"Si 2023 fuera un cóctel sería... un Highball Consciente & Low ABV, directo, sostenible y de bajo contenido alcohólico”, sostiene Lucas Groglio, fundador y director de Coctelería Consciente. El bartender lo define como “fácil y rápido de replicar en casa, bien fresco para combatir el calor del cambio climático y con un impacto social y ambiental positivo”. Y sabe bien de lo que habla, porque el chico tiene visión: con solo tres años, sus padres le pillaron con una botella de licor de anís en la mano y unos vasos de chupito rebosantes en fila: mezclar sabores, aromas y texturas siempre fue su pasión.
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Si su mentor fue Federico ‘Cuco’ Lorenzoni, viajar ha sido su mayor maestro, especialmente a Nueva Orleans, donde acude cada año al festival Tales of The Cocktail. Su proyecto Coctelería Consciente, sin ánimo de lucro, nació para reducir el impacto ambiental, promover el consumo responsable y construir una cultura de trabajo sostenible e inclusiva en el sector.
Junto a George Restrepo y Roger Rueda –artífices de Gebre, en el InterContinental Barcelona– Lucas ha presentado recientememente la inciativa Mappa, que ayuda al consumidor a encontrar lugares afines a estas ideas, como Paradiso Barcelona –elegido como ‘Mejor bar del mundo 2022’ en 'The World's 50 Best Bars 2022'–, Creps Al Born, Dr. Stravinsky y el propio Gebre. De estas y otras cuestiones, también de las tendencias en coctelería para 2023, ha hablado con Condé Nast Traveler.
¿De dónde te viene la pasión por la coctelería?
Ciertamente no sé muy bien de dónde viene pero si sé cuando empezó, o al menos eso creo. A la temprana edad de los tres años, mis padres me atraparon infraganti con una botella de licor de anís abierta en la mano. Había logrado empujar una silla desde el comedor hasta el mueble donde se guardaba la cristalería y bebidas alcohólicas. Aparentemente me subí, saqué varios chupitos o shots, los puse en fila, abrí la botella y los serví todos hasta rebasar y volcar todo el licor en el mueble. Evidentemente, había algo en el acto de servir que me llamaba poderosamente la atención.
A los diez es cuando tengo mis primeros recuerdos de pasarme largos ratos perdido entre las góndolas del supermercado mirando latas y botellas de cerveza y destilados mientras mis padres hacían las compras. Me atrapaban el diseño, las formas, los colores y, sobre todo, las ediciones limitadas. Eso me llevó a coleccionar latas de cerveza de todo el mundo, vacías claro, ya que no tenía edad todavía para probarlas.
Recuerdo muy bien la primera vez que probé cerveza y mi reacción inmediata de descontento por su amargura. Fue ahí cuando entendí por qué mi madre se servía mitad cerveza y mitad gaseosa en su vaso: regulaba el nivel de amargor deseado con el dulce de la gaseosa. Hoy siento que ese fue mi primer encuentro con la coctelería.
Entendí que las bebidas podían mezclarse y, a partir de ahí, crear nuevos sabores que se adapten al paladar de cada persona. Luego, cuando empecé a trabajar como bartender, aprendí que, si bien mezclar sabores, aromas y texturas es una parte muy importante de nuestro oficio, lo que más me apasionaba era conocer nuevas personas cada noche y tener la posibilidad de agasajarlos a través de la coctelería, mejorando su experiencia y haciéndoles sentir únicos.
Comprendí que tus invitados no siempre recordarán lo que bebieron pero sí recordarán cómo los hiciste sentir. Y más aún cuando formas parte de eventos tan especiales en las vidas de las personas como sus bodas, cumpleaños, aniversarios, entre otros. Por lo que podría decir que la pasión por la coctelería me llevó a descubrir mi pasión por la hospitalidad y hacer que todos se sientan bienvenidos y cómodos como si estuvieran en su propia casa. Siempre con algo rico para beber, claro.
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¿Dónde te formaste y de quién has aprendido más?
Mi constante curiosidad me ha llevado a estudiar Pintura, Teatro, Canto, Improvisación, una Licenciatura en Publicidad en la Universidad de Ciencias Sociales y Empresariales (UCES), Creatividad Publicitaria en la Escuela de Creativos Publicitarios, un Posgrado en Dirección de Empresas en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y la Tecnicatura en Hotelería en Ott College.
Mi formación en coctelería comenzó en 2007, a mis 18 años en el Club del Barman en la Ciudad de Buenos Aires y desde entonces, nunca paré de tomar cursos, asistir a seminarios y consumir todo tipo de contenido educativo sobre bebidas, coctelería, hospitalidad, eventos y sostenibilidad.
Tuve el privilegio de poder asistir a cursos y seminarios con referentes de la talla de Dale DeGroff, Julie Reiner, Erik Lorincz, Ivy Mix, Daniyel Jones, Alex Kratena, Lynnette Marrero, Simone Caporale, Alba Huerta, Simon Ford, Monica Berg, Philip Duff, Charlotte Voisey, Joe McCanta, Tim Ethergton-Judge, entre muchísimos más.
