 'oeufs
reties. • Prevoir 400 g • 500 g de sucre
• 500 g de beurre fondu
Porter le beurre aebu llition en casserole.

Melanger au fouet ala m ain les ceufs et le sucre
sans bla nchir. Aj outer le beurre fondu, bien
melanger.
Reserver au refrigerat eur.
TART FROM NORMANDY BY STEPHANE GLACIER

For one tart, flJ 30 cm and 4.5 cm {17. 7 in) high
Ingredients Pie Dough

Pie dough, Norman m ixture, roasted apples,
Norman Mixture
• See recipe page 197 •500geggs
sliced almonds.
•Allow for 400 g •500gsugar
• 500 g melted butter
Bring t he butter to a boil in a saucepan Whisk

t he eggs and sugar by hand without whitening
Add the melt ed butter, mix well
Set aside 1n the refrigerator
p0 mmes roties Montage et finitions
• 1000 g de pommes golden
• Q.S. de beurre Foncer les tartes avec la pate afoncer.
• Q.S. de sucre Disposer les quartiers de pommes r6ties en
espac;a nt un peu. Melanger l'apparei l normand
~plucher et epepiner les pommes. Les couper puis verser sur les pommes.
en quartiers de fac;on reguliere pour une a a
Cu ire 160°C au four ventile OU 175°( au four
cuisson homogene. a sole pendant lh m inimum.
Faire fremir le beurre dans une poele,
saupoudrer de sucre avant de verser les
pommes. Saisir les quartiers de pommes afeu
vif afin qu'ils caramelisent sur l 'exterieur sans
cuire l'interieur des quartiers. Reserver.
Roasted Apples To Assemble and Finish

• 1,000 g Golden Delicious apples
•Desired amount butter Line the tarts or tartlets w ith the pie dough.
• Desired amount sugar Arrange the roasted apple quarters, leaving
some room between them. Stir the Norman
Peel and seed the apples. Cut them into even mixture and pour over the apples.
quarters. Bake at 160 °c (320 °F) in a convection oven or
Simmer the butter in a frying pan, sprinkle at 175 °c (347 °F) in a deck oven for at least
with sugar before adding the apples. Sear the 1 hour.
apple quarters over high heat so that they
caramelize on the outside without cooking on
the inside. Set aside.
;
TARTE FEUILLETEE ESTIVALE

PAR NICOLAS RICHARD
"
SUMMER FEUILLETEE TART
r----- -- - - - - - -- - - fruits rouges frais

fresh berries
creme diplomate a la vanille
- - - - - - - - - vanilla Diplomat cream
confit de fruits des bois

candied wild berries
ioiiiiil. r--- - - - creme diplomace a la vanille

vanilla Diplomat cream
pate feuilleree
puff pastry
pate feuilletee puff pastry
con6t de fruits des bois wild berries jam
creme diplomate a la vanille vanilla D iplomar cream
fruits rouges &ais fresh berries
TARTE FEUILLETEE ESTIVALE PAR NICOLAS RICHARD
Pour 3 tortes feuilletees de 20 cm ou une vingtaine de tortes feuilletees de 10 cm de diametre
Composition Confit de fruits des bois Creme diplomate a la vanille

Pate feuilletee, confit de fruits des bois, creme • 300 g de puree fruits des bois • 400 g de lait entier
diplomate a la vanille, fruits rouges frais. • 135 g de sucre • Y.i gousse de vanille de Madagascar
• 5 g de pectine NH • 85 g de jaunes d'aeufs
Pate feuilletee • 95 g de sucre semoule
• Recette page 197 Chauffer a 70°C la puree de fruits des bois et la a
• Prevoir 1000 g mo itie du sucre. Melanger la pectine NH avec • 30 g de beurre
l'autre moitie du sucre. Verser en pluie sur la • 5 g de gelatine 200 bloom
puree chaude, tout en rem uant puis porter a • 25 g d'eau froide
ebullition jusqu'a la texture vou lue. Refroidir. • 450 g de creme fouettee
Conseil: Le temps de cuisson depend de la Hydrater les 5 g de gelatine avec les 25 g d'eau
quantite cuite. Afin de con naitre la texture froide.
du produit, prelever une petite quantite pour Fa ire chauffer le lait et la gousse de vanille
q u'elle refroidisse rapidement et ainsi se
rendre compte de la texture finale a froid.
SUMMER FEUILLETEE TART BY NICOLAS RICHARD

To make three f4 20 cm (8 in) feuilletee tarts or about twenty f4 10 cm (4 in) feuilletee tarts.
Ingredients Wild Berries Jam Vanilla Diplomat Cream

puff pastry, wild berries jam, vanilla Diplomat • 300 g wild berry puree • 400 g whole milk
cream, fresh berries. •135gsugar • Y.i vanilla pod from Madagascar
• 5 g pectin NH • 85 g egg yolks
Puff Pastry Heat the wild berry puree and half the sugar • 95 g caster sugar
•See recipe page 197 to 70 •c (158 °F). Mix the pectin NH with the • 30 g corn starch
•Allow for 1,000 g remaining sugar. Sprinkle over t he hot puree •30gbutter
while stirring constantly, bring to a boil into • 5 g 200-bloom gelatin
the desired consistency. Let cool. • 25 g cold water
• 450 g whipped cream
Tip: the cooking time depends on the amount
cooked. To check the texture, remove a small Hydrate the s g gelatin with the 25 g cold
amount so that it cools quickly. water. pod
Heat the milk and split and scraped vanilla ·
fendue en deux et grattee. Montage et finitions pour contr61er le developpement. Les vols au
Blanchir les jaunes d'c:eufs avec le sucre puis vent doivent faire 2,5 cm de hauteur environ.
ajouter la poudre acreme. £taler le feuilletage a3 mm d'epaisseur, Vider les vols aux vents, garnir de 1 cm de
Aebullition du lait, verser une partie du lait detailler deux disques de 20 cm de diametre a
creme diplomate. Travailler la spatule le
sur le melange,jaunes d'c:eufs et sucre puis par tarte de 6 personnes. Ajourer le deuxieme confit de fruits des bois, puis a ('aide d'une
remettre le tout dans la casserole. Cuire la disque avec un cercle de 16 cm de diametre. poche deposer 100 g de con fit de fruits
creme patissiere puis incorporer le beurre et Dorer le premier puis poser le deuxieme des bois pour les grands et 20 g pour les
la gelatine prealablement hydratee. Reserver dessus. Dorer anouveau et laisser reposer 24 h individuels.
au refrigerateur le temps de descend re la au refrigerateur. Pour les individuels, realiser la Recouvrir de diplomate vanille, realiser des
temperature de la creme patissiere vers les 15°C. meme operation avec des cercles de diametre boules de diplomate.
Monter la creme fouettee assez ferme. Lisser la 10 cm pour les fonds et ajourer les dessus avec Faire prendre au refrigerateur puis disposer
creme patissiere puis ajouter progressivement un cercle de 7 cm. Cui re au four asole a180°C harmonieusement les fruits rouges.
la creme fouettee. 45 min. Poser des moules achaque coin de la
plaque, y deposer une feuille puis une grille
Whiten the egg yolks with the sugar, add the

coro starch. To Assemble and Finish corner of the baking tray, top with parchment
paper and a grid to control the risi ng process.
When the milk boils, pour part of it over the
Roll out the puff pastry to 3 mm (0.11 in) in The vols-au-vent should be about 2.5 cm high.
yolks/sugar mixture and put everything back
thickness, cut out into two 0 20 cm (8 in) discs Empty the vols-au-vent, fill with 1 cm (0.4 in} of
mto the pan. Cook the creme pat1ss1ere, add
for each 6-person tart. Cut out a 0 16 cm (6.3 in) Diplomat cream. Mix the wild berries jam with
'*butter and previously hydrated gelatin. Set
openwork circle from the second disc. Brush a spatula. Pipe 100 g of w ild berries jam into
aside m the refrigerator until the temperature
the first disc with egg wash and lay the second the tarts and 20 g for the tartlets.
tlf the creme pat1ss1ere drops to around 15 ·c
{5~ 'f) disc on top. Brush with egg wash again and set Cover with vanilla Diplomat cream, pipe the
aside 24 hours in the refrigerator. Repeat the Diplomat cream into balls.
Wtusl< rhe whipped cream until stiff. Smooth
process for the tartlets, cutting the puff pastry Chill in the refrigerator and arrange some fresh
rhe etfme patlssi<:re and gradually add the
lffflipped cream into two 0 10 cm (4 in) discs and cutting out 0 berries on top to decorate.
7 cm (3 in} openwork circles from the discs to
be placed on top. Bake in a deck oven at 180 •c
(356 °F} for 45 minutes. Place the molds at each
TARTE CROUSTILLANTE O'AUTOMNE
PAR NICOLAS RICHARD
AUTUMN CRUNCHY TART
F--r;f-- - - - creme chocolac

chocolace cream
' - - - - - - - - - - - - - - - - brioche feuillecee

feuillecee brioche
brioche fe uilletee fe uilletee brioche
creme chocolat chocolate cream
poires pochees aux epices spicy poached pears
TARTE CROUSTILLANTE O'AUTOMNE PAR NICOLAS RICHARD
Pour 3 t ortes de 22 cm ou 2 tortes de 26 cm
Composition Au batteur au crochet, petrir pendant 10 min la Creme chocolat

Brioche feuilletee, creme chocolat, poires farine, le miel, la levure, le set, les reufs, l'eau. • 130 g de creme liquide
pochees aux epices. a
Ajouter le sucre et petrir nouveau pendant • 375 g de lait entier
10 min. lncorporer le beurre puis petrir de • 100 g de sucr e
Brioche feuilletee nouveau pendant 10 m in.
• 100 g dejaunes d 'oeufs
• Prevoir 1000 g
Laisser pointer 60 min avant de donner u n
rabat et stocker 24 h au refrigerat eu r. Pour
a
• 1000 g de farine T45 • 60 g de pate de cacao (100 %)
feuilleter la brioche, reprendre la detrempe et y
• 200 g de sucre
incorporer SOO g de beurre de t o urage comme
• BOgdemiel Dans une casserole porter le lait, la creme et la
dans une pate feui lletee.
• 40 g de levure boulangere
Donner un t our dou ble et un tour simple avec a
moitie du Sucre ebullition. Blanchir les jaunes
• 20 g de set d'reufs avec le reste du sucre puis ajouter ta
30 min de repos au refrigerateu r entre chaque
• 400 g d 'oeufs poudre acreme. Verser le lait bouillant sur le
tou r.
•lOOgd'eau melange jaunes-sucre, melanger puis remettre
• 350 g de beurre le tout dans la casserole. Cuire pendant 2 min
• 500 g de beurre de tourage apres ebullition. Hors du feu, ajouter la pate de
cacao. Utiliser aussitot.
AUTUM CRUNCHY TART BY NICOLAS RICHARD

To make t hree llJ 22 cm (8.6 in) tarts or t wo llJ 26 cm (lO in) tarts
Ingredients In a food processor fitted with a dough hook, Chocolate Cream

Feuilletee brioche, chocolate cream, spicy knead t he flou r, honey, yeast , salt, eggs and • 130 g httavy cream
poached pears. water for 10 minutes.
• 375 g whol• milk
Add the sugar and knead for another 10 minut es.
•JOOgsugar
Feuilletee Brioche Incorporate the butter and knead again for
• 100 g ft99 yolks
• Allow for J,000 g 10 minutes.
• 35 g corn starch
• J,000 g flour T45 Put to ferment 60 minutes, give a fold and set
• 60 g cocoa past• (100 %)
•200gsugar aside 24 hours in the refrigerator. To make the
feuilletee brioche, add 500 g of t ourage butter
•BOghontty In a saucepan bring t he m1'lk , crea m and half
.h
• 40 g frttsh yeast to the fermented dough roll as in a puff pastry. 1
t he sugar to a boil. Whiten the egg yolks wi h
Give a double and a single turn, leaving to rest
• 20g salt the remaining sugar and add the corn stare
30 m inutes in the refrigerator between each
•400gttggs Pour t he boiling milk over the yolks/s~gar the
turn.
•JOOgwat.r mixture, mix and put everything back intoove
• 350 g buttftf pan. Cook for 2 minutes after boiling Rem
• 500 g tourag• butter from the heat and add the cocoa paste use
im mediately.
58
Poires pochees aux epices Montage et finitions a
Laisser pousser 30 min temperature ambiante
• 1000 g d'eau
a a
puis cuire au four sole 180°C 40 min .
Chemiser des cercles aentremets de 22 cm ou Refroidir, napper les tartes avec du nappage
• 500 g de sucre
• 4 g de baton de cannelle 26 cm d'une feuille de cuisson apres les avoir abricot, saupoudrer les pourtours de " neige
graisses . decor" et decorer avec un disque chocolat.
• 4 g de badiane
• 2 g de 4 epices en poudre Abaisser la brioche feuilletee a 5 mm. Detailler
• lO poires "conferences" des disques de 22 cm ou 26 cm . Les deposer
dans les cercles aentremets et dorer les bords.
Oans une casserole, realiser un sirop avec Detailler une bande de 2,5 cm de large puis la
l'eau, le sucre et les epices. Peler et evider les torsader afin de realiser la bordure de la ta rte.
poires, les couper en 2 puis les plonger dans Garnir les tartes de 22 cm de 250 g de creme
le sirop. Cui re afeu doux pendant 15 min. Les chaude ou de 400 g de creme pour une tarte
demi-po ires doivent etre fondantes acreur. de 26 cm. Egoutter les poires. Couper chaque
Laisser refroidir dans le sirop toute une nuit. demi en quartiers reguliers, puis les disposer
harmonieusement sur la creme chocolat chaude.
Spicy Poached Pears To Assemble and Finish the hot chocolate cream. Put to ferment for
• l,000 g wat@r 30 minutes at room temperature and bake at
•SOOgsugar Grease 0 22 cm (8.6 in) or 26 cm (10 in) 180 •c (356 °F) in a deck oven for 40 minutes.
• 4 g cinnamon stick entremets rings and line them with parchment Let cool, glaze the tarts with apricot glaze,
• 4 g star anise paper. sprinkle the edges with decorative snow sugar.
• 2 g four-spke powder Roll out the feuilletee brioche to 5 mm in Top with a chocolate disc.
•JO Conference pears thickness. Cut out into 0 22 cm (8.6 in) or 26 cm
(10 in) discs. Place in the entremets rings and
In a saucepan, make a syrup with the water, brush the edges with egg wash. Cut a 2.5 cm
sugar and spices. Peel and hollow out the wide strip and twist it to make the rim of the
pears, cut them in half and plunge them into tart.
the syrup. Cook over low heat for 15 minutes. Fill the 0 22 cm (8.6 in) tarts with 250 g hot
!he half pears must be soft and melty. Let cool cream and fill the 0 26 cm (10 in) tarts with
rn the syrup overnight.
400 g cream. Drain the pears. Cut each half into
even quarters. Arrange them harmoniously on
5
TARTE PROVENCALE
PAR NICOLAS RICHARD
PROVENCAL TART
iiim;::i~---- abricocs frais

fresh apricot
creme au lair d'aman de

almond milk cream
pare feuilleree
puffpasrry
pate feuillecee )JUff pastry
creme au lait d'amande almond milk cream
ab ricots frais fresh apricm
TARTE PROVEN ALEPAR NICOLAS RICHARD
Pour 3 tortes carrees de 18 cm de cotes OU une vingtaine de tartelettes de 10 cm de cotes
Composition Lait d'amande Creme au lait d 'amande

Pate feuilletee, creme au lait d 'amande, • 250 g de poudre d'amande blanche • lOO g de beurre
abricots frais. • 500 g de lait • lOO g de sucre
• lOO g de poudre d 'omande blonche
Pate feuilletee Dans une casserole, rnettre le la it et la poudre •BOgd'~ufs
• Recette page 197 a
d'amande chauffer. Apres ebullition, stopper a
• Prevoir 1000 g a
la cuisson puis couvrir 30 min l'aide d' un film • 40 g de lait d'amande
alimentaire. Passer au chinois la preparation
pour en recuperer le lait d'amande. a
Dans une cuve de batteur la feuille, t ravailler
le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre
d'amande, puis les reufs et la poudre a
creme. Finir le melange avec le lait d'amande.
Reserver au refrigerateur.
To make three square tarts, 18 cm {7 In) per side, or about twenty tartlets 10 cm (4 In) per side
Ingredients Almond Milk Almond Milk Cream

Puff pastry, almond milk cream, fresh apricot. • 250 g white almond flour •JOO g butter
•500gmllk •lOOgsugar
Puff Pastry , JOO g white almond flour
• SH r• clfH pag• 197 In a saucepan, heat the m ilk and almond flour. •BOg.ggs
•Allow for J,OOOg After boiling, stop the cooking process and • 40 g corn starch
cover with cling film for 30 minutes. Strain • 40 g almond milk
the mixture through a fine sieve to collect the . h flat bearer,
almond milk In an elect ric mixer fitted wit a imood
m ix the butter w ith the sugar Add th~:srly. add
flour, then the eggs and corn star~h ror
the almond milk. Keep in the refr1gera
....
Montage et finitions Prendre soin de deposer des moules sur pendant une minute. Refroidir, napper la tarte
chaque angle de la plaque afin de deposer avec du nappage abricot.
E:taler le feuilletage a 4 mm d'epaisseur. une feuille suivie d'une grille pour controler la Saupoudrer la pate feuilletee avec du sucre
Detailler pour une tarte de 6 personnes un hauteur des fonds. Vider ensuite les creurs afin " neige decor" et parsemer d'amandes brutes.
carre de 18 cm de cotes et un deuxieme de de les garnir de creme au lait d'amande.
la meme taille. Ajourer le deuxieme avec un Pour les grands, garnir les fonds de 50 g de
cercle de 14 cm de diametre. Dorer le premier creme au lait d 'amande.
puis poser le deuxieme dessus. Dorer a Pour les individuels, garnir les fonds de 10 g de
nouveau, laisser reposer 24 h au refrigerateur. creme au lait d 'amande.
Pour les individuels realiser la meme operation Continuer la cuisson durant 10 min. Couper
avec un carre de 10 cm de cotes et ajourer le des abricots frai s en 2 puis les disposer sur la
deuxieme avec un cercle de 7 cm. tarte precuite. Finir la cuisson durant environ
Le lendemain, precuire les fonds en les passant a
10 15 m in. A la sortie du four, napper la
a
25 min au four ventile 160°C. tarte avec du miel chaud et repasser au four
To Assemble and Finish The next day, precook the tart shells 25 minutes for one more minute. Let cool, glaze the tart
in a convection oven at 160 •c (320 °F). Place with apricot glaze. Sprinkle the corners with
Roll out the puff pastry to 4 mm (0.15 in) in the molds on each corner of the baking tray decorative snow sugar and top with raw
thickness. To make a 6-person tart, cut out into and top with parchment paper and a grid to almonds.
two 18 cm (7 in)-per-side squares. control the rising process. Empty out the shells
Cut out a 0 14 cm (5.5 in) openwork circle from and fill with almond milk cream.
the second pastry square. Brush the first one Pipe 50 g of almond milk cream into the tart
with egg wash and place the second one on shells, and 10 g of almond milk cream into the
top. Brush with egg wash again, set aside 24 tartlet shells.
hours in the refrigerator. Repeat process for Baked for another 10 minutes. Cut fresh
the tartlets, cutting out two 10 cm (4 in)-per- apricots in 2 and arrange them on the pre-
slde squares, and cutting out a 0 7 cm (3 In) baked tart shells. Finish baking for 10 to 15
openwork circle from the middle of the second minutes. Remove from the oven, coat the
one. tart with hot honey and put back in the oven
6:
; ;
TARTE LEVEE FEUILLETEE FRAMBOISES PLEIN FRUIT

PAR VICTOR SANTIFICETUR
;
FRUITY RASPBERRY FEUILLETEE TART
~-- confic de &amboises

raspberry jam
pace acroissant
croissant dough
• pate acroissant • croissant do ug h
• confit de framboises • raspberry jam
• framboises fraiches • fresh raspberries
TARTE LEVEE FEUILLETEE FRAMBOISES PLEIN FRUIT PARVICTORSANTIFICETUR
Pour 3 t ortes de 4 a6 personnes
Composition Pate a croissant Melanger tousles ingredients sauf le beurre de

Pate acroissant, confit de framboises, • Prevoir 800 g tourage pendant environ 10 min en 2• vites
framboises fraiches. •Pour 1 paton de 1,6 kg au batteur (pate lisse et decollee). se
• 890 g de farine type gruau T45 Bouler et couvrir d'un plastique.
•20 g de set Stocker au refrigerateur jusqu'au lendemain.
• 100 g de sucre i;taler la pate en un rectangle puis disposer
· 25gdemiel un rectangle de 500 g de beurre de tourage en
• 45 g de levure boulangere en hiver (35 gen ete) son centre et refermer. La pate ne doit pas se
• 180 g de beurre superposer.
• 360gd'eau Donner un tour double et un tour simple.
• 500 g de beurre de tourage Reserver 30 min au refrigerateur.
FRUITY RASPBERRY FEUILLETEE TART BVVICTORSANTIFICETUR

To make three tarts for 4 to 6 persons
Ingredients Croissant Dough Mix all the ingredients, except t he tourage

