Así se elabora el vino irlandés

Hasta hace relativamente poco, la idea de elaborar vino irlandés parecía cosa de ciencia ficción. Y es que, cuando pensamos en las condiciones ideales para el cultivo de la vid, Irlanda es uno de los últimos lugares que nos vendrían a la cabeza. Si juntamos esto con el hecho de que los amantes del vino del país siempre han tenido que depender de productos de importación y que hay otras bebidas que han pasado a formar parte de su identidad nacional, no es de extrañar que las palabras “vino producido en Irlanda” suenen a contradicción. Pero una empresa pionera está demostrando de forma innegable que elaborar vinos en Irlanda no solo es posible, sino que el resultado es digno de las mesas más exigentes.

The Old Roots lleva ya diez años de actividad a las espaldas, y sus fundadores han tenido que adaptarse a unas condiciones adversas de forma constante. Han contado con la ayuda de diversos profesionales europeos para enfrentarse a un reto como este, entre ellos el enólogo jerezano Santiago Jordi, copresidente de la Unión Internacional de Enólogos y una de las caras visibles del proyecto. “Cuando voy a Irlanda, es como cambiar de planeta”, cuenta Santiago a Condé Nast Traveler. “El terreno y el clima son tan exigentes que el nivel de mimo con la tierra y las plantas es extremo”. Y es en este mimo donde reside el secreto de la elaboración de vino irlandés, como nos cuentan las primeras personas del país en hacerlo a escala comercial real.

Los comienzos

Debido a su climatología complicada, al terreno exigente y al vacío de información sobre el cultivo de la vid en el país, cada paso del proceso de elaboración del vino en Irlanda es tremendamente dificultoso. Esto significa que, incluso antes de plantar las primeras vides en suelo irlandés en 2015, los viticultores tuvieron que estudiar minuciosamente las zonas de cultivo potenciales para decidirse por una. Esto significó pasar un año entero comparando históricos meteorológicos, analizando muestras de suelo en el laboratorio y visitando físicamente diferentes terrenos. Finalmente eligieron Wexford, una zona con una temperatura media lo bastante estable como para sostener las vides. Pero esto fue solo el principio: aún pasarían tres años ajustando elementos como el guiado y la poda o el laboreo. Aún hoy siguen innovando, tanto en el campo como en la bodega.

“Cuando los fundadores de The Old Roots se pusieron en contacto conmigo, aquello me pareció una locura”, nos cuenta Santiago. “Veníamos de una etapa un poco oscura en España, con cierres de bodegas en todo el país, ¡y unos tipos querían hacer vino en Irlanda!”. Pero la apuesta por la innovación y la investigación, su forma de entender este reto no como imposible sino como algo en lo que invertir un poco más de trabajo, terminaron dando sus frutos. “Para ellos, nada es imposible, nos empujan constantemente a avanzar un paso más”, cuenta. “¿Que nadie sabe nada sobre viticultura en Irlanda? Pues se colabora con los mejores viveros de Europa para averiguar qué es lo mejor para el viñedo. Y así tenemos más de 15 varietales creciendo en los viñedos, de los cuales 6 son experimentales”.

Los comienzos fueron un verdadero salto de fe, ya que las técnicas empleadas necesitaban alejarse de lo convencional, pero los fundadores, que ya innovaron en su día en el sector del ocio interactivo y la tecnología y fueron pioneros en el sector de los videojuegos a principios de los 90, estaban más que preparados para darlo. “La Organización Internacional de la Viña y el Vino reconoce estas técnicas de vanguardia un poco arriesgadas”, nos explica Santiago, “pero la verdad es que no son habituales. Es importante conocerlas a fondo, dominarlas, adaptarlas año a año y saber aplicarlas”.

Los viñedos

Wexford, el condado del sureste de Irlanda en el que está ubicado el viñedo de The Old Roots, reúne varias condiciones que facilitan este cultivo tan complejo. Por un lado, sus horas de sol anuales son suficientes para el correcto desarrollo de las vides. Por otro, la influencia de la Corriente del Golfo ayuda a que las temperaturas no sean demasiado frías y se mantengan estables, y la cercanía del mar también ayuda a enfrentarse a las plagas fúngicas gracias a la salinidad de los vientos, algo a tener muy en cuenta en un clima tan húmedo. Además, el suelo del viñedo es especialmente idóneo gracias a los sedimentos de un antiguo glaciar.

Aunque ya quedaran despejadas todas las incógnitas del principio sobre la viabilidad y calidad de las uvas, sigue habiendo unas cuantas dificultades a las que enfrentarse y adaptarse de forma constante. Una de las principales es la gestión del suelo: el tipo de terreno y su estructura obliga a realizar un laboreo muy técnico y adaptativo, a controlar al detalle las previsiones meteorológicas y a modificar las prácticas según las operaciones que vayan a realizar. A veces mantienen la cubierta verde y otras las eliminan, trabajan la tierra de forma más superficial o roturan más en profundidad para integrar los compuestos orgánicos, todo ello buscando aprovechar al máximo las oportunidades sin dejar de cuidar una tierra de la que depende su futuro. Como lo resume Santiago: “Mimar la tierra y mimar las vides: sin eso no se puede hacer un buen vino en un lugar tan exigente”.

El control de plagas, otro de los grandes quebraderos de cabeza, sigue este mismo principio de respeto por el entorno. Gracias a la salinidad del aire, pueden mantener el uso de antifúngicos al mínimo, y la presencia de depredadores naturales como los halcones que anidan cerca del viñedo ayudan a controlar la amenaza para las vides que suponen algunos animales pequeños. También han desarrollado sus propios sistemas sostenibles y respetuosos para limitar los daños provocados por las aves antes de y durante la vendimia. Sus sistemas de poda también son propios, una evolución de técnicas tradicionales que han ido ajustando y modificando según sus necesidades. Todo ello, un vez más, destinado a mimar una tierra con la que tienen un vínculo a largo plazo. “Todos sabemos que la viña y el vino siempre significan compromiso y esfuerzo. En Irlanda además es apuesta por el futuro”, comenta Santiago.