Mi gran mentor y hoy amigo fue, es y será el gran Federico ‘Cuco’ Lorenzoni. Bartender, historiador y educador en bebidas y coctelería y gran referente de la coctelería en Latinoamérica. Un verdadero formador de las nuevas generaciones de bartenders argentinos. Es difícil encontrar una sola persona, institución o momento donde haya aprendido más. Sigo aprendiendo todos los días de mi equipo, colegas y referentes.
Si reformulamos la pregunta a “¿Dónde has aprendido más en la menor cantidad de tiempo?”… Creo que la respuesta siempre será viajando.
¿De qué forma han influido los viajes en tu forma de entender la coctelería y qué destinos te han marcado más?
Los viajes han influido muchísimo en mi forma de entender la coctelería. He tenido el privilegio de visitar más de 50 ciudades en todo el mundo y todas ellas me han enseñado algo valioso. Me han permitido conocer nuevas culturas, tradiciones, sabores, aromas, texturas. Pero, sobre todo, muchísimas personas distintas, cada una con su mirada particular sobre la coctelería, la gastronomía y la hospitalidad. Los viajes han sido el verdadero impulsor de mi carrera profesional.
Desde 2014, tuve la oportunidad de participar del prestigioso festival de Coctelería Tales of The Cocktail (en New Orleans, Estados Unidos, en su versión original, y en su versión On Tour, en Buenos Aires, Edimburgo y Dublín), viajando cada año para compartir una semana de seminarios, talleres, mesas de debate, catas y eventos con las personas más relevantes de la industria de bebidas a nivel global. Esto me ha permitido conocer de primera mano cuáles serían las nuevas tendencias, lanzamientos, innovaciones y hacia dónde avanzaba la industria.
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Sumado a conocer personas y hacer nuevos amigos en cada ciudad, no hay dudas de que me ha nutrido personal y profesionalmente, y me ha ayudado a llegar al lugar que ocupo hoy. ¿El destino que más me ha influido? La ciudad de New Orleans, que visito cada año desde 2014.
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¿Con qué objetivo creaste Coctelería Consciente? ¿Cuál es el modus operandi de esta asociación?
Coctelería Consciente nace con un propósito: insertar la sostenibilidad en el ADN de la industria de bebidas. Para lograrlo creamos el primer proyecto sin fines de lucro que impulsa una coctelería 100% responsable con su impacto social y ambiental, trabajando en tres compromisos clave: reducir el impacto ambiental, promover el consumo responsable y construir una cultura de trabajo sostenible e inclusiva.
La iniciativa busca generar impacto positivo a partir de capacitaciones, intervención de barras con criterios sostenibles, servicio de coctelería para eventos y consultoría a medida para marcas, bares, restaurantes, festivales y hoteles. Creemos que la coctelería es un vehículo innovador y cercano para convertirnos en agentes de cambio y, junto a empresas, bares y consumidores, lograr cambios reales y ‘escalables’ en la sociedad y el planeta.
¿Cómo surgió la colaboración con George Restrepo y Roger Rueda?
George ha sido desde el comienzo de mi carrera un referente de la coctelería hispanoamericana con su proyecto Coctelería Creativa y su libro Se Mezcla en Español. Sin duda, he aprendido mucho de él y su equipo. Cuando desarrollaron Barcelona Cocktail Art para la Feria Alimentaria en 2018, con un especial enfoque en la sostenibilidad, cuando todavía casi nadie hablaba de estos temas en nuestra industria, encontramos la posibilidad de empezar a colaborar con mayor frecuencia.
Fue en este festival de Barcelona donde conocí a Roger escuchando su ponencia y aprendí del interés de ambos sobre incorporar iniciativas sostenibles en la coctelería. Gebre, el proyecto que ambos están liderando dentro del InterContinental Barcelona, tiene un claro enfoque en la sostenibilidad, recuperando técnicas y tradiciones locales, como la incorporación de tinajas elaborados por artesanos de Miravet para ensamblar cócteles con destilados locales, al mismo tiempo que apuestan por productos de cercanía, potenciando las economías regionales y reduciendo la huella de carbono del traslado de sus insumos, por nombrar solo algunas de las iniciativas conscientes en las que se encuentran trabajando.
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Es por todo eso que nos pareció una excelente oportunidad para presentar nuestra nueva iniciativa, el Mappa de Coctelería Consciente, a la comunidad de Barcelona y, al mismo tiempo, generar un espacio para compartir experiencias e iniciativas sostenibles aplicadas en algunos de los mejores bares de la ciudad como Paradiso Barcelona, Creps Al Born, Dr. Stravinsky y Gebre.
Háblanos de Mappa: ¿cómo nació la idea y cómo puede cambiar el sector?
En 2017 recibimos nuestro primer reconocimiento internacional: el Sustainable Spirit Award, entregado por Tales of The Cocktail por ser el primer proyecto en impulsar la conversación entre sostenibilidad y coctelería en la industria de bebidas. A partir de ese momento, comenzaron a invitarnos a distintos congresos y festivales de coctelería, gastronomía y hotelería para presentar nuestra iniciativa y educar sobre ambiente, economía circular, impacto ambiental y consumo responsable. Realizamos una gira de seis meses donde recorrimos más de 40 ciudades en Europa, Reino Unido, Rusia, Estados Unidos y Latinoamérica hasta terminar en Argentina.
