Los adictos a un buen corte de atún rojo estamos de suerte, la temporada de la almadraba está en pleno apogeo y Conil de la Frontera es la localidad perfecta para, además de comernos de este codiciado pescado hasta los andares, aprender un poquito más sobre el ronqueo y cómo esta tradicional técnica de despiece todavía a día de hoy sigue marcando el ritmo uno de los pueblos blancos más mágicos de la costa gaditana.
EN EL PUEBLO
El centro histórico de Conil es un entresijo de callejuelas custodiadas por casas encaladas salpicadas por el color de los geranios y las buganvillas trepadoras, que se abrazan al blanco inmaculado de las paredes hasta estrangularlo con su belleza.
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Bares, restaurantes, heladerías y tiendas de souvenirs nos recuerdan que estamos junto a la playa con sus carteles y reclamos, pero si te guías por las recomendaciones de los locales no es difícil encontrar lugares con encanto en los que perderte y alejarte de la multitud germanoparlante.
El tapeo tradicional se practica en la barra del bar Los hermanos (Virgen, 2) y el ‘tardeo’ de copas adultas en La Tertulia (Gral. Gabino Aranda, 12) y su típico patio andaluz con pozo y pila para lavar, recuerdos de la época en la que fue un edificio de viviendas.
Si quieres seguirle la pista al atún rojo de la almadraba en el centro del pueblo te será bien fácil, ya que muchos de sus bares y restaurantes participan cada año en la conocida como Ruta del Atún de Conil. “300 formas de comer atún”, advierten en turismo con orgullo y descaro.
EN EL HOTEL
No es nuevo el hotel Fuerte Conil en la zona, de hecho ya ha cumplido 20 años. ¿Con esto que quiero decir? Pues que ya forma parte de la propia idiosincrasia local, por ello durante la temporada de la almadraba deja que el atún rojo sea el hilo conductor de su gastronomía y hasta de sus experiencias.
Lo encontrarás en forma de tataki, de tartar con aceitunas negras, cebolletas frescas con ensalada de wakame, encebollado como Andalucía manda o servido sobre una tosta con salmorejo y queso curado en su restaurante El Buche.
También adquieren un atún entero para mostrar a sus clientes en mitad de su inmenso jardín la técnica del ronqueo, el modo tradicional de despiece del pescado y cuyo nombre proviene del sonido que hace el cuchillo al pasar sobre las vértebras del espinazo durante la disección (que recuerda al de un ronquido) .
No es esta la única experiencia que Fuerte Conil tiene para ofrecer, ya que a diario agasaja a los madrugadores con clases de yoga y pilates, a los hedonistas con catas de vino y algún que otro showcooking de platos andaluces y a los extranjeros con clases de español. Y todo de manera gratuita.
Si prefieres atenciones más personalizas y placenteras en este hotel, lo mejor es solicitar alguno de los tratamientos Naturalness de su spa, que trabaja con la firma Natura Bissé, o reservar una de las habitaciones Exclusive, que dan acceso a un lounge exclusivo con servicio de comida y bebida desde las 11 de la mañana hasta las nueve de la noche.
O quizás una ruta en bici hasta la pequeña bodega Sancha Pérez, donde entre olivos, viñedos, árboles frutales y hoteles para insectos su propietario, Ramón Iglesias, te explicará con detalle el método de elaboración de su vino y aceite de oliva virgen ecológicos.
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Fuerte Conil, que cuenta con 25.000 m2 de jardines, está situado frente a la playa de La Fontanilla y se encarama a sus acantilados proporcionando unas privilegiadas vistas sobre el Atlántico y facilitando desde una de sus torres el disfrute de uno de los atardeceres más fulgurantes de Cádiz.
Desde este mismo punto elevado también es posible atisbar las boyas amarillas que forman parte de la almadraba de Conil; también los barcos que se acercan hasta esta estructura laberíntica de redes caladas para capturar los atunes rojos que se quedan atrapados en ella cuando pretenden pasar del Atlántico al Mediterráneo a desovar.
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EN EL CHIRINGUITO
No sabría decirte cuál de todos los platos elaborados a base de atún rojo de la almadraba en el restaurante Francisco Fontanilla fue el mejor. Tataki de lomo con soja, miel y sésamo, tartar de lomo 'Descargamento', ceviche de atún con vinagreta de cilantro y lima, atún encebollado 'Plato', morrillo a la plancha, solomillo de atún con boletus y aroma de manzanilla...
Todos ellos, uno detrás de otro, fueron llegando con agilidad a la mesa en una especie de carrera de relevos en la que menos mal que había testigos que pudiesen corroborar que es posible consumir tantos buenos cortes de pescado en una sola cena.
EN LA CONSEVERA
Un modo efectivo para asegurarte ver un ronqueo profesional en directo es acercarte hasta las instalaciones de Herpac, una empresa familiar dedicada desde hace más de 30 años a las conservas y salazones. Y digo asegurarte, porque aunque no dispongan de un atún rojo con el que mostrar cómo su maestro ronqueador va despiezando con destreza los diferentes cortes del pescado (tarantelo, solomillo, descargamento, lomo…) siempre cuentan con ejemplares de atunes de aleta amarilla, más pequeños y manejables, pero igual de salvajes.
Además, durante la visita te llevarás de regalo una charla informativa con la que aprenderás cómo se elabora la auténtica mojama gaditana, ese lomo de atún en salazón cuya delicadeza gastronómica no serás capaz de apreciar hasta que hayas probado uno de calidad como el de Herpac.
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EN LAS RUINAS ROMANAS
No, en Baelo Claudia no vas a comer atún, pero vas a entender cómo en la época romana la economía del estrecho de Gibraltar ya dependía de la pesca y del comercio de las salsas y salmueras.
En este conjunto arqueológico, situado en la ensenada de Bolonia (de hecho desde él hay una panorámica excelente a la gran duna), es posible ver cómo ya en el siglo II a. C. existían centros industriales llamado cetariae dedicados a la captura y despiece del pescado para su posterior comercialización.
De hecho su producto más demandado era el conocido como garum, una pasta elaborada con los restos del atún rojo y otras especies. ¿O quizás pensabas que la famosa fermentación de la que todo el mundo habla hoy en día en gastronomía la habíamos inventado en el siglo XXI?
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