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Los vinos

Las condiciones en las que se cultivan las uvas con las que se elaboran estos vinos, con las temperaturas suaves, la insolación estable y la baja presencia de plagas fúngicas, permite vendimias muy tardías con periodos de maduración largos, incluso con parte de la cosecha sobremadurada para añadir matices a los vinos. Las propias uvas, muy diferentes a las que se cosechan en otros climas, tienen un equilibrio muy delicado y exigen levaduras y técnicas específicas para lograr el resultado deseado.

El fruto de todo este trabajo son ocho variedades de vino que, a juzgar por la recepción que han tenido en el mercado de la alta hostelería, están a la altura de los paladares más exigentes. De momento, solo venden a negocios de este tipo dentro de Irlanda, y hoteles de la altura de Ballyfin Demesne, Castlemartyr Resort y Castle Leslie, además de restaurantes como Aniar, ya cuentan con ellos en sus bodegas. “Dirigirse solo a la alta hostelería es un riesgo, porque ellos trabajan a diario con algunos de los mejores productos del mundo”, explica Santiago. “Pero también es una ventaja, porque si superamos el corte quiere decir que tenemos la misma calidad que los mejores caldos del mundo. Y sí, ¡lo hemos superado!”.

Tanto es así que el vino de The Old Roots fue protagonista en la recepción oficial en la Embajada de Irlanda de Madrid del pasado mes de marzo, realizada con motivo de las celebraciones de San Patricio. No faltaron palabras de orgullo y agradecimiento a los viticultores por lograr un producto con esta calidad y prestigio.

El propio Santiago no sabría decidirse por un favorito: “¿Cómo puedes elegir a uno de tus hijos? De todos puedo decir algo bueno. Los blancos sorprenden por sus características novedosas en ese sector. Los tintos ofrecen un abanico fascinante, desde opciones más tradicionales a apuestas innovadoras”. Sí que nos destaca el Perkad, “un pinot blanc monovarietal de cosecha tardía que yo definiría como el más ‘irlandés’ de todos por sus aromas herbáceos y sutiles notas de pimiento gracias a la equilibrada presencia de las pirazinas naturales en esa varietal”.

Sus características botellas vienen en formato pequeño, de 350 ml, una decisión muy consciente enfocada a evitar que se desperdicie vino (o a que haya que forzarse a beber más de la cuenta) y a ofrecer la oportunidad a los comensales de probar la variedad que más apetezca a cada persona sin tener que dejarse llevar por el resto del grupo. En una misma mesa pueden convivir sin problema varias botellas sin llegar a saturar, como ocurre a veces con las botellas de 750 ml más habituales.

Pero no es este el único sentido en el que las botellas de The Old Roots se salen de la norma: su diseño estilizado y cómodo de usar viene en formato transparente, para que la experiencia de disfrutar el vino empiece apreciando su color en la propia botella. Dado que la venta se realiza directamente a negocios de hostelería, pueden controlar cómo se almacenan los vinos en cada tramo del proceso y evitar que queden expuestos a la luz y se degraden. Así, pueden permitirse no oscurecer la botella y, con ello, no ocultar el vino. El grosor del cristal también garantiza la protección del contenido ante los cambios térmicos.

Aunque la novedad de tener a Irlanda en el mapa de los países productores de vino es de lo más tentadora, los viajeros del vino tendrán que esperar un poco más, porque ni los viñedos ni las bodegas están abiertas a visitas ni catas aún, aunque los fundadores nos adelantan que, con el nuevo terreno que acaban de adquirir, esto puede ser una posibilidad para el futuro.

La nueva bodega que están en proceso de construir en este espacio, como no podía ser de otra manera, se rige por los mismos principios de sostenibilidad y respeto por el entorno que caracterizan a The Old Roots. El sistema modular en el que se basa no solo permitirá su ampliación y modificación de forma sencilla y económica, sino que también tendrá un impacto ambiental reducido y generará una cantidad mínima de residuos.

Contará también con un sistema de depuración de agua que permitirá reutilizarla donde en otras circunstancias se perdería. Incluso en un país tan húmedo y frondoso como Irlanda, hay temporadas en las que la escasa lluvia hace necesario el riego, y las consecuencias del cambio climático podrían agravar el problema en años futuros. La consciencia del valor del agua es parte del ADN de la empresa, y sus fundadores tienen claro que lo seguirá siendo siempre.

Además de abrir la posibilidad de visitas de cara al futuro (aunque aún es pronto para dar detalles), las nuevas instalaciones permitirán mejorar la logística, la distribución, el desarrollo y la experimentación. Es de esperar que todo esté listo para la temporada de 2025-2026.

El plan más inmediato, de cara al próximo año, es llegar al mercado estadounidense. De momento, las catas que se han llevado a cabo fuera de Irlanda han tenido una excelente acogida. “Todo el mundo se sorprende”, afirma Santiago. “En general la respuesta no es ‘para ser irlandés, es un buen vino’, todos coinciden en decir ‘es un gran vino’, punto. Y el matiz es muy importante”. Tienen intención de seguir potenciando la exportación fuera de Irlanda, de seguir expandiendo los viñedos y de desarrollar productos nuevos, como espumosos y reservas, incluso quizá alguna colaboración con otras empresas para crear salsas, reducciones y otros derivados. Tienen, en resumen, planes ambiciosos para el futuro.

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