Panetterie di Milano da provare nel Salone del Mobile 2024

11 panetterie di Milano da provare durante il Salone del Mobile 2024 per un pranzo o uno spuntino

Un tempo a Milano era difficile andare oltre le michette, il pane croccante dall'interno vuoto che il prestinée (così in dialetto milanese sono definiti i fornai) sfornava a volontà per sfamare i propri clienti. Un tempo a Milano non c'era molta scelta e non c'era neppure una cultura del prodotto alimentare di base della nostra tavola. Un tempo.

Le cose sono cambiate e la città, in questi giorni immersa nella Milano Design Week, appare sempre più come un laboratorio di sperimentazione e di ricerca delle nuove tendenze della panificazione. Milano Bread City: mancava solo questa, penseranno i puristi della lingua italiana e i detrattori del capoluogo lombardo, che non mancheranno di far notare come l'evoluzione della panificazione viaggi di pari passo con il conto consistente richiesto in cambio della qualità ottenuta.

La verità è che a Milano oggi ci si può perdere nella diversificazione dell'offerta grazie a una serie di “firme” storiche della pagnotta e a un gruppo di innovatori i quali, grazie anche alla riscoperta della panificazione home made in tempo di lockdown, si sono appassionati alla materia e hanno deciso di aprire piccole botteghe dove si sforna qualcosa di speciale, utilizzando farine di nicchia e andando alla scoperta delle infinite possibilità di riuscita partendo da ingredienti semplici quali acqua, farina e lievito madre. Con una diffusione che supera i confini del centro storico per approdare anche nei quartieri più popolari. Abbiamo selezionato per voi dieci indirizzi imperdibili a Milano dove il pane è davvero una cosa seria.

Il “Circolino” di Davide Longoni

Foto: Stefania Zanetti

Ormai non ha bisogno di presentazioni neanche al di fuori di Milano, perché Davide Longoni ha conquistato fama, gloria e titoli di prestigio, tra cui quello di “Maestro d'arte e Mestiere” attribuitogli da Fondazione Cologni dei Mestieri d'Arte e Alma. La sua presenza a Milano è quasi capillare, grazie a sei punti vendita in città: gli ultimi inaugurati sono il banco al Mercato Centrale, risalente al settembre 2021, e il negozio di via San Michele del Carso, aperto a gennaio dell'anno scorso. Risale invece a pochi mesi fa l'avvio di un nuovo progetto che prende il nome di Circolino del pane, luogo pensato per l’incontro, la condivisione e la ricerca intorno alla cultura del pane, e al suo intreccio e sconfinamento con quella del design, ideato insieme alla designer Astrid Luglio. Protagonista dello spazio è una grande cucina, dove si organizzano pranzi con chef allineati alla filosofia di Longoni ed eventi che ruotano attorno al mondo del pane. Se l'indirizzo risultasse troppo scomodo, il banco al Mercato Centrale è il massimo della praticità soprattutto per chi deve attendere il treno in partenza dalla stazione omonima, dove si servono pizze goduriose.

Foto: Alessandra Magister

Il pane di Niko Romito a Milano

Foto: Andrea Straccini

Da meno di un anno, Niko Romito ha triplicato la sua presenza a Milano portando, oltre a Spazio Niko Romito in Duomo e a Il Ristorante - Niko Romito al Bulgari Hotel in via Fratelli Gabba, anche la sua idea di panificazione. È arrivato così in via Solferino 12 Laboratorio Niko Romito, un pane che racconta l'Abruzzo, un pane realizzato con farine bio da grani antichi impastate con lievito madre e caratterizzato da altissima idratazione, alta digeribilità, nutrienti integri. Il processo produttivo si prolunga per un giorno e mezzo e l'impasto viene diviso, pesato, formato, “piegato” e messo nei cestini tutto a mano, perché la lavorazione manuale è parte fondamentale della ricetta e forse rappresenta il successo del risultato finale. Grazie alla tecnica dell'abbattimento in positivo, questo pane può essere conservato nel frigo di casa e rigenerato al momento del consumo in un semplice forno domestico. Da provare il bianco con patate, un pane che riprende l’antica tradizione contadina abruzzese di panificazione. E il panettone di Niko Romito, per quanto sia impegnativo come costi, è la ciliegina sulla torta, anzi: sulla pagnotta.

