Suena Jerez, brinda la zambomba

Llega la Navidad y con ella, la zambomba de Jerez. Suena estos días en la ciudad del lenguaje de la tiza. Esa que marca las rayas y los círculos en las botas de fino, oloroso, amontillado y palo cortado. Esa que da cuerpo y agarre a los vinos jerezanos procedente de suelos en viñedo que son albariza pura.

Las cantaoras miran al cielo agradeciendo la lluvia. Solo 60 días al año de media riega la ciudad de Jerez, un lugar por donde más que sangre, corre vino. Lo cuenta Juan Mateos, Juanito de Jerez para los amigos, responsable de enoturismo de Bodegas Lustau.

“El 50% de mi sangre es vino”, dice con una copa de palo cortado de vendimia tardía. “Porque hay que empezar siempre por vino gordo en una comida con Jerez, ¿no sabéis eso? Nunca por fino. Hay que ir acostumbrando al paladar con una crianza oxidativa hasta llegar a nuestro vino más seco, que entra mucho más especial, porque ya has envinado el cuerpo. Y eso, cuando uno viene a Jerez, hay que hacerlo así. Yo termino copeando con fino. Mi padre me decía: no bebas nunca ginebra ni ron. Bebe, porque te quiero, vino de Jerez. Hoy le doy absolutamente la razón”. 

El padre de Juan trabajó en la Bodega Emilio Hidalgo, un lugar donde Juan Manuel Martín Hidalgo, primo hermano de Juan, explica orgulloso su filosofía. “Aquí todo va de familias. Por ejemplo, nuestro capataz, es tercera generación ya. Aquí empezó su abuelo”.

En Bodegas Emilio Hidalgo, la solera no solo la entienden como suelo. “Es calidad de valor del vino final. Estamos en Jerez, un lugar donde el vino es mezcla de vivacidad y salinidad”, cuenta Juan Manuel, invitando a probar su vino sobre tablas, “ese de la última vendimia recién fermentado y fortificado. El vino más joven que va rociando las criaderas inferiores, los vinos de las vendimias anteriores”.

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“La tierra blanca es protagonista de todo el Triángulo de Jerez. Esta ciudad, junto al Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda estaban, hace 23 millones de años, sumergidos en el Océano Atlántico”, cuentan en Bodegas Estévez, bodega centenaria que incluye Bodegas Valdespino, que presume de haber registrado el término sacristía como marca comercial. “Tenemos el único vino de Jerez que procede de una sola viña, en el Pago Macharnudo: el fino Inocente”. 

Porque zambomba hay en muchas de las bodegas jerezanas. En Lustau, por ejemplo, el primer sábado de diciembre. Una tradición transmitida con el boca a boca, como muchas de las cositas güenas que pasan por el sur.

“Nuestros vinos son generosos porque os van a dar todo, os van a llegar al corazón. Y mira que son vinos duros, con madera y barnices por un tubo y en algunos casos, con veinte o treinta años en bota (VOS y VORS). Encima, tenemos el pecado de que son baratos. Vamos remando a contracorriente, pero conquistando los corazones. Lo dijo Shakespeare: Si mil hijos tuviera, les diría que abjurasen de beber bebidas insípidas y dedicasen su vida por entero a beber Jerez. Son vinos maravillosos a los que hay que darles tiempo”. 

ENTRE VINOS NAVIDEÑOS

Vinos de Jerez, vinos viajeros y por eso mismo, fortificados para su conservación antaño, cuando navegaban en las botas hacia las Américas o Gran Bretaña. Jerez-Xeres-Sherry. “Vinos naturalmente transformados”, dice Juanito de Jerez.

Como lo ha hecho la zambomba a lo largo de los siglos. Según datan los archivos del Catálogo General del Patrimonio Histórico Andaluz, fue la incorporación del villancico al cancionero flamenco un posible inicio de la zambomba en Jerez, hoy Bien de Interés Cultural de Andalucía.

Todo bajo el paraguas de la Navidad andaluza, salpicada de bulerías cantando a la Virgen María, sobrecogida por los diferentes palos flamencos. Tiene tiene María una rosa en el pelo de Alejandría. Toma que toma. 

Pero hay un lugar, como ha ocurrido en toda Andalucía, que congregó este fenómeno: el patio andaluz. Según dichos documentos, hasta los años 50 el patio fue eje de esa zambomba.

