跳转到内容

荞麦面

维基百科,自由的百科全书
日语写法
日语原文蕎麦
假名そば
平文式罗马字Soba
凉式荞麦面

荞麦面(日语:蕎麦そば soba),是一种日式食物,是用荞麦面粉和水,和成面团压平后切制的细面条,煮熟食用。

在日本,除了正式面馆以外,在火车站站台等也有供应荞麦面条的小面摊,也有干面和保丽龙杯装的方便面条出售,可以在许多种不同的场合吃到荞麦面条。荞麦面也出现在比较特别的场合,如年底过年时吃荞麦面条、祝长寿、搬家到新房子时向邻居送荞麦挂面等。

常见的食用、调理方法

[编辑]

食用时加上各式不同的佐料,如热吃的汤面可用柴鱼片海带酱油清酒等浇制的汤和葱花七味粉等,凉式面或拌面,用比热吃时较浓的酱汁,加上葱花、山葵糊生鹌鹑蛋紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜,如天妇罗、红烧油炸豆腐生鸡蛋萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。

荞麦面的种类

[编辑]

依照制造方式分类

[编辑]
  • 手打荞麦面(日语:手打ちそば teuchi-soba
    手工制的荞麦面,相对于机械制面的称呼。荞麦粉的好坏、还有对其进行各种加工手续的适切程度,这些都会影响到荞麦面的香味、外观、口感。习得手打荞麦面专业技术的人在日本被称作荞麦面职人(日语:蕎麦職人そばしょくにん soba-shokunin)。有一些把制作荞麦面当作兴趣的人,他们把制作出品质优良的荞麦面当作目标,近几年日本各地因而开始举办“荞麦面制作技术认证”(日语:そば打ち名人の段位認定そばうちめいじんのだんいにんてい soba-uchi-meijin-no-danni-nintei)。
  • 手打风机械制面
    利用机械制作出类似手打风格的荞麦面。
  • 机械制面
  • 押出式制面

依照荞麦粉比例分类

[编辑]

在日文中的“割”(日语:わり wari)”在中文是成数的意思,十割为百分之百、九割为百分之九十,以此类推。

  • 十割荞麦面(十成荞麦粉,又称做生荞麦)
    利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团,也需要用热水以外的方式将荞麦粉糊化的情况。相较于其他混合了面粉的荞麦面,纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切。此外材料与制法方面,也有利用“细磨荞麦粉”(日语:微細製粉びさいせいふん bisai-seibun)制作、“粗磨荞麦粉”(日语:粗挽き蕎麦粉あらびきそばこ arabiki-sobako)制作、押出式制面等不同的原料与方法进行制作的十割荞麦面。“せいろそば(蒸笼荞麦面)”(日语:蒸籠蕎麦せいろそば seiro-soba)就是十割荞麦面,其缘由是在江户时代的主流是利用蒸笼来蒸熟荞麦面来贩卖,而非现在水煮的形式。
  • 九割荞麦面(九成荞麦粉混合一成面粉
  • 二八荞麦面(二成面粉混合八成荞麦粉)
    名称的由来有两个说法,一种是按照其材料比例来命名,另一种说法是在江户时代后期,其普遍价格为16文钱然后将其拆成“二乘以八”来命名,目前并没有明确的证据支持说哪一边是正确的。
  • 外二八荞麦面
    外二八与其他名称不同点在于,其将荞麦粉和面粉按照十比二混制而成,而非百分比。
  • 七割荞麦面(七成荞麦粉)
    七成荞麦面粉和三成面粉混合而制,口感较滑嫩。
  • 六割荞麦面
  • 五割荞麦面

参考文献

[编辑]

外部链接

[编辑]