Croissant dough, raspberry jam, fresh •Allow for BOO g butter, for about 10 minutes at 2"' speed (until
raspbemes. smooth and non-st icky).
• To mak• on.1.6 kg dough roll
• 890 g gruau flour T45 Shape into a ball and cover in cling film.
•20g salt Set aside in t he refrigerator overnight
•JOOgsugar Roll out the dough into a rectangle and place a
•25ghan.y SOO g rectangle of tourage butter in its center
• 45 g h sh yeast In wlnt.r {35 g In summ•r) Seal. The dough must not overlap.
• JBO g butt.r Give a double turn and a single turn
• 360gwat.r Set aside 30 minutes in the refrigerator
• 500 g touroge butt.r
confit de framboises Montage et finitions
• 250 g de brisure de framboises
• 11s g de sucre ~tal er la pate a croissant a 4 mm d 'epaisseur.
, 4 g de pectine NH Detailler des ca rres de 20 cm de cotes. Pincer
chaque angle vers le centre du carre.
Chauffer a 70°C la brisure de framboises et la Laisser pousser a 27°C pendant lh environ.
moitie du sucre. Melanger la pectine NH avec Au fouet a la main, retravailler le confit d e
l'autre moitie du sucre. Verser en pluie su r la framboises puis, a ('aide d 'une poche, garnir le
brisure chaude, t out en remuant puis porter a centre de chaque fond.
ebullition j usqu'a la texture voulue. Refroidir. Cui re 12 min a 180°C au four ventile, puis
terminer la cuisson au four a sole pendant 10 a
conseil: Le temps d e cuisson depend de la 12 min, la voute a 2oo· c et la sole a 180°C.
quantite cuite. Afin de connaitre la texture Sortir du four, laisser refroidir. Regarnir de
du produit, prelever une petite quantite pour confit de framboises.
qu'elle refroidisse rapidement et ainsi se Garnir harmonieusement de framboises
rendre compte de la texture finale a froid . fraiches et saupoudrer legerement de sucre
" neige decor".
Raspberry jam To Assemble and Finish Top w ith fresh raspberries to decorate, anc
' 250 9 raspberry fragments lightly sprinkle decorative snow sugar.
•USgsugar
Roll out the croissant do ugh t o 4 mm (0.15 in)
• 4 g pectin NH
in thickness. Cut out into 20 cm (8 in)-per-side
squares. Pinch each corner towards the center
Heat the raspberry fragments and half the of the square.
sugar to 70 ·c (158 °F). Mix the pectin NH with Put to ferment at 27 •c (80.6 °F) for about 1 hour.
the remaining sugar. Sprinkle over the hot Whisk the raspberry jam by hand and pipe into the
fragments while stirring constantly, then bring center of each tart shell with a pastry bag.
to a boil until the desired texture is reached. Bake 12 minutes at 180 · c (356 °F) in a
Let cool.
convection oven, then finish baking for 10 to 12
minutes in a deck oven, high part at 200 °c
Tip: the cooking time depends on the amount (392 °F) and low part at 180 °c (356 °F).
~OOked. To check the final texture, remove a Remove from the oven, let cool. Pipe again
mall amount so that it cools quickly. some raspberry jam.
72 Tarte noix de coco citron vert 72 Coconut & Lime Tart
76 Tarte au fromage blanc 76 Tart with Fromage Blanc
80 Tarte citron yuzu 80 Lemon & Yuzu Tart
84 Tarte al'orange 84 Orange Tart
88 Tarte aux fruits sees et caramel 88 Nut & Caramel Tart
92 Tarte sans gluten aux 2 citrons 92 Gluten-free Lemon & Lime Tart
96 Tarte au chocolat sans gluten 96 Gluten-free Chocolate Tart
100 Tarte crumble aux fruits rouges sans 100 Gluten-free Red Berries Crumble Tart
gluten 104 Sable Breton Tart
104 Tarte sable breton aux agrumes 108 Dutch Tart My Style
108 Tarte Hollandaise a ma fac;on 112 "Absolue" Tart
112 Tarte absolue 116 Gianduja & Coffee Tart
116 Tarte gianduja/cafe 120 Two-Chocolates Tart
120 Tarte aux 2 chocolats
TARTE NOIX OE COCO CITRON VERT
COCONUT &LIME TART
guimauve citron vert

lime marshmallow
nappage m.iroir neucre

neucral glaze
... cremeux citron verc et coco

lime & coconut cream
compotee cicron vert et coco
lime & coconut compote
creme de noix de coco

coconut cream
pare sablee aux amandes

almond sablee do ugh
pate sablee aux amandes almond sablee doug h
creme de noix de coco coconut cream
compotee citron vert et coco lime & coconut compote
cre meux citron vert et coco lime & coconut cream
g u imauve c itron vert lime m arshmallow
nappage miroir neutre neurral g laze
TARTE NOIX OE coco CITRON VERT PAR STEPHANE GLACIER
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une quinzaine de tartelettes de 7 cm de diametre ~-
Composition
Pate sablee aux amandes, creme de noix de a
Cremer le beurre la feuille. Ajouter le sucre Fa ire boui llir l'eau et le sel. Yajouter Iesci·t
. . . rons
coco, compotee citron vert et coco, cremeux glace, la poud re d 'amande et la poudre de noix verts coupes tres fmement en rondelles san
citron vert et coco, guimauve citron vert, de coco. Pou rsuivre avec les reufs, la poudre a pepin. Laisser blanchir du rant quelques s
nappage miroir neutre. creme, le rhum et enfin la creme liq uide. minutes apres ebullition pou r attendrir la eh .
des c1 .t R' . air
Remarque : rons verts. mcer a l'eau froide pour
Pate sablee aux amandes Les reufs d oivent etre temperes a 30°C et la retirer l'amertume.
• Recette page 196 creme doit etre a 35°( afin que la preparation Melanger le sucre et la pectine NH.
• Prevoir 700 g ne tranche pas. Dans une casserole, t iedir la puree de coco et
le j us d e citron Vert, Y ajouter le melange Sucre
Creme de noix de coco Compotee citron vert et coco et pectine NH. Melanger. Ajouter les citrons
• Prevoir 500 g • 1000 g d 'eau verts au melange precedent. Cuire afeu doux
• 100 g de beurre pommade • 4gdesel jusqu'a l'obtention de la texture compotee.
• 100 g de sucre glace • 180 g de citrons verts Mixer grossierement a chaud. Reserver au
• 20 g de poudre d'amande blanche • 115 g de sucre refrigerateur.
• 80 g de poudre de noix de coco • 4 g de pectine NH
• 120 g d'awfs • 25 g de jus de citron vert
a
• 20 g de poudre creme • 115 g de puree de coco
.iogderhum
• 100 g de creme liquide
COCONUT &LIME TART BY STEPHANE GLACIER

~~;;::::-;-;;::~~:=-:~--:-~~~-=.::::::.::_~~~~~~~~~~~~~~~----
To make three 1iJ 20 cm (8 in) tarts or about fi~een liJ 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients
In an elect ric mixer fitted with a flat beater Boil the salt and water. Add the seedless and
Almond sablee dough, coconut cream, lime &
cream the butter, add the icing sugar, a lm~nd finely sliced lime. Leave to blanch for a few
coconut compote, lime & coconut cream lime
marshmallow, neutral glaze. ' flour and coconut powder. Then add the eggs minutes after boiling to soften the lime. Rinse
corn starch, rum and lastly the heavy cream. ' in cold water to remove the bitterness.
Note:
Almond Sablee Dough Mix the sugar and the pectin NH.
• SH rKipe page 196 The eggs must be tempered at 30 •c (86 "F) In a saucepan, heat the coconut powder and
• Allow for 700 g a~d the cream at 35 •c (95 "F) to prevent the lime juice until lukewarm, then add the sugar
mixture from separating.
and pectin NH. Mix. Add the lime. Cook over
Coconut Cream low heat into a compote. Mix a little while hot.
• Allow for 500 g Lime & Coconut Compote Set aside in the refrigerator.
• lOO g cnamH butter •l,OOOgwawr
• 100 g Icing sugar •4 gsalt
•lBOgllme
• lO fl white almond flour
• 10 g coconut powder •ll5gsugar
• llO g .,,, •4gPKtJnNH
• lO fl com starch • 25 g UmeJuke
• lOgrum • JJ5 g coconut pure.
• JOO fl heavy cream
74
Cremeux citron vert et coco Guimauve citron vert de diametre, realiser des boules de guimauve
.120 g de puree de citrons verts • 7 g de gelatine sur la longueur d'une plaque prealablement
• 135 g de lait de coco • 35 g d 'eau froide recouverte de no ix de coco rapee. Laisser
• 300 g d'awfs • 300 g de sucre secher une nuit.
• 105 g de sucre • 25 g de glucose
• 3 g de gelatine •200gd'eau Montage et finitions
• 15 g d 'eau froide • 100 g de blancs d'oeufs
.JOO g de beurre • 80 g de jus de citrons verts Dresser dans chaque fond de tarte ou tartelette
a
de la creme de noix de coco mi-hauteur.
Hydrater la gelatine avec les 15 g d'eau froide. Hydrater la gelatine avec les 35 g d'eau froide. Cui re a11o•c pendant 20 min environ au four
Porter a ebullition la puree de citrons verts et Realiser un sucre cuit avec le sucre, le glucose ventile.
le la it de coco. et les 200 g d'eau. Cu ire a 118°C. Sortir du four, laisser refroidir.
Blanchir ensemble les reufs et le sucre. En parallele, faire monter les blancs d'reufs au Lisser, a ras, de con fit citron vert et coco pour
Verser la puree de citron vert et le la it de coco batteur a l'aide du fouet. Lorsque les blancs masquer la creme de coco.
sur le melange reufs-sucre puis remettre le d'reufs sont mousseux et le sucre cuit a la Napper le disque OU le dome a ('aide du
tout en casserole et cuire jusqu'a la premiere temperature demandee, verser ce dernier sur nappage miroir neutre, puis disposer le disque
ebullition tout en remuant. les blancs d'reufs. Finir de monter les blancs en ou le dome de cremeux citron vert et coco au
Chinoiser, incorporer la gelatine. Refroidir a augmentant la vitesse du batteur. centre de la tarte.
40°C, ajouter le beurre pommade. ~mulsionner Fond re au micro-ondes la gelatine puis Disposer des boules de guimauve sur le pourtour
au mixeur. l'incorporer, en petite vitesse, a la meringue. puis decorer avec des morceaux de guimauve,
Pour les tartes de 20 cm de diametre, verser dans Progressivement, ajouter le jus de citrons verts, des quarts de rondelles de citrons verts confits,
des Flexipanse de 18 cm de diametre, 240 g de laisser tourner jusqu'a ce que la meringue et quelques fruits rouges.
cremeux. Pour les individuels, verser dans des refroidisse et ait une consistance assez ferme
domes de 5 cm de diametre 40 g de cremeux. pour la dresser.
Reserver au congelateur. A la poche munie d'une douille unie de 12 mm
Lime & Coconut Cream Lime Marshmallow To Assemble and Finish

·no g lime puree • 7ggelatin
In each tart or tartlet shell, pipe coconut cream to
• 135 g coconut milk • 35 g cold water
•300gsugar half-level. Bake at 170 •c (338 °F) in a convection
•300geggs
• 25 g glucose oven for about 20 minutes.
•l05gsugar
•3ggelatin ·200gwater Remove from the oven, let cool.
• 100 g egg whites Smooth to the top with candied lime and
• 15 g cold water
• 300 g butter • 80 g lime juice coconut.
Glaze the disc or dome with neutral glaze, then
Hydrate the gelatin with the 35 g cold water. arrange the lime &coconut cream disc or dome
Hydrate the gelatin with the 15 g cold water.
Cook the sugar, glucose and 200 g water at at the center of the tart.
Bring the lime puree and the coconut milk to
Pipe marshmallow balls around the edge, then
a boil. 118 ·c (244.4 "Fl.
Meanwhile, whisk the whites with an electric decorate with marshmallow chunks, slices of
Whiten the eggs with the sugar.
mixer until frothy. When the sugar has reached the candied lime cut in four and some red fruit.
Pour the lime puree and coconut milk on the
eggs and sugar mixture, then pour back into desired temperature, pour it over the egg whites.
the pan and heat until first boil while stirring. Finish whisking the whites at a higlier speed.
Strain through a fine sieve, incorporate the Melt the gelatin in a microwave oven and
gelatin. Let cool at 40 ·c (104 "F), add the incorporate it to the meringue at low speed.
creamed butter. Emulsify in the mixer. Add the lime juice little by little, leave to tum until
For the 12120 cm (8 in) tarts, pour 240 g cream the meringue cools down and is firm enough.
into 12118 cm (7 in) Flexipans•. For the tartlets, With a pastry bag fitted with a 12112 mm (0.47
pour 40 g cream into 121 5 cm domes. in) round tip, pipe into marshmallow balls
Set aside in the freezer. lengthwise on a baking sheet lined with grated
coconut. Leave to dry overnight.
75
"
TARTE AU FRO MAGE BLANC

PAR TIERRY GAUGLER
TART WITH FRO MAGE BLANC
lr
creme au fromage blanc
fi-omage blanc cream

almond sablee dough
Composition
Ingredients
• pate sablee aux amandes
• creme au fromage blanc • almond sablee dough
from age blan c cream
TARTE AU FROMAGE BLANC PARTIERRYGAUGLER
Pour 2 tortes de 24 cm de diametre et 4,5 cm de haut
----
Composition Pate sablee aux amandes Creme au fromage blanc
• Recette page 196 • lOOO g de lait
Pate sablee aux amandes, creme au fromage
• Prevoir 800 g • 200 g de sucre
blanc.
• 200 g de beurre
• 200 g de poudre acreme
• lOOO g de fromage blanc 0% de M.G.
• 400 g de blancs d'~ufs
• 200 g de sucre
Dans .une casserole, chauffer le lait avec 1e
premier sucre et le beurre.
. .d
a
Melanger la poudre creme avec une petit
e
quant1te e lait .
'
TARTE AU FRO MAGE BLANC BYTIERRYGAUGLER

To make two tarts, B 24 cm (9.4 in) and 4.5 cm (17. 7 in) high
Ingredients
Almond sablee dough, fromage blanc cream.
Almond Sablee Dough Fromage Blanc Cream
• See recipe page 196 • l,000 g milk
• Allow for 800 g •200gsugar
• 200 g butter
• l,000 g fat-free fromage bl anc
• 400 g egg whites
• 200 g sugar 1
In a saucepan, heat the milk with 200 g suga
and the butter
Mix t he corn starch with a little milk
When the first mixture boils, pour some on
Aebullit ion du premier melange, en verser une Montage et finitions
partie sur le melange lait et poudre a creme
puis remettre le tout dans la casserole. Cui re Foncer des cercles a entremets de 24 cm de
comme une creme patissiere. diametre et4,5 cm de hauteur. Laisser reposer
Hors du feu, incorporer le fromage blanc. au moins 3 h au refrigerateur.
En parallele, faire monter les blancs d'ceufs pas Precuire les tartes 15 min a 160°C au four
trop fermes, avec le deuxieme sucre. ventile. Attention, cuire les fonds de tartes
une fois le fromage blanc incorpore, ajouter avec des noyaux au fond pour eviter que les
progressivement et delicatement les blancs bords de tarte ne retombent.
montes sou pies. Verser la preparation jusqu'a hauteur du fond
de tarte, puis cuire 10 min au four a sole a
200°c. Sortir du four pendant 5 min. Cui re une
seconde fois a 200°C pendant 5 min. Sortir une
seconde fois du four pendant 5 min et terminer
par une cuisson a 200°c pendant 5 min.
Laisser refroidir et saupoudrer le bord de la
tarte avec du sucre " neige decor''.
the milk and corn starch mixture, then pour To Assemble and Finish
everything back into the saucepan. Cook into a line 024 cm (9.4 in) and 4.5 cm (17.7 in) high
creme piitissiere. entremets rings. Set aside in the refrigerator
Away from the heat, incorporate the from age for at least 3 hours.
blanc. Precook the tarts 15 minutes at 160 •c (320 "F)
Meanwhile, whisk the whites into loose peaks in a convection oven. make sure you bake the
with the remaining 200 g sugar. tart shells with baking beans to prevent the
Once the fromage blanc has been fully edges from sagging.
incorporated, add the loose whisked whites Fill the tart shell with the mixture, then bake at
carefully and little by little. 200 •c (392 "F) for 10 minutes in a deck oven.
Remove from the oven for 5 minutes. Bake
once more at 200 •c (392 "F) for 5 minutes.
Remove from the oven for another 5 minutes
and bake a third time at 200 •c (392 "F) for S
minutes. let cool and sprinkle the edges with
decorative snow sugar.
TARTE CITRON YUZU
LEMON &YUZU TART
nappage miroir neutre

