El triángulo de Jerez, el territorio entre esa ciudad, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, es un lugar único, un paisaje inconfundible marcado por la cultura del vino y perfecto para una escapada en la que la gastronomía sea el motivo principal. Aunque aquí, más allá de platos y tapas, haya mucho más que explorar. Ciudades históricas, playas, paisajes difíciles de olvidar, ventas de carretera y calles con un ambiente siempre animado dan forma a un lugar con un carácter tan especial que cuesta describirlo.
Un lugar que vive y respira vino, algo que se nota en su cultura, a cada paso del camino, y que hace que descubrirlo a través de bares, tabancos y bodegas sea la mejor manera de asomarse a una forma de vivir que atrapa y que hace que no quieras marcharte.
PARADA 1: JEREZ DE LA FRONTERA
La ciudad que da nombre al triángulo, pero también a unos vinos únicos en el mundo, es una auténtica joya que vale la pena explorar con calma. Cuajada de plazuelas, callejas y rincones con encanto, Jerez no es solo sede de multitud de bodegas visitables –algunas, como Tradición, con colecciones de arte que serían la envidia de muchos museos– sino también un lugar con una oferta gastronómica inagotable.
Por esta vez vamos a dejar a un lado los restaurantes de gama más alta –Lu Cocina y Alma, Mantúa, La Carboná– para echarnos a la calle y descubrir sitios en los que tapear, tomar algo y continuar la ruta. Hablamos de lugares como el Bina Bar de Juanlu Fernández, el cocinero al frente de Lu Cocina y Alma, que propone aquí una versión más informal de su trabajo, basada en las recetas locales y en el tapeo tradicional de la ciudad, pero pasada por su filtro ¿Algunos ejemplos? Su montadito de pringá de berza gitana, su saam de lubina en adobo o su célebre ensaladilla de gamba blanca.
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Algo que no puede faltar, si se visita la ciudad, es un paseo por el barrio de San Miguel, uno de los epicentros del flamenco y una de esas zonas que conservan un encanto capaz de sobreponerse al turismo. De San Miguel, con una de las plazas más bonitas de la ciudad a sus pies, a la Cruz Vieja, y de aquí por la Empedrada para dejarse ir sin rumbo y acabar, si lo que apetece es algo más informal y viajero, en la terraza del Atuvera disfrutando de sus estupendos mejillones con aliño thai junto a un fino o, quizás, de sus croquetas cremosas de carabinero al curry rojo.
Algo más alejado del centro histórico, aunque en una zona en la que se concentran muchos de los principales hoteles de la ciudad, está Val de Pepe, una gema oculta al turismo y frecuentado por el público local en el que José Valdespino propone tapas y raciones de cocina local, a veces con un toque más académico, en otros casos con un matiz más viajero: desde unas simples papas aliñás con un vinagre que es una auténtica locura a unos dados de merluza a la romana de fritura perfecta que hay que acompañar con su curioso y nada convencional fino helado.
PARADA 2: EL PUERTO DE SANTA MARÍA
Con una historia vinculada a los primeros viajes a América y a las sagas inglesas que llegaron para sumarse al negocio de los vinos de Jerez, El Puerto tiene un aire cosmopolita y local al mismo tiempo, un centro que vale la pena recorrer sin prisa, aprovechando, entre bodega y bodega, para acercarse al castillo, visitar el mercado y, ya que estamos, pedir unos churros en el puesto de Charo y sentarse en una terraza a comerlos mientras se disfruta del ir y venir de gente.
Si vas por la mañana, quizás prefieras desayunar en el Bar Vicente (Los Pepes), al otro lado del mercado, uno de esos lugares que parecen suspendidos en el tiempo, con su azulejado de otra época y unas tostadas en pan de pueblo difíciles de olvidar. O, si ha pasado ya la media mañana, con un amontillado y una tapa de albóndigas de choco.
De camino hacia el río, a un paso del castillo, quizás te encuentres con el Bar Gonzalo. Y si no es así, haz el esfuerzo de buscarlo, porque bajo esa apariencia de bar de siempre hay una cocina con mucho calado y una carta de tapeo tradicional puesto al día a la que vas a querer volver siempre que puedas: salmonetes fritos, aliños de los de toda la vida y, a su lado, propuestas como el bacalao con meuniere ibérica virutas de mojama y alcaparras o el lomo de corvina con velouté de chirlas y salicornia. Te habíamos dicho que, aunque lo parezca, no es cualquier bar de barrio.
La bodega Gutiérrez Colosía, la más cercana al mar de la ciudad, está casi a la vuelta de la esquina, así que vale la pena acercarse a su despacho, con ese aire histórico que desprende todo el edificio, a comprar uno de sus míticos vinagres y, ya puestos, algunas botellas de fino de El Puerto.
Y ya que estás por la zona, no dejes de reservar en Tohqa, el restaurante de los hermanos Pérez, y de comer en su patio, a la sombre de la buganvilla, mientras Edu cocina y pincha vinilos y Juan te va descubriendo, copa a copa, un tesoro tras otro.
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PARADA 3: SANLÚCAR DE BARRAMEDA
Cara a cara con Doñana, de la que solamente la separa el Guadalquivir, Sanlúcar es, más que una ciudad, una forma de vida, un ritmo marcado por los vientos del mar, que definen también sus vinos y el carácter de sus bodegas.
Y ya que hablamos de bodegas, por qué no empezar por Bodegas Barrero, que además de ser una visita muy interesante cuenta con un pequeño bar y despacho de vinos a la entrada, en un patio, con mesas bajo la parra, en el que dejarse estar. Una copa de su manzanilla Gabriela aquí es algo que vas a tardar en olvidar.
Desde allí hay solamente un paseo hasta la calle Banda Playa, donde está Bota Punta, una taberna contemporánea en la que descubrir la gastronomía sanluqueña de otra manera: salmorejo cítrico con mejillones y espuma de vermut, pulpo con mole verde o un arroz de chocos y gambas con alioli de yuzu y amontillado que es una cosa muy seria.
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Sólo te queda decidir cuál será la próxima parada, dónde tomarás la última copa y la última tapa esta noche. Tal vez las míticas tortillitas de camarón del Balbino, quizás un guisote y un vino que te descubran en la Taberna der Guerrita. Puede que volviendo a Jerez para asomarte a la Plaza de la Yerba desde la terraza de La Cruz Blanca, quizás, mejor, para bucear en el mundo de los tabancos –el histórico San Pablo, Con Acento, La Bota, La Pandilla y su aire de otro tiempo.
Da igual lo que elijas, porque el triángulo de Jerez es inabarcable. No importa cuántas veces vuelvas, porque siempre habrá otra mesa a la que sentarte, otra barra frente a la que pedir una copa de vino y otra tapas. Y, si lo piensas, esa es la mejor de las noticias, porque tendrás siempre motivos para regresar.
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