Carnívoros, atención: los mejores restaurantes de carne de Madrid
Antes de emprender ruta por los mejores restaurantes carnívoros de Madrid… prepárate para ser un experto en diferentes cortes y razas, pero también para darte cuenta que no hay mejor acompañamiento para el deleite carnívoro que las verduras, siempre veneradas en las cartas de este tipo de restaurantes. Además de incluir grandes templos del lujo parrillero vamos a ir un poco más allá, hacia bares dedicados a los bocados más fáciles y rápidos en los que la carne es también la clave, como los castizos pepitos o los exóticos choripanes.
Como nos gusta mezclar y combinar estilos, preferimos no ceñirnos a un solo tipo de carne. Mejor explorar este mundo desde animales tan variados como unas estupendas reses, cerdos y, por qué no, también aquellos que nos regalan los tradicionales platos de casquería.
Tampoco nos olvidamos de vegetarianos y veganos, pues todos estos restaurantes también presumen de hortalizas y vegetales. De hecho, algunos de ellos las elaboran de formas nunca antes vistas, convirtiéndolos en algunos de los mejores platos vegetarianos que hemos probado en mucho tiempo. Aquí hay de todo y para todos con un mismo propósito: sentarnos en la mesa, compartir y disfrutar de un panorama gastronómico tan diverso como el de Madrid.
CeferinoCeferino - Jorge Juan, 27
Una de las novedades que confirman que la carne está de moda en la capital. El barrio de Salamanca ha sido el lugar escogido, concretamente la calle Jorge Juan, con una terraza al aire libre, dos plantas dedicadas en su totalidad a la carne y un sótano que aloja un speakeasy especializado en coctelería de autor.
En Ceferino todo gira alrededor de una parrilla argentina, con cortes del país –como el ojo de bife y lomo de novillo aberdeen angus o marucha wagyu– así como de España, con el matambrito de cerdo a la pizza, el lomo alto de retinta madurada más de 20 días y el chuletón de vaca de caserío vasco.
Aunque este templo parrillero se desvive por la carne, también domina platos de origen argentino como los ñoquis de sémola fina al horno con ragout de hongos gratinados con queso manchego y huevo a 63°; así como la milanesa de solomillo de ternera con hueso napolitana, salsa de tomate, tomate cherry confitados y burrata de leche de búfala.
L'entrecote Café de ParísL'entrecote Café de París - Eduardo Dato, 13
Uno de esos lugares que nunca fallan, que siempre triunfan para amantes de nuestra premisa fundamental hoy: la carne.
En este restaurante sirven tan solo tres platos que dominan a la perfección y cuyo protagonista es un lomo de vaca que sigue la famosa receta suiza nacida en los años 30: fileteado sobre una bandeja napada con la mítica salsa secreta de Monsieur Boubier. ¿El punto perfecto para degustarla? Elige: Bleu, saignant, a point, rose y bien cuit.
Mientras se presenta en la mesa sobre un rechaud o infiernillo que va deshaciéndola, se suceden en la mesa patatas fritas a demanda (¡sí, a demanda!), peladas y cortadas a mano y cocinadas a la minute en aceite de oliva. Todo ello precedido de una ensalada verde de planta fresca con el aliño especial Café de Paris.
Ojo al dato: además de sus locales en las calles Félix Boix y Conde de Aranda, L’entrecote Café de Paris acaba de estrenarse en la calle Eduardo Dato, en el mítico local que una vez ocupó el bar Mazarino y que hace alarde de un impecable interiorismo firmado por Sierra de la Higuera.
Chez PepitoChez Pepito - Cardenal Cisneros, 66
“La historia cuenta que el origen del pepito está en el ya desaparecido Café de Fornos, en la calle Alcalá de Madrid, donde un chaval llamado Pepito los pedía a menudo y la gente, de tanto verlos, empezó a pedir ‘uno como el de Pepito’”, explican los creadores de Chez Pepito –un bar llevado a la vida por cinco amigos con ganas de emprender–, del origen de su nombre y de su plato más icónico. "Un plato tradicional, casero, sencillo y que gusta a todo el mundo”, comentan.
Este encantador bar se encuentra en la calle Cardenal Cisneros, cruzando la calle Eloy Gonzalo, en pleno barrio de Trafalgar: uno de esos sitios en los que confiar para tomar una caña bien tirada y pasar las horas entre amigos. Y lo más importante: entre bocados grandiosos como su ya mencionado pepito, elaborado con carne de vaca vieja Discarlux, parmesano, dijonnaise, confitura de tomate casera y rúcula. O su brioche con carrillera casera, mayonesa picante y hierbabuena; así como su Mancheguito, con vaca vieja madurada, huevo, jamón ibérico, pimiento asado y queso. Amor carnívoro que también encuentra su versión vegetal con el pepito de alcachofa.
Si vienes, todo lo que pidas debe ir acompañado de las mejores bravas del barrio: con ali oli y chili crisp de la casa.