neurral glaze
~--------- comporee citron

lemon compore
~~~~~~~~!!!!~~~~~~.!.=~~===-~~-~-~.-;._____~ cremeux yuzu

yuzu cream
\i•!l"'llWl•lll!llllllll!!!ll••..•llllllillltl!r""lllllllfiiii~ljiliiiiiii•~-:1----- comporee citron

lemon compote

almond sablee dough
pace sablee aux amandes almo nd sablee doug h

compotee citron lemon compote
cremeux yuzu yuzu cream
TARTE CITRON YUZU PAR STEPHANE GLACIER
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une quinzaine de tartelettes de 7 cm de diametre
---
Composition Compotee citron apres ebullition pour attendrir la chair des
Pate sa blee aux amandes, compotee citron, • 1000 g d'eau citrons. Rineer a l'eau froide pour retirer
cremeux yuzu, nappage m i roir neutre. • 4gdesel l'a m ertume.
• 180 g de citrons Melanger le sucre et la pectine NH.
Pate sablee aux amandes • 115 g de sucre Dans une casserole, tiedir la puree d'abricots
• Recette page 196 • 4 g de pectine NH le jus de citrons, y ajouter le melange sucre '
• Prevoir 700 g • 25 g de jus de citrons et pectine NH. Melanger. Ajouter les citrons
• 115 g de puree d'abricots a
au melange precedent. Cuire feu doux
Fa ire bouillir l'eau et le sel. Y aj outer les citrons jusq u'a l'obtention de la texture compotee,
coupes tres finement en rondelles sans pepin. a
m ixer grossierement chaud. Reserver au
Laisser blanchir du rant quelques m inut es refrigerateur.
LEMON &YUZU TART BY STEPHANE GLACIER

To make three e 20 cm {8 in) tarts or about fifteen e 7 cm (3 in) tartlets
Boil the salt and water. Add the seedless and

Ingredients Lemon Compote finely sliced lemons. Leave to blanch for a few
Almond sablee dough, lemon com pote, yuzu • 1,000 g water
minutes after boiling to soften the lemons.
cream, neutral glaze. •4 g salt
Rinse in cold water to remove the bitterness.
• 180 g lemons
Mix the sugar and the pect in NH.
A•~ona Sc blee Dough • 115gsugar · nd
In a saucepan, heat the apricot puree a nd
• See recipe page 196 • 4 g pectin NH lemon ju ice until lukewarm, add the sugar a
•Allow for 700 g • 25 g lemon juice pectin NH. Mix. Add the lemons. Cook over low
• ll5 g apricot puree heat into a compote, mix a little while hot. Set
aside in the refrigerator.
Cremeux yuzu 40"C, ajouter le beurre pommade. Emulsionner des tartes ou tartelettes. Compter 90 g pour les
• 140 g de puree de yuzu au mixeur. tartes et 15 g pour les individuels.
• 20 g de puree d 'abricats Pour les tartes, reserver le cremeux yuzu Passer les tartes quelques m inutes au
, 230 g d 't:l!Ufs au refrigerateur. Pour les individuels verser congelateur.
dans des domes de 7 cm de diametre 50 g de Surles tartes, garnir a ras de cremeux yuzu
• 160 g de sucre
• 2 g de gelatine cremeux yuzu. Reserver au congelateur les puis placer au congelateur de nouveau
individuels. quelques minutes. A!'aide d' une palette
• 10 g d 'eau froide
• 260 g de beurre coudee, d isposer une fine couche de compotee
Hydrater la gelatine avec les 10 g d 'eau froi d e. Montage et finitions de cit ron avant de napper l e dessus de la tarte
Porter a ebullition la puree de yuzu et l a puree avec du nappage m iroir neutre.
d'abricots. Cu ire les fends de tarte OU tartelettes a blancs Pour les tartelettes, deposer au centre un
Blanchir ensemble les ceufs et le sucre. a 160"C au four ventile ou lso•c en four a sole dome de cremeux yuzu prealablement nappe.
Verser la puree de yuzu et la puree d 'abricots pendant environ 20 min pour les t artes et Decorer harmonieusement.
sur le melange ceufs-sucre puis remettre le environ 15 min pour les individuels.
tout en casserole et cuire j usq u 'a la p remiere Sortir du four, laisser refroi dir.
ebullition tout en remuant. Dresser a la poche, la compotee de citron,
Chinoiser, incorporer la gel at ine. Refroidir a p realablement retravaillee au fouet, au fends
.. ("
gelatin Let cool at 40 •c (104 "F), add the and 15 g for the tartlets.
• 140 g yuzu puree creamed butter. Emulsify in the mixer. Freeze the tarts for a few minutes.
• 20 g apricot puree For the tarts, set aside t he yuzu cream in the Smooth to the top with yuzu cream. Freeze
•130geggs refrigerator. For t he tart lets, pour 50 g of yuzu again for a few minutes. Spread a fine layer of
•160 g sugar cream into 0 7 cm (3 in) domes and set aside in lemon compote with an angled spatula, then
•2 g gelatin the freezer. glaze the top of the tart with neutral glaze
• IOgcaldwater Place a dome of glazed yuzu cream at the
• 260 g butter o ~ii.i.t: ole and Finish center of the tartlets.
Hydrate the gelatin with the 10 g cold water Decorate to your liking
Bring thE yuzu purce and the apricot puree to Bake the empty tart or tartlet shells at 160 •c (320
theboH. "F) in a convection oven or at 180 •c (356 "F) in a
Whit<:n the eggs with the sugar deck oven, about 20 minutes for the tarts and
Pour th~ yuzu pur&: and apricot puree over the 15 minutes for the tartlets
tw and wg.ar mucture, then pour back into Remove from the oven, let cool.
th.e Pan and heat until f irst boil while stirring. Whisk the lemon compote and pipe into the
Str•in through a fine sieve, incorporate the tarts or tartl et shells. Allow 90 g for the tarts
TARTE AL'ORANGE
ORANGE TART
. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - supremes d'orange
orange supremes
nappage miroir neutre

neutral glaze
cremeux a!'orange
orange cream
~------------- confit d'oranges
candied orange
pain de Genes a !'orange

, orange Genoa bread
confic d'oranges
candied orange

almond sablee dough
pate sablee aux amandes almond sablee doug h
con6c d'oranges candied orange
pain de Genes al'orange o range Genoa bread
cremeux a l'orange orange cream
supremes d'orange orange supremes
TARTE AL'ORANGE PAR STEPHANE GLACIER
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une quinzaine de tartelettes de 7 cm de diametre
Composition Hydrater la gelatine avec les 20 g d'eau froide. Ala feuille au batteur, detendre la pate
Pate sablee aux amandes, confit d'oranges, Chauffer a 70°C la puree d 'oranges ameres et d 'amande et la pate d'oranges confites en
pain de Genes a l'orange, cremeux a l'orange, la moitie du sucre. Melanger l'autre moitie du ajoutant p rogressivement les ceufs.
nappage miroir neutre, supremes d'orange. sucre avec la pectine NH, verser en pluie sur Fa ire monter le melange en remplar;ant la
la puree chaude, tout en remuant puis porter feu ille par le fouet. lncorporer delicatement
Pate sablee aux amandes a ebullition 5 mi n de far;on a realiser une la farine, la levure chimique et le sel
• Recette page 196 confiture. Ajouter la gelatine puis reserver. prealablement tamises.
• Prevoir 700 g Dans un recipient, melanger au fouet le
Pain de Genes al'orange beurre noisette avec une petite quantite de la
Confit d'oranges Pour l feuil/e 60 x 40 cm preparation, puis l'incorporer au melange pate
• 280 g de puree d'oranges ameres • 410 g de pate d'amande 50 % d 'amande-ceufs-farine.
• 140 g de sucre • 185 g de pate d'oranges confites Dresser sur plaque 60 x 40 cm sur feuille
• 2 g de pectine NH • 560 g d 'awfs sulfurisee o u dans un flexipan• de 60 x 40 cm
• 4 g de gelatine • 85 g de farine su r grille, cuire au four ventile a 11o·c pendant
• 20 g d'eau froide • 4 g de levure chimique 10 a12 min.
•4gdesel
• 150 g de beurre noisette
ORANGE TART BY STEPHANE GLACIER

To make three fiJ 20 cm (8 in) tarts or about fifteen fiJ 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients at 70 •c (158 °F). Mix the remaining sugar with Replace the flat beater with a whisk. Whip and
Almond sablee dough, candied orange, orange the pectin NH , sprinkle on the hot puree w hile carefully incorporate the flour, baking powder
Genoa bread, orange cream, neutral glaze, stirring, bring to the boil 5 m inutes into a jam. and salt sifted t ogether.
orange supremes. Add the gelatin and set aside. In a bowl, whisk the noisette butter with a
small amount of the mixture, then incorporate
Almond Sablee Dough Orange Genoa Bread it into the almond paste, eggs and flour mix.
•See recipe page 196 To make one 60 x 40 cm (23 x 16 in) sheet Lay on a 60 x 40 cm (23 x 16 in) baking sheet
•Allow for 700 g • 410 g almond paste at 50 % lined with parchment paper or in a 60 x 40 cm
• 185 g candied orange paste (23 x 16 in) Flexipan• on grid, bake in a
Candied orange •560geggs convection oven at 170 •c (338 ' F) for 10 to
• 280 g bitter orange puree • 85 g flour 12 m inutes
•l40gsugar • 4 g baking powder
• 2 g pectin NH • 4gsalt
• 4 g gelatin • 150 g nolsette butter
• 20 g cold water In an electric mixer fitted with a flat beater,
Hydrate the gelatin with the 20 g cold water. loosen the almond paste and the candied orange
Heat the bitter orange puree and half the sugar paste while adding the eggs little by little.
o i::
Cremeux a l'orange Chinoiser, incorporer la gelatine. Refroidir a Dresser a la poche, le confit d'oranges ameres,
• 110 g de puree d 'oranges ameres 40°C, ajouter le beurre pommade. Emulsionner prealablement retravaille au fouet, compter 90 g
• 1 zeste d'orange au mixeur. pour les tartes et 15 g pour les individuels.
• 200 g d'awfs Pour les tartes, couler 210 g de cremeux a Deposer un disque de biscuit pain de Genes a
olOO g de sucre !'orange dans un cercle a tarte de 16 cm de !'orange detaille au diametre inferieur a la tarte
• 2 g de gelatine diametre . OU a la tartelette. Masquer le biscuit avec le
• 10 g d'eau froide Pour les tartelettes, couler 40 g de cremeux a confit d'oranges a meres puis deposer !'insert
• 220 g de beurre !'orange dans des domes flexipan• de 5 cm de de cremeux prealablement nappe au nappage
base. Surgeler. miroir neutre.
Hydrater la gelatine avec les 10 g d'eau froide. Decorer le pourtour avec des supremes
Porter a ebullition la puree d'oranges ameres Montage et finitions d'oranges nappes au nappage miroir neutre.
et le zeste d'orange. Fini r de d ecorer harmonieusement.
Blanchir ensemble les reufs et le sucre. Cu ire les fends de tarte OU tartelettes vides a
Verser la puree d'oranges ameres sur le c
l60°C au four venti le ou 1ao0 en four a sole
melange reufs-sucre puis remettre le tout en pendant environ 20 min pour les tartes et
casserole et cuire jusqu'a la premiere ebullition environ 15 min pour les individuels.
tout en remuant. Sortir du four, laisser refroidir.
Orange Cream gelatin. Let cool at 40 •c (104 °F) , add the Lay a disc of orange Genoa bread into each
• 170 g bitter orange puree creamed butter. Emulsify in the mixer. shell, after cutting 1t into a diameter smaller
• Zest of l orange For the tarts, pour 210 g orange cream into a than the tart or tartlet. Cover with the bitter
•200g eggs 0 16 cm (6.3 in) tart ri ng. candied orange, top with the orange cream
• lOOgsugar For the tartlet s, pour 40 g orange cream into insert after glazing it with neutral glaze.
•2 ggelatln 5 cm Flexipan• domes. Freeze. Arrange orange supremes glazed with neutral
• lO g cold water glaze around the edges.
• 220 g butter To Assemble and Finish Decorate to your liking.
Hydrate the gelatin with the 10 g cold water. Bake the empty tart or tartlet shells at 160 •c
Bring the bitter orange puree and orange zest (320 °F) in a convection oven or at 180 •c (356 °F)
to a boil in a deck oven, about 20 minutes for the tarts
Whiten the eggs with the sugar and 15 minutes for the tart lets.
Pour the bitter o range puree on the eggs and Remove from the oven, let cool.
sugar mixture, then pour back Into the pan and Whisk the bitter candied orange, then pipe into
heat until first boil while stirring. the tart shells, 90 g for the tarts and 15 g for the
Strain through a fine sieve, Incorporate the tartlets
87
TARTE AUX FRUITS SECS ET CARAMEL
NUT &CARAMEL TART
~-1:----- caramel au miel et aux fruits sees

caramel with nuts and honey

almond sablee dough
• pate sablee aux amandes • almond sablee dough
• caramel au miel et aux fruits sees • caramel with nuts and honey
TARTE AUX FRUITS SECS ET CARAMEL PAR STEPHANE GLACIER
Composition Caramel aux fruits sees Dans une casserole, cuire le glucose, le sucre
Pate sablee aux amandes, caramel au miel et • 135 g de glucose et l'e.au p~ur obtenir un caramel clair. Ajouter
aux fruits sees. • 400 g de sucre la creme 11quide et le miel prealablement
• 260 g de creme liquide 35 96 de M.G. chauffes. Melanger !'ensemble des fruits sees
Pate sablee aux amandes •lBOgd'eau a
et les ajouter la preparation precedente.
• Recette page 196 • 70 g de miel de chataignier Garnir les fonds de tartes de suite.
• Prevoir 700 g • 210 g de noix
• 240 g de noisettes
• 60 g de pistaches
NUT &CARAMEL TART BYSTEPHANEGLACIER

To make three l!J 20 cm (Bin) tarts or about twenty l!J 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Caramel with Nuts In a saucepan, cook the glucose, sugar and
Almond sablee dough, caramel with nuts and • 135 g glucose water into a light caramel shade. Add the warm
honey. •400gsugar heavy cream and honey. Mix all the nuts, add
• 260 g heavy cream 35 96 fat content to the mixture. Immediately pipe into the tart
Almond Sablee Dough •lBOg water shells.
•Su recipe page 196 • 70 g chestnut tru honey
• Allow for 700 g • 210 g walnuts
• 240 g hazelnuts
• 60 g pistachios
90
sd
Montage et finitions
a
Cuire les fonds de tarte OU tartelettes blanc
a 160°C au four ventile ou 180°C au four solea
pendant environ 20 min pour les tartes et
environ 15 min pour les individuels.
Sortir du four, laisser refroidir.
Garnir les fonds de tartes avec le caramel aux
fruits sees encore chaud. Laisser refroidir puis
decorer avotre convenance.
Bake the empty tart or tartlet shells at 160 •c (320

0
F) In a convection oven or at 180 •c (356 °F) in a
deck oven, about 20 minutes for the tarts and
15 minutes for the tartlets.
Remove from the oven, let cool.
Pipe the still-warm caramel with nuts into the
tart shells. Let cool. Decorate to your liking.
·-._'
...... ~.
A
,.-
J
..
~
:~
....
·-.,
.,
TARTE SANS GLUTEN AUX 2CITRONS
GLUTEN-FREE LEMON &LIME TART
nappage miro ir neutre

neutral glaze
cremeux aux deux citrons

lemo n & lime cream
creme d'amande aux deux citrons

lemon & lime almond cream
pate sablee aux amandes sans gluten

g luten-free almond sablee dough
pace sablee aux amandes sans glucen glucen-free almond sablee dough
creme d'amande aux deux cicrons lemon & lime almond cream
cremeux aux deux citrons lemon & lime cream
nappage miroir neucre neutral glaze
T~QTE SA sr,LUTEN AUX 2CITRONS PARALEXANDRAGARAFFI
Composition Creme d'amande aux deux Creme r le beurre ala feuille. AJ' oute I
r e sucre
Pate sablee aux amandes sans gluten, creme citrons gI ace et les zestes de citrons· lncorporer a
1
d'amande aux deux citrons, cremeux aux deux • Prevoir 500 g poudre d'amande, les <l!ufs la poud . .
• re a crem
citrons, nappage miroir neutre . • 90 g de beurre pommade le rhum et enfin la creme liquide. e,
• 90 g de sucre glace Remarque:
Paie sablee aux amandes sans • 90 g de poudre d'amande ( ~ blanche ~ Les reufs doivent etre temperes a30.C t I
. d . • . e a
gluten brute) cr~ m e ~1t etre a 35°C afin d'eviter que la
• Recette page 196 preparation ne tranche.
• 115 g d'a!ufs
- Prevoir 700 g a
0 8gderhum Cremeux aux deux citrons
• 80 g de creme liquide • 165 g dejus de citronjaune
• % de zeste de citron jaune • l zeste de citron vert
• % de zeste de citron vert • 280 g d'a!ufs entiers
r, llTI= -l=Dl=I= I l=rti10N £ 1IMf: TA BY ALEXANDRA GARAFFI

=-~:----:--~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-=-....:.:....:..-=-:....:.:....:..:....:....:..~~~~~~~~~~~~~----
To make three flJ 20 cm (8 in) tarts or about twenty flJ 7 cm {3 in) tartlets
Ingredients (. Almond Cream lemon zest. Incorporate the almond flour, eggs,
Gluten-free almond sablee dough, lemon & • Allow for 500 g corn starch, rum, and lastly the heavy cream.
lime almond cream, lemon & lime cream,
• 90 g creamed butter Note:
neutral glaze. The eggs must be tempered at 30 •c (86 •F)
• 90 g icing sugar
• 90 g almond flour(~ white ~ raw) and t he cream at 35 •c (95 °F) to prevent t he
Almond Sablee • ll5 g eggs mixtu re from separating.
• See recipe page 196 •8 grum ,. ... - n
• Allow for 700 g • 80 g heavy cream • 165 g lemon juice
• Zest of % lemon • Zest of l lime
•Zest of % lime • 280 g whole eggs
• 200gsugar
In an elect ric mixer fitted wit h a flat beater
cream the butter then add t he icing sugar ~nd
94
1
• 200 g de sucre Montage et finitions
• 340 g de beurre
• 4 g de gelatine en poudre a
Foncer les moules tartelettes avec la pate
• 20 g d'eau froide a
sablee abaissee 3 mm d'epaisseur. Reserver
au refrigerateur au minimum 2 h. Garnir les
Hydrater la gelatine avec les 20 g d'eau froide. a
fonds de creme d'amande mi-hauteur puis
Porter le jus de citron jaune et le zeste de a a
cuire 160 °C pendant 30 35 min. Refroidir.
a
citron vert ebullition. Retravailler legerement, le cremeux aux deux
Blanchir ensemble les ceufs et le sucre, verser a a
citrons la spatule, puis garnir ras de la ta rte.
1/ 3 du jus de citron sur le melange ceufs/ Reserver au congelateur 10 min.
sucre puis remettre !'ensemble en casserole et Recouvrir le dessus de la tarte de nappage
a
cuire 85°C. Chinoiser, incorporer la gelatine. miroir neutre. Decorer les pourtours avec
a a
Refroidir 40°C, ajouter le beurre texture de la no ix de coco en poudre, et disposer
pommade, emulsionner au mixer. Reserver. harmonieusement quelques fruits rouges sur
le dessus.
• 340 g butter To Assemble and Fin"sh

• 4 g gelatin powder
• 20 g cold water Line the molds with the sablee dough rolled
out to 3 mm (0.11 in) in thickness. Set aside in
Hydrate the gelatin with the 20 g cold water. the refrigerator for at least 2 hours. Pipe the
Boil the lemon juice and lime zest. tart shells to half-level with almond cream,
Whiten the eggs with the sugar, pour 1/ 3 lemon bake at 160 ·c (320 "F) for 30 to 35 minutes.
JU ice on the eggs/ sugar mixture, pour back Let cool.
•c
into the pan and cook at 85 (185 °F). Stram Lightly stir the lemon & hme cream with a
through a fine sieve, incorporate the gelatin. spatula, fill the tart shells. Set aside in the
Let cool at 40 •c (104 "F), add the creamed freezer for 10 minutes. Glaze the top of the tart
butter, emulsify in the mixer Set aside. with neutral glaze.
Sprinkle powder coconut around the edges,
arrange some red berries on top to decorate.
......
TARTE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN
GLUTEN-FREE CHOCOLATE TART
~----- copeaux de chocolac au laic

dark chocolate shavi ngs
~t----- g las:age chocolac

chocolate g laze
cremeux chocolac
chocolate cream
pace sablee aux amandes sans gluten

gluten-free almond sablee dough
pate sablee aux amandes sans gluten gluten-free almond sablee doug h
cremeux chocolat chocolate cream
g las;age chocolat chocolate g laze
copeaux de chocolat au lair dark chocolate shavings
TARTE SANS GLUTEN CHOCOLAT PARALEXANDRAGARAFFI
Composition Cremeux chocolat Gla~age chocolat

Pate sablee aux amandes sans gluten, cremeux • 180 g de creme 35% de M.G. • 500 g de creme 35% de M.G.
chocolat, gla~age chocolat, copeaux de • 280 g de lait entier a
• 400 g de sirop 30' 8
chocolat au lait. • 90 g de sucre • lOO g de glucose
• 90 g de jaunes d 'awfs • 200 g de couverture noire 68%
Pate sablee aux amandes sans • 270 g de chocolat noir a68% a
• 1000 g de pate glacer brune
gluten
• Recette page 196 Faire chauffer le lait et la creme dans une Faire bouillir la creme, le sirop a30' 6, le
• Prevoir 700 g casserole avec un peu de sucre. Blanchir les glucose et verser sur la couverture et la pate a
jaunes et le reste du sucre. Verser un peu de glacer prealablement hachees.
liquide bouillant sur la preparation jaunes a
Mixer chaud 30 sec.
et sucre precedente, melanger. Remettre le a
Chinoiser et utiliser 40' C maximum.
tout dans l a casserole en remuant bi en, cuire
a
comme une creme anglaise 85°C.
a
Chinoiser l'anglaise !'aide d'une etamine
sur le chocolat. Bien melanger au fouet ou au
mixer. Filmer et reserver jusqu'au lendemain.
GLUTEN-FREE CHOCOLATE TART BVALEXANDRAGARAFFI

To make three g 20 cm (Bin) tarts or about twenty g 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Chocolate Cream Chocolate Glaze

Gluten-free almond sablee dough, chocolate • 180 g heavy cream with 35 % fat content • 500 g heavy cream with 35 % fot content
cream, chocolate glaze, milk chocolate • 280 g whole milk • 400 g syrup at 30 ' B
shav ings. • 90gsugar • 100 g glucose
• 90 g egg yolks • 200 g dark chocolate couverture at 68%
Gluten-free Almond Sablee • 2 70 g dark chocolate at 68 % • l,000 g dark coating chocolate
Dough t 30 ' 8 and
• See recipe page 196 Heat the milk and cream in a saucepan with a Boil together the cream, the syrup a '
couverture
• Allow for 700 g little sugar. Whiten the yolks and the remaining the glucose. Pour over the chopped
sugar Pour some of the boiling liquid on the and dark coating chocolate.
yolks/sugar mixture. Mix. Pour back into the Mix while hot for 30 seconds.
saucepan while stirring, cook into a custard at Strain through a fine sieve and use at 40 ' C
85 ' C (185 °F). (104 ' F) maxunum
Pass the custard through a strainer over the
chocolate. Whisk thoroughly without Cover
with cling film and set aside overnight
Montage et finitions Laisser refroidir, egaliser les bords sur un
tamis, garn ir avec le cremeux au chocolat et
a
Foncer les cercles tarte avec la pate sablee a
lisser la palette.
a
abaissee 3 mm d 'epaisseur. Laisser reposer Refroidir, glacer le dessus de la tarte avec le
au refrigerateur l h . gla~age chocolat. Decorer avec des copeaux de
a
Cui re 160°( au four ventile OU 180°( au four a chocolat au lait.
sole environ 25 a30 min.
To Assemble and Finish 25 to 30 min utes.

Let cool, trim the edges, fi ll with chocolate
Line the tart rings with the sablee dough rolled cream and smooth with a spatula.
out to 3 mm (0.11 in) in thickness. Let cool in Let cool, glaze entirely with chocolate glaze.
the refrigerator for 1 hou r. Decorate with milk chocolate shavings.
Bake at 160 °C (320 °F) in a convection oven or
at 180 °C (356 °F) au in a deck oven for about
TARTE CRUMBLE AUX FRUITS ROUGES SANS GLUTEN
GLUTEN-FREE RED BERRIES CRUMBLE TART
, . . . - - - - - - - - - - - c r u m b l e sans gluten
gluten-free crumble
~~illK":~~~'T---- &uics rouges

red berries
- -- - - - -- - - creme d'amande
almond cream
pare sablee aux amandes sans gluren

gluren-!Tee almond sablee dough
• pate sablee aux amandes sans gluten • gluten-free almond sablee dough
• creme d'amande • almond cream
• fruits rouges • red berries
• crumble sans gluten • gluten- free crumble
101
TARTE CRUMBLE AUX FRUITS ROUGES SANS GLUTEN PARALEXANDRAGARAFFI
