Trèsde: una casa de comidas actualizada en el barrio de la Latina

Una oleada de jóvenes, al frente de originales proyectos gastronómicos, ha desembarcado en el madrileño barrio de La Latina para hacer las cosas de forma diferente. A todos ellos les une la pasión por lo que hacen y un interesante bagaje, repleto de viajes y experiencias. Han visto lo que se hace fuera y llegan para contárnoslo. Sin olvidarse del producto local y patrio, una de las claves de su éxito.

Un buen ejemplo de ello es el recién inaugurado Trèsde. Esta “casa de comidas actualizada”, como les gusta definirse desde dentro, nace de la ilusión y trabajo incansable de tres amigos de la infancia. Miguel, Lucas y Sua, cuya relación de amistad arranca en los pupitres del colegio, siempre tuvieron claro que acabarían montando un proyecto gastronómico juntos. Los sueños, con esfuerzo, se acaban cumpliendo.

“Todo arranca cuando Sua se va a estudiar cocina a Toledo, ahí empezamos a hacer muchos planes gastronómicos y comenzamos, casi sin darnos cuenta, a darle forma a este proyecto tan personal”, cuentan desde el restaurante.

Tras varios años formándose y construyendo sus carreras profesionales fuera de España, la pandemia significó un valioso punto de inflexión que les brindó el tiempo necesario para perfilar y comenzar a dar forma a este proyecto común. “Mirándolo con perspectiva, nos parece increíble que estemos abiertos y dando comidas. La clave ha sido la confianza y honestidad que siempre ha existido entre los tres, esto ha sido básico desde el principio”, reflexionan.

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La cocina de este acogedor y minimalista local, con aires de bistró europeo, se centra en el producto de temporada y presta especial atención al concepto de estacionalidad.

“Nuestra idea es la cambiar la carta cada mes y medio, cuando la estacionalidad agote la existencia y calidad del producto que estemos trabajando cambiaremos a otro para sacarle el mayor partido”, confiesan desde Trèsde.

En su pequeña carta, con tres opciones de entrantes, tres de plato principal y tres de postre, el universo de los vegetales, las frutas y verduras cobra un gran protagonismo.

“Mi padre tiene un huerto en la tierra de Segura del que obtenemos vegetales y es desde ahí desde donde llega mi relación tan estrecha con la tierra, que comenzó desde niño. Pronto aprendí a sembrar, recolectar y preparar la tierra para la siembra”, nos cuenta Sua, quien se encuentra al mando de los fogones.

Hoy, en su carta, encontramos entrantes como los espárragos verdes, con yogurt cítrico y vinagreta de limón & vainilla, el salteado del Navazo con velouté de hierbas aromáticas, con alcachofas, guisantes, tirabeques, apio y olivas o su tartar de Angus, con zanahorias del Navazo a la mostaza.

Entre sus platos principales la suprema de ave braseada con muselina de batata y confit de bayas, su aguja de ibérico rustida con chutney de frutas al jengibre y pak choi salteado o el escalope de rape a la romana con parmentier y ensalada de perejil con alcaparras. Para terminar, y como imprescindible, el original postre elaborado con tupinambur y peras en almíbar, su cremé brulée de avellanas o su manzana asada con caramelo salado.

Los adictos al queso, no podrán irse sin probar su tabla de quesos afinada, con una cuidada selección explicada en mesa.

PRODUCTORES ESCOGIDOS

El protagonista indiscutible de la cocina de Trèsde es el producto y para abastecerse cuentan con varios proveedores de ámbito nacional.

“Las verduras, flores y brotes vienen en su mayoría de Sanlúcar de Barrameda, del productor Cultivo Desterrado. Los espárragos verdes, por ejemplo, del productor Green Asparagus, en Alicante. También encontramos aliados en nuestros vecinos del Mercado de la Cebada, como Antonio Rubiato que nos proporciona todo tipo de carnes y que trabaja muy bien los ibéricos, el pescado fresco de Los Hermanos de la ría y los helados de Gelato Lab”, confiesan.

El vino, en Trèsde, es igualmente importante. “Para nosotros, es fundamental que exista una cohesión entre el vino y el plato, entre lo que bebes y lo que comes”, cuentan. Para ello han ideado una propuesta de vinos, con un total de treinta referencias entre las que encontramos vinos nacionales e internacionales, que acompañan con precisión cada uno de los platos de la carta.

El ambicioso concepto de estacionalidad de su cocina se cuela también en el vino, con una cuidada carta que irá cambiando a la vez que lo hace su menú.

EL TRES: NÚMERO DE LA SUERTE

En este cuidado proyecto todo gira en torno al tres. Su nombre no es casual. “Trèsde viene de un elemento que quisimos tener muy presente en el local desde el principio, los vistosos hashiokis (los soportes de los palillos) de color fluorescente en los que apoyamos los cubiertos y que quisimos imprimir en tres dimensiones”, nos cuentan. Representa, también, las tres personas detrás del proyecto y cuyas tareas están perfectamente repartidas: Sua en la cocina, Lucas al mando de la Sala y Miguel en la gestión financiera y de imagen.

Tres son las dimensiones de su carta (Entrantes / Principales / Postres), un formato que escapa del recurrente menú degustación. “Quisimos que el comensal tenga la posibilidad de elegir lo que toma y no reducirlo todo a un menú cerrado”, dicen desde el local.

Su ubicación tampoco es casual. El barrio de La Latina se convierte en uno de los barrios más importantes en la adolescencia de estos tres amigos al frente de Trèsde. “Es una de las zonas más céntricas, más antiguas y más castizas de Madrid, cuenta con un gran interés turístico internacional y nuestra idea es la de poder compartir nuestro concepto también con el publico extranjero”, afirman.

El interiorismo también se ha cocinado “en casa”. Son Lucas y Miguel quienes están detrás de una decoración minimalista a la que todavía le quedan la incorporación de pequeños detalles. “No vimos la necesidad de hacer una gran obra en el local, hemos ajustado la distribución de los diferentes elementos y potenciado la iluminación natural buscando un espacio acogedor y sencillo al mismo tiempo”, nos cuentan.

De igual forma y después de un arduo proceso de selección, fruto de la influencia que han adquirido en su etapa en el extranjero, sus vajillas sencillez y funcionalidad. “Si hemos querido incluir elementos de contraste con mucha potencia visual como el hashioki o el posa botellas de metacrilato, en tonos fluorescentes”, puntualizan.

En Trèsde suena The XX, está ubicado en una de las calles más emblemáticas de La Latina más gastronómica (el número 17 de la Cava Alta) y abre los lunes, jueves, viernes, sábados y domingos en horario de comidas y cenas.

Recorre las calles de este castizo barrio de Madrid, que está en plena ebullición, y comienza a tachar de tu lista de pendientes sus últimas y sorprendentes aperturas. En Trèsde las cosas se hacen diferente.

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