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Una de las mayores consultas que recibimos por parte de integrantes de la industria fue: ¿dónde podemos encontrar marcas y proveedores de bebidas e insumos que estén trabajando de manera sostenible, consciente y responsable? Y por otro lado, el público general, al asistir a nuestros Pop Up Bars y Bar Takeovers, nos consultaba: ¿cómo encuentro bares que trabajen de manera sostenible y realicen coctelería apta para todos cerca de donde vivo?
En ese momento no teníamos las respuestas para esas preguntas ya que recién estábamos comenzando a desarrollar Coctelería Consciente y compartir el proyecto con la industria y el público. Desde entoncves estuvimos pensando cómo podíamos dar respuesta a estos requerimientos y es así que desarrollamos el Mappa de Coctelería Consciente, el primer mapa del mundo que geolocaliza a todos los bares, cafés, cervecerías, destilerías, hoteles y restaurantes que ya están implementando iniciativas sostenibles, inclusivas y saludables en sus operaciones diarias.
Los bares, cafés y restaurantes pueden inscribirse de manera 100% gratuita completando en un formulario las iniciativas que están llevando a cabo.
Hoy el público elige cada vez más consumir de manera consciente y responsable apoyando aquellas marcas y proyectos que están en sintonía con sus valores. Muchos bares, cafés y restaurantes ya están implementando estas y otras iniciativas importantes pero generalmente con muy poca visibilidad. En Mappa, el usuario podrá buscar por ubicación, palabra clave, tipo de establecimiento o producto, categoría y/o iniciativas conscientes, encontrando lugares y productos conscientes e inclusivos cerca de ellos, para disfrutar siempre sin importar donde se encuentren.
Por ejemplo, podrán buscar un café con energía solar o eólica cerca de su casa, un restaurante que sirva cerveza sin alcohol para almorzar cerca del trabajo, o un bar que cuente con menú de la huerta al plato para compartir el after work con un amigo vegano.
Del mismo modo, podrán también elegir aquellos lugares donde serán bienvenidos siempre gracias a su accesibilidad para sillas de ruedas, menú en braille, respeto hacia la comunidad LGTBQ+, staff capacitado en género e interseccionalidad, estacionamiento gratuito para bicicletas, entre otros. Al mismo tiempo, podrán apoyar a los comercios que comparten sus mismos valores y lo demuestran en sus acciones comprando a productores de comercio justo, cooperativas, fundaciones y/o productos orgánicos, a granel o de kilómetro cero. Creemos firmemente que tendrá un rol fundamental en acelerar la transición hacia una industria más sostenible, saludable, responsable e inclusiva.
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¿Qué busca hoy en día el consumidor de cócteles?
Es difícil agrupar a todos los consumidores de cócteles en un solo lugar ya que hoy somos cada vez más. Ya no hablamos de un grupo reducido que visita bares de alta coctelería sino que se ha democratizado y crecido en todo el planeta, a través de distintas clases sociales, género, origen y edades. Sobre todo hoy con la enorme cantidad de destilados, cervezas, vinos y espumantes sin alcohol o de bajo contenido alcohólico que hace que cada vez más personas se interesen por la coctelería.
Lo que sí podemos confirmar es que el consumidor de hoy está cada vez más atento, informado e interesado en conocer qué es lo que está consumiendo, como fue producido y cuál es su impacto en su salud, el ambiente y la sociedad. Con una clara intención de regular su consumo hacia un consumo responsable apoyando a aquellas marcas y proyectos que estén en línea con sus valores.
¿Cuáles son las tendencias más importantes que vamos a ver desarrollarse en los próximos tiempos?
Una coctelería cada vez más inclusiva con opciones para todos; cócteles aptos para personas veganas, diabéticas y celíacas. Así como también cada vez encontraremos más opciones de bebidas de bajo contenido alcohólico y sin alcohol para aquellos que deseen no beber o simplemente regular su consumo de bebidas alcohólicas. Al mismo tiempo, ya estamos viendo un gran crecimiento en la incorporación de terpenos de cannabis, CBD y/o THC en distintas bebidas y coctelería sin alcohol, limitado siempre según las normativas de cada país.
Si 2023 fuera un cóctel... ¿cuál sería?
Un Highball Consciente & Low ABV. Un cóctel directo, sostenible y de bajo contenido alcohólico. En un vaso largo con mucho hielo, agregar 40 ml de Avallen Calvados –un destilado sostenible hecho a partir de manzanas, agua y tiempo – 20 ml de un destilado sin alcohol a elección y completamos con un mixer o gaseosa local como agua tónica o ginger ale, decorado con unos gajos de fruta y hierbas orgánicas de estación. Un cóctel fácil y rápido de replicar en casa, bien fresco para combatir el calor del cambio climático y con un impacto social y ambiental positivo.
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