Composition Pate sablee aux amandes sans Creme d'amande

Pate sablee aux amandes sans gluten, creme gluten • Recette page 199
d 'ama nde, fru its rouges, crumble sans gluten. • Recette page 196 • Prevoir 600 g
• Prevoir 700 g pour le fonfage des tortes
et 300 g pour le crumble Me_la~ge fruits rouges surgeles
• Prevoir 500 g
~GL~UT~E~N-~FR~E~ER~E~O~BE~R~R'~ES~C:..:.:.:RU:..:..M.:.=B=LE:_::TA~R:_:...:
T B::...:.
Y A::_::.:
LEX:.:::
AN:.::.
DRA=GA::::.:.:
RAF...:_:_
FI - - - - -
To make three B 20 cm (Bin) tarts or about twenty B 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Gluten-free Almond Sablee Almond Cream

Gluten-free almond sablee dough, almond Dough • See recipe page 199
cream, red berries, gluten-free crum ble • See recipe page l 96 •Allow for 600 g
• Allow 700 g to line the tarts and 300 g for the
crumble Frozen Red Berries Mix
•Allow for 500 g
Montage et finitions Disposer par la suite le melange fruits rouges
surgeles, environ 20 g pour les individuels et
a
Fencer les cercles tartes OU les moules a 130 g pour les t artes de 20 cm de diametre.
a
tartelettes avec la pate sablee abaissee 3 mm Recouvrir le dessus de crumble.
d'epaisseur. Laisser reposer au refrigerateur au Cui re a160°C pendant 30 a35 min. Refroidir.
minimum2h. Saupoudrer legerement les tartes
Garnir chaque fond de creme d'amande, avec du sucre " neige decor". Disposer
environ 30 g pour les individuels et 200 g pour harmonieusement quelques fruits rouges sur
les tartes de 20 cm de diametre. le crumble.
To Assemble and Finish Top with the frozen red berries mix, about 20 g
for the tartlets and 130 g for the 0 20 cm (8 in)
Line the tart or tartlet rings with the sablee tarts.
dough rolled out to 3 mm (0.11 in) in thickness. Cover with a layer of crumble.
Let cool in the refrigerator 2 hours at least. Bake at 160 °C (320 °F) for 30 to 35 minutes.
Fill each tart shell with almond cream, about Let cool.
30 g for the tartlets and 200 g for the 0 20 cm Lightly sprinkle the tarts with decorative
(8 in) tarts. snow sugar. Arrange some red berries on the
crumble.
;
TARTE SABLE BRETON AUX AG RU MES

SABLE BRETON TART
nappage miroir neurre

neutral glaze
~·~~~~------- supremes d'agrumes &ais

fresh cirrus supremes
mousseline aux agrumes

cirrus mousseline
~--------------- sable breron

sable breron dough
sable brecon sable brecon dough
mousseline aux agrumes citrus mousseli ne
supremes d'agrumes fi-ais fresh citrus supremes
TARTE SABLE BRETON AUX AG RU MES PAR STEPHANE GLACIER
Composition Sable breton Mousseline aux agrumes

Sable breton, mousseline aux agrumes, • 375 g de beurre • 500 g de lait
supremes d'agrumes frais, glac;age miroir • 350 g de sucre • l zeste de citron vert
neutre. oJOgdesel • Y.r zeste d 'une orange
• 150 g de jaunes d'tRufs • 100 g de jaunes d'<Rufs
• 500 g de farine • 150 g de sucre
• 20 g de levure chimique a
• 250 g de beurre
Ala feuille au batteur, melanger le beurre, le
sucre et le set. Ajouter les j aunes. Ajouter la Chauffer le lait, la moitie du sucre et les zestes
farine tamisee avec la levure chimique. Laisser de citron vert et d'orange. Dans un recipient
refroidir au moins 2 h au refrigerateur. ~taler au blanchir les jaunes avec le reste du sucre puis
laminoir a6 mm d'epaisseur, puis detailler avec la poudre acreme.
des cercles aentremets graisses. Cu ire dans les
cercles, la pate monte sur les bords pour former
la ta rte. Laisser refroidir et 6ter le cercle.
SABLE BR TON TA BY STEPHANE GLACIER

To make three Ill 18 cm {7 in) tarts or about twenty Ill 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Sable Breton Dough Ci rus 1ousseline

Sable breton dough, citrus moussehne, fresh • 375 g butter •500gmilk
citrus supremes, neutral glaze. •350gsugor • Zest of 1 lime
• 10g salt •Zest of Y.r orange
• 150 g egg yolks • 100 g egg yollcs
0 500gflour •150gsugar
0 10 g baking powder • 40 g com starch
• 150 g butter
Mix the butter, sugar and salt in an electric
mixer fitted with a flat beater. Add the egg Heat the milk half the sugar, and the lime and
' 'th
yolks, then the flour sifted with the baking orange zests. In a bowl, whiten the yolks w•
powder. Let cool at least 2 hours in the the remaining sugar and then the corn starch.
refrigerator. Roll out to 6 mm (0.23 1n) in When the milk boils, pour part of it over the
thickness, cut with greased entremets rings.
Bake in the rings, the dough will rise at the
edges to form the tart. Let cool and remove
the ring.
A ebullition du lait, verser une partie sur les Montage et finitions
jaunes et remettre le tout dans le la it, porter
aebullition environ 2 min. Debarrasser sur A la poche munie d 'une douille unie de 10 mm
une plaque inox filmee, filmer le dessus de la de dia metre, dresser sur les sables breton
creme et passer au congelateur 15 a20 min la creme mousseline aux agrumes, disposer
pour refroidir brutalement. Une fois refroidie, harmonieusement les supremes d'agrumes et
au fouet au batteur, lisser la creme patissiere recouvrir avec du nappage miroir neutre.
et ajouter le beurre. Emulsionner. Decorer avec quelques groseilles et quelques
pistaches.
yolks and pour everything back into the milk. To Assemble and Finish
Bring to the boil about 2 minutes. Pour on a
tray lined with parchment paper, cover the With a pastry bag fitted with a Ill 10 mm (0.4 in)
top of the cream with film and freeze for 15 to round tip, pipe citrus mousseline cream on the
20 minutes to blast chill. Once cold, whisk the sables breton, arrange the citrus supremes on
creme patissiere with an electric mixer and top and glaze with neutral glaze.
add the butter. Emulsify. Decorate with a few redcurrants and
pistachios.
TA~TE HOLLANDAISE AMA FACON
DUTCH TART MY STYLE
macaronade
macaronade
confit de framboises ou d'orange
- , ..,-...,.
, __ - ·-
ou chocolat
~ · ~
raspberry jam or orange jam
-- ~
or chocolate
I
creme d'amande
~
'] almond cream
;;... -::::...-
pate fe uilletee
puff pasrry
pate fe uilletee puff pasrry

confit de framboises ou d'orange raspberry jam or orange jam or
ou chocolat chocolate
macaronade macaronade
TARTE HOLLANDAISE AMA FACON PAR STEPHANE GLACIER
Pour 3 tortes de 16 cm de diametre une quinzaine de tartelettes de 7 cm de diametre
---
Composition Confit de framboises Confit d'orange
Pate feuilletee, creme d'amande, garniture • Prevoir 250 g • Prevoir 250 g
confit de framboises ou confit d 'orange ou • 280 g de puree de framboises • l ld'eau
chocolat, macaronade. • 120 g de sucre • 3 g desel
• 4 g de pectine NH • 3 oranges non traitees
Pate feuilletee • 450 g de puree d 'oranges ameres
• Recette page 197 Chauffer a 70°C la puree de framboises et la • 140 g de sucre
• Prevoir 2 kg moitie du sucre. Melanger la pectine NH avec • 4 g de pectine NH
l'autre moitie d u sucre, verser en pluie sur la • 40 g de glucose
pu ree chaude, to ut en remuant puis po rter a • 15 g de Cointreau•
ebullition jusq u'a la text ure voulue. Refroidir.
Faire bouillir l'eau et le sel. Y aj outer les
Consei/ : Le t emps de cuisson depend de la oranges coupees tres finement en rondelles
quantit e cuite. Afin de connait re la texture sans pep in. Laisser blanchir durant quelques
du prod uit , prelever une petite quantite po ur minutes apres ebullition pou r attendrir la
qu'elle refroidisse rapidement et ainsi se a
cha ire des oranges. Rineer l'eau froide pour
rendre com pte de la t ext ure fi na le a froid. retirer l'amertume.
DUTCH TART MY STYLE BY STEPHANE GLACIER

To make three flJ 16 cm (6.3 in) tarts or about fifteen flJ 7 cm (3 in) tartlets.
Ingredients Raspberry Jam Orange Jam

Puff pastry, almond cream, raspberry jam •Allow for 250 g •Allow for 2SO g
or orange jam or dark chocolate couverture, • 280 g raspberry puree • l liter water
macaronade.
• l20gsugar • 3 gsalt
• 4 g pectin NH • 3 untreated oranges
Puff Pastry • 450 g bitter orange puree
• See recipe page 197
Heat the raspberry puree and half the sugar • l40gsugar
•Allow for 2 kg
at 70 •c (158 °F). Mix the pect in NH wit h the • 4 g pectin NH
remaining sugar, sprinkle on t he hot puree • 40 g glucose
w hile stirring, bring to t he boil into the desired •JS g Cointreau•
consist ency. Let cool.
Boil t he salt and water. Add the sccdlcs~ .ind
h ror ,1 lt•IV
Tip: the cooking t ime depends on the amount finely sliced or;ingcs. Leilve to [JI anc
cooked. Remove a small amount of the mixture minutes after boiling to soften the or ange~.
so it cools fast and gives you an idea of t he Rinse in cold water to remove the bittenws~
final consistency w hen cold. Mix t he sugar w ith the pect in NH
111"\
Melanger le sucre et la pectine NH. Macaronade Montage et finitions
Dans une casserole, tiedir la puree d'o range, • 150 g de sucre
y ajouter le melange sucre et pectine NH . • 150 g de poudre d 'amande grise Dans des cercles a tarte foncer la pate feuillet ee
Melanger. Aj outer les oranges au m elange • 125 g de blancs d 'aeufs en laissant des bords d' l cm depasser. A l'aide
precedent. Cui re a feu doux jusqu 'a l'obtention d'une poche, garnir les fonds a mi-hauteur
de la texture compotee, m ixer grossierement a Melanger tousles ingredients ensemble. Filmer de creme d'amande puis dresser le con fit de
chaud. Reserver au refrigerateur. au contact puis reserver au refrigerateur. framboises OU le COnfit d'orange, OU fes eclats
de chocolat de couverture noire 68%.
Creme d'amande Garniture chocolat a
Garnir la poche le dessus de la tarte de
• Recette page 199 • 300 g de chocolat de couverture noire 68% macaronade, puis parsemer d'amandes
• Prevoir 500 g batonnets, avant d 'enfourner a 160°( pendant
35 min environ.
Ala sortie du four, laisser refroidir 20 min avant
de retirer le cercle. Saupoudrer le pourtour de
sucre " neige decor".
In a sauc.epan, heat the orange puree until Macaronade To Assemble and Finish
lulrewarm, add the sugar and pectin NH. Mix.
• l50gsugar
Add 1he oranges. Cook over low heat into a • 150 g raw almond flour Line the tart rings with the puff pastry, allowing
compote, m1X a little while hot. Set aside in the • 125 g egg whites for a 1 cm (0.4 in) overlap around the edges.
reifngerator
Pipe almond cream into the tart shells to half-
Mix all the ingredients together. Cover the level, then pipe raspberry jam or orange jam or
Almond Cream surface with chng film and set aside in the ground dark chocolate courverture.
·.see nape~ 199 refrigerator_ Pipe some macaronade over the top of the tart,
• Allow fw 500 g
Sprinkle with sliver almonds, bake at 160 •c
Chocolate filling (320 °F) for about 35 minutes.
• 300 g dark chocolate couverture at 68% Remove from the oven . Let cool 20 minutes
before removing the ring. Sprinkle with
TARTE ABSOLUE
PAR NICOLAS RICHARD
"ABSOLUE" TART
nappage miroir neurre

neutral glaze
a
. - - - - - - -- - -- - ganache onctueuse la vanille
V - i - 1 - - - - . - . - - - - - - - --t.- - -i ---......,;;r-:-ai smooth vanilla ganache
eclats de caramel
P4 ~··
"'!-111!11---=--1191"•~-~--~~~!!::~~:::::::_-4-----
.-+-'-i- - - - - caramel slivers
creme de noisette
hazelnut cream

almond sablee dough
pate sablee aux amandes almo nd sablee do ug h

creme de noisette hazelnut cream
eclats de caramel caram el slivers
ganache oncrueuse a la vanille smooch vanilla ganache
nappage miroir neucre neutral glaze
TARTE ABSOLUE PAR NICOLAS RICHARD
Composition Creme de noisette Eclats de caramel

Pate sablee aux amandes, creme d e noisette, • 6SO g de lait en tier • 150 g de sucre semoule
a
eclats de caramel, ganache onctueuse la • 120 g de sucre semoule • 30 g de creme liquide 35 96 de M.G.
vanille, nappage miroir neutre. • 120 g d 'ceufs entiers • 30 g de beurre demi-set
a
Pate sablee aux amandes • 100 g de praline noisette Dans une casserole, realiser un caramel .
. d. . asec
• Recette page 196 • 50 g de pate de noisette pu1s ecu1re av ec la creme chaude et le b
d em1. 1p . 'b eurre
• Prevoir 700 g -se . orter a e ullition. Debarrasser sur
Dans une casserole, porter le lait et la moitie un silpat• et laisser refroidir.
a
du sucre ebullition. Blanchir les ceufs avec le
a
reste du sucre puis ajouter la poudre creme.
Verser le lait bouillant sur l'appareil, reverser
le tout dans la casserole. Cuire pendant 2 min
puis ajouter le praline et la pate de noisette.
Reserver dans un plat filme et refroidir.
"ABSOLUE" TART BY NICOLAS RICHARD

To make three li120 cm (8 in} tarts or about twenty liJ 7 cm (3 in} tartlets
Ingredients Hazelnut Cream

Almond sablee dough, hazelnut cream,
Caramel Slivers
• 650 g whole milk • 150 g caster sugar
caramel slivers, smooth vanilla ganache,
• 120 g caster sugar • 30 g heavy cream with 35 96 fat content
neutral glaze.
• 120 g whole eggs • 30 g salted butter
Almond Sablee Dough
• 100 g hazelnut praline In a saucepan, cook the sugar into a caramel
•See recipe page 196
• 50 g hazelnut paste t hen then cool with the hot cream and salted
• Allow for 700 g
butter. Bring to the boil Transfer to Silpat• and
In a saucepan, bnng the milk and half the let cool.
sugar to a boil. Whiten the eggs w ith the
remaining sugar then add the corn starch.
Pour the boiling milk on the mixture, pour
back into the pan. Cook for 2 minutes then add
the hazelnut praline and paste. Set aside in a
filmed dish and cool.
Ganache onctueuse a la vanille Montage et finitions Napper avec du miroir neutre puis decorer le
tour avec des noisettes concassees. Deposer
• 350 g de crone Uquide 35 96 de M. G.
des volutes de chocolat noir en rosace sur le
• l gousse de vanille a
Foncer les cerdes tarte ou les tartelettes avec
• 460 g de chocolat blanc a
la pate sablee abaissee 3 mm. Laisser reposer dessus.
• lS g de beurre 24 h au refrigerateur. Au batteur, au fouet,

lisser la creme de noisette, garnir de 350 g de
Oans une casserole, faire chauffer la creme Creme dans le fond d e tarte OU de 40 g dans
avec la gousse de vanille fendue et grattee. les tartelettes. Parsemer de 35 g d'eclats de
Retirer du feu puis couvrir avec un film et caram el sur la creme noisette pour une tarte
laisser infuser pendant 30 min. Enlever la d e 20 cm et 8 g sur les tartelettes. Cu ire au
gousse de vanille puis faire bouillir la creme a
four ventile 160°C pendant environ 30 min.
et verser sur le chocolat blanc. Lorsque la Refroidir puis couler la ganache sur la crem e
a
preparation est 35°C, ajouter le beurre puis noisette afin de la recouvrir entierement. Faire
mixer afin d'avoir une texture parfaitement cristalliser la ganache au refrigerateur.
lisse. Utiliser aussit6t.
Smooth Vanilla Ganache To Assemble and Finish neutral glaze then decorate around the edge
• 350 9 heavy cream with 35 96 fat cont.nt with ground hazelnuts . Top with chocolate
• J WJniUa pod swirls
Line the tart o r tartlet rings with the sablee
• 460 9 ~ dtocolate dough rolled out to 3 mm (0.11 in) Set aside 24
•lSgbutter
hours in the refrigerator. Smooth the hazelnut
cream in an electric mixer fitted with a flat
Heat the cream with the split and scraped beater and pipe 350 g of cream into the tart
vanilla pod "' a saucepan. Remove from the shells or 40 g into the tartlet shells. Sprinkle 35
heat, cover with cling film and leave to infuse g of caramel slivers over t he hazelnut cream
for 30 minutes. Remove the vanilla pod. Boil per 0 20 cm (8 1n) tart, and 8 g per tartlet.
the cream and pour over the whi te chocolate. Bake m a convection oven at 1-0 •c (320 • F) for
When the m11CtUre reaches 35 •c (95 "F) 30 minutes. Let cool then cover the hazelnut
add the butter then mix until smooth. Use cream with the ganache Leave the ganache
1mmechately.
in the refrigerator to crystallize Glaze with
TARTE GIANDUJA/CAFE
PAR NICOLAS RICHARD
GIANDUJA &COFFEE TART
crumble cafe
coffee crumble
creme diplomate cafe

coffee Diplomat cream
eclats de noisettes caramelisees

.._1-"''i-- - - - - caramelized hazelnut slivers
creme g ianduja
gianduja cream

almond sablee dough
creme gianduja g iand uja cream
eclats de noisettes caramelisees carameli zed hazel nut slivers
creme d iplomate cafe coffee Diplomat cream
crumble cafe coffee crumble
TARTE GIANDUJA/CAFE PAR NICOLAS RICHARD
Pour 3 tortes de 20 cm de 18 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre
-----
Composition Creme gianduja Noisettes caramelisees
Pate sablee aux amandes, creme gianduja, • 500 g de lait entier • 200 g de noisettes blanchies
eclats de noisettes caramelisees, creme • 100 g sucre semoule • 70 g de sucre semoule
diplomate cafe, crumble cafe, appareil a • 100 g de jaunes d'oeufs • 20gd'eau
pistolet chocolat au lait. a
• 40 g de beurre Dans u ne casserole, cuire l'eau et le sucre
Pate sablee aux amandes • 120 g de gianduja a
sem oule l l7°C. Ajouter Jes noisettes puis
• Recette page 196 carameliser, debarrasser sur un silpa~.
• Prevoir 700 g Realiser une creme patissiere, dans une
casserole porter le la it et la moitie du sucre Creme diplomate cafe
a ebullition. Blanchir les jaunes avec le sucre • 375 g de lait entier
a
restant puis ajouter la poudre creme. Verser • 40 g de grains de cafe torrefies
le lait bouillant sur l'appareil, reverser le tout • BO g de jaunes d 'oeufs
dans la casserole. Cuire pendant 2 min. Ajouter • 90 g de sucre semou/e
le beurre et le gianduja. Lisser. Refroidir. • 30 g de poudre acreme
• 30 g de beurre
• 400 g de creme fouettee
GIANOUJA &COFFEE TART BY NICOLAS RICHARD

To make three tarts B 20 cm (8 in) or about twenty g 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients
Almond sablee dough, gianduj a cream,
Gianduja Cream Caramelized Hazelnuts
• 500 g whole milk
caramelized hazelnut slivers, coffee Diplomat • 200 g blanched hazelnuts
cream'. coffee crumble, milk chocolate spray
• 100 g caster sugar
gun mi xture • 100 g egg yolks
•20g water
Almond Sablee Dough •40gbutter In a saucepan, cook the water and caster
• SH r• clp• pag• • 120 g gianduja sugar to 117 •c (242.6 ' F) Add the hazelnuts.
•Allow for 700 g caramelize, pour on Sil pat•.
Make a creme patiss1ere, bnng the milk and
half the sugar to a boil in a saucepan Whiten Coffee Diplomat Cream
the yolks with the remaining sugar then add
• 375 g whole milk
th~ corn starch Pour the boiling milk on the • 40 g roast coffee beans
mixture Pour back into the pan Cook for 2
• BO g egg yolks
minutes Add the butter and the gianduja
• 90 g casm sugar
Smooth and let cool
•JO g cam starch
• JOgbutter
• 400 g whipped ctw1m
118
Realiser une infusion : faire bouillir le lait avec melange sableux. Reserver au refrigerateur. Refroidir, appliquer du beurre de cacao fondu
les grains de cafe torrefies concasses, film er a
Le lendemain cuire le crumble au four sole a au pinceau afin d'isoler les foods de tartes. Lisser
et laisser infuser 30 min, chinoiser repeser et 160°C pendant 25 min. la creme gianduja, dresser 300 g pour une tarte
completer a 375 g avec du lait. de 20 cm et 50 g pour une tartelette. Parsemer
Realiser une creme patissiere, ajouter le Apareil a pistolet chocolat au lait de noisettes caram elisees concassees. Dresser
beurre, refroidir ; lisser la creme puis melanger • 300 g de chocolat de couverture lait a
la creme d iplomate cafe !'aide d'une poche a
avec la creme mont ee. • 100 g de beurre de cacao douille lisse. Surgeler.
Pu lveriser avec un appareil a pistolet chocolat
crumble cafe Faire fond re ensemble a 40°C. au lait. Deposer du crumble cafe cuit sur la
• 65 g de beurre Chinoiser. ta rte. Decorer avec des fils chocolat noir.
• 45 g de cassonade
• llOg de farine T55 Montage et finitions
• 10 g d'extrait de cafe
Foncer les cercles a tarte OU (es tartelettes
A. la feuille au batteur, travailler le beurre avec la pate sa blee abaissee a 3 mm. Laisser
et la cassonade. Ajouter la farine et l'extrait reposer 24 h au refrigerateur. Cui re au four
de cafe. Melanger jusqu'a l'obtention d 'un ventile a 150°( pendant 25 m in.
Make an infusion: boil the milk with the ground aside in t he refrigerator. The next day, bake the aside 24 hours in the refrigerator.
roast coffee beans, cover with cli ng film and crumble in a deck oven at 160 •c (320 °F) for Bake in a convection oven at 150 •c (302 °F) for
infuse 30 minutes. Strain through a fine sieve, 25 minutes. 25 m inutes. Let cool. Brush the tart shells with
weigh again, and add milk to 375 g. melted cocoa butter. Smooth the gianduia
Make a creme patissiere, add the butter, let Milk Chocolate Spray Gun cream, pipe 300 g per 0 20 cm (8 in) tart or
cool. Smooth then mix with the whipped Mixture SO g per t artlet. Sprinkle with ground
cream. • 300 g milk chocolat. couverture caramelized hazelnuts. Pi pe the coffee
• 100 g cocoa butt•r Diplomat cream. Freeze.
Coffee Crumble Spray the milk chocolate gun mixture using ;i
•65gbutter Mix the melted milk chocolate couverture with spray gun. Arrange cooked coffee crumble on
• 45 9 brown sugar the melted cocoa butter at 40°C the tart and top with chocolate ribbons
• JJOg flour 155 Sift through a strainer
• 20 g coffff •xtract
In an electric mixer fitted with a flat beater mix
th •
e butter with the brown sugar, then add the Line the tart or tart let rings with sablee dough
flour and coffee extract. Mix until sandy. Set rolled out to 3 mm (0.11 in) in thickness Set
TARTE AUX 2CHOCOLATS
PAR NICOLAS RICHARD
TWO-CHOCOLATES TART
gla'rage noir
dark glaze
,..__._ _ __ _ cremeux aux 2 chocolats

Two- chocolate cream
L-- - - - - - - - - - - - - sable breton

sable breton dough
sable breton sable breton dough

crem eux aux 2 chocolats two-chocolate cream
glas;age noir dark glaze
TARTE AUX 2CHOCOLATS PAR NICOLAS RICHARD
Composition Sable breton Cremeux aux 2 chocolats

Sable breton, cremeux aux 2 chocolats, • 250 g de beurre • 160 g de creme liquide 35 % de M.G.
gtac;age noir. • 235 g de sucre semoule • 200 g de lait entier
• 7 g set • 40 g de sucre semoule
• 100 g de jaunes d 'awfs • 80 g de jaunes d 'Cl!ufs
• 330 g de farine T55 • 135 g de chocolat de couverture lait 3896
• 12 g de levure chimique • 135 g de chocolat de couverture noire 6896
Ala feuille au batteur, melanger le beu rre, a

Porter ebullition le la it et la creme, blanchir
le sucre et le sel. Ajouter les j aunes puis la les jaunes et le sucre, cuire le tout ass•c
farine tamisee avec la levure chimique, laisser chinoiser sur les chocolats. Mixer, couler 240 g
refroidir 24 h au refrigerateur, etaler a6 mm dans des moules inserts de 18 cm ou 40 g dans
d 'epaisseur. des moules demi spheres 7 cm de diametre.
Detailler avec des cercles de 20 cm aentremets Surgeler.
graisses ou des cercles de 7,5 cm, cuire dans
les cercles sur un silpain•.
To make three 11120 cm (Bin) tarts or about twenty 1117 cm (3 in) tartlets.
Ingredients Sable breton dough Two-Chocolate Cream

