Cruzar las puertas del restaurante Bugao es sinónimo de adentrarse en un templo del atún rojo en Madrid. También de coger la maleta y sentirse al momento en el Estrecho de Gibraltar.
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El buen foodie que haya estado en Ceuta seguramente tenga el nombre del chef Hugo Ruiz en su radar, pues la barra de Bugao es el único local de la ciudad presente en la Guía Michelin, en donde luce un Sol Repsol desde el pasado 2020.
Y quien le haya seguido los pasos sabrá que el pasado agosto Ruiz llegaba a la capital para debutar con una propuesta creativa que presume de raíces a la que no dudó en llamar del mismo modo que el restaurante patrio que ha regentado durante más de una década.
Con una ubicación de premio (en la esquina de María de Molina con Castellana) y un local elegantemente ornamentado, sencillo pero sin estridencias, obra de Silvia Picar, a golpe de referencias marinas, andalusíes y coloniales, la visita se traduce en una experiencia sensorial redonda desde la misma entrada.
Papeles pintados, viguerías de madera, molduras, telas y cortinas estampadas, suelos de barro y vegetación invitan a trasladarse a la Costa del Sol con toques propios de un pueblo costero magrebí. Y la barra con aires coloniales que recibe… ¡qué barra!
ATÚN EN TODAS SUS VERTIENTES
Buscando ofrecer al cliente una experiencia 360º, junto al empresario Moisés Chocrón llegó la aventura del restaurante Bugao Madrid hace ya casi un año. “Cocina entre mares”, es el muy descriptivo eslogan de un restaurante donde la cocina de mercado manda y el atún de Almadraba gobierna.
Tarantelo, ventresca, mormo, galete, cola negra... los cortes conforman un listado casi interminable. Lo mismo para las preparaciones, pues aquí el atún se come crudo, macerado, asado o guisado. Y de forma sencilla o más creativa, de hecho, ¿qué tal una tosta de tarantelo de atún rojo con trufa negra, tomate y soja?
Jugando siempre con la estacionalidad y respetando la trazabilidad, la carta es una sucesión de elegantes sugerencias donde el pescado del Estrecho domina, aunque también el cerdo. Es más, se podría decir que ambos son la base de los dos ambientes que conforman Bugao.
UN LOCAL, DOS AMBIENTES
Porque dos zonas diferenciadas vibran en Bugao: el relajado Gastrobar y la zona Gourmet. Dependerá del comensal, y de lo que le pida el estómago ese día, la elección de uno u otro.
Así, el Gastrobar, en la planta baja, apuesta por su Piscolabis similar a su homólogo en Ceuta: ambiente desenfadado pero sofisticado, con platos perfectos para compartir. Por su parte, la zona Gourmet es un homenaje de mantel a la cocina de Bugao Ceuta.
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Mientras que en el primero adquieren gran relevancia las tapas, raciones y cócteles, en el segundo esperan creaciones fine dining. Ahora, no suene esta distinción como un menosprecio al Gastrobar. Aquí las tapas son también alta cocina.
Por señalar alguna sugerencia de la carta del Gastrobar, su carpaccio de remolacha a la sal, la mencionada tosta de tarantelo de atún rojo con trufa negra, tomate y soja o la coca de quisquillas quitan el hipo.
TAPAS DE AUTOR
Queso de pequeño productor, tomate huevo de toro con sal y AOVE o aguacate asado a la parrilla con pesto invitan a comenzar una carta donde también se encuentran bocadillos gourmet como su brioche de langostinos fritos, pan de gambas, cilantro, hierbabuena, ajo frito y kimchee de yuzu o un interesante croissant de pringá de atún rojo, cebolla al oloroso y mayonesa de ajo asado.
Por supuesto, sus secciones dedicadas al atún y el cerdo dominarán las miradas. Por abrir apetito, entre las creaciones esperan un taco de atún rojo con tomate agripicante, chalota, rúcula y mayonesa de lima asada al vodka; un minicachopo de solomillo de atún, payoyo, mojama y algas; flamenquín de atún rojo, queso de cabra payoya, algas y vinagreta de parmesano y mojama…
Y suma y sigue. Los más puristas encontrarán también láminas de atún rojo con solo AOVE, sal y pimienta o un tartar de atún rojo, guacamole y wasabi.
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En cuanto a la parte cárnica, su taco de costilla ibérica de bellota confitada, yakiniku, maíz crujiente y manzana verde, tataki de presa ibérica, trufa, boniato y su vinagreta o albóndigas de lagarto ibérico, almendras, garbanzos y jamón son solo algunas de las creaciones que ponen al cerdo como protagonista.
Y postres, su milhojas de mantequilla con turrón de Jijona, Chinchón y almendras merece unas palabras. También los cócteles de autor, como su Ceuta Sour, un clásico de la casa perfecto para arrancar la velada.
En resumen, hay un nuevo templo del autor y del buenvivir en pleno corazón de Madrid.
Dirección: María de Molina, 4. Precio medio. Gastrobar: 30-40€. Zona Gourmet: 70-80€
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