Floren DomezainFloren Domezain - Génova, 21
¿Verduras y hortalizas en un mundo repleto de carne? ¿Por qué no?
Y es que esta apertura, cuenta con las mejores. Después de haber cerrado su restaurante en Madrid por la pandemia, el afamado chef Floren Domezain se ha unido al Grupo La Fábrica para crear un nuevo espacio –decorado por Pablo Baruc e inspirado en la huerta navarra– en la calle Génova.
El conocido como “rey de las verduras” trae desde su huerto en Tudela todos y cada uno de los vegetales que hacen brillar sus platos, como las borrajas, alcachofas tempranas puestas en flor o la lechuga viva, servida entera y al centro de la mesa. No puede faltar tampoco su famosísimo tomate antiguo de Floren, también conocido como “el solomillo de la huerta”, servido con aceite y sal.
Después del solomillo, llega el momento del chuletón: a la brasa y bien curado, acompañado de pimientos cristal, cómo no, de tierras navarras.
Asador GonzabaGonzaba - Hermosilla, 103
Galicia es el lugar de origen de este asador, abierto desde 1976, que ahora cuenta con una nueva sede en el barrio de Salamanca (y por el que ya se han dejado ver famosas personalidades como el futbolista Roberto Carlos o el actor Miguel Ángel Muñoz). En un magnífico local de 800m2, se dejan ver carnes que llegan desde la propia finca de bueyes del restaurante en Lugo, además de contar con Discarlux y Bandeira como proveedores.
Pero antes de disfrutarlas, llega un pequeño paréntesis con la célebre ensalada de bogavante al estilo de la casa para luego dar cabida a su steak tartar de solomillo con tuétano a la parrilla (a cuchillo, por supuesto) y los chuletones: de ternera gallega, rubia suprema, black angus, wagyu o buey. Y para beber, más de 90 vinos por copas y 400 referencias por botella.
MarmitónMarmitón - Aguas, 6
Uno de nuestros steak tartar favoritos de Madrid no podía faltar en este recorrido carnívoro, más aún cuando se sirve en uno de los mejores restaurantes de La Latina: Marmitón.
Pero, ¿qué lo hace tan diferente al resto que hemos probado? “El sabor tan especial de nuestro steak tartar se debe probablemente a que lo elaboramos con lomo de vaca madurada, lo cual le da mucha más potencia al sabor. También usamos lomo bajo, que es más tierno y da una mordida muy buena", nos revela Pablo Sánchez, chef del restaurante. "Además, sumamos un poco de kimchi, lo cual le brinda un poco de umami y acidez de su fermentación al plato. Y por supuesto, el crujiente de avena deshidratada que lo acompaña en su base proporciona un sabor similar al de unos kikos o unas palomitas, lo cual es la pareja perfecta para brindar aún más textura y sabor”.
La Choripanería - Ave María, 15 / Viriato, 49
Después de un viaje por Argentina, dos amigos decidieron comenzar un proyecto juntos en Madrid con la premisa de que fuera algo diferente a lo que estaba de moda a nivel gastronómico en la ciudad. Por ese motivo decidieron emprender con la que sería la primera choripanería de España.
“El choripán es una tradición en Argentina, es por eso que lo hace tan especial. Se remonta hasta el siglo XIX cuando los gauchos hacían pequeñas celebraciones alrededor del fuego y la carne. Hoy en día se vincula a todo tipo de festejo popular que va desde la típica comida que se ofrece en la inmediaciones de los estadios de fútbol hasta eventos culturales y religiosos que congregan multitudes”.
Así nació La Choripanería, un sitio casual, informal y pensado para pasar el (buen) rato. Directo desde el barrio de Lavapiés llega ahora también al barrio de Chamberí, dominando el arte de los estos panes con chorizo criollo, 100% casero, pero también las milanesas, bocadillos de carnes a la parrilla y parrilladas.
Oriana DuránUltramarines del Coso - San Joaquín, 16
Malasaña se cuela en esta lista con Ultramarines del Coso, la nueva propuesta del Grupo Lamucca a cargo de Andy Boman, chef del ya desaparecido El Flaco.
¿Su fórmula? Mezclar un poco de aquí y de allá, con un espacio dividido en una bodeguita inspirada en los tradicionales colmados, una barra de degustación y un restaurante con alma de tasca. Es decir, el lugar para tomar un vermut a primera hora acompañado de una gilda o ahumados caseros, pero también para adentrarse de lleno en la cocina de Boman a través del humo, uno de sus hilos conductores de la cocina que dan vida a platos como sus funky callos, French style steak tartar, burger con jalapeños y mayonesa de kimchi o las sabrosas y deliciosas costillas de cerdo ahumadas con sticky Asian glaze.
El BajíoEl Bajío - Españoleto, 10
¡Paren rotativas! Hay un nuevo restaurante mexicano en Madrid que ya está sonando entre las recomendaciones de los más entendidos. Y es que fue, nada más y nada menos que Ferran Adrià, quien lo nombró hace ya varios año a El Bajío original, en CDMX, como uno de los mejores del mundo después de varias visitas.