Sable breton dough, two-chocolate cream, • 250 g butter • 160 g heavy cream with 35 96 fat content
dark glaze • 235 g caster sugar • 200 g whole milk
• 7gsalt • 40 g caster sugar
• 100 g egg yolks • BO g egg yolks
• 330 g flour T55 • 135 g milk chocolate couverture at 3896
• 12 g baking powder • 135 g dark chocolate couverture at 6896
In an electric mixer fitted with a flat beater, mix Bring to the boil the milk and the cream,
the butter, sugar and salt. Add the yolks then whiten the yolks with the sugar. cook
everything at 85 •c (185 ' F), strai~ through ~
the flour sifted with the baking powder, let cool
24 hours in the refrigerator, roll out to 6 mm
4
fine sieve over the chocolates. Mll<. Pour 2 g
(O 23 in) in thickness into 0 18 cm (7 in) insert molds or 40 g into
Cut out with 0 20 cm (8 in) or 7.5 cm (3 in) 0 7 cm (3 in) half-sphere molds Freeze
greased entremets rings, bake in the rings on
Sil pain•
a
Gla~age noir Montage et finitions
• 480 g de sucre semoule
·200gd'eau Cui re les fonds de sable breton a 180°C
• 280 g de creme liquide a
pendant 30 min au four sole. Refroidir, isoler
• 160 g de glucose les fonds de tartes avec du beurre de cacao
• 170 g de cacao en poudre fondu . Glacer les cremeux chocolat avec le
• 20 g de gelatine poudre or gla<;age noir, puis les deposer sur les fonds
•120gd'eau de sable breton, decorer avec des amandes
baton nets caramelisees et des ronds de
Faire bouillir la creme, la verser dans un cul chocolat noir et la it de differentes tailles.
a
de poule. Cuire le sucre, l'eau et le glucose
ua·c, verser sur la creme, ajouter le cacao en
poudre et la gelatine prealablement hydratee.
Mixer et reserver.
Dark Glaze To Assemble and Finish

•200gwater Bake the sable breton shells at 180 •c (356 °F)
• 280 g heavy cream for 30 minutes in a deck oven . Let cool, brush
• 160 g glucose the tart shells with melted cocoa butter. Glaze
• l 70 g cocoa powder t he chocolate cream with the dark glaze, lay
• 20 g gold gelatin powder them on the sa ble breton shells, decorate with
•l20gwater caramelized sliver almonds and dark and milk
chocolate discs of different sizes.
Boil the cream, pour into a round-bottomed
mixing bowl Cook the sugar, water and
glucose at 118 •c (244 4 °F), pour over the
cream, add the cocoa powder and the
hydrated gelatin, mix and set aside.
128 Cake fruits conflts 128 Candied Fruit Cake
130 Cake (vanille/orange/ citron) 130 Vanilla/Orange/Lemon Cake
134 Cake double chocolat I cake Dulcey® 134 Double Chocolate Cake I Dulcey® Cake
138 Foree noire 138 Black Forest Cake
140 Cake noisette 140 Hazelnut Cake
142 Cake au miel de chataigner 142 Chestnut Honey Cake
144 Cake noix 144 Walnut Cake
146 Gateaux de voyage "chocolat et orange" 146 Chocolate & Orange Cake
148 Gateaux de voyage "griotte et pistache" 148 Griotte & Pistachio Cake
150 Gateaux de voyage "caramel et vanille" 150 Caramel & Vanilla Cake
152 Tresor aux fruits sees 152 Almond Valencia Cake
"Le Valencia aux amandes" 154 Hazelnut Piemont Cake
154 Tresor aux fruits sees 156 Sicilian Pistachio Cake
"Le Piemont ala noisette" 158 Walnut Cake from Grenoble
156 Tresor aux fruits sees 160 Tropical Cake
"Le Sicile a la pistache"
158 Tresor aux fruits sees
"Le Grenoblois aux noix"
160 Cake des tropiques
CAKE FRUITS CONFITS
Pour 4 cakes de 450 g - Moules de 29 cm de long par 4,5 cm de large sur 4,5 cm de haut
Ingredients Sirop
• 370 g de beurre a
• 150 g de sirop 30°8
• 370 g de sucre glace •50gd'eau
• 3l5 g d'~ufs • 15 gderhum
• 400 g de farine Melanger tous les ingredients et reserver.
• 12 g de levure chimique
• 80 g de bigarreaux
Beurre manie
• 85 g de dtrons con fits en cubes
• Recette page 198
• 85 g de clementines confites
• 85 g de poires confites
a
Le lendema in, melanger penda nt 1 min au batteur la masse cake puis
Pro cede garnir les moules acakes, prealablement beurres avec le beurre manie,
a
Cremer le beurre pommade et le sucre glace la feuille dans la cuve de 430 g de preparation. Sur le dessus disposer 20 g de bigarreaux par
du batteur. Ajouter les ceufs temperes et les fruits confits, sauf les cake puis, parsemer d 'amandes effilees et enfourner au four ventile a
bigarreaux. a a
14S°C, ou au four sole 160°C, penda nt SO min environ. A mi-cuisson
Ajouter la farine prealablement t amisee avec la levure chimique puis tourner les grilles du four pour une cuisson plus reguliere.
melanger une minute en 3• vitesse. 20 min apres la sortie du four, demouler les cakes et les imbiber encore
Reserver au refrigerateur jusqu'au lendemain. chauds, dans le sirop froid .
a
Napper les cakes avec du nappage abricot chaud, puis decorer avec
des fru its confits. Napper de nouveau.
CANDIED FRUIT CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make four 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (ll .5 in) long, 4.5 cm {17. 7 in) wide and 4.5 cm {l 7. 7 in) high
Ingredients Syrup
• 370 g butter • 150 g syrup at 30 •s
• 370 g icing sugar •50g water
•3l5 geggs • 15grum
•400g flour Mix all the ingred ients t ogether and set aside.
• 12 g baking powder
• 80 g cherries Flour and Butter Paste
• 85 g candied lemon cubes • See recipe page 198
• 85 g candied clementine
• 85 g candied pear
The next day, mix the cake mixture for 1 minute w ith an electric mixer,
Process and pipe 430 g into the cake molds greased with t he flour and butter
In an electric mixer fitted with a flat beater, cream the butter with the paste. Arrange 20 g of cherries per cake, sprinkle with sliced almond and
icing sugar. Add the tempered eggs and the candied fruit, except the ·c
bake in a convect ion oven at 14S (293 °F) or in a deck oven at 160 ·c
cherries. (320 °F) for about SO minutes Rotate the baking trays halfway through
Add the flour sifted with the baking powder, mix for 1 minute at 3•d the cooking process for an even bake.
speed. Remove the cakes from the oven. Set aside for 20 minutes. Turn out and
Set aside in the refrigerator overnight. soak in the cold syrup while still hot.
Glaze the cakes with apricot glaze while hot, then decorate with candied
fruit Glaze again.
1~0
CAKE (VANILLE/ORANGE/ CITRON)
Pour 6 cakes de 400 g - Moules de 29 cm de long par 4,5 cm de large sur 4,5 cm de haut
Ingredients Sirop
, 520 g de beurre • 450 g de sirop ii 30' 8
, 540 g de sucre • 150 g d'eau
• 135 g de poudre d'amande blanche • 2 gousses de vani/le
, 430 g d 'awfs Melanger t ous les ingredients ensemble, porter aebullition puis refroidir.
• 170 g de lait Remarque:
• 100 g de farine Pour imbiber les cakes au citron, rem placer les gousses de vanille par
• 18 g de /evure chimique 150 g de puree de citron ou le zeste d'un citron .
• 3 gausses de vanille Pour imbiber les cakes al'orange, remplacer les gousses de vanille par
150 g de puree d 'orange amere ou le zeste d 'une orange.
Procede
Infuser les gousses de vanille dans le lait chaud. Beurre manie
a
Cremer le beurre et le sucre l'aide de la feuille du batteur. Ajouter la • Recette page 198
poudre d'amande, puis les c:eufs et le la it aromatise, progressivement .
Tamiser la farine avec la levure chimique et l'aj out er au m elange. Montage et finitions
Laisser reposer la masse 12 h au refrigerateu r. a
Sortir la masse du refrigerateur puis la ret ravailler la feuille pendant 1 min.
Remarques: Pour realiser des cakes au citron, remplacer les gousses a
Garnir les moules prealablement beurres avec le beurre manie 400 get cuire
de vanille par 130 g de pate de citron con fit. Melanger la pate de citron a a a
145 °( au four ventile OU au four sole 160°(, pendant 50 min environ.
confit avec le beu rre et le sucre et ne pas chauffer le la it. 20 min apres la sortie du four, demouler les cakes et les imbiber encore
Pour realiser des cakes a['orange, remplacer les gousses de vanille par chauds, dans le sirop froid.
130 g de pate d'orange confite. Melanger la pate d 'orange confit avec le Napper les cakes avec du nappage abricot achaud, puis decorer avec
beurre et le sucre et ne pas chauffer le lait. une gousse de vanille ou des lamelles de citrons ou d'oranges confites.
VANILLA/ORANGE/LEMON CAKE
BY STEPHANE GLACIER
To make six 400 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (ll.5 in) long, 4.5 cm (l 7. 7 in) wide and 4.5 cm (l 7. 7 in) high
Ingredients Syrup
• 520 g butter • 450 g syrup at 30 •e
• 540 g sugar "150 g water
• 135 g white almond flour • 2 vanilla pods
' 430 g eggs Mix all the ingredients together, bring to the boil and let cool.
• lTOg milk Note: To soak the lemon cakes, replace the vanilla pods with 150 g lemon
'700 g flour puree or the zest of one lemon.
'1 8 g b.aking powder To soak the orange cakes, replace the vanilla pods with 150 g bitter orange
• 3 vanilla pods puree or t he zest of one orange.
Process Flour and Butter Paste

Infuse the vanilla pods in the warm milk. •See recipe page 198
In an electric mixer fitted with a flat beater, cream the butter and the
s_ugar. Add the almond flour, then the eggs and the vanilla milk little by To Assemble and Finish
little. ~ift t he flour with the baking powder and add to t he mixture. Remove the mixture from the refrigerator and mix with the flat beater for
Set aside 12 hours in the refrigerator. l minute.
~ote: To make lemon cakes, replace the vanilla pods with 130 g candied Grease the maids with the flour and butter paste. Fill with 400 g cake
emon paste. Mix the candied lemon paste with the butter and sugar, do mixture and bake in a convection oven at 145 •c (293 °F) or in a deck
not heat the milk
T . oven at 160 •c (320 °F) for about 50 minutes.
0
°make orange cakes, replace the vanilla pods with 130 g candied Remove the cakes from the oven. Set aside for 20 minutes. Turn out and
drange paste. Mix the candied orange paste with the butter and sugar, soa k in the cold syrup while still hot.
0 not heat the milk.
Glaze the cakes w ith apricot glaze while hot, then decorate with a vanilla
pod or candied lemon or orange slivers.
CAKE DOUBLE CHOCOLAT I CAKE DULCEY®
Pour 6 cakes de 450 g - Moutes de 29 cm de tong par 4,5 cm de large sur 4, 5 cm de haut
Ingredients Procede Remarque :

• 480 g de beurre Passer les chocolats au refrigerateur avant de Pour realiser des cakes au chocolat Dulcey9
• 500 g de sucre les mixer au Robot-coupe• , pu is ta miser pour rem placer les couvertures de chocolat par '
• 130 g de poudre d 'amande blanche retirer la poudre de chocolat. 480 g de chocolat Oulcey•.
• 400 g d'awfs Cremer le beurre pommade et le sucre la a
• 160 g de lait feuille du batteur. Ajouter la poudre d'amande,
a
• 240 g de couverture lait 38 % a
les ceufs temperes et le la it petit petit.
a
• 240 g de couverture noire 68 % Ajouter les chocolats mixes.
• 640 g de farine Ajouter la farine tamisee prealablement avec
• 20 g de levure chimique la levu re chimique puis melanger une minute
en 3• vitesse.
Laisser reposer la masse 12 h au refrigerateur.
I
DOUBLE CHOCOLATE CAKE I DULCEY® CAKE
BY STEPHANE GLACIER
To make six 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (ll.5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (l 7. 7 in) high
Ingredients Process Note: the

• 480 g butter Put the chocolates in the refrigerator before To make Oulcey• chocolate cakes, replace
•SOOgsugar mixing in the food processor, sift to remove the chocolate couvertures with 480 g chocolate
• 130 g white almond flour chocolate powder. Dulcey•.
•400geggs Cream the butter and the sugar in an electric
•J60gmilk mixer fitted with a flat beater. Add the almond
• 240 g milk chocolate couverture at 38 % flour, tempered eggs and milk little by httle.
• 240 g do1* chocolaU couverture at 61 % Add the mixed chocolates.
• 6.fO g trour Add the flour sifted with the baking powder,
• 10 g baking powMr mix for 1 minute at 3•dspeed
Set aside for 12 hours in the refrigerator.
Sirop Montage et finitions 20 min apres la sortie du four, demouler les
a
• 450 g de sirop 30°8 Le lendemain, sortir la masse du refrigerateur cakes et les imbiber encore chauds, dans le
•300gd'eau a
puis la retravailler la feuille. sirop froid.
Melanger le sirop et l'eau. Garnir les moules prealablement beurres avec Napper les cakes avec du nappage abricot a
a a
le beurre manie 450 get cuire 145 au ·c chaud, puis decorer de copeaux chocolat noir
Beurre manie a a
four ventile OU au four SOie 160°(, pendant pour le cake double chocolat, et de copeaux
• Recette page 198 50 min environ. chocolat blanc pour le cake Dulcey• .
Syrup To Assemble and Finish oven at 160 •c (320 °F) for about50 minutes.
• 450 g syrup at 30 •e The next day, remove the mixture from the Remove the cakes from the oven. Set aside for
•300gwater refrigerator and mix again with the flat beater. 20 minutes. Turn out and soak in the cold syrup
Mix the syrup and the water. Grease the molds with the flour and butter while still hot.
paste. Fill with 450 g cake mixture and bake in a Glaze the cakes with apricot glaze while hot,
convection oven at 145 ·c (293 °F) or in a deck then decorate with black chocolate shavings for
Flour and Butter Paste
•See recipe page 198 the double chocolate cake, and white chocolate
shavings for the Ducley• cake.
FORET NOIRE
Pour 6 cakes de 450 g • Moules de 29 cm de long par 4,5 cm de large sur 4,5 cm de haut
Ingredients Sirop
• 480 g de beurre • 450 g de sirop a30°8
• 500 g de sucre •300gd'eau
• 130 g de poudre d'amande blanche • 150 g de kirsch
• 400 g d'ceufs Melanger le sirop, l'eau et le kirsch .
• 160 g de lait
• 640 g de farine Beurre manie
• 20 g de /evure chimique
• 300 g de couverture noire a68%
• 240 g de griottes confites egouttees
a
Le lendemain, sortir la masse du refrigerateur puis la retravailler la feuille.
Procede Garnir les moules prealablement beurres avec le beurre manie avec
Passer le chocolat au refrigerateur avant de le mixer au Robot-coupe•, a
210 g de masse cake. Disposer 40 g de griottes confites par moule puis
puis ta miser pour retirer la poudre de chocolat. recouvrir avec 200 g de masse.
a
Cremer le beurre pommade et le sucre la feuille du batteur. Ajouter la a a a
Cu ire 145 °( au four ventile OU au four sole 160°(, pendant 50 min
poudre d'amande, les c.eufs temperes et le lait petit apetit. Ajouter le environ.
chocolat mixe. 20 min apres la sortie du four, demouler les cakes et les imbiber encore
Ajouter la farine tamisee prealablement avec la levure chimique. chauds, dans le sirop froid.
Laisser reposer la masse 12 h au refrigerateur. a
Napper les cakes avec du nappage abricot chaud, puis decorer avec
des griottes et des decors chocolats.
BLACK FOREST CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make six 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (ll.5 in) long, 4.5 cm (l 7. 7 in) wide and 4.5 cm (l 7. 7 in) high
Ingredients Syrup
• 480 g butter • 450 g syrup at 30 °8
• 5009 sugar •300g water
• 400geggs • lSO g kirsch
• l60gmilk Mix the syrup w ith the water.
• 640 g flour
• lJO g white almond flour
• 300 g milk chocolate couverture at 68 %
• 240 9 drained candied griottes
The next day, remove the mixture from the refrigerator and mix again with
Process a flat beater.
Put the chocolate in the refrigerator before mixing it in a food processor, Grease the melds with the flour and butter paste. Fill with 210 g cake
then sift ta remove t he chocolate powder mixture, add 40 g candied griottes per mold and cover with another 200 g of
Cream the butter and the sugar in an electric mixer fitted with a flat cake mixture.
beater. Add the almond flour, tempered eggs and milk little by little. Add Bake in a convection oven at 145 •c (293 °F} or in a deck oven at 160 •c
the mixed chocolate. (320 °F) for about 50 minutes
~d the flour sifted with the baking powder Turn out and soak in the cold syrup while the cake is still hot.
t aside 12 hours in the refrigerator. Glaze the cakes with apricot glaze while hot. Top with griottes and
chocolate decors.
CAKE NOISETTE
Pour 3 cakes de 450 g - Moules de 29 cm par 4, 5 cm sur 4,5 cm de haut
Ingredients Procede
Au batteur la feuille, melanger le beurre pomm ade avec la pate
• 125 g de pate de noisette de noisette. Aj outer la poudre d e noisett e puis les ceufs, le miel et la
• 190 g de poudre de noisette cassonade.
• 350 g d 'oeufs Remplacer la feuille par le fouet, puis incorporer la creme et l'huile, et finir
• 90 g demiel par la farine et la levure chimique, preala blement t am isees.
• l 70 g de cassonade
• 160 g de creme Beurre manie
• 40 g d 'huite • Recette page 198
• 200 g de farine
• 12 g de tevure chimique
Montage et finit ions
Beurrer les m oules avec le beurre m anie.
a
Garnir les moules !'aide d'une poche 4SO g.a
a ·c a a
Cu ire 14S au four vent ile OU au four sole 160°(, pendant so
min
environ.
Demouler, napper et decorer avec d es noisettes t orrefiees et concassees.
HAZELNUT CAKE
BY ALEXANDRA GARAFFI
To make three 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (ll .5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (1 7. 7 in) high
Ingredients Process
• 50gbutter In a electric mixer with a flat beat er, mix the creamed butter wit h t he
• 125 g hazelnut past e hazelnut paste. Add the hazelnut powder t hen t he eggs, t he honey and
• 190 g hazelnut powder t he brown sugar.
• 350geggs Replace t he flat beater with a wisk, incorporate t he cream and oil, and
•90ghoney t hen t he flour and baking powder sifted t ogether. Mix.
• 170 g brown sugar
• 160 g heavy cream Flour and Butter Paste
...Ogoll
• 200g flour
Grease t he inside of the molds with the flour and butter paste.
Pipe 4SO g cake mixture into t he molds.
Bake in a convection oven at 14S •c (293 °F) o r in a deck oven at 160 ·c
(320 °F) for about SO min utes.
Turn out, glaze and decorate w it h roasted groud hazelnuts.
CAKE AU MIEL
OE CHATAIGNER
Pour 3 cakes de 450 g - Moules de 29 cm par 4,5 cm sur 4,5 cm de haut
Ingredients Procede
• 70 g de beurre pommade a
Au batteur la feuille, melanger le beurre pommade avec le sucre.
• 310 g de sucre Ajouter les ceuf s et le miel de chataigner.
• 335 g d'~ufs Remplacer la feuille par le fouet, puis incorporer la creme et l'huile et finir
• 55 g de miel de chataigner par la farine de chiitaigne, la farine et la levure chimique prealablement
• 200 g de creme tamisees.
• 70 g d'huile
• 170 g de farine
Beurre manie
• 135 g de farine de chataigne
Beurrer les moules avec le beurre manie.
a a
Garnir les mou les !'aide d'une poche 450 g.
a a a
Cui re 145 °( au four ventile OU au four sole 160°(, pendant 50 min
environ.
Demou ler, napper et decorer avec des brisu res d e marrons, de la feuille
d 'or, et du sucre "neige decor".
CHESTNUT HONEY CAKE

To make t hree 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (11.5 in) long, 4.5 cm (l 7. 7 in) wide and 4.5 cm (l 7. 7 in) high
Ingredients Process
• 70 g creamed butter In a electric mixer with a flat beater, mix the creamed butter with the
•310g sugar sugar. Add the eggs and the chestnut honey. Replace the flat beater with
• 335geggs a wisk, incorporate the cream and oil, then the chestnut flour, flour and
• 55 g chestnut honey baking powder sifted together. Mix.
• 100 g heavy cream
• 70goil
• 170g flour
• 12 9 baking powder
• 135 g chestnut flour
Grease the inside of the molds with the flour and butter paste.
Pipe 450 g cake mixture into the molds.
Bake in a convection oven at 145 •c (293 "F) or in a deck oven at 160 •c
{320 °F) for about 50 minutes.
Turn out, glaze and decorate with chesnut fragments, gold leaf and
CAKE NOIX
Ingredients Procede
• 60 g de beurre Au batteur a la feuille, melanger le beurre pommade avec la c:assonade.
• 190 g de cassonade Ajouter la poudre de noix, les reufs et le miel.
• llO g de poudre de noix lncorporer la creme ainsi que l'huile et finir par la farine et la levure
• 375 g d 'owfs chimique prealablement tamisees.
• llO g de miel Rem placer la feuille par le fouet, puis incorporer les no ix concassees.
• 190 g de creme /iquide
• 50 g d 'huile
Beurre manie
• 225 g de farine
• 225 g de noix
a a
Garnir les moules l'aide d'une poche 450 g.
a a a
Cui re 145 °( au four ventile OU au four sole 160°( , pendant 50 min
environ.
Demou ler, napper et decorer avec de jolis cerneaux de noix et du sucre
" neige decor".
WALNUT CAKE
To make three 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (11.5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (17. 7 in) high
Ingredients Process
• 60 g butter In a electric mixer with a flat beater, mix the creamed butter with the
• 190 g brown sugar brown sugar. Add the walnut powder, eggs and honey.
• llO g walnut powder Incorporate the cream and oil, add the flour and baking powder sifted
•375 g eggs together. Replace the flat beater with a wisk, and incorporate the ground
•llOghoney walnuts.
•50goi/
•22S g flour
• 225 g walnuts
Grease the inside of the molds with the flour and butter paste
Bake in a convection oven at 145 •c (293 °F) or in a deck oven at 160 •c
(320 °F) for about 50 minutes.
Turn out, glaze and decorate with nice walnut kernels and decorative
snow sugar.
GATEAUX DE VOYAGE "CHOCOLAT ET ORANGE"
composition pour 4 cakes de 400 g - Moules de 29 cm par 4,5 cm sur 4,5 cm de haut
Ingredients Sirop
• 300 g de beurre • 400 g de sirop a30°8
• 300 g de sucre g/ace •lSOgd'eau
• 300 g de poudre d'amande grise • l zeste d 'orange
• 360 g d 'ceufs a
Porter l'eau ebullition avec le sirop et le zeste. Laisser infuser 30 min .
• 120 g de farine Chinoiser.
.135 g de creme
• 10 g d'oranges confites Beurre manie
• 70 g de couverture noire 68 96 • Recette page 198
Procede Montage et finitions

a
Cremer le beurre et le sucre glace la feuille au batteur. Ajouter la Beu rrer les moules avec le beurre manie.
poudre d'amande, les ceufs, la farine et enfin la creme, la couverture Garnir les moules, prealablement graisses avec le beurre manie de 400 g
noire et les oranges confites. a
de masse !'aide d'une poche.
Cui re a 145 ·c au four ventile OU au four a sole a 160'C, pendant 50 min
environ.
Demouler les cakes, 20 min apres les avoir sortis du four, puis les
imbiber dans le sirop froid.
Napper les cakes, une fois refroidis avec du nappage blond et decorer avec
des ecorces d'oranges et des copeaux de chocolat noir et du sucre grain.
CHOCOLATE &ORANGE CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make four 400 g cakes - Dimensions of t he mai ds: 29 cm (ll .5 in) Lang, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (17. 7 in) high
Ingredients Syrup
• 300 g butter • 400 g syrup at 30 °8
• 300 g Icing sugar • l SOg water
• 300 9 raw almond flour • Zest of l orange
• 360g eggs
Boil the water with the syrup and zest. Infuse for 30 minutes. Strain
•120gflour
through a fine sieve.
• 135 9 heavy cream
