Cómo preparar los torreznos de Soria que necesita tu vermú

De ser considerada únicamente una comida de campo a no faltar en la barra de ningún bar y hasta a adquirir unos tintes gourmet que hacen que en el proceso se haya mejorado la calidad del producto, el secado y los cortes de la panceta. Son muchas semanas sin ver desfilar a esos torreznos de Soria, crujientes por fuera y jugosos por dentro, en nuestro vermú.

Remediarlo es tan sencillo como comprar buena carne y seguir las recomendaciones de David Izquierdo, chef del restaurante El 51 del Sol (Aranda de Duero), quien en 2018 ganó el premio al mejor torrezno de innovación y en 2019 quedó finalista.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

• -1 kilo de panceta adobada Marca de Garantía ‘Torrezno de Soria’. En El 51 del Sol la compran en Embutidos Moreno Saez

• -Aceite alto oleico (no se utiliza aceite de oliva para freír un torrezno para evitar que le dé sabor)

PREPARACIÓN:

• -Cortamos el kilo de panceta adobada en tiras de grosor al gusto, intentando que tengan un tamaño similar: puede ir desde un dedo, típico en Soria, en adelante

• -Confitamos en el horno a una temperatura de entre 100 o 120 grados durante una hora (el tiempo exacto dependerá del grosor de la carne). Es importante colocar la panceta adobada en la rejilla del horno para que pierda la grasa

• -Sacamos del horno. Con este precocinado hecho, el torrezno aguantará una serie de días y se puede ir friendo (siguiente paso) en función de lo que vayamos a comer en cada momento

• -Freímos sumergiendo el torrezno (entero, no cortado en trozos, para que no se pase) en el aceite alto oleico hasta que coja una alta temperatura y quede rustido por fuera y jugoso por dentro

• -Una vez que la corteza esté súper crujiente y haya insuflado, secamos bien por fuera con papel secante para que absorba el exceso de grasa o de aceite

• -Con un cuchillo que corte bien sacamos los trozos de torrezno

EL TRUCO

A la hora de freír el torrezno, el aceite tiene que estar muy caliente para que no absorba grasa, pero sin que humee en exceso porque si no el torrezno se cocinará muy fuerte y no insuflará.

¿CON QUÉ LO TOMAMOS?

Vino de la D.O. Ribera del Duero. Y aquí David da tres opciones en función de los gustos: “Con un blanco albillo, si te gustan los vinos frescos ahora que estamos en temporada; o con un rosado también en temperatura, súper afrutado porque con los dos vas a limpiar boca; o con un tinto roble crianza, si te gusta la intensidad y el sabor porque con los taninos vas a redondear en boca”.

¿Su elección? Un rosado fresco de Hoyo de la Vega.

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