UnSacco alla Barona, una ricetta nata per amore

Siamo nel quartiere di Barona, caratterizzato da una storia difficile e da un'evoluzione dinamica in corso. Qui, in via Ambrogio Binda, si trova UnSacco, la bakery che nasce da un atto d'amore. La compagna di uno dei quattro soci è sensibile al glutine e quindi, a ogni boccone di pane prodotto con farine raffinate, per lei erano dolori e malessere. Poi arriva il Covid, scatta la corsa alla panificazione home made e la coppia scopre che, utilizzando i grandi antichi e la lenta lievitazione, il pane non crea alcun problema. Inizia così a balenare nella mente del fidanzato l'idea di creare un forno specializzato in pane buono e che non fa male: coinvolge prima tre amici e poi anche il padre che da Avellino, sua città di origine, si trasferisce in Barona per dare una mano al gruppo di startupper del pane. Infine, nel progetto viene coinvolta una nutrizionista per tutte le competenze mancanti in tema di salute. Così, nel novembre 2022, nasce UnSacco, bakery 4.0 che sforna tutti i giorni pane, focacce e dolci fatti con impasti di grani antichi, integrali e semi-integrali, biologici e a lievitazione naturale con lievito madre. Ci sono linee di pani ottenuti dall'utilizzo di grani regionali (Sicilia e Calabria in particolare) e la pasticceria è esclusivamente vegana. A meno di un anno dall'inaugurazione, UnSacco è già diventata società benefit e startup a vocazione sociale.

La croccantezza veneta da Ciopa

Ciopa de pan, in Veneto, è una frase ricorrente che scatena un certo appetito. Ciopa, a Milano, oggi è un forno di quartiere avviato da poco più di un anno nel quartiere Isola. A idearlo è stata Sandra Tasca, oste di Vicenza che con il bacaro veneziano Tàscaro ha lanciato un trend gastronomico sotto il Duomo. Con lei c'è il panificatore Stefano Folco, anch'egli vicentino di origine e appassionato per il mondo dei lievitati. Il risultato di quest'intesa transitata per un forno è composto da ciope e ciopete” de pan, da biscotti dolci e salati, da pizze alla pala farcite stagionalmente, il tutto ottenuto partendo da lievito madre autoprodotto e da farine antiche. Per chi nella vita vuole variare, c'è ogni giorno un pane speciale.

La bakery kosher Ambrogia, avete mai provato il pane challah?

Il quartiere Washington ospita un'importante comunità ebraica ed è qui che Francesca Gatti Rodorigo, la socia Federica Ferrari, con la panificatrice Marielisa Rodrìguez Tesolin (che utilizza farine biologiche macinate a pietra e lievito madre), hanno deciso di creare il loro forno specializzato nella panificazione in accordo con le leggi della kasherut. Si chiama Ambrogia Il Forno. All'origine del progetto c'è un periodo vissuto in Francia, per studiare la panificazione in maniera amatoriale e per comprendere, soprattutto, che il livello medio delle panetterie milanesi non era poi eccelso. Di ritorno a Milano, ha avuto inizio la ricerca di mercato e di ingredienti, durante la quale è avvenuto l'incontro con agricoltori, mugnai specializzati nella molitura con pietra naturale, abili panificatori. Una volta individuato il quartiere più idoneo per avviare l'attività e constatato che si trattava di una zona ad alta densità ebraica, ecco la soluzione: fare un pane per gli abitanti del quartiere. Tra le specialità compaiono il pane challah, tipico dello Shabbat, e la babka, una brioche dolce intrecciata preparata al cioccolato, alla cannella e in alcuni gusti speciali.

La focaccia messinese de I Compari

C'è la firma di Salvatore Cannata, messinese doc, approdato nel 2019 a Milano per portare in città il progetto Cannata Sicilian Bakery. Dopo un primo anno di successo del format che propone le ricette iconiche della tradizione siciliana, Salvatore e la sua famiglia sposano un progetto di espansione che si traduce in I Compari, Sicily for Life, bakery provvista di caffetteria e laboratorio a vista. Poiché non si vive di solo pane, la proposta del locale comprende tutti i prodotti tipici, dalla celebre focaccia messinese al pitone fritto, dagli arancini con il riso siciliano ai cannoli. E poi le brioches col tuppo, da accompagnare alla granita, e una selezione di diverse varianti di pane, fresco e sfornato ogni giorno partendo dalle farine dei grani antichi siciliani impastate con il lievito madre “Turi”, l'ingrediente segreto utilizzato da Cannata.