• 70 9 candied orange
' 70 9 dark chocolate cou verture a t 68 96
Process To Assemble and Finish

~earn the butter and the icing sugar in an electric mixer fitted with a flat Grease the inside of the molds with the flour and butter paste
eh ater Add the almond flour, eggs, and flour. Then, add the cream, dark Pipe 400 g cake mixture into the molds
ocolate couverture and candied orange. Bake 1n a convection oven at 145 ·c (293 ' F) or in a deck oven at 160 •c
(320 °F) for about SO minutes.
Turn the cakes out 20 minutes after removing them from the oven. Soal.
with the cold syrup
When cold, glaze the cakes with apricot glaze and decorate with orange
peel, dark chocolate shavings and coarse sugilr
11
GATEAUX OE VOYAGE GRIOTTE ET PISTACHE"
Ingredients Sirop
, 210 g de beurre a
• 400 g de sirop 30°8
, 210 g de sucre g/ace •lOOgd'eau
, BO g de pate de pistache a
Porter l'eau ebullition avec le sirop.
• 210 g de poudre d 'amande blanche
, 320 g d'a!ufs Beurre manie
• 110 g de farine • Recette page 198
• 120 g de creme
, 200 g de griottes confites
Procede a
Garnir les moules avec 200 g de masse !'aide d'une poche. Parsemer de
a
Cremer le beurre, le sucre glace et la pate de pistache la feuille au SO g de griottes confites par moule puis recouvrir de lSO g de masse.
batteur. Ajouter la poudre d'amande, les reufs, la farine et enfin la a ·c a a
Cu ire 14S au four ventile OU au four sole 160°(, pendant so m in
creme. environ.
Demouler les cakes, 20 min apres les avoir sortis du four, puis les
imbiber dans le si rop froid.
Napper les cakes, une fois refroidis, avec du nappage blond et decorer
avec des griottes confites, des pistaches et du sucre grain.
GRIOTTE &PISTACHIO CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make four 400 g cakes - Dimensions of the maids: 29 cm (ll.5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (17. 7 in) high
Ingredients Syrup
• 270 g butter • 400 g syrup at 30 •s
• 270 g icing sugar •lOOg water
•BO 9 pistachio paste Boil the water with the syrup.
'270 9 white almond flour
•320geggs
•llOg flour Flour and Butter Paste
• 120 g heavy cream • See recipe page 198
'200 9 candied griottes
Process Pipe 200 g cake m ixture into the molds. Sprinkle SO g candied griottes
~ream the butter, icing sugar and pistachio paste in an electric mixer per mold then cover with lSO g cake mixture.
itted with a flat beater. Add the almond flour, eggs, flour and lastly the ·c
Bake in a convection oven at 14S (293 °F) or in a deck oven at 160 •c
cream. (320 °F) for about SO minutes.
Turn the cakes out 20 minutes a ~er removing them from the oven. Soak
with the cold syrup.
When cold, glaze the cakes with apricot glaze and decorate with candied
griottes, pistachios and coarse sugar.
GATEAUX DE VOYAGE "CARAMEL ET VANILLE"
Pour 4 cakes de 400 g - Moules de 29 cm par 4, 5 cm sur 4,5 cm de haut
Caramel fleur de set • 125 g de farine

• 20 g de glucose • 140 g de creme
• 100 g de sucre • 75 g de caramel fleur de set
• 60g de cremea 3596 de M.G. Cremer le beurre et le sucre glace a la feuille au batteur, ajouter le
• 2 g de fleur de sel caramel fleur de sel. lncorporer la poudre d'amande, les ceufs, la farine
• 70 g de beurre et enfin la creme.
Dans une casserole, fond re le glucose et y ajouter le sucre petit a petit.
Fondre jusqu'a l'obtention d 'un caramel, stopper la cuisson en versant Sirop vanille
la creme bouillante et la fleu r d e sel hors d u feu. Melanger avec un fouet • 200 g de sucre
pour obtenir une preparation lisse. Ajouter le beurre au fouet en 3 fois et •350gd'eau
cuire a 103°C afin d 'emulsionner. • l gousse de vanille
Verifier la cuisson a !'a ide d 'une cuillere. Verser sur une plaque filmee Porter a ebullition et refroidir.
pour refroidir la preparation.
Attention, selon la quantite la temperature de cuisson peut varier. Beurre manie
Si la quantite est beau coup plus grande ii est possible de monter la • Recette page 198
temperature 105°C. Verifier la cuisson afin d'avoir toujours la meme
consistance. Montage et finitions
Ingredients Garnir les moules avec 400 g de masse a l'aid e d'une poche.
• 310 g de beurre Cuire a 145 ·c au fourventile OU au four a sole a l60°C, pendant SO min environ.
• 310 g de sucre glace Demouler les cakes 20 min apres les avoir sortis du four, puis les imbiber
• 310 g de poudre d 'amande blanche dans le sirop froid. Napper les cakes, une fois refroidis, avec du nappage
• 370 g d 'aeufs blond et decorer avec d es noisettes torrefiees concassees et du sucre grain.
CARAMEL &VANILLA CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make four 400 g Cakes - Dimensions of the maids: 29 cm (ll.5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm {17. 7 in) high
Salt Flower Caramel In an electric mixer fitted with a flat beater, cream the butter and the
• 20 g glucose icing sugar then add the salt flower caramel. Incorporate the almond
• lOOgsugar flour, eggs, flour and lastly the cream.
• 60 g h.avy cream with 35 96 fat content
• 2 g salt flower Vanilla Syrup
• 70g butter •100gsugar
In a saucepan, melt the glucose and add the sugar little by little. Melt • 350gwater
into a caramel, pour the boiling cream and salt flower away from the • l vanilla pod
h~at to stop the cooking process. Whisk until smooth. Add the butter Bring to the boil and let cool.
with a whisk in three stages and cook at 103 ·c (217.4 "F) to emu lsify.
Check the cooking with a spoon. Pour on a tray lined with cling film. Let Flour and Butter Paste
cool. •See recipe page 198
~ote cooking temperature can vary according to quantity and may be
increased up to 105 •c (221 °F) if needed. Check the cooking to ensure To Assemble and Finish
even consistency Grease the inside of the molds with the flour and butter paste.
Pipe 400 g mixture into the molds.
Ingredients ·c
Bake in a convection oven at 145 (293 °F) or in a deck oven at 160 •c
• lJO fl buttfr (320 °F) for about SO minutes.
• llO fl Icing sugar Turn out the cakes 20 minutes after removing them from the oven. Soak
• lJO fl White almond flour them with the cold syrup.
• l70g~ Spread apricot glaze over the cold cakes and decorate with roast ground
• U5gflour hazelnuts and coarse sugar.
• J.fO fl heavy cream
• 75 fl IOft tlotwr caramel
151
~
TR~SOR AUX FRUITS SECS, "LE VALENCIA AUX AMAN DES"

Pour 8 cakes de 450 g - Moules de 29 cm par 4,5 cm de large sur 4,5 cm de haut
Ingredients Beurre manie

• 825 g de beurre • Recette page 198
• 885 g de blancs d'Cl!ufs temperes
• 990 g de sucre
• 250 g de poudre d'amande grise
Beurrer les moules avec le beurre manie .
• 250 g de poudre d'amande blanche
• 330 g de farine
a
Garnir les moules avec 4SO g de masse !'aide d'une poche.
• l2 g de levure chimique
a 0
a a
Cui re 14S ( au four ventile OU au four sole 160°(, pendant SO min
environ, avec une feuille et une grille par-dessus les moules, pour que
·80gdemiel
les gateaux restent plats sur le dessus.
Demouler les cakes juste apres les avoir sortis du four et les retourner
Procede pour avoir le cote le plus plat dessus.
Faire bouillir le beurre et le laisser retomber apres ebullition. Temperer Napper les cakes, une fois refroidis, avec du nappage abricot sur le
les blancs d'ceufs au micro-ondes. Melanger dans une cuve de batteur dessous du cake et decorer avec une bande de chocolat noir de 20 cm de
les ingredients restants. Verser et ajouter les blancs d'ceufs. Melanger et long sur 2 cm de large et quelques amandes torrefiees.
corner. Ajouter le beurre, melanger et corner anouveau.
ALMONDVALENCIA CAKE
BY STEPHANE GLACIER
To make eight 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (11.5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (1 7. 7 in) high
Ingredients Flour and Butter Paste

• 825 g butter •See recipe page 198
• 885 9 tempered egg whites
•990g sugar
• 250 g raw almond flour
Grease the inside of the maids with the flour and butter paste.
• 250 g white almond flour
Pipe 450 g cake mixture into the maids.
•330 g flour
Bake in a convection oven at 14S •c (293 °F) or in a deck oven at 160 •c
• 12 g baking powder (320 °F) for about SO minutes with parchment paper and a grid over the
•80ghoney
maids for the cakes to remain flat on top. Remove from the oven and
turn out. Turn upside down so the flattest surface is on top.
Process Once cold, glaze the upturned cakes with apricot glaze and decorate
with a 2 x 20 cm (8 in) strip of dark chocolate and a few roasted almonds.
Boil_ the butter and leave to rest after boiling. Temper the egg whites in
a microwave oven. Mix the other ingredients in a food processor. Add
the egg whites. Mix and scra p with a hand scraper. Add the butter, and
again, mix and scrap with a hand scraper.
153
11
TRESOR AUX FRUITS SECS LE PIEMONT ALA NOISETTE'

• 825 g de beurre • Recette page 198
• 885 g de blancs d'~ufs temperes
• 990 g de sucre Montage et finitions
• 500 g de poudre de noisette Beurrer les moules avec le beurre manie.
• 330 g de farine a
Garnir les m oules avec 450 g de masse l'aide d'une poche.
• 12 g de levure chimique a a a
Cui re 145 °C au four ventile ou au four sole 160°(, pendant 50 m in
•80gdemiel environ, avec une feuille et une grille par-dessus les moules, pour que
les gateaux rest ent plats sur le dessus.
Demouler les cakes juste apres les avoir sortis du four et les retourner
Procede
Faire bouillir le beu rre et le laisser retomber apres ebullition. Temperer pour avoir le cote le plus plat dessus.
Napper les ca kes, une fois refroidis avec du nappage abricot sur le
les blancs d'ceufs au m icro-ondes. Melanger dans une cuve de batteur
les ingredients restants. Verser et ajouter les blancs d 'reufs. Melanger et dessous du cake et decorer avec une bande de chocolat noir de 20 cm de
a
corner. Ajouter le beurre, melanger et corner nouveau. long sur 2 cm de large et quelques noisettes torrefiees.
HAZELNUT PIEMONT CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make eight 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (ll .5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (17. 7 in) high

• 825 g butter • See recipe page 198
' 885 9 tempered egg whites
• 990g sugar
'500 g hazelnut powder Grease the inside of the molds with the flour and butter paste.
•330 g flour
• 12 g baking powder Bake in a convection oven at 145 •c (293 °F) or in a deck oven at 160 •c
•80ghaney
(320 °F) for about 50 mi nutes with parchment paper and a gnd over the
molds for the cakes to remain flat on top. Remove from the oven and
Process turn out. Turn upside down so the flattest surface is on top.
Once cold, glaze t he upturned cakes with apricot glaze and decorate
Boil the butter and leave to rest after boiling. Temper the egg whites in a
with a 2 x 20 cm (8 in) strip of dark chocolate and a few roasted
~crowave oven. Mix the other ingredients in a food processor. Pour and
hazelnuts.
a d the egg whites. Mix and scrap with a hand scraper. Add the butter,
and again,
· mix and scrap with a hand scraper.
TRESOR AUX
FRUITS SECS "LE SICILE ALA PISTACHE"

• 210 g de sucre glace • Recette page 198
• 210 g de pistaches
• 825 g de beurre
• 885 g de blancs d'aeufs temperes
Beurrer les moules avec le beurre ma nie .
• 780 g de sucre
• 290 g de paudre d'amande blanche
a
Garnir les moules avec 4SO g de m asse !'aide d 'une poche.
Cui re a14S •c au four ventile ou au four asole a160°C, pend ant so min
• 330 g de farine
environ, avec une feuille et u ne grille par-dessus les moules, pour que
les gateaux restent plats sur le dessus.
•BOgdemiel
Demouler les cakes j uste apres les avoir sortis du four et les retourner
pour avoir le cote le plus plat dessus.
Procede Napper les cakes, une fois refroidis, avec du nappage abricot su r le
Mixer au Robot-coupe• les pistaches et le sucre glace. dessous du cake et decorer avec une bande de chocolat noir de 20 cm de
Faire bouillir le beurre et le laisser retomber apres ebullition. Temperer long sur 2 cm de large et quelques pistaches.
les blancs d 'ceufs au m icro-ondes. Melanger dans une cuve de batteur
les ingredients restants. Verser et ajouter les blancs d'ceufs. Melanger et
a
corner. Ajouter le beurre, melanger et corner nouveau.
SICILIAN PI STACH 10 CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make eight 450 g cakes - Dimensions of the maids: 29 cm (11.5 in) long, 4.5 cm (17. 7 in) wide and 4.5 cm (17. 7 in) high

• 210 g icing sugar • See recipe page 198
• 210 g pistachios
• 825 g butter
• BBS g tempered egg whites
• 780gsugar
Pipe 4SO g mixture into the molds.
• 290 g white almond flour
Bake in a convection oven at 14S •c (293 °F) or in a deck oven at 160 •c
•330g flour
(320 ' F) for about SO minutes with parchment paper and a grid over the
molds for the cakes to remain flat on top. Remove from the oven and
• BOghoney
turn out. Turn upside down so the flattest surface is on top.
Once cold, glaze the upturned cakes with apricot glaze and decorate
Process with a 2 x 20 cm (8 in) strip of d ark chocolate and a few pistachios.
Ml~ the pistachios and Icing suga r In a food processor.
Boll the butter and leave to rest after boiling. Temper the egg whites in a
microwave oven. Mix the other ingred ients In a food processor. Pour and
act~ the egg whites. Mix and scrap with a hand scraper. Add the butter,
ari again, mix and scrap with a hand scraper.
157
TRf SOR AUX FRUITS SECS "LE GRENOBLOIS AUX NOIX"
PAR STEPHANE GlACIER

• 210 g de sucre glace • Recette page 198
, 210 g de cerneauJC de noix
• 825 g de beurre Montage et finitions
• 885 g de blancs d 'aeufs temperes
, 780 g de sucre
, 290 g de poudre d 'amande blanche
a
Garnir les moules avec 450 g de masse !'aide d'une poche.
a a a
Cu ire 145 °C au four ventile OU au four sole 160°C, pendant 50 min
, 330 g de farine environ, avec une feuille et une grille par-dessus les moules, pour que
• l2 g de levure chimique les gateaux restent plats sur le dessus.
·80gdemiel Demouler les cakes juste apres les avoir sortis du four et les retourner
pour avoir le cote le plus plat dessus.
Napper les cakes, une fois refroidis, avec du nappage abricot sur le
Pro cede dessous du cake et decorer avec une bande de chocolat noir de 20 cm de
Mixer au Robot-coupe• les cerneaux de noix et le sucre glace.
Faire bouillir le beurre et le laisser retomber apres ebu llition. Temperer long sur 2 cm de large et quelques no ix.
les blancs d 'c:eufs au m icro-ondes. Melanger dans une cuve de batteur
les ingredients restants. Verser et ajouter les blancs d'c:eufs. Melanger et
corner. Ajouter le beurre, melanger et corner a nouveau.
WALNUTCAKE FROM GRENOBLE

BY STEPHANE GLACIER
To make eight 450 g cakes - Dimensions of the molds: 29 cm (11.5 in) long, 4.5 cm {17. 7 in) wide and 4.5 cm {17. 7 in) high

• 210 g icing sugar • See recipe page 198
• 210 g walnut kernels
• 825 g butter
• 885 g tempered egg whites Grease the inside of the molds with the flour and butter paste.
• 780gsugar
Pipe 450 g mixture into the molds.
• 290 9 white almond flour •c
Bake in a convection oven at 145 (293 °F} or in a deck oven at 160 ·c
•330g flour
(320 °F} for about 50 minutes with parchment paper and a grid over the
• 12 9 baking powder molds for the cakes to remain flat on top. Remove from the oven and
•80ghoney
turn out. Turn upside down so the flattest surface is on top
Once cold, glaze the upturned cakes with apricot glaze and decorate
Process with a 2 x 20 cm (8 in} strip of dark chocolate and a few walnuts.
14i~ the walnuts and icing sugar 1n a food processor.

~ii the butter and leave t o rest after boiling. Temper the egg whites in a
microwave oven. Mix the other ingredients in a food processor. Pour and
add the egg whites. Mix and scrap with a hand scraper. Add the butter,
and · ·
again, rn1x and scrap with a hand scraper.
15~
CAKE DES TROPIQUES
PAR NICOLAS RICHARD
pours cakes de 500 g - Moules de 16 cm de long par 8 cm de large sur 8 cm de haut
Ingredients Sirop passion

• 600 g de sirop 30°8
• 410 g de sucre roux • 200gd'eau
• 410 g de bananes (bien mures) • 200 g de puree de passion
.140 g de noix de coco en poudre torrefiee Melanger tous les ingredients a froid .
• 340 g d'oeufs
• 115 g iJe creme liquide Beurre manie
.110 g de puree de passion • Recette page 198
• 680 g de farine T55
• 30 g de /evure chimique
a
Le lendemain retravailler la masse la feuille au batteur.
Procede Garnir les m oules prealablement beurres avec le beurre manie 500 ga
A la feuille au batteur travailler le beurre et le sucre roux puis l es a
d e masse cake.
bananes ecrasees et la noix de coco torrefiee. lnco rporer l es ceufs pu is a ·c a a
Cui re 145 au four ventile OU au four sole 160°(, pendant 1 h environ.
la creme et la puree de passion. Terminer le m elange avec l a farine et la Demouler et imbiber les cakes, 20 min apres les avoir sortis du four, dans
levure chimique prealablement tamisees. Reserver 24 h au refrigerateu r. le sirop froid .
Napper les cakes et les d ecorer avec d es lamelles de noi x de coco, des
bananes sechees, une demi-tranche de citron vert confit et des cubes de
fruits confits exot iques.
TROPICP 1 vr:
BY NICOLAS RICHARD
To make five 500 g cakes - Dimensions of the molds: 16 cm {6. 3 in) long, 8 cm (3.1 in) wide and 8 cm (3.1 in) high
Ingredient~ Passion Fruit Syrup

• 280 g butter • 600 g syrup at 30 •c (86 °F)
• 410 g brown sugar •200gwater
• 410g ripe bananas • 200 g passion fruit puree
• 140 g roasted coconut powder Mix all t he ingredients together.
• 340geggs
• 115 g heavy cream Flour and Butter Paste
• llO g passion fruit puree •See recipe page 198
• 680 g flour T55
The next day, mix in an el ectric mixer fitted with a flat beater.
Process Grease t he m o lds w ith the flour and butter paste and fill with 500 g of
Mix the butter with the brown sugar in a n elect ric mixer fitted with a cake mixture.
Bake in a convection oven at 145 ·c (293 °F) or in a deck oven at 160 'C
flat beater, then add the squashed ba nanas and the roasted coconut.
Incorporate the eggs then the cream and passion fruit pu ree. Lastly, add (320 °F) for about 1 hour.
Remove t he cakes from the oven, leave to rest 20 minutes. turn out and
the flour and baking powder sifted together. Set aside for 24 hours in the
refrigerator. soak in the cold syrup.
Glaze the cakes and decorate w ith coconut slivers, dried bananas, half a
slice of candied lime and candied exotic fruit cubes.
16
166 Le marbre de Fabrice Capezzone 166 The Marble Cake by Fabrice Capezzone
168 Pain de Genes aux agrumes 168 Citrus Genoa B read
170 Cake Ecossais de Thierry Gaugler 170 Scottish Cake by Thierry Gaugler
172 Gateaux nantais 172 Nantais Cake
174 Macarons craqueles 174 Crackled Macaroons
176 Crepes et compagnie, pate a tartiner et 176 Pancakes w ith Chocolate- Hazelnut
caramel a tartiner Spread & Caramel Spread
180 Gateau grand-mere au chocolat 180 Granny's C hocolate Cake
182 Gateau norm.and aux pommes et 182 Apple & Crumble Cake fi-om Normandy
crumble 184 Canneles My Style
184 Canneles a ma fa~on 186 Milk Chocolate and Caramel Sponge
186 Moelleux chocolat lair et creur tendre Cake
caramel 188 Apricot, Fig & Cranberry Sponge Cake
188 Douceur moelleux abricot, figue, 190 Sunny Crumble (apricot, cherries, red
cranberries berries)
190 Crumble des beaux jours (abricots,
cerises, fruits rouges)
l &:
;
LE MARBRE OE FABRICE CAPEZZONE

PAR FABRICE CAPEZZONE
Pour 4 cakes de 500 g - Moules de 16 cm de long sur 8 cm de large et s cm de haut
Appareil cake vanille Sirop vanille

, 320 g dejaunes d 'reufs · 500gd'eau
, 430 g de sucre semoule • 250 g de sucre
, 240 g de creme liquide 35% de M. G. • lO g d 'extrait de vanille
• l gousse de vanille ou 10 g d'extrait de vanille Faire bouillir l'eau et le sucre ensemble puis ajouter a froid l'extrait de
, 330 g de forine de gruau T55 vanille. Reserver j usqu'a utilisation .
• 100 g de beurre Beurre manie
Melanger les jaunes et le sucre ensemble au batteu r, sans blanchir, a • Recette page 198
petite vitesse. Ajouter la creme liquide et la vanille ou l'extrait de vanille.
lncorporer la farine et la levure prealab lement tamisees ensemble. Montage et finitions
Terminer le melange en incorporant le beurre fondu encore chaud, a
Graisser les moules cake avec le beurre manie. Retravailler les masses
environ 45•c. Reserver au refrigerateur j usqu'au lendemain. respec t ivement, au batteu r 1 min.
A!'aide d' une poche garnir de 100 g de masse a cake vanille. Avec une
Appareil cake chocolat seconde poche, garnir au centre de la premiere couche de 80 g de masse
, 280 g de jaunes d'reufs • 60 g de cacao poudre a
a cake chocolat. Attention ce que la masse ne touche pas les bords.
, 380 g de sucre semoule • 100 g de beurre a
Recouvrir de nouveau, de masse cake vanille avec 120 g, au centre de
, 220 g de creme liquide 35 % MG • 250 g de farine a
cette nouvelle masse dresser 80 g de masse cake chocolat et terminer
• 7 g de levure chimique a
avec une derniere couche de 120 g de masse cake vanille.
Melanger les jaunes d 'ceufs et le sucre ensem ble au batteur, sans a a
Cui re au four ventile 145°C pendant 50 min lh. Ne pas hesiter a
blanchir, a petite vitesse. Ajouter la creme liquide. tourner les grilles pour une cuisson plus homogene.
lncorporer la farine, le cacao poudre et la levure chimique 20 min apres la sortie du fou r, demouler et imbiber les cakes encore
prealablement tamises ensemble, puis le beurre fondu encore chaud, chaud dans le sirop froid.
environ 45°C. Reserver au refrigerateur j usqu'au lendemai n. Napper les cakes froids avec un nappage ab ricot et decorer.
THE MARBLE CAKE BY FABRICE CAPEZZONE

BY FABRICE CAPEZZONE
To make four 500 g cakes - Dimensions of the molds: 16 cm {6.3 in) long by 8 cm (3.1 in) wide and 8 cm {3.1 in) high
Vanilla Cake Mixture Vanilla Syrup

• 320 g egg yolks • 500g water
• 430 g caster sugar • 250gsugar
• 240 g heavy cream w ith 35% fa t content • l Og vanilla extract
• l vanilla pod or l Og vanilla extract Boil the water with t he sugar. Add the vanilla extract when cold. Set
'330 g gruau flour T55 aside until use.
' B9 baking powder
'JOO g but ter Flour and Butter Paste
~~thhe yolks and sugar with an electric mixer at low speed. Do not whiten. • See recipe page 198
t e heavy cream and the vanilla or vanilla extract.
1
ncfrporate the flour and baking powder sifted together. Lastly, add t he To Assemble and Finish
~e te? b~tter while still hot, at about 45 •c (113 °F). Grease the cake molds with the flour and butter paste. Mix the mixtures
for 1 minute each.
et aside m the refrigerator overnight.
Pipe 100 g of vanilla cake mixture into th~ molds. With another pastry
Chocolate Cake Mixture bag, pipe 80 g of chocolate cake mixture 1n the cent er of the first layer