Luego decayó, pero esta tradición, con patio incluido, no iba a morir. Bien lo remarcan en Bodegas Emilio Hidalgo: “la bodega se autocontrola con los patios”. Volviendo a la zambomba, en los años 80, con el Estado de las Autonomías, esta vuelve con fuerza. También el arraigo, las raíces que hoy suenan con brío en patios como el de las Bodegas Faustino González, en el barrio de la Cruz Vieja, donde César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Vino de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, palmea al son de la zambomba.

“Las letras suelen meterse con el clero”, explica. “De pequeñito siempre las he vivido con mis primos. Una de las canciones más famosas es la del Marinerito Ramírez o El cura no va a la iglesia. Es un repertorio que ha pasado a la historia de la zambomba”. 

El instrumento homónimo marca cada baile, dentro o fuera del porche. Y así hasta el 24 de diciembre incluido. “Luego ya la abuela no nos deja”, dice una de las cantaoras de Sabor a Plazuela, el grupo que hoy pone luz a la lluvia prenavideña.

“Venga, palmitas y a bailar, eh”. José y María van hacia el portal, antes de las doce llegan a Belén. Belén, Belén. Iban caminando y se han encontrao a unos pastorcillos y le han preguntao si para Belén hay mucho que andar. Zambombas, panderetas, guitarras y palmas a porrón. Esto es la zambomba. Magia pura inexplicable. 

Un patrimonio en torno al cante jondo navideño. Al calor de la hoguera, con el fuego acercando almas en unas fechas demandantes de calor. Y familia, mucha familia. Como la relación de sangre entre bodegas jerezanas.

Aquí las familias bodegueras acabaron pronunciando jerezano. Cómo no.  “Los O’Neill fueron O´Neale, los Martin hoy son los Pemartin”. La grasia jerezana. Con el nombre, apellidos y el número de botas en cada botella dentro de su gama almacenista.

DE INICIO A FIN

El imán del sonido de las palmas previo a la Navidad también llevó hace años a la hostelería a unirse a la zambomba, que hoy, en restaurantes como La Carboná, tienen en esas brasas un claro homenaje a esta tradición que, aunque se inició en el siglo XVIII, su desarrollo tuvo lugar más bien en el XIX.

Y si el patio fue el escenario, el brindis lo puso el Jerez, acompañado de platos típicos como la berza jerezana, que se toman en viña desde el 30 de noviembre, por San Andrés. “No lleva berza, es nuestra col dentro del potaje. La hay de cardillo, de tagarnina o de calabaza”, cuentan en el patio de Bodegas Faustino González.

“También tiene que llevar jarrete, tocino, chorizo y morcilla. Y muchas especias, entre ellas comino”. Pero los platos que dan sabor a la zambomba también hablan de ensalada de tomate caliente, una especie de gazpacho de invierno, pero con una textura menos líquida. A este se le hinca el diente, pero bien. 

El fino, el oloroso, el amontillado y el palo cortado siguen regando los postres, donde también aparece el cream. Mantecados, polvorones y roscas de vino que tienen en pastelerías como El Dulce Nombre, uno de sus máximos estandartes, por elaborar esos dulces que saben a frutos secos al horno de leña, donde sustituyen la grasa por aceite de oliva virgen extra.

Ojo a los maridajes que gurús como Pepe Ferrer sugieren en torno a esto. Mantecado almendrado con Vinagre de Jerez y sal con vino fino, polvorón con foie de pato y palo cortado, amontillado con polvorón y curry, hojaldrada de naranja con cream, brandy solera gran reserva con rosco de vino enmelado.

Aquí se toma todo bien pegados los unos a los otros, todos frente a la hoguera, como estrechos son los pasillos entre bodegas, como esa Calle Ciegos de González Byass, que también tiene su zambomba en bodega. Hoy, su Hotel Bodega Tío Pepe luce orgulloso en la plaza de la Catedral de Jerez, frente al Alcázar. Es el primer sherry hotel del mundo, dentro del propio complejo bodeguero. 27 habitaciones en torno a la cultura del vino y el Brandy de Jerez, con el espíritu de Tío Pepe presente en su rooftop y a lo largo de las que fueron las casas de los antiguos trabajadores de bodega. 

Hoy, los jerezanos, al igual que las cantaoras de Sabor a Plazuela, también miran al cielo. En los últimos días, la Sierra de Grazalema ha recibido 1.000 litros, rebosando cascadas y espíritu. El lugar donde más llueve de toda España. “Una bendición del cielo”, dicen por aquí. Como la zambomba, solo que en tierra. Quizá habría que declararla, como al flamenco, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Todo confluye en Jerez. Preparen las palmas. 

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