Este primer restaurante se fundó hace 51 años de la mano de Raúl Ramírez Degollado y su esposa, la chef Titita Ramírez Degollado. A día de hoy, cuentan con 19 establecimientos en Ciudad de México y uno en Nueva York, siendo Madrid la ciudad escogida para dar el salto hacia Europa.
Así, la calle Españoleto ahora cuenta con su presencia, que no defrauda en cumplir nuestra misión: con un espectacular huarache con solomillo, masa, frijoles refritos y salsa verde y roja; así como una entraña en adobo tradicional de chile, piloncillo y especias.
Pedro David MarconiPiantao - Chopera 69 / Sagasta, 30
Estanterías para atemperar los productos, un brasero, poleas de hierro, una versión del clásico cilindro peruano y hasta un horno de ladrillo… cada uno de los instrumentos utilizados en este paraíso de las parrillas (con presencia en la calle Sagasta como en Paseo de la Chopera) han sido ideados y creados a medida.
He ahí el éxito de Javier Brichetto, su creador y chef al que le obsesiona la perfección de la temperatura, el tiempo de cocción y la altura para cocinar los novillos de la Pampa de la raza aberdeen, así como razas de procedencia centro europea y americana. Todas ellas maduradas durante diferentes períodos, intensificando y afinando su sabor.
Pero no todo es carne en este restaurante, porque las verduras de temporada son los entrantes y acompañamientos imprescindibles para alcanzar la gloria: como los cogollos de Tudela con aguacate, pimientos del padrón y salsa de hierbas (¡brutales!) o los espárragos de Navarra con alioli de berenjena y escarola a fuego vivo.
Y que no falten las patatas fritas, aquí confitadas en grasa de wagyu: todo lo que siempre quisimos, todo lo que siempre soñamos.
FilemónFilemón - García de Paredes, 92
Mezcla un bistró francés con toques castizos con altas dosis de muy buen rollo y tendrás como resultado a este espacio de la calle Miguel Ángel.
Aquí, el hitazo son unos crujientes torreznos, servidos como nadie más lo hace en Madrid. “El secreto de nuestros torreznos es la calidad de los mismos. Con DO de Soria, los freímos y terminamos en horno hasta conseguir la textura que tanto les caracteriza. La parte divertida aparece en el emplatado que se realiza en mesa, pintando los torreznos con una salsa ponzu casera, que le aporta el contraste dulce que tanto gusta y que los hace tan especiales”, cuentan desde el restaurante.
Aunque aquí no es el único plato que triunfa, porque lo que más gusta entre la clientela es el escalope de lomo de cerdo ibérico acompañado de patatas fritas. “Pero también nos piden mucho los rotos con tartar de atún o la tortilla vaga de txangurro (recientemente incorporada). Y, por supuesto, nuestros postres, donde la rivalidad está entre la tarta de queso y la cookie walker de limón”.
RubaiyatRubaiyat - Juan Ramón Jiménez, 37
Brasil, tu turno. Rubaiyat es uno de esos restaurantes ya icónicos de Madrid cuando hablamos de carne. Las suyas son de curanza propia y se presentan en cortes como el solomillo, el bife de chorizo o el espectacular queen beef. Aunque vale la pena también probar su empanada de solomillo, la hamburguesa o su steak tartar con conocidísimas patatas suflé (nunca digas “no” a una suflé).
Con una terraza de lo más querida por los madrileños, Rubaiyat va más allá de las parrillas y con mucho acento brasileño, con platos como los dados de tapioca con mermelada de guindilla; la ensalada tropical o el tan portugués arroz de pulpo. Y su feijoada, que cada sábado se sirve con frijoles o judías pintas con arroz, acompañada de costilla de cerdo o chorizo criollo, piña, naranja, yuca frita, col y farofa (otra clásica receta a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil).
LanaLana - Ponzano, 59
Argentina, una vez más, reina a sus anchas en esta selección. ¿Cómo no hacerlo cuando siempre ha dominado el arte de la parrilla?
En Lana, ubicado en la calle Ponzano, todo es argentino: desde sus carnes y fiambres hasta sus cervezas y vinos. Todo tiene denominación de origen en lo más austral del cono sur. Incluso los cuchillos, que han sido forjados artesanalmente en la ciudad donde nacieron sus propietarios: Tandil (Buenos Aires).
Aquí, para empezar, la elección la dominan sus empanadas artesanales con carne cortada a cuchillo, croquetas de cordero lechal a la parrilla, lengua a la vinagreta o cecina de buey. Todo ello seguido de sus cortes de carne, provenientes de novillos argentinos de 3 años alimentados a campo abierto con pasto: ojo de bife (lomo alto) o el bife de chorizo (lomo bajo) son los dos cortes mas relevantes de la carta, sin quitarle protagonismo a la tan demandada entraña.
Y en bodega: más de 250 referencias de todo el territorio argentino.
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