• 28() 9 egg yolks • 60 g cocoa powder The mixture must not touch the sides of the mold.
' 3BO 9 caster sugar Pipe another layer of 120 g vanilla cake mixture, then another SO g of
olOOg butter
1 chocolate cake mixture in the center, and finish w ith a 120 g layer of
' ; obg heavy cream with 35 % f at con tent 250 9 flour
0
' . 9 aking powder vanilla cake mixture.

"11xthe . Bake in a convection oven at 145 •c (293 °F) for 50 minutes to 1 hour
.\dd th ehgg yolks with the sugar at low speed. Do not w hiten
e eavy cream. Don't hesitate to rotate the trays for even baking
1
t~':,'~rate the flour, cocoa powder and baking powder sifted together, Remove the cakes from the oven. Leave to rest 20 minutes. Turn out and
Set a de melted butter while still hot at about 45 •c (113 ' F) soak in the cold syrup while still hot
si e tn the refrigerator overnight. Glaze the cold cakes with apricot glaze and decorate.
11=;7
A
PAIN DE GENES AUX AG RUM ES

a a
Pour 3 moules manquer de 24 cm de diametre + 2 moules manquer de 20 cm de diametre et 3 moules manquer de 16 cm de diametrea
a
Les moules manquer sont de hauteur de 4,5 cm
Ingredients
•iooo g de pate d'amande 50% Ala feuille au batteur, travailler la pate d'amande, les fruits confits et les zestes.
Ajouter progressivement les reufs. Retirer la feuille et mettre le fouet des que
• 1375 g d 'aeufs entiers
le melange est lisse. ~mulsionner le tout, puis ajouter le sel, la farine et la
• 210 g de farine
a
levure chimique, prealablement tamisees ensemble, l'aide d'un fouet ou
d'une maryse. lncorporer le beurre noisette tiede, toujours en l " vitesse.
·Bgdesel
• 375 g de beurre noisette Beurrer les moules amanquer avec le beurre manie puis parsemer
• 360 g de melanges d'agrumes confits
d'amandes effilees le fond de chaque moule.
Garnir les moules, pou r les moules de 24 cm de diametre mettre 500 g
.1 zeste de ci tron vert
• l zeste de citron jaune
a
de preparation et cuire au four ventile 150°C pendant 35 min environ,
aura ouvert.
Pour les moules de 20 cm de diametre verser 380 g de preparation et cuire au
Beurre manie a
fourventile 1S0°C pendant 30 min environ, aura ouvert.
• Recette page 198 Pour les moules de 16 cm de diametre verser 250 g de preparation et cuire au
a
fourventile 1S0°C pendant 25 min environ, aura ouvert.
a
Apres les avoir sortis du four, les demouler et les laisser refroidir l'envers, les
Procede amandes effilees apparentes.
Rincerlegerement les fruit:sconfits pourretirer un peu de sirop confit Napper les pains de Genes refroidis avec du nappage blond, decorer avec des
aroyes au Robot<01Jpe9 le melange d'agrumes confits avec la pate d'amande. lamelles d'orangettes confites et des amandes entieres torrefiees.
CITRUS GENOA BREAD

BY STEPHANE GLACIER
Dimensions of the molds: three fiJ 24 cm (9.4 in) springform pans+ two fiJ 20 cm {8 in) springform pans and three fiJ 16 cm {6.3 in)
springform pans.
Ingredients
In an electric mixer fitted with a flat beater, mix the almond paste with the
• 1,000 g almond paste at so 96
• l ,375 g whole eggs candied fruit, and the zests.
•210g flour Add the eggs httle by little. Replace the flat beater with the whisk when the
mixture is smooth. Emulsify then add the salt, flour and baking powder sifted
• B9 baking powder
• Bgsa/t together, at lst speed. Incorporate the lukewarm noisette butter, still at lst
• 375 g noisette butter speed.
Butter the springforrn pans wrth the flour and butter paste, then spnnkle with
' 360 9 candied citrus fruit
• hst of l lime sliced almonds.
• h st of 1 lemon
Fill the 0 24 cm (9.4 in) maids with SOO g of mixture and bake in a convection
oven at 150 •c {302 °F) for about 35 minutes, trapdoor open to let off steam.
Fill the 0 20 cm (8 in) maidswith 380 g of mixture and bake in a convection oven
Flour and Butter Paste at 150 ·c (302 "F) for about 30 minutes, trapdoor open to let off steam.
' See recipe page 198 Fill the 016 cm (6.3 in) maids pour 250 g of mixture and bake in a convection
oven at 150 •c (302 "F) for about 25 minutes, trapdoor open to let off steam.
Remove from the oven, tum out and let cool upside down, with the sliced
Process almonds visible.
~rinse~ ~ndied fruit~ remove part of the candied syrup. Once cold, glaze the Genoa bread with apricot glaze and decorate with candied
the candied citrus fruit wrth the almond paste in a food processor orange slivers and whole roasted almonds.
169
CAKE ECOSSAIS DE THIERRY GAUGLER
PAR THIERRY GAUGLER
Pour 5 cakes de 450 g • Moules de 16 cm de long, B cm de large sur 8 cm de haut
1re masse acake a

Au batteur la feuille, cremer le beurre pommade avec le sucre
glace, ajouter la poudre d 'amande blanche puis les ceufs. Terminer la
, 270 g de blancs d 'reufs
preparation en incorporant la farine. Ne pas melanger trop vite.
• 160 g de sucre
• 210 g d'amandes brutes torrefiees
.100 g de sucre Beurre manie
• 30 g de poudre de cacao • Recette page 198
Monter les blancs d'ceufs avec les 160 g de sucre, ne pas trop serrer les
blancs pour un meilleur melange. Montage et finitions
Broyer au Robot-coupe• les amandes torrefiees avec les 100 g de sucre Beurrer les moules acakes avec le beurre manie puis pa rsemer sur
et la poud re de cacao. toutes les faces du moules des amandes hachees ou batonnets non
Melanger les poudres broyees avec les blancs montes. Reserver la torrefiees.
a
preparation temperature ambiante, le temps de preparer la seconde. a a
Garnir les moules !'aide d' une poche de 160 g de la 1" masse, !'aide
d'une palette etaler cette masse sur les bords et le fond du moule.
2e masse a cake Au centre, dresser 290 g de la 2• masse.
Cui re au four ventile a155°C oura ouvert, pendant 55 min environ .
• 345 g de beurre
• 380 g de sucre glace 20 min apres la sortie des cakes du four, demouler puis laisser refroidir.
• 380 g de poudre d 'amande blanche Napper le dessus des cakes fro ids avec du nap page abricot, saupoudrer
• 380 g d'reufs les longueurs des cakes avec du sucre " neige decor" .
• 75 g de farine
SCOTTISH CAKE BY THIERRY GAUGLER

BY THIERRY GAUGLER
To make five 450 g cakes. Dimensions of the molds: 16 cm {6.3 in) long, B cm {3.l in) wide and 8 cm (3.l in) high
1st Cake Mixture Flour and Butter Paste

• 270 g egg whites •See recipe page 198
•160gsugar
'270 9 raw roasted almonds To Assemble and Finish
•100g sugar Butt er the cake mo lds with t he flour and butter paste. Sprinkle each side
• 30 9 cocoa powder with no n-roasted ground or almonds.
W~isk the egg whites with the 160 g su gar into loose peaks. Pipe 160 g of the l st mixture into the molds. Smooth on the sides and
Blitz the roasted almonds w ith the 100 g suga r and the cocoa powder in bottom of the mold with a spatula.
a food processor, then mix with the whisked whites. Set aside at room Pipe 290 g of the 2nd mixture in the center.
temperature w hile preparing the second mixture. Bake for about 55 minutes in a convect ion oven at 155 •c (311 °F),
trapdoor open to let off steam.
Remove from the oven. Set aside 20 minutes. Turn out, then let cool.
2"d Cake Mixture Glaze the cold cakes with apricot glaze, sprinkle with decorative snow
•.USgbutter
' 380 9 icing sugar sugar along the edges.
' 380 9 white almond flour
•3BOgeggs
• 7s 9 flour
In a electr'ic mixer with a flat beater cream the butter with the icing
su
u:r;· add the white almond flour and then the eggs. Last ly, incorporate
O\Jr. Do not mix too fast
171
GATEAUX NANTAIS
POUr 3 gateaux nantais de BOO g - Moules a manquer de 24 cm de diametre
Ingredients ~om~e un .!ondant, c'est-a-dire, que la temperature doit etre de 37

• 500 g de beurre pommade a 38 C ~t ~ 11 man~ue de fluidite mais qu'il est a bonne temperature,
• 600 g de sucre 11est preferable d ajouter une pointe d'eau ou de rhum selon vos
•uo g de poudre d'amande blanche convenances .
• 600 g d'O!ufs
.60gderhum Montage et finitions
.ifiO g de farine Graisser les moules a manquer avec le beu rre manie
eremerle beurre pommade avec le sucre au batteur a !'aide de la feuille. Garn~r les moules avec 800 g de preparation. Cuire a .160°C pendant
Ajouter la poudre d'amande puis les reuf'S et le rhum avant d'ajouter la farine. 30 min environ.
!a
A sortie du four, attendre 10 min environ avant de demouler les
Beurre manie gateaux en passant le dessous des moules au-dessus d'une source de
• Recette page 198 chaleur, si besoin. Retourner, demouler et laisser refroidir.
Laisser les gateaux a l'envers pour en glacer les dessous a !'aide du
gla<;age. Ce dernier doit etre verse au centre du gateau et etre reparti sur
Gla~age toute la surface en faisant pivoter le gateau. II faut eviter les coups de
• 450 g de sucre glace
palettes qui se verront par la suite.
•45gderhum Une fois le gla<;age refroidi, les gateaux nantais peuvent etre filmes et
•JO g d'eau froide
stocker a temperature ambiante. lls se conservent 1 semaine ainsi et
Melanger les ingredients puis chauffer legerement la preparation afin
sont meilleurs a deguster temperes.
qu'elle soit fluide sans etre au-dela des 40°C. Le gla<;age doit etre utilise
NANTAIS CAKE
To make three 800 g Nantais Cake - Dimensions of the molds: B 24 cm (9.4 in) springform pans
must be 37 •c (98.6 °F) to 38 •c {100.4 °F). If the glazing is not fluid

Ingredients
enough despite being at the right temperature, add a little water or rum
•SOO 9 creamed butter
•600gsugar to taste.
• 480 9 white almond flour
•600geggs To Assemble and Finish
•60grum Grease the springform pans with the flour and butter paste.
• 160 g flour Pipe 800 g of the mixture into the molds. Bake at 160 •c (320 °F) for
Cream
be the butter wit. h the sugar in an electric mixer fitted with a flat about 30 minutes.
ater. Add the almond flour, eggs and rum. Lastly, add the flour. Remove from the oven and set aside about 10 minutes. Turn out while
holding the underside of the molds above a heat source if necessary Flip
over, turn out and let cool.
Flour and Butter Paste Leave the cakes upside down to glaze the underside. The glazing must
'See recipe page 198 be poured in the center of the cake and spread across the entire su rface
while rotating the cake Avoid spatula marks as they will show.
Glazing When the glazing is cold, the Nan tais Cakes can be wrapped in cling film
• 450 g icing sugar and set aside at room temperature They will keep for 1 week, and taste
•4Sgrum best at room temperature.
'~o 9 cold water
Mix the in r d
(l04 'F) T~ e ients together. Heat a little until fluid , staying below 40 •c
e glazing must be used as a fondant, ie. the temperature
173
~
MACARONS CRAQUELES
PAR DAVID CHASLES
POur environ 360 coques
ingredients Procede
• 5500 g de sucre g/ace Melanger grossierement le sucre glace et la poudre d'amande.
• g de poudre d'amande blanche Dans la cuve d 'un batteur monter 1500 g de blancs d'reufs avec les 150 g
3000
, 1500 g de blancs d'~ufs de blancs d 'reufs en poudre et les 500 g de sucre.
• 500 g de sucre Lorsque les blancs sont montes incorporer les 1500 g de blancs d'reufs
• 150 g de b/ancs d'~ufs en poudre supplementaires puis laisser tourner 10 sec avant d'arreter.
• 1500 g de blancs d'~ufs Verser les poudres dans les blancs delicatement sans faire retomber le
melange, comme une dacquoise.
Dresser sur feuilles de papier journal (non imprimees), saupoudrer de
sucre glace et enfourner aussit6t dresse, sans croutage.
a a
Cui re 170°( dans un four ventile OU 180°( dans un four solea
a
pendant environ 20 25 min suivant la grosseur.
Ala sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis verser de l'eau
froide entre la feuille et la plaque pour les decoller.
L'hu midite apportee par cette derniere etape permet de coller
immediatement, deux coques entre elles.
Remarque :
II est aussi possible d'assembler les macarons avec de la creme au
beurre au parfum choisi.
CRACKLED MACAROONS
BY DAVID CHASLES
To make about 360 shells
Ingredients Process
'5,500 g Icing sugar Roughly mix the icing sugar with the almond flour.
'l,OOO g white almond flour Whisk the first 1,500 g egg whites with the 150 g powdered egg whites
'J,500 g tgg whites and the 500 g sugar into peaks.
•500gsugar
Incorporate the remaining l,500 g egg whites. Leave to tum 10 seconds.
• 150 g PoWderfd tgg whites Carefully incorporate the sugar/ almond flour into the whites as for a
'J,500 9 tgg whites
dacquoise.
Transfer to newspaper-lined baking sheets, spnnkle with icing sugar and
bake immediately, without crusting.
Bake at 170 •c (338 "F) in a convection oven, or at 180 •c (356 ' F) in a
deck oven, for about 20 to 25 minutes, depending on size
Remove from the oven and let cool a few minutes. Pour some rold water
between the baking paper and sheet to unstick them.
The resulting moist makes it easier to stick two shells together 1111ust be
done immediately)
Notw:
You can also stick the macaroons shells with a butter cream flavored to
your liking
175
CREPES ET COMPAGNIE,
PATE ATARTINER ET CARAMEL ATARTINER
PATE ACREPES Realisation

Au batteur, au fouet, melanger en petite vitesse, la farine et le sucre.
Pour une cinquantoine de crepes lncorporer petit a petit les ceufs, le beurre fondu et l'huile. Terminer en
ajoutant le la it tempere. Passer a l'etamine la pate a crepe, puis reserver
au refrigerateur jusqu'a ('utilisation.
Ingredients
Remarques:
• 560 g de farine Plus le temps de pose est long, plus le sucre va fond re dans la pate. En
• 400 g de sucre consequence, les crepes peuvent colorer plus rapidement si la pate a ete
• 700 g d'a!UfS faite 3 a 4 jours a l'avance. S'adapter alors pour la cuisson.
• 140 g de beurre Attention a ne pas verser les ceufs, le beurre et l'huile trop rapidement
• 60 g d'huile afin d'eviter les grumeaux .
• 1800 g de lait
PANCAKES WITH CHOCOLATE-HAZELNUT SPREAD &CARAMEL SPREAD

BY STEPHANE GLACIER
Process
PANCAKE BATTER Whisk the flour and sugar at low speed. Incorporate t~e eggs, melted
b rand oil little by little, then add the tempered m1.lk. Pour the.
To make about so pancakes p~~~ake batter through a strainer. Set aside in the refrigerator until use.
Ingredients Note: . the more the sugar will melt into the batter.
The longer the resting t1mke, ·11 color faster if the batter is prepared 3 to
•S60g flour Consequently, the panca es w1 . .
. d nee Adjust the cooking time.
•400gsugar 4 days in a vha gg.s butter and oil too fast to prevent lumps.
•100geggs Don't pour t e e ,
• 140 g butter
•6090/I
• l,IOO II milk
177
,.. '
PATE ATARTINER
Pour 20 pots de 250 g
Ingredients
• 3600 g de praline
• 400 g de pate de noisette
• 400 g de couverture noire 68 %
• 400 g d'huile vegetate OU huile de noisette
• 40 g de lecithine de soja
• 200 g de trimoline
Realisation
Melanger a la feuille au batteur, tous les ingredients jusqu'a l'obtention
d'une masse lisse.
Remarque : Si besoin le mixeur peut etre utilise en prenant soin,
toutefois, de ne pas incorporer trop d'air.
CHOCOLATE-HAZELNUT SPREAD
To make twenty 250 g jars
Ingredients
• 3,600 g praline
• 400 g hazelnut paste
• 400 g dark chocolate couverture at 68 %
• 400 g vegetable oil or hazelnut oil
• 40 g soy lecithin
• 200 g invert sugar
Process
Mix all the ingredients in an electric mixer fitted with a flat beater until
smooth
Note: a blender can be used if necessary, making sure not to add too
many air bubbles.
CARAMEL ATARTINER Mixer la preparation pour eviter qu'elle ne
se separe par la suite puis mettre en pots
sterilises.
Pour 20 pots de 250 g Remarques : plus la couleur du caramel est fonce
a
plus le caramel tartiner aura un gout amer.
A!'inverse, plus ii est clair et plus ii aura un gout
Ingredients a
sucre. Si vous souhaitez avoir la fois un gout
• l 650 g de sucre
amer et sucre, prelever 1/3 du sucre en plus des
• 875 g de glucose
• 2500 g de creme
a
10 % que vous melangez egalement la creme.
Ainsi les 2/ 3 du sucre vont carameliser et donner
• 5 gousses de vanille
de l'amertume et le 1/3 fondu dans la creme va
• 25 g de fleur de set
donner le gout sucre.
• 775 g de beu"e
• 15 g de pectine NH
a
Pour la cuisson 105°( en fonction de la
quantite, la temperature peut varier. Si
vous divisez la recette, ii se peut qu'une
Realisation a
temperature 103°( suffise. Si vous multipliez
Prelever 10 % du sucre et le melanger avec la a
la recette, ii se peut qu'il faille monter 107°(.
pectine. Le mieux etant de prelever une faible quantite,
Chauffer la creme avec les gousses de vanille a
une cuillere soupe, afin de la refroidir
prealablement fendues et grattees et le rapidement et de voir la texture de votre
melange sucre et pectine. Reserver. caramel.
Fond re le glucose en casserole puis ajouter
progressivement le sucre. Donner une couleur Montage et finition
caramel au sucre puis decuire avec la creme A!'aide d'une poele a crepe legerement
a
chaude. Cui re 105°( puis incorporer en graissee et chaude, cuire les crepes une une. a
trois fois le beurre. Lorsque tout le beurre est Les reserver.
incorpore, donner une ebullition puis verser la a
Garnir les crepes avec la pate tartiner OU le
fleurde sel. a
caramel tartiner.
CARAMEL SPREAD Note: the stronger the caramel shade, the

more bitter the caramel spread will taste. On
the contrary, the lighter the shade the sweeter
To make twenty 250 g jars it will taste. If you want a taste both bitter
and sweet, remove 1/ 3 of the sugar from the
10 % and mix with the cream. This way, the
Ingredients 2/3 sugar will caramelize and add bitterness,
• l,650 g sugar and the 1/3 melted into the cream will add
• 875 g glucose sweetness to the taste.
• 2,500 g heavy cream The 105 •c (221 "F) cooking temperature
• 5 vanilla pods may vary depending on quantity. If you
• 25 g salt flower cook a smaller amount than stated in the
• 775 g butter recipe, 103°( (217.4 °F) may be enough. If
• 15 g pectin NH you cook more, you may have to increase the
temperature to 107°C. To check the texture
of your caramel, remove a tablespoon of the
Process mixture for faster cooling.
Mix 10 % of the sugar with the pectin
Heat the cream with the spht and scraped
vanilla pods and sugar/pectin mix. Set aside. To Assemble and Finish
Melt the glucose in a saucepan. Add the sugar Cook the pancakes one by one 1n a lightly
little by httle When the sugar turns a caramel greased and hot pancake pan. Set each
shade, cool with the hot cream. Bake at 105 •c pancake aside.
(221 °F) , then incorporate the butter in three Fill the pancakes with chocolate & hazelnut or
stages. When all the butter 1s incorporated, caramel spread.
give a boil and add the salt flower
Mix to prevent from separating. Pour in
sterilized jars.
GATEAU GRANO-MERE AU CHOCOLAT
Pour 6 gateaux de 850 g - Moules amonque de 24 cm de diometre.
Ingredients lncorporer la moit1e des blancs en neige au premier melange
, 640 de beurre pommade puis ajouter la farine et la levure chimique. Melanger jusqu 'a
9
• 1030 g de sucre homogeneisat ion. Finir en incorporant delicatement le reste des blancs
, 640 de poudre d 'amande blanche en neige.
9
, 640 g de chocolat noir
.J30 g de lait Beurre manie
, 510 9 de jaunes d'~ufs • Recette page 198
, 770 g de blancs d'~ufs
, 260 g de sucre
, 640 9 de farine de tradition Montage et finitions
, 45 9 de levure chimique Verser 850 g de preparation dans un moule a manque prealablement
graisse au beurre manie. Parsemer le dessus d'amandes batonnets puis
a
cuire 35 a 40 m in 160°C au four ventile.
Pro cede a
Ala sortie du four, attend re 15 20 min avant de le dem ouler. Chauffer le
Cremer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la poudre dessous du m oule si besoin. Retourner, demouler, le remettre al'endroit
d'amande blanche. Faire fondre le chocolat et l'incorporer au m elange et laisser refroidir.
precedent. Ajouter le lait tiede et les jaunes d'reufs. A!'aide d'un batteur, Napper le dessus avec du nappage abricot et saupoudrer les pourtours
mooter en neige les blancs d 'reufs avec les 260 g de sucre. Ta miser la de " neige decor''.
farine et la levure chimique.
GRANNY'S CHOCOLATE CAKE

BY STEPHANE GLACIER
To make six 850 g cakes - Dimensions of the molds: II 24 cm (9.4 in) springform pons
Ingredients flour and baking powder. Mix until homogeneous. Carefully incorporate
' 640 g creamed butter the remaining whisked whites to finish.
• 1030 g sugar
' 640 g white almond flour Flour and Butter Paste
' 640 g dark chocolate • See recipe page 198
•130gmilk
• s10 g egg yolks
' no 9 egg whites To Assemble and Finish
•260gsugar Pour 850 g of the mixture into a spnngform pan greased with the flour
' 640 g tradition flour and butter paste. Sprinkle the top with sliver almonds and bake for 35 to
• 45 g baking powder 40 minutes at 160 •c (320 °F) in a convection oven.
Remove from the oven and set aside 15 to 20 minutes before turning
out. Heat underneath the mold if necessary Turn out, fhp over back to
Process the upright position and let cool
Crearn the b Glaze with apricot glaze and sprinkle around the edges with decorative
the cho utter ~ith the sugar then add the white almond flour. Melt
1
lukewa co at~ and incorporate it into the previous mixture. Add the snow sugar
the 260rrn milk a~d the egg yolks. Whisk the egg whites into peaks with
lncorpo~a~u~ar. Sift the flour with the baking powder.
e alf of the whisked whites t o t he first mixture, then add the
181
GATEAU NORMAND AUX POMMES ET CRUMBLE
a
pour 2 gateaux de llOO g - Moules manquer de 24 cm de diametre
Pate a gateau normand • 180 g de beurre

.4pommes • 90 g de cassonade
• 4 batons de cannelle • 235 g de farine
· l gousse de vanille Au bat teur a la feuille, ramollir le beurre. Aj outer la cassonade pu is la
• 500 g d'awfs farine. Melanger jusqu'a l'obtention d' une masse friable et sableuse.
• 500 g de sucre Etaler sur une plaque avec pa pier cuisson. Reserver au refrigerateur.
• 120 g de beurre fondu
• 140 g d'huile de pepins de raisin Sirop au calvados
• 60 g de calvados • 110 g de sucre
• 560 g de farine •40gd'eau
• 20 g de levure chimique • 40 g de calvados
Eplucher les_pommes et les coupe! en cubes. Les faires sauter a la poele Faire bouillir le sucre avec les 40 g d 'eau . Laisser refroidir puis ajouter le
avec une no1sette de beurre, les batons de cannelle, la gousse de vanille calvados.
fendue et grattee et saupoudrer de sucre. Cui re q uelques minutes a feu
vif pour ne pas les cuire a creur mais les marquer. Laisser refroidir. Beurre manie
Dans un recipient, melanger au fouet, les reufs avec le sucre. Verser 1/ 3 • Recette page 198
du melange reufs-sucre dans un autre reci pient et y ajouter le beurre
fondu tiede, l' huile et le calvados. lncorporer la farine et la levure Montage et finitions
