「世界 50 佳餐廳月前在拉斯維加斯舉辦頒獎典禮，世界排名第一餐廳的殊榮獎落西班牙巴塞隆納的「Disfrutar」。有趣的是，我們發現今年排名前 5 的餐廳名單中，有 3 家都來自西班牙。先讓我們停下來確認一下，一個面積相對較小的國家，可以與法國或丹麥等美食強國、以及美國等純粹的料理巨頭並駕齊驅？在 20 世紀的大部分時間裡，法國料理一直是全球美食舞台上的龍頭。而在開創性的西班牙餐廳「El Bulli」第五次奪下世界第一後，卻選擇在 2011 年謝幕，因此讓新北歐美食瞬間竄起，成為世界美食地圖的新寵兒。而現在，西班牙美食是否迎來了第二春呢？
「西班牙美食多年來都有自己的地位。」西班牙安達魯西亞自治區首家米其林三星餐廳「Aponiente」的主廚 Ángel León 分享道，他的餐廳目前在全球 50 佳餐廳中排名第 72 位。「西班牙料理注重的是食材和根源⸺它不只有一種風格而已。西班牙的廚師並不是什麼菜鳥，也不會根據流行趨勢來定位自己，他們都是經驗老到的人了」。
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以西班牙文中的代表「享受」的「Disfrutar」命名，這間新科「全球最佳」餐廳的主廚們希望帶給顧客極致的享受，具體來說，他們以超過30道菜色的Testing menu讓客人身陷其中。餐廳裡沒有白色桌布，取而代之的是乾淨現代的線條。主廚 Oriol Castro、Mateu Casañas 和 Eduard Xatruch 在廚房裡將創造力發揮到極致，他們數十年前在「El Bulli」相識時，無限的創意就已經展露無遺。
你可以在世界上最好的餐廳享用哪些料理？以虹吸管製作麵包「Panchino」滲出白鯨魚子醬、鵝肝餡餅配上液態的玉米球......這一系列令人驚嘆的菜餚無疑是「El Bulli」在世紀的交叉點，點燃起傳承火炬的顛覆性之作的全新演繹。
2024世界50佳餐廳的名單上還包括其他幾位強勢的西班牙競爭者⸺第 2 名的「Asador Etxebarri」位在西班牙巴斯克自治區的阿特桑鐸鎮（Atxondo）；排名第 4 的「DiverXo」位於首都馬德里；排名第 14 的「Quique Dacosta」則是在小村莊德尼亞（Dénia）插旗；名列第 28 名的「Elkano」座落小鎮格塔里亞（Getaria）。這些世界排名前 50 名的西班牙餐廳分別代表了不同的烹飪方式，也重新定義了新時代的西班牙料理。
「西班牙料理是一種鄉間傳統料理，全部採用最優質的食材。」在「Elkano」擔任主廚的 Pablo Vicari 說道。「像『Disfrutar』這樣的頂級餐廳就是供應這種美食，並運用了你所能想像得到的所有創意來烹調。這些餐廳與『Elkano』和『Etxebarri』等較傳統的餐廳一起上榜，而它們也以自己的方式展現精緻且多元的西班牙菜」。
對西班牙的廚師來說，稱霸美食圈並不是什麼稀奇的事。主廚 Ferrán Adrià 主理的「El Bulli」曾五次榮登世界 50 佳餐廳榜首，這一個紀錄與傳奇餐廳「Noma」並駕齊驅，且在後者決定閉幕的情況下，這個紀錄短期內也不會被打破。另一家位在加泰隆尼亞的餐廳「El Cellar de Can Roca」，則是兩度榮獲相同殊榮。
「El Bulli」對西班牙和全球美食界的影響力絕對不容小覷，這家位於西班牙羅薩斯（Roses）的餐廳在時代進入新世紀時改變了全球美食的發展軌跡，並開創了泡沫和晶球化等突破性的食物處理方式。它還催生了許多經典菜餚，例如著名的液態橄欖。這些料理不斷激發著後世的模仿與靈感，就算是二十年後的現在仍屹立不搖。
西班牙餐廳看似悄悄佔據了今年世界50佳餐廳榜單的前五名，但事實上，西班牙美食的崛起堪稱一場完美風暴。早在「El Bulli」成為新聞頭條之前，前衛的西班牙料理就已經開始風靡了。新巴斯克料理（The nueva cocina vasca） 在 1970 年代由一群朋友在聖塞巴斯提安（San Sebastián）研發，榮獲 2011 年「50 Best」終身成就獎的主廚 Juan Mari Arzak 和 「Akelarre」的掌門人 Pedro Subijana 等廚師們齊聚一堂，將巴斯克的料理傳統和對食材的崇敬與創造力結合在一起。這也讓西班牙躋身全球高級美食版圖，Adrià 成為新一代廚師的榜樣，這股風潮也讓西班牙本土料理人推向世界美食之巔。
西班牙料理的魅力絕對不止於星級餐廳閃亮亮的廚房，他們真正吸引人的地方還有料理的豐富性，以及不可思議的新鮮食材。西班牙為世界供應高品質的橄欖油、葡萄酒、起司、海鮮、水果和蔬菜，同時也把最好的留在自家的餐桌上。西班牙料理的多樣性也在美食圈佔有主導地位，全國超過 52 個省份，全都堅持種植與烹飪的傳統，從加泰羅尼亞的大蝦、巴斯克地區的淚狀豌豆、安達魯西亞的紅金槍魚、到阿斯圖裡亞斯的洞穴陳釀藍紋乳酪，沒有一個例外。
2023 年，前往西班牙旅遊的海外遊客人數是創紀錄的 8,400 萬，其中更是有高達 28% 的旅客是專門到西班牙享受美食。這完全可以歸功於美味的西班牙料理，從高級餐廳到街頭小吃，全都是令人愉悅的體驗。即使是西班牙的招牌小吃「pintxos and tapas」，也經常使用頂級廚師首創的技術，例如泡沫和晶球。
「在西班牙吃飯是一種得天獨厚的體驗，」León 說道。「我們既有高級餐廳，也有價格實惠的小吃，更不用說優秀的中價位餐廳⸺每人平均花費約 20～40 歐元⸺這是你在其他國家找不到的。」León 說的並沒有錯，從米其林指南推薦的 250 家西班牙餐廳來看，顧客的平均用餐花費都不到 40 歐元。無論你是在卡迪斯（Cadíz）的海灘還是加利西亞的懸崖上，當地文化總是與美食緊密連結。從充滿活力的農夫市集到附近的小吃吧，西班牙的日常飲食都是對食材的致敬。
毫無疑問的，西班牙的料理人們再次登上了巔峰，Adrià 和 Arzak 等榜樣的出現，讓新一代餐飲從業者有了憧憬的對象。多元化的西班牙頂級餐廳一再地驚艷著旅人，「DiverXO」和「 Mejorar」專注於料理藝術與科學的融合，而「Etxebarri」、「Elkano」和「Quique Dacosta」等餐廳則是高品質食材的殿堂。西班牙美食的未來不僅取決於瘋狂的創新，還取決於高品質食材的永續性，以及與傳統的緊密連結。不過僅就當下來看，西班牙可說是歐洲最強美食國度了。