TraMa, 8,87 metri quadrati dove non c'è niente di nascosto

Quando è arrivata una cliente, abbiamo dovuto interrompere l'intervista a Matteo Trapasso perché nel suo forno, in due, ci si sta a fatica. TraMa in via Stoppani va oltre il concetto della micro-bakery perché il laboratorio, comprensivo di attrezzature (impastatrice, forni, vetrina ecc.) è pari a 8,7 metri quadrati, l'equivalente di una camera singola. Del resto, la sua idea iniziale era quella di aprire un food truck, ma le difficoltà tecniche di panificare in un'Ape Piaggio non erano superabili e quindi Matteo, dopo aver sfornato a lungo pani svedesi da Björk, ha iniziato a guardarsi intorno per trovare il suo luogo ideale. Non si può dire che da TraMa – il brand corrisponde alle iniziali cognome-nome del fondatore – ci sia qualcosa di nascosto, perché è tutto a vista. Ed è talmente piccolo, lo spazio, che l'unica possibilità di lavorare senza intoppi consiste nel produrre, per paradosso, del pane di grande pezzatura, meno complesso da gestire rispetto ai panini. Si parte da un chilo e poi si sale di peso, utilizzando pasta madre, farine bio (quelle del Mulino Marino di Cossano Belbo) e lavorando con lunghe fermentazioni. Oltre al pane, vanno provate assolutamente le focacce alla pala e le torte da forno con le ricette della nonna: mele, pere e cioccolato, arance.

Il Forno del quartiere di Lambrate

Altra apertura recente nel quartiere che un tempo veniva considerato una città a parte – con la sua stazione, il suo cimitero e la sua università, anzi la sua “città studi” – Il Forno di Lambrate in via Teodosio è nato per iniziativa di un lambratese doc come Cesare Bonelli, un passato da manager internazionale, convertito alla panificazione e conquistato dal fascino del lievito alla corte di Adriano Del Mastro, proprietario del Forno del Mastro a Monza. Durante la pandemia ha iniziato la ricerca del suo luogo dove produrre pane e lo ha trovato nel quartiere di origine, rilevando un vecchio panificio e cambiandolo radicalmente. Gli impasti maturano in 48 ore, le tipologie di pane sono tante e poi non mancano le pizze. Il tutto viene prodotto a partire da farine bio.

Le Polveri raddoppia

Il micro panificio di Aurora Zancanaro è cresciuto e dopo la partenza in via Ausonio, nel 2017, è arrivato quest'anno il secondo locale in via Vespri Siciliani dove sono stati trasferiti il laboratorio e la produzione. Laureata in chimica, dopo qualche anno come assegnista di ricerca, Aurora si dedica alla panificazione e nel 2017 apre Le Polveri, che conquista consensi con pochi mezzi – un’impastatrice, un forno, un bancone – e al pane aggiunge altri prodotti come il burger bun, il pan brioche bun, i panettoni e le verticali dolci, salate e vegane. Da non perdere le selezioni di specialty coffee con la consulenza dell'esperto Gianni Tratzi, marito di Aurora.

Signor Lievito, il design entra nella bakery

La genesi di questo panificio di 60 metri quadri in via Maestri Campionesi è legata a un lievito madre che ha più di 120 anni ed è stato regalato a Natalija Nikitina, ex modella lettone ora panificatrice, dal proprietario di un vecchio forno di San Giorgio a Cremano, provincia di Napoli. Il progetto della panetteria Signor Lievito è firmato da Hannes Peer, architetto e designer altoatesino con base a Milano, che cura anche i progetti per i negozi del marchio N°21. Tra i prodotti sfornati: baguette, pane di segale e dolci della tradizione nordica.

PAN, il panificio giapponese

@panmilano

PAN è una bakery, una cucina ed un wine bar in zona Dateo, in via Leopoldo Cicognara 19. Gli ideatori e i soci sono Yoji Tokuyoshi, chef di Bentoteca a Milano, in precedenza sous-chef di Massimo Bottura presso Osteria Francescana, e Alice Yamada, giovane imprenditrice classe 1993, di nuovo insieme dopo l'avventura della Katsusanderia. L'idea è quella di far conoscere una cucina giapponese autentica, al riparo dai soliti cliché. Se siete veri estimatori del shokupan, il tipico pane al latte nipponico celebre per la sua morbidezza, PAN è una meta da non perdere. Tra le proposte c'è il Shokupan, burro, marmellata o anko fatti in casa per una merenda, un caffè o un brunch.

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