c~imique prea l able m~nt tar;iisees da ns les 2/3 restants, puis melanger a
Garnir les moules manquer, graisses avec le beurre manie, de 1100 g
delicatement les 2 preparat ions ensem ble. AJouter les pom mes froides a
de preparation. Cui re 160°C p endant 40 min environ.
a
et melanger la spatule pour ne pas t out mettre en compote. Au bout de 10 min de cuisson, d isposer le crumble sur le dessus et
poursuivre la cuisson.
Crumble 20 min apres la sortie du four, demouler et deposer a l'endroit sur une
• Prevoir 500 g grille pour arroser de sirop au calvados. Laisser refroidir.
Saupoudrer legerement le gateau de " neige decor".
APPLE · r 11 nsLE CAKE FROM NORMANDY

BY STEPHANE GLACIER
To make t wo 1,100 g cakes - Di mensions of the molds: B 24 cm (9.4 in) springform pans
o li1an Cake 11xt • e · 90 g brown sugar
• 4 apples • 235 g flour
•4 cinnamon sticks Soften the butter in an electric mixer fi tted with a flat beater. Add the
• l vanilla pod brown sugar, then the flour. Mix until crumbly and sandy. Spread on a
• soog eggs parchment-lined baking tray. Set aside in the refrigerator.
•500 g sugar
• 120 g melted butter Calvados S~ rup
• 140 g grapeseed oil • llOg sugar
• 60 g calvados •40g water
•560g flour • 40 g calvados
• 20 g baking powder Boil the sugar with the 40 g water. Let cool, then add the calvados.
Peel the apples and cut them into cubes. Fry them with some butter, t he
cinnamon sticks, and the split and scraped vanilla pod. Sprinkle some Flour and Butte Paste
~~ar. Sear a few minutes over high heat. Let cool. • See recipe page 198
isk the eggs and sugar in a bowl. Pour 1/ 3 of the eggs/ sugar mixture
'"another bowl and add the lukewarm melted butter, oil and the To Assembl<" no Finish
calvados. Incorporate the flour and baking powder sifted together into Grease the springform pans with the flour and butter paste Fill them
~e remaining 2/3 of the mixture. Carefu lly mix both mixtures toget her. with 1,100 g cake m ixture. Bake at 160 •c (320 °F) for about 40 minutes.
d the cold apples and stir with a spatula making sure not t o form a After 10 minutes, add the crumble on top and continue bnking.
compote. Remove the cakes from the oven. Let cool 20 minutes. Turn out, pince m
an upright posit ion on a grid, moisten with calvados syrup. Let cool
Crumble Lightly sprinkle the cakes with decorative snow sugar
' Allow for 500 g
• l lO !I butter
183
" '
CANNELES AMA FACON
Pour une vingtaine de canneles
Ingredients Cuisson
• 500 g de lait a a
Graisser les moules en cuivre !'aide d'une bombe graisse, les fariner
• so g de beurre et les graisser a nouveau .
• 300 g de sucre Disposer les moules sur plaques noires, garnir a!'aide d 'un litre presque
• JSO g de farine a
jusqu 'en haut des moules canneles.
•zoo g d'~ufs Cui re au four ventile a180°( pendant 20 min puis tourner les plaques et
• 5 g d'extrait de vanille a
finir la cuisson 160°C encore 20 min .
• 25gderhum Sortir du four et laisser refroidir environ 15 min avant de demouler.
Remarque:
Realisation Les moules en cuivre ne doivent pas etre laves entre chaque tournee,
a a
Chauffer le lait 40°( et y ajouter le beurre. Reserver temperature ils doivent etre passes au chiffon. Ainsi les prochaines tournees se
ambiante. demouleront.
Melanger le sucre et la farine tamisee. Ajouter les c:eufs progressivement, Lors de la premiere utilisation, ii est preferable de cuire ablanc les
puis la vanille et le rhum. moules en cuivre pour leur eviter d'accrocher la pate.
Terminer en incorporant le melange la it et beurre encore tied e.
Chinoiser, stocker au refrigerateur jusqu'au lendemain.
\:·. ......_.
CANNELES MY STYLE
BY STEPHANE GLACIER
To make about twenty canne/es
Ingredients Baking
•500gmilk Grease the copper molds with an oil spray, line with flour and grease
•SOgbutter once more.
• 300gsugar Arrange the molds on baking trays, fill them nearly to the top with the
•150gflour previous mixture.
•JOOg~gs Bake in a convection oven at 180 •c (356 °F) for 20 minutes. Rotate the
• 5 g vanilla extract baking trays and bake for another 20 minutes at 160 •c (320 °F).
•25grum Remove from the oven and let cool about 15 minutes before turning out.
Nate:
Preparation Do not wash the copper molds between each baking round. Use a cloth
Heat the milk at 40 •c (104 °F) and add the butter. Set aside at room instead to facilitate turning out.
temperature. When using the copper molds for the first time, heat them while empty
Mix the sugar and the sifted flour. Add the eggs little by little, then add to prevent the mixture from sticking to the sides.
the Yanilla and the rum.
incorporate the still lukewarm milk and butter.
Straintnroogha fine sieve, set aside in the refrigerator overnight.
MOELLEUX CHOCOLAT LAil ET C(EUR TENORE CARAMEL
PAR NICOLAS RICHARD
Recettes pour 40 moelleux - Moules timbales ou muffins de 5,5 cm de diametre sur 3 cm de haut.
Insert caramel tendre Moelleux chocolat lait

, 260 g de sucre • 250 g de beurre
, 2 g de pectine NH • 420 g de chocolat de couverture lait 36%
, 175 g de creme 35% de M.G. • 380 g d'reufs entiers
• 2 g de f/eur de sel • 285 g de sucre
• 85 g de beurre • 305 g de farine T55
Prelever 20 g de sucre semoule et melanger avec la pectine. Fond re ensemble le beurre et le chocolat. Chauffer a so·c au bain-marie
oans une casserole porter la creme, la fleur de sel et la pectine a les ceufs et le sucre puis monter au batteur a !'a ide d' un fouet j usqu'a
ebullition. Avec le sucre realiser un caramel a sec et decuire avec la complet refroidissement. A l'aide d 'une maryse incorporer le beurre et le
creme bouillante. Ajouter le beurre puis donner une ebullition. Couler 10 g chocolat aux ceufs montes puis la farine tamisee.
en moule flexipan• de 4 cm de di a metre. Surgeler. Garnir 30 g d 'a ppareil d ans les moules timbales, deposer !'insert caramel
Remarque: si vous multiplier la recette ii est preferable de tester puis a nouveau 10 g d'appareil. Surgeler le tout.
la consistance de votre caramel avant de le couler en flexipan• , en Cu ire au four ventile a 200°C pendant 10 min.
refroidissant une fa ible quantite. En effet, !'evaporation n'est pas Demouler, napper le dessus puis saupoudrer de " neige decor" et
proportionnelle si on augmente la quantite, ii se peut que votre caramel decorer avec un disque de chocolat au lait.
soit plus liquide et demande done 1 a 2 min de cuisson en plus.
MILK CHOCOLATE ANO CARAMEL SPONGE CAKE

BY NICOLAS RICHARD
To make 40 sponge cakes - Muffin molds, fJ 5.5 cm (2.2 in) by 3 cm (l .2 in) high
Salt-flower Caramel Insert Milk Chocolate Sponge Cake

•260g sugar • 250 g butter
• 2 g pectin NH • 420 g milk chocolate couverture at 36%
• 175 g heavy cream with 35 % fat content • 380 g whole eggs
• 2 g salt flower •285gsugar
• 85 gbutter • 305 g flour T55
Mix 20 g sugar with t he pectin. Melt the butter with the chocolate. Heat the eggs and sugar at 50 •c (122 °F)
~n a saucepan, boil the cream, salt flower and pectin. Cook the sugar in bain-marie, then whisk in an electric mixer until completely cold. Use
into a caramel and cool with the boiling cream. Add the butter and bring a spatula to incorporate the butter and chocolate to the whisked eggs,
to a boil. Pour 10 g into a 0 4 cm Flexipan• mold. Freeze. then add the sifted flour.
Note: if you make a larger quantity than stated in the recipe, remove Pour 30 g of this mixture into the muffin molds. Top with the caramel
a small ~mount of caramel to check the texture before pouring into insert, then with another 10 g of mixture. Freeze.
t::Flex1pan•. Since the evaporat ion process is not proportional to the Bake in a convection oven at 200 •c (392 °F) for 10 minutes.
q ntity: you may need to cook your caramel for 1 to 2 more minutes to Turn out, glaze, sprinkle with decorative snow sugar, and decorate with
Prevent rt from being too liq uid . a milk chocolate disc.
OOUCEUR MOELLEUX ABRICOT, FIGUE, CRANBERRIES
PAR NICOLAS RICHARD
Pour 60 douceurs - Moules /ingot de 9 cm de long sur 4,5 cm de large et 3 cm de haut
Ingredients Procede
, 335 g d'aeufs Monter au fouet au batteur les reufs, les jaunes d'reufs et le sucre
• l 75 g de jaunes d'aeufs semoule avec les grains de la gousse de vanille. Tamiser ta farine et ta
, 250 g de sucre semoule levure chimique puis l'incorporer au premier melange, verser ensuite
• l gousse de vanil/e la creme liquide. Realiser un pre·melange avec le beurre fondu et une
• 335 g de farine T55 petite partie de l'appareil. Melanger le tout ensemble .
• 6 g de /evure chimique Dresser 35 g d'appareil dans les moules !ingot.
, 840 g de creme /iquide 35% de M. G. Hacher finement les cranberries et les fruits sees moelleux, puis les
.i 10 g de beurre melanger avant de deposer 15 g dans chaque moule.
• 300 g de cranberries a
Cu ire au four ventile l 75°C pendant 20 min envi ron. Demouler
• 300 g d'abricots moelleux directement ala sortie du four, puis laisser refroidir.
• 300 g de figues moel/euses Napper le dessus avec du nappage abricot, sucrer un coin avec du sucre
"neige decor". Decorer joliment avec les memes fruits confits puis les
napper.
APRICOT, FIG &CRANBERRY SPONGE CAKE

BY NICOLAS RICHARD
To make sixty sponge cakes - Dimensions of the maids: 9 cm long, 4.5 cm {17. 7 in) wide and 3 cm (1.2 in) high
Ingredients Process
• 335geggs In an electric mixer, whisk the eggs, yolks and caster sugar with the
• 175 g egg yolks vanilla pod grains. Sift the flour with the baking powder and add to the
• 250 g caster sugar first mixture, then add the heavy cream. First mix the melted butter with
• l vanilla pod a small amount of the mixture, then mix everything together.
• 335 g flour T55 Pipe 35 g of this mixture into the molds.
• 6 g baking powder Finely chop cranberries and the soft fruit and mix them . Add 15 g mixed
• 840 g heavy cream with 35% fat content fruit into each mold.
• l 70 g butter Bake in a convection oven at 175 •c (347 °F) for about 20 minutes.
• 300 g cranberries Remove from the oven and turn out immediately. Let cool.
' 300 g soft apricots Glaze with apricot glaze, sprinkle a corner of the cake with decorative
• 300 g soft figs snow sugar. Add the candied fruit to decorate, and glaze.
CRUMBLE DES BEAUX JOURS
(A~RICOTS, CERISES, FRUITS ROUGES)
Pour 6 crumbles de saison en moules «Panibois octo 145 ,,
Creme d'amande Au batteur a la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la

• Recette page 199 farine. Melanger jusqu'a l'obtention d' une masse friable et sableuse.
• prevoir 750 g Etaler su r une plaque avec papier cuisson. Reserver au refrigerateur.
Garniture Montage et finitions

• Fruits de saison par exemple : fruits rouges, cerises, abricots,
pechesetc. Garnir le fond d'un moule de 80 g de rn!me d'amande, puis garnir de
60 g de fruits au choix. Recouvrir a nouveau de 40 g de rn!me d'amande
et finir avec 50 g de crumble.
Crumble Faire cuire a 160°C au four ventile 35 a 40 min. Laisser refroidir.
• prevoir 400 g Napper avec du nappage blond. Decorer avec des fruits et du sucre
• 170 g de beurre "neige decor".
• 85 g de cassonade
• 225 g de farine
SUNNY CRUMBLE (APRICOTS, CHERRIES, RED BERRIES)

BY STEPHANE GLACIER
To make 6 crumbles in "Panibois octo 145" molds

Soften the butter in a mixer fitted with a flat beater Add the brown s~gar
lm"'nr' Cream and the flour. Mix until crumbly and sandy Spread on a parchment lined
• See recipe page 199 baking t ray. Set aside in the refrigerator.
•Allow for 750 g
To AssemblP and Finish

.J >i
•Seasonal fruit: red berries, cherries, apricots, peaches, etc. . f d cream into a mold then add 60 g fresh fruit. Pipe
Pipe 80 go a1mon • f bi
another 40 g layer of almond cream and top with 50 go c~um e
Bake at 160 •c (320 •F) in a convection oven for 35 to 40 minutes. Let
r I )
•Allow for 400 g ~~~!~with apricot glaze. Decorate with fresh fruits and snow sugar
• J70 g butter
• as 9 brown sugar
• 225 g flour
PATE SABLEE AUX AMANDES PATE SABLEE AUX AMANO ES SANS GLUTEN
• 600 g de beurre • 150 g de beurre
• 9gdesel • 60 g de sucre
• 375 g de sucre glace • 35 g de sucre glace
• 120 g de poudre d'amande brute • 15 g de sucre vanille
• 210 g d'a!ufs entiers • 3 gdesel
• 1000 g de farine • 150 g de farine de millet brun
• 90 g de farine de tapioca
Ala feuille au batteur, melanger le beurre pommade, le sel, le sucre • 120 g de poudre d 'amande
glace jusqu'a l 'obtention d'un melange cremeux. Ajouter la poudre • 50 g d 'a!ufs
d'amande puis les reufs. Terminer par la farine afin de ne pas donner • 20 g de jaunes d'a!ufs
trop de corps a la pate.
Reserver au refrigerateur jusqu'a utilisation (minimum 2 heures). Dans une ca.ss:role, fond re le b.~urre puis ajout~r le sucre, le sucre glace,
le sucre vamlle et le sel avant d incorporer la fanne de tapioca et la
farine de millet brun, melanger une minute sur le feu. Verser le tout dans
la cuve du batteur puis ajouter la poudre d'amande puis finir par les
reufs et les jaunes d 'reufs.
Reserver au refrigerateur q uelques heures, puis etaler a 3 mm
d 'epaisseur et fencer les cercles a tartes.
Remarque_
Pour realiser le crumble, ii suffit de prendre la pate bien froide et de la
repasser au batteur, a ('aide de la feuille, a vitesse rapide.
ALMOND SABLEE DOUGH GLUTEN-FREE ALMOND SABLEE DOUGH

• 600 g butter • 150 g butter
• 9 g salt • 60gsugar
• 375 g icing sugar • 35 g icing sugar
• 120 g raw almond flour • 15 g vanilla sugar
• 210 g whole eggs • 3 g salt
• l,000 g flour • 150 g brown millet flour
• 90 g tapioca flour
In an electric mixer fitted with a flat beater, mix the butter, salt and icing • 120 g almond flour
sugar until creamy. Add the almond flour and the eggs. Lastly, add the •50geggs
flour making sure not to give too much thickness to the dough. • 20 g egg yolks
Set aside in the refrigerator until use (minimum 2 hours).
Melt the butter in a saucepan. Add the sugar, icing sugar, vanilla suga'.
and salt, then incorporate the tapioca flour and brown millet flour. Stir
on the heat for one minute. Pour into the mixer, add the almond flour
and the eggs and yolks to finish.
Set aside in the refrigerator for a few hours. Roll out to 3 mm (0.11 inl in
thickness and line the tart rings.
Note:
h' h
To make the crumble, mix the cold dough with the flat beater at 18
speed.
196
PATE AFONCER PATE FEUILLETEE
• 750 g de beurre • 300 g de beurre
• 40 g de jaunes d'awfs • 500 g de farine de tradition
. 2oogd'eau •24 gde sel
• 60 g de sucre • 500 g de farine gruau
, 30 g de sel •380gd'eau
. 1000 g de farine de tradition • 500 g de beurre de tourage
Melanger le beurre pommade, au batteur avec la feuille, avec les jau nes, Ramollir le beurre. Sabler au crochet au batteur le beurre, le sel et les
l'e.au, le sucre et le sel. Ajouter la farine. Melanger sans corser. farines. Ajouter l'eau et melanger (ne pas petrir).
Reserver au refrigerateur au moins 3 h. Mettre en boule et couvri r de film etirable.
Laisser reposer au moins s h au refrigerateur.
Beurrer le paton en incorporant le beurre de tourage au centre de la
detrem pe.
Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d 'au moins 2 h
entre deux tou rs.
s• a
Une fois le tour donne, abaisser la pate selon !'utilisation en faire.
Bien detendre avant detai l.
Laisser reposer au refrigerateur au minimum 2 h.
PIE DOUGH PUFF PASTRY

• 750 g butter • 300 g butter
• 40 g egg yolks • 500 g flour T55
• 200gwater •24 g salt
• 60g sugor • 500 g wheat flour
•30gsalt • 380 g cold water
• l ,000 g tradition flour • 500 g tourage butter
In an electric mixer fitted with a flat beater, mix the butter wit h the yolks, Soften t he butter. In a food processor fitted w ith a dough hook, mix the
water, sugar and salt. Add the flour. Mix loosely. butter, the salt, and the flours. Add the water and mix (do not knead).
Set aside in the refrigerator for at least 3 hours. Shape into a ball and cover with cling film.
Set aside in the refrigerator at least 5 hours.
Incorporate the tourage butter into the dough at the centre
Gives single turns, leaving to rest at least 2 hours in between each tum.
After the Sth turn, roll out.
Set aside in the refngarator at least 2 hours.
,
PATE ACROISSANT BEURRE MANIE
Pour 1 paton de 1,6 kg • 500 g de beurre
• 890 g de farine type gruau T45 • 90 g de farine
•20gdesel
• 100 g de sucre Melanger le beurre pommad e avec la fa rine p uis reserver.
•25 g de miel
• 45 g de levure boulangere en hiver (35 gen ete)
• 180 g de beurre
• 360gd'eau
• 500 g de beurre de tourage
Melanger tous les ingredients sauf le beurre de tourage pendant environ

10 min en 2• vitesse au batteur (pate lisse et decollee).
Bouler et couvrir d 'un plastique.
Stocker au refrigerateur j usqu'au lendemain.
Etaler la pate en un rectangle puis disposer un rectangle de 500 g d e
beurre de tourage en son centre et refermer. La pate ne doit pas se
superposer.
Donner un tou r double et un tour simple.
Reserver 30 min au refrigerateur.
CROISSANT DOUGH FLOUR AND BUTTER PASTE

To make one 1.6 kg dough roll • 500 g butter
• 890 g gruau flour T45 • 90g flour
• 20 g salt
• lOOg sugar Mix the creamed butter with the flour. Set aside.
• 25ghoney
• 45 g fresh yeast in winter (35 gin summer)
• 180 g butter
•360gwater
• 500 g tourage butter
Mix all the ingredients except the tourage butter for about 10 minutes at
2nd speed (until the dough 1s smooth and non-sticky).
Shape into a ball and cover with cling film.
Set aside in the refrigerator overnight.
Roll out the dough into a rectangle and place a SOO g tourage butter
rectangle in its center. Seal. The dough must not overlap.
Give a double turn and a single turn.
Set aside 30 minutes in the refrigerator.
33"!2"?¥'"
CREME D'AMANDE CREME PATISSIERE

• 500 g de beurre • 1000 g de lait
• 500 g de sucre glace • l gousse de vanille
• 500 g de poudre d 'amande (~ blanche ~ brute) • 210 g de sucre
• 600 g d 'a1ufs • 200 g de jaunes d'a1ufs
a
.100 g de poudre creme a
.sogderhum • 80 g de beurre
• 450 g de creme liquide
Dans une casserole, chauffer le lait avec un peu de sucre et la gousse de
Cremer le beurre a la feuille. Ajouter le sucre glace, la poudre d 'am ande, vanille fendue en d eux et grattee.
les ceufs, la poudre a creme, le rhum et enfin la creme liq uide. Dans un reci pient , blanchir les j aunes d 'ceufs avec le sucre rest ant, puis
Remarque : aj outer la poudre a creme et melanger.
Les ceufs doivent etre temperes a 30°C et la crem e do it etre a 35°C afin Lorsque le lait bout, verser la moitie sur le m elange j au nes, sucre et
que la preparation ne tranche pas. poudre a creme. Remettre le tout en casserole et proceder a la cuisson.
Cu ire 2 a 3 min, selon la quantite, apres ebullition. Aj outer en fin de cuis-
son le beurre hors du feu. Melanger jusqu'a homogeneisat ion pu is verser
la creme pat issiere sur une plaque filmee et filmer la creme pat issiere.
Reserver au refrigerat eur jusqu'a utilisation.
ALMOND CREAM CREME PATISSIERE

• 500 g butter • l,000 g milk
• 500 g icing sugar • l vanilla pod
• 500 g almond flour(~ white ~ raw) • 250gsugar
•600geggs • 200 g egg yolks
• 100 g corn starch • BO g corn starch
•SOgrum • BOgbutter
Heat the milk in a saucepan w it h a little sugar and the split and scraped
Cream the butter with a f lat beat er. Add the icin g sugar, almond flour, vanilla pod.
Whit en t he egg yolks wit h t he remaining sugar in a bowl, then add t he
eggs, corn starch, rum and heavy cream .
Note: corn starch and mix.
When the m ilk boils, pour half o n t he yolks, sugar and corn starch
The eggs must be tempered at 30 •c (86 'F) and t he cream at 35 •c (95 "F)
mixture. Pour everything back into the pan.
to prevent t he mixture from separat ing.
Boil for 2 t o 3 m inutes, depend ing on t he quantity. Add the butter away
from the heat . Mix until homogeneous and pour the creme patissiere on
a tray covered with film . Cover the creme pat issiere with cling film. Set
aside in the refrigerato r until use.
199

Tartes Et Gateaux de Voyage Patisserie Boulangere PDF

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TARTES ET GATEAUX DE VOYAGE

French and English text

TART WITH SEASONAL FRUIT

fruits frais (par ex : figues, cerises,

poudre d'amande grise

pate sablee aux amandes

pate sablee aux amandes almond sablee dough

Composition Creme d'amande Sucre vanille

To make three f4 20 cm (Bin) tarts or about twenty f4 7 cm (3 in) tartlets

Ingredients Almond Cream Vanilla Sugar

fresh fruit harmoniously and sprinkle with

STRAWBERRY &RHUBARB TART

,..__ _ _ _ _ confit de fraises

pate afencer pie dough

Composition Appareil a clafoutis Rhubarbe

Ingredients Clafoutis Mixture Rhubarb

Strawberry Jam To Assemble and Finish

BOUROALOUE TART WITH POACHED PEARS

~~--- amandes batonnecs

' - - - - - poires fraiches pochees

pate sablee aux amandes • almond sablee doug h

TARTE BOUROALOUE AUX POIRES POCHEES MAISON PARSTEPHA NEGLACIER

Pour 3 tartes de 20 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre

Ingredients Almond Sablee Dough Poached Pears

:gments so that they cook consistently. To Assemble and Finish

pate a foncer pie do ugh

Composition Appareil alsacien Pommes roties

ALSATIAN TART BY STEPHANE GLACIER

Macaronade To Assemble and Finish

BAKER'S TART WITH APPLES OR PEARS

Composition Pate a croissant Pommes roties

Creme d'amande tpluche~ et epepiner les pommes. Les cou r

Ingredients Almond Cream Poached Pears

RUSTIC TART WITH CARAMELIZED APPLES

- -- - - - - - - -- noisettes correfiees concassees

- - -..llo-ll--:ot! - - - - -- porn.mes roties

compote de porn.mes cararnelisees

pate feuilletee puff pastry

Composition Pate feuilletee Compote de pommes

RUSTIC TART WITH CARAMELIZED APPLES BY ALEXANDRA GARAFFI

Ingredients Puff Pastry Caramelized Apple Compote

"AUGE COUNTY" CHI BOU ST TART

nappage miroir neucre

creme chiboust vanille

'---- - - -- - -- - -- - - -- pate sablee aux amandes

Composition Pommes roties Creme chiboust a la vanille

"~Ur,E c 11 TV" CHIBOUST TART BY STEPHANE GLACIER

Ingredients oa ted ppl s L · ouc- Vanilla Cream

Porter le beurre aebu llition en casserole.

TART FROM NORMANDY BY STEPHANE GLACIER

Ingredients Pie Dough

Bring t he butter to a boil in a saucepan Whisk

Roasted Apples To Assemble and Finish

TARTE FEUILLETEE ESTIVALE

r----- -- - - - - - -- - - fruits rouges frais

confit de fruits des bois

ioiiiiil. r--- - - - creme diplomace a la vanille

Composition Confit de fruits des bois Creme diplomate a la vanille

SUMMER FEUILLETEE TART BY NICOLAS RICHARD

Ingredients Wild Berries Jam Vanilla Diplomat Cream

Whiten the egg yolks with the sugar, add the

~~!!!!.!.====--~-~.-;._____~ cremeux yuzu

illK":~'